PROSIDING ‘‘ | SEMINAR NASIONAL Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal untuk Mendukung | Ketahanan Pangan Widyaloka Convention Hall UB, 14 Agustus 2008 Diselenggarakan dalam rangka memperingati Lustrum ke Il FTP Editor: Ir. Nur Hidayat, MP Dr. Teti Estiasih, STP, MP Isti Purwaningsih, STP, MT@ 2008 Penerbit: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Nasional Editor: ‘Nur Hidayat ‘Teti Estiasih {sti Purwaningsin Sri Subartini Layout: Meru Hatmoko Elisa Rahmaliansari ISBN 978-979-1366-28-1 Buku ini dilindungi oleh Undang-undang Hak Cipta. Segala bentuk penggandaan, reproduksi atau penerjemahan baik melalui media cetak maupun elektronik harus seijin penerit, kecuali untuk kepentingan kutipan ilmiah,Precsting Seminar Nasional 2008 ISBN 978-979-1366-28-1 PROSPEK PENGGUNAAN RUMPUT LAUT SEBAGAI BAHAN PANGAN MELALUI IMPLEMENTASI TEKNOLOGI DALAM MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN Rosnawyta Simanjuntak, Hotman Manurung ‘Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas HKEP Nommensen, Medan, ABSTRAK Indonesia sebagai Negara kepulauan mempunyai laut yang luas dengan potensi yang besar sebagai penghasil rumput laut, termasuk pantai Barat Nias, Tapanuli Tengah, ‘dan beberapa daerah propinsi Nanggroe Aceh Darussalam. Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa Negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Sampai saat ini sebagian besar rumput laut dieksport dalam keadaan kering tanpa diolah lebih lanjut, schingga manfaatnya belum dinikmati oleh masyarakat pesisir Dalam upaya_meningkatkan nilai tambah bagi petani rumput laut, dan ‘memperkaya ragam produk olahan pangan, serta untuk mendukung ketahanan pangan ‘maka pengolahan rumput laut di daerah pesisir sangat prospek. Beberapa produk olahan fumput laut antara Tain: manisan rumput laut, dodo! rumput laut, cendol ramput laut, puding, dan permen. Pengolahan beberapa bentuk olahan ini sudah dilakukan penulis di Nias, dan Nanggroe Aceh Darusalam, dan masih diperlukan kajian-kajian lebih lanjut untuk memperoleh hasil yang lebih bails Pembuatan produk olahan rumput laut sangat sederhana dan mudah sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tanga. Dengan memperkenalkan cara pengolahan Fumput laut menjadi produk-produk olahan dengan menggunakan teknologi sederhana dan biaya yang kecil diharapkan akan dapat meningkatkan pendapatan masyarakat yang, akhimya dapat mengentasan kemiskinan. Selain itu akan dapat menyerab tenaga kerja terutama ibu-ibu rumah tangga Kata kunci: rumput laut, pengolahan, produk olahan, Pendahuluan Rumput laut merupakan salah satu dari 3 (tiga) komoditas utama dalam program revitalisasi perikanan di samping udang dan ikan tuna, Beberapa Keunggulan komoditas rumput laut dalam upaya meningkatkan kesejahteraan masyarakat pesisir terutama nelayan adalah : eksport masih terbuka luas, harga relatif stabil, belum ada pembatasan perdagangan rumput laut, umur tanam yang singkat hanya 45 hari serta teknologi budi daya dan pengolahan yang sedethana schingga mudah dilaksanakan di pedesaan. ‘Menurut data Departemen Kelautan dan Perikanan jumlah lahan yang potensial untuk budi daya rumput laut di Indonesia seluas 1,2 juta ha, namun. hanya sekitar 10-15 persen saja yang sudah dimanfastkan, Produksi rumput laut tahun 2003 mencapai 910.636 ton, tahun 2006 produksi rumput laut 1,079.850 ton, Olch karena itu target pemerintah produksi rumput laut tahun 2009 sekitar 1,9 juta ton sangat realistis. Menurut H. Sasmoyo S. Boesari, Direktur PT. Indonesia ‘Algaemas Prima, bahwa tren permintaan rumput laut meningkat 15%, sedangkan wen peningkatan produksi di bawah 5% per tahun, Oleh karena itu bisnis rumput Fengembangan Agromdusrs Berbasis Sunberdaya Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan 730Prosiding Seminar Nastonal 2008 ISBN 978-970-1366-28-1 Iaut sangat prospektif, Permintaan akan bahan baku rumput laut cenderung terus meningkat seiring dengan perkembangan pemanfaatan zavturunan yang dibasilkan. Namun demikian, produksi rumput laut Indonesia belum dapat ‘memenuhi permintaan pasar dalam dan luar negeri Peningkatan permintaan pasar akan bahan baku rumput laut disebabkan banyak produk turunan yang memanfaatkan rumput laut. Lebih lanjut menurut H. Sasmoyo S. Boesari bahwa pada tahun 1995 produk turunan rumput laut hanya 40 macam. Saat ini sudah berkembang menjadi 500 macam produk turunan. Oleh karena itu tidak heran kita mendengar perkataan Menteri Kelautan dan Perikanan bahwa manusia mulai dari bangun pagi sampai mau tidur malam memerlukan produk rumput laut: malleream, pasta gigi, obat-obatan, kosmetik, pewarna uang, tekstil, bahkan digunakan bahan pelapis pesawat ulang aling. Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan penampilan, —berperan meningkatkan kebutuhan bahan baku rumput laut. Karena beberapa produk suplemen keschatan telah difortifikasi bahkan berbahan baku rumput laut. Hal ini disebabkan rumput laut mengandung nutrisi yang cukup dan lengkap. Secara kimia rumput terdiri dari air (27.8%) karbohidrat (33 9%), lemak (8,0%) serat kasar G%), dan abu (22.25%). Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa mengkonsumsi rumput laut dapat mencegah kanker. penyakit manopause pada wanita, dan beberapa penyakit lainnya. Oleh karena itu mengkonsumsi rumput Jaut melalui produk-produk olahan dapat menjaga kesehatan. Dj Indonesia. produk olahan rumput laut sudah lama berkembang seperti dodol, permen jelly, pudding dan mamisan rumput laut. Selain itu juga sudah diolah menjadi agar-agar kertas, agar-agar batangan, dan agar-agar powder. Dalam upaya meningkatkan nilai tambah bagi petani rumput laut, dan memperkaya ragam produk olahan pangan, maka pengolahan rumput laut di daerah pesisir sangat prospek. Pengolahan rumput laut menjadi puding, minuman segar, dodol, dan permen sudah dilakukan penulis di Nias, dan Nanggroe Aceh Darusalam, dan sudah direncanakan untuk daerah pesisir lainnya seperti Nias Selatan dan Tapanuli Tengah. Pemanfaatan rumput laut dalam menghasilkan beberapa produk dapat mengurangi ketergantungan kepada tepung yang harganya tergolong tinggi disamping menambah aneka ragam makanan sehingga dapat mendukung ketahanan pangan. Ketersediaan bahan sepanjang waktu dan akses yang mudah merupakan hal yang sangat berperan dalam mendukung ketahanan pangan. Pasca Panen Rumput Laut Rumput laut dapat dipanen setelah berumur lima sampai enam minggu, babkan ada yang menyarankan berumur 60 hari agar kandungan kadar agarnya tinggi. Perusahaan dalam dan Iuar negeri telah menetapkan standar mutu rumput laut kering yaitu: Kandungan agar kurang di atas 12% untuk jenis Gracilaria, dan di atas 30% untuk jenis £. Corfonii. Kekuatan jelly (gel strong) berkisar di atas 500 gram/em? untuk Gracilaria, dan untuk keragenan dalam E. Cotonii antara 100 “300 gram/em*, Sedangkan kadar air maksimal 15% untuk gracilaria, dan E. Cottonii 30%. Tahapan teknologi pasca panen rumput laut adalah scbagai berikut (PTEKDA ~ LIPI, Pengembargan Agroindusir Berbavi Sumberdays Lokal untuk Mendulung Ketahanan Pangan 751ISBN 978-979-1366-28-1 ‘membuang kotoran yang menempel pada rumput laut sissinya: pasir, batu-batuan, atau bagian-bagian rumput laut dengan menjemur di atas para-para, tempat pengeringan sangat ‘Seempengeruhi mutu. Jangan menjemur rumput laut di atas pasir atau tanah ‘Spe memekai alas. Penjemuran dihentikan bila rumput laut telah kering yang, Bahan Baku: Rumput laut kering jenis Euchema cortonil ® Bahan Tambahan: — Gula pasir, air cucian beras/jeruk nipis, vanilli, pewarna alami, sirup, dan lain-lain > Cara Pengolanan: ~ Rumput laut kering dicuci sampai bersih, lalu direndam dalam air bersih dengan volume air 10 kali berat rumput laut selama 2 — 3 hari. Setiap 12 jam sekali air tawar diganti. Lama perendaman telah cukup bila rumput laut dapat dipotog/dipatahkan dengan kuku jari tangan. - Rumput laut direndam kembali dalam air kapur sirih 1% selama satu jam untuk menghilangkan bau amis. + Lalu rumput laut dicuci dan ditiriskan. Kemudian dipotong-potong dengan ukuran 23 cm. * ~ Pada waktu. pemotongan, disiapkan larutan gula dengan perbandingan gula dengan air |: 1. Agar gula larut semua maka perlu pemanasan. ~ Setelah gula semua larut, maka larutan gula tersebut didinginkan. - Ke dalam larutan gula yang telah dingin dimaksukkan potongan- potongan rumput laut dan bumbu/esense yang diperlukan. Asam sitrat 0,5% . sodium benzoat, 0,1 — 012%, Pandan/pewarna 1%, ~ Lalu rumput laut disimpan pada tempat dingin (cool roam) ~ Lalu dikemas baik di dalam plastik, atau gelas aqua. Kemasan harus yang transparan untuk mempermudah konsumen melihat isi kemasan, 2. Dodol Rumput Laut Pada umumnya dodol yang beredar di masyarakat menggunakan bahan baku utama tepung beras Ketan. Lain halnya dengan dodol rumput laut yang berbahan baku rumput laut. a. Bahan Baku Utama: Rumput Laut Euchema Cottonii b. Bahan Pendukung: Gula pasir, santan, garam, vanill c. Cara pembuatan: ~ Rumput laut kering dicuci sampai bersih. Lalu direndam dalam air tawar sampai berwarna putih. ~ Lalu direbus dalam air 1 x berat rumput laut, ~ Lalu diblender dampai berbentuk bubur. - Pada waktu bersamaan santan dan gula pasir dipanaskan sampai mendidih. Jumlah gula pasir 1 : 1 dengan rumput laut ~ Setelah santan keluar minyaknya, lalu memasukkan bubur rumput laut bersama tepung ketan sebanyak 10%, sambil terus diaduk. dan pewarna, a ter ntice Berbais Sumberdaya Lokal untuk Mendhutung Ketahanan Pangan a0Pree Smee Nesionc! 2008 ~ Lalu tambahkan esense vanilli, dan pewarna 1% dari berat rumput laut ~ Pengadukan dihentikan bila merasa adonan telah matang yang ditandai adonan tidak lengket dengan kuali ~ Lalu diangkat dan dimasukkan ke dalam loyang sampai semi padat. ~ Dodol yang telah mengeras dipotong-potong dengan ukuran 1x 4 em dan ketebalan 1 cm. Lalu dodol dikeringkan selama 3 — 4 hari Kemudian dikemas dalam plastik atau kertas perkamen dan siap dipasarkan. 3. Permen Jelly Rumput Laut a. Bahan| - Rumput laut Euchema cottonii 200 8 b. Bahan pendukung: - Air 1. + Glukosa cair/sirup glukosa 400 g = Sukrosa/gula pasir 100g = Sodium benzoat 0,1 — 0.2% dari bahan = Vanili 1% dari bahan = Pewarna 1% dari bahan ©. Cara Pembuatan - Haluskan rumput laut sebanyak 200 g yang telah direndam dengan menggunakan blender; - Masak bubur rumput laut bersama dengan air sampai merata: - Masukkan 400 g glukosa cair (sirup glukosa) dan 100 gr sukrosa (gula sukrosa) ke dalam larutan; aduk sampai larutan mengental; tambahkan pewarna essence, atau aroma, dan sodium benzoat (bahan pengawet); - Masukkan larutan ke dalam cetakan; - Biarkan selama 1 jam pada suhu kamar. Setelah itu, larutan dikeringkan di bawah sinar matahari atau dengan pengering mekanis pada suhu 60°C. - Permen jelly yang sudah jadi dapat dibentuk sesuai selera, Beberapa Kegiatan Di Daerah Pesisir Penulis telah melakukan pelatihan pengolahan rumput laut di dacrab pesisir Nias dan Nangeroe Aceh Darusalam, dan masih akan dilanjutkan untuk daerah Tapanuli Tengah dan Nias Selatan. Sasaran pelatihan ini adalah para nelayan yang tinggal dipesisir dan ibu-ibu rumah tangga, dengan harapan agar ibu-ibu yang tinggal di rumah tidak hanya berdiam diri menunggu suami pulang dari laut. Pelatihan diawali dengan pembekalan materi dan dilanjutkan dengan praktek pengolahan rumput laut. Produk olahan rumput laut yang dibuat adalah minuman segar, puding, dodol, dan permen jelly. Pada setiap kesempatan pelatihan, diberikan beberapa peralatan untuk pengolahan rumput laut seperti cup sealer. impulse, vacum household dan seperangkat alat pengolahan lainnya. Para peserta sangat antusias pada setiap pelatihan dan berharap hal yang sama akan dapat dilakukan untuk waktu yang akan datang untuk lebih memantapkan, dan juga pengolahan rumput lain menjadi prodak lain. Pengembangan Agroindusiri Berbasis Sunberdaya Lokal untuk Mendukumg Ketahanan Pangan a55Prosiding Seminar Nasional 2008 ISBN 978-979-1366. Apa yang telah dilakukan penulis dibeberapa daerah pesisir masih sangat sedethana, tetapi walaupun demikian diharapkan para peserta dapat melakukannya Kembali secara mandiri sehingga dapat diproduksi secara komersial. Dengan adanya usaha pengolahan rumput laut yang dilakukan oleh masyarakat pesisir. maka nantinya akan dapat meningkatkan pendapatan keluarga yang akhirnya dapat meningkatkan kesejahteraan secara umum. Untuk masa yang akan datang kami berencana untuk melakukan pelatihan pengolahan rumput laut untuk menghasilkan produk lainnya seperti agar-agar dan karaginan. Universitas HKBP Nommensen mempunyai komitmen untuk terus melakukan pelatihan untuk dacrah pesisir lainnya khususnya Sumatera Utara dalam rangka pengolahan ramput laut dengan mencari teknologi yang sesuai schingga tujuan mewujudkan ketahanan Pangan dapat tercapai. Dipihak lain kami akan melakukan fortifikasi rumput laut untuk beberapa jenis bahan pangan yang menjadi makanan khas Sumatera Utara. Kesimpulan Dan Saran Kesimpulan Rumput laut mempunyai peluang yang sangat besar untuk diolah menjadi beberapa jenis bahan pangan dengan menggunakan peralatan yang sederhana, Rumput laut dapat digunakan sebagai substitusi atau pengganti dalam pembuatan beberapa produk pangan yang selama ini menggunakan tepung terigu, Subitusi rumput laut meningkatkan keaneka ragaman pangan. Meningkatnya jenis atau keaneka ragaman pangan akan dapat inendukung ketahanan pangan. Saran Diperlukan upaya untuk promosi makanan rumput laut baik melalui jalur wisata atau melalui gerakan aku cinta makanan Indonesia. Daftar Pustaka Poncomulyo. T., H. Maryani dan L. Kristiani., 2006. Budi Daya dan Pengolahan Rumput Laut, PT. AgroMedia Pustaka Teknologi Pengolahan Rumput Laut, Artikel Seaweed. Devisi Penelitian dan Pengembangan Seaweed. Kelompok Studi Rumput Laut, aww zumputlaut.org. Atmadja. W. S. Apa Rumput Laut Itu Sebenarnya. Artikel seaweed. Kelompok Studi Rumput Laut, Kelautan-UNDIP. www rumputlautorg. Istini. $., A. Zatnika dan Suhami., 1985. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut http://www. fao.org. D: 2/13/2008. Departemen Kelautan dan Perikanan RI. Produk Olahan Rumput Laut di Indonesia, hup://www.dkp.go.id, D: 04/08/08. Hambali. E., A. Suryani dan Wadli., 2004, Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Swadaya. rngembangan Agroindusi! Berbasts Sumberdaya Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangen 756Prosiding Seminar Nasional 2008 ISBN 978-979-1366-28-1 Aryadi. S., 2004. Pembuatan Dodo! Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta. Ueapan Terima Kasih Ucapan terima kasih disampaikan kepada Pusat Kajian Peternakan Perikanan dan ‘Sumberdaya Pesisir, Fakultas Peternakan, Universitas HKBP Nommensen Medan. dan Universitas Aalborg Denmark. Atas kesempatan yang diberikan kepada penulis ikut serta dalam proyck Sustainable Management Plan and Reconstruction of The Fishing Industry For Banyak Island, NAD. Indonesia, Pengembangan Agroindusrt Berbasis Sumberdava Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangen 2