Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Kualitas Emulsi Salad Dressing Berbahan Dasar Virgin Coconut Oil

    Uploaded by

    Hardina Septiani
    44 views6 pages
    Kualitas Emulsi Salad Dressing Berbahan Dasar Virgin Coconut Oil - Feti Fatimah, Sanusi Gugule - Jurnal Agritech Vol 31, Mei 2011

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    Kualitas Emulsi Salad Dressing Berbahan Dasar Virgin Coconut Oil - Feti Fatimah, Sanusi Gugule - Jurnal Agritech Vol 31, Mei 2011

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    44 views6 pages

    Kualitas Emulsi Salad Dressing Berbahan Dasar Virgin Coconut Oil

    Uploaded by

    Hardina Septiani
    Kualitas Emulsi Salad Dressing Berbahan Dasar Virgin Coconut Oil - Feti Fatimah, Sanusi Gugule - Jurnal Agritech Vol 31, Mei 2011

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 6
    AGRITECH, Vol. 31, No. 2, Mei 2011 KUALITAS EMULSI SALAD DRESSING BERBAHAN DASAR VIRGIN COCONUT OIL Emulsion Quality of Salad Dressing with Basic Material of Virgin Coconut Oit Feti Fatimah’, Sanusi Gugule* \Jurasan Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi, Jl. Kampus Unsrat Marsal Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Manado Email: fetysanusi@yahoo.com ABSTRAK Virgin Coconut Oil (CO) merupakan pangan yang populer dikarenakan Komponen aktif yang ‘eskardung serta kit dar asam: laurainya yang tinggi. Salah satu cara meningkatkan peacsimaan konsumen terhadap VCO adalah dengan ‘mengclah VCO menjadi produk pangan lain seperti salad dressing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kuakitas salad dressing yang dibuat dari bahan dasar VCO. Kualitas salad dressing yang diuji adalah stabitias emalsi, ukurita droplet emulsi, stabiltas oksidatif serta kadar asam laurat. Stabilitas erulsi diuji berdasarkan waktu terjadinya pemi- sahon emulsi, ukuran droplet diukur dengan mikroskap, stabilitas oksidatif diuji dengan teknik Rancimat dan kadar sam laurat ditentukan dengan kromatograft gas. Rerdasarkan hasil penelition diketahui bahwa salad dressing yang dibuat menggunakan emulsifier Tween 20 (1 %) dan stabilizer gaur gum { % mempunyai stabititas emus cukup bail, ‘mempunyai ukuran droplet emulsi 1-5 jum, mempunyai stabilitas oksidatif cukup tinggi (8,17 Jam) serta mempunyai retens laurat sthesar 97 %. Dengan demikian salad dressing yong diolah dari bahan baku VCO mempunyai kuabtas yang cukup baik. Kata kunci: Virgin coconut oil, salad dressing, pangon fungsional, emulsi ABSTRACT Virgin Coconut Oil (VCO) commonly used as functional food. 1k coniain active components of its high laurie acid content. One way to increase consumer acceptarce of VCO is by processing VCO (o become other foed products such as salad dressing. This research was conducted to know the quality of salad dressigg made by basic rsaterial of VCO. The tested qualities of salad dressing were emulsion stability, size of emulsion droplet, oxidative stabilily and content of launc acid. The emulsion stability was tested based on emulsion separation time, droplet size was bY microscope oxidative siability was measured by Rancimat technique, and laurie acid content was by gas chrumatography. Based con the reseasch results, salad dressing was made using emulsifier Tween 20 (1 %) and stabilizer guar gam 1 % possess sufficient emulsion stability, size of emulsion droplet of 1-5 am. a sufficiews oxidative Stability (8,174 hours), and laurie acid retention of 97 % Thus, salad dressing with basic material of VCO has a good quality Keywords; Virgin coconut ci, salad dressing, Somctional food, emulsion PENDAHULUAN Seeara intcmnasional, terdapat peningkatan fokus ter hadap kesehatan pangan. Fungsi pangan, teruseens mnakanan dan ryinuman tidak lagi hanya untuk mensuplai nutrien dan emus mulut sj, tetapi lebih jauh lagi yaity untuk menghi- langkan suat pengaruh jelek pada Sungsi fisiologis sistemik atau menjaga keschatan dan kebugaren tubuh, Dengan de- ‘mikian, pangan tidak hanya herus bergizi dan dapat diterima cita rasanya, tetapi setidaknya dapat berfimgsi untuk menu ronkes efek egatif dari suatu peayakit tertentu, atau bakin dapat menyembuhkan, Pangan dengan fungsi demikian diks- takan bersifatfunysional (Schmid! and Labuza, 2000; Shi et 4. 2002) Salah satu produk pangan fungsional yang populer adalah VCO (Marina dk, 2009), Virgin coconu oil (VCO) merupakan minyak yans diproses tanpa pervanasan, menggunaksin daging buah kelapa segar atau dinamakan non-kopra. Teébeda dan sinyale ko~ pra (Copra ofl/CO) yang pada umumaya digunakan sebagai ‘minyak xoring, VCO lebih diperuntukkan untuk dikonsumsi 9 (Tween 60, HLB=10.5), polioksietilena sorbitan moncoleat (Tween 80, H1LB=15) serta polioksietilena sorbitan monolau- rat (Tween 20, HLB=16,5) Menurut Dickinson dan MeClements (1996) stan Me- Clements (1999), emulsifier dengan nilai HLB rendah (3-6) bersifat hidrofobik dan lebih terlorut pada fasa minyak se- hingga akan membentuk emulsi water-in-oil (W/O), sedang kan emulsifier dengan nilai HLB tinggi (8-18), lebih bersifat, hidrofilik dan terlanut dalam air sehingge akan menstabitkan cemulsi off-in-waier (O/W). Lebih lanjut dikstakan bahwa masing-masing sistem membutuhkan jenis emulsifier tertentu yang ditentshan berdasarkan eksperimen agar dapat mengha- silkan emulsi stabil Berdasarkan Tabel I diketahui bahwa emulsi salad dres- idak terbentuk beberapa formula yang menggunakan AGRITECH, Vol. 31, No. 2, Mei 2011 ‘emulsifier Span 20 dan Tween 65 dari Konsemttasi 0.5-1.5 %. Span 20 dan Tween 65 me upakan emulsifier dengan ailai LB relatif rendah yakni, 8. (Span 20) dan 10,5 (Tween 60). Hal versebut sesuai dengan rasil penelitian Fatimah (2005), yang menyatakan bahwa emulsi oil-in-water tidsk dapat terbentuis bila menggunakay emulsifier dengan nilai HLB rendah, Tiveen 20 dapat membertuk emnuai salad dressing de- ngan konsentrasi terkecil_yakni | %9, Oleh Karena ilu Tween 20 dipilih sebayai emulsifier terbaik sister ini, Untuk menda- patkan emulsi dengan kestabilan dan viskositas yang lebih tinggi, dilakukan perambshan stabilizer. Stabilizer yang di- gunakaa adalah gum guar dan tepung kuning telur: Pengarub penambahan stabilizer terhadap viskasitas emulsi salad dress- ing disajikan pada Tabel 2, il pentilihan jenis dn kadar emulsifier salad dressing berbahan dasar VCO" Konsentrasi Formula lenis Emulsifier Fmulsifier Kondlisi Emulsi %) Hl Span 20 (HLB 05 Tidak terbentuk 2 Span 20 (HLB = 8,6) 1 Tidak terbentuk 3 ‘Span 20 (HLB = 8,6) . Tidak terbentuke 4 ‘Tween 60 (HLB 05 Tidak terbentuk 5 Tween 60 (HLB =10,5) 1 “Tidak terbentuk 6 Tween 60 (HLB =10,5) 1s Tidak terbentuk 7 ‘Tween 80 (HLB = 15) 0,5 lak terbentuk 8 Tween 80 (HLB = 15) 1 ‘Videh, terbentuk ° Tween 80 (HLB=15) we Terbentuk 10 Tween 20 (HLB = 16,7) 05 ‘Tidak terbentuk n “Tween 20 (HLB = 16,7) 1 Terbentuk 12 Tween 20 (HLB ~ 16,7) Ferbertuk, ‘Tabel 2. Pengaruh penambahan stabilizer terhadap viskositas emulsi salad dressing, Tenis dan Kadar Jenis dan Kadar cela euiee sbliice Hissin Tem aerials ee (Tween 20) (Gum guar) 3 P 1 1% > 2 10S Tidak subi 2 1% 05% . 2s stabil 3 1% 1% . 60-65 stabil 4 1% 2% 2 165-170 stabil s 1% 05% 5% S77 stabil 6 1% 1% 5% L1s.120 stabil 7 1% 2% 5% 180-190 stabil Salad dressing pasaran 3334 _subil 81 AGRITECH, Vo. 31, No. 2, Met 2011 Berdasarkan Tabet 2, diketahui bahwa emulsi salad dressing meningkat stabilitas dan viskositasnya dengan ada- ‘sy penambahan stabilizer. Dipilihnya gum guar sebagai stabilizer didasarkan pada hasil penelitian Fatimah (2005) yang menyatakan bahwa gum guar mecupakan stabilizer jenis| polisakatida yang lebih baik dari gum yang lain. tabs lanjut Raymundo dkk, (2002) menyatakan bahwa keunggulan gum szuar sebagai stabilizer adalah dikarenakan kandungan galak- ‘omsnan yang dapai mensiabilkan emulsi melalui modifikasi reologi fasa air. Ukuran Droplet Emulsi Salad Dressing dengan Berbagat Stabilizer ‘Stabilitas emulsi juga dapat dilihat berdasarkan ukuran

    You might also like