Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S

1 Semestre 2011

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Tcnica de Fabricao
N de pessoas: 2
Mise-en-place: 1 horas
Coco: 90 minutos

Tema: Pratos de eventos

Prato: Couscous Royal
Carne: Cordeiro, boi e frango
Guarnio: Legumes e semola de trigo

O prato tpico do Marrocos em sua verso mais generosa!

Insumo

Unid. Quant.

Semolina de trigo
Carne de cordeiro
Manteiga
Aucar
Coxa e sobre coxa de frango
Lingia merguez (a fazer)
Abobrinha
Cenoura
Cebola
Pimento vermelho
Cominho gro
Cravo
Gro de bico
Tomate
Uva seca branca
Uva seca preta
Damasco seco inteiro
Ameixas secas inteiras
Amendoa picada
gua de flor de laranjeira
Ras el hanout
Curcuma
Canela em p
Sal

Kg
Kg
C.d.S
C.d.C
Unid
Unid
Unid
Unid
Unid
Unid
C.d.C
Unid
Kg
Unid
Kg
Kg
Unid
Unid
Kg
C.d.C
C.d.S
C.d.C
C.d.C

0.08
0.1
1
1
1
2
meia
1
3
meio
1
2
0.05
2
0.02
0.02
2
4
0.02
1
1
1
1
a gosto

Etapas Importantes
Descascar a cenoura e cort-la em pedaos grandes assim
como a abobrinha. Limpar o pimento e cortar em quadrados
grandes. Cortar o nabo em mirepoix. Cortar a cebola em Juliennes.
Em uma panela de 3 litros dourar o cordeiro e o frango
(divididas a coxa e pilo). Adicionar a metade da cebola. Adicionar
os gros de cominho, o cravo, o Raz el hanout, a curcuma e os
tomates concasss. Cobrir de gua e ferver em fogo baixo por 45
minutos.
Hidratar em um bol as uvas, damascos e ameixas com a flor
de laranjeira e gua morna.
Adicionar os legumes panela (abobrinha, cenoura,
pimento, gro de bico) e cozinhar por mais 45 minutos. Aps este
tempo adicionar as linguias merguez e cozinhar por mais 5
minutos.
A outra metade da cebola
confitar at dourar em uma pequena panela com a manteiga, a
canela e o aucar.
Adicionar na cebola as
frutas secas hidratadas e secar o todo.
Cozinhar a semolina de
trigo em gua fervente, reservando por 5 minutos.
Servir os gro de couscous em
um prato (recipiente) e, no meio dispor as carnes, colocando em
volta os legumes e molhando de molho de coco.
Adicionar sobre a carne as cebolas
confitadas com as frutas e salpicar o todo com amendoas
grelhadas.

Pontos Crticos

Dicas e Variaes

Cuidado para no desmanchar as carnes.

A
cebola confitada (ou compotada) no pode
"empretecer", tornaria- se assim amarga.

Pode -se fazer um couscous somente com carne de boi, ou ainda com
peixe cozido no caldo.
Se
come o couscous acompanhado com uma massa de piementa chamada
Harissa, bem forte e saborosa.
Outros legumes podem ser usados no couscous como Alcachofra, aspargos
etc.

Utenslios para Confeco

Faca do chef- Tbua de corte- Panelas mdias e pequenas- Colher de servio

Vocabulrio
Couscous: varias origens para o nome so supostas, mas em rabe, a m , ou seja, couscous, quer dizer
alimento.

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1 Semestre 2011 -

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Tcnica de Fabricao
N de pessoas:
Mise-en-place: horas
Coco: minutos

Tema: Bebidas
Bebida: Leite de amendoas com flor de laranjeira
Carne:
Guarnio:

Tipica e deliciosa bebida revigorante do Marrocos e paises do norte da Africa.

Insumo
Amendoas
Aucar
Leite integral
gua de flor de laranjeira

Unid. Quant.
Kg
Kg
Lt
C.d.S

0.4
0.2
2
6

Etapas Importantes
Bater no liquidificador as amendoas, o aucar e o leite. No
filtrar e adicionar a gua de flor de laranjeira.
Refrigerar at estar bem gelado! Servir.
FAREMOS DOIS LITROS PARA TODA A TURMA!

Pontos Crticos

Dicas e Variaes

Colocar a gua de flor de laranjeira

somente depois de bater a mistura ou at
mesmo logo antes de servir.

Podemos substituir a metade ou integralmente a amendoa por tmaras sem

o caroo, lembrando de diminuir o aucar (a tmara j contm bastante).

Utenslios para Confeco

Liquidificador- Copo pequeno para servio

Vocabulrio
Halib allouz ma al bortokkal : leite de amendoas

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1 Semestre 2011 -

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Tcnica de Fabricao
N de pessoas:2
Mise-en-place: 1 hora
Coco: 5 minutos

Tema: Lingia e embutido

Prato: Merguez
Carne: Coredeiro ou carneiro e boi
Guarnio:

Lingia tpica do norte da africa (Marrocos, Tunisia e Argelia)

Insumo

Unid. Quant.

Carne de cordeiro ou carneiro

Kg
0.1
Carne de boi p/ moer
Kg
0.1
Barriga de porco
Kg
0.05
gua gelada
Lt
0.02
Sal
Kg
0.005
Paprica doce
Kg
0.005
Paprica picante
Kg
0.004
Funcho em p
Kg
0.001
Pimenta do reino moida
Kg
0.005
Coentro gro moido
Kg
0.001
Alho
Dente
1
Menta fresca
Folhas
3
Tripa de porco
Calibre 22 ou 24
Barbante culinrio
Metro
1

Pontos Crticos
Cortar a carne fina demais, danso
impresso visual e gustativa de salsicha.
Cuidado para no encher demais a tripa,
podendo estourar, principalmente na hora
de dar o n ou fritar.

Etapas Importantes
Moer as carnes separadamente no disco do moedor 8 ou 10
mm e em seguida no disco de 4 ou 6 mm .
Adicionar mistura o alho picado e todas
as especiarias com o sal e a gua gelada. Descanar idealmente
por no minimo 12 horas.
Hidratar as tripas por 2 minutos e lavar bem o seu
interior.
Colocar a
tripa no funil do moedor, dar um n na ponta e encher as linguias,
dando sempre uma volta (n) a cada 15 a 20 cm.
As linguias devem ser consumidas em no
mximo 24 horas desde que bem conservadas na refrigerao.

Dicas e Variaes
As especiarias so realmente muito fortes e assim apreciado nos pases
rabes.
Obviamente no so feitas com
gordura de porco e sim de cordeiro ou carneiro. Porm em nosso pas no
temso, na maioria, impedimentos religiosos ao porco. A gordura de porco
fica menos rana, mais delicado.
Obviamente para uma
produo profissional e em escala usaremos agentes salinizadores com
conservantes, anti-humectantes, anti-oxidantes e conservadores presentes
no mercado.

Utenslios para Confeco

Tbua de corte - Faca do " Chef" - panela 5 litros s/ tampa - LiquidificadorDescacador de legumes - Chinois - Concha - Escumadeira

Vocabulrio
Merguez: do brbere am(e)rgaz, (masculino) mrz
designando linguias em referncia ao membro sexual
masculino

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1 Semestre 2011 -

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Tcnica de Fabricao

Tema: Cozinha Grega

N de pessoas: 2
Mise-en-place: minutos
Coco: minutos

Prato: Sopa de Lentinlha com iogurte

Carne: Nenhuma
Guarnio: Iogurte
Tradicional entrada de inverno no Marrocos.

Insumo
leo de girassol
Alho
Cebola
Trigo bulgur
Lentilhas
Cenoura
Batata
Caldo de frango
Tomate
Iogurte
Salso
Sal
Cominho em p
Coentro folha

Unid. Quant.
Q.B.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Pote
Kg
Q.B.
C.d.C
Talo

0.005
0.05
0.04
0.05
0.04
0.07
0.5
0.07
meio
0.012

Etapas Importantes
Refogue o alho e a cebola.. Acrescente o trigo, as lentilhas, a
cenoura em brunoise, a batata, o tomate e o caldo de frango.
Cozinhe por 20 a 30 minutos.
Bata com um fouet o iogurte e acescente o salso
em cubos, o cominho e o coentro picado. Servir o creme de iogurte
por cima da sopa no momento de servir.

quarto
1

Pontos Crticos

Dicas e Variaes

Cozinhar demais a preparao.

O bulgur absorve rapidamente o liquido,
portanto cuidado para no secar.

Acompanhe de um vinho branco lovem, pode ser de Sauvignon Blanc.

No creme de iogurte pode-se acrescentar as ervas que forem do agrado
como manjerico, folhas de hortel ou menta, tomilho ou oregano frescos
etc.

Utenslios para Confeco

Panela - Faca de oficio - Descascador - Fouet

Vocabulrio
Trigo Bulgur - Trigo para quibe