LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

KAMABOKO CUMI
(Loligo sp.)
Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Nur Rahayu Setiawati

: 113020117
:E
: 1 (Satu)
: 22 Mei 2014
: Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan
(2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Ikan umumnya diawetkan dengan dua cara, yaitu dengan pengolahan
modern (pendinginan, pembekuan teknik suhu tinggi termasuk pengalrngn dan
sebagainya) dan pengolahan tradisional yang umumnya didasarkan pada prinsip
sebanyak mungkin menarik air dari produk (dehidrasi) dengan penggaraman,
pengeringan dan lain-lain (Burhanuddin,1986).
Kamaboko adalah produk hasil olahan ikan yang berbentuk gel, bersifat
kenyal dan elastis, yang dicampur bahan tambahan lainnya, dan telah mengalami
proses ekstraksi serta pemasakan. Produk ini berasal dari Jepang; dan di Indonesia
dikenal beberapa produk sejenis yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek
(Anonim, 2010).
Kamaboko merupakan makanan hasil olahan daging yang digemari di
masyarakat Jepang. Kamaboko sebagian besar terdiri atas daging ikan sebagai
bahan baku utama yang harganya relatif murah. Perbedaan harga ini disebabkan
karena jumlah penambahan bahan baku tambahan berbeda, semakin banyak bahan
baku tambahan maka harga kamaboko tersebut akan semakin murah. Akan tetapi
dengan adanya kamaboko dengan bahan baku utama ikan diharapkan akan didapat
produk pangan dengan gizi yang tinggi dan mamiliki harga yang lebih terjangkau
(Anonim, 2010).

Kamaboko sudah lama dikenal dan diperaktekan pembuatannya di Negara

Jepang sejak dulu kala dan sampai saat ini telah banyak jenis kamaboko yang
dikembangkan. Perkembangan dari berbagai jenis produk kamaboko di Jepang
diikuti

pula

dengan

pekembangan

cara

pengolahannya,

terutama

cara

pemasakannya, bentuk dan ukuran yang diinginkan, serta berbagai macam bahan
tambahan makanan yang ditambahkan. Bahan-bahan tambahan yang sering
digunakan antaralain ialah pati dari berbagai macam ubi, biji-bijian, kuning telur,
keju, dan lain-lain (Muchtadi, 1992).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan kamaboko adalah untuk diversifikasi produk
olahan ikan menambah nilai ekonomis dari produk, mengetahui proses pembuatan
kamaboko.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan kamaboko berdasarkan proses pengikatan
bahan pangan dengan pati dan terjadi proses gelatinasi sehingga produk menjadi
kenyal.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,
whipping cream, garam, air es. daging ikan kakap merah, tepung tapioka, putih
telur, bawang putih, gula, merica, dan garam.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain pisau, sendok,
talenan, baskom, chopper, timbangan, kertas timbang, panci, gelas ukur, dan
kompor gas.

2.3. Metode Percobaan

Cumi

Pencucian dan
perendaman

Kamaboko

Pengukusan

penghancuran dan
pencampuran

Pencetakkan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Kamaboko

Daging Cumi

Dressing

Pencucian 3-4 X
T= 25C, t= 15

Perendaman
T= 2C, t= 15
Tapioka, putih telur, garam,
gula, b.putih, merica,
b.merah, margarin

Penghancuran

Pencampuran

Loyang

Pencetakkan

Pengukusan
T= 100C, t= 5-15
Minyak nabati

Uap air

Tempering
Kamaboko cumi

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kamaboko

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan kamaboko yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kamaboko
No
Analisa
Hasil
.
1. Nama Produk
Kamaboko
2. Basis
250 gram
3. Bahan Utama
Daging cumi
4. Bahan Tambahan
Tepung tapioka, putih telur, bawang merah,
bawang putih, margarin, gula, garam, mentega.
5. Berat Produk
190,5 gram
6. % Produk
76,2 %
7. Organoleptik
Warna
Coklat muda
Aroma
Khas cumi
Tekstur
Lembut
Rasa
Khas cumi
Kenampakkan
Baik
8. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok E, Meja 1, 2014)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 190,5 gram

dengan % produk 76,2 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat

muda, rasa khas cumi, aroma khas cumi, tekstur lembut dan kenampakan baik.
Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus.
Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai
pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah, seperti ramen, soba,
atau udon (Anonim, 2014).
Kamaboko merupakan produk olahan ikan yang berbentuk kenyal (gel
protein homogeny) dan elastis, yang dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi,
pati garam dan bumbu-bumbu. Produk kamaboko sangat beragam dalam bentuk,
flavor, tekstur, dan warna karena perbedaan dalam proses pemanasan,
pembentukan dan ingridien yang digunakan. Gel protein homogeny dari
kamaboko yang teksturnya kenyal dibentuk oleh protein miofibrilar. Untuk
menghasilkan gel dengan elastisitas dan kekuatan gel yang diinginkan, dibutuhkan
3 tahapan proses yaitu:
a. Pencucian, untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan komponen lain yang
menyebabkan penyimpangan bau dan warna, dan untuk mengekstrak protein larut
air yang mengganggu pembentukan gel.
b. Pembentukan pasta daging (sol actomiosin) dengan cara melarutkan protein
miofibrilar dalam larutan garam NaCl (proses penggilingan).
c. Proses pemanasan untuk mendenaturasi protein ikan, sehingga membentuk gel
kamaboko (Silvana, 2010).

Kamaboko merupakan suatu bentuk produk gel protein yang terbuat dari
bahan tambahan lainnya, seperti: pati, garam, gula, bahan citarasa, dan bahan
tambahan lainnya.
Penambahan garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal ini
dimaksudkan

untuk

meningkatkan

kerekatan

pasta

ikan

dalam

proses

pembentukan gel ikan. Jika garam diberika pada akhir penggilingan. Sifat
kerekatan pasta ikan akan menurun (Tanikawa dalam Susanto, 2002).
Penggunaan

garam dianjurkan

tidak

terlalu

banyak

karena

akan

menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk asin.
Penambahan garam diperlukan untuk mendapatkan gel daging ikan kakap merah
yang baik, maka garam ditambahkan pada daging ikan kakap merahberkisar
antara 2-3 % dari berat daging ikan (irianto, 1990).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai bahan penambah aroma
dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bau yang khas pada
bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulfur.
Bau atau aroma yang dihasilkan dari bawang putih muncul apabila terjadi saat
pengirisan atau penggerusan (Palungku dan Budiatri, 1992).
Merica atau lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai
penyedapa masakan. Merica digemari banyak orang karena memiliki dua sifat
penting yaitu rasanya pedas dan aroma yang khas. Rasa merica yang peda
disebabkan adanya zat piperin dan piperanin serta khavisin yang merupakan
persenyawaan dari piperin dan alkaloida (Rismundar, 1993).

Penambahan gula yaitu suatu istilah umum sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Gula akan melembutkan produk
dengan mengurangi efek pengerasan oleh garam dengan jalan mencegah
penguapan air dan juga berpengaruh pada flavor (Desrosier, 1988).
Flick (1964) dalam Desrosier 1988, bberapa jenis telur digunakan dalam
produksi kebanyakan kue keringan. Penggunaanya tidak seperti bahan lainnya,
baik sebagai suatu agensia pengeras atau pengempuk, dalam telur yang utuh
terdapat kombinasi dari keduanya. Telur memiliki suatu reaksi mengikat, dan bila
telur dalam jumlah besar maka akan mengembang.
Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dua komponen utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan
(alfa)-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan
(alfa)-1,6-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (alfa)-1,6-glukosa.

Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gusu

hidroksil. Maka, molekul amilosa dalam air sulit membentuk gel, meski
konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalah air.
Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan mudah
mengembang dan membentuk koloid dalam air.
Pati merupakan kompenen terbesar yang terdapat pada singkong, beras,
jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di
kalangan industri berupa produk makanan dan obat-obatan. Khusu untuk industri
makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding,
bahan pengental susu, permen, jelly, dan pembuatan dekstrin.
Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya
berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan
yang memepersatukan granula pati.
Suhu awal gelatinisasi adalah saat terjadinya peningkatan viskositas, yaitu
terjadinya pembengkakan granula pati. Sewaktu suhu dinaikkan, suspensi pati
dihidrolisis dengan penambahan asam encer. Selama pemanasan granula pati akan
mengembang, semakin meningkat suhu pemanasan pengembangan granula pati
semakin besar.
Pada proses pengembangan granula akan terjadi penekanan antar granula,
sehingga viskositas pati akan naik. Hidrolisis dihentikan di capai kekentalan yang
diinginkan (Afrianti, 2005).

Pada pembuatan kamaboko ini bahan tambahan yang digunakan sebagai

pengental adalah tepung tapioca. Tepung tapioka banyak digunakan karena
tapioka mempunyai daya ikat yang cukup tinggi dan membentuk struktur yang
kuat. Selain kandungan utama berupa karbohidrat, juga mengandung lemak dan
sedikit protein. Beberapa sifat pati yang penting adalah tidak larut dalam air
dingin, membentuk pasta atau gel dalam air panas, merupakan sumber energi
cadangan pada tanaman, bila hidrolisa akan menghasilkan glukosa dan bila
hidrolisanya tidak sempurna akan menghasilkan dekstrin dan sifat viskositasnya
yang besar dapat digunakan juga untuk mengentalkan makanan. Tepung tapioka
terdiri dari granula-granula pati yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan
tidak mempunyai rasa.
Tepung tapioka mempunyai sifat dapat membentuk gel pada suhu yang
relatif rendah dibandingkan dengan tepung yang mengandung amilopektin yang
tinggi. Oleh karena itu tepung tapioka mudah dan cepat mengembang apabila
dipanaskan dalam air. Larutan pati di dalam air tidak membentuk gel tetapi bila
larutan tersebut dipanaskan, granula pati akan mengembang dengan cepat
sehingga dihasilkan pasta kental.

Nilai penerimaan terhadap loaf daging ikan

dengan penambahan tapioka lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung

lainnya. Penggunaan tapioka dalam industri makanan dimungkinkan, karena daya
penahan airnya yang tinggi, serta pengaruhnya yang kecil pada citarasa
Proses pengolahan kamaboko diawali dengan dressing yaitu pemisahan
bagian bukan daging, dalam hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan

rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging yang
akan digunakan serta mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan edible
portion.
Selanjutnya dilakukan proses pencucian ikan cumi dengan menggunakan air
es sebanyak 2-3 kali, karena bila menggunakan air dengan suhu kamar maka akan
merusak tekstur (akibat denaturasi atau kerusakan protein) dan mempercepat
degradasi lemak. Pencucian dengan air es ini bertujuan untuk mempertahankan
protein miofibril yang sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut dalam
larutan garam kuat (NaCl, KCl) pada konsentrasi 0,4 M.
Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam anorganik, protein yang
larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak
hancur. Pencucian merupakan tahap yang penting dalam memproduksi kamaboko.
Pencucian dengan air alkali dapat menghambat pemecahan protein oleh enzim
(Winarno, 1993).
Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan kamaboko,
karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan dapat
mencegah denaturasi protein. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan
sifat hidrolik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah,
pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air. Cara ini membuat warna
dan bau daging menjadi lebih baik, disamping itu aktomiosinnya terikat sehingga
dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan (Fardiaz, 1985).

Setelah itu cumi yang sudah dibersihkan direndam dengan air garam.
Perendaman dengan menggunakan air garam bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein, atau dengan kata lain larutan garam merupakan bahan anti
denaturasi, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pengikat. Daya ikat dari bahan
tambahan yang digunakan pada pengolahan kamaboko akan mempengaruhi
kualitas tekstur produk akhirnya (kamaboko). Untuk memperbaiki tekstur, secara
umum, hal yang pertama kali dilakukan ialah proses perendaman dengan
menambahkan garam, setelah itu campuran tersebut dihancurkan agar protein
myofibrillar terlarut. Kemudian, untuk meningkatkan tekstur maka ditambahkan
pati dan atau putih telur pada setengah periode (waktu) penghancuran, baru
kemudian proses penghancuran dilanjutkan kembali. Hal ini juga dapat
mempengaruhi flavour (rasa) pada produk akhir kamaboko.
Perendaman menggunakan air larutan garam (NaCl) dilakukan setelah
pencucian, dengan kandungan garam sebanyak 0,01 sampai 0,3%, hal ini
ditujukan utnuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan, dan untuk
menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air (Anonim, 2010).
Garam pada konsentrasi yang cukup dapat berfungsi sebagai pengawet atau
penghambat pertumbuhan mikroba, dan penambahan aroma, cita rasa atau flavour.
Garam (NaCl) bisa berfungsi melarutkan atau mengeluarkan miosin dan aktin dari
serat-serat daging, dimana miosin merupakan emulsifier utama dan dapat
mempertinggi daya ikat antar partikel (Desrosier, 1988).

Air rendaman

harus

dibuang terlebih

dahulu sebelum dilakukan

penggilingan atau penghancuran. Alat penggiling yang dipakai adalah

tipe

penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu kamaboko (mencegah

terjadinya denaturasi protein). Ditambahkan bahan krioprotein atau bahan anti
denaturasi protein pada saat penggilingan yaitu sukrosa, dan bahan pengikat
(pati). Pembentukan gel ikan saat penggilingan daging mentah dengan
penambahan garam, aktimiosin sebagai komponen yang paling penting dalam
pembentukan gel, akan larut dalam larutan garam dan membentuk sol (dispersi
partikel padat dalam medium cair). Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel
kamaboko adalah jenis ikan, kandungan air surimi, keadaan biokimia otot saat
post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH, dan
derajat keasaman (Tanikawa dalam susanto, 2002).
Adonan kamaboko siap dicetak dan dikukus selama 5-15 menit setelah
penggilingan dan pencampuran dengan bumbu dan bahan tambahan lainnya.
Pencetakan adonan kaamboko harus

segera mungkin dilakukan untuk

menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan
sulit dicetak.
Pada saat inilah terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk
kamaboko. Secara fisik, adonan berubah dari bentuk smi padat menjadi bentuk gel
yang elastis. Perubahan fisik ini juga diikuti akibatadanya perubahan kimia pada
produk yakni terbentuknya gel yang elastis akibat mekanisme pembentukan gel
oleh protein aktomiosin.

Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel, saat

pemanasan adonan (sol aktomiosin) akan berubah menjadi gel suwari. Selajutnya
pada suhu 60oC terjadi pelunakkan gel (madoni) dan pada suhu diatas 70 oC
terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat
dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan
(Anjarsari, 2010).
Perubahan secara mikrobiologi juga terjadi pada saat proses pengukusan,
disamping perubahan fisik dan kimia. Mikroorganisme yang bersifat patogen akan
segera terhambat atau bahkan mati akibat panas pengukusan.
Critical Control Point dari proses pengolahan kamaboko adalah pada saat
proses pencucian dan pengukusan. Pada saat proses pencucian, ikan yang menjadi
bahan baku utama harus dilakukan pembersihan hingga benar-benar terbebas dari
segala bentuk kotoran, baik lendir maupun benda asing lain yang akan
menyebabkan perubahan pada produk kamaboko yang diinginkan. Proses
pengukusan juga harus optimal agar produk kamaboko yang dihasilkan akan
memiliki umur simpan yang lebih baik karena mikroorganisme pada produk
direduksi dengan adanya panas pada saat proses penguksan dilakukan.
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel
protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini
berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan
empek-empek (Anjarsari, 2010).
Membagi kamabako menjadi atas 3 macam yaitu :

1. Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan

kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan
cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada
ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan 20-30 menit untuk
ukuran yang kecil.
2. Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi
bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya
disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako jenis
ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.
3. Chikuwa, adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk
tabung, pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara
dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih disebelah
dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya. Mutu bahan baku
untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan itatsuki.
Menurut Suprapti (2008), ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas
kamaboko. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasilproduksi
kamaboko, antara lain sebagai berikut:
1) Tingkat elastisitas. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat
mempengaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.
2) Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan
menghasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.

3) Cita rasa. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya
jenis ikan (kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan, serta
komposisi bahan.
4) Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama
akan lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah (Anonim, 2014).
Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila senyawa
polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofil/hidrokoloid
didispersikan kedalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses
hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekulmolekul air akan terjebak didalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan
terbentuk masa gel yang kaku/kenyal (Cartika, 2011).
Pada proses pembuatan gel ada kemungkinan terjadinya syneresis, yaitu
suatu peristiwa dimana terjadinya pemisahan fase cair akibat adanya kontraksi
pada system gel selama masa pendiaman. Hal ini disebabkan karena adanya
tekanan terhadap fase luar akibat interaksi yang besar oleh fase terdispersi yang
mengakibatkan terpisahnya fase luar. Hal ini merupakan suatu ketidakstabilan
secara termodinamika. Adanya pengaruh pH juga dapat menyebabkan terjadinya
syneresis. pH rendah dimungkinkan dapat memberikan tekanan pada proses
ionisasi pada senyawa golongan asam karboksilat. Selain itu juga dapat
menghilangnya hidrasi air dan pembentukan intramolekuler (Cartika, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi Kualitas hasil produksi kamaboko, antara
lain sebagai berikut:

Tingkat

mempengaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.

Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan

menghasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula

Cita rasa. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis

elastisitas.

Tekstur

elastis

pada

produk

kamaboko

sangat

ikan (kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan, serta

komposisi bahan.
Kadar garam. Kadar garam pada produk kamaboko berkisar antara 2,5-3,5%.
Kadar garam yang terlalu rendah akan menghasilkan kamaboko dengan

tekstur kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya terlalu asin.

Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan
lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 190,5 gram
dengan % produk 76,2 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat
muda, rasa khas cumi, aroma khas cumi, tekstur lembut dan kenampakan baik.
4.2. Saran
Berdasarkan

percobaan

pembuatan

mentega

penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya.

DAFTAR PUSTAKA

sebaiknya

melakukan

Anonim.
2014.
Kamaboko.
http://eprints.uns.ac.id/6166//1021114092
00910531.pdf. Diakses : 26 Mei 2014.
Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi. Penerbit Graha Ilmu : Yogyakarta
Cartika. 2011. Mekanisme pembentukan gel. http://carikartika.blogspot.com/l.
Diakses : 26 Mei 2014.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia Press : Jakarta.
Fardiaz, D. 1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan Yang Berpotensi Untuk di
Kembangkan. Media Teknologi Pangan, Volume 1 : Bogor.
Irianto, B. 1990. Teknologi Surimi: Salah Satu Cara memperoleh Nilai Tambah
Ikan yang Kurang Dimanfaatkan. Sub Balai Penelitian Perikanan Laut
Ambon
Muchtadi, Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat
Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor : Bogor
Silvana. 2010. Surimi dan Kamaboko. http://elysciel.blogspot.com. Diakses: 26
Mei 2014.
Palungku, R. dan Budiarti, A., 1992, Bawang Putih Dataran Rendah, Penerbar
Swadaya, Jakarta.
Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, teknologi dan Konsumen, Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi Kamaboko

Basis awal = 250 gram
81,5
100

Bahan utama : Daging cumi =

x 250 = 203,75 gram

Bahan tambahan :
9
100

a. Tepung tapioka =
b. Putih telur =

3
100

c. Bawang merah =

g. Gula =

x 250 = 5 gram

x 250 = 3,25 gram

x 250 = 2,5 gram

0,4
100

% Produk =

x 250 = 3,75 gram

x 250 = 1,25 gram

1
100

h. Merica =

1,5
100

1,3
100
0,5
100

f. Garam =

x 250 = 7,5 gram

2
100

d. Bawang putih =
e. Margarin =

x 250 = 22,5 gram

x 250 = 1 gram

W Produk
W basis
190,5
250

= 76,2 %

x 100 %

x 100 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat digunakan untuk dibuat kamaboko !
Jawab :
Semua jenis ikan pada umumnya dapat diolah menjadi produk kamaboko.
Akan tetapi yang harus diperhatikan adalah ikan yang digunakan adalah jenis
ikan demersal dan berdaging tebal serta memiliki kandungan protein yang
tinggi sehingga memudahkan pada proses pembentukkan gel pada kamaboko.
2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan kamaboko !
Jawab :
Reaksi fisika pada pembuatan kamaboko terjadi pada saat proses pengukusan,
begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama dalam proses
pengukusan. Secara fisika, adonan kamaboko berubah dari bentuk sol menjadi
bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti oleh adanya perubahan
kimia pada kamaboko. Protein miofibril dalam otot membentuk sol oleh adanya
garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril yang ada sebagai protein
aktomiosin dibantu dengan adanya tapioka menghasilkan gel akibat adanya proses
gelatinisasi pada kamaboko sehingga berbentuk semi padat.