Kelompok 5

Lidya Ariyani

123020163

Anis Hamidah

123020163

Aulia Rahmani

123020166

Putri Rizqi Zulhiyati

123020169

Yolanda Agustina

123020170

Puri Siti Rahmawati

123020171

Yulia Erlanda

123020172

Sarah Restu Putri

123020173

Nur Mariyam Saleha

123020174

Maysharah Derianty

123020175

Ai Teti

123020176

Nurul Hikmah

123020178

1. Bagaimana semua parameter dalam teknologi pengawetan dapat memperpanjang

umur simpan?
Jawab :
Suhu Tinggi
`
Penggunaan suhu tinggi sudah diterapkan dalam metode pengawetan makanan
misalnya memasak, membakar, mengukus, menggoreng dan cara-cara lain yang
menggunakan suhu panas. Suhu panas digunakan dengan tujuan tertentu yaitu
makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dengan adanya panas maka akan terjadi
penonaktifan enzim-enzim dan mematikan sebgain dari mikroorganisme. Selain itu
racun yang dikeluarkan oleh mikroorganisme akan mati sehingga makanan menjadi
lebih awet. Suhu yang digunakan dalam proses pengawetan dengan suhu tinggi
adalah suhu dengan panas yang terkontrol, karena itu dikatakan sebagai proses
pemanasan komersial. Adapun metode yang digunakan dalam proses pengawetan
menggunakan suhu tinggi antara lain :
1) Blansing
Blansing adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan
dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada bahan
pangan. Proses tersebut biasanya dilanjutkan dengan pendinginan bahan baik
dengan cara merendam maupun dengan cara menyemprotnya dengan air dingin.

Blansing merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 6075oC, dengan waktu kurang dari 10 menit.
Tujuan dari blansing adalah (i) menonaktifkan

enzim,

terutama

polifenoloksidase (penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab

ketengikan), ascorbic acid oksidase (penyebab penguraian vitamin C), katalase
dan peroksidase (keduanya digunakan sebagai indikator kecukupan blansing),
(ii) menghilangkan kotoran yang melekat, (iii) mengurangi jumlah mikroba, (iv)
mempermudah pengupasan dan memperkecil bahan, karena bahan akan lebih
lentur, melenturkan jaringan hingga mudah memasukkan ke dalam kemasan, (v)
mengeluarkan udara dari jaringan, untuk mencegah oksidasi, mencegah tekanan
dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, (vi) memudahkan
sortasi berdasarkan berat jenis, (vii) membuat jaringan yang hijau tampak lebih
cerah. Biasanya warna dan flavor bahan akan lebih tajam ketika bahan pangan
mengalami blansing.
Blansing menyebabkan terhambatnya aktivitas enzim sehingga dapat
mencegah reaksi pencoklatan (browning) seperti pada buah-buahan seperti apel
atau pir.
2) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan sebuah proses pemanasan makan dengan suhu 6578oC selama 30 menit. Biasanya suhu yang digunakan adalah kurang dari
100oC. Dengan tujuan membunuh mikroorganisme patogen seperti bakteri,
virus, protozoa, kapang, dan khamir. Selain itu untuk memperpanjang daya
simpan

produk

makanan

dengan

mematikan

mikroorganisme

dan

menonaktifkan enzim-enzim pemanasan. Tidak seperti sterilisasi pasteurisasi

tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme dalam makanan.
Produk-produk makanan atau minuman yang dipasteurisasi adalah jus buah atau
sayur, susu, sari buah, anggur, bir, koktil, cider, madu, minuman olahraga dan
makanan kaleng.
3) Sterilisasi
Sterilisasi adalah perlakuan panas sekitar 120oC selama 15 menit, dengan
tujuan untuk mematikan mikroorganisme beserta spora-sporanya. Pemanasan
dengan cara sterilisasi menggunakan autoklaf, karena suhunya relatif lebih
tinggi dibandingkan dengan blansing dan pasteurisasi maka kualitas dari
makanan yang disterilisasi akan berkurang. Tetapi makanan sterilisasi
mempunyai daya tahan yang lebih lama.

Suhu yang digunakan pada pemanasan sterilisasi adalah menggunakan suhu

panas komersial, artinya masih ada bakteri tertentu (bakteri pembusuk) yang
masih bisa hidup. Jadi pemanasannya bukan sterilisasi total seperti pada alat-alat
kedokteran yang penting bakteri beserta sporanya bisa dimatikan.
Makanan steril mempunyai daya tahan sampai dua tahun, kerusakan yang
terjadi biasanya hanya pada sifat-sifat organoleptiknya saja karena terjadi
perubahan dari reaksi-reaksi kimia.
Kesimpulannya pengawetan dengan parameter suhu tinggi terletak pada

proses penginaktifan enzim dan membasmi mikroorganisme patogen.

Suhu Rendah
Pendinginan makanan dengan suhu rendah digunakan untuk memperpanjang
daya simpan makanan. Cara yang sering dilakukan pada pendinginan tersebut
adalah secara mekanis. Pengendalian suhu dari ruang penyimpanan makanan tidak
hanya mendinginkan makanan, tetapi juga mengkondensasikan air pada evaporator
dari sistem pendinginan. Air yang dikondensasikan tersebut berasal dari makanan.
Pengaetan dengan suhu rendah dibedakan atas refrigrasi dan pembekuan.
Refrigrasi adalah penyimpanan pada suhu diatas titik beku antara -2oC -16oC. Suhu
dalam lemaries umumnya berkisar antara 4oC 8oC tetapi unit-unit pendinginan
komersial biasanya memiliki suhu yang lebih rendah bergantung pada jenis produk
yang akan disimpan. Hal ini dimungkinkan karena bahan pangan umumnya
memiliki titik beku sekitar -2,2oC. Pengawetan dengan pembekuan dilakukan
dengan cara menyimpan makanan dalam keadaan beku, dan suhu penyimpanan
yang baik adalah -18oC.
Pada suhu rendah, kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta kecepatan
reaksi-reaksi kimia dan biokimia akan berlangsung lebih lambat sehingga

kerusakan akan diperlambat.

Penurunan aktivitas air
Kandungan air dalam bahan pangan merupakan faktor yang paling dominan
sebagi penyebab kerusakan bahan pangan setelah lepas panen. Pada tingkatan
kadar yang cukup tinggi setelah panen, maka kegiatan biologi dalam bahan pangan
masih tetap berlangsung. Kegiatan tersebut adalah secara biokimia, dan kimiawi
seperti aktivitas enzim, respirasi, dan mikrobiologis sehingga bahan pangan
menjadi cepat rusak dan akhirnya busuk. Pengawetan makanan dengan
menurunkan kadar air yang lebih penting adalah aktivitas air (aw) telah dilakukan
sejak ribuan tahun yang lalu. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan
pangan yang paling tua. Pengeringan atau dehidrasi adalah cara untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan
menggunakan energi panas.
Pengeringgan dengan alat pengering buatan disebut dengan dehidrasi yaitu
suatu operasi yang melibatkan baik transfer panas atau masa dibawah kondisi
pengeringan yang terkendali dengan menggunakan berbagai metode pengeringan.
Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak dikeringkan dan
air akan menguap dan dipindahkan keluar dari pengering.
Energi yang diberikan untk mengurangi kadar air dalam pengeringan bahan
pangan biasanya berupa energi panas. Dengan pemberian panas diharapkan
mobilitas air dalam bahan pangan akan meningkat dan tekanan uapnya bertambah
sehingga air tersebut dapat keluar dari bahan pangan.
Berbagai cara pengeringan telah banyak dilakukan dalam proses pengolahan
bahan pangan. Secara garis besar cara pengeringan dilakukan dengan pengeringan

alami dan pengeringan buatan (artificial)

Penurunan potensi redoks
Awalnya fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi reduksi dimana zat
yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang mau direduksi (penerima
elektron) adalh zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang
dan ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi

aldehida, alkohol atau asam.

Penambahan bahan pengawet
Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet, yaitu pengawetan
dengan zat pengawet makanan yang dibedakan menjadi 3 jenis. Pertama GRAS
(Generally Recognized as Safe), yang biasanya bersifat alami sehingga
menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang ditentukan
pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas
penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang tidak
layak dikonsumsi sama sekali, seperti boraks dan formalin.
Menurut FDA (Food And Drug Administration) yang disebut dengan
pengawet

kimia

adalah

senyawa-senyawa

yang

mampu

menghambat,

memperlambat atau menahan segala proses fermentasi, pengasaman, oksidasi, dan

proses dekomposisi lainnya dalam bahan pangan, seperti mencegah terjadinya
interaksi antar bahan-bahan kimia yang terkandung di dalam campuran bahan
pangan tersebut.

Contohnya penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah

kapang dan bakteri khususnya pada produk sirup, margarin, kecap, selai, jelly, dan
cider.
Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah
berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam
benzoat. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama

jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan.

Mikroorganisme kompetitor
Beberapa strategi telah dilakukan untuk menanggulangi pencemaran A. flavus
maupun aflatoksin yang dihasilkan seperti secara fisik, radiasi dan perlakuan
dengan berbagai bahan kimia (KUBENA et al., 1993). Walaupun demikian,
beberapa metode fisika dan kimia yang dikembangkan belum sepenuhnya diterima
secara internasional untuk penanggulangan A. flavus maupun aflatoksin (CAST,
1989; PARK dan LEE, 1990; PEMBERTON dan SIMPSON, 1991). Pendekatan
lain yang juga sedang dikembangkan adalah penggunaan mikroorganisme sebagai
biokompetitor (SARDJONO et al., 1992; FARAJ et al., 1993). Telah dilaporkan
beberapa mikroorganisme yang dapat berfungsi sebagai biokompetitor dari A.
flavus toksigenik diantaranya adalah strain non-toksigenik dari A. flavus dan A.
parasiticus, bakteri asam laktat dan khamir (TAYLOR dan DRAUGHON, 2001).
Kemampuan sebagai biokompetitor tersebut dapat disebabkan oleh kompetisi
ruang dan nutrisi serta sintesis antifungi oleh mikroorganisme kompetitor.
Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai kemampuan fermentasi telah lama
dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai produk makanan dan sudah banyak
digunakan

sebagai

probiotik

(AGAWANE

dan

LONKAR,

2004).

YIANNIKOURIS et al. (2006) juga melaporkan bahwa -D-glucans pada dinding

sel S. cerevisiae dapat mengikat aflatoksin yang diproduksi oleh A. flavus melalui
pembentukan ikatan hidrogen dan van der walls. Walaupun demikian, kemampuan
S. cerevisiae untuk menekan pertumbuhan A. flavus belum banyak diketahui
sehingga pada penelitian ini akan diuji kemampuan S. cerevisiae sebagai
biokompetitor A. flavus dengan melihat pengaruh S. cerevisae terhadap
kemampuan hidup dan pertumbuhan A. flavus secara in vitro. Dapat disimpulkan
bahwa S. cerevisiae dapat digunakan sebagai kandidat biokompetitor A. flavus.
Aktivitas biokompetitif ditunjukkan dengan hambatan pertumbuhan koloni A.
flavus oleh S. cerevisiae. S. cerevisiae juga tumbuh lebih cepat daripada A. flavus

dalam rentang waktu yang sama sehingga A. flavus tidak dapat bersaing dengan S.
cerevisiae dalam penyerapan nutrisi.
2. Bagaimana hubungkan dan keterkaitan satu sama teknologi pengawetan tersebut jika
diaplikasikan pada olahan bahan pangan (berikan contoh)
Jawab :
Sayuran hijau yang dibekukan perlu dilakukan blansing agar aktivitas enzim
katalase dan peroksidase menjadi terhambat, sehingga sayuran hijau tersebut tidak
mengalami perubahan bau dan flavor selama penyimpanan. Sayuran hijau yang
tidak mengalami blansing mempunyai warna hijau keabu-abuan, serta mempunyai
flavor dan baunya yang tidak dikehendaki.
Pada proses pengalengan, bahan makanan yang akan dikalengkan misalnya buah
ditambahkan larutan gula setelah itu dipasteurisasi dengan suhu dan waktu yang
disesuaikan dengan bahan. Pada makanan seperti daging dan ikan ditambah bahan
pengawet lalu setelah dikalengkan dipasteurisasi.
3. Bagaimana pengaruh suhu tinggi (blansing, pasteurisasi, sterilisasi) terhadap
pertumbuhan mikroba. Jelaskan hubungannya terhadap nilai D, Z dan F.
Jawab :
Proses blansing akan meningkatkan kualitas pada bahan pangan, karena bahan
menjadi bersih dan mengurani populasi bakteri. Mikroba tidak akan mati semua hanya
sebagian saja karena pengaruh pemanasan blansing.
Pada pasteurisasi tidak membunuh mikroorganisme

hanya

mengurangi

mikroorganisme patogennya saja sedangkan spora masih terdapat dalam sel mikroba.
Pada sterilisasi membunuh seluruh sel vegetatif mikroorganisme beserta sporanya
karena dilakukan pada suhu diatas 100oC.
Para ahli mikrobiologi dan insinyur telah banyak menggunakan parameter termal
seperti D, Z, dan F untuk menggambarkan proses termal yang diterapkan dalam

makanan. Beberapa parameter yang biasa digunakan antara lain:

Nilai D (waktu pengurangan desimal): Waktu yang diperlukan pada suhu T untuk
mengurangi populasi mikroba homogen tertentu sebesar 90%. Ini merupakan timbal
balik negatif dari kemiringan garis yang dipasang pada grafik logaritma dari jumlah
mikroba yang selamat vs waktu. Agar nilai D menjadi lebih bermakna, kurva mikroba
yang selamat semilogaritma harus memperkirakan suatu garis lurus bila menggunakan

metode umum untuk perhitungan proses kematikan mikroba.

Nilai F (waktu proses sterilisasi ekuivalen): Setara dengan waktu dalam menit dari
proses panas (nilai yang terintegrasi di bawah tingkat letal (kurva L vs t). Ukuran

mikroba yang mati di dalam atau di produk, dihitung dengan menggunakan spesifik

nilai Z.
L (tingkat kematikan): Tingkat kerusakan mikroba pada suhu T dinyatakan
dalam suhu referensi, tREF. Unit tingkat kematikan beberapa menit pada ref T per

menit pada tingkat Lethal T. dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Nilai Z (koefisien suhu kematian mikroba): Kebalikan negatif dari kemiringan waktu
kematian termal (TDT) atau kurva waktu kematian relatif (RKT). Jumlah derajat
perubahan suhu diperlukan untuk menyebabkan F, D, atau nilai RKT untuk diubah
dengan faktor 10, diukur dalam derajat Fahrenheit atau Celsius.
Industri makanan, terutama industri pengalengan, telah menggunakan metode
umum untuk proses perhitungan kematian dan untuk desain pengendalian mikroba
proses sejak 1920. Perhitungan proses awal melibatkan rasio kematikan dan berkaitan
ini ke grafik TDT untuk proses tersebut. Perhitungan kematian dari suatu proses
menggunakan persamaan berikut: di mana L adalah tingkat kematikan (menit pada
tREF / menit pada T), T adalah suhu produk pada waktu tertentu, tREF adalah suhu
referensi, dan Z adalah nilai Z dari patogen tertentu.
Pemilihan nilai Z dapat memiliki dampak yang signifikan pada proses kematikan
dan harus dihitung secara konservatif. Tabel tingkat kematikan dapat dipersiapkan
untuk kisaran suhu produk tertentu dan nilai Z. Untuk mendapatkan waktu kematikan
pada suhu referensi, jumlah tingkat kematikan pada setiap suhu produk dikalikan
dengan waktu efektif.
Jadi, proses letal (pengurangan desimal patogen) dapat diperoleh dengan
membagi FTref dengan nilai D dari patogen tertentu pada Tref. Meskipun ini merupakan
bentuk sederhana dari evaluasi proses letal, harus diamati ketika menggunakan
metode ini dalam evaluasi proses termal. Metode umum untuk proses perhitungan
letalitas memiliki aplikasi luas dalam industri pengalengan dan dapat diterapkan untuk
proses termal dalam sistem tertutup, di mana hilangnya kelembaban dari produk
(perpindahan massa) sangat kecil.

4. Produk keju oles memiliki pH diatas 4,5 dengan aw diatas 0,85. Supaya produk ini
memiliki umur simpan yang panjang dan tetap terjamin keamanan pangannya, maka
produk ini perlu dilakukan pengawetan dengan metode yang mana, apakah perlu
mengkombinasikan metode pengawetan bagaimana dengan kualitas secara kimia,
fisik, dan organoleptiknya.
Jawab :

Dari proses awalnya sudah difermentasi sehingga memberikan pengaruh terhadap

pengawetan keju tersebut kemudian ditambahkan pula bahan tambahan pangan yang
akan lebih memperpanjang umur simpan keju oles dalam arti lain proses pengawetan
produk ini merupakan kombinasi metode pengawetan. Dapat pula dilakukan proses
refrigrasi pada suhu 0-8oC. Secara kimia proses pengawetan fermentasi menghasilkan
asam-asam organik yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
secara fisik misalnya pada proses pengawetan secara refrigrasi sifat fisik keju oleh
menjadi lebih padat yang membuat keju lebih awet dan kualitas organoleptiknya
aroma dan warna menjadi lebih memudar namun rasanya tidak berubah.
5. Secara tradisional daging asap atau produk curing lainnya diberi garam nitrit untuk
mencegah pertumbuhan clostridium dan membentuk warna serta flavor. Namun,
adanya nitrit dapat menyebabkan pembentukan yang bersifat karsinogenik ketika
produk digoreng. Oleh karena itu untuk menjamin keamanan dan kualitas sensorik,
dikembangkan proses dengan kadar nitrit yang dikurangi, namun untuk menjamin
keamanan pangan, selama proses ditambahkan bakteri asam laktat dan sukrosa. Jika
terjadi peningkatan suhu selama penyimpanan, maka bakteri asam laktat akan tumbuh
dan memfermentasi gula serta menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan
menurunkan pH sekaligus juga bersifat antimikroba, sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Dengan demikian, daging asap ini distabilkan dengan
apa?
Jawab :
Mekanisme curing menurut Winarno (2002) dalam Septa (2010) adalah nitrit
bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk
nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang
berwarna merah cerah.
Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama
Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Nitrit dan nitrat merupakan bahan
tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain
itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun
bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit dapat berubah
menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin
merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak
diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida

myoglobin (NOMb). Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah
diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite.
Gula berfungsi untuk memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin akibat
penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam
(pelunak), mempengaruhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing yang lama akan
memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkan gula sebagai sumber nutrient. Gula
efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan bakteri.
Jadi pada pengolahan daging asap yang berfungsi sebagai penstabil adalah nitrit
yang merupakan zat yang digunakan sebagai pengawet dan penstabil warna pada
pengolahan daging. Nitrit berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori
yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng
penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging
olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging
tersebut disukai oleh konsumen.