::. AULA BRANQUEAMENTO E PROCESSAMENTO DE BANANA CHIPS.

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Introduo
O branqueamento aplicado em vegetais, garantindo a inativao enzimtica, atravs de pr-cozimento, com
eliminao de gazes diminuindo a carga microbiana, fazendo que ocorra o amolecimento do produto, fixao da cor e
do sabor.
As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos e ocorrem no s no alimento in natura, mas tambm
durante o seu processamento e armazenamento.
Praticamente todas as enzimas so protenas, sendo assim, fatores como temperatura e pH so capazes de alterar
a atividade das enzimas e, consequentemente, a velocidade das reaes por elas catalisadas. Nesse sentido, cada
enzima possui um pH timo de atividade, para a maioria das enzimas ele est entre 4,5 e 8,0.
Quanto temperatura, a velocidade das reaes enzimticas aumenta com a temperatura at que seja atingida a
velocidade mxima. A partir desse momento, a velocidade da reao comea a decrescer, o que pode ser explicado
pelo incio da inativao das enzimas pela temperatura.
Uma reao enzimtica muito importante, com resultados no desejveis causa o escurecimento enzimtico.
Frutas e vegetais que contm compostos fenlicos na sua composio, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem
escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz oxidar os fenis a
ortoquinonas.
Estes ltimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reaes de
escurecimento enzimtico podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como banana, batata
e ma.
O processo de branqueamento consiste em retirar os vegetais da gua fervente ou vapor e coloc-los em gua
gelada para dar um choque trmico no alimento, o que tambm garante um alimento cozido e crocante. O processo
de branqueamento deve ser aplicado de acordo com a cor, corte e vegetal.

Material
Sal

Prtica de Laboratrio/2012

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- 1 kg de banana verde
- leo
- Gelo
- Sal
Mtodo
Retirar os adornos, amarrar os cabelos, lavar cuidadosamente as mos e paramentar-se com
jaleco. Lavar com detergente, gua e higienizar com soluo de hipoclorito de sdio 1% as vasilhas.
Selecione as bananas verdes, em seguida mergulhe as bananas com casca em gua fervente (em torno
de 70- 80), por 10 min., em seguida retire as bananas e mergulhe-as no gelo com um pouco de gua.
Efetue o descascamento manual das bananas com o auxilio de uma faca. A seguir, proceda ao corte em
fatias finas. Realize a fritura. Remoo do excesso de leo por escorrimento, coloque o sal a gosto.

Prtica de Laboratrio/2012

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