ANALISA KUALITATIF KANDUNGAN NITRAT NITRIT DALAM

SOSIS DAN KORNET BERBAGAI MERK

Asep. A. S (1), Fifi Alami. F (2), Mutia. S. A. (3), Nurul. H (4), Rifqi. A. W. S (5)
Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta
ABSTRAK
Seiring berkembangnya industri makanan maka semakin banyak pula
produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih
awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis
dan kornet daging sapi. Sosis dan kornet merupakan hasil produk olahan daging
dengan berbagai macam bahan pengawet. Bahan pengawet yang digunakan adalah
nitrit nitrat khusus untuk produk olahan daging. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kandungan nitrit dan nitrat pada produk bahan olahan daging yaitu
sosis dan kornet secara kualitatif. Sampel penelitian berjumlah 8 sampel dari
berbagai jenis kornet dan sosis. Hasil uji didapatkan semua sampel positif
mengandung nitrat tetapi pada uji nitrit pada sampel 2, 3, 5 dan 8 positif
mengandung nitrit sedangkan sampel 1, 4, 6 dan 7 tidak mengandung nitrit.
Kata Kunci : nitrit, nitrat, sosis, kornet.
ABSTRACT
As growing more food industry and also produced, meat products be sold
and consumed in a more sustainable, interesting and more practical segarnya,
compared with the like a sausage and corned beef.Corned beef sausage and is the
result of processed meat with all sorts of preservative.Preservative used is nitrites
to nitrates special processed meat.This study aims to know the womb and nitrate
nitrite on processed products of the jerusalem--the corned beef sausage meat and
qualitative.Samples research totaled 8 samples of different kinds and corned beef
sausage.The result obtained all samples test positive containing nitrate but in the
nitrite on samples 2, 3, 5, and 8 positive containing nitrites while samples 1, 4, 6
and 7 not containing nitrite.
Key words : nitrite, nitrate, sausage, corned beef.
PENDAHULUAN
Seiring berkembangnya
industri makanan dan minuman
maka semakin banyak pula
produk daging yang
diproduksi, dijual, dan
dikonsumsi dalam bentuk yang
lebih awet, menarik dan lebih
praktis dibanding dengan
produk segarnya, seperti sosis,

kornet daging sapi, dan ham.

Ham banyak digunakan
sebagai isi burger (Winarno
dan Rahayu, 1994). Biasanya
nitrit banyak digunakan pada
berbagai jenis daging olahan
seperti sosis dan corned beef
serta berbagai daging olahan
lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan
pengunaan nitrit dalam

pengolahan daging adalah

untuk menghambat
pertumbuhan bakteri
Clostridiumbotulinum,
mempertahankan warna merah
pada daging agar tampil
menarik, dan juga sebagai
pemberi cita rasa pada daging
(Syah,2005).
Era globalisasi sekarang
ini, banyak masyarakat yang
menginginkan sesuatu secara
instan, sebagai contoh
makanan siap saji. Makanan
siap saji yang saat ini digemari
masyarakat adalah sosis. Sosis
merupakan produk olahan
daging yang mempunyai nilai
gizi tinggi, berbentuk silindris
dengan panjang kira-kira 8 cm10 cm yang tidak hanya
digemari anak-anak, melainkan
remaja dan dewasa bahkan
orang tua juga menyukai sosis.
Seiring berkembangnya
industri pengolah daging maka
aplikasi penggunaan garam
senyawa yang mengandung
nitrat semakin meningkat.
Faktor keamanan pangan
kemudian menjadi perhatian
lebih lanjut mengingat selama
aplikasi penggunaan garam
yang mengandung kalium
nitrat dapat bereaksi menjadi
senyawa nitrit. Residu senyawa
nitrit dikemudian waktu
diketahui sebagai prekursor
terbentuknya sel karsinogenik
pada metabolisme tubuh
manusia.
Nitrat nitrit telah lama
digunakan dalam produkproduk daging dan
dimanfaatkan sebagai
komponen senyawa curing,

pengawet, antimikroba dan

sebagai bahan pembentuk
faktor-faktor sendiri, misalnya
warna, rasa dan aroma.
Kombinasi dari penggunaan
senyawa nitrat dan senyawa
nitrit sebagai pengawet dalam
makanan dapat meningkatkan
daya tahan makanan karena
peningkatan efek
antimikrobanya, nitrat nitrit
dalam bentuk garam banyak
digunakan untuk memperoleh
warna merah yang seragam
pada produk daging yang
diawetkan. Menurut Badan
Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM), penggunaan nitrat
nitrit di indonesia diatur dalam
permenkes RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988
tentang bahan tambahan
makanan yang mengijinkan
penggunaan nitrat nitrit dalam
produk olahan dengan batasan
maksimum nitrat 500 mg/kg
per kg bahan, nitrit batas
maksimum 125mg/kg bahan.
Dalam proses
pengawetan, nitrit akan
membentuk nitrit oksida yang
akan bereaksi dengan pigmen
mioglobin membentuk
nitromioglobin yang berwarna
merah muda. Secara umum,
nitrit lebih beracun daripada
nitrat. Nitrit dapat bereaksi
dengan amina dan amida
membentuk senyawa N-nitroso
yang kebanyakan bersifat
karsinogenik (dapat
menyebabkan kanker). Tidak
seperti nitrit, nitrat tidak
bereaksi dengan cara yang
sama, namun nitrat yang
terkandung dalam pangan

dapat direduksi menjadi nitrit

dengan bantuan bakteri
Penitrifikasi. Melihat
pemaparan di atas, maka
diperlukan pengawasan dan
analisis kuantitatif terhadap
pengawet nitrat nitrit secara
rutin. Apabila pemakaian
bahan pasangan dan dosisnya
tidak diatur dan diawasi,
kemungkinan besar akan
menimbulkan kerugian bagi
pemakainya, baik yang bersifat
langsung,misalnya keracunan,
maupun yang bersifat tidak
langsung atau kumulatif,
misanya karsinogenik.
Tujuan dalam penelitian
kali ini adalah untuk
mengetahui kandungan nitrit
dan nitrat pada produk bahan
olahan daging yaitu sosis dan
kornet secara kualitatif.
METODELOGI
PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan
pada penelitian kali ini adalah
mortar, tabung reaksi, tabung
sentrifuge, alat sentrifugasi,
neraca analitik, spatula dan
kaca arloji.
Bahan yang digunakan
pada penelitian kali ini adalah
sampel (produk olahan daging:
sosis dan kornet), aquades,
NaNO2 padat, NaNO3 padat,
HCl 0,1 N, CH3COOH, FeSO4,
BaCl2, AgNO3 0,1 N, H2SO4,
KI, kanji 1%, KMnO4, NH4Cl
padat dan H2SO4 pekat.
Cara Kerja
Persiapan Sampel

Ditimbang 30 gram sampel

kemudian dihaluskan. Lalu
ditambahkan aquades
secukupnya hingga larut.
Setelah itu dimasukan ke
dalam tabung sentrifuge
sampai tanda batas. Kemudian
disentrifuge dengan kecepatan
3000 rpm selama 20 menit.
Setelah itu, diambil lapisan
yang bening untuk diuji nitrit
dan nitratnya.
Persiapan kontrol
Untuk kontrol positif, pada uji
nitrit menggunakan NaNO2
padatan dan pada uji nitrat
menggunakan NaNO3 padatan
sebagai pengganti sampel
dengan perlakuan yang sama
terhadap sampel yang
dianalisis. Sedangkan untuk
kontrol negatif menggunakan
aquades sebagai pengganti
sampelnya dengan perlakuan
yang sama.
Uji Nitrit
Larutan yang bening hasil
sentrifuge dibagi dalam 7
tabung reaksi berbeda. Tabung
pertama ditambahkan HCl 0,1
N. Tabung kedua ditambahkan
CH3COOH dan FeSO4. Tabung
ketiga ditambahkan BaCl2,
tabung keempat ditambahkan
AgNO3 0,1 N. Tabung kelima
ditambahkan H2SO4, KI dan
kanji. Tabung keenam
ditambahkan H2SO4 dan
KMnO4. Dan tabung ketujuh
ditambahkan NH4Cl padat
secara berlebih.
Uji Nitrat
Larutan yang bening hasil
sentrifuge dibagi dalam 2
tabung reaksi berbeda. Tabung
pertama ditambahkan FeSO4

dan H2SO4 pekat. Dan tabung

kedua ditambahkan H2SO4
pekat.

HASIL DAN
PEMBAHASAN
Pada penilitian kali ini yaitu
menganalisis kandungan nitrit
dan nitrat secara kualitatif yang
terdapat di dalam daging
olahan yang beredar di pasaran
seperti sosis dan kornet.
Sampel yang digunakan pada
penelitian ini yaitu terdiri dari
8 merek sampel sosis dan
kornet yang umum beredar di

pasaran yaitu sosis sonice dan

kornet pronas. Zat pengawet
(nitrit dan nitrat) yang berada
dalam bentuk campuran
dengan bahan tambahan lain
diekstraksi terlebih dahulu
yang kemudian direaksikan
dengan pereaksi (reagen) yang
dapat memberikan perubahan
secara fisik terhadap sampel
yang mengandung zat
pengawet tersebut. Sampel dan
pembanding masing-masing
direaksiakan dengan zat-zat
pereaksi (reagen) tersebut.
Dari penelitian yang telah
dilakukan dapat diperoleh hasil
pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Hasil pengamatan adanya zat pengawet nitrit dan nitrat pada
sampel dan kontrol
UJI NITRIT
Kontrol
Kontrol
Reagen
1
2
3
4
5
6
(+)
(-)
HCl 0,1 N
Gelembung
Bening
+
+
+
+
CH3COOH
kuning
Bening
+ FeSO4
bening
BaCl2
Bening
Bening
+
+
+
AgNO3 0,1
putih
Bening
+
+
+
+
+
N
H2SO4 + KI
biru tua
Bening
+ Kanji
warna
KMnO4
H2SO4 +
KMnO4
tidak
+
+
+
+
+
KMnO4
hilang
hilang
NH4Cl
padat
Gelembung
Bening
+
+
berlebih
UJI NITRAT
FeSO4 +
kuning
Bening
+
+
+
H2SO4 pekat
bening
terbentuk
H2SO4 pekat
Bening
gas coklat

Keterangan :
1. Kornet pronas
2. Sonice Ayam
3. Kornet Pronas
4. Sonice Sapi

Dari tabel di atas terlihat

bahwa semua sampel positif
mengandung zat pengawet
nitrit, tapi tidak semua jenis
sampel mengandung zat
pengawet nitrat. Sampel yang
mengandung nitrat adalah
sampel 2, 3, 5 dan 8. Yaitu
pada saat penambahan pereaksi
FeSO4 dengan H2SO4 yang
memberikan warna kuning
bening, akan tetapi pada
sampel 1, 4, 6 dan 7 tidak
memberikan warna kuning
bening . Hal ini membuktikan
bahwa sampel 1, 4, 6 dan 7
tidak mengandung zat
pengawet nitrat.
Pada uji adanya zat pengawet
nitrit, walaupun pada semua
merek mengandung nitrit tapi
tidak semua pengujian
memberikan hasil yang positif.
Terutama pada penambahan
pereaksi CH3COOH dengan
FeSO4 dan penambahan
pereaksi H2SO4, KI dan Kanji
yang memberikan hasil negatif
pada semua sampel. Hal ini
dapat disebabkan adanya ionion pengganggu lainnya yang
ikut larut dalam sampel
sehingga ikut bereaksi dan
konsentrasi nitrit yang terdapat
dalam sampel berbeda-beda
atau sedikit yang dapat
mempengaruhi kecepatan

5.
6.
7.
8.

Kornet pronas
Sonice Sapi
Kornet pronas
Sonice Ayam

reaksi. Adanya ion-ion

pengganggu dapat disebabkan
pada saat melakukan ekstraksi
sampel dan dilakukan
sentrifuge serta memisahkan
antara endapan dengan larutan,
endapan tersebut ikut dalam
larutan. Begitu juga pada uji
adanya pengawet nitrat, yaitu
pada penambahan pereaksi
H2SO4 pekat semua sampel
memberikan hasil yang negatif.
Pada penambahan pereaksi
AgNO3 0,1 N terhadap sampel,
hampir semua sampel
memberikan hasil positif
kecuali pada sampel 6. Dan
pada penambahan pereaksi
H2SO4 dengan KMnO4 hampir
semua pereaksi yang
digunakan memberikan hasil
yang positif kecuali sampel 2.
Hal ini dapat disebabkan
karena kesalahan dalam
preparasi sampel yaitu dalam
melakukan ekstraksi yang
kurang sempurna sehingga
bahan pengawetnya tidak
tekstrak dengan baik. Reaksi
yang terjadi saat penambahan
pereaksi AgNO3 0,1 N adalah
sebagai berikut:
NaNO2 + AgNO3 AgNO2 +
NaNO3

Dari reaksi tersebut dapat

terlihat bahwa natrium nitrat

apabila bereaksi dengan perak

nitrat akan menghasilakan
endapan berwarna putih dari
perak nitrit.
Penambahan pereaksi H2SO4
dengan KMnO4 juga hampir
semuanya memberikan hasil
positif kecuali pada sampel 2.
Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut:
2NaNO2 + H2SO4 2HNO2 +
Na2SO4
HNO2 + KMnO4 HMnO4 +
KNO3

Dari reaksi tersebut saat

penambahan H2SO4 dan
KMnO4 warna KMnO4
(berwarna violet) hilang larutan
berubah menjadi bening.
Bila dilihat dari hasil
pengamatan dapat dikatakan
bahwa, dalam melakukan uji
kualitatif adanya zat pengawet
nitrit dalam suatu sampel dapat
dilakukan dengan
menggunakan pereaksi AgNO3
dan penggunakan pereaksi
H2SO4 yang ditambah dengan
KMnO4. Karena dari kedua
pereaksi tersebut dapat
memberikan hasil yang akurat
terhadap sampel yang
mengandung nitrit. Sedangakan
dalam melakukan uji kualitatif
adanya zat pengawet nitrat
dalam suatu sampel dapat
dilakukan menggunkan
pereaksi FeSO4 yang ditambah
dengan H2SO4 pekat.

KESIMPULAN
1. Uji Nitrat secara kualitatif
semua sampel positif
mengandung nitrat.
2. Uji Nitrit secara kualitatif
pada sampel 2, 3, 5 dan 8
positif mengandung nitrit
sedangkan sampel 1, 4, 6
dan & tidak mengandung
nitrit.
DAFTAR PUSTAKA
Badan POM RI., 2009.
Laporan Surveilan
Keamanan Pangan Tahun
2009. Jakarta.
Cahyadi, W., 2009. Analisis
dan Aspek Kesehatan,
Bahan Tambahan
Makanan, Edisi kedua,
Hal. 1-19, PT Bumi
Aksara, Jakarta.
Cory, Magdalena. 2009.
Analisis Kandungan
Nitrit dan Pewarna
Merah pada Daging
Burger yang di Jual di
Grosir Bahan Baku
Burger di Kota Medan.
Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Medan :
USU
Departemen Kesehatan RI.,
1988. Permenkes
722/Menkes/Per/X/1988
Tentang Bahan
Tambahan Makanan.
Jakarta.
Elidahanum Husni, Asmaedy
Samah dan Reci Ariati.,
2007. Analisa Zat
Pengawet dan Protein
dalam Makanan Siap
Saji Sosis. Fakultas

Farmasi. Padang :
Universitas Andalas
Jobgen, Wenjuan. 2007.
Analisis Nitrit dan Nitrat
Pada Sampel Biologis
Menggunakan HighPerformance Liquid
Chromatography. Journal
of Chromatography B,
851 (2007) 71-82.
Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722 tahun 1988.
Tentang Bahan
Tambahan Makanan.
Jakarta.
Suryani, Diah. 2011. Analisis
Kandungan Nitrit dalam
Sosis Pada Distributor
Sosis di Kota
Yogyakarta. Fakultas

Kesehatan Masyarakat.
Yogyakarta : Universitas
Ahmad Dahlan.
Syah. 2005. Manfaat dan
Bahaya Bahan
Tambahan Pangan.
Himpunan Alumni
Fakultas Teknologi
Pertanian IPB, Bogor.
Winarno, F.G. dan T.S.
Rahayu, 1994. Bahan
Makanan Tambahan
untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka
Sinar Harapan, Jakarta.
Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas
Bahaya di Balik
Lezatnya Makanan.
Yogyakarta : Penerbit
Andi.