TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN

PESTE
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu
legume, produse cerealiere si sosuri.
Comparativ cu preparatele de baza din carnea de mamifere,
preparatele din peste se caracterizeaza prin:
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de
pesti utilizate n
alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea
lor si a posibilitatilor
de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare si n alimentatia dietetica;
- -timp relativ scurt de pregatire culinara;
- valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,
grasimi usor asimilabile, continutul ridicat n vitamina A si D si n
substante minerale (n special fluor si iod);
- calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baza din peste este
foarte variat.
Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata,
plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc,
marinaresc etc.
Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul
purtnd denumirea speciei si a sosului sau adaosului.
Preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de
peste.
Preparate
din peste

reci: frigere la gratar

-crap spaniol, scrumbii a la

greque
fierbere
prajire si
fierbere

-pana de somn cu usturoi, stiuca

umpluta
-zacusca cu morun

calde:
rigere la gratar

-frigarui de morun, saramura

de crap
frigere la cuptor -ghiveci de morun, crap
matelot, crap
pescaresc, crap umplut cu
nuci
fierbere
prajire
Colbert, crochete de

-cega rasol, crap rasol

-pastravi meuniere, file de salau

peste . somn pane cu unt si

cartofi
MATERII PRIME
Pestele. Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:
- pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau;
- pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra etc;
- pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de Dunare;
- pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Pestele fiind componenta principala, determina varietatea
sortimentala si influenteaza n cea mai mare masura valoarea
nutritiva, calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita
proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a
continutului ridicat de vitamine (B2, B6, A si D) si de substante
minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu si iod)
Legumele sec utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,
morcovi, patrunjel radacina), ca adaos n sosuri (rosii, ardei,
ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru
prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele ntregesc
valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile
si substante minerale. De asemenea, mbunatatesc calitatile
gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din
peste.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza
fainasi malaiulpentru prajirea pestelui si orezul, care asociat
cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor
din carne de peste
mbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor n
proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante
minerale si glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea n structura
portiei sosuri reci sau calde, n functie de temperatura de servire
a preparatului. Se pot utiliza:
- sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamie (a la
grec), maioneza cu aspic, cu mustar, sos vinegret, sos de hrean,
de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos
Colbert, sos Meuniere (cu sau fara capere), sos suprem, sos
olandez sau Madera.
Sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate
din
peste.
1.Sos verde pentru peste

2. Sos alb cu vin

-maioneza
-spanac
-tarhon
-patrunjel verde
-ceapa verde (frunze)

-esenta de peste
-unt
-faina
-oua (3 galbenusuri)
-vin alb
-lamie sau sare de lamaie
-piper boabe
- sare
3.Sos
Meuniere

4.Sos
Colbert

-unt
-lamie sau sare de lamaie
-capere
-patrunjel verde
-piper macinat
-sare
-esenta de oase (glace
-unt
-lamie sau sare de lamaie
-patrunjel verde
-piper macinat
-sare

OPERATII TEHNOLOGICE
Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene
organoleptioce
pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de
peste pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului,
culoarea, marimea, lungimea, masa).
Pestele poate fi primit n unitatile de alimentatie publica viu,
proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sarat,
afumat sau sub forma de semiconserve sau conserve de peste.
Continutul mare n apa si n substante nutritive favorizeaza
alterarea rapida a carnii de peste. De aceea se impune
verificarea calitatii pestelui n diferitele etape ale productiei
culinare si anume la receptie, n timpul depozitarii si nainte de
introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmareste n
mod deosebit starea de prospetime a pestelui determinate prin
examen organoleptic.
Pestele proaspat are mucusul n cantitate mica, transparent, fara
miros, corpul tare, pielea ntinsa, umeda, lucioasa sau usor mata;
solzii luciosi, bine fixati pe piele; globii oculari sunt bombati, cu
corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate; gura este
nchisa; branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitati,
operculele bine lipite de branhii, se ridica greu si revin n pozitia
initiala; abdomenul are forma normala, consistenta rigida, lipsit
de pete; anusul are aspect albicios, este retractat si nchis;
musculatura spatelui este tare, elastica,
se desprinde greu de pe oase, n sectiune este neteda,
stralucitoare, de culoare roza sau cenusie alba, cu miros placut.

Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice n

stare congelata si
decongelata. Dupa decongelare, pestele trebuie sa prezinte
caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel:
Curatireadesolzi(daca are) se realizeaza cu cutitul special.
Eviscerarease executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen
de la coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se
scot branhiile, iar la cap se ndeparteaza si osul amar, care se
afla ntre cap si corp. Pestele mic, sub 200 g, nu se spinteca,
intestinele scotndu-se dupa ce se scot branhiile, apasnd pe
abdomen ti tragndu-le afara prin golul lasat de branhii.
Decapitarea. n cazul n care retetele prevad decapitarea,
aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile
(nu sub ele).
Spalarea. Pestele se spala repede, n jet de apa rece. Pastrat n
apa, pestele si pierde din cantitatile nutritive si gustative, se
mbiba cu apa si se prelucreaza mai greu. Pestele spalat se lasa
pe un gratar, ca sa se scurga de apaPortionarease face facultativ n functie de preparat. Se trece
imediat la
prelucrarea termica. Nu se va pastra la frigider dect maximum 8
ore.
Filetarea. n functie de specia de peste si preparat se pot realiza
operatii specifice, n special filetarea. Se aplica pentru pestele
mare (salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se
sectioneaza transversal pestele n dreptul capului, pna la
coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal, de la cap spre
coada, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce pestele la
180o (partea care a fost pe blat deasupra) si se repeta operatia
pentru a scoate si al doilea fileu.
Prelucrarea preliminara a pestelui congelat. Pestele
congelat se decongeleaza n apa rece timp de 2-4 ore n functie
de marime. Metoda prezinta urmatoarele avantaje: durata mai
scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul
superficial al produsului si evitarea pierderilor n greutate.
Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent, la
temperaturi ale
mediului care nu depasesc 10oC, asezat pe mese sau pe stelaje.
Este strict interzisa
decongelarea pestelui lnga surse de caldura sau n apa
fierbinte.
Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de
calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de
prelucrare preliminara.
Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (n apa sau n
aer) trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt n conditii de
refrigerare (0o+4oC).
Efectele prelucrarii preliminare. Prelucrarea preliminara a
pestelui determina

pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaza ca prin

eviscerare si decapitare se pierde 25 30% din masa pestelui.
Spalarea, divizarea excesiva si pastrarea bucatilor divizate n apa
produc pierderi calitative de substante hidrosolubile.
Prelucrarea termica.
Pentru pregatirea preparatelor de baza din peste se aplica
nabusirea, fierberea,
frigerea, prajirea, gratinarea. Particularitatile structurale ale
carnii de peste si anume: fibre musculare fine, scurte, tesut
conjunctiv fin si n proportie redusa determina friabilitatea carnii
de peste, scurteaza timpul de prelucrare termica si impun
adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurarii calitatii
preparatelor.
Fierberea. Pestele se introduce n lichid acidulat cu otet, suc de
lamie, rosii etc., care trebuie sa-l acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10 20 min, n functie de marimea pestelui.
Lichidul acidulat
favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata,
mpiedicnd sfarmarea pestelui si asigurnd mentinerea
substantelor nutritive si gustative.
nabusirea. Consta n ncalzirea pestelui n grasime si o
cantitate mica de lichid.
Pentru peste, se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind
prima faza a procesului tehnologic al preparatelor de baza
(mncaruri).
Frigerea (la gratar). Bucatile de peste, avnd grosimea care nu
va depasi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se asaza pe
gratarul bine ncins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se
ntoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formnd o
crusta rumenita.
Carnea de peste este fripta cnd se desprinde cu usurinta de pe
os. Sararea se face la sfrsitul tratamentului termic pentru a
mpiedica solubilizarea si dializa substantelor nutritive prin
osmoza.
Frigerea la cuptor (coacere). Pestele se asaza n tava, se
adauga grasimea si se
introduce n cuptorul ncins.
Prajirea. Pestele ntreg sau portionat (n functie de marime) se
zvnta bine, se sareaza si se lasa 30 40 minute, se sterge cu un
servet uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia
dulce de ardei) si se introduce imediat n grasimea ncalzita la
temperatura de 140160oC (ntr-o tigaie adnca), n tigaia
basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei. Seprajeste pe ambele
parti pna se rumeneste (culoarea galben-aurie).
EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE
ASUPRA CALITATII NUTRITIVE
Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative
n medie de 25
30% din greutatea totala a pestelui, partea necomestibila a
pestilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pana, 40
45% pentru salau, scrumbii si 65% pentru stavrid de Marea
Neagra, iar decongelarea pestelui provoaca pierderi n greutate

(sub forma de suc) de 4,5 15,2%. Prin spalare si decongelare se

micsoreaza si continutul n substante hidrosolubile, n special
vitamine si substante minerale.
Prelucrarea termica, pe lnga efectele pozitive, genereaza
reducerea valorii nutritive.
Prin fierberea de scurta durata se produce difuzarea n apa a
azotului neproteic, pna la 30%,substantele proteice scad cu 6
7%, pierderile de substante minerale ajung pna la 40 60%
pentru clor, sodiu si potasiu si la 20 30% pentru fosfor si calciu.
Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele
liposolubile sunt partial inactivate.
Prelucrarea termica n cuptor si frigerea pastreaza aproape n
ntregime continutul de proteine (pierderi 0,1% si n substante
minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici.
Pestele prajit si mareste valoarea calorica prin mbibarea cu ulei,
nsa este mai greu digestibil, prajirea fiind un procedeu termic,
care nu se recomanda n alimentatia rationala a omului.