Air Dalam Bahan Pangan

Air mempunyai peranan penting didalam suatu kandungan bahan pangan. Air merupakan factor utama yang
mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi, dan segala aktifitas mikroorganisme. Kandungan air dalam
bahan makanan menentukan Acceptibility, kesegaran, serta daya tahan. Karakteristik hidratasi bahan pangan
merupakan karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung
didalamnya dan molekul air diudara sekitarnya.
Menurut pakar Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi kedalam 4 jenis, yaitu:
Tipe 1 : molekul air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan hydrogen yang
berenergi besar. Derajat pengikatan yang cukup besar sehingga tidak bisa membeku dan sukar untuk
dihilangkan dari suatu bahan pangan. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung
atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein, dan garam.
Tipe 2 : molekul air yg terikat secara kimia membentuk ikatan hydrogen dengan molekul lainnya. Jenis ini
terdapat dalam mikropaler dan sukar untuk dihilangkan. Jika air ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air
berkisar antara 3-7 %.
Tipe 3 : molekul air terikat secara fisik dalam jaringan-jaringan matriks seperti membrane, kapiler, serat, dll.
Air jenis ini mudah dikeluarkan dari bahan dan apabila dikeluarkan kadarnya berkisar antara 12-25 %. Air ini
digunakan untuk pertumbuhan jasad renik dan media bagi proses kimiawi.
Tipe 4 : air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan / air murni, dengan sifat sifat air biasa dan
keaktifan penuh.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut komponennya, disamping ikut sebagai bahan
pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air digolongkan menjadi 2 jenis yaitu air bebas dan air terikat. Air
bebas menunjukkan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukkan air yang
terikat erat dengan komponen lain. Air bebas mudah hilang dalam proses penguapan dan pengeringan,
sedangkan air terikat bermakna sebaliknya. Berdasarkan tingkat energy pengikatan, air terikat terbagi atas :
1. Fraksi air terikat primer
2. Fraksi air terikat sekunder
3. Fraksi air terikat tersier
Proses pengawetan produk pertanian menitikberatkan kepada kandungan air didalam suatu bahan
pangan. Kebanyakan pengawetan bahan bertujuan untuk mengurangi sebagian kadar air didalamnya.
Dengan berkurangnya air dan berubahnya wujud air dalam bahan pangan, maka pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi enzimatis dapat dihentikan, sehingga lebih awet. Selain air yang terdapat pada
bahan, yang menjadi ancaman ialah air yang terkandung dalam udara sekitar yg berbentuk uap air. Hal ini
menjadi ancaman untuk bahan pangan dalam proses penyimpanan. Perbedaan tekanan uap air didalam
bahan dan diudara dapat menyebabkan berpindahnya kandungan uap air di udara menuju suatu bahan
atau sebaliknya. Hal ini juga bisa menyebabkan penambahan atau pengurangan kandungan air dari bahan
pangan tersebut.
Produk pertanian banyak diawetkan dalam bentuk bubuk atau tepung, bubuk dan tepung memiliki
kadar air yang rendah dan porositas yang tinggi, sehingga bersifat higroskopis dimana produk dapat

menyerap air dari bahan ke lingkungan. Penurunan mutu pada produk bubuk atau tepung dapat dilihat
secara visual seperti gumpalan dan berair, atau reaksi enzimatis seperti perubahan warna.
Persyaratan kimia kualitas air tergolong baik bila memenuhi syarat berikut :

1. pH normal
2. tidak mengandung bahan kimia beracun
3. tidak mengandung garam atau ion-ion logam
4. kesadahan rendah
5. tidak mengandung bahan organic
Aktivasi enzim dalam bahan pangan terdapat beberapa enzim yang bekerja jika hanya ada air, diantaranya:
enzim hydrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase.
Pelarut universal
Medium pindah panas dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses
peasakan tersebut menggunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian dalam
bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yg baik.
Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal
ini karena bahan pangan bergantung pada aktifitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir, dan jamur.
Sedangkan aktifitas mikroba tersebut membutuhkan Aw (water activity) tertentu yg sifatnya spesifik untuk
setiap jenis mikroba.
Istilah Aw ini menggambarkan derajat aktifitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai Aw
berkisar antara 0-1 (tanpa satuan)
Aw juga menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.