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Raport du stage
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,, VITALCOMUS;
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SRL,, La Roma Club a commenc son activit dentreprise en 2001, tant nomm ,,pizzeria,
c'est--dire un restaurant o lon sert des pizza. Aujourdhui la cuisine du ce restaurant est specialise
en prparation des ptes alimentaires, notamment les ptes litalienne : en feuiles- lasagne, en
tubes- macaroni, en fine baguettes- spaghetti, etc.
Le restaurant a un programme non-stop de travail. On commence travailler 0h00 jusqu
24h00. Cest a parce qu ici les clients viennent du matin jusquau tard. Ds les premires recettes,
le dsir et le plaisir de bien manger saffirment avec les antipasti et les soupes qui ouvrent lapptit.
Le chef poursuit avec les incontournables de la gastronomie italienne, tels le fameux osso buco alla
gremolata ou les escalopes de veau parmigiana.
Tous les chemins mnent au restaurant La Roma!
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- petite courgette, avant darriver maturit, on le coupe en roues sans etre peles de l
pluchure et des semences.
- Les courgette destins a la torrfaction ,sont peles de l pluchure et on les coupe en
roues(dchets jusqu 20%).
- Les courgettes destins au bouillir, la pulpe intrieure est supprimes ,on les coupe en roues ou
en cubes .
Les tomates sont tries en fonction du degr de maturit, les entires et forts sont utiliss dans la
prparation des salades et torrfaction , tomates surmris et concasses -a la prparation des soupes,
des sauces et des pices. Aprs le tri on retire les peduncules et on les mis au lavage.
Le poivres sont tris, lavs, on les coupe les pedoncules avec une parti du corne, on enleve les
graines et on les lave.
Les aubergines sont tris , on les retire le pdoncule et sont laves. Les grosses aubergines sont
pele et coupe en roues (dchets jusqu 25%) , et les petite aubergine sont coupes sans tre
nettoyes(dchets jusqu 5%). Les aubergines peuvent tre cuits au four, aprs on peut enlever
lcorce deux.
Utilisation de lgumes en conserve:
les lgumes surgels,sont places dans leau bouillante, sans tre dcongels et faire bouillir
pendant 10-15 minutes.
La choucroute est choisi. La chou est coup finement, ou hacher pour differentes plats. Si
laciditest plus leve que 1,8-2,0% ,elle nest pas utilis. On ne laisse pas le stockage de la
choucroute sans la saumure -ce qui entrane des pertes importantes de vitamine C.
Les lgumes conservs dans des bocaux sont chauffe avec le jus, puis on les goutte, et sont
utilis pour prparer des soupes et des sauces.
Les lgumes secs (combustion sche)sont recouverte deau froide et on les laisse de se
rhydrater pendant 1-3h, puis sont sales et fait bouillir.
Les rgles pour le nettoyage des pertes de la matire premire :
% Dchets
25
20
16
15
25
15
50
26
50
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Il existe deux mthodes pour les pommes de terre de transformation simple et compos.
Forme de
Dimentions
Le but
coupe
cm
dusinage
Paille
Longueur 4-5
termique
friture
Comme
Barre
hauteur 0,2-0,2
Longueur 3,5-4
cuisson
garnissage
Comme
Hauteur 0,7-0,7
Destination
garnissage pour
les plats de
Cube
Hauteur 1-1,5
cuisson
viande
Pour les soupes
Cercle
Diametre 5
Cuisson, friture
Tranche
Hauteur 0,2-0,3
viande et
0,2-0,3
Cuisson et
poisson
Pour les plats
friture
cuits
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Les feuilles extrieures contamines de la chou sont nettoyes. On couper le dessus de la chou
et on enlve lintrieure de la tte
. Aprs le chou est lav, puis on le mentiens 30 minutes dans leau froide , on ajoute du sel pour
liminer les chenilles, puis on le lave.
Il existe plusieurs types de choux coupes
Forme de
dcoupe
Dimension
cm
Paille
Longueur 3-4
Sah
Petites botes
3-3,5
0,2-0,2
Le but de la
technologie de
traitement
Bouillage et
lcrasement
bullition
touff en
moins liquide en
bullition
Destination
Joints pour 1
passage
Soupe, potage
Farce
l=3-3,5
0,2x0,2
l=3-4
0,4x0,4
0,3-0,3
Diamtre
2-2,5
paisseur0,2-0,3
paisseur0,2-0,3
Recuit
soupes et sauces
bullition
bouillon de
lgumes
salades
Plats de
resistance
bullition
Recuit
Recuit
1 plat
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Dimensions
cm
Forme de dcoupe
L'objectif du
traitement
thermique
Le friture en
grandes quantits
d'huile
Paille
L=4x5
0,2x0,2
Bares
L=3,5x4
0,7x0,7
bullition
Grand cubes
b-2x2,5
touffe
Cubes moyenne
b-1x1,5
bullition
Cubes petites
b-0,2x0,2
0,5x0,5
0,7x0,7
D=5
Epaisseur 0,2-0,3
bullition
Cercles
Destination
Comme garnir pour
les plats frits:
poisson, viande,
volaille
Comme garnir pour
les plats frits:
poisson, viande,
volaille
les soupes
Cuisson et la friture
Tranches
b-0,2x0,3
Friture et la cuisson
Pere
L=5
Bouillage et a l
touffe
soupes de pommes
de terre, de riz ou
de pois
Les salades
pour les plats de
viande et de
poisson
Comme garnir aux
plats cuits
Pour la preparation
des I-ere plats
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des sites contamins, lenlvement de lestampille, lavage leau chaude, lavage leau froide,
schage, dcoupe des carcasses, la prparation des semi-finis.
En gelant la viande les proprits changent Le tissu musculaire contient de 48 80% deau. La
congelation rapide de la viande des tempratures basses rduit la croissance des cristaux de glace
dans lespace intrecelulare.
La viande congele est dcongele dans lair. Dconglation dans leau est interdite, car elle est
accompagne dune grande perte de nutriments et nest pas autoris de la lgislation sur la sant. La
dconglation dure 12-24h.Le dgel rapide peut tre appliqu directement dans le dpartement de
traitement des viandes.
Le lavage leau chaude (T = 20-30 C) rduit la charge microbienne de la surface 95-99%. La
viande peut tre lave dans des cuves avec des pinceaux.La temperatura de leau ne doit pas dpasser
20-30 C. Les carcasses sont schs avec des serviettes de coton.
Lquipement de la section de manutention de la viande. Pour fendre les carcasses sont utiliss
des couteaux spcifiques.
Lobjectif de coupe les demi-carcasses en morceaux grandes
morceaux. La coupe est partie de la carcasse, spars en conformit avec le shema de dcoupage.
On excute cette operation en utilisant le couteau, en vitant de fortes rductions (plus de 10 mm) de
gros muscles.Pendant le dsossage de la viande il rsulte des cartilages, les tendons et la graisse en
excs. Cette opration est excut manuellement.
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La viande est coupe des deux cts de la coudes osseuse lombaire et les poignets. On coupe
les articulations des os lombaire et larticulation humrus,en sparant los lombaire.On pele et on
enleve lhumrus.
La viande est dcoupe dans la couche densemble de manire tre totalement spares des
vertbres.
La viande est spare de lpineuse et puis on coupe la viande des vertbres cervicales. On fait
le retours sur le cou autre ct et on nettoye les vertbres.
Partie de la
carcasse
Nom
La taille
moyenne
poitrine
30-40
On utilise de deux types de farces: remplir, sans farce (pain). Habituellement les prparations
de viandes haches ne passent pas la chapelure (farine).
Les semi-produites sont frites un peu dans la pole avec la graisse chaude. Comme on a
indiqu, les fibres de collagne des prpars sont fragmentes, donc leur coagulation ne supprime pas
la majeure partie deau. En outre le pain qui est dans la farce retient le jus qui est supprime.
La
viand
e
utilis
e
Composants
supplmentai
res
Poids
prformes. gr
Nr. des
prparatif
s d'une
partie
Poules
farcises
poitrin
e
900
poissons
farcis
chair
de
poisso
ns
Oignons, oeufs,
pain, eau, sel,
poivre, basilic,
Oignons, oeufs,
pain, eau, sel,
poivre, basilic,
600
Procd
de
traiteme
nt
thermiq
ue
Cuire au
four
Cuire au
four
Poids des
prparatio
ns prts,
gr.
850
500
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Les plats de volaille constituent une source importante de protines pour le corps. La volaille a
moins de tissu et ne contiennent donc 2-3 fois albumine infrieure la valeur relative de la viande
bovine. Les graisses de volailles sont facilement fusible, contenant de nombreux acides et facilement
assimilable.
Sont trs apprcis des plats base de viande de volaille, car elles contiennent beaucoup plus de
substances azotes et diffrent dune consistance fine.
Volailles semi entit et dune partie en petits morceaux
Nom
Type de
conservation
Poules a la
rotis
Filet
poulet
de
Partie de
la
carcasse
Pulpe,
aripi,
piept
filet
La taille
moyenne
Nr. pices
1
Masse
d'une
porte, g
1500
Type de
traitement
thermique
Torrfaction
10-12 cm
12-14
70
Torrfaction
Surface lisse de plats de viande sans les tendons. Il est interdit lexistence de tout signes
prissables ,le mucus, etc.
Les semi-fini portiones doit tre lgrement humide la surface, mais non collante.
Les bords sont lisses, lpaisse de biscuits ne devraient pas dpasser 2 mm.
Dans les viandes rfrigres la cohrence transversale de tissu musculaire doit tre dense.
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Pour rduire les pertes, leau est sale (7-10g de sel pour 1 litre deau). Dans le processus soit
decongrlarii carcasses de poissons varis pour viter de coller ensemble par le gel. Le total des
decongelarii atteindre les 2-3h, t = 1 C.
Le trempage du poisson sal.Pendant le trempage du poisson dans leau sale passe de certains
minraux, protines solubles, ce que diminue la valeure nutritionnelle. Les poissons peuvent tre
tremper dans plusieures eaux ou dans leau courante.
Dans le premier cas les poissons sont couvertes deau froide, qui changent avec le 1,2,3,4 h.
Aprs 12h la concentration tombe jusqu la ncessit et on continu le trempage, en changeant leau
par-dessus de 3h. . La macration dure de 5-6h, aprs quoi lchantillon est en bullition .
Opration de nettoyage des cailles pour traiter le poisson sans cailles est remplac par le
nettoyage du mucus de surface du poisson. Le poisson est nettoy manuellement. Il est lave leau
froide jusqu la suppression dfinitive de caillots de sang, des mucus et des restes de viscres. Le
poisson est sech sur des claies 20-30 min.
Dcoupage du poisson, qui sont utiliss ensemble. Aprs avoir nettoy on les nageoires
dorsales, anales, des abdominaux et pectoraux dans le revtement de la peau. Puis on dchire le
ventre de la tte jusquau orifice anal ,on coupe la pellicule en supprimant les viscres, puis on lave le
poisson.
La caractristique des smi-fini de poisson en petits morceaux.
Nom
Le
frit
merlu
Saumon
grill
Type de
conservati
on
0-+40C,
heures
36
0-+40C,
heures
24
Partie
de la
carcass
e
Taille
moyenn
e
Type du
panure
Filets de
poisson
avec
la
peau et
sans
artes
Filets de
poisson
avec
la
peau et
sans
artes
12-14 cm
Fin, ou
10-12 cm
Nr.
pices
Masse
d'une
partie,
g
150
170
Type de
traitemen
t
thermiqu
e
Torrfactio
n
Torrfactio
n
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Poids, g
Conditions
lments
et modalits dembellissement
de
de plats froids
ralisation
Vaisselle
utilise
SALADE DE
LGUMES
1/220
+10-+120C,
15-20 min
Consistance
homogne
Saladier
Salade de veau
1/180
+10-+120C,
15-20 min
Consistance
homogne
Saladier
Couleur divers
Saladier
Plateau de
fromages
assortis
1/50/50/50/50/50/ +10-+120C,
100/3
1heure
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restaurant. La chambre est quip dchelles, les rfrigrateurs, les ventilateurs. La chambre pour le
stockage des produits secs est dot des plateaux, des caisses. La pice doit tre bien ar, la
temprature doit tre constante et lhumidit normale de lair, puisque les sauts de temprature
conduisent la vapeur deau condense et lhumidit.
La farine et les gruaux sont stocks dans des botes ou des sacs sur les plateaux. Pour prserver
plus de deux semaines, les sacs sont retourns pour empcher la chauffage de la farine.
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Le sucre est conserv dans des sacs ou des botes avec couvercles, le sel dans les bacs. Ces
produits doivent tre spars des produits dune odeur pnetrante. Le caf et le th sont maintenus
isols.
Dans les dpts sont cres des conditions optimales de stockage, dont la qualit nest pas
saggrav.
Le temps de stockage des produits dpende du type de dpts, demplacement, de la distance
des bases des produits alimentaires, des conditions climatiques.
Nourriture
viande
poisson
produit laitiers
Gastronomie
lait
legumes
fines herbes
fruits
Produits de boulangerie
Les produits carns sont conservs dans les rfrigrateurs, suspendus des crochets ou
ramplacs dans les plateaux. Le stockage dans des chambres froides avec des tempratures de 0 C-5
jours, une temprature de -18 C-2 jours.
La volaille glace est gard dans des caisses, dans laquelle elle a t transport. La priode de
rtention est la mme que la viande.
Les sous-produits sont tris par type et sont stocks dans des bacs spars. Par refroidissement
ils peuvent tre conservs au maximum 12 heures, par congelation ils sont conservs 24 h.
Les produits laitiers sont stocks une temprature de 0-8 C et une humidit relative de lair de
80-85%. Le beurre doit tre stock dans des botes enveloppes dans du papier. Le stockage long
terme dans des chambres froides est limit jusqu 10 jours. Les fromages sont entreposs sur des
tagres en bois.
La crme et les produits fromagers sont stocks dans des fts avec couvercle.
Les oeufs sont conservs une temprature de 2 C.
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7.Le menu
Le livret de visiter le restaurant sappelle le menu.
Le mot ,,menu vient du franais ,,menu.
Dans les restaurants haut de gamme dans le menu du jour devraient tre inclus plus de 40
noms de plats, dont la moiti dentre eux doit tre en ordre et lentreprise. Tous les plats inclus dans le
menu doit tre disposes conformment leur service.
La gamme de plats inclus dans le menu peut tre allonge en raison dune cuisine de saison et de la
compagnie.
La composition du menu est prise en compte de la qualit organoleptique des plats, leur
embellissement externes. Notez galement que les plats seront raliss de lharmonie de got ,d
une combinaison de diffrents composants. Par exemple: les pommes avec du porc,les tomates avec
de la viande bovine, le citron avec du poisson. Le facteur prochain prendre en compte la
composition des menus est un facteur saisonnier. Les aliments riches en graisses et en protines sont
ncessaires en hiver et en t sont plus gros assortiment de plats froids, fruits et lgumes.
8.Lquipement technologique
La vitesse et la qualit des procds technologiques dpendent de la dotant dquipements
ncessaires.
Afin damliorer la qualit des repas, le restaurant est dot dquipements modernes qui
coresponde aux exigences technologiques.
La cuisine est dote dquipements mcaniques, de chauffage, dlectricit et frigorifiques en
conformit avec ces normes.
Lquipement technologique est organis de telle manire qui permettent laccs libre, le
respect de flux tehnologique et de lquipement de scurit.
Tous les quipements, les outils et les ustensiles doivent tre conus de sorte quil est possible,
un entretien adquat et corecte.
On peut distinguer 5 rgles gnrales:
- Toutes les surfaces de contact alimentaire doit tre faite dacier inoxydable ou dautres
matriaux inertes, lisses, impermiabiles, non toxiques, durables et non-corrosifs dans des conditions
de fonctionnement normal.
- Les surfaces en contact avec les produits alimentaires doivent tre faciles nettoyer, pas de
coupures ou dautres dfauts similaires.
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- Les surfaces du contact ne doit pas transmettre un type particulier de lodeur, du got ou de la
couleur des aliments transforms.
- Les surfaces et les autres parties de machines et quipements doivent tre accessibles pour le
nettoyage manuel.
- Toutes les ajustages et les connexiones entre les machines doivent avoir un concept de scurit
de la sant.
En rgle gnrale, lquipement ne devra pas occuper plus de 20% de la surface dendroit.
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Dpartement daccueil doit tre inform dune liste de produits, ou de leurs excs.
La formation des travailleurs entre eux sont au courant des particularits du processus
technologique dans le dpartement des oprations de lorganisation demploi temps correct avec
des arrangements de scurit et des rgles, en particulier avec zones dangereuses de la machine.
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moins une fois dans une demi-anne, est de dterminer le temps en fonction de la nature du
travail et la profession de chef dentreprise. - Instruction en dehors du plan de scurit
technique et de vacances qui se passe si processus de changement technologique,
lintroduction de nouvelles techniques, nouvelles rgles de scurit.
-
Outre la scurit technique des travailleurs, les dpenses annuelles sur les programmes
recevant notamment le travail technique. Le rsultat des carts par rapport la normale de travail
ou des violations de scurit peut excuter un traumatisme, dempoisonnement ou de maladies.
Aprs un tel traumatisme existe: - un traumatisme lectriques - traumatismes mcaniques chimiques traumatismes - thermique traumatismes
Travailler sur les mesure de prvenir les incendies la scurit de la restauration publique les
entreprises passe par le contact personnel technique. La responsabilit de la scurit un
administrateur principal de lentreprise. Dans les sections industrielles dans les magasins, dans les
bureaux, qui sont subordonns directement aux entreprises, la responsabilit doit joindre
gestionnaire.
Lentreprise est oblige de demander aux travailleurs de suivre des rgles de scurit incendie,
dans des cas exceptionnels de lquipement commercial et technologique, de chauffage et de
ventilation, alimentation en nergie et aussi de respecter les rgles de feu sur les travailleurs
arrangement appropri des objets matriels, plateau, et dautres produits industriels.
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13.Feuille technologique
N Materie prima
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Pentru o portie
B
N
120
120
130
130
35
35
15
15
90
90
95
36
30
35
30
7
5
16
16
200
200
Filet de poulet
L'huile d'olive
Le beurre
La farine du bl
Vin blanc sec
Champignons marins
Les tomates
Les concombres
Les poivrons
Otet 3%
La masse du filet aux champignons
La technologie de prparation
Tout dabord le filet est pan, aprs il est soummis la torrfaction
dans lhuile dolive et le beurre de tout les deux parts. On ajoute du
vin. Aprs 2 minutes les champignons. Le temps de prparation dure
environ 12-15 min. On embelli le plat prt des legumes coupes et du
persil.
14.REFERENCES:
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15.Annexe
La section de plats froids
3
1
4
4
1.
2.
3.
4.
la table
le plateaux
le lavoir
le refrigrateur
Coala
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1
2
4
1.
2.
3.
4.
la table
le lavoir
le refrigrateur
le conglateur
Coala
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Dpartement lave-vaisselle
2
4
1.
2.
3.
4.
le laver-vaisselle
la table
le lavoir
les plateaux
Coala
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4
3
2
1.
2.
3.
4.
la cuisinire gaz
la cuisinire lectrique
la table
le lavoir
16.Conclusion
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En effectuant le stage jai recevu le bonheur du travailler avec lquipe du restaurant. Les
employes et les ouvrires ont cr une atmosphre chaleureuse du restaurant. Il est un locale dlite
pour les personnes qui ont essay de nombreux et connaissent le prix de plaisir.
Cest le restaurant, qui est le plus crative, le plus originale, pleine dides et a spcialement
forms du personnel .
Le plus important - une cuisson rapide et efficace,cest trs imporant pour les les heures du
djeuner.
Jai pu apprcier le talent des grands chefs italiens, qui se reproduisent toute les recettes
italiennes traditionnelles et des plats de la socit de restauration.
Monsieur et cher patron, je suis heureux de pouvoir mexprimer ma respectueuse affection et
vous dire quelle forme les voeux les plus sincre pour votre bonheur et la prosprit de votre
tablissement.
Coala
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