HIGIENA IVIL

VARNO: zagotovilo, da ivilo ni kodljivo za zdravje potronika, e je pripravljeno oz.

zauito v predviden namen.
ZDRAVSTVENO USTREZNO: varnost ivil in ustreznost sestave glede vsebnosti
ivljenjsko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na bioloko in energijsko vrednost ivil.
1. ne vsebuje MO ali parazitov, ki kodljivo vplivajo na zdravje
2. ostanki pesticidov in zdravil za veterinarsko uporabo, ne presegajo najvije
dovoljene koncentracije
3. ne vsebuje strupenih kovin, nekovin in drugih kemijskih onesnaeval, ki k.
Vplivajo na zdr.
4. ne vsebuje aditivov, oz. Ne presegajo najvije dovoljene koncentracije
5. ostanki pomonih tehnolokih sredstev ne presegajo najvije dovoljene
koncentracije oz. Ne vplivajo kodljivo na zdravje
6. ne vsebuje radionuklidov nad dovoljeno mejo
7. ni mehanino onesnaeno
8. je sestava ivila v skladu s predpisanimi pogoji
9. sestava ali organoleptine lastnosti niso spremenjene
10. rok uporabe je itljiv in ni preteen
11. ima ivilo ivalskega izvora veterinarsko oznako zdravstvene ustreznosti
VRSTE NADZORA
- Notranji- proizvajalci
- Uradni nadzor nad ivili, pitno vodo, pijaami, aditivi,sestavo ivil zdravstveni
inpektorji
- Uradni nadzor nad proizvodnjo ivil ivalskega izvora in promet nepredpakiranih ivil
veterinarski inpektorji
- Nadzor nad splonim oznaevanjem ivil in aditivov zdravstveni inpektorat
(zdravstvena ustreznost) in inpektorat za kontrolo kakovosti kmetijskih pridelkov in ivil
URADNI NADZOR vkljuuje (pravilnik o uradnem zdravstvenem nadzoru)
pregled kontrolnih sistemov
pregled higienskih razmer pri nosilcih dejavnosti
ocena postopkov dobre proizvodne prakse, dobre higienske prakse, dobrega
naina kmetovanja in HACCP.
pregled pisnega gradiva in drugih spisov, ki so lahko pomembi za oceno
skladnosti z zakonodajo o ivilih
opravljanje pogovorov z nosilci dejavnosti
oditavanje vrednosti, ki jih zapiejo merilni intrumenti
kontrole, ki se opravijo z instrumenti pristojnega organa, da se preverijo meritve,
ki jih opravijo nosilci dejavnosti na podroju ivil
Katero koli drugo dejavnost, ki je potrebna za doseganje ciljev uredbe 882/2004
INPEKCIJSKI PREGLED
- objektov in naprav primarnih proizvajalcev na podroju krme in ivil, vkljuno z
njihovo okolico, prostori, opremo, objekti in napravami ter stroji, prevoza, ivali
- surovin, sestavin, pomonih sredstev v predelavi in drugih proizvodov, ki se
uporabljajo za pripravo in proizvodnjo ivil
- Polizdelkov
- Materialov in proizvodov, ki prihajajo v stik z ivili
- Proizvodov in procesov za ienje in vzdrevanje ter pesticidov
- Oznaevanja, predstavitve in oglaevanja

ZAKON O VETERINARSTVU
- kune bolezni, veterinarska preventiva
- najmanji obseg zdravstvenega varstva ivali
- pristojbine in stroke zdravstvenega varstva ivali, veterinarske dejavnosti in
njihovo opravljanje
- javna pooblastila veterinarski zbornici
- koncesije, strokovno izpopolnjevanje v veterinarstvu
- registre, baze podatkov in informacijski sistem
- pristojnosti dravnih organov
- inpekcijski nadzor
- pravice in dolnosti pravnih in fizinih oseb
VETERINARSKI NADZOR: preverjanje lastne kontrole obrata, prevozna sredstva, ivali
surovine, proizvodi, ivila, krma, odpadki, odplake, gnoj, gnojevka, uporaba izdelkov in
snovi, ki prihajajo v stik z ivili in pakirni material, preverjanje pogojev za zdravstveno
ustreznost surovin, ivil v proizvodnji in prometu in krme ter drugih proizvodov
OZNAKA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI IVIL IVALSKEGA IZVORA :
Pod nadzorom, obvezno za vsa ivila;
- ig s rnilom, vroi ig, etiketa, ovojni material
- Predpisana oblika, velikost oznake in rk, podatki v oznaki, mesto in nain
nameanja
ZDRAVSTVENI INPEKTORAT: naloge inpekcijskega nadzora nad izvajanjem
predpisov (nalezljivih bolezni, zdravstvene ustreznosti oz. Varnosti ivil, pitne vode,
mineralnih voda, izdelkov in snovi,ki prihajajo v stik z ivili, omejevanje porabe alkohola,
kozmetinih proizvodov)
MINIMALNA KAKOVOST KMETIJSKIH PRIDELKOV OZ. IVIL (ZAKON O
KMETIJSTVU): ivila morajo biti skladna s specifikacijo, ki jo hrani proizvajalec; predpisi
vsebujejo: nain pridelave oz. proizvodnjo kmetijskega pridelka oz. ivila; sestavine in
njihovo vsebnost, zahteve za doseganje in ohranjanje kakovosti, razvranje in
oznaevanje.
- KMETIJSKI INPEKTOR: nadzor nad izvajanjem zakona, pregleduje kmetijska
zemljia, poslovne in proizvodne prostore, objekte, naprave, predmete, blago in
dokumentacijo.
- INPEKTOR ZA KONTROLO KAKOVOSTI KMETIJSKIH PRIDELKOV IN IVIL:
pregled listin o skladnosti kmetijskih ivil, nadzor prepisane kakovosti, dovoljenje
za uvoz, jemanje vzorcev analize, kontrola oznaevanja, dostop do zbirk
podatkov
PREDPAKIRANO IVILO (pravilnik o splonem oznaevanju predpakiranih ivil)
Kaj je, ustrezno oznaeno brez zavajanja potronikov, prepovedano pripisovanje
zdravilnih lastnosti, posebne oznabe za: ionizirajoe arke, kontrolirano atmosfero,
GSO; ime pod katerim se ivilo daje v promet, neto koliina, rok uporabo, odstotek
alkohola (nad 1,2%vol), seznam sestavin, aditivi, serija, posebni pogoji shranjevanja in
uporabe, ime in naslov proizvajalca, tistega ki pakira, prodajalca, drava izvora, v
primeru da bi izpustitev zavajala, vsebnost alergenov

NEPREDPAKIRANO IVILO (pravilnik o splonem oznaevanju ivil, ki niso

predpakirana) oznaba na skupni, potroniku nevidni a na zahtevo dosegljivi embalai,
ime ivila v prometu, ime proizvajalca, kraj porekla, drava izvora, rok uporabne
DODATNE OZNABE: obvezno oznaevanje alergenih snovi in aditivov za ivila in
arome
EVROPSKA ZAKONODAJA
UREDBA EVROPSKEGA PARLAMENTA IN SVETA (ES) t. 178/2002
- definicije osnovnih pojmov
- splona naela iv. Zakonodaje
- splone obveznosti za promet ter uvoz/izvoz
- zahteve glede varnosti in sledljivosti
IVILO NI: krma, ive ivali, rastline pred etvijo, zdravila, kozmetika, tobak in tobani
izdelki, narkotine in psihotropne snovi, ostanki in onesnaevala
ZAHTEVE GLEDE VARNOSTI:
1. ivila, ki niso varna se ne smejo dajati v promet
2. ivilo ni varno e: je kodljivo za zdravje, neustrezno za prehrano ljudi
3. pri odloanju o varnosti se upotevajo: obiajni pogoji uporabe s strani potronika
pri vsaki fazi pridelave/predelave/distribucije; informacije, ki jih je prejel potronik
4. pri odloanju o zdravstveni ustreznosti ivil: takojni ali kratkoroni/dolgoroni
uinki ivila na zdravje; komulativni toksini uinki; posebna zdravstvena
preobutljivost skupin potronikov, kadar je ivilo namenjeno tej skupini
ZAHTEVE GLEDE SLEDLJIVOSTI:
- Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti sledljivost
- Jasno zapisana in vodena dokumentacija
- Definicija: sledljivost je monost sledenja in spremljanja ivila, krme, ivali, ki
daje hrano ali snovi, ki je namenjena za vkljuitev v ivilo ali se zanjo priakuje,
da bo vkljuena v ivilo ali krmo, skozi ve faze predelave, pridelave in distribucije
- Sistem oznaevanja surovin, embalae, ki prihaja z ivilom v stik ter konnih
izdelkov
- Dokumentirana identifikacija vseh faz procesa (rono, elektronsko, s rtnimi
kodami)
- Elementi: oznaevanje surovine, embalae, polizdelka,... vodenje dokumentacije,
omogoen dostop do vseh podatkov, ki se nanaajo na posamezno enoto,
zgodovino, uporabnost ali lokacijo; oznaevanje zagotavlja nedvoumno
identifikacijo kadar koli skozi celoten proizvodnji ciklus; oznaevanje poteka
preko razlinih kazalcev, ki so obiajno na embalai poleg osnov e koda
konnega izdelka in oznaka lota
- Naini zagotavljanja sledljivosti: en korak nazaj/naprej
- Omogoa umik/odpoklic iz prometa, kot tudi sledenje proizvodnji
UMIK: odstranitev neustreznega ivila oz. izdelka, ki ni dosegel potronikov
ODPOKLIC: odstranitev neustreznega ivila oz. izdelka iz distribucijske verige in
uporabe pri potronikih
V primeru utemeljenega suma ali ugotovitve zdravstvene neustreznosti! Odgovornost:
nosilec ivilske dejavnosti- po navadi proizvajalec, lahko tudi prodajalec (skladienje)
NART ODPOKLICA/UMIKA: pisni dokument, vsebuje: odgovorno osebo, opis
postopka, evidenco dobaviteljev in odjemalcev, dokumentacijo o umaknjenih ivilih, nart

za ugotavljanje vzroka, obveanje organa odgovornega za uradni nadzor, nain

obveanja javnosti
METODE SLEDENJA MO:
- izolacija in identifikacija do rodu/seva
- metode sledenja (razlikovanje sevov)
klasine metode (serotipizacija, fagotipizacija)
molekularne metode, ki temeljijo na preiskavah DNK (preiskave plazmoidne DNK,
kromosomske DNK: restrikcija, pomnoevanje)
rep- PCR (ponavljajoi deli DNK; na podlagi razmakov doloimo sev)
ERIC-PCR
UREDBA 852/2004 O HIGIENI IVIL
- splona pravila higiene ivil ob upotevanju nael:
za varnost hrane je odgovoren nosilec ivilske dejavnosti; zamrznjena, hlajena ivila
morajo imeti neprekinjeno hladno verigo; izvajanje postopkov temelji na HACCP in DHP;
mikrobioloka merila, higienski standard uvoene hrane
- uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje, predelave in distribucije
HIGIENA IVIL: ukrepi in pogoji potrebni za nadzor tveganj in za zagotovitev ustreznosti
ivila za prehrano , ob upotevanju predvidene uporabe
KONTAMINACIJA: prisotnost ali nastanek tveganja
PREDELAVA: pomeni vsak postopek, ki bistveno spremeni zaetni proizvod
Obveznosti nosilcev ivilske dejavnosti:
1. splone higienske zahteve
2. posebne higienske zahteve: analiza tveganj in kontrolnih tok, uradni nadzor,
registracija in odobritev, smernice za dobro higiensko prakso, zahteve za uvoz in
izvoz
UREDBA 835/2004 O POSEBNIH HIGIENSKIH PRAVILIH ZA IVILA IVALSKEGA
IZVORA pogosto ugotovljena mikrobioloka tveganja (predelana, polpredelana,
nepredelana ivila)
UREDBA KOMISIJE 1881/2006 O DOLOITVI MEJNIH VREDNOSTI NEKATERIH
ONESNAEVAL V IVILIH: ivila ki niso v skladu z mejnimi vrednostmi se ne
uporabljajo niti kot sestavine, ali za meanje
- nitrati, mikotoksini, teke kovine, dioksini, anorganski kositer, eruka kislina,
histamin
UREDBA EVROPSKEGA PARLAMENTA IN SVETA 369/2005 O MEJNIH
VREDNOSTIH OSTANKOV PESTICIDOV V ALI NA HRANI IN KRMI RASTLINSKEGA
IN IVALSKEGA IZVORA: mejne vrednosti ostankov pesticidov v hrani/krmi rastl. In iv.
Izvora; ostanki, aktivne snovi, metaboliti, fitofarmacevtske snovi (MVO)
UREDBA KOMISIJE 2073/2005 O MIKROBIOLOKIH MERILIH ZA IVILA: doloa
sprejemljivost ivila, serije ivil ali proizvodnega postopka na podlagi odsotnosti,
prisotnosti ali tevila MO in ali koliino njihovih toksinov na enoto mase, prostornine,
povrine ali serije
Nezadovoljivi rezultati:
- nosilec dejavnosti sprejme ukrepe po HACCP, ter druge za varovanje zdravja

ivilo se umakne/odpoklie
ivila, ki so v prometu a e niso v prodaji se lahko nadaljno obdela, da se
ugotovljeno tveganje odpravi.

ALIMENTARNE TOKSIKOINFEKCIJE
1. sporadini primeri (ni povezave z drugimi)
2. v krogu druine
3. izbruhi pri vejemu tevilu oseb, ki so se prehranjevale, kupovale na istem mestu
pogostost odvisna od: starosti obolelih (infektivna doza), letnega asa, lokacije izbruha
(menza, domovi)
dejavniki: vnaprej pripravljena hrana, shranjevanje pri neustrezni T, nezadostna termina
obdelava, ohlajevanje; navzkrina kontaminacija, kontaminacija e pripravljene jedi,
ALIMENTARNE INFEKCIJE: obolenja, ki jih povzroajo sami MO (zoonoze,
mikrobioloka in virusna kontaminacija ivil iz okolja)
ALIMENTARNE INTOKSIKACIJE: zastrupitve, ki jih povzroajo toksini MO, plesni ali pa
toksine snovi v ivilih
SALMONELOZA
okoljski dejavniki, ki vplivajo na preivetje: T(2-54C; opt:37;); pH (6,5-7,5), aw(do
0,93)infekcija oralna (hrana, krma); infekt. doza: 106 -108 KE/ml; bolezni: akutni
enterokolitis, trebuni tifus, sepso; kritina iv: perutnina, jajca, mleko, meso, koljke,
raki ->klanje, obdelava, manipulacija. PRIM. INFEKCIJA: ivilo iz ivali, ki je bolehala za
salmonelozo, SEK: ivilo se je naknadno kontaminiralo posredno preko ljudi; dejavniki:
tehnologija priprave (70-75C), pouenost ljudi, transport (hladna veriga), skladienje
KAMPILOBAKTERIOZA
vir: hrana, voda, nastilj; lovek:direktna in indirektna okuba; perutninsko meso!; T opt:
42C; preivi zamrzovanje; najpogosteje: enterokolitis; kontaminacija- evisceracija,
priprava trupov
LISTERIOZA
vir: zemlja, voda, gnoj, rastline- normalna mikroflora; odporne proti vplivom okolja;
kontamin: mehki siri, mleko, perutninsko meso, zeljna solata surova ivila, rezanje s
kontam. pripravami, nezaitena v hladilniku; razmnoevanje v kontrolirani atmosferi
(pakirana zelenjava)
ESCHERICHIA COLI
prebavni trakt, indikator fek. onesnaenja, EPEC enteropatogene (pokodbe epitelnih
celic); EIEC enteroinvazivne (hude pok. revesja); ETEC enterotoksigene (proizvajajo
toksine); VTEC verotoksigene (resne pokodbe celic debelega revesja, odpoved ledvic,
toksini)- dobro preivijo v kislem; obolenja zaradi: kontaminiranih ivil, vode, kontakta z
ivalmi
VRANINI PRISAD- ANTRAX
meso, kontakt, aerogeno: kona (veinoma), revesna in pljuna oblika
TUBERKULOZA (m. tuberculosis)
lovek= naravni gostitelj, kapljino se iri; POMEMBNO: zatiranje TBC pri ivalih, nadzor
ljudi, mleko bolnih ivali se ne uporablja, iz rede se sterilizira
JERSINIOZA
okuba: toplotno neobdelana svinjina, surovo mleko, voda
MIKROBIOLOKA KONTAMINACIJA IVIL IVALSKEGA IZVORA IZ OKOLJA
Clostridium perfirngens
fekalno oralen prenos; voda, zemlja, prah, izloki, ob zauitju se v revesju tvori
enterotoksin; meso, mesne omake -> zauitje kuhanega mesa, v primeru ko se je meso

po kuhanju prepoasi in predolgo ohlajalo ali je shranjeno pri T 15-52,5; preventiva:

termina obdelava >63, <5; hitro ohlajevanje
Virbio sp
koljke, ribe, mehkuci, premalo kuhana hrana, infekt. doza: 105-107; kuhanje 65
Botulizem- Clostridium botulinum
eksotoksini, smrtno: 0,1-1 mg; termolabilen (100,20min); teave z vidom;
INTOKSIKACIJA: v hrani se namnoi in tvori toksin; TOKSIKOINFEKCIJA: razmnoi v
revesju in tvori toksin; INFANTILNI BOTULIZEM, WOUND BOTULIZEM: toksin v rani;
vir: zemljam vodni mulj, prah-> surova in premalo termino obdelana zelenjava, doma
konzervirano, prenizka sterilizacija, pogoji: anaerobni, hrana, visoka T; preventiva:
osebna higiena, pravilni postpki, pravilna obdelava; aditiv Na-nitrit ori izdelovanju mesnih
izdelkov zavre razmnoevanje
Stafilokokni enterotoksin
odporen na zamrzovanje, kuhanje, suenje (toksin); kuhano meso, salame, mleto,
surovo mleko, solate, sladoled, majoneza,neupotevanje pravil shranjevanja gotovih
jedi; vir: lovek- neposredno, kapljino, posredno
VIRUSI
fekalno-oralni in aerogeni prenos
- NOROVIRUSI: kalicivirusi, povzroitelj gastroenteritisov, alimentarni vir
(koljke)>kontaktni>hidrini; KOLJKE: veejo preko ogljikovodikovih vezi
aktivno na leze koljk, ve tednov, detekcija: sprostitev iz lez, preistiti in
ekstrahirati RNA
- HEPATITIS A: endemski v dravah z nizkim higienskim razredom, odporni na
zamrzovanje, UV, pH, razkuila; usta-prebavila-krvni obtok-vnetje jetrnega tkiva;
1. inkubacijsko obdobje (15-50d); 2. predzlatenino (3-10), 3. zlatenino (1-3t) 4.
obdobje okrevanja; koljke: filtracija morske voda= kontaminacija s fekalnimi
odplakami; potnik po dolgi poti, v ivilu se ne razmnouje
- HEPATITIS E: onesnaena voda, hrana; potniki z endemskih krajev; slabost,
izguba apetita, zlatenica; jetrna pateta, salame, klobae, mso divjih praiev
prepreevanje okub: suha hrana, konzerviranje s sladkorjem, gazirana pijaa,
ustekleniene pijae
ALIMENTARNE INFEKCIJE, KI JIH PRENAAJO POVZRITELJI ZOONOZ:
TRIHINELOZA: prai, medved, konj, zasebni zakol, nepregledano meso; 1.faza:
revesje; 2.faza: krvni obtok-miije; prepreitev: pregled, termina obdelava
EHINOKOKOZA: trakulje- jajeca v kontaminiranem sadju/zelenjavi
CISTICEROZA (Taenia saginata): najveja loveka trakulja, jajece iz prebavil goveda
v kri in po celotnem telesu; ikre ne kodujejo govedu; okuba z jajeci izloenimi z
blatom: ikre v miicah, moganih, oeh. okuba: surovo meso, jajeca v vodi in ivilih,
onesnaene roke. zaita: nadzor, termina obdelava, odstranjevanje fekalij, zdravljenje
TOKSOPLAZMOZA: make oociste T.gondii
CRYPTOSPORIDIUM PARVUM: revesna okuba, okuena voda (filtriranje in prevreti),
fekalno-oralni prenos,
MIKOTOKSINI
sekundarni metaboliti, ki jih tvorijo specifine vrste filamentoznih gliv, tokrine,
karcinogene, alergene spojine mikotoksikoze univerzalni strup, nekontagioznosti; ne
moremo zdraviti z antibiotiki, ne ustvarjajo imunosti. Stopnja obutljivosti: vrsta, starost,
zdravstveno stanje, koliina, as izpostavljenosti, spol.

akuten potek: asovno kratkotrajna izpostavljenost smrtni dozi toksina (vnetje

respiratornih organov, nevroloke motnje, splavi, motnje prebavnega trakta,)
kronien potek: izpostavljenost majhnim koliinam dalji as (sekundarne infekcije,
mutagenost, karcinogenost, slaba konverzija hrane)
- AFLATOKSINI: Aspergillus flavus; itarice, fige, buna in sonnina semena,
oreki, tobak; delujejo na jetra ->akutna odpoved; kronino manja absorbcija
hranljivih snovi; povzroajo pokodbe DNA; MRL: 10mikrog/kg mleko 0,05
- OHRATOKSINI: A+C, Aspergillus in Penicillium; ivila iv+rastl izvora, kavna
zrna, kakav, ito, suho sadje,poasno izloanje iz ivali; okvare ledvic->
svinjsko meso
- PATULIN: marelic, grozdje, breskve, jabolka (povrina) -> stabilen v sokovih
- MORSKI BIOTOKSINI: cvetenje alg; v koljkah-> filtracija (DSP- lipofilni)
toksini: LIPOFILNI/HIDROFILNI (PSP- saksitoksin- blokator Na kanalkov, tetrodotoksin)
analitske metode: bioloki poskusi na miih, ELISA, masna spektrometrija (DSP);
kromatografske metode (PSP), HPLC (ASP, CFP)
VETERINARSKO-MEDICINSKE UINKOVINE zdravila
- moan fizioloki, farmakoloki, toksikoloki uinek
- kurativni, preventivni nameni, izboljana izraba krme, promotorji rasti
- dodatki krmi in vodi
OSTANKI FARMAKOLOKO AKTIVNIH SNOVI so vse farmakoloko aktivne snovi,
izraene v mg/kg ali mikorg/kg svee tee, bodisi zdravilne uinkovine, pomone snovi
ali razkrojni produkti in njihovi metaboliti, ki ostanejo v ivilih pridobljenih iz ivali.
MRL: najvije mejne vrednosti ostankov- znanstvena ocena in priporoila za
obvladovanje tveganja (presnova in izloanje snovi; vrsta in koliina ostankov): najvije,
zaasne, mejne vr.ost; odsotnost potrebe, prepoved dajanja snovi.
faktorji vpliva na vsebnost: odmerek, nain vnosa, fizioloko stanje ivali, fizikalno
kemijske lastnosti in metabolizem zdravila -> vplivajo na doloitev obdobja KARENCEas med zadnjim vnosom zdravila in primernostjo ivila za prehrano
ANTIBIOTIKI: terapevtski, profilaktini, metafilaktini, nutritivni namen -> bakteriocidno/
bakteriostatino, kemijske strukture, mehanizem delovanja (biosinteza cel. sten,
propustnost citoplazemske membrane, zavirajo biosintezo beljakovin, nukleinskih kislin)
izvor ostankov: neupotevanje karence, nepravilna uporaba antibiotikov, feces tretiranih
ivali z antibiotiki, pozitivni rezultat v skupnih hlevskih vzorcih (mastitis), bolezensko
stanje in nain aplikacije
posledice: vpliv na revesno mikrofloro, preobutljivost imunskega sistema, toksinost;
pojav rezistence pri patogenih bakterijah, ekonomska koda- zaviranje starterskih kultur
metode za ugotavljanje ostankov: mikrobioloke, imunoencimske, kemijske; hitre: Delvo
test, Tween sensor, ELISA