Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali.

Reaksi yang terjadi adalah :

Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa) yang
berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan
membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan.
Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya
dengan gugus -OH.
http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-moore/
http://gemblohchz.wordpress.com/2011/01/25/reaksi-uji-karbohidrat/
Prisnsip percobaan :

Uji Molish
Pereaksi Molish adalah -naftol dalam alcohol 95%. Reaksi ini sangat efektif untuk uji senyawasenyawa yang dapat di dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi senyawa furfural atau furfural
yang tersubtitusi. Seperti hidroksimetilfurfural. Warna merah ungu yang terasa disebabkan oleh
kondensasi furfural atatu turunannya dengan -naftol.

Selain dari furfural dapat terkondensasi dengan bermacam-macam senyawa fenol atu amin
memberikan turunan yang berwarna. Uji molish adala uji umum untuk karbohidrat walaupun
hasilnya bukan merupakan reaksi yang spesifik untuk karbohidrat. Hasil yang negated
merupakan petunjuk yang jelas tidak adanya karbohidrat dalam sample.

Uji Benedict
Uji Benedict berdasarkan pada reduksi dari Cu+2 menjadi Cu+ oleh karbohidrat yang
mempunyai gugus aldehid atau ketom bebas. Pereaksi Benedict mengandung CuSO4, Na2CO3
dan Na-sitrat. Pada proses reduksi dalam dalam ssuasana basa biasanya di tambah zat

pengompleks, seperti sitrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3 dalam larutan
natrium bikarbonat. Larutan tembaga alkalis dapat di reduksi oleh karbohidrat yang mempunyai
gugus aldehid bebas atau monoketo bebas.

Disakarida seperti maltosa dan laktisa dapat mereduksi larutan Benedict karena mempunyai
gugus keto bebas. Uji Benedict dapat pula dipakai untuk memperkirakan konsentrasi karbohidrat
bebas karena berbagai konsentrasi karbohidrat akan membetikan intensitas warna yang
berlainan.

Uji Barfoed
Pereaksi Barfoed merupakan larutan tembaga asetat dalam air yang ditambahkan asam asetat
atau asam laktat. Pereaksi ini digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida
dengan cara mengontrol kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan. Senyawa Cu2+
tidak membentuk Cu(OH)2 dalam suasana asam. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh
monosakarida dari pada oleh disakarida.

Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat golongan ketosa. Uji ini didasrkan atas
terjadinya perubahan fruktosa oleh asam klorida panas menjadi asam levulenat dan 4hidroksimetil furfural, yang selanjutnya terjadi kondensasi 4-hidroksimetil furfural dengan
resorsonol (1,3-dihydroksibenzen0 yang dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi
reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat
juga memberi warna yang sama.

Reaksi Pati dengan Iodium

Pati jika direaksikan dengan Iodium akan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna
biru/ungu. Iodine akan berada di bagian tengah polimer amilosa yang berbentuk heliks. Akan
tetapi struktur atatu ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. Intensitas
warna biru yang terjadi tergantung para panjang unit polimer amilosa. Dextrin dengan iodium
akan menghasilkan warna merah anggur.

Prosedur :

Uji Molish
5 tetes Reagen Molish

2ml larutan karbohidrat 1%

Kocok perlahan

Miringkan tabung dengan penjepit tabung

Tambahkan 1ml asam sulfat (teteskan melalui dinding tabung)

bila positif bereaksi

terbentuk cincin warna ungu pada bidang batas antara kedua lapisan cairan

lakukan dengan karbohidrat lain

Uji benedict
Reagen Benedict 5ml

larutan karbohidrat 1ml

Kocok

Tempatkan di penangas air selama 5mnt

Biarkan dingin

Amati perubahan warna

Jika reaksi positif

Endapan merah bata

Di ulang untuk karbohidrat lain

Uji Barfoed
1ml larutan karbohidrat 1%

1ml Reagen Barfoed

Panaskan di penangas air selama 3menit (merah bata)

Didingankan (2mnt) pada air mengalir

Tambahkan 1ml reagen warna fosformolibdat

aduk, bila positif

terbentuk warna biru tua (monosakarida)

pecbobaan di ulang untuk karbohidrat lain

Uji Seliwanoff
2ml larutan karbohidrat 1%

2ml larutan seliwanof

Tempatkan dalam penangas air

hingga terbentuk perubahan warna bila positif ketosa

perhatikan perubahan warna merah bata

percobaan di ulang untuk karbohidrat lain

Reaksi Pati dengan Iodium

Pati 1% 2ml 2ml 2ml
HCl 6N 2tts _ _
NaOH 6N _ 2tts _
Air _ _ 2tts
Iodium 1tts 1tts 1tts
Teori :

Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida / keton atatu senyawa yang menghasilkan senyawasenyawa ini bila dihidrolisasi nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa senyawa tersebut
adalah karbohidrat dan memiliki nirbah karbon terhadap hydrogen dan oksigen.

RE.D.Glukosa adalah C6H12O6 yang juga dapat ditulis (CH2O)n walaupun banyak karbohidrat
yang umum sesuai dengan RE (CH2O)n yang lain tidak memperlihatkan bahwa ini dan beberapa
yang lain juga mengandung hydrogen dan fosfor / sulfur.

Terdapat 3 golongan utama karbohidrat yakni : monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

Uji Molish adalah uji umum untuk karbohidrat walaupun hasilnya bukan merupakan reaksi yang
spesifik untuk karbohidrat.

Uji Benedict dipakai untuk memperkirakan konsentrasi karbohidrat bebas karena sebagai
konsentrasi karbohidrat akan memberikan intensitas warna yang berlainan. Pereaksi benedict
mengandung CuSO4, Na2CO3, dan Na.Sitrat.

Uji Barfoed digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan cara
mengontrol kondisi percobaan seperti pH dan waktu pemanasan. Pereaksi Barfoed digunakan
dalam suasana asam, sehingga senyawa CU2+ tidak membentuk CU(OH)2.

Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat golongan ketosa. Didasarkan atas
terjadinya perubahan fruktosa oleh asam klorida panas menjadi asam leutenat dan 4-hidroksi
metal furfural, yang selanjutnya terjadi kondensasi 4-hidroksi metal furfural dengan resorsinol
(1,3 - dihidroksi benzen) yang menghasilkan suatu senyawa berwarna merah.

Reaksi Pati dengan Iodium menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna biru / ungu. Iodium
akan berada di bagian tengah polimer amilosa yang terbentuk helix.

Data Pengamatan :

Pereaksi
Sampel

Molish Benedict Barfoed Seliwanoff Iodium

Glukosa +ungu +endapan merah bata larutan biru +endapan merah larutan biru _ _
Laktosa +cincin ungu +endapan merah bata +biru tua
endapan

__
Fruktosa +cincin ungu +endapan merah bata +endapan merah bata +merah muda _(kuning)
Cellulosa +cincin ungu _ _ _ _
Sukrosa +cincin ungu _ +biru +merah muda _(kuning)
Amylum +cincin ungu +endapan merah bata +biru _ +biru tua
+kuning

+biru

Pembahasan :

Pada uji molisch, hasil uji menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji adalah karbohidrat.
Pereaksi molisch membentuk cincin yaitu pada larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa,
maltosa, dan pati menghasilkan cincin berwarna ungu hal ini menunjukkan bahwa uji molish
sangat spesifik untuk membuktikan adanya golongan monosakarida, disakarida dan polisakaida
pada larutan karbohidrat.

Pada uji benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh fruktosa, glukosa, maltosa, dan laktosa,
sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa dan pati menunjukkan hasil negatif. Sekalipun aldosa
atau ketosa berada dalam bentuk sikliknya, namun bentuk ini berada dalam kesetimbangannya
dengan sejumlah kecil aldehida atau keton rantai terbuka, sehingga gugus aldehida atau keton ini
dapat mereduksi berbagai macam reduktor, oleh karena itu, karbohidrat yang menunjukkan hasil
reaksi positif dinamakan gula pereduksi. Pada sukrosa, walaupun tersusun oleh glukosa dan
fruktosa, namun atom karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit
monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat bermutarotasi menjadi
rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat mereduksi pereaksi benedict. Pada pati,
sekalipun terdapat glukosa rantai terbuka pada ujung rantai polimer, namun konsentrasinya
sangatlah kecil, sehingga warna hasil reaksi tidak tampak oleh penglihatan.

Pada uji barfoed, hasil uji polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian
kecil monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan antara polisakarida,
disakarida, dan monosakarida. Monomer gula dalam hal ini bereaksi dengan fosfomolibdat
membentuk senyawa berwarna biru. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida yang
terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih kecil, sehingga intensitas
warna biru yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan dengan larutan monosakarida. Terlihat
bahwa monosakarida menunjukkan kereaktifan yang lebih besar daripada disakarida maupun
polisakarida.

Pada uji seliwanoff, hasil uji pembentukan 4-hidroksimetil furfural ini terjadi pada reaksi antara
fruktosa, sukrosa, laktosa dan pati yang mendasari uji selliwanof ini. Fruktosa merupakan ketosa,
dan sukrosa terbentuk atas glukosa dan fruktosa, sehingga reaksi dengan pereaksi selliwanof
menghasilkan senyawa berwarna jingga. Reaksi ini mestinya tidak terjadi pada pati dan laktosa,
karena pati tersusun dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-a-glikosida,
sedangkan laktosa tersusun darigalaktosa dan glukosa yang keduanya merupakan aldosa. Salah
satu alasan yang menyebabkan terjadinya reaksi antara pereaksi selliwanof dengan pati dan
laktosa adalah terkontaminasinya kedua karbohidrat ini oleh ketosa.

Pada uji iod, hasil uji terlihat hanya pati lah yang menunjukkan reaksi positif bila direaksikan
dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang
membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.
Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat
masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut.

Kesimpulan :

Uji molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum, Uji benedict digunakan
untuk menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat. Uji barfoed digunakan untuk
mengidentifikasi antara monoskarida, disakarida, dan polisakarida. Uji selliwanof digunakan
untuk menentukan karbohidrat jenis ketosa. Pada uji iod, hanya pati lah yang dapat membentuk
senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium.

Daftar Pustaka :

Lehninger.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Penerjemah : Maggy Thenawijaya. Jakarta, Erlangga.

Pratana, Crys Fajar dkk. 2003. Kimia Dasar 2: Common Textbook. Malang: UM Press.

Harrow, Benjamin. 1946. Textbook of Biochemistry. London: W. B. Saunder Company.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit, Universitas Indonesia. Jakarta.

http://anggrahinicitra.blogspot.com/2011/05/v-behaviorurldefaultvmlo_23.html
A.

Latar Belakang.

Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa yang menghasilkan
senyawa ini bila dihidrolisa. Secara umum terdapat tiga macam karbohidrat berdasarkan hasil
hidrolisisnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Oligosakarida adalah rantai
pendek unit monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung
bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air. Polisakarida adalah
polimer monosakarida yang terdiri dari ratusan atau ribuan monosakarida yang dihubungkan
dengan ikatan 1,4-a-glikosida (a=alfa).
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu
sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah

penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi

C6H12O6 > 2C2H5OH + 2CO2 + energi

Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat, baik yang berfungsi
sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme.
Berbagai uji telah dikembangkan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap
keberadaan karbohidrat, mulai dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain
sampai pada yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi
tersebut meliputi uji Molisch, Benedict, Selliwanof dan uji Iodine.

Praktikum I : Uji Molish.

Manusia memiliki beraneka ragam kebutuhan dalam hidupnya untuk memenuhi segala
kebutuhan hidupnya, maka manusia melakukan aktivitas. Energi dibutuhkan oleh tubuh untuk
melakukan semua aktivitas yang dilakukan oleh tubuh. Sumber utama energi adalah karbbohirat.
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida, keton, atau senyawa yang dihasilkan aldehida dan
keton bila dihidroksida. Karbohidrat terdiri dari golongan-golongan utama yaitu monosakarida,
disakarida, polisakarida dan oligosakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana,
dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan
dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Contohnya glukosa,
fruktosa, galaktosa, dan pentosa. Disakarida adalah karbohidrat yang molekulnya terdiri atas dua
molekul monosakarida. Contohnya adalah sukrosa (terdiri dari dlukosa dan fruktosa), maltosa
(terdiri dari dua molekul glukosa), laktosa (terdiri dari galaktosa dan glukosa). Polisakarida
adalah karbohidrat yang memiliki molekul besar dan lebih kompleks dari monosakarida dan
oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Oligosakarida
biasanya dapat berupa disakarida, trisakarida, tetrasakarida.
Untuk menentukan karbohidrat secara umum digunakan uji molish. Reaksi ini berdasarkan
pembentukan furfural atau derivat-derivatnya dari karbohidrat yang didehidratasi oleh asam
sulfat pekat. Hasilnya bereaksi dengan -naphtol membentuk senyawa berwarna ungu kemerahmerahan. Contohnya adalah sakarida dengan penambahan asam sulfat pekat akan didehidrasi
menjadi senyawa furfural atau derifatnya seperti hidroksimetil furfural.

Praktikum II : Uji Benedict.

Pereaksi ini berupa kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa dapat merreduksi
ion Cu2+ dari kuprisulfat menjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya
natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Dalam
suasana alkalis, sakarida akan membentuk enidid yang mudah teroksidasi. Semua monosakarida
dan disakarida kecuali sukrosa dan trekalosa akan bereaksi positif bila dilakukan uji benedict.
Larutan-larutan tembaga yang alkalis bila direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehid atau keton bebas akan membentuk Cupro Oksida (Cu2O) yang berwarna hijau, merah
oranye, atau merah bata dan adanya endapa merah bata pada dasar tabung reaksi. Pereaksi
benedict dapat mendeteksi gula dengan konsentrasi 1%. endapanCu2O dapat berupa warna
merah, kuning, atau kuning kehitaman bergantung pada warna asal dan jumlah gula pereduksi
yang direaksikan. Dalam suasana alkalis, sakarida akan membentuk enidid yang mudah
teroksidasi. Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dan trekalosa akan bereaksi
positif bila dilakukan uji benedict. Larutan-larutan tembaga yang alkalis bila direduksi oleh
karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk Cupro Oksida
(Cu2O) yang berwarna hijau, merah oranye, atau merah bata dan adanya endapa merah bata pada
dasar tabung reaksi.

Praktikum III : Uji Seliwanoff.

Untuk menentukan adanya gula yang mengandung gugus keton digunakan uji seliwanoff. Prinsip
reaksi berdasarkan atas pembentukan 4-hidroksi metil furfural yang akan membentuk suatu
senyawa berwarna ungu dengan adanya resorsinol (1,3-dihidroksi benzen). Reaksi ini spesifik
untuk ketosa yang ditandai dengan hasil reaksi berubah warna menjadi merah. Dengan pereaksi
ini mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksi metil furfural yang selanjutnya bereaksi dengan
resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah. Pereaksi seliwanoff ini khas untuk
menunjukkan adanya ketosa.

Praktikum IV: Uji Iodine.

Amilum merupakan polisakarida yang banyak terdapat di alam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Strukturnya berupa lingkaran yang terdiri atas 6 molekul heksosa dalam ikatan 1-4,
secara -glukosidis untuk beberapa zat ditemukan 250 sampai 300 molekul sisa glukosa. Amilum
berfungsi sebagai cadangan makanan.
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yaitu amilosa (kira-kira 20% 28%) dan sisanya
amilopektin. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri dari 1000
unit glukosa. Butir-butir pati yang tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air
dipanaskan akan erjadi suatu larutan koloid kental. Larutan koloid ini apabila diberi laruta
iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang

membentuk suatu senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau
merah lembayung. Glikogen dalam bentuknya seperti amilopektin lebih banyak bercabang dan
bereaksi dengan iodium, glikogen akan menghasilkan warna merah.

http://rikadianiedasopang.blogspot.com/2013/02/percobaan-ii-kimia-dasar-ii-karbohidrat.html
4.

Hidrolisis Amilum

Teori
Amilum terdiri dari 2 macam polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin. Amilum
tersuspensi di dalam larutan air panas menjadi koloid kental. Koloid ini jika ditambahakan
dengan iodium akan berwarna biru. Warna biru dihasilkan oleh interaksi iodium dengan amilosa,
sedangkan dengan amilopektin akan menghasilkan warna ungu. Disamping itu amilum dapat
dihidrolisis meggunakan enzim amylase atau asam dan akan menghasilkan maltosa dan glukosa.
http://www.slideshare.net/mivt/laporan-biokimia-hidrolisis-karbohidrat
(Zulfikar, 2008). Komponen penting penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin.
Keduakomponen ini dapat dikatakan homogen secara kimia, tetapi masih heterogen dalamukuran
molekul, derakat percabangan, rantai, susunan dan keacakan rantai cabang(Winarno, 1986;
Halim, 1990; Ikhsan, 1996). Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus
dan larutdalam air. Umumnya amilosa menyusun pati 17 21%, terdiri dari satuan glukosayang
bergabung melalui ikatan -(1,4) D-glukosa. Amilopektin merupakankomponen pati yang
mempunyai rantai cabang, terdiri dari satuan glukosa yangbergabung melalui ikatan -(1,4) Dglukosa dan -(1,6) D-glukosa. Tidak sepertiamilosa, amilopektin tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik sepertibutanol (Sahlan B. E., 2007). CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH O O O O OH OH OH OH O O O OH OH OH OH n 1,4 - glikosidik Gambar 1a.
Struktur molekul amilosa (Winarno, 1992) CH2OH CH2OH O O OH O OH OH OH 1,6 glikosidik O 1,4 - glikosidik CH2OH CH2 CH2OH CH2OH O O O O OH OH OH OH O O
O OH OH OH OH n
Gambar 1b. Struktur molekul amilopektin (Winarno, 1992)B. Hidrolisis Pati Hidrolisis adalah
proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untukmemisahkan ikatan kimia dari
substansinya. Hidrolisis pati merupakan prosespemecahan molekul amilum menjadi bagianbagian penyusunnya yang lebihsederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa
(Rindit et al, 1998). Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim,
ukuranpartikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan
baku(volume substrat), dan pengadukan.B1. Hidrolisis dengan Asam Metode kimiawi dilakukan
dengan cara hidrolisis pati menggunakanasam-asam organik, yang sering digunakan adalah
H2SO4, HCl, dan HNO3.Pemotongan rantai pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan

dengan hasilpemotongan rantai pati oleh enzim. Hasil pemotongan oleh asam adalahcampuran
dekstrin, maltosa dan glukosa, sementara enzim bekerja secara spesifiksehingga hasil hidrolisis
dapat dikendalikan (Assegaf, 2009).B2. Hidrolisis dengan Enzim Amilase
Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-selorganisme dan
berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia (Harwati dkk,1997).Kerja enzim sangat spesifik,
karena strukturnya hanya dapat mengkatalisis satu tipereaksi kimia saja dari suatu substrat,
seperti hidrolisis, oksidasi dan reduksi. Ukuranpartikel mempengaruhi laju hidrolisis. Ukuran
partikel yang kecil akan meningkatkanluas permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam air
(Saraswati, 2006).Temperatur hidrolisis berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi
temperaturhidrolisis, maka hidrolisis akan berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan
konstantalaju reaksi meningkat dengan meningkatnya temperatur operasi. Enzim dapatdiisolasi
dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme (Azmi, 2006). Pati merupakan cadangan karbohidrat
pada tanaman berbentuk granula-granula tak larut yang tersusun dari dua macam molekul
polisakarida yaitu amilosadan amilopektin, umumnya ditemukan pada umbi, akar dan biji. Gula
reduksiterutama dalam bentuk glukosa diperoleh dari hidrolisis pati oleh enzim amilase
yangterdapat pada kapang Rhizopus. Selain dari pati, glukosa dapat diperoleh darihidrolisis
isoflavon glikosida oleh kapang Rhizopus (Septiani dkk., 2004). pH untukenzim acid fungal
amilase optimum pada 4 - 5 dan untuk enzim glukoamilase pada3,5 5 (Novo,1995). Hidrolisis
amilosa oleh -amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertamaadalah degradasi menjadi
maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi
ini terjadi secara cepat diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat.Tahap kedua
relatif lambat dengan pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasilakhir. Sedangkan untuk
amilopektin, hidrolisis dengan -amilase menghasilkanglukosa, maltosa dan berbagai jenis limit dekstrin yang merupakan oligosakaridayang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang
semuanya mengandung ikatan -1,6glikosidik (Suhartono, 1989).
BAB III METODE PRAKTIKUMA. Waktu dan Tempat Praktikum yang berjudul Hidrolisis
Karbohidrat telah dilakukan diLaboratorium Kimia FMIPA Universitas Haluoleo pada hari
Jumat tanggal 11November 2010.B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini
diantaranya gelas kimia,penangas air, gelas ukur, filler, timbangan analitik, pipet tetes, tabung
reaksi,spektrofotometer, dan pipet volume. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu
larutan glukosa standar,larutan standar maltosa, larutan pati jagung, HCl 4 N, K2HPO4 1 M,
Reagen DNS,larutan ludah dan akuades.
C. Rancangan Percobaan 1. Hidrolisis dengan Asam 5 mL Larutan Pati - ditimbang 5 mL HCl 4
N - dipipet 0,5 mL Sisa larutan pati-HCl 0,5 mL larutan pati-HCl - dipipetkan 0,5 kedalam 5
tabung - Ditambahkan 2,5 reaksi mL KH2PO4 1 M - dipanaskan dengan variasi (5 tabung reaksi)
waktu 0, 5, 10, 15, 20 menit - dicampur - ditambahkan 2 mL DNS - dipanaskan 15 menit diencerkan hingga 10 mL - dibaca absorbansinya pada 540 nm Waktu A 0 0,128 15

0,031Larutan Blanko : 0,5 mL larutan pati + 2,5 KH2PO4 1 M dipanaskan 15

menit,diencerkan hingga 10 mL.
2. Hidrolisis dengan Enzim 1 mL larutan ludah 10 %, 1 % dan 0,1 % - dimasukkan dalam 3
tabung reaksi - ditambahkan 2 mL larutan pati 1 % - dipanaskan selama 5 menit pada suhu 40 o
C - diambil 1 mL dari tiap tabung - ditambahkan 2 mL DNS - dipanaskan selama 15 menit diencerkan hingga 10 mL - dibaca absorbansinya pada 540 nm Konsentrasi A 10 % 0,0383.
Kurva Standar Larutan maltosa 0,2,4,6,8,dan 10 ppm Dalam 1 mL - ditambahkan 2 mL reagen
DNS - dipanaskan selama 15 menit - diencerkan hingga 10 mL - dibaca absorbansinya pada
540 nm Konsentrasi A 0 0 2 0,209 4 0,468 6 0,995 8 1,280 10 1,310
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Pada percobaan ini dilakukan hidrolisis karbohidrat
yaitu pati jagung mudadengan menggunakan asam yaitu HCl 4 N dan enzim amilase yang
diperoleh dariludah. Berdasarkan teori Bronsted-Lowry dikatakan bahwa hidrolisis
merupakanproses protolisis yang melibatkan molekul air dan protolit lemah yang bermuatan
Dalam proses hidrolisis pati akan mengalami proses pemutusan rantai olehenzim atau asam
selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Adabeberapa tingkatan dalam
reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati mula-mulapecah menjadi unit rantai glukosa yang
lebih pendek (6 10 molekul) yang disebutdekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa
yang selanjutnya dipecah lagimenjadi unit terkecil glukosa. Pada perlakuan pertama hidrolisis
pati jagung dilakukan dengan asam, yaknilarutan HCl 4 N. HCl yang merupakan asam kuat akan
cenderung memberikan protonjika dilarutkan dalam air, sehingga asam ini akan berubah
seluruhnya menjadi basapasangannya/konjugat. Dalam praktek yang dilakukan larutan pati
ditambahkan HCldan dipanaskan dengan variasi waktu 0, 5, 15, dan 20 menit. Larutan asam HCl
akan
menghidrolisis pati melalui proses pemotongan rantai, hasil pemotongannya adalahcampuran
dekstrin, maltosa dan glukosa.Anda Merasa Terbantu dengan Artikelini???Dukung kami dengan
mengirimkan Pulsadi No:ADMIN : 0852 417 82228Radio Muadz : 0852 9933 1996
Pati yang telah terhidrolisis dengan asam ini kemudian ditambahkandengan reagen DNS.
Penggunaan DNS ini dimaksudkan agar terbentuk senyawakompleks yang akan memudahkan
pengukuran absorbansi larutan melalui instrumenspektrofotometer. Dari perlakukan ini terjadi
perubahan pada larutan dimana larutanyang semulanya bening berubah menjadi warna kuning.
Warna kuning yang dihasilkan merupakan reaksi antara reagen dan panjangrantai pati hidrolisat.
Molekul reagen tersebut akan dikurung oleh 6 satuan glukosapada rantai heliks pada pati
hidrolisat. Semakin panjang rantai pati hidrolisat makaakan semakin kuning warna larutan. Dari
pembacaan grafik antara konsentrasi maltosa dan absorbansi diperolehpersamaan regresi linear
dari kurva standar yaitu y = 0,147x - 0,024, sehingga dapatditentukan kadar glukosa hasil
hidrolisis dengan asam untuk masing-masing variasiwaktu pemanasan. Untuk perlakuan tanpa
pemanasan diperoleh absorbansi larutanpaling tinggi yaitu 0,128 sehingga berdasarkan
perhitungan melalui persamaanregresi dari kurva standar diperoleh kadar paling tinggi pula yaitu

1,03 ppm. Untukwaktu pemanasan 15 menit diperoleh kadar glukosa hasil hidrolisis 0,37 ppm,
danwaktu pemanasan 5, 10 dan 20 menit tidak diperoleh absorbansi. Metode ini memiliki
kelemahan yakni glukosa yang dihasilkan relatif keciljumlahnya dan juga tidak ramah
lingkungan. Proses hidrolisis menggunakan katalisasam juga memerlukan suhu yang sangat
tinggi agar hidrolisis dapat terjadi.
Berdasarkan kelemahan tersebut proses hidrolisis pati menggunakan asam jarangdigunakan.
Metode hidrolisis pati yang lebih sering digunakan adalah secaraenzimatis dengan menggunakan
enzim. Enzim yang umumnya digunakan adalahamilase, seperti - amilase dan glukoamilase.
Pada percobaan ini, jenis enzim yangdigunakan untuk menghidrolisis pati adalah enzim amilase.
Hidrolosis pati dengan amilase dilakukan dengan menggunakan air ludah.Penggunaan air ludah
ini dikarenakan air ludah mengandung enzim amylase yangdapat menghidrolisis ikatan (1-4)
pada cabang sebelah luar glikogen danamilopektin yang nantinya menghasilkan D-glukosa.
Melalui enzim ini ikatan cabangpada pati dapat dihidrolisis sehingga dapat menguraikan
glikogen dan amilopektinsecara sempurna menjadi glukosa. Dalam penentuan banyaknya
kandungan glukosadari hidrolisis dengan amilase ini tidak jauh berbeda dengan penentuan
padahidrolisis dengan asam. Enzim ditambahkan pada larutan pati kemudian dipanaskan selama
5 menit.Enzim - amilase dapat menghidrolisis ikatan - 1,4-glukosida secara spesifik.Hidrolisis
amilosa oleh -amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalahdegradasi menjadi
maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi initerjadi secara cepat diikuti pula
dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahapkedua relatif lambat dengan pembentukan
glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir.
Sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan -amilase menghasilkan glukosa,maltosa dan
berbagai jenis -limit dekstrin yang merupakan oligosakarida yangterdiri dari 4 atau lebih
residu gula yang semuanya mengandung ikatan -1,6glikosidik. Berikut ini merupakan skema
pemutusan pati menggunakan enzimamilase. glukoamilase Pati dapat dihidrolisis dengan enzim
amilase menghasilkan maltosa,maltotriosa, dan isomaltosa Bila pati dihidrolisis dengan enzim
transglukosidase akandihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat polimerisasi yang lebih
besar. Padahidrolisis menggunakan enzim ini ditentukan kadar maltosa hasil
hidrolisismenggunakan cara yang sama seperti penentuan kadar glukosa sebelumnya,
yaitudengan teknik spektrofotometri. Sebelumnya telah dibuat kurva standar maltosasehingga
diperoleh peramaan regresi linear yaitu y = 0,147x - 0,024. Pada percobaan
yang dilakukan, divariasikan konsentrasi larutan ludah yang ditambahkan ke dalamlarutan pati
yaitu 10 %, 1 % dan 0,1 %. Semakin tinggi konsentrasi larutan ludah,semakin banyak jumlah
enzim amilase yang ditambahkan. Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh, untuk
penggunakan larutanludah 10 % diperoleh maltosa sebanyak 0,42 ppm dan tidak diperoleh
absorbansipada larutan pati 1 dan 0,1%. Hal ini menunjukkan semakin banyak enzim
amilaseyang digunakan, semakin banyak pula kadar maltosa hasil hidrolisis yang diperoleh.
BAB V PENUTUPA. Simpulan Dari percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :1.
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan penambahan asam seperti HCl disertai pemanasan pada

suhu tinggi serta penambahan KH2PO4.2. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan penambahan
enzim amilase untuk menghidrolisis ikatan - 1,4-glukosida dari pati secara spesifik.
DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2009, Uji Kualitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat I dan II,
Laboratorium Kimia Universitas Nasional. JakartaAssegaf F., 2009, Prospek Produksi Bioetanol
Bonggol Pisang (Musa paradisiaca L.) Menggunakan Metode Hidrolisis Asam Dan Enzimatis,
Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Seni, PurwokertoAzmi, 2006, Penentuan Kondisi Optimum
Fermentasi Aspergillus oryzae Untuk Isolasi Enzim Amilase Pada Medium Pati Biji Nangka
(Arthocarphus heterophilus Lmk), Jurnal Biogenesis Vol. 2(2), PekanbaruHarwati, Usa., S.,
Widodo. H.N Sofian., M. Barwami. 1997. Biologi Untuk SMU. Fajar Agung. Jakarta.Novo.
1995. Novos Hand Book. Kopenhagen. Denmark.Radinal, Indra, Marliah, 2008,Karbohidrat,
DarussalamRindit, Pambaylun, dkk. 1998. Laporan Penelitian : Mempelajari Hidrolisis Pati
Gadung (Dioscoreahispida Dernst) dengan Enzim -amilase dan Gluko amilase untuk
Pembuatan Sirup Glukosa. Fakultas Pertanian UNSRI. Palembang.Saraswati. 1982. The
Problems to be Solved in Starch Processing Technologies in Indonesia. BPPT.JakartaSeptiani Y.,
Purwoko T., Pangastuti A., 2004, Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari
Tempe, Bioteknologi 1 (2), SurakartaSuhartono. 1989. Enzim dan Bioteknologi, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.Winarno, 1992. Biofermentase dan Biosintesa Protein. PT. Angkasa.
Bandung.Zulfikar, 2008, Kimia Kesehatan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Jakarta
http://lab.tekim.undip.ac.id/proses/2010/03/04/hidrolisa-pati/
- HIDROLISA PATI
Posted on March 4th, 2010 proses 2 comments

Tujuan:

Mempelajari pengaruh variable suhu terhadap reaksi hidrolisa.

Menghitung konstanta laju reaksi dan pengaruh variable suhu terhadap konstanta kecepatan
reaksi.
Gula merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, selama ini kebutuhan gula dipenuhi oleh
industri gula (penggilingan tebu). Industri kecil seperti gula merah, gula aren. Gula dapat berupa
glukosa, sukrosa, fruktosa, sakrosa. Gukosa dapat digunakan sebagai pemanis dalam makanan,
minuman, dan es krim.

Glukosa dibuat dengan jalan fermentasi dan hidrolisa. Pada proses hidrolisa biasanya
menggunakan katalisator asam seperti HCl, asam sulfat. Bahan yang digunakan untuk proses
hidrolisis adalah pati. Di Indonesia banyak dijumpai tanaman yang menghasilkan pati. Tanamantanaman itu seperti padi, jagung, ketela pohon, umbi-umbian, aren, dan sebagainya

Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH
dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni,
hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan
katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis
fase cair dan hidrolisis fase uap.

Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu
karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi
hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang
terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut:

(C6H10O5)x + x H2O x C6H12O6

Berdasarkan teori kecepatan reaksi:

-rA = k Cpati Cair ..(1)

karena volume air cukup besar, maka dapat dianggap konsentrasi air selama perubahan reaksi
sama dengan k, dengan besarnya k :

k = k Cair ..(2)

sehingga persamaan 51 dapat ditulis sebagai berikut -rA = k Cpati . Dari persamaan kecepatan
reaksi ini, reaksi hidrolisis merupakan reaksi orde satu.

Jika harga -rA =

mmenjadi akan persamaan (2) menjadi:

- = k CA .(3)

Apabila CA = CAo (1- XA) dan diselesaikan dengan integral dan batas kondisi t1 ; CAo dan t2 ;
CA akan diperoleh persamaan :

ln

= k (t2 t1)

ln = k (t2 t1)..(4)

Dimana XA= konversi reaksi setelah t detik. Persamaan 59 dapat diselesaikan dengan
menggunakan pendekatan regresi y = mx +c, dengan y = ln 1/(1- XA) dan x = t2.

Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa :

1. Katalisator

Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi.
Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih
cepat. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida (Agra dkk, 1973; Stout &
Rydberg Jr., 1939), Asam sulfat sampai asam nitrat. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi
adalah konsentrasi ion H, bukan jenis asamnya. Meskipun demikian di dalam industri umumnya
dipakai asam klorida. Pemilihan ini didasarkan atas sifat garam yang terbentuk pada penetralan
gangguan apa-apa selain rasa asin jika konsentrasinya tinggi. Karena itu konsentrasi asa dalam
air penghidrolisa ditekan sekecil mungkin. Umumnya dipergunkan larutan asam yang
mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi daripada pembuatan sirup. Hidrolisa pada tekanan 1
atm memerlukan asam yang jauh lebih pekat.

2. Suhu dan tekanan

Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arhenius.makin tinggi suhu,
makin cepat jalannya reaksi. Untuk mencapai konversi tertentu diperlukan waktu sekitar 3 jam
untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu 100C. tetapi kalau suhunya dinaikkan sampai
suhu 135C, konversi yang sebesar itu dapat dicapai dalam 40 menit (Agra dkk,1973). Hidrolisis
pati gandum dan jagung dengan katalisator asam sulfat memerlukan suhu 160C. karena panas
reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak
banyak mempengaruhi keseimbangan.

3. Pencampuran (pengadukan)

Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya, maka perlu adanya
pencampuran. Untuk proses batch, hal ini dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat
pengocok (Agra dkk,1973). Apabila prosesnya berupa proses alir (kontinyu), maka pencampuran
dilakukan dengan cara mengatur aliran di dalam reaktor supaya berbentuk olakan.

4. Perbandingan zat pereaksi

Kalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke
sebelah kanan dengan baik. Oleh karena itu suspensi pati yang kadarnya rendah memberi hasil
yang lebih baik dibandingkan kadar patinya tinggi. Bila kadar suspensi diturunkan dari 40%
menjadi 20% atau 1%, maka konversi akan bertambah dari 80% menjadi 87 atau 99% (Groggins,
1958). Pada permukaan kadar suspensi pati yang tinggi sehingga molekul-molekul zat pereaksi
akan sulit bergerak. Untuk menghasilkan pati sekitar 20%.

II. 1.

a)

Klasifikasi Hidrolisa

Hidrolisa fase gas

Sebagai penghidrolisa adalah air dan reaksi berjalan pada fase uap.

b)

Hidrolisa fase cair

Pada hidrolisa ini, ada 4 tipe hidrolisa, yaitu :

Hidrolisa murni
Efek dekomposisinya jarang terjadi, tidak semua bahan terhidrolisa. Efektif digunakan pada :

Reaksi Grigrard dimana air digunakan sebagai penghidrolisa.

Hidrolisa bahan-bahan berupa anhidrid asam Laktan dan laktanida.
Hidrolisa senyawa alkyl yang mempunyai komposisi kompleks.
Hidrolisa asam berair
Pada umumnya dengan HCl dan H2SO4, dimana banyak digunakan pada industri bahan pangan,
misal :

Hidrolisa gluten menjadi monosodium glutamate.

Hidrolisa pati menjadi glukosa.
Sedangkan H2SO4 banyak digunakan pada hidrolisa senyawa organik dimana peranan H2SO4
tidak dapat diganti.

Hidrolisa dengan alkali berair

Penggunaan konsentrasi alkali yang rendah dalam proses hidrolisa diharapkan ion H+ bertindak
sebagai katalisator sedangkan pada konsentrasi tinggi diharapkan dapat bereaksi dengan asam
yang terbentuk.

Hidrolisa dengan enzim

Senyawa dapat digunakan untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan hidrolisa lain. Hidrolisa
ini dapat digunakan :

Hidrolisa molase
Beer (pati maltosa/glukosa) dengan enzim amylase
Aplikasi Hidrolisa Pati

Industri makanan dan minuman menggunakan sirup glukosa hasil hidrolisis pati sebagai
pemanis

Produk akhir hidrolisa pati adalah glukosa yang dapat dijadikan bahan baku untuk
produksi fruktosa dan sorbitol

Banyak digunakan dalam industri obat-obatan

Glukosa yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bioethanol

B
Damin sumardo. Buku panduan kuliah mahasiswa kedokteran dan program strata 1 fakultas
bioeksata, penerbit buku kedokteran, egc, 2009, jakarta
http://books.google.co.id/books?
id=7Lauz8HpOVAC&pg=PA238&lpg=PA238&dq=garam+perak+karbohidrat&source=bl&ots=i
ETuNLPV3E&sig=t4cvF5dfmGumU54RoEXNq8iPB5s&hl=en&sa=X&ei=99hQUfjnOo6nrAfs
yYHADQ&redir_esc=y#v=onepage&q=garam%20perak%20karbohidrat&f=false
Bila karbohidrat pereduksi dipanaskan dengan pereaksi Tollens dalam tabung reaksi bersih,
terbentuk lapisan tipis menyerupai cermin pada bagian bawah tabung percobaan.
Dalam proses ini karbohidrat pereduksi dioksidasi menjadi asam onat yang segera membentuk
garam amonium , sedanghkan pereaksi Tollens direduksi sehingga dibebaskan logam perak yang

segera melekat pada bagian bawah dinding tabung percobaanberupa lapisan tipis menyerupai
cermin.