FERMENTAO

FERMENTAO
NATURAL EM
PES: CINCIA OU
MODISMO

ADITIVOS & INGREDIENTES

* Krischina Singer Aplevicz

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O po um produto alimentcio
consumido em todo o mundo. Os hbitos culturais influenciam a formulao
e o processamento dos produtos panificveis. A fermentao, que consiste no
crescimento da massa com a produo
de gs carbnico, uma das etapas
mais importantes no preparo desses
produtos. Na fermentao ocorre desenvolvimento de cidos e aromas, em
virtude da reduo do pH da massa.
Outra etapa relevante o desenvolvimento do glten, que atua na reteno
do gs produzido. A acidificao pode
reduzir as cadeias do glten, gerando
massas mais extensveis.
De grande importncia para o
preparo dos produtos panificveis, a
levedura Saccharomyces cerevisiae
ganhou relevante interesse comercial
e tecnolgico, com desenvolvimento
atravs da biotecnologia, que propiciou reduo de custo e aumentou
a facilidade da preparao dos pes,
agregando qualidade e preo.
A utilizao de pr-fermentos tambm outra forma de fermentao,
que visa melhorar as caractersticas
da massa. Os pr-fermentos podem ser
chamados de biga, poolish ou massa
pr-fermentada, conhecida por pat
fermente, conforme o processamento
utilizado. Os ingredientes utilizados
so farinha de trigo, gua e fermento. A quantidade de pr-fermento
ir depender do tempo desejado de
fermentao da massa. Para fermen-

taes longas indicado quantidades

menores de pr-fermentos, j para
fermentaes curtas a quantidade
maior.
Outra tcnica conhecida o uso
de fermento natural em pes, que
tambm pode ser denominado sourdough ou levain. Apesar da fermentao natural ser uma tcnica muito
antiga, atualmente valorizada. Este
processo consiste em, basicamente,
usar uma massa de po antiga, que foi
fermentada por bactrias lticas ou
leveduras, para preparar uma massa
nova, originando um po com flavour
cido.
Os pes produzidos por esta fermentao possuem caractersticas
diferenciadas daqueles produzidos
com levedura comercial, como melhoria da maquinabilidade da massa, da
textura e do flavour, originando po
com miolo irregular e crosta crocante,
alm de retardar o envelhecimento
do po. Alguns microorganismos presentes produzem bacteriocinas, que
so peptdios antimicrobianos que
destroem ou inibem o crescimento de
bactrias ou bolores.
Apesar de existirem muitos estudos
cientficos nos pases da Europa sobre
fermentao a partir de um fermento
natural, esse processo ainda no
bem compreendido. No Brasil estas
constataes so verificadas mais
pela prtica dos panificadores e pelos
conhecimentos empricos do que por

comprovaes cientficas. No Estado

de Santa Catarina o Decreto n 31455/
87 (BRASIL, 1987) permite apenas o
uso de fermentos selecionados e de
pureza comprovada por laboratrio
oficial, alm de proibir a fermentao obtida pelas iscas de massa que
utilizam processos de fermentao
natural. Porm, comum padarias
especializadas, seja em virtude dos
modismos de poca ou da cultura
local, utilizarem a tcnica da isca de
massa obtida por fermentao natural
e ignorarem qualquer disposio legal
em sentido contrrio.
A busca pela oferta de um produto
diferenciado ao cliente leva muitos
estabelecimentos comerciais a utilizarem tcnicas antigas de fermentao
natural em pes, passadas de gerao
em gerao. Estas tcnicas consistem
num sistema natural formado por leveduras e bactrias lticas, que convivem
numa associao complexa. Embora de
forte apelo comercial, devido diversidade e singularidade dos produtos que
origina, o fermento natural acarreta
gastos extras para a sua manuteno,
pois necessrio o emprego dirio de
mo de obra e insumos para a sua conservao, o que acaba por aumentar o
custo do produto final.
O fermento natural consiste em
uma mistura fermentada de farinha
de cereais com gua e outros ingredientes. Pode ser realizada a partir de
uma fermentao espontnea com os

FERMENTAO

FIGURA 2 - PES PRODUZIDOS COM FERMENTO

NATURAL COM CANA-DE-ACAR, MA E UVA

CANA-DEACAR
O tipo da farinha influencia o
desenvolvimento do fermento. As
farinhas com os maiores teores de
cinzas so as ideais, pois na casca
dos cereais que se encontram as maiores quantidade de micro-organismos.

FIGURA 1 - FERMENTO NATURAL PRODUZIDO A

PARTIR DE SUCO DE UVA

Os fermentos podem ser iniciados a

partir de uma fermentao com frutas,
como ma ou uva. A batata o substrato
mais comumente usado, devido ser uma
fonte rica em acares fermentveis,
porm produz pes no aromticos. As
produes com cana-de-acar possuem
alta aceitabilidade, devido seu sabor cido. Na Figura 2 est ilustrado amostras
de pes elaborados a partir de fermentos
com cana-de-acar, ma e uva.

Assim, a farinha de trigo integral e a

de centeio so as mais utilizadas. Para
os celacos, a farinha de arroz a mais
indicada para a fermentao natural.
A quantidade de fermento usado pode
variar entre 10% e 40%. Quanto mais
fermento for adicionado, maior ser
a quantidade de cidos orgnicos
produzidos.
A microbiota composta por
diferentes espcies que formam as-

MA

UVA

sociaes entre si. Cada cepa pode

originar fermentos com caractersticas diferentes. Alm da microbiota,
fatores como temperatura, tempo e
pH tambm influenciam o processo
de fermentao natural.
Pode ser encontrado bactrias
lticas e leveduras nestes fermentos,
sendo que os nveis de bactrias so
maiores com 8 ou 9 log UFC/g e
para leveduras de 7 log UFC/g. As
bactrias lticas mais encontradas
so da espcie Lactobacillus, das
quais j foram caracterizadas mais de
50 espcies. As principais leveduras
encontradas foram do gnero Saccharomyces e Candida, com mais de 25
espcies identificadas. As bactrias
lticas se desenvolvem em temperaturas de 30C-35C e as leveduras entre
25C-28C, por essa razo geralmente
os fermentos naturais se desenvolvem
satisfatoriamente em temperatura
ambiente.
As bactrias lticas ocasionam acidificao da massa e produzem cido
orgnicos, principalmente o cido
ltico. As bactrias lticas heterofermentativas so as mais encontradas
nos fermentos naturais, que alm
de produzir compostos aromticos
tambm produzem dixido de carbono, que fornece volume massa. As
leveduras metabolizam os acares
e produzem dixido de carbono e
lcool. Saccharomyces cerevisiae
a levedura mais comum usada no
preparo dos pes, sendo a mais encontrada nos fermentos naturais. As

ADITIVOS & INGREDIENTES

microorganismos j existentes no ambiente, acarretando o desenvolvimento

de uma populao heterognea de
bactrias lticas e leveduras. O uso de
fermento natural, utilizando a tcnica
da fermentao espontnea, tambm
ocasiona a falta de padronizao do
produto, pois no possvel controlar o desenvolvimento das culturas
microbianas presentes no fermento,
com o possvel surgimento de microorganismos indesejveis. Na Figura 1
est ilustrado um fermento natural
elaborado a partir de suco de uva.
Para manter a microbiota ativa o
fermento natural deve ser propagado
frequentemente. Para facilitar sua manuteno, o ideal seria desenvolv-lo
na forma seca. Fermentos naturais podem durar anos. Padeiros relatam que
existem fermentos ativos por 10, 20
ou 30 anos. As exigncias para se conservar um fermento natural dificulta
o seu uso.

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FERMENTAO

interaes entre bactrias lticas e

leveduras so importantes para o bom
desenvolvimento do fermento natural.
A fermentao pode tambm ocorrer pela adio de culturas starters, que
podem ser encontradas na forma ativa
ou liofilizadas. Utilizando essas cepas
possvel obter fermentos padronizados

e de mais fcil utilizao, pois no necessitam de manuteno. Na Figura 3

so mostrados pes desenvolvidos com
cepas liofilizadas de bactrias lticas
Lactobacillus paracasei e de leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estas
cepas foram previamente isoladas de
um fermento natural de suco de uva,

liofilizadas e aplicadas em pes. Pode

ser observado que mesmo sendo da
mesma espcie, as cepas ocasionaram
comportamentos diferentes nos pes.
verificado que o volume do po com
LP1 foi menor que com LP2. No entanto, os pes elaborados com SC1 e SC2
apresentaram volumes semelhantes.

FIGURA 3 - PES PRODUZIDOS COM DIFERENTES CEPAS DE LACTOBACILLUS

PARACASEI (LP1 E LP2) E SACCHAROMYCES CEREVISIAE (SC1 E SC2).

LP1

ADITIVOS & INGREDIENTES

Por fim, recomendado o desenvolvimento de fermentos naturais

a partir de cepas especficas, liofilizadas e certificadas em laboratrio,
a fim de se obter produtos padronizados e isentos de riscos sade
do consumidor.

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LP2

SC1

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* Krischina Singer Aplevicz doutora em
Cincia dos Alimentos e professora no
Instituto Federal de Santa Catarina (rea de
alimentos).