YA

Torzssn Kovcs Mria

U
N

KA
AN

Sonkaflk gyrtstechnolgija

A kvetelmnymodul megnevezse:

Hs- s baromfiiparitermk-gyrts
A kvetelmnymodul szma: 1137-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-022-50

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

SONKAFLK CSOPORTOSTSA,

ESETFELVETS MUNKAHELYZET

YA
G

GYRTSTECHNOLGIJUK

A sonka trtnete a serts hzastsnak trtnete, egszen a Krisztus eltti kilencedik

vezredig nylik vissza. Mezopotmiban hziastottk elszr a sertst, pont ott, ahol ma
vallsi okokbl tabunak szmt. Minden si eredet kultrkr becsben tartja ezt az llatot.
Babilonban ugyan tiszttalan llatnak szmtott, mgis kapcsolatba hoztk a szerencsvel.

A mai sonka eldje szinte hihetetlen, de mr a 12. szzadban boldogtotta az nyenceket.

KA
AN

Napjainkban a sonkafogyaszts a hsvti idszakban cscsosodik ki, de a sonkagyrts

tbbfle technolgijnak ksznheten nagyszm termket gyrtanak a magyar hs- s

baromfivllalkozsok.

Ahhoz, hogy a fogyasztk elgedettsgt megnyerjk, a gyrts elkszt s tartst

mveleteit a leggondosabban kell vgezni, hogy a fogyasztk lvezzk a termk minsgt,

tovbb elkerljk azokat a botrnyos eseteket, amelyeket
elviselnie

nhny gyrtnak kellett

klnsen a hsvti idszakban. A hetvenes vek vgtl az amerikai export

hatsra pcolt- ftt sonkaflket gyrtottak a nagyzemek, kezdetben dobozban, majd

fliban forgalmazva. A kereskedelem teht sokfle termket forgalmaz. Az els feladat a

U
N

kereskedelmi hlzaton bell sszerni a forgalmazott sonkaflket.

1. feladat: Az lelmiszerzletben- ahol legtbbszr vsrol -

rja ssze a forgalmazott

sonkaflket, az albbi szempontok figyelembevtelvel: megnevezs, tartstsi md, pcl

hozzads %-a, startalom, adalkanyagflesgek s nem utolssorban a csomagols

mdjai.

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
SONKAFLK CSOPORTOSTSA
A Magyar lelmiszerknyv 1-3/13-1 szm elrsnak mellklete szerint
1.1. Nyers sonkk

1.3. Formban, vagy blben hkezelt sonkk

A

kvetkezkben

rszletesen

ismertetjk

YA
G

1.2. Hkezelt sonkk

az

egyes

csoportba

tartoz

gyrtstechnolgijt, klns tekintettel a mvelet vgzsneknek mdja s a

minsgnek sszefggsre.

U
N

KA
AN

1. NYERS SONKK JELLEMZSE S GYRTSMVELETEIK

1. bra. Mangalicaserts pcolt, fstlt sonkja1

Forrs:http://www.atk.hu/szaktancsads/ mangalica/ Zelenk.pdf(2010.10.11).

termkek

termk

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

A termkcsoport ltalnos jellemzse:

Ebbe a termkcsoportba tartoz ksztmnyek formjt a testtj jellegnek megfelelen

alaktjk ki s az elnevezs is testtj szerint trtnik. "Hsvti ruknak" is nevezik, mert

hsvt tjkn forgalmaznak legtbbet belle. Legjellegzetesebb kpviselje a Parasztsonka,

vagy Magyar sonka.
Vltozatos formj s nagysg ksztmnyek, darabolt vagy darabolatlan, brs vagy,

brnlkli, csontos vagy csont s porc nlkli serts comb vagy lapocka. Kszthet

/vagy szrtssal vgzik.

Minsgi jellemzk

A ntrium-klorid tartalom: max. 7 % (m/m)

rzkszervi jellemzk:

YA
G

marhacombbl s lapockbl is s vadhsbl is. Tartstsukat pcolssal, fstlssel s

KA
AN

Alak: Megfelelen formzott br nlkli vagy brrel s szalonnarteggel fedett. A brs

termkeknl a br szrtl mentes legyen, ne legyen rajta vralfuts. Brs ksztmny

esetn a szalonnarteg 2 cm-nl vkonyabb legyen.

llomny: ne legyen beszradt, tl kemny, ne engedjen levet nyoms nlkl

Szn, z, illat: a brs rsz srgsbarna szn. zben, illatban a s rzdik, a fstlt
termknl a fstnek rezhetnek kell lennie.
Jells

U
N

Utalni kell az elkszts mdjra, pl. ktztt sonka. Fel kell tntetni a fstls hinyt.
Pl.nyers szrtott, rlelt sonka. A serts kivtelvel a vgllat fajt is jellni kell.

A fogyaszts mdjt is fel kell tntetni, azaz fzve fogyasztand.

KA
AN

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

U
N

2. bra. Nyerssonka combbl (Parasztsonka )

3. bra. Nyerssonka lapockbl (Parasztsonka)

KA
AN

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

U
N

4. bra. Pcolt-fstlt darabolt lapocka

KA
AN

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

5. bra. Pcolt-fstlt, ktztt lapocka

1. Gyrtsi mveletek sorrendje

1. Alapanyag kivlasztsa
2. Elkszts, formzs
2.3.

Kszreformzs

U
N

3.4.

Pcols

4.5.
5.6.
6.7.

7.8.

Felleti moss, szikkaszts

Hideg fstls
Raktrozs

csomagols

2. Rszletes technolgiai lers

1. Alapanyag kivlaszts

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
Brs - szalonns serts combja, lapockja, marhacomb vagy lapocka brnlkl, vagy
valamilyen vad hasonl testtja. A 7-9 hnapos, 110 kg tmeg pigmentmentes

sonkasertsek a legalkalmasabbak. Kvetelmny, hogy + 4o C-os legyen a megmunkland

sertscomb maghmrsklete, mert ez a termkcsoport nem kap hkezelst,
felleti csiraszm nem haladhatja meg grammonknt a

102

tovbb a

darabszmot. A sertsbl

ksztett a hs:szalonna arny 4 :1 legyen. Abban az esetben, ha vastagabb a szalonnarteg,

akkor vkonytani kell. A nyers pcolt, fstlt termkeknl kiemelked jelentsge van a
nyersanyag

minsgnek, mert a ksztermkben kzvetlenl rvnyesl. A zsros nagy

ktszvettartalm nyersanyagot lassabban lehet pcolni s a ksztermkben is lthat a

YA
G

nagy ktszvettartalom.
2. Elkszts formzs

Rendkvl nagy szerepe van az elkszt mveleteknek a ksztermk kllemi megjelense

szempontjbl. Ne legyen bevgs az izmokba, megfelel legyen a kivgs, ne maradjon

felesleges ktszvet a hsokon.

A csontos comb esetn a krmt levlasztjuk, a medencecsontot, a faroktcsontot a

combbl, a lapockacsontot a lapockbl eltvoltjuk. Simavgssal krlkerektik a szalonna

KA
AN

rszt. Spanyolorszgban a krmt rajtahagyjk a ksztermken is. Nemcsak egszben,

hanem darabolva is ksztenek sonkt Magyarorszgon.
3. Pcols

Termktl fggen szraz vagy vegyes (kevert) pcolssal ksztik. Mindkt pcols lass

pcols, mert a s s a ntrium- nitrit molekulris diffzival jut a sonka belsejbe. A lass

pcols lehetv teszi a hosszabb eltarthatsgot. Korbban a parasztsonka pcolst

nitrtos skeverkkel vgeztk, gy mg lassabban ment vgbe a sznkialakts, mert a

kliumnitrtot mg le kell bontani kliumnitritt a nitrifikl baktriumoknak. Ezt a

U
N

folyamatot nehezen lehet irnytani, mert nehezen ellenrizhet a nitrifikl baktriumok

tevkenysge.

A szraz pcols gy - a sonka mrettl fggen - tbb htig, egy hnapig is eltarthat. A
pcol terem hmrsklete +6

oC-os

legyen, mert ezek a kmiai folyamatok ezen a

hmrskleten zajlanak le optimlis sebessggel. Hideg pcolhelysgben lassan zajlik le a

pcols. A nitrtos skeverk sszettele:98 konyhas (NaCl) + 2 % Klium-nitrt (KNO3) a

nitrites pcskeverk: 99,5% NaCl + 0,5% Ntrium-nitrit(NaN02)

napjainkban a nitrites

pcskeverket alkalmazzk. A nitrtos pcols a leglassbb, mert minimum 15 nap kell,

hogy a nitrifikl baktriumok lebontsk a nitrtot.
A pcszn kialaktsa:
N02 N0+ mioglobinNitrzmioglobinNitrzmiokromogn (a pcolt, hkezelt

termk sznt ad stabil vegylet)

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
A pcskeverkben 0,5 %-ban jelenlv Ntrium- nitrit szveti enzimek hatsra nitrogn
oxidd alakul. Ez a vegylet rendkvl reakcikpes s tbbek kztt reakciba lp a hs
sznanyagt ad mioglobinnal s a maradk vr sznanyagt ad hemoglobinnal. A reakci

termke a nitrz-mioglobin mely instabil vegylet. A hkezels hatsra ( fzs, forr vagy

meleg fstls) stabil vegylett a nitrzmiokrognn alakul.

A pcszn kialaktsa mellett azzal prhuzamosan kialakul a szveti s bakterilis enzimek

hatsra a kvl zhats, mert a hossz pcolsi id alatt az anyagcsertermkek- a

NO(nitrogn-oxid) reakci termkei - adjk az z hatst. A skeverkkel bedrzslt hsokat

tiszta ferttlentett kdakba helyezik, mert a higiniailag kifogsolhat kdban

pcolkdak fmbl vannak, a skeverkkel bedrzslt

brshsokat, br a brrel rintkezve

YA
G

romlsveszly fenllhat. A

kell a kdba helyezni. A pcolhelyisgekben

elengedhetetlen a kdakra jellst tenni, mert sorrend (a pcols kezd napja) rendkvl

fontos.

Hetenknt forgatjk, jbl bedrzslik, pckdba rakjk s mrettl fggen 4-6 htig
pcoljk. Soronknt mg behintik pcsval. A szraz pcolskor a konyhas hatsnak

4. Kszreformzs

KA
AN

ksznheten veszt tmegbl a sonka, amit a lassan kivl l is bizonyt.

Ez a mvelet a kiigaztst, a ktzst, vagy a hlbarakst jelenti. Ennl a mveletnl

helyeznek a termkre akasztt, amivel a fstl botra helyezik a termkeket. Kvetelmny,

hogy a fstlbotra gy helyezzk, hogy ne rintkezzenek egymssal, mert a fsteloszls a

felleten nem lesz egyenletes.

5. Felleti testmoss szikkaszts

A felleti startalmat el kell tvoltani langyos vzzel (45oC), majd szikkasztani kell,

fstlbotra akasztva. A cl az, hogy szraz legyen a fellet, mert a hatkony fstlsnek

U
N

ez az egyik felttele. A szikkaszts sorn optimlisan kell meghatrozni az idtartamot, be

kell tartani az elrt teremhmrskletet, pratartalmat, lgsebessget. Ha felletesen vgzik
ezt a mveletet felleti tlszrads, krgeseds lphet fel.

6. Hidegfstls

A hfok 20 oC alatt van, leggyakrabban 15oC krli hmrskletet alkalmaznak. Idtartama

1-2 nap, vagy 1-2 ht a fst intenzitsnak fggvnyben. A hideg fstlsnek tartst

hatsa is van, mert a tbbnapos fstls alatt van md megtapadni a fstanyagoknak a

termk felletn, melyek bakteriosztatikus vagy baktericid hatst fejtenek ki.

Tovbbi

elnye, hogy szrt hats is fellp, a skoncentrci nvekszik, ennek eredmnyeknt a

vzaktivits

lecskken

mikroorganizmusok.
7. Raktrozs

nem

kpesek

szaporodni

kros,

romlst

okoz

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
20oC alatt szraz szells raktrban. Be kell tartani a trolsi krlmnyekre vonatkoz
elrsokat.

8. Csomagols
Tbbfle lehetsg van, egszben zsugortasakban, szeletelve vkuum vagy vdgzas
csomagolsban. A csomagols cmkjn az rvnyben lv jellsi rendelet szerint kell

Klnleges nyerssonkk:

YA
G

eljrni.

Olaszorszgban a vilghr Prmai sonknak a pcolsi s rlelsi ideje 1 vet tesz ki, nem
fstlik, de az z anyagok harmonijhoz a hossz rlelsi id is hozzjrul.

Spanyolorszgban ksztik a MONTE NEVADO MANGALICA SONKT, amelyet magyar

mangalicbl ksztenek s 3 ven t rlelik,Spanyolorszg fennskjain. Pcols s fstls

U
N

KA
AN

nlkl, csak a tengeri s s a mangalicahs fensges ze adja a klnleges zhatst.

6. bra. Mangalica sonka pcolsa tenger svalal2

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

KA
AN

7. bra. Spanyolorszgban kszlt Mangalica sonka

2. HKEZELT SONKK JELLEMZSE S GYRTSI MVELETEIK

A termkcsoport ltalnos jellemzse

A termkfajtra jellemz mdon darabolt, brs vagy br nlkli, csont s porcnlkli

sertscomb vagy lapocka; vagy br nlkli marhacomb vagy combbl ellltott slt, vagy
ftt, vagy fstlt, ftt hsksztmnyek.

U
N

Minsgijellemzk

Kmiai jellemzk

Ntrium-kloridtartalom: max.4,5% (m/m)

rzkszervi jellemzk

Alak: A termk fajtjra jellemz, tetszets kls megjelens. Megfelelen formzott, br

nlkli vagy brrel s szalonnarteggel fedett. Brs ksztmny esetn a szalonnarteg 2
cm-nl vkonyabb. Ne legyen vralfutsos, a brs rszen rosszul szrtelentett.
llomny: Ne legyen beszradt, tl kemny. A termk ne engedjen levet.
Szn, z, illat: A termkfajtra jellemz szn, slt, ftt vagy ftt-fstlt illat s z.
Megnevezs
Ftt sonka vagy slt sonka.
10

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
A testtjra utalni lehet.
Az elkszts mdjra a darabolt vagy ktztt szavak hasznlatval utalni kell.

KA
AN

YA
G

A vgllat fajtjt a serts kivtelvel jellni kell.

U
N

8. bra. Fstlt - ftt darabolt lapocka

11

KA
AN

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

U
N

9. kp. Fstlt-ftt hls lapocka

12

KA
AN

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

U
N

10. bra. Fszeres bllr sonka

13

KA
AN

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

11. bra. Bllr sonka

U
N

Gyrtsi mveletek sorrendje

1. Alapanyag kivlasztsa
2. Elkszts

3. Elformzs

4. Pclkszts

5. Pcols

6. Szikkaszts

7. Kszreformzs
8. Fstls
9. Fzs

10. Hts
11. Raktrozs

12. Csomagols
13. Alapanyag kivlasztsa

14

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

Rszletes technolgiai lers

1. Alapanyag kivlaszsa
A

sonkasertsek

legmegfelelbbek

sonkasertsek felelnek meg.

erre a

clra, kizrlag

pigmentmentes

br

2. Elkszts

YA
G

Cl: a jellegzetes alak kialaktsa. A technolgiai lers alapjn eltvoltjk a csontokat, puha
zsradkot, ktszveti rszeket, Amennyiben vastagabb a combon lv szalonna az

elrtnl, vkonytani kell.

3. Elformzs

Ktzsre, formba kerl s hls termkeket csak elformzzk. A darabolt lapocka s

4. Pcl kszts

KA
AN

comb esetn a vgleges formt alaktjk ki.

Mivel a termkcsoport hkezelt, ezrt

gyorspcolst alkalmaznak. A gyorspcolshoz

tmnyebb fecskend pclevet ksztenek, amelynek tmnysge 15 -20 % kztti.

A pcl ksztsekor a kvetkezkre kell gyelni:

-

Ivvz minsg vizet kell hasznlni

Teljesen oldott legyen a pcs

Az elksztstl szmtott kt napon bell fel kell hasznlni, mert a nitrit elbomlik

U
N

Tiszta tkezsi st alkalmazni

s gy a megfelel sznkialakulst nem tudjuk elrni.

Felhasznls eltt ellenrizni s dokumentlni kell a pcl tmnysgt

A technolgiai utaststl fggen fed pclevet is ksztenek, de alacsonyabb

skoncentrcival, ltalban 10-14 %-os koncentrci elegend.

5.Pcols

A hkezelt termkeknl gyorspcolst alkalmaznak tbbts pcolberendezssel. A hs

tmegre szmtva 8 %-ot hasznlnak fel. A befecskendezett hsdarabokat 15 %-os NaCl-

os fedpcba helyezik. A pcrettsget a termk nagysgtl, zsrossgtl fggen 2-7

nap alatt rik el. Nlklzhetetlen a pcolkdak tisztasga a nyomonkvets meglte

lelmiszer biztonsgi szempontbl. Technolgiai kvetelmny, hogy a pcols ideje alatt

vgig fedve legyen pclvel a hs. gyelni kell fedpcolsnl a pcl s a hs optimlis

arnyra. Vizsglni kell a pcrettsget, amelyet rzkszervi ton s laboratriumi

ellenrzssel llaptanak meg.

15

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

6. Szikkaszts
A fedpclbl kiszedett hsokat 1-2 napig htben, perforlt kocsikra, vagy rcsra
helyezve szikkasztjk. Felletket langyos vzzel lemossk, a brs felletket lekaparjk.

7. Kszreformzs

YA
G

A hsrszeket kiigaztjk, ktzssel, vagy hlba helyezssel kialaktjk a vgs formt.

Ktzssel formzott sonkknl 2 cm-es kzkkel zsineggel fogjk ssze.

8. Fstls

A fstlt, ftt termkeknl meleg fstlst alkalmaznak. A meleg fstls clja az z s a

szn kialaktsa, itt nincs szerepe a fstls tartst hatsnak. A fstlst fstl, fz

szekrnyekben vgzik, melyek programvezrlssel mkdnek. A meleg fstls hfoka 40-

9. Fzs

KA
AN

70o C kztti, technolgiai utaststl fggen.

A program tartalmazza a hkezels rszfolyamatainak paramtereit. Tekintettel arra, hogy

nincs burkolatban a termk, 90

oC-on

15 percig hkezelik, hogy a koagullt fehrjk

szigetel rteget kpezzenek az z s zamatanyagok megvsa tekintetben. A tovbbi

hkezelst 80 oC -on vgzik, a 65oC maghmrsklet elrsig.

10. Hts

ltalban hidegvizes zuhannyal vgzik, mg a maghmrsklet el nem ri a 20 oC alatti

U
N

rtket. A fzs utni hts clja a mg letben maradt mikroorganizmusok szaporodsnak

meggtlsa, s ezzel az elrhet maximlis trolhatsgi id biztostsa.
11. A hkezelt termk trolsa

A higiniai feltteleknek maximlisan

troljk, max 1htig.

megfelel

raktrban

+ 5- 10

oC-os

raktrban

12. Csomagols

Egszben vkuumcsomagolsban, de gyakrabban lthat zsugortasakban forgalmazott,

pcolt termk. Szeletelve is ksztenek fogyaszti csomagokat, melyeket Multivac mlyhz

zrgpen csomagolnak. A szeletelt termkeket vdgzban is forgalmazzk. Jellsnl a

vonatkoz rvnyben lv rendelet elrsait kell alkalmazni.

16

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

3. FORMBAN VAGY BLBEN HKEZELT SONKK

A termkcsoport jellemzse
Klnbz tmrj blbe vagy formban tlttt ksztmnyek. Hsppbe gyazott,

legalbb 15 mm-es egybefgg pcolt hsmozaikokat tartalmaz, fzssel vagy fstls

utni fzssel vagy stssel kszlt termkek. A hsmozaik pcolt n nlkli marhahs, s/

vagy ntalantott s zsrtalantott baromfihs s /vagy n s ktszveti hrtya nlkli serts

Minsgi jellemzk
a) Kmiai jellemzk

YA
G

lehet. A hstartalom s ksztermkre vonatkoztatva legalbb 55 %.

Fehrjetartalom min.

Vztartalom max.

A szalonnval fedett s cslksonka termknl max. 15%

Zsrtartalom max.

77 %
9%

KA
AN

15 %

b) rzkszervi jellemzk
-

A termk tetszets kls megjelens, jellegnek megfelel szn, illat,

llomnya ne legyen tl puha

tl kemny, gyengn ftt, rgs.

A csomagolt termk srlsmentes legyen, ne legyen zsrkivlsos.

Megnevezsben jellni kell a vgllat fajt a serts kivtelvel, tovbb

hasznlhat a sonka sz cslkhs felhasznlsa esetn is.

U
N

llomny.

17

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

KA
AN

YA
G

Formban hkezelt sonkk gyrtsi mveletei

12. bra. Flis sonkk

1. Nyersanyagvlogats

U
N

2. Porhanysts (tenderizls)
3. Pclkszts

4. Fecskendezs

5. Forgats (tumblerezs v.masszrozs)

6. Pihentets

7. Csomagols
8. Formba helyezs, prsels
9. Hkezels(fzs, vagy sts)
10. Hts
11. Formbl kivtel, minsts
18

KA
AN

YA
G

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

13.bra. Slt , djazott termk

Rszletes technolgiai lers

U
N

A flis sonka gyrtsa trtnhet tbbrteg flia felhasznlsval, mlyhz, automata

csomagol gpeken (Multivac, Tiromat) . Elre konfekcionlt tasakokkal vkuumkamrs
csomagolgpen. Zsugortasakok vagy zsugorod tml felhasznlsval vkuumklipszel
gpeken. Skflia
alkalmazsnl a flinak a fzs hmrskletnl alacsonyabb
hmrskleten (75oC alatt) 100 - 140 mm-ig jl formzhatnak kell lenni. A lkivls
megakadlyozsnak egyik fontos felttele, hogy a flia a fzs hmrskletn
visszazsugorodjon

A fliknak az albbi kvetelmnyeket kell kielgteni

-

j gz s vzzrkpessg

80 oC-on hkezelhet legyen

Jl hegeszthet legyen

Bels rtege tapadjon a sonkhoz

1. Nyersanyagvlogats
Clja: a ksztermk egyenletes sznnek kialaktsa.
19

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
A combizom darabokat az eltr pigmenttartalom alapjn vilgos s stt csoportokra
soroljk. Az gy vlogatott hsokat a pcols sorn is jellik. A nagy izmokat tovbb

daraboljk, tekintettel az izmon belli szneltrsekre. Vlogats hinyban tarka foltos lesz

a metszslap. A nyersanyag csiraszma minl kisebb legyen, hmrsklete 0 s+6 oC kztti

legyen.

2. Tenderizls (porhanysts)
Clja:A fellet nvelse, melyet a fellet roncsolsval rnek el. A sejtfeltrs hatsra

fokozott fehrjekilps lesz, amely a ragasztrteget alkotja.

YA
G

Rgterhels ts, kses, bords hengerek vgzik a szerkezetfeltrst.

3.Pclkszts:

Ennl a termkcsoportnl a pcl sszettele vltozatosabb, a nitrites skeverk mellett

adalkanyagokat is tartalmaz.

Alapszably, hogy teljes mrtkben oldott llapotban

hasznjk fel. Termszetesen a pclhez ivvz minsg vz hasznlhat fel.

tartlyba

kell

KA
AN

Az olddsi sorrendnek megfelelen kell adagolni az anyagokat. A pclevet pclkever

kszteni,

az

albbi

sorrendben:

foszfts

dextrz

NitritNtriumaszkorbt. Amennyiben sok a dextrz a receptrban - a felhasznland

mennyisg fels hatra-, akkor a foszft utn clszer oldani. A pcl hmrsklete + 7 oC
alatt legyen!

A pclhez is adagolnak vzmegkt

adalkanyagokat, azaz stabiliztorokat, fstaromt,

fszerkivonatokat. Kizrlag dokumentltan ellenrztt pcl hasznlhat fel.

4. Fecskendezs:

U
N

Clja: a pcl minl egyenletesebb s gyorsabb bejutsa a termkbe, tovbb a pclfelvtel

kvetkeztben a kihozatal nvelse

A tbbts pcolberendezsben szalag

hordja be az alternl(fel-le) mozgst vgz

tszerelvny al a pcoland anyagot. A pclevet szivatty tovbbtja tkn keresztl a

pcoland anyagba. A pclbevitel sznhsra szmtva termktl fggen 15-50 % is lehet5. Forgats (tumblerezs vagy masszrozs)

Clja: a pcl gyorsabb s egyenletesebb eloszlsa, az exudtum glszerkezetnek

kialakulsa.

A tumbler egy nagy betonkeverre emlkeztet, bels laptokkal elltott tartly, melyet

lassan forgatnak, viszonylag kis sebessggel 10-15 percig, majd llni hagyjk. A forgatst

s pihentetst tbb zben megismtlik, a technolgiai utastsnak megfelelen. A forgatssal

egyidben vkuumozs is trtnik, melynek clja hogy megakadlyozza a habos exudtum
kialakulst. A vkuumozs a miozin kiolddst fokozza. A miozin egy rtkes, az

izomsejtben tallhat fehrje, mely kivl vzmegkt kpessggel rendelkezik.

20

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
6. Pihentets:
Clja: az egyenletes pcrettsg biztostsa
A pihentets alatt folytatdik a diffuzi a duzzads s az exudtum glszerkezetnek

kialakulsa. A mechanikai munkval szabadba jutott izomfehrjk a pclben lv s s

foszft hatsra megduzzadnak, bevonjk az egyes hsdarabokat, mint ragasztanyag, ami
sszetartja a szeleteket. Hkezels utn szeletelhet lesz a termk s kevs lkivls
tapasztalhat. A rvid forgats eredmnye a pcretlen termk.

YA
G

7. Csomagols
A bevezetben ismertettk a legmegfelelbb flia tulajdonsgokat. Meg kell felelnik a
technolgiai

kvetelmnyeknek,

melyek

flis

sonka

gyrtsa

kvn,

azaz

mlyhzhatsg, megfelel falvastagsg, tapadsi kszsg, hegeszthetsg, oxignzrs,

hllsg. A flia milyensgtl fgg az alkalmazott technolgia. A megfelel exudtum

nemcsak az izomdarabok kztt, hanem a hs-flia felleten is ragaszt hats. A hs

fellethez val szoros tapadst szolglja a flia zsugorodsa s a prshats is. Ez a tny

KA
AN

hozzjrul a felleti lkivls megakadlyozshoz.

8. Formba helyezs, prsels

A csomagols sorn a lezrt (hegesztett) formba helyezett tmbk prsbe kerlnek. A

prsnyoms a berendezsben vltoztathat. A prsels kimletesen fokozatosan trtnjen,
mivel csak gy biztosthat az egyenletesen tmr llomny s hibtlan geometriai forma.
9. Hkezels

Clja: a tartsthats, az emszthetsg javtsa, a szeletelhetsg, a pcszn megjelense,

U
N

egybefgg, homogn metszslap szeletek.

Autoklvban, dupliktorban max. 80 oC-on vgzik. Min. 69 oC a vgs maghmrsklet. A

gzben trtn hkezels elnysebb, mint a vzben trtn, mert energetikai szempontbl,

a gz htadsi egytthatja nagyobb. A programvezrelt hkezel szekrny mellett

tallhat kijelz monitoron kvethetk a hkezels paramterei. lelmiszerbiztonsgi
szempontbl a hkezels kritikus irnytsi pont, ezrt a dokumentumok megrzse s

trolsa elengedhetetlen.
10. Hts

Clja: a maghmrsklet cskkentse 20 oC al, az rzkszervi elvltozsok megelzse

cljbl. Rgtn a hkezels befejezse utn kell vgezni. A kellkppen lehttt sonkt, a

formbl egy szerkezet segtsgvel kiveszik s ellenrzik a flia psgt, gyrdst.

Rhelyezik a cmkt. A flis sonkt egszben, vagy fogyaszti csomagolssal forgalmazzk.

11. Raktrozs, csomagols

21

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
A nyomonkvets elrsait betartava fzsi ttelenknt raktrozzk 0 - + 5

oC

-os

htraktrban. A thermosztt prba negatv eredmnyt megvrva szllthat ki, illetve

szeletelve csomagolhat, mlyhz - zr gpen. A szeletelt formban csomagolt sonkknl

a hegesztsi szilrdsg, a gzzrkpessg , a megfelel fliavastagsg rendkvli figyelmet

U
N

KA
AN

YA
G

s ellenrzst ignyel

14. bra. Sonkaflk nagy vlasztka

A sonkaflket gyrtstechnolgijuk, rzkszervi jellemzik alapjn hrom csoportba

sorolja a Magyar lelmiszerknyv. Nyerssonkk (1) Hkezelt sonkk (2) s Formban vagy
blben

hkezelt sonkk (3). Alapanyaguk fleg serts

comb vagy lapocka, termktl

fggen brs szalonnval, vagy anlkl. Amennyiben, ms fajta hsbl ksztik a sonkt a

megnevezsben erre utalni kell. A termkcsoportok pcolsa eltr, mely az eltarthatsgot

is dnten befolysolja. Mindhrom termkcsoport csomagolsa trtnhet vkuum s

vdgzas csomagolssal, egszben vagy szeletelve.

22

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

TANULSIRNYT
1, feladat. A szakmai gyakorlati helyn krdezze meg, hogy gyrtanak-e a sonkaflk kzl
valamilyen termket. Szakmai vezetjtl, vagy szakoktatjtl krje el az aktulis
technolgiai utastst, majd tanulmnyozza azt.
Jegyzetelje ki, melyek azok a szakkifejezsek, amelyekrl nem hallott, illetve azok az
utastsok, amelyek nem rthetk az n szmra.

YA
G

Nem rthet:

KA
AN

Nem ismerem:

2. feladat Szakmai gyakorlati helyn figyelje meg a nyersanyag kivlaszts s az alapanyag

elkszts mveleteit!
Megfigyelsi szempontok:
-

milyen faj llat hsa az alapanyag

csontozskor betartjk-e a higiniai s munkavdelmi elrsokat

a mveleti utastsnak megfelelen vgzik-e a csontozst.

U
N

a kivlasztsnl, mik a f szempontok

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

23

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
3. feladat. Gyakorlati helyn tanulmnyozza a pcols adalkanyagait. A segdanyag

raktrban keresse meg az adalkanyagokat s a cmkjkn tekintse meg a felratozst. A

pclksztsnl mrje ki a recepturban lv anyagokat. rja le tapasztalatait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

YA
G

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

KA
AN

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

U
N

4. feladat. A gyakorlati helyn a leggyakrabban gyrtott termknl nyersanyagbl kiindulva

a ksztermk kiszlltsig kvesse nyomon a pcolsi tbbletet a gyrtsi vesztesget,
trolsi vesztesgeket, azaz
kvesse vgig a kitermelst! Vgl vonja le a
kvetkeztetseket. Hrom prhuzamos mrst vgezzen a pcols sorn keletkez
tbbletekrl, illetve vesztesgekrl. rja le a tapasztalatait!
A termk neve:

1.prhuzamos
Megnevezs

Mrt tmeg

Pcoland nyershs
Pcrett hs
Hkezels utn
Raktrozs

kiszllts eltt

24

utn,

Az eltrs szzalka

Megjegyzs

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

2. prhuzamos
Megnevezs

Mrt tmeg

Az eltrs szzalka

Megjegyzs

Pcoland nyershs:

Hkezels utn
Raktrozs

kiszllts eltt

utn,

KA
AN

3. prhuzamos

YA
G

Pcrett hs

Pcoland nyershs
Pcrett hs
Hkezels utn
Raktrozs

utn,

U
N

kiszllts eltt

Kvetkeztetsek levonsa:

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

25

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

4. feladat: A gyakorlati helyn kisrje figyelemmel a ftt sonkaflk hkezelst! Jegyzeteljen

az albbi szempontok figyelembevtelvel!
Hkezelsi paramterek

Tapasztalatok

YA
G

A termk neve

5. feladat. A lakhelye kzelben lv ruhz hsosztlynak vezetjvel ksztsen interjt!

Az interj krdseit n fogalmazza meg! A krdsek tartalmazzk a vevi reklamcikat,

U
N

KA
AN

A keresett sonkaflket, a leggyakrabban elfordul hibkat is.

26

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

YA
G

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

KA
AN

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

U
N

1. feladat. Az albbi mondatok hinyz helyeire Alapanyag kivlasztsa

rtelemszeren rja be a helyes kifejezst!
A sonkaflk ne csak hsbl kszlhetnek.

A parasztsonkt azrt soroljk a nyerstermkek kz, mert .. nincs a

technolgijukban.
A pcolt-fstlt-ftt termkeknl a pcols eltt csak van.
A pcolt-ftt sonkaflknl nyershs pclfelvtelnl a felvett pcl mennyisgt nveli az
engedlyezett.

A pcl ksztsnl azsorrendet figyelembe kell venni.

Az exudtum segti a., gy szeletelhet lesz a termk.

27

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
2. feladat. Hasonltsa ssze a hrom termkcsoport pcolst! Emelje ki a klnbsgeket!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

YA
G

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

KA
AN

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

U
N

_________________________________________________________________________________________

3. feladat. Az sszetett mondatok a relcianalzis logikjt tkrzik. rja a mondat utn a

kipontozott helyre, az. szefggsnek megfelel A, B, C, D bett!
A kt llts igaz, kzttk ok s okozati sszefggs van =A
A kt llts nmagban igaz, de nincs okozati sszefggs a kett kztt= B

28

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
Az els mondat igaz, a msodik llts hamis= C
Az els mondat is s a msodik mondat is hamis=D

1. A parasztsonka ellltsnl szraz pcolst alkalmaznak, mert ez a pcolsi md

lehetv teszi a hosszabb eltarthatsgot..

2. A nitrtos skeverket gyorspcolsnl is alkalmazzk, mert a nitrt reakciba lp a

YA
G

mioglobinnal..

3.A pcolt-ftt, formban hkezelt termkeket gyorspcolsal pcoljk, mert gy elrik a

kvnt pcolsi tbbletet

4. A fstlt-ftt ktztt darabolt sonkt 80oC-on hkezelik, mert gyorspcolssal kszl.

4.feladat. A flis sonkagyrtshoz fecskend pclevet kell ksztennk. Rendelkezsnkre

KA
AN

ll 12 m3 16 % -ospcl. Az j technolgiai utasts szerint 18 %-ra kell felersteni. A pcl

kbmtere 1230 kg. Hny kg NaNO2 szksges a felerstshez hasznlt skeverkbe?

U
N

Szmtsa ki, majd szvegesen vlaszoljon a krdre!

29

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

MEGOLDSOK

Feladat.1
A sonkaflk nem csak sertshsbl kszlhetnek.

technolgijukban.

nyerstermkek kz, mert hkezels.. nincs a

YA
G

A parasztsonkt azrt soroljk a

A pcolt-fstlt-ftt termkeknl a pcols eltt csak elformzsvan.

A pcolt-ftt sonkaflknl nyershs pclfelvtelnl a felvett pcl mennyisgt nveli az

engedlyezettadalkanyagok.

KA
AN

A pcl ksztsnl azadagolsisorrendet figyelembe kell venni.

Az exudtum segti az sszetapadst gy a hkezels utn egybefggen, szeletelhet

lesz a termk.
Feladat. 2

Nyers-sonkk

Formban-hkezelt-sonka

fecskendpcols+

kizrlag:-fecskendpcols

U
N

szrazpcols s /vagy vegyes

Hkezelt-sonkk

Nitrtos-skeverk is hasznlhat fedpcols=vegyes

tumblerezssel

ideje: tbb ht pcolsi mdtl

ideje:24-48rakztt

fggen

30

ideje: nhny nap, max 1ht

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA
Feladat.3.
1. A parasztsonka ellltsnl szraz pcolst alkalmaznak, mert ez a pcolsi md
lehetv teszi a hosszabb eltarthatsgotA..

2. A nitrtos skeverket gyorspcolsnl is alkalmazzk, mert a nitrt reakciba lp a

mioglobinnal D..

3.A pcolt-ftt, formban hkezelt termkeket gyorspcolsal pcoljk, mert gy elrik a

kvnt pcolsi tbbletetC

YA
G

4. A fstlt-ftt ktztt sonkt 80oC-on hkezelik, mert gyorspcolssal kszl B.

Feladat.4
A szmts menete:

KA
AN

A felerstend pcl: tmege: 1230 X 12 = 14760 kg

A felerstend pclben lv skeverk mennyisge: 14760 kg 100 %

X

16%

X= 14760 x 16= 2361,6 kg

A felerstett pclben lv skeverk mennyisge:

100

14760

100 %

U
N

18%

X = 14760 x 18 = 2656,8 kg
100

A NaN02 mennyisgnek kiszmtsa: a.) a szksges skeverk mennyisge:

2656,8 - 2361,6 = 295,2 kg
b.) A nitrites skeverk ssszettele: 99,5% konyhas
s 0,5 % NaN02.

295,2 x 0,5=1,48 kg
Teht a felerstend pclhez 1,48 kg NaN02

100

szksges.
31

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

IRODALOMJEGYZK

1. http://www.k.f.ki.hu/chemonet/hun./food

technol/hsipar/hsipar2.html(2010.10.09)

2. http://www.atk.hu/szaktancsads/mangalica/Zelenk.pdf(2010.10.11.)
2008. Mellklet.

YA
G

3. Magyar lelmiszerknyv 1-3/13-1 szm elrs, Hsksztmnyek 2. kiads.

U
N

KA
AN

4. Juhsz Krolyn: Hsipari technolgia II. ASZI, 2000.

32

A(z) 1137-06 modul 022-es szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
54 541 01 0010 54 07

A szakkpests megnevezse
Hs- s baromfiipari technikus

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

U
N

KA
AN

YA
G

18 ra

YA
G
KA
AN
U
N
M

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak

fejlesztse keretben kszlt.

A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap

trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat