I.

1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu produk sekunder hasil olahan pertanian adalah yogurt. Yogurt merupakan produk
agroindustri yang dibuat dari fermentasi susu segar. Produk olahan ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat sehari-hari mulai dari kalangan menengah sampai kalangan atas. Masyarakat kalangan
bawah mempunyai tingkat konsumsi yogurt cukup rendah. Hal ini dikarenakan harga dari yogurt yang
masih tergolong mahal. Yogurt memiliki manfaat untuk kesehatan yang cukup baik, karena adanya
bakteri yang dapat memperlancar atau menyehatkan saluran pencernaan. Oleh karena itu, dalam
pembuatannya diperlukan adanya standar dan pengawasan yang optimal, baik dari segi proses
pengolahan maupun bahan baku yang digunakan, sehingga produk yang dihasilkan akan memiliki
mutu yang diinginkan.
Masyarakat sering tidak memperhatikan terhadap kandungan yang ada di dalam yogurt ,
apalagi memikirkan tentang SNI (Standar Nasional Indonesia) produk tersebut. Padahal yogurt
termasuk kategori produk pangan yang kandungannya harus diperhatikan dan disesuaikan dengan
ketentuan yang ada dalam SNI. Sedangkan saat ini banyak produk pangan yang tidak memenuhi
Standar Nasionl Indonesia masih banyak di jual di pasar dan dikonsumsi oleh masyarakat. Yogurt
yang belum memenuhi SNI akan memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri ataupun
kontaminan lain yang justru akan dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu keberadaan SNI
sangat penting untuk diterapkan pada tiap produk.
Kurangnya pengetahuan tentang kandungan produk yogurt menyebabkan masyarakat tidak
hati-hati dalam memilih dan menggunakannya. Dalam hal ini dibutuhkan suatu analisis dan pengujian
organoleptik terhadap produk yogurt tersebut. Secara umum, uji proksimat yang dapat dilakukan yaitu
uji kandungan logam, uji kadar protein, kadar lemak, banyaknya mikroba dan pengujian hedonik.
Dengan adanya analisis ini kita dapat menentukan bahwa produk yogurt telah memenuhi ketentuan
yang ada dalam SNI atau belum.

1.2

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui kandungan yang terdapat pada yogurt,
mengetahui kandungan yang ada dalam yogurt sudah memenuhi SNI yang ada atau belum. Selain itu
juga untuk mengetahui kelayakan produk untuk beredar dan dikonsumsi di masyarakat.

II.
2.1

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengujian SNI yogurt adalah gelas piala, gelas ukur, labu ektraksi,
penangas air, desikator, pipet volumetrik, neraca massa, cawan petri, alat AAS, kompor listrik, fume
hood, labu erlenmeyer, corong, bunsen, dan lain-lain. Sedangkan bahan yang digunakan dalam uji SNI
adalah sampel susu Yogurt, air destilata, H2SO4 pekat, pelarut hexan, eter, dan kertas saring.

2.2

Metode

2.2.1. Uji Kadar Logam

Yogurt 3-5 g
Air destilata 10 ml
H2SO4 pekat 10 mlml

Yogurt dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer,

ditambahkan air destilata, lalu ditambahkan H2SO4
pekat dan dihomogenkan

Yogurt yang telah bercampur dengan air destilata dan

H2SO4 pekat dipanaskan diatas penangas air dalam
fume hood

Disaring dengan kertas saring, hingga didapat

ekstraknya, lalu dimasukkan ke tabung

Ekstrak

Ekstrak dimasukkan dalam alat AAS

Kadar logam

2.2.2. Kadar Lemak

Yogurt 5-10 g
Air destilata
Pelarut hexan

Bahan dimasukkan ke labu ektraksi, lalu di kocok

hingga terlarut semuanya

air destilata dan hexan serta yogurt yang tidak larut

dibuang

Yogurt yang larut dalam hexan diuapakan hingga

tersisa lemaknya dan hexan habis menguap

Lemak yang tersisa ditimbang, lalu dihitung kadar

lemaknya

Kadar lemak
\
2.2.3. Uji Keadaan Yogurt (Organoleptik)
Sampel yogurt

Diletakkan di gelas arloji bersih dan kering, lalu

diamati penampakannya,baunya, serta rasanya

Hasil organoleptik

2.2.4. Uji Kadar Abu

Sampel yogurt 5-10 gram, cawan porselen

Cawan dipanaskan dalam tanur pada suhu 525 oC

selama satu jam lalu didinginkan pada desikator
selama 45 menit

Sampel dimasukkan kedalam cawan porselen dan

ditimbang

Cawan dan sampel dipanaskan dalam oven pada

suhu 100 sampai air hilang.

Cawan dan sampel dipanaskan diatas tungku

pembakaran pada suhu 525oC sampai terbentuk abu
berwarna putih

Cawan dan sampel dipindahkan ke desikator selama

45 menit

Kadar abu dihitung

Kadar abu yogurt

2.2.5. Uji Cemaran Mikroba (Bakteri Coliform)

Cawan petri, sampel yogurt,dan
peralatan lain

50 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang

telah berisi 450 ml larutan pengencer, dihomogenkan

Larutan dari setiap tingkat pengenceran

diinokulasikan kedalam tiga tabung lactose broth dan
dimasukkan keinkubator 35oC selama 2 hari

Tabung diamati apakah positif atau negatif, tabung

positif dilanjutkan uji penegasan

Tabung positif

Tabung dikocok dan dipindahakan sebanyak satu ose

ke tabung lactose BGLB 2% yang berlainan

Tabung BGLB dipindahkan ke inkubator 35oC

selama 2 hari

Tabung positif dihitung, ditentukan APM bakteri

berdasarkan tabel APM

APM bakteri coliform per gram

2.2.6. Uji Kadar Asam

20 g sampel dan NaOH 0,1 N

Sampel yogurt dimasukkan kedalam erlenmeyer dan

dilarutkan dengan air bebas CO2 sebanyak dua kali
volume dan ditambahkan indikator pp

Sampel dititrasi hingga terbentuk warna merah muda

lalu dihitung jumlah asamnya.

Kadar asam yogurt

Perhitungan kadar asam :

Jumlah asam (%)=

V x N x 90
W

Dengan :
W : bobot contoh (mg)
V : Volume larutan NaOH (ml)
N : normalitas NaoH

x 100%

2.2.7. Uji Kadar Protein (metode Kjehdal)

1 g sampel, 15 g K2SO4, 1 ml CuSO4, batu didih
dan 25 ml asam sulfat

Bahan bahan dicampurkan dalam labu Kjehdal dan

dipanaskan pada penangas listrik sampai mendidihdan
larutan menjadi bening kehijauan

Setelah dingin campuran diencerkan dengan air suling

dan ditambahkan 75 ml larutan NaOH 30%

Campuran disulingkan selama 5 menit atau sampai

larutan destilat mencapai 150 ml, dengan penampung
destilat H3BO3 4 %.

Larutan destilat dititrasi dengan HCl 0,1 M

Kadar protein

Perhitungan kadar protein :

% kadar protein =

( V 1V 2 ) x N x 14,007 x 6,38
W

V1

= volume HCl untuk titrasi contoh

V2

= Volume Hcl untk titrasi blanko

= Normalitas larutan HCl

= bobot contoh

x 100%

III.

PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Yogurt

Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi, susu juga mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang
diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan
dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus
dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan
yogurt.
Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi. Proses
fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang baik seperti
bakteri asam laktat (Anonim 2007). Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu
di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman pada yogurt yang
meningkat menyebabkan protein susu menjadi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogen
yang potensial. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Anonim 2012). Selain itu, untuk memperoleh yogurt
dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik
berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain
itu, kualitas yogurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang
digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan komponen starter yang
digunakan dalam pembuatan yogurt. Suhu optimum pada Lactobacillus bulgaricus adalah 42-45C,
sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah 38-42C. Perbandingan jumlah starter keduanya
adalah 1:1 sampai 2:3. Streptococcus thermophilus akan lebih cepat mengawali pembentukan asam
laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5.
Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu,
menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam
lemak yang memberikan flavour khas pada yogurt. Kandungan asam pada yogurt disebabkan aktivitas
enzimatis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim -galactosidase,
glycolase, dan lactate dehydrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari laktosa pada proses
fermentasi.
Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis, yakni set yogurt
dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan
dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi
atau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses fermentasinya selesai, kemudian yogurt baru
dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum proses
pengemasan dan pendinginannya selesai.
Yogurt yang biasa ditemukan di pasar terdapat dua jenis, yakni yogurt plain dan yogurt dengan
perasa. Yogurt plain atau yang juga dikenal dengan yogurt alam adalah yogurt yang pada prosesnya
tidak ditambahkan flavoratau perasa lain, sehingga rasa dari yogurt tersebut merupakan rasa yang asli
dari komponen-komponen yang terbentuk dari hasil fermentasi susu. Yogurt dengan perasa adalah
yogurt yang ditambahkan komponen flavoring pada proses pembuatannya, sehingga yogurt yang
dihasilkan dapat memiliki berbagai rasa yang biasanya adalah rasa buah-buahan. Pada praktikum ini

jenis yogurt yang diuji adalah jenis Stirred yogurt dengan tambahan perasa yakni mix fruits yang
diproduksi oleh PT Cisarua Mountain Dairy (Cimory).

3.2 Proses Pembuatan Yogurt

Prinsip pembuatan yogurt adalah proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yogurt. Yogurt yang baik mempunyai total
asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt
adalah sekitar 4,5. Adapun tahap tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini (Septia 2010).
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami
koagulasi. Pada kondisi suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi
maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan
sebanyak dua kali.
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah yang tertutup. Hal ini bertujuan untuk menghindari
adanya kontaminan bahan dengan bakteri lain. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan
inokulasi atau penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknikaseptik (di dekat api). Kemudian ditambah bakteri,
selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C). Proses pemeraman dilakukan dalam keadaan
tertutup rapat selama 3 hari.
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Proses Filtrasi dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat atau gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini, usahakan dilakukan di dekat api
sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat
inilah yang siap dikonsumsi (yogurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat
digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.

3.3 Syarat Mutu Yogurt (SNI 2981 : 2009)

Hasil akhir dalam pembuatan produk tidak selalu sesuai dengan proses produksi yang
dilakukan dalam suatu industri,, baik industri pangan maupun non pangan. Kualitas produk yang
dihasilkan pada dasarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kesalahan-kesalahan saat proses
produksi, pemilihan bahan baku yang tidak sesuai, adanya kontaminasi dari peralatang yang
digunakan maupun pekerja, penggunaan peralatan yang tidak sesuai, dan lain-lain. Dengan demikian
perlu dilakukan pengawasan (quality control) oleh setiap industri terhadap produk-produk tersebut
sebelum produk yang bersangkutan di distribusikan kepada konsumen. Tujuan dari adanya
pemgawasan (quality control) agar barang atau produk tetap terjaga kualitasnya hingga barang atu
produk tersebut samapai di tangan konsumen. Selain itu, pengawasan juga sangat diperlukan untuk
menjaga dan mempertahankan kesinambungan produktivitas oleh suatu industri.
Keamanan atau jaminan terhadap suatu produk di Indonesia dipegang oleh Badan Standarisasi
Nasional (BSN). Badan tersebut berfungsi untuk menangani berbagai masalah tentang keamanan atau
jaminan terhadap produk yang dihasilkan oleh suatu industri baik industri pangan maupun non
pangan. Badan Standarisasi Nasional (BSN) ini menetapkan suatu standar atau ketentuan dari
berbagai jenis produk maupun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk. Secara umum,
ketentuan standar dari BSN tersebut dikenal dengan istilah Standarisasi Nasional Indonesia (SNI).
Pada praktikum ini dilakukan pengujian mutu SNI terhadap produk yogurt. SNI yang digunakan saat
pengujian yogurt yaitu SNI 2981:2009. Produk yogurt yang diuji tersebut diperoleh dari proses
fermentasi susu dengan menggunaka starter bakteri tertentu.
Parameter uji yang digunakan sesuai Standarisasi Nasional Indonesia meliputi uji kadar logam,
uji kadar lemak, uji kadar abu, uji keadaan yohurt, uji mikrobiologi, uji kadar asam dan uji kadar
protein.

3.4 Jenis Produk Uji

Jenis produk yang diuji pada praktikum ini yaitu yogurt cimory. Produk yogurt cimory
diproduksi dengan menggunakan 100% susu segar yang dipasteurisasi dan difermentasi dengan kultur
bakteri yang menguntungkna bagi kesehatan. Produk komersil ini di produksi oleh PT Cisarua
Mountain Dairy (Cimory) dengan lokasi industri yang berada di Jalan raya Puncak No. 435 KM.77
Cisarua-Bogor. Produk tersebut belum terdaftar dalam Standar Nasional Indonesia untuk kategori
produk pangan. Pengujian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk menganalisis secara keseluruhan
berdasarkan parameter uji dalam SNI untuk mengetahui produk tersebut sudah layak atau belum untuk
terdaftar dalam SNI.

3.5 Hasil Uji Berdasarkan SNI 2981 : 2009 Yogurt

Perbandingan syarat mutu yogurt dengan hasil praktikum, dapat dilihat pada tabel 1 di bawah
ini :
NO
.
1.

2.
3.
4.
5.
6.

7.

a.

PARAMETER UJI
Keadaan :
Bau

Tabel 1. Hasil uji yogurt

SYARAT MUTU
SATUAN
YOGURT
(SNI 2981 : 2009)
-

HASIL
PRAKTIKUM
(produk yogurt)

normal / khas

normal / khas yogurt

Rasa

asam / khas

asam / khas yogurt

Penampakan
Kadar lemak (b/b)

normal /khas
min. 3,0

Kadar Asam (b/b)

0,5 2,0

Kadar Abu (b/b)

maks. 1,0

Kadar Protein (b/b)

min. 2,7

normal /khas yogurt

57,85
sampel A : 1,109
sampel B : 1,053
sampel A : 0,43
sampel B : 0,06
sampel A : 3,23
sampel B : 3,23

Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,3

9.52 x 10-4

Tembaga (Cu)

mg/kg

maks. 20,0

2.73 x 10-3

c Rajsa (Hg)

mg/kg

maks. 40,0

3.17 x 10-5

maks. 10

35

Cemaran logam :

Cemaran mikroba :
a Bakteri bentuk coli

APM/g

Pengujian uji mutu SNI dilakukan dengan menggunakan produk olahan komersil dari susu
fermentasi berupa yogurt. Pengujian yang dilakukan terhadap produk mengacu pada ketentuan SNI
2981:2009. Produk yang diuji belum terdaftar di SNI. Hal ini dapat diketahui dari tidak adanya
sertifikasi SNI pada identitas produk. Hasil uji beberapa parameter yang ada di dalam SNI terhadap
produk menunjukkan bahwa produk tersebut sesuai atau tidak dengan ketentuan yang ada dalam SNI.
Selain itu untuk mengetahui tingkat kualitas yogurt yang ada di pasaran serta mengetahui tingkat
kesukaan masyarakat terhadap yogurt melalui uji organoleptik. Parameter uji menurut SNI 2981:2009
yogurt, meliputi :
Keadaan (Bau, Rasa dan Aroma)
Uji organoleptik (uji indera) atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pada

praktikum ini, uji organoleptik yang dilakukan terhadap sampel meliputi uji penampakan, aroma/ bau
dan rasa. Pengujian organoleptik ini dilakukan minimal oleh tiga orang panelis.
Prinsip uji penampakan yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara
organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan (mata). Cara ujinya adalah dengan mengambil
sampel secukupnya dan diletakkan di gelas arloji, setelah itu diamati bentuknya, apakah berbentuk
normal atau tidak normal. Untuk sampel yogurt, sampel dinyatakan normal jika bentuknya cairan
kental-padat, sedangkan tidak normal bila sampel tidak berbentuk cairan kental padat.
Selanjutnya uji organoleptik terhadap aroma atau bau. Prinsip ujinya dengan melakukan analisa
terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman (hidung). Cara ujinya
yaitu sebanyak 5 g sampel diletakkan di gelas arloji yang kering dan bersih, kemudian cium baunya
pada jarak sekitar cm dari hidung untuk mengetahui baunya. Sampel dinyatakan normal jika berbau
khas yogurt dan dinyatakan tidak normal jika berbau asing (selain bau khas yogurt). Kemudian uji
organoleptik terhadap rasa. Prinsip ujinya, yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara
organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah). Cara ujinya yaitu dengan mencicipi sampel
(kira-kira 1 sendok) secara langsung. Sampel dinyatakan normal jika terasa khas yogurt dan
dinyatakan tidak normal jika rasanya selain rasa khas yogurt.
Pada praktikum ini, dari ketiga panelis yang melakukan uji organoleptik menyatakan sampel
normal, baik pada penampakan, bau, maupun rasanya. Hasil yang didapat ini pun telah sesuai dengan
referensi yang ada, yaitu SNI 2981:2009 tentang syarat mutu yogurt.
b.

Kadar Lemak
Pada uji kadar lemak produk cair prinsipnya adalah menghidrolisis lemak yang ada dalam
produk dengan heksan dan dibantu homogenasinya dengan air destilata. Hidrolisis lemak dapat terjadi
karena enzim lipase yang dihasilkan oleh bakteri yogurt. Faktor yang mempengaruhi hidrolisis lemak
selama penyimpanan adalah kandungan lemak dari yogurt, semakin tinggi kandungan lemak yogurt
maka semakin besar kemungkinan lemak untuk terhidrolisis (Tamime dan Robinson 2007). Untuk
mendapatkan lemak dari produk dilakukan dengan cara mengocok atau memutar manual labu
ekstraksi atau labu lemak Majonnier sehingga lemak akan terpisah dari campuran larutan yogurt dan
heksan lalu dikeluarkan. Lemak yang diperoleh masih memiliki kandungan heksan yang ikut terbawa
sehingga harus diuapkan sampai kering dalam pinggan aluminium dan kemuadian kadar lemaknya
ditimbang. Kadar lemak yang diperoleh produk yogurt tersebut adalah sebesar 57.85%, nilai ini
memenuhi syarat mutu yogurt yang ditetapkan SNI yaitu minimum 3.0 % (b/b). Kadar lemak ini
ditentukan oleh bahan dasarnya bila yang menggunakan susu murni maka akan mengandung lemak
yang tinggi, sering juga digunakan campuran susu murni dengan susu skim dalam proses pembuatan
yogurt.
c.

Kadar Asam
Pengujian selanjutnya adalah uji kadar asam. Prinsip uji ini adalah jumlah asam yang dihitung
merupakan jumlah asam laktat. Asam ini merupakan produk utama ciri khas rasa yogurt yang
terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu yaitu laktosa oleh bakteri biakan seperti L. bulgaricus
dan S. thermophillus di dalam sel menjadi asam laktat. Bakteri tersebut memanfaatkan laktosa sebagai
sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Pemecahan laktosa menjadi piruvat
melalui jalur Embden-Meyerhof kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat melalui fermentasi
anaerob. Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim laktosa fosfotransferase yang berada di
membran sel.
Laktosa yang sudah masuk ke dalam sel akan diubah menjadi D-glukosa dan melalui jalur
Embden-Meyerhof akan diubah menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi asam laktat oleh enzim
laktat dehidrogenase (Tamime dan Robinson 1989). Terbentuknya asam laktat ini juga digunakan
sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa spesies bakteri yang kurang toleran

terhadap asam. Selain itu terbentuknya asam laktat dapat menyebabkan pH yogurt turun sehingga
protein tidak stabil dan susu berubah menjadi suatu padatan. Nilai total asam yang diperoleh dari
produk yogurt yang dianalisis dari dua contoh uji (duplo) adalah 1.109% untuk contoh A dan 1.053%
untuk contoh B. Menurut Oberman (1985) yogurt yang baik mengandung asam 0,85-0,95% total
asam. Dari hasil pengujian tersebut total kadar asam yang diperoleh dari produk telah memenuhi
persyaratan standar mutu yogurt Indonesia seperti dalam SNI 01-2981-1992 yaitu 0.5-2.0% (b/b).
d.

Kadar Abu
Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu
bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk
dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam
tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis.
Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya sangatlah sulit, oleh karena itu
biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal
dengan pengabuan (Sudarmadji 2003).
Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan,
seperti menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis yang ditambahkan pada suatu produk,
dan sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam
yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.
Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu
sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Lama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada
alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh
sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu
30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu
diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105C agar suhunya
turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai
dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim 2010 ).
Hasil pengujian yang dilakukan menunjukkan kadar abu yogurt yang diuji sebesar 0.43% pada
contoh A dan sebesar 0.06% pada contoh B. Menurut SNI 2981:2009 kadar abu maksimal untuk
yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi adalah 1%. Dengan demikian kadar abu yogurt
yang diuji telah sesuai dengan SNI 2981:2009.
e.

Kadar Protein
Kadar protein menyatakan kandungan suatu protein yang terkandung di dalam bahan. Prinsip
uji kadar protein yaitu contoh uji didestruktif dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai
katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya yang bertujuan melepaskan nitrogen dari
protein sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi
menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan amonium
borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen.
Kadar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38. Pada praktikum ini, kadar
protein yang diperoleh dari sampel sebesar 3,23% untuk sampel A dan 2,7% untuk sampel B. Hasil
yang diperoleh ini telah memenuhi standar SNI 2981 : 2009 yogurt yang telah ditetapkan untuk kadar
protein pada produk yogurt yaitu minimal sebesar 2,7%.
f.

Cemaran Logam
Uji selanjutnya adalah uji cemaran logam. Logam berat yang terdapat pada makanan dapat
berasal dari bahan baku, proses produksi, pengemasan, transportasi, atau dari cemaran lingkungan.
Pencemaran logam berat terhadap suatu produk sangat sulit untuk dihindari. Oleh karena itu

diperlukan adanya batas maksimal logam yang terdapat pada produk makanan. Logam berat
merupakan elemen kimiawi metalik dan metaloida, memliki bobot atom dan bobot jenis yang tinggi,
yang bersifat racun bagi makhluk hidup (BSN 2009).
Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, tetapi beberapa diantaranya
masih diperlukan dalam jumlah kecil. Jumlah cemaran logam berat di lingkungan cukup banyak.
Logam berat dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui perantara udara maupun makanan. Apabila
logam berta tersebut masuk ke dalam tubuh secara berkesinambungan dalam jangka waktu lama dapat
mencapai jumlah yang membahayakan bagi kesehatan manusia. Jenis logam berbahaya yang sebagian
besar berpotensi dalam pencemaran lingkungan antara lain merkuri (Hg), timbal (Pb), arsenik (As),
kadmium (Cd), khromium (Cr), dan nikel (Ni).Logam-logam berat tersebut diketahui dapat
terakumulasi di dalam tubuh suatu mikroorganisme, dan tetap tinggal dalam jangka waktu lama
sebagai racun.
Pada uji cemaran logam produk yogurt yang dianalisis adalah cemaran logam timbal (Pb),
tembaga (Cu), dan raksa (Hg). Prinsip penetapan uji cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu)
adalah peleburan contoh uji dengan cara pengabuan kering pada 500C yang dilanjutkan dengan
pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer
Serapan Atom (SSA). Sedangkan prinsip penetapan cemaran logam raksa (Hg) adalah reaksi antara
senyawa raksa dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg.
Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan
spektrofotometer serapan atom tanpa nyala pada panjang gelombang maksimum 253,7 nm. Hasil yang
di dapat dari pengujian cemaran logam dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini:
Tabel 2. Hasil Uji Cemaran Logam
Jenis Logam

AAS

Kadar logam

Pb

<0.030

9.52 x 10-4

Cu

<0.086

2.73 x 10-3

Hg

<0.001

3.17 x 10-5

Berdasarkan hasil pengamatan uji preparasi logam, didapatkan data kadar timbal (Pb) bubuk
yogurt cimory sebesar 9.52 x 10 -3 mg/kg, kadar tembaga (Cu) sebesar 2,73 x 10 -3 mg/kg dan kadar
raksa (Hg) sebesar 3,17 x 10-3 mg/kg. Berdasarkan SNI 2981:2009, kadar Pb yang diperbolehkan
untuk makanan yaitu sebesar 0.030 mg/kg, kadar Cu sebesar <0,086 dan kadar Hg sebesar <0.001 .
Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa cemaran logam timbal (Pb), tembaga (Cu) dan
Raksa (Hg) telah memenuhi ketentuan yang ada dalam SNI 2981:2009 yogurt. Dengan demikian
untuk parameter cemaran logam pada yogurt cimory dapat dikatakan bahwa kadar atau jumlah
logam dalam yogurt masih dalam batas normal sehingga yogurt tersebut masih dalam kategori aman
untuk dikonsumsi.
g.

Cemaran Mikroba
Mikroba dalam sebuah makanan dapat menyebabkan berbagai masalah bagi kesehatan
terutama dalam pencernaan, makanan yang mengandung mikroba dapat menyebabkan makanan
tersebut berubah struktur kimiawi dan merubah rasa pada suatu produk. Kemampuan mikroorganisme
untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan suatu hal yang penting untuk diketahui. Pengetahuan
tentang faktorfaktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba sangat penting di dalam
mengendalikan mikroba. Pada uji cemaran mikroba yang dilakukan kali ini adalah pengujian bakteri
coliform metode APM (Angka Paling Mungkin) atau disebut juga The Most Probable Number (MPN)
yaitu angka perkiraan mikroba yang ada dalam contoh (per ml/ per gram atau per 100 ml/ per 100
gram), berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat yang disiapkan melalui pengenceran

desimal. Prinsip uji ini adalah menguji adanya pertumbuhan bakteri coliform yang ditandai dengan
terbentuknya gas pada tabung durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada
Tabel APM (Angka Paling Mungkin). Kelompok bakteri coliform sendiri terdiri dari beberapa genus
bakteri yang termasuk famili Enterobacteriaceae.
Bakteri ini merupakan mikroba indikator. Keberadaanya mengindikasikan adanya bakteri
patogen lain karena bakteri patogen biasanya berada dalam jumlah sedikit sehingga sulit untuk
memonitornya secara langsung. Pada pengujian ini didapat data dari 6 tabung semuanya
mengeluarkan gelembung udara yang artinya positif terdapat cemaran bakteri coliform pada produk.
Namun untuk lebih memastikan hasil maka kemudian dilakukan confirmed test (uji penegasan) dan
hasilnya dilaporkan sebagai APM bakteri coliform per gram. Hasil yang didapat dari pengujian yaitu
positif bahwa benar terdapat cemaran bakteri coliform sebesar 35 APM per gram. Hasil tersebut tidak
sesuai standar mutu yang ada yaitu maksimal 10 APM per gram. Hal ini mungkin disebabkan oleh
ketidak-hieginies-an alat gelas yang digunakan.

IV.

KESIMPULAN

Praktikum ini melakukan uji standar mutu produk susu fermentasi yaitu yogurt. Parameter
yang dilakukan yaitu keadaan (rasa, aroma, dan warna), kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar
asam, cemaran logam, dan cemaran mikroba. Pengujian dilakukan berdasarkan ketentuan yang ada di
dalam SNI produk. Menurut SNI yang digunakan, bau yang diperbolehkan yaitu bau khas dari yogurt
tanpa adanya bau lain. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis memberikan
penilaian yaitu aroma yogurt yang diuji mempunyai aroma yang khas dari yogurt, sedangkan warna
dan rasa yang diperoleh pun sesuai dengan SNI. Berdasarkan SNI 2981-2009, kadar lemak dari yogurt
minimal 3,0%. Hasil yang didapatkan berdasarkan uji lebih dari 3% yaitu sebesar 57,85%. Dengan
demikian dapat dikatakan bahwa produk diuji telah memenuhi SNI untuk mutu keadaan dan kadar air.
Pengujian selanjutnya yaitu kadar asam. Uji kadar asam dilakukan dengan duplo. Berdasarkan
praktikum yang dilakukan didapatkan jumlah kadar asam untuk sampel A sebesar 1,109%, dan untuk
sampel B sebesar 1,053%. Ketentuan SNI untuk kadar asam pada yogurt sebesar 0,5 2,0%. Hasil
menunjukkan bahwa yogurt tersebut memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan SNI. Berdasarkan
hasil uji kadar abu, diperoleh hasil untuk sampel A sebesar 0,43% dan untuk sampel B sebesar 0,06%.
Parameter uji kadar abu yang diperbolehkan dalam SNI yaitu maksimal sebanyak 1%. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa uji kadar abu yogurt memenuhi SNI. Begitupun juga dengan uji
kadar protein. Berdasarkan uji yang dilakukan, diperoleh nilai sampel A dan B mempunyai nilai yang
sama yaitu 3,23%. Sedangkan uji kadar protein yang ada dalam SNI minimal dengan nilai 2,7%.
Sehingga yogurt yang diuji dapat dikatakan telah memenuhi SNI. Untuk uji cemaran logam, diperoleh
hasil untuk logam timbal (Pb), tembaga (Cu) dan Raksa (Hg) secara berturut-turut mempunyai nilai
9.52 x 10-4 mg/kg, 2.73 x 10-3 . pada pengujian cemaran mikroba, yogurt ini terbukti positif
mengandung bakteri Coliform. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya gelembung saat inkubasi
sampel dalam media Lactose Broth. Berdasarkan tabel APM maka diperoleh nilai uji cemaran
mikroba sebanyak 35 APM/g. Berdasarkan hasil uji cemaran mikroba, sampel tidak memenuhi SNI
yang ditetapkan, yaitu cemaran coliform maksimal 10 APM per gram.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Penentuan Kadar Abu. http://scribd.com. [31 Oktober 2010].
Anonim. 2007.Cara Membuat Yogurt Yang Benar. http:// bisnisukm.com/ cara-membuat- yogurtyang-benar.html. [3 Desember 2012].
Anonim. 2012. Yogurt. http://id.wikipedia.org/wiki/Yogurt. [3 Desember 2012].
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan SNI
7387:2009. Jakarta : BSN
Irawati. 2008. Pengujian Mutu 1. Diploma IV PDPPTK VEDCA. Cianjur
Oberman H. 1985. Fermented milks, In: microbiology of Fermented Foods vol 2. England: Elsiever
applied science Publishers
Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yogurt). http://itaseptia .blogspot.com/2010/
05/susu-fermentasi-yogurt.html. [3 Desember 2012]
Tamime AY and Robinson RK. 1989. Yogurt Science and Technology. London: Peramon Pr.
Tamime AY and Robinson RK. 2007. Yogurt science and technology. 3rd ed. Abington, Cambridge,
England: Woodhead Publishing Ltd, CRC Press, LLC, NW, USA