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Definicin
Posibilidad de ampliacin
Amplitud
Claridad natural y luz artificial correcta
Ventilacin
Salida de gases
Agua corriente
Suministro de agua
El agua potable se usar :
Hielo
Vapor
Agua no potable
Lneas sencillas en el diseo de la cocina
Materiales apropiados
Temperatura adecuada
Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina
Acumulacin de desperdicios
Contenedores
- Evacuacin y almacenamiento de desperdicios
-La cocina caliente : transformar por medio del calor los alimentos crudos.
Tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de
instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, manteniendo un
contacto directo con el comedor.
-Cuarto fro :conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar
los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas fras.
Administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita
contar con temperatura refrigerada.
-Pastelera : servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe
estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra.
-Dependencias auxiliares:
Oficial repostero
Ayudante repostero
Encargado de economato y bodega : puede tener un
ayudante
Marmitn
Pinche
Fregadores
Salsero
Entradero o entremetier
Cuarto fro
Pastelera
Potajera
Pescadero
Funciones Especificas
Regimenero
Familiar
FIN