Jejaring Promosi

Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

CARA PRODUKSI PANGAN

SIAP SAJI YANG BAIK
BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Persyaratan Pengadaan,
Penyimpanan dan
Penyiapan Makanan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Perlindungan Terhadap Bahan Pangan

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Selama rantai produksi dari

mulai penerimaan bahan
baku, penanganan
pengolahan, penyajian atau
pengangkutan, bahan dan
makanan harus terlindungi
dari kemungkinan adanya
kontaminasi dari debu, hama,
peralatan yang tidak bersih,
pekerja dan lain-lain.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penerimaan Pangan
Periksa kualitas dan
keamanan bahan
pangan mentah yang
diterima

Segar
Kondisi baik
Bahan tambahan
pangan yang diijinkan
Tolak:
Kemasan
pecah/rusak
Pangan dengan
indikasi terdapat
benda asing

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Susu cair atau produk susu

cair harus dipasteurisasi
Kerang-kerangan dan oyster
beku harus dikemas dalam
kemasan yang tidak
digunakan ulang dengan
identitas yang jelas
Telur utuh mentah yang
digunakan harus bersih,
tidak ada retak pada kulitnya
atau tidak pecah, bila akan
disimpan harus pada suhu< 40C
Periksa bahan baku olahan sebelum diolah:
Tanggal kedaluwarsa
Kondisi baik

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pencegahan kontaminasi harus dilakukan dengan:

Penerapan praktek sanitasi yang baik.
Melakukan pengawasan terhadap
higiene karyawan
Menyimpan bahan pangan berisiko
tinggi di luar zona berbahaya (di bawah
5 0C atau di atas 60 0C).
Melakukan pemeriksaan terhadap
bahan pangan yang diterima.
Menyediakan peralatan dan fasilitas
yang memadai untuk melakukan
sanitasi.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Penyimpanan Pangan

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Jika bahan pangan mentah atau makanan yang telah

dimasak dikeluarkan dari wadahnya atau
pembungkusnya maka harus disimpan pada wadah
yang tertutup, kecuali pada saat sedang digunakan
untuk penyiapan makanan atau penyajian
Wadah yang digunakan harus tahan air, kecuali untuk
roti dan produk-produk bakery yang dapat ditutup
dengan kertas atau kain bersih
Daging yang telah dipotong-potong harus disimpan
dalam wadah tertutup, kecuali karkas atau potongan
besar daging, dapat digantung dengan gantungan yang
bersih dan disanitasi dan tidak ada bahan pangan yang
diletakkan di bawah daging tersebut
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Menjaga agar pangan dalam kondisi

baik
Jaga pangan beku tetap
dalam keadaan beku
Jaga pangan dingin tetap
dingin
Refrigerator
Es batu

Jaga ingredien kering

dalam keadaan tertutup
Simpan pangan yang
sudah terbuka
kemasannya dalam
tempat tertutup
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Wadah yang berisi bahan pangan harus

diletakkan minimum 15 cm di atas permukaan
lantai untuk mencegah terkena cipratan air dan
sumber kontaminasi lainnya

Untuk tempat penyimpanan minuman bertekanan

atau makanan kaleng yang dikemas dalam
kemasan tahan air, dapat diletakkan di lantai jika
lantai tidak basah

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Wadah-wadah atau kemasan

berisi bahan pangan dapat
diletakkan pada kereta untuk
memudahkan pengangkutan
atau pemindahan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Bahan pangan atau kemasan

yang berisi bahan pangan tidak
boleh diletakkan di daerah
pembuangan yang terbuka atau
di toilet
Bahan pangan yang tidak
dimasak atau dicuci sebelum
disajikan harus disimpan
sedemikian rupa sehingga
terlindungi dari kontaminasi
silang

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Makanan yang dikemas tidak

boleh kontak dengan air atau
es yang berair. Sandwich yang
dibungkus plastik, tidak boleh
kontak langsung dengan es
Bahan pangan dalam jumlah
besar, misalnya minyak, sirup,
gula, garam dan tepung yang
tidak disimpan dalam kemasan
asalnya, harus disimpan dalam
wadah yang diberi identitas
jelas
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Rotasi/
Perputaran penggunaan
Pangan tidak tahan lama
Untuk mencegah persediaan
pangan terbuang
Gunakan pangan yang paling
lama disimpan terlebih dahulu
First in First Out/FIFO

Gunakan sebelum tanggal

kedaluwarsa

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penanganan dan persiapan

Bahan Pangan
Simpanlah makanan yang berisiko tinggi pada suhu
60 0C atau diatasnya atau dibawah suhu 4 0C.
Penyimpanan makanan pada zona suhu
bebahaya lebih dari 4 jam dapat menyebabkan
keracunan makanan
Dinginkan makanan berisiko tinggi dengan cepat
Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk
pengolahan makanan yang tidak menggunakan
pemanasan, misalnya salad, sandwich, produk
pastri berisi dll.
Lakukan pengontrolan terhadap suhu dengan
menggunakan termometer.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Makanan beku harus disimpan dalam

keadaan beku
Hindari kontaminasi silang
Pisahkan makanan matang dengan bahan
mentah
Gunakan alat yang berbeda untuk bahan
mentah dan makanan jadi
Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan
Bahan pangan dalam kaleng atau bahan
pangan kering ditangani secara terpisah dari
bahan pangan basah.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pembersihan Sayuran dan

buah
Bilas sayuran mentah dan
buah dengan air mengalir
Jangan gunakan sabun
atau deterjen atau larutan
pemutih
Untuk buah dan sayuran
yang berkulit kasar dan
tebal, gunakan sikat untuk
membersihkan permukaan
yang kotor
Buang bagian yang
memar atau yang rusak.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pangan beku
Pencegahan pertumbuhan mikroba patogen
dilakukan dengan pengontrolan terhadap suhu
dan waktu sebagai berikut:

Pangan beku bila dimasak:

Jika makanan dimasak pada keadaan
beku, pastikan suhu dan waktu yang
digunakan telah mencukupi untuk
mengendalikan bahaya mikrobiologis
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Thawing/pelelehan
Meletakkan dalam refrigerator pada suhu
tidak lebih dari 4 0C, letakkan pada rak
yang paling bawah sehingga cairan tidak
menetes ke pangan
Air mengalir pada suhu 21 0C atau di
bawahnya dengan kecepatan aliran air
yang cukup
Oven microwave, hanya
jika bahan pangan
segera dimasak

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Bahan pangan yang sudah di-thawing:

Segera dimasak
Tidak boleh dibekukan kembali:
Ketika bahan pangan di-thawing, bakteri yang
berada pada pangan mulai tumbuh
Ketika bahan pangan dibekukan kembali,
bakterinya tidak mati dan tetap berada pada
bahan pangan tersebut jika di-thawing lagi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Air untuk pengolahan pangan

Menggunakan air dengan
standar air minum untuk
penggolahan yang kontak
langsung dengan pangan
Menggunakan air
panas/matang untuk mencuci
pangan yang dimakan segar

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Bahan Tambahan Pangan

Gunakan bahan
tambahan pangan
sesuai petunjuk
Petunjuk dapat
dilihat pada
Label
Petunjuk kerja

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pemasakan
Pemasakan biasanya dilakukan untuk
Meningkatkan palatabilitas,
Mengempukan
Merubah karakteristik
bahan pangan
Kebiasaan
Sekedar membuat
makanan panas
Alasan penting pemasakan adalah membunuh
mikroba patogen
Pemasakan yang baik dapat menjadi titik
kendali kritis untuk mencegah terjadinya
keracunan pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Untuk menjamin inaktivasi mikroba

patogen atau parasit yang terdapat pada
pangan, maka:
Suhu pemasakan harus cukup dan dicek
dengan termometer yang baik
Produk perikanan yang akan dikonsumsi
mentah atau dimasak setengah matang
harus dibekukan terlebih dahulu pada
suhu -35 0C selama 15 jam atau
suhu -20 0C selama 168 jam (7 hari)
untuk membunuh parasit.

Suhu pemasakan untuk kelompok pangan ini

dapat membunuh atau menginaktifkan mikroba
sehingga dapat mengurangi risiko keracunan
Kondisi tersebut berlaku apabila makanan tsb
akan dikonsumsi segera setelah dimasak.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Pemasakan yang benar

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Warna tidak selalu menjamin bahwa bahan pangan telah

dimasak dengan benar

Daging cincang, misalnya burger

Bakteri yang berasal dari permukaan daging dapat
berada di dalam burger
Mungkin tidak mati jika pemasakan tidak benar
Pemasakan daging cincang paling
tidak harus sampai mencapai
suhu 72 0C di bagian dalamnya
Jangan memakan burger
jika di bagian dalam masih
berwarna pink
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Pemasakan yang benar

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pemasakan daging dan daging unggas

Pemanggangan steak:
suhu bagian dalam minimal
Daging unggas utuh:
suhu bagian dalam minimal
Daging unggas isi:
suhu bagian dalam minimal
Dada ayam:
suhu bagian dalam minimal
Daging babi

63 C
82 C
78 C
78 C

suhu bagian dalam minimal 65.5 C

Daging sapi cincang :
suhu bagian dalam minimal 72 C

Ikan laut

Dimasak sampai berwarna putih kekuningan

dan daging dengan mudah diambil dengan garpu
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Pemasakan yang benar

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Telur
Telur dimasak sampai putih
dan kuning telur menggumpal
Hindari penggunaan
telur mentah

Makanan sisa
Pemanasan paling tidak sampai suhu 74C
Saus, sup dan gravies harus didihkan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pemasakan
Pemasakan dengan microwave.
Jika pemasakan dilakukan dengan microwave maka
bahan pangan harus dirotasi untuk meratakan
pemanasan
Pemasakan di industri pangan.
Pemasakan yang ditujukan untuk mensterilkan bahan
pangan harus dilakukan sedemikian rupa berdasarkan
cara pengolahan pangan yang baik
Pemasakan stuffing (isi).
Bahan pangan yang akan
dimasukkan ke dalam
karkas sebagai isi,
harus dimasak paling tidak
pada suhu 74 0C.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pemanasan ulang
Makanan yang berpotensi mengandung
mikroba patogen, yang telah dimasak
dan disimpan pada refrigerator, harus
dipanaskan sehingga makanan
mencapai suhu 74 0C dalam
waktu 1 jam
Pemanasan ulang yang cukup
diperlukan untuk membunuh mikroba
patogen yang mungkin ada setelah
makanan dimasak
Peralatan untuk memanaskan makanan
pada saat dihidangkan, tidak dapat
digunakan untuk tujuan pemanasan
ulang
Pemanas uap yang diletakkan di meja
boleh digunakan untuk tujuan
pemanasan makanan dingin
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pendinginan
Pendinginan makanan merupakan hal yang
penting karena pendinginan yang tidak benar
dapat menyebabkan keracunan pangan
Pendinginan yang dillakukan secara cepat
akan mencegah pertumbuhan bakteri
patogen
Makanan yang berisiko tinggi harus
didinginkan dari suhu 60 0C sampai mencapai
suhu 7 0C dalam waktu 4 jam
Tempatkan makanan pada wadah dengan
permukaan yang luas, dan tempatkan
makanan dalam jumlah kecil
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pendinginan
Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkan
air dari suhu 60 0C sampai 7 0C
Kedalaman 5 cm = 2 jam
Kedalaman 20 cm = 32 jam
Pendinginan dapat dilakukan dengan
pengadukan yang disertai perendaman wadah
yang berisi makanan tersebut, dalam es.
Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator,
jangan tempatkan makanan panas berdekatan
Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutup
rapat untuk memudahkan sirkulasi udara

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Penyimpanan suhu dingin

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

IPSS harus memiliki fasilitas pendinginan

yang cukup untuk menyimpan bahan
pangan yang berisiko tinggi.
Fasilitas pendingin harus dilengkapi
dengan termometer yang dapat
mengukur suhu secara akurat
Makanan berisiko tinggi harus segera
didinginkan setelah pemasakan yang
dapat dilakukan dengan pengadukan,
menyebarkan pada loyang,
mensirkulasikan air di bagian luarnya
sehingga makanan tersebut dapat
mencapai suhu 4 0C dalam waktu 4 jam
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Bahan beku harus disimpan dalam

keadaan beku dan disimpan pada
suhu -18 0C atau di bawahnya
Es yang akan digunakan untuk
konsumsi tidak boleh digunakan untuk
tujuan pendinginan makanan.
Es yang digunakan untuk
mendinginkan makanan tidak boleh
digunakan untuk konsumsi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Penyimpanan makanan panas

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

IPSS harus memiliki fasilitas

penyimpanan makanan
panas untuk makananmakanan yang disajikan
panas.
Fasilitas harus dilengkapi
dengan termometer yang
dapat mengukur suhu
secara akurat
Suhu bagian dalam makanan yang berisiko tinggi
harus mencapai 60 0C atau di atasnya, kecuali pada
saat penyiapan penyajian
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penyiapan Makanan

Makanan harus disiapkan dengan menggunakan

peralatan yang sesuai dan pada permukaan yang
telah dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan

Kontak langsung dengan tangan pekerja harus

dibatasi seminimum mungkin

Buah dan sayuran segar harus

dicuci dengan air matang sebelum
disajikan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Susu bubuk yang direkonstitusi

atau produk-produk susu bubuk
dapat digunakan untuk membuat
dessert instan dan produk-produk
whipped atau untuk membuat
beragam roti

Telur cair, beku, kering atau

produk-produk telur hanya boleh
digunakan untuk masakan dan
membuat beragam roti

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penyajian-1
Pekerja harus mencuci tangan setelah
mengelap meja dan setelah menyentuh bendabenda yang dapat mengkontaminasi tangannya
Hindari memegang makanan siap santap
dengan tangan. Gunakan peralatan atau
sarung tangan sekali pakai
Peralatan yang dipakai mengambil makanan, harus
bersih dan tidak rusak.

Hindari menyentuh permukaan peralatan yang

kontak dengan makanan, misalnya gelas, piring
dll.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penyajian - 2
Penyajian pada display

Makanan yang disajikan pada display harus

terbungkus atau tertutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi

Lemari display berpendingin:

Makanan yang disimpan pada display

berpendingin harus berada pada suhu tidak lebih
dari 5 0C
Jika makanan beku, maka harus disimpan pada
suhu -15 0C.
Makanan diletakkan tidak berdesakan untuk
memungkinkan sirkulasi udara
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Penyajian-3
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Makanan panas:
Penyajian harus dilakukan pada suhu 60 0C
atau lebih
Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan
hangat, makanan harus dipanaskan sehingga
suhu tengahnya mencapai 74 0C
Makanan tidak diletakkan berdesakan
Sebaiknya makanan disimpan di lemari display
panas tidak lebih dari 1 jam (penampakan dan
tekstur mungkin berubah)
Label
Untuk makanan siap santap, label ditempelkan
pada wadah
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penyimpanan Makanan
Hindari penggunaan tempat
penyimpanan makanan untuk
menyimpan:
Bahan kimia dan peralatan kotor
Pakaian
Barang-barang pribadi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Penyimpanan Makanan
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Makanan harus disimpan pada tempat yang

didesain untuk menyimpan makanan misalnya
refrigerator, lemari khusus
Hindari menyimpan makanan pada lantai
Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak
bocor, tidak kotor, tidak beracun, tidak dipakai
untuk menyimpan selain makanan
Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti
Tutup makanan dengan tutup wadah atau plastik
atau aluminium foil
Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai
Makanan kaleng yang sudah dibuka, harus
disimpan pada wadah bersih dan tertutup serta
tidak disimpan pada kalengnya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Etalase dan Penyajian Makanan

Makanan berisiko tinggi harus dipertahankan pada
suhu 4 0C (suhu internal makanan) atau dibawahnya
atau pada suhu internal 60 0C atau di atasnya selama
disimpan di etalase atau disajikan.
Susu atau produk susu untuk minuman harus
disajikan dalam kemasan yang belum dibuka atau
disajikan dalam dispenser
yang berpendingin.
Krim, krimer non susu
disajikan dalam kemasan
atau wadah bertutup atau
dalam dispenser berpendingin.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Kondimen, bumbu dan dressing

disajikan dalam kemasan individu
atau dalam kemasan aslinya atau
dalam dispenser.
Es untuk konsumsi hanya boleh
diambil dengan menggunakan
sendok/skop, penjepit atau
peralatan lain
Peralatan untuk mengambil es
harus disimpan sedemikian rupa
sehingga terlindungi dari
kontaminasi
Air dari wadah penyimpan es harus
selalu dikeluarkan.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Peralatan penyajian seperti sendok,

penjepit harus selalu digunakan pada
saat menyajikan makanan.
Jika tidak sedang digunakan,
peralatan penyajian dapat disimpan
dalam makanan dengan bagian yang
dipegang menjulur keluar, dibersihkan
dan dikeringkan, disimpan dalam air
mengalir, atau direndam dalam air
untuk peralatan yang digunakan untuk
mengambil dessert beku.
Makanan yang telah disajikan ke
konsumen tidak boleh disajikan
kembali, kecuali jika makanan
tersebut dikemas dan kemasannya
belum dibuka.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penyimpanan Yang Aman:

Pendinginan
Simpan bahan pangan mudah rusak pada
refrigerator
Pada suhu ruang bakteri patogen
dapat bertambah sebanyak 2X
dalam waktu 30 - 40 menit,
pendinginan menghambat
pertumbuhan bakteri
Dinginkan makanan dengan segera:
Suhu refrigerator < 40C,
suhu freezer -18 0C

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penyimpanan Yang Aman:

Pendinginan
Pangan mudah rusak,
makanan matang, sisa makanan
tidak dibiarkan pada suhu ruang >4 jam
Tidak menyimpan makanan sisa dalam
jumlah besar:
Dibagi dalam wadah-wadah kecil

Jika perlu perendaman dengan bumbu,

lakukan perendaman dalam refrigerator
Tidak mengisi refrigerator berdesakan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Penyimpanan Yang Aman:

Makanan Panas
Makanan yang panas harus disimpan
atau disajikan pada suhu >60 oC

Kisaran suhu
berbahaya 5 60oC
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Peralatan etalase
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Makanan yang disimpan dalam

etalase harus terlindungi dari
kontaminasi dengan cara dikemas,
atau menggunakan wadah yang
dapat dibersihkan dengan mudah,
memasang pelindung pada bar
salad atau dengan cara lainnya
Fasilitas etalase untuk menyimpan
makanan dingin atau panas harus
tersedia cukup memadai

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Transportasi makanan
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Selama transportasi,
makanan dan peralatan
makanan harus disimpan
dalam wadah tertutup
untuk melindungi dari
kontaminasi
Makanan dalam kemasan
aslinya tidak perlu
dikemas ulang, jika
kemasannya belum rusak

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

INFORMASI LEBIH LANJUT?

Silakan hubungi kami:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560
Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624
Fax: 021 42878701
e mail: surveilanpangan@pom.go.id
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI