1- CONCEITO DE CARNE:

ORNELLAS CARNE TODO MSCULO ESTRIADO QUE RECOBRE O

ESQUELETO, E TAMBM O DIAFRAGMA, LNGUA, ESFAGO E VCERAS DE
DIFERENTES ANIMAIS. A CARNE COMPREENDE TECIDO MUSCULAR ADIPOSO
E CONJUNTIVO.
RISPOA CARNE SO TODOS OS TECIDOS COMESTVEIS DE ANIMAIS DE
AOUGUE, ENGLOBANDO MSCULOS, COM OU SEM BASE SSEA,
GORDURAS E VCERAS, PODENDO OS MESMOS SEREM IN NATURA OU
PROCESSADOS.

2 - ESTRUTURA DA CARNE:
-

TECIDO MUSCULAR : FEIXES DE FIBRAS MICROSCPICAS, ENVOLVIDAS

POR TECIDO CONJUNTIVO CONDENSADO, FORMANDO UMA MEMBRANA
MUSCULAR

TECIDO ADIPOSO: PODE SE APRESENTAR EM MAIOR OU MENOR

QUANTIDADE DE GORDURA, DEPENDENDO SE O ANIMAL GORDO OU
MAGRO. A GORDURA PODE DISTRIBUIR-SE NOS ESPAOS ENTRE AS
FIBRAS OU ENTRE OS FEIXES OU ENTO NA PARTE EXTERNA DO
MSCULO.

TECIDO VASCULAR E FIBRAS NERVOSAS, QUE JUNTO COM O GRO

(GRUPAMENTO DE FIBRAS, QUE AO SEREM SECCIONADAS DO A
IMPRESSO DE GRO), DETERMINAM A CONSISTNCIA DA CARNE.

A MACIEZ: SE D PELA GORDURA ENTRE OS FEIXES DAS FIBRAS, QUE

ABRANDAM SUA RESISTNCIA,

A RIGIDEZ: EST LIGADA AO EXERCCIO MUSCULAR, PORTANTO AS ASAS

DE AVES E AS PATAS DIANTEIRAS DO BOI SO MENOS MACIOS, EM
CONTRAPARTIDA O FIL MIGNON O CORTE MAIS MACIO.

ANIMAL VELHO = CARNE MAIS DURA = TECIDO RESISTENTE

ANIMAL NOVO = CARNE MACIA = TECIDO POUCO RESISTENTE

QUANTO AO SABOR, DIZ TER DIFERENA QUANTO AO SEXO ( MAS. E

FEM.), BEM COMO A TEXTURA DA CARNE, SENDO PARA O BOVINO A
CARNE DE SEXO MASCULINO A MAIS APRECIADA.

3 - COMPONENTES QUMICOS DOS TECIDOS

TECIDO MUSCULAR:
- PIGMENTOS: MAIOR QUANTIDADE EM ANIMAIS MAIS JOVENS
(MIOGLOBULINA E HEMOGLOBINA), HEM + O2 = OXIEMOGLOBINA
VERMELHO VIVO, HEM. + CALOR = HEMATINA.
- SUBSTNCIAS EXTRATIVAS: CONFEREM O SABOR E SO SOLVEIS EM
MEIO DE COCO, SENDO ELAS: PURINAS, CIDO RICO, CREATINA
(BASES NITROGENADAS), E CIDO LTICO E MINERAIS (BASES NO
NITROGENADAS).
- SAIS INORGNICOS
- GLICOGNIO;
- PROTENAS;
- VITAMINAS DO COMPLEXO B.
- ETC
TECIDO CONJUNTIVO:
O TECIDO DE SUSTENTAO, E CONSTITUIDO POR
- COLGENO E ELASTINA: INSOLVEIS EM GUA FRIA, SE SUBMETIDOS A
CALOR SECO, AS FIBRAS E TENDES RESSECAM E ENDURECEM. O CALOR
MIDO AUMENTA TECIDO TENDINOSO, HIDROLISA COLGENO E
TRANSFORMA EM GELATINA (SOLVEL EM GUA QUENTE).
TECIDO ADIPOSO:
- COMPOSTO DE 75 A 90% DE GORDURA,
- 2 A 4% DE PROTENAS,
- 0,1 A 0,2% DE MINERAIS
- 5 A 20% DE GUA;
- A GORDURA LIQUEFEITA PRODUZ O GOTEIO(EXTRAVAZAMENTO DA
GORDURA INTRAFASCICULAR, PARA O MEIO DE COCO), TEMPERATURA
DE NICIO DE LIQUEFAO, POR VOLTA DE 50 C, QUANTO MAIOR A
TEMPERATURA, MAIOR A PERDA DE GORDURA PARA O MEIO DE COCO.
4 - TIPOS DE CARNE:
VERMELHAS: BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS, SUNOS, EQUDEOS, COELHOS.
BRANCAS: AVES (GALINCEOS, PERUS) E PEIXES.
5 COMPOSIO DAS CARNES:
FIGURA 1

6 CORTES DE BOVINO

FIGURA 2
CARNE DE 2 - QUARTO DIANTEIRO, TECIDO MUSCULAR - EXERCCIO FSICO,
TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAO RIGIDEZ, CALOR MAIS INDICADO
PARA A PREPARAO O MIDO GELATINIZAO DO COLGENO.
- PESCOO
- ACEM
- MUSCULO DIANTEIRO E TRASEIRO,
- BRAO - PALETA
CARNE DE 1 - QUARTO TRASEIRO, TECIDO ADIPOSO ABRANDADO POR
GORDURA ENTRE OS FEIXES DAS FIBRAS (MACIEZ), TECIDO MUSCULAR
MENOR EXERCCIO FSICO MENOR QUANTIDADE DE TENDES DE
SUSTENTAO.
- FIL MIGNON
- FIL DE COSTA
- CONTRA FIL
- CAPA DE FIL
- ALCATRA
- PATINHO
- COXO DURO
- LAGARTO
- ABA DE FIL
- MAMINHA DE ALCATRA
- PICANHA
VCERAS OU MIDOS
RICOS EM FERRO PRINCIPALMENTE FGADO
VITAMINA DO COMPLEXO B
VITAMINA DO COMPLEXO A
7 QUALIDADE DA CARNE
-

PROCEDNCIA CONDIES HIGIENICO- SANITRIAS FORNECEDOR

QUALIFICADO;
REGISTRO EM RGO DE INSPEO (SIF, SIM, SIE);
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS,
ESTADO DE CONSERVAO CONGELADA, RESFRIADA,

8 MTODOS PARA AMACIAR A CARNE

-

USO DE CIDOS: VINAGRE, LIMO, ABACAXI (HIDROLISA PROTENA);

MECNICO: MARTELO (RESIDNCIA), TENDERATOR (AMACIADOR
INDUSTRIAL) , SECCIONAM FIBRAS ENDURECIDAS.

9 COCO DA CARNE

DESTRUIR M. O. PATOGNICOS
COAGULAR PROTENAS DESNATURAO AUMENTAR A
DIGESTIBILIDADE; RETER SUBSTNCIAS EXTRATIVAS, MELHORAR O
SABOR ,
ABRANDAR TECIDO CONJUNTIVO GELATINIZAO DO COLGENO
AUMENTAR VOLUME TENDINOSO, RETER O GOTEIO E PROMOVER A
MACIEZ,
DESENVOLVER SABOR AGRADVEL ATRAVS DO USO CORRETO DE
CALOR, PARA OS DIFERENTES TIPOS DE CORTE, EX. BIFE E CARNE
ASSADA,

FATORES QUE INTERFEREM NA COCO:

- VOLUME DA PEA;
- FORMATO;
- ESPESSURA;
- CARNE COM OU SEM OSSO (OSSO CONDUTAR DE CALOR)
- TEMPERATURA INICIAL CONGELADA RESFRIADA;
- CAMADA DE GORDURA (FACILITA A ENTRADA DO CALOR)
REDUO PELA COCO
A CARNE REDUZ PELA COCO, PELO MENOS 10% DO SEU VOLUME INICIAL:
- PELO GOTEIO REDUZ AT 5% DE SUBSTNCIAS NO NITROGENADAS NO
PROTEICAS;
- 20 A 30% DE SUBSTNCIAS EXTRATIVAS NITROGENADAS;
- 30% DE K E Na;
- AT 20% DE Ca e Fe;
- TEORICAMENTE NO PREDE MAIS DE 10% DE Ptn, FICANDO DE 2 a 5% NA
COCO POR GUA E 2% A VAPOR. NA FRITURA NO H PERDA DE
PROTENA, E SIM RETENO POR SUA COAGULAO SUPERFICIAL.
POR EX. 1 KG DE CARNE CRUA, NO SER IGUAL A 100 G DE CARNE PARA 10
PESSOAS. POIS PARA FAZER O CLCULO DE PER CAPTA, DEVEMOS
CONSIDERAR PRIMEIRO O PESO VIVO (CARCAA), DEPOI S O PESO LQUIDO
(PARTE COMESTVEL) E DEPOIS A CARNE PREPARADA.
RENDIMENTO:
O PESO FINAL DA CARNE COZIDA IR DEPENDER DAS TCNICAS E DOS
MTODOS DE PREPARO, EX.
- CARNE DE VACA: REPRESENTA 55% DO PESO VIVO DO ANIMAL, PERDE
AINDA 28% EM APARAS E OSSO E MAIS 10 A 35% NA COCO.

10 PREPARAES CULINRIAS DA CARNE:

BIFES GRELHADOS OU FRITOS:

CARNE DE 1 ,
- TIRAR APARAS,
- FIBRAS NO SENTIDO OPOSTO AO DAS MUSCULARES,
- TEMPERAR NA HORA (SAL);
- PASSAR NA GORDURA QUENTE , DOURAR DE UM LADO, DEPOIS DO
OUTRO; (CALOR SECO)
CARNE ASSADA:
- CARNE DE FORNO:
- CORTES DE 1;
- RECHEADAS OU SIMPLES;
- FORNO BRANDO, (CALOR MISTO);
- TEMPERATURA ALTA S PARA DOURAR.
CARNE COZIDA:
- ENSOPADO: (CALOR MIDO)
- CORTES DE 2, QUALQUER PARTE COMVEL DO ANIMAL
- CARNES SUBDIVIDIDAS EM PEDAOS PEQUENOS;
- SUBDIVISO FACILITA A COCO E MELHORA O SABOR DO MOLHO .

DISCIPLINA: Tcnica Diettica

PROFESSORA: Anglica Aparecida Maurcio
1- OBJETIVO: Dar noes sobre diferentes operaes que possam ser executadas nos
alimentos e suas modificaes durante os processos de pr-preparo e preparo do
alimento.
2- METODOLOGIA: Sero elaboradas aulas tericas e prticas, com base em referncias
adequadas ao assunto, e tambm sero utilizados recursos audio-visuais, como
retroprojetor e data show e laboratrio de Tcnica diettica, para diversificar as aulas e
torn-las mais atrativas.
3- AVALIAO: Sero realizadas provas tericas, prticas e trabalho de pesquisa.
4- BIBLIOGRAFIA:
GRADE CURRICULAR. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro (RJ).
Disponibilizado em <http://www.nutricao.ufrj.br/grade_cv.htm>, acessado em 31 de
janeiro de 2003.
NUTRIO. Universidade Catlica Dom Bosco. Campo Grande (MS). Disponibilizado
em <http://www.bducdb.ucdb.br/curricular/disciplina.php3?curso=131>, acessado em 31
de janeiro de 2003.
ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e Preparo de Alimentos. 6 ed. Ed.
Atheneu, Rio de Janeiro, 1995, 320 p.
PARDI, M.C, et al. Cincia, Higiene e Tecnologia de Carne, vol. 1, 1 ed. Ed. UFG,
Goinia, 1995, 586 p.
RISPOA. REGULAMENTOS TCNICOS. INSTRUES NORMATIVAS.
PORTARIAS. RESOLUES. REGULAMENTOS E NORMAS. INSTRUES DE
SERVIO. LEIS/DECRETOS. CARNE. CONSULTA PBLICA. Disponibilizado em
<http://www.dfasp.gov.br/sipa.htm>, acessado em 31 de janeiro de 2003.