UNIVERZITET U TUZLI

Tehnoloki fakultet
Konzerviranje voa dodacima

KONZERVIRANJE
NAMIRNICA
Konzerviranje (od lat. conservatio = ouvati, odrati)
namirnica je zajedniki naziv za razliite postupke kojima
je cilj da se u to veoj mjeri i kroz to dui period ouva
izvorna kvaliteta neke namirnice, da se sprijei njezino
kvarenje ili degradacija.

KONZERVIRANJE
NAMIRNICA
Konzerviranjem namirnica se:

poveava trajnost namirnica

produljuje rok njihova uvanja i valjanosti na
tritu
proiruje asortiman prehrambenih proizvoda
(svjea, zamrznuta, soljena i konzervirana riba)
poboljava im se okus (oplemenjivanje
kobasica, mariniranje povra,
poveava prehrambena vrijednost (dodavanje
eera, sirupa , ulja i sl.)

Metode konzerviranja mogu biti:

Fizikalne

Konzerviranje dodacima
kombinirane metode

KONZERVIRANJE
DODACIMA
Dodavanjem
pojedinih
tvari
(konzervansa):
sprjeava se mikrobioloka aktivnost
(anabioza)ili
mikroorganizmi se unitavaju (abioza)
Koriste se dvije vrste dodataka:
Prirodni konzervansi
Hemijski konzervansi

PRIRODNI
KONZERVANSI
Sami su po sebi hrana ili se koriste u
prehrani, dodaju se u veim koliinama
(ovisno o vrsti od 2 do 65 %).
Prirodni konzervansi su: eer, kuhinjska
sol, octena kiselina, alkohol

eer
Djeluje na principu osmoanabioze (dodani eer
rastvara osmotski tlak koji izaziva dehidrataciju stanica
mikroorganizama.)
Konzervirajui uinak postie se kod koncentracija
veih od 70% (kandirano voe)
Kod manjih koncentracija potrebno je primijeniti
termiko tretiranje (pasterizacija) ili sniziti pH
(marmelada, dem, voni ele)
Kod iste koncentracije vei konzervirajui uinak imaju
eeri manje molne mase (stvaraju vei osmotski tlak)

Kuhinjska so (NaCl)
Konzervirajue djelovanje postie se zbog:
Osmotskog tlaka (osmoanabioza)
Hlorid ioni upliu se u metabolizam
mikroorganizama tako to inhibiraju enzime
(abioza)
Pribliavanjem koncentracije soli od 20% u
namirnici znatno se smanjuje broj
mikroorganizama i ograniava njihova aktivnost
Primjena soli:
Suho soljenje (riba, meso)
Salamura (uranjanje u otopinu soli)

Ocat (octena kiselina)

Princip acidoanabioze (pH ispod

4)veina bakterija ne podnosi niski pH
princip abioze (poremeenje
metabolizma mikroorganizama.)
Primjena octene kiseline kombinira se sa:
dodatkom soli
pasterizacijom

Etilni alkohol

70%-tni etilni alcohol

Princip abioze unitava
mikroorganizme
Primjena je ograniena i koristi se
samo za voe (vinja u alkoholu)

HEMIJSKI
KONZERVANSI
Hemijski konzervansi su tvari ijim se
dodatkom u relativno malim
koncentracijama u namirnici sprjeava
razvitak mikroorganizama (rjee djeluju
baktericidno)
Konzervans je djelotvoran samo onda
kada je topiv u vodi, te se uglavnom
upotrebljavaju soli kiselina koje slue kao
konzervansi
Vrste hemijski konzervansa:

Benzojeva kiselina i njene

soli

Nalazi se u obliku bijelih igliastih

kristala
Slabo se otapa u vodi (samo 0,3%)
Dobro se otapa u organskim otapalima
i uljim
Bolje djeluje na kvasce, a slabije na
bakterije
Dodaje se u koliini do 0,1%


Natrijev benzoat

Bijeli prah bez mirisa

U vodi se dobro otapa (62%)
U proizvode se dodaje u koliini do
0,13%
Najee se koristi za: osvjeavajua
pia, demove, bioloki konzervirano
povre

Sorbinskakiselina

Bijeli kristalni prah slabo kiselog okusa

Djeluje kod niskog pH
Kod pH 6,5 i vie nema konzervirajue
djelovanje

Kalijev sorbat

lake je topljiv od sorbinske kiseline

Dobro se otapa u vodi
Dodaje se do 0,13%

Mravlja kiselina

Najbolje djelujenaplijesni,
azatimnakvasce te bakterije.
Najbolje djeluje u kiselommediju do
pH 4.
Koristi se samo za
konzerviranjevonih polupreraevina
(pulpa, mark)

Sumporni dioksid

Bezbojni plin, nadraujueg mirisa

Sprjeava rast plijesni i bakterija, a
slabije djeluje na kvasce
Najvie se koristi kao polupreraevina
voa

Sumporasta kiselina

nastaje uvoenjem sumpornog

dioksida u vodu
dolazi kao 5 6%-tna otopina

KONZERVIRANJE
POJEDINIH VRSTA VOA
Pripremanje kompota
Kuhanje pekmeza
Kuhanje mermelade
Spremanje sireva od voa
Kuhanje drhe (elea-elatine)
Kuhano voe u slatkom octu
Konzerviranje zelenih maslina
Konzerviranje crnih maslina
Domai ajvar

Pripremanje kompota
Kompoti se dobijaju pasteriziranjem voa
uloenog u vlastiti sok ili eernu otopinu.
Kompoti su vone konzerve kod kojih je voe
spremljeno u jaim ili slabijim eernim
otopinama. Ono mora biti zdravo ne prezrelo
i jo dosta tvrdo.
Od konzervansa se dodaju:
slabo slana ili zakiseljena voda octom ili
limunom
eerna otopina ili sami eer

Kuhanje pekmeza
Pekmezi su gusto kuhano voe, a mogu se
kuhati od svakog voa. Najvie se kuha od
ljiva, treanja, kajsija, vianja, kupina i
groa
Pekmez se kuha sa ili bez eera.
Radi boljeg mirisa i okusa pri kuhanju eera
moe se dodati ipka vanilije, korica cimeta,
koja se izvadi kada se pekmez skuha.

Kuhanje marmelade
Obino se kuhaju od 2 ili vie vrsti voa ili
ak od voa i povra.
Za marmelade se veoma dobro iskoriste svi
otpaci raznog voa, ljuske od kruaka,
jabuka, kao i sve ostalo prezrelo i gnjeeno
voe
Ako marmelada nema dovoljno kiseline,
dobro je dodati malo limunovog soka ili
kiseline. U marmeladu se moe dodati eer,
ija se koliina odeuje prema vrsti i slasti
voa

Spremanje sireva od
voa

Sir od voa se naziva vrsta ljepljiva masa,

koja se kuha od vonog mesa, eera,
limunovog soka i dr.
Za praviti voni sir, treba da voe ima u
sebi pektina, ljepljive sastojke koje najvie
imaju dunja, jabuka, kruka, groe, ribizli i
vinje.
Od konzervansa se dodaje eer.
Na 1 kg pasiranog voa, doda se 1 kg
eera

Kuhanje drhe (eleaelatine)

Svi voni sokovi, bez izuzetaka, sadre

ljepljive tvari "pektin", koji kuhanjem prelazi
u pektinovu kiselinu i kuhanjem poprima
osobinu zgruavanja
Ako voe nema dovoljno kiseline doda se
limunov sok ili limunova kiselina
Za 1 litru ocijeenog soka obino se uzme
50-75 dkg eera

Kuhano voe u slatkom octu

U slatkom octu moe se konzervirati:

trenje, vinje, kruke, razliite jagode,
dinje, a vrlo su ukusne i ljive
U ovom sluaju seer se otapa u ukusnom
vinskom octu
Obino se jo doda u bijelu krpicu
umotanog cimeta, klinia, te tanko
izrezane limunove ili naranine kore
Na 1 kg voa stavi se 30-50 dkg eera na
1 litru vinskog octa

Konzerviranje zelenih maslina

Ubrani plod bi trebalo to prije preraditi. I

crni i zeleni plod odgorava se 1,8%
otopinom natrijeva hidroksida, uz dodatak
2% kamene kuhinjske soli
Kako je ovo nain vezan uz hemikalije, za
kuanstva savjetuje se da se koristi stari
nain sa pepelom i vapnom. Na 10 kg
zelenihplodova treba dodati 6 kg pepela i 3
kg vapna

Konzerviranje crnih maslina

Kod crnih maslina najlaki nain konzerviranja
je suhim soljenjem, mokrim soljenjem i
suenjem, a bitno je da su plodovi ujednaeni i
zdravi.
Suho soljenje
Masline se sloe u staklenke tako da se svaki
red posoli kuhinjskom morskom solju. Na 1 kg
maslina otprilike treba 5-8 dkg soli. Po elji se
moe dodati lovor, koroma ili rumarin.

Konzerviranje crnih maslina

Mokro soljenje
Masline treba preliti otopinom soli, tj.

salamurom 5-8% (na 10 litara vode se

prekuha 50-80 dkg soli i ostavi da se
ohladi)
po elji se doda nekoliko zrna papra, lovor
ili koroma.
Moe im se po elji dodati i aromatinozainsko bilje

Domai ajvar
Ajvar je domai prilog jelima koji se sprema
najee od crvene paprike, ali i od
patliana, zelenog paradajza i ljute paprike.
Od konzervansa za pripremanje ajvara
dodaju se:
So
obino ili vinsko sire

ZAKLJUAK
Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u

proizvodnji polupreraevina, te se u kasnijoj

obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova
koliina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali
se upotrebljavaju i kod nekih gotovih proizvoda
to se regulira posebnim propisima.
Upotreba konzervansa je nuno zlo u
konzerviranju hrane pa je potrebno primijeniti
fizikalne metode konzerviranja kada god je to
mogue

HVALA NA
PANJI !!!