EFFECT OF ADDITION CARROT JUICE (Daucus carota, L) IN YOGURT ICE

CREAM BASED ON TOTAL OF LACTIC ACID BACTERIA, TOTAL OF

TITRATED ACID AND PROTEIN CONTENT
Aryani Salik Choiri1, Lilik Eka Radiati2 and Imam Thohari2
1

)Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang.

)Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang.

email: aryanisc@gmail.com
ABSTRACT
Carrots juice are contain -carotene and sugar acts as a natural coloring agent and
cryoprotectant. The purpose of this research determined the best carrot juice concentration on
total of lactic acid bacteria (LAB), total of titrable acidity and protein content of yogurt ice
cream. Concentration of treatments were control, 5 % v/v, 10 % v/v, 15 % v/v, and 20 % v/v.
The method of this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD), 5
treatments and 4 times replication; if there were significantly effect would be continued by
Duncans Multiple Range Test (DMRT). Result of this research showed that concentration of
carrot juice gave significantly difference effect (P<0,01) on total of lactic acid bacteria
(LAB), total of titrated acid and protein content. Conclusion of this research was the adding of
carrot juice 20 % in yogurt ice cream gave the best result with score of total of lactic acid
bacteria (LAB) was 1,73 x 108 CFU/mL, total of titrated acid was 0.418 % and protein
content was 3.280 % and gave the best quality of yogurt ice cream.
Key words: yogurt ice cream, carrot juice, lactid acid bacteria, titrated acid, protein content
PENGARUH PENAMBAHAN SARI WORTEL ( Daucus carota, L ) TERHADAP
ES KRIM YOGURT DITINJAU DARI TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL
ASAM TERTITRASI, DAN KADAR PROTEIN
Aryani Salik Choiri1, Lilik Eka Radiati2 dan Imam Thohari2
1

)Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

2
)Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

email: aryanisc@gmail.com
ABSTRAK
Sari Wortel mengandung -karoten dan gula yang berperan sebagai pewarna alami dan
cryoprotectant. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik terhadap
penambahan sari wortel pada es krim yogurt ditinjau dari total bakteri asam laktat (BAL),
total asam tertitrasi dan kadar protein. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian yaitu tanpa
penambahan sari wortel (kontrol), penambahan sari wortel sebanyak 5 % v/v, 10 % v/v, 15 %
v/v, and 20 % v/v . Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL), 5 perlakuan dan 4 ulangan; jika terdapat perbedaan akan dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi penambahan sari wortel memberikan pengaruh yang sangat nyata (P <0,01)
terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi dan kadar protein. Kesimpulan
dari penelitian adalah penambahan sari wortel yang paling tepat pada pengolahan es krim
yogurt adalah 20 % dengan total BAL sebesar 1,73 x 108 CFU/mL, total asam tertitrasi 0,418
% dan kadar protein 3,280 % dan memberikan kualitas terbaik terhadap es krim yogurt.
Kata kunci: es krim yogurt, sari wortel, bakteri asam laktat, asam tertitrasi, kadar protein
1

dengan mengaduk sambil menurunkan

suhunya untuk mencegah pembentukan
kristal es besar. Es krim dibuat dari bahan bahan utama yang terdiri dari lemak, susu,
gula atau bahan pemanis, bahan padat
bukan lemak, zat penstabil dan kuning
telur. Inovasi yang mulai berkembang saat
ini untuk meningkatkan manfaat es krim
bagi kesehatan pengonsumsi salah satunya
adalah pembuatan es krim menggunakan
yogurt sebagai bahan utama. Es krim
yogurt
ini
diharapkan
mampu
meningkatkan nilai tambah pada eskrim.
Wortel mengandung sejumlah kecil
protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang
mendominasi wortel adalah vitamin A.
Komponen terbesar penyusun wortel
adalah air sebanyak 88,2 gram setiap 100
gram wortel. Gula dalam wortel
diharapkan mampu meningkatkan aktivitas
BAL dalam es krim. BAL akan
memfermentasi kandungan gula pada es
krim untuk aktivitas (pertumbuhan) dengan
menghasilkan asam laktat. Pengukuran
total asam tertitrasi pada es krim dilakukan
dengan prinsip titrasi asam basa yang
dinyatakan sebagai persentase asam laktat.
Es krim dan wortel dapat
dipadukan dan diolah menjadi alternatif
produk pangan fungsional. Wortel berupa
sari maupun tepung pada pembuatan es
krim dapat memberikan nilai lebih yaitu
kandungan -karoten dan berfungsi
sebagai pewarna alami. Penggunaan sari
wortel dalam es krim yogurt diharapkan
mampu meningkatkan kualitas ditinjau dari
kadar protein, total Bakteri Asam Laktat
(BAL), dan total asam tertitrasi.

PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan
alami yang memiliki nilai nutrisi yang
tinggi. Kandungan nutrisinya lengkap
dengan sifat nutrisi yang mudah dicerna
dan diserap oleh tubuh. Menurut Sunarlim
(2009), komponen-komponen penting
dalam air susu adalah protein, lemak,
vitamin, mineral, laktosa, enzim dan
beberapa mikroba. Penyusun utama susu
adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak
(3,5-4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %).
Susu dapat dikonsumsi oleh seluruh
lapisan masyarakat, baik menengah
kebawah maupun keatas, namun tidak
semua orang mau mengkonsumsinya
karena segi rasa ataupun masalah
pencernaan seperti Lactose Intolerance,
yaitu ketidakmampuan tubuh mengubah
laktosa
menjadi
glukosa
yang
mengakibatkan timbul sakit perut dan
diare. Oleh karena itu, pengembangan
varian produk susu pun dilakukan, agar
menambah minat masyarakat. Salah satu
upaya dengan mengolahnya menjadi
yogurt dan es krim.
Yogurt dalam SNI 01-2981-2009
didefinisikan sebagai produk yang
diperoleh dari susu yang dipasteurisasi
kemudian difermentasikan dengan bakteri
sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa
yang khas dengan atau tanpa penambahan
bahan-bahan lain. Yogurt merupakan
produk yang diperoleh dari fermentasi susu
dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan
bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermophillus dan atau bakteri asam laktat
lain yang sesuai, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan.
Es krim adalah makanan beku
dibuat dari produk susu seperti krim (atau
sejenisnya), digabungkan dengan perasa
dan pemanis. Campuran ini didinginkan

MATERI DAN METODE

Materi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah yogurt plain didapat
dari rumah yogurt, susu krim, emulsifier,
gula, dan aquades yang diperoleh dari toko
Avia.
Sari wortel yang digunakan
2

merupakan hasil perasan wortel tanpa

ampas dan penambahan air. Wortel dibeli
dari pasar Sawojajar. Sari wortel dibuat
dengan mencuci wortel dan dikupas
sampai bersih lalu di potong kecil
kemudian di blender sampai halus dan
disaring untuk diambil sarinya, setelah itu
direbus selama 5 menit pada suhu 70 C
(Ikawati, 2005).
Pembuatan es krim yogurt sari
wortel dilakukan dengan mencampurkan
semua
bahan
sampai
homogen
menggunakan mixer, kemudian adonan
dimasukkan kedalam ice cream maker dan
dibekukan di dalam freezer sampai suhu
mencapai -15 C (Violisa dkk., 2012).
Metode yang digunakan dalam
penelitian adalah percobaan laboratorium
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan.
Rancangan percobaan berdasarkan Steel
dan Torrie (1993). Perlakuan yang
dicobakan, yaitu:
P0 = Kontrol (tanpa penambahan)
P1 = Penambahan sari wortel sebanyak
5 % v/v dari ICM
P2 = Penambahan sari wortel sebanyak
10 % v/v dari ICM
P3 = Penambahan sari wortel sebanyak
15 % v/v dari ICM
P4 = penambahan sari wortel sebanyak
20 v/v dari ICM
Variabel yang diamati meliputi
analisa total bakteri asam laktat

menggunakan metode pour plate (Fardiaz,

1993), total asam tertitrasi menggunakan
buret (Hadiwiyoto, 1994), dan kadar
protein menggunakan metode kjehdal (SNI
01-2973-1992).
Penentuan
perlakuan
terbaik menggunakan Indeks Efektifitas
dengan metode De Garmo, Sullivan dan
Canada (1984) dalam Susrini (2003).Data
yang diperoleh dari pengujian total bakteri
asam laktat, total asam tertitrasi dan kadar
protein, diolah bantuan program Microsoft
Excel. Khusus untuk data total bakteri
asam laktat ditransformasikan ke dalam
bentuk logaritma (log CFU/mL). Setelah
data rata-rata diperoleh, dilanjutkan
dengan analisis statistik menggunakan
analisis ragam Analysis Of Variance
(ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang
berbeda atau signifikan maka dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan
(UJBD) (Steel dan Torrie, 1993; Hanafiah,
2004).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim yogurt yang dibuat dengan
konsentrasi penambahan sari wortel yang
berbeda memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P <0,01) terhadap total bakteri asam
laktat (BAL), total asam tertitrasi dan
kadar protein. Rata-rata total bakteri asam
laktat, total asam tertitrasi dan kadar
protein es krim yogurt dengan penambahan
sari wortel disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Rata-rata total BAL, total asam tertitrasi, dan kadar protein
Total BAL
Total Asam
Perlakuan
(CFU/mL)
Tertitrasi (%)
7
a
P0
4 x 10 0,13
0,358 0,019 a
P1
8,7 x 107 0,05 b
0,385 0,010 ab
P2
1,62 x 108 0,03 c
0,390 0,029 ab
P3
1,69 x 108 0,09 c
0,393 0,017 ab
8
c
P4
1,73 x 10 0,05
0,418 0,015 b

Kadar Protein ( %)
1,940 0,141 a
1,983 0,052 a
2,093 0,104 a
2,718 0,094 b
3,280 0,295 c

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01)
3

komponen bahan pangan lain yang dapat

disintesis oleh suatu bakteri tetapi lebih
merupakan medium pertumbuhan yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme sehingga
mempengaruhi laju atau kecepatan
pertumbuhannya.
Kadar
air
bahan
menurun, maka pertumbuhan mikroba
akan lambat. Pernyataan tersebut didukung
oleh hasil penelitian Zubaidah dkk. (2005)
yaitu faktor tumbuh bakteri asam laktat
yang terdapat dalam sari wortel berupa
mineral (kalsium, fosfor, besi, potasium,
magnesium, tembaga, mangan, dan sulfur)
dan vitamin (A, B1, B2, C, E, tiamin, asam
folat, dan riboflavin), dimana didalam sari
wortel juga terdapat calon enzim /
prekursor yang dapat meningkatkan
aktivitas bakteri.
Bakteri asam laktat memanfaatkan
gula sebagai sumber energi untuk
pertumbuhannya, dimana total kandungan
gula yang ditemukan dalam wortel adalah
4 % yang terdiri dari 1,5 % fruktosa, 0,8 %
dektrosa, 1,9 % sukrosa, 0,3 % maltosa,
dan 0,5 % laktosa yang dapat berperan
sebagai agen cryoprotectant. Menurut
Wowk (2007), cryoprotectant berfungsi
melindungi membran plasma sel bakteri.
Penambahan agen cryoprotectant yang
semakin besar akan meningkatkan
viabilitas sel bakteri dalam froyo. Santoso
(2013), menambahkan bahwa BAL akan
mengkonsumsi gula sebagai sumber
karbon untuk aktivitas metabolisme,
mempertahankan hidup, dan menghasilkan
produk metabolik.
BAL ICM berkisar antara 1,41 x
8
10 CFU/mL 3 x 108 CFU/mL,
sedangkan nilai rata-rata BAL pada es
krim yogurt berkisar antara 4 x 107
CFU/mL - 1,73 x 108 CFU/mL. Penurunan
jumlah BAL terjadi dari adonan es krim
sebelum dibekukan (ICM) dan setelah
pembekuan dan pengerasan (es krim

Total Bakteri Asam Laktat

Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan tingkat penambahan sari
wortel pada pembuatan es krim yogurt
memberikan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata (P< 0,01) terhadap total BAL
es krim yogurt. Rata-rata nilai total BAL es
krim yogurt pada berbagai perlakuan dan
hasil uji UJBD 1 % dapat dilihat pada
Tabel 1. Perlakuan memberikan perbedaan
yang sangat nyata karena adanya
perbedaan konsentrasi penambahan sari
wortel
yang
digunakan,
sehingga
menghasilkan total BAL yang berbeda
pada masing-masing perlakuan dengan
hasil
tertinggi
pada
konsentrasi
penambahan sari wortel 20 % (P4) yaitu
rata-rata nilai total BAL 1,73 x 108
CFU/mL sedangkan perlakuan tanpa
penambahan sari wortel (P0) menghasilkan
rata-rata nilai total BAL terendah 4 x 107
CFU/mL.
Data pada Tabel 1. menunjukkan
bahwa
semakin
tinggi
konsentrasi
penambahan sari wortel maka semakin
banyak koloni BAL yang tumbuh. Jumlah
BAL meningkat baik pada saat berbentuk
ICM maupun es krim. Peningkatan jumlah
BAL diduga karena tersedianya nutrisi
yang cukup dalam medianya untuk
tumbuh, selain itu karena adanya
peningkatan kadar air dan laktosa oleh sari
wortel. Sari wortel memiliki senyawa yang
mampu meningkatkan aktivitas bakteri
asam laktat yang membutuhkan riboflavin,
asam folat, kalsium pantotenat dan niasin
sebagai faktor tumbuhnya. Menurut Singal,
Nurali, Koapaha dan Djarkasi (2013),
kadar air sari wortel mencapai 88 % dan
laktosa 0,5 %, yang mengakibatkan media
pertumbuhan mengalami peningkatan dan
proses difusi nutrisi berjalan dengan baik.
Ditambahkan oleh Afriani, Suryono dan
Lukman (2011) bahwa air tidak seperti
4

yogurt). Penurunan tersebut diduga karena

aktivitas BAL terhambat selama proses
pengolahan
terutama
saat
proses
pembekuan dan pengerasan. Kusnandar
(2011), menyatakan bahwa selama
pembekuan suhu produk akan menurun
hingga di bawah titik bekunya, dan
sebagian dari air berubah wujud dari fase
cair ke fase padat dan membentuk kristal
es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan
mobilitas air terbatas sehingga aktivitas air
pun menurun. Penurunan aktivitas air ini
berpengaruh
pada
penghambatan
pertumbuhan mikroba. Sari (2013)
menambahkan bahwa suhu merupakan
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
sel mikroba. Suhu yang tinggi akan
merusak ikatan hidrofobik yang terdiri dari
komponen penyusun membran seperti
protein dan fospolipid.

yang merupakan hasil fermentasi bakteri

asam laktat. Keasaman es krim
bervariasi sesuai dengan kandungan
padatan tanpa lemak (PSTL).
Data pada Tabel 1. menunjukkan
bahwa semakin tinggi konsentrasi
penambahan sari wortel maka semakin
mengingkat pula total asam tertitrasi.
Peningkatan total asam tertitrasi diduga
karena berlangsungnya pertumbuhan BAL
yang tercukupi nutrisi dan media
tumbuhnya akibat penambahan sari
wortel. Penelitian yang dilakukan (Ambri
dkk., 2009) menunjukkan bahwa adanya
peningkatan total asam campuran es
krim sebelum ditambahkan dadih yaitu
sebesar 0,37 % sedangkan total asam
produk (es krim) yang dihasilkan
berkisar antara 0,40 % sampai 0,76 % ,
ini disebabkan besarnya kandungan
asam laktat yang ada di dalam es krim.
Hal ini mengindikasikan bahwa adanya
pertumbuhan BAL dari dadih di dalam es
krim karena total asam yang terbentuk
adalah total asam sebagai asam laktat
akibat fermentasi glukosa oleh BAL
menjadi asam laktat yang merupakan
produk metabolit BAL. Hal ini sesuai
dengan pendapat Septiani dkk., (2013)
yang menyatakan bahwa semakin banyak
bakteri memproduksi asam laktat, maka
semakin tinggi asam yang terbentuk.
Asam tertitrasi merupakan suatu indikator
untuk mengetahui total asam.

Total Asam Tertitrasi

Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan tingkat penambahan sari
wortel pada pembuatan es krim yogurt
memberikan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata (P< 0,01) terhadap total asam
tertitrasi es krim yogurt. Rata-rata nilai
total asam tertitrasi es krim yogurt pada
berbagai perlakuan dan hasil uji UJBD 1
% dapat dilihat pada Tabel 1. Perlakuan
memberikan perbedaan yang sangat nyata
karena adanya perbedaan konsentrasi
penambahan sari wortel yang digunakan,
sehingga menghasilkan total asam
tertitrasi yang berbeda pada masingmasing perlakuan dengan hasil tertinggi
pada konsentrasi penambahan sari wortel
20 % (P4) yaitu rata-rata nilai total asam
tertitrasi 0,418 % sedangkan perlakuan
tanpa penambahan sari wortel (P0)
menghasilkan rata-rata nilai total asam
tertirtrasi terendah 0,358 %. Keasaman es
krim dinyatakan sebagai asam laktat

Kadar Protein
Hasil
analisis
ragam
menunjukkan bahwa perlakuan tingkat
penambahan sari wortel pada pembuatan
es krim yogurt memberikan perbedaan
pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01)
terhadap kadar protein es krim yogurt.
Nilai kadar protein wortel adalah 1 %
sedangkan rata-rata nilai kadar protein es
5

krim yogurt pada berbagai perlakuan dan

hasil uji UJBD 1 % dapat dilihat pada
Tabel 1. Perlakuan memberikan perbedaan
pengaruh yang sangat nyata karena adanya
perbedaan konsentrasi penambahan sari
wortel
yang
digunakan,
sehingga
menghasilkan kadar protein yang berbeda
pada masing-masing perlakuan dengan
hasil terbaik pada (P4) dengan konsentrasi
penambahan sari wortel 20 % yaitu kadar
protein 3,280 %. Berdasarkan syarat SNI
01-3713-1995 protein yang terdapat pada
es krim dengan penambahan wortel
memenuhi persyaratan karena lebih dari
2,7 %.
Data pada Tabel 1. menunjukkan
bahwa
semakin
tinggi
konsentrasi
penambahan sari wortel maka semakin
meningkat pula kadar protein. Nilai kadar
protein yang memenuhi persyaratan SNI
hanya pada perlakuan P3 dengan
konsentrasi penambahan 15 % yaitu
sebesar 2,718 % dan P4 dengan
konsentrasi penambahan 20 % yaitu
sebesar 3,280 % sedangkan untuk
perlakuan P1 dan P2 tidak memenuhi
syarat, begitu pula pada perlakuan tanpa
penambahan sari wortel pada perlakuan P0
menghasilkan rata-rata nilai kadar protein
terendah yaitu 1,940 %. Kadar protein es
krim dihitung berdasarkan berat kering.
Peningkatan kadar protein diduga karena
pertumbuhan BAL yang meningkat dari
bahan sari wortel yang dimanfaatkan
sebagai media tumbuh tetapi tidak
memberikan pengaruh secara langsung
karena protein wortel sangat rendah yaitu
sekitar 1 %. Dengan peningkatan BAL
maka kadar protein juga meningkat karena
BAL termasuk jenis bakteri, dimana
bakteri tersebut mengandung senyawa
protein yang cukup tinggi. Hal ini
didukung oleh pernyataan Zubaidah dkk.,
(2005) bahwa total padatan terlarut juga

berasal dari penguraian protein menjadi

molekul sederhana yang larut dalam air
seperti asam amino dan pepton. Selama
fermentasi gula dirombak menjadi asam
laktat yang terhitung sebagai total
padatan terlarut. BAL juga memproduksi
protein yang disebut bakteriosin. Senyawa
bakteriosin yang diproduksi BAL dapat
bermanfaat karena menghambat bakteri
patogen yang dapat merusak makanan
ataupun
membahayakan
kesehatan
manusia, sehingga keamanan makanan
lebih terjamin. Menurut Kusumawati
(2000) menyatakan bahwa bakteriosin
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat
dapat berupa protein atau komplek protein
(agregat protein, protein lipokarbohidrat,
glikoprotein dan lain-lain) yang aktif
secara
hayati
berefek
bakterisidal
khususnya terhadap bakteri gram positif
dan yang berkerabat dekat dengan spesies
bakteri penghasilnya. Penelitian yang
dilakukan Fitriani (2011), menyatakan
bahwa kadar protein es krim yogurt lebih
besar
(P<0,01) dibandingkan kontrol.
Penambahan stirred yogurt ke dalam
adonan es krim yogurt akan meningkatkan
kandungan protein dalam es krim yogurt.
Kadar protein yang tinggi dalam es krim
yogurt menggambarkan bahwa es krim
yogurt memiliki nilai gizi yang tinggi dan
dapat
memberikan
manfaat
bagi
konsumen.
Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik
dalam penelitian ini diperoleh dengan
membandingkan masing-masing perlakuan
menggunakan
indeks
efektifitas.
Berdasarkan hasil analisis penentuan
perlakuan terbaik untuk es krim yogurt
dengan perlakuan tingkat penambahan sari
wortel menunjukkan (P4) penambahan sari

wortel
sebanyak
20%
merupakan
perlakuan yang terbaik.
Perlakuan P4 menghasilkan ratarata total bakteri asam laktat sebesar 1,73 x
108 CFU/mL, rata-rata tersebut telah sesuai
dengan standar es krim probiotik yaitu
mengandung lebih dari 10 total BAL.
Rata-rata total asam tertitrasi pada
perlakuan P4 yaitu 0,418 %, total
keasaman ini dinilai baik karena telah
sesuai dengan SNI 01-2981-1992 tentang
kadar asam laktat yogurt yaitu maksimal 2
% serta menurut Usmiati dkk (2011) yang
menyebutkan bahwa Total asam tertitrasi
(TAT) merupakan jumlah asam laktat hasil
fermentasi bakteri. Produksi asam laktat
oleh BAL menyebabkan peningkatan
keasaman. starter. Sedangkan rata-rata
kadar protein yang dihasilkan oleh
perlakuan P4 yaitu 3,280 %, rata-rata
tersebut telah sesuai dengan kadar protein
yang telah ditetapkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) yaitu minimal 2,7 %.
Penelitian
lain
(Fitriani,
2011)
menunjukkan bahwa Es krim dengan
penambahan ekstrak wortel memiliki
kandungan protein 3,01 %. Es krim dengan
penambahan tepung wortel memiliki
kandungan protein 3,19 %. Hal ini berarti
bahwa dengan penambahan sari wortel
sebanyak 20 % akan menghasilkan es krim
yogurt dengan kualitas yang baik.

CFU/mL, total asam tertitrasi 0,418 %

dan kadar protein 3,280 %.
Saran
Saran dari penelitian ini adalah
perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
untuk meningkatkan total asam tertitrasi
dari es krim yogurt, serta penambahan sari
buah lain sebagai cryoprotectant agar
dapat mempertahankan jumlah bakteri
asam laktat.

DAFTAR PUSTAKA
Afriani, Suryono dan H. Lukman. 2011.
Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Beberapa Starter Bakteri
Asam Laktat yang Diisolasi dari
Dadih Asal Kabupaten Kerinci.
Jurnal Agrinak 1 (1): 36-42
Ambri, K., J. Kusnadi, dan W.D.R. Putri.
2009. Studi Pertumbuhan Bakteri
Asam Laktat (BAL) dari Dadih
dalam Es Krim sebagai Pangan
Probiotik dalam Es Krim. Jurnal
Teknologi Pertanian 10 (1): 1-9
Badan Standardisasi Nasional. 1992.
Standar Nasional Indonesia 01
2973 1992. Biskuit. Standar
Nasional Indonesia, Jakarta.
________________________.
1995.
Standar Nasional Indonesia 01
3713 1995. Es Krim. Standar
Nasional Indonesia, Jakarta.
________________________.
2009.
Standar Nasional Indonesia 01
2981 2009. Yogurt. Standar
Nasional Indonesia, Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi
Pangan.
Raja
Grafindo
Persanda:Jakarta
Fitriani, T.K. 2011. Kajian Penambahan
Ekstrak dan Tepung Wortel terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, dan

Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah
1. Penggunaan sari wortel dengan
konsentrasi sampai dengan 20 % dapat
meningkatkan total bakteri asam laktat
(BAL), total asam tertitrasi dan kadar
protein pada es krim yogurt.
2. Hasil terbaik pada perlakuan P4 yaitu
dengan konsentrasi penambahan sari
wortel 20 % dengan rata-rata nilai total
bakteri asam laktat sebesar 1,73 x 108
7

Sensoris Es Krim. Jurnal Teknologi

Pertanian. 2 (3): 123-130
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur
Pengujian Mutu Air Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta
Ikawati, R. 2005. Optimasi Kondisi
Ekstraksi
Karotenoid
(Daucus
carota, L.) Menggunakan Respon
Surfacemethodology (RSM). Jurnal
Teknologi Pertanian, 1:(1) 14-22
Kusumawati, N. 2000. Peranan Bakteri
Asam Laktat dalam Menghambat
Listeria Monocytogenes pada Bahan
Pangan. Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi, 1 (1):14-28
Santoso, M.M. 2013. Pengaruh Variasi
Penambahan Sirup Fruktosa Cair
sebagai
Cryoprotectant
dan
Penambahan Sari Kubis Ungu
(Brassica oleracea) dan Jambu Biji
(Psidium guajava L.) terhadap
Kualitas Vegetables-Frozen Yogurt.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya, 2 (1): 1-20
Septiani, A.H., Kusrahayu dan A.M.
Legowo.
2013.
Pengaruh
Penambahan Susu Skim pada Proses
Pembuatan Frozen Yogurt yang
Berbahan Dasar Whey terhadap Total
Asam, pH dan Jumlah Bakteri Asam
Laktat. Animal Agriculture Journal, 2
(1): 225 231
Singal, C.Y., E.J.N. Nurali, T. Koapaha,
dan
G.S.S.
Djarkasi.
2013.
Pengaruh Penambahan Tepung
Wortel (Daucus carota L.) pada
Pembuatan Sosis Ikan Gabus

(Ophiocephalus striatus). Jurnal

Agriculture UNSRAT, 3 (6): 19-26
Sunarlim, R. 2009. Potensi Lactobacillus,
Sp Asal dari Dadih sebagai Starter
pada Pembuatan Susu Fermentasi
Khas Indonesia. Buletin Teknologi
Pascapanen Pertanian, 5 (1): 69-76
Susrini. 2003. Pengantar Teknologi
Pengolahan
Susu.
Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya
Malang
Usmiati, S., W. Broto And H. Setiyanto.
2011. Characteristic of Cow Milk
Dadih Using Starter of Probiotic of
Lactic Acid Bacteria. Jitv 16(2): 140152.
Violisa, A., A. Nyoto dan N. Nurjanah.
2012. Penggunaan Rumput Laut
sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari
Kedelai. Jurnal Teknologi dan
Kejuruan, 35 (1):103-114
Wowk, B. 2007. The Science Of Cryonics
Special
Edition:
How
Cryoprotectants Work. Alcor 3rd
Quarter 28 (3): 3-7
Zubaidah, E., E. Saprianti dan M.
Mardhani. 2005. Peranan Substitusi
dengan Sari Wortel dan Kondisi
Fermentasi Bakteri Asam Laktat.
Jurnal Teknologi Pertanian, 6 (2):
93-100