6.

V I T A M I N I
6.1. Opte karakteristike vitamina
Vitamini su prirodna organska jedinjenja, prisutna u hrani, koja su neophodna za
normalno funkcionisanje organizma oveka. Sva zbivanja u elijama (procesi razgradnje,
sinteze) omoguena su dejstvom vitamina, te su stoga vitamini bitni sastojci hrane,
neophodno potrebni oveku za njegovu ivotnu aktivnost. Vitamini se zajedno sa
hormonima i enzimima, ubrajaju u delotvorne materije (biokatalizatore), koje
omoguavaju normalan tok ivota. Najee su koenzimi enzima, koji obezbeuju
njihovu biohemijsku aktivnost.
Po hemijskoj strukturi vitamini se meusobno znatno razlikuju: proizvodi su
aciklinih ugljovodonika sa 18-20 C-atoma ili su proizvodi nezasienih -laktona,
aminoalkohola, amida kiselina ili su proizvodi cikloheksana, aromatinih kiselina,
naftohinona, imidazola, pirola i drugih ciklinih jedinjenja. Funkcionalne grupe vitamina
su veoma razliite, ali je za veinu karakteristino prisustvo hidroksi ili karboksilne
grupe.
Hemijska struktura vitamina uslovljava odgovarajue
fiziko-hemijske i
fizioloke osobine svakog vitamina, te se vitamini meusobno razlikuju i po stabilnosti i
po specifinom fiziolokom dejstvu.
Sva ova, po strukturi i osobinama razliita organska jedinjenja svrstana su u
jednu grupu jedinjenja, u grupu vitamina, zbog njihove zajednike karakteristike da su
neophodni za metabolizam i injenice da se u organizmu ne sintetiu (uopte ili
nedovoljno).
Fizioloko dejstvo vitamina je karakteristino za svaki vitamin i usko je
specifino. Na specifinost dejstva vitamina utie njihova hemijska struktura tako da i
neznatne izmene u strukturi dovode do smanjenja ili do potpunog prestanka dejstva.
Razlike u fiziolokom delovanju izmeu pojedinih stereoizomernih oblika istog
jedinjenja (npr. L- i D- askorbinske kiseline) su oigledne.
S obzirom na usku specifinost vitamina kao biokatalizatora, vitamini se ne mogu
zamenjivati niti jedni drugima niti bilo kojom drugom hranjivom materijom. Meutim,
treba naglasiti da postoji odreeni sinergizam izmeu pojedinih vitamina, npr. izmeu
vitamina A i vitamina C (u leenju pojedinih simptoma izazvanih nedostatkom retinola
postie se uspeh dodatkom askorbinske kiseline) ili vitamina A i E (tokoferoli tite retinol
od oksidacije). Takoe se ispoljava sinergistiko dejstvo i nekih drugih organskih i
neorganskih jedinjenja, npr. limunske kiseline i vitamina D (limunska kiselina pomae
dejstvo vitamina D na taj nain to gradi kompleksno jedinjenje sa kalcijumom i tako
omoguava njegovu resorpciju), antioksidanasa i retinola odnosno odgovarajuih
provitamina (antioksidansi spreavaju degradaciju ovih vitamina), fosfatidi potpomau
dejstvo tokoferola (deluju kao sinergisti), izvesni oligo-elementi potpomau dejstvo nekih
vitamina. Tako su na primer, joni magnezijuma i mangana potrebni za delovanje tiamina,
a joni kobalta za delovanje vitamina B12.

6.2. Prirodni izvori vitamina

Prirodni izvori vitamina su:
hrana biljnog i ivotinjskog porekla ,
bakterije koje sintetizuju vitamine.
Osnovni izvor vitamina za oveka je hrana, mada se neki vitamini sintetizuju (u
ogranienom obimu) i u organizmu oveka dejstvom crevnih bakterija. Na ovu sintezu
utiu mnogi nepoznati faktori, te se danas jo uvek ne moe da sagleda koliko je uee
ovih bakterija u sintezi pojedinih vitamina. Najvea je tekoa u tome to nije tano
poznato ta sainjava normalnu crevnu floru, upravo koje su bakterije, od onih koje su
sposobne za sintezu vitamina, prisutne u crevima. Inae, poznato je da bakterije sintetiu
niz vitamina i to: tiamin, niacin, piridoksin, pantotensku kiselinu, biotin, inozitol, folnu
kiselinu, kobalamin i filohinon. S obzirom na ove injenice, najbolji izvor vitamina za
oveka je hrana.
Koliine vitamina u hrani su veoma male u poreenju sa koliinama osnovnih
hranljivih materija, ali, s obzirom na biokatalitiku funkciju vitamina, pravilnom
ishranom organizam moe da se snabde dovoljnim koliinama svih vitamina.
Sadraj vitamina u namirnicama zavisi od mnogo faktora: vrste proizvoda,
stabilnosti vitamina, naina obrade i uslova uskladitenja namirnice.
Razliite vrste brana, na primer, sadre razliite koliine pojedinih vitamina, to
je u zavisnosti od stepena meljave. Sirovo povre (voe) se po sadraju vitamina znatno
razlikuje od preraenog ili konzervisanog proizvoda. Preradom sveeg voa i povra u
odgovarajue proizvode dolazi do smanjenja prvobitnog sadraja askorbinske kiseline i
provitamina A. Na sadraj vitamina u namirnicama biljnog porekla utiu ne samo uslovi
proizvodnje, ve i sveina proizvoda. Sadraj vitamina u istom proizvodu zavisi i od
vremena proteklog od momenta ubiranja do iznoenja na trite.
Industrijskom obradom namirnica, ak i primenom najsavremenijih postupaka, uz
sve mere predostronosti, ne moe se izbei da se jednim delom ne razore vitamini.
Dejstvom kiseonika, svetlosti, tekih metala, temperature, pH sredine dolazi do vie ili
manje izraenih promena prvobitnog sadraja vitamina. Mnogi vitamini podleu
oksidaciji, hidrolizi ili drugim vidovima transformacije, pri emu novonastali oblici ili
proizvodi razgradnje ne poseduju vitaminsko dejstvo.
U toku pripremanja hrane ili konzervisanjem pojedinih namirnica, kao i u toku
neprikladnog uskladitenja smanjuje se (ak i potpuno razara) prirodni sadraj vitamina.
U toku uobiajene kulinarne obrade namirnica mora se raunati sa izvesnim
gubitkom prvobitnog sadraja vitamina, to se vidi iz sledeih orijentacionih podataka:
proseni gubitak sadraja riboflavina iznosi 15%, niacina 20%, tiamina 30%, askorbinske
kiseline i pantotenske kiseline po 35% i pteroilglutaminske kiseline 45%.
Tabela 6.1. Stabilnost vitamina
Vitamin

Vitamer

UV

Toplota

O2

Kiseline

Baze

Metali

Najvea
stabilnost

Nestabilan na delovanje
Vitamin A

retinol

Tama,
zatvoren

Retinal

Retinska
kiselina
Dehidro
retinol
Estri
b-karoten
Vitamin
D

Vitamin E

zatvoren

Dobra
stabilnost
zatvoren

Dobra
stabilnost
zatvoren

D2

Tamno,
hladno,
zatvoren

D3

Tamno,
hladno,
zatvoren
Hladno,
neutralno
pH

tokoferol

Estri
tokoferola
Vitamin K

Dobra
stabilnost

Izbegavati
reduktante

MK

Izbegavati
reduktante

menadion

Izbegavati
reduktante
zatvoren,
pH ispod 7
pH 7

B1

Askorbinska
kiselina
Disulfidni
oblik
hidrohlorida

B2

riboflavin

Niacin

Nikotinska
kiselina

+
+

+c

stabilan

nikotinamid
B6

piridoksal
Piridoksol
(HCl)

Biotin

Biotin

Pantotenska
kiselina

Slobodna
kiselina

Tama, pH
1,5-4

stabilan
+

Ca soli

hladno
stabilan
+

zatvoren,
pH 7

Hladno, pH
7

Folna
kiselina

FH4

B12

CN-B12

zatvoren,
pH 6-7
+

+
+

Izbegavati
reduktante
stabilan

S obzirom da mnogi faktori utiu na smanjenje prirodnog sadraja vitamina,

preporuuje se dodavanje vitamina namirnicama. Dodavanja odreenih koliina vitamina
pojedinim namirnicama vri se ili u cilju revitaminiziranja ili u cilju vitaminiziranja.
Pod pojmom revitaminiziranje podrazumeva se dodavanje vitamina
namirnicama u koliinama koje i u kvalitativnom i u kvantitativnom pogledu odgovaraju
prirodnom sadraju. Na primer, branu nieg stepena meljave ili vonim sokovima
dodaju se odgovarajui vitamini u takvim koliinama da se dostigne prirodni sadraj
vitamina celog zrna penice u prvom primeru, odnosno sveeg voa u drugom.
Pod pojmom vitaminiziranje podrazumeva se dodavanje vitamina pojedinim
namirnicama u cilju obogaivanja tih namirnica odgovarajuim vitaminima (npr.
vitaminiziranje margarina dodatkom -karotena i retinola ili vitaminiziranje vonih
sokova dodatkom askorbinske kiseline).
Revitaminiziranje ili vitaminiziranje pojedinih namirnica, npr. brana ili
margarina obavezno je u nekim zemljama, dok se u drugim zemljama dodavanje
vitamina vri na dobrovoljnoj bazi.

6.3.Vitamini i provitamini A grupe

6.3.1.Prirodni izvori
Retinol se nalazi uglavnom u obliku estara, najee palmitinske kiseline, u
namirnicama ivotinjskog porekla. Najbogatiji izvori ovog vitamina su: ulja iz jetre
morskih riba (bakalara, ajkule, kita, tune).
U znatnim koliinama sadre ga ovija, govea i ivinska jetra, dok ga ostale
iznutrice i meso sadre u veoma malim koliinama. Mleko i mleni proizvodi, kao i
umance su takoe izvori vitamina A i to u letnjim mesecima vie, to je u vezi sa
sadrajem karotena u stonoj hrani.
3-dehidroretinol se nalazi prvenstveno u ulju jetre slatkovodnih riba, koje sadre
takoe i izvesne koliine retinola.
Provitamine A sadre namirnice biljnog porekla. Bogati izvori karotena su:
argarepa (Daucus carota odakle i potie ime), spana, perun (list), bundeva, zeleni
kupus, praziluk, tikvice, pargla, a zatim mladi graak, boranija, zelena paprika i zelena
salata.
U pojedinom povru nalaze se znatne koliine ukupnih karotenoida, meutim,
daleko vie onih koji nisu provitamini A (npr. 1 litar soka od paradajza sadri 20,6 22,6
mg likopena, a samo 4,0 7,7 mg -karotena). Manje koliine provitamina A su
prisutne u itaricama.
Od voa znatnije koliine karotena sadre i kajsije (od ukupnih karotenoida 60%
ini -karoten), intenzivno obojene dinje, breskve i ipak, zatim banane, ananas i ljive, a
manje koliine su prisutne u trenjama, jagodama i kupinama. Od citrus plodova najvie
karotena sadre mandarine. U mesnatom ruiasto obojenom delu citrus-plodova sadraj

karotena, naroito kriptoksantina je relativno visok (1,3-3,8 mg/kg). Odnos

kriptoksantina prema -karotenu iznosi npr. u mandarinama 10:1, ak i 25:1.
Biljna ulja nisu izvor vitamina A.
Provitamini A mogu da dospeju preko stone hrane u namirnice ivotinjskog
porekla, te otuda mleko, mleni proizvodi i umance sadre -karoten.
6.3.2.Promene sadraja provitamina i vitamina A u namirnicama
Od naina prerade namirnica i uslova njihovog uskladitenja zavisi u kojoj e se
meri sauvati prvobitni sadraj vitamina A, odnosno -karotena.

Pri uobiajenim postupcima pasterizacije, evaporisanja i konzervisanja mleka ne
dolazi do promena sadraja vitamina A. Tako na primer, punomasno mleko u
prahu sadri iste koliine kao i svee.

Uobiajeni nain kuvanja i konzervisanja povra i voa (pranje, blaniranje,
sterilizacija) ne utiu u veoj meri na prirodni sadraj karotena. U konzervisanim
proizvodima (u konzervama i staklenkama) ostaje 70%-95% sadraja -karotena
sveih uzoraka (npr. proseni gubitak prvobitnog sadraja -karotena pri preradi
kajsija ili bresaka iznosi 10%, odnosno 16%).

U toku suenja voa i povra konvencionalnim postupcima (pod uslovima
pravilnog blaniranja i paljivog voenja postupka suenja) nema bitnih promena
sadraja ukupnih karotena. Meutim, treba imati u vidu da dolazi u veem ili
manjem stepenu do cis-izomerizacije all-trans oblika, te se bioloka aktivnost
smanjuje.

U vou suenom na suncu zapaaju se znatni gubici karotena i to u
nesumporisanom vie (78-82%), nego u sumporisanom (59-76%), jer sumpor(IV)-oksid u znatnoj meri spreava oksidaciju karotena.

Pri dubokom zamrzavanju povra (posle odgovarajueg postupka blaniranja) ne
dolazi do veih promena sadraja -karotena.

Hidrogenovanjem ulja razara se vitamin A i hidrogenovana riblja ulja, npr. ga vie
ne sadre.

U toku uskladitenja sveeg povra i voa sadraj karotena se relativno malo
menja (npr. posle dvogodinjeg lagerovanja i na 27oC sadraj karotena se smanji,
u proseku, za 10%).

U doboko smrznutom povru, lagerovanom vie meseci na 18oC, posle
odmrzavanja ili ne dolazi praktino do promena sadraja karotena (npr. u
spanau, graku, boraniji) ili su te promene i znatnije (npr. u pargli gubitak iznosi
i do 40%), to je u vezi sa vrstom povra odnosno sa sadrajem i ostalih sastojaka
(u prvom redu enzima koji doprinose broj razgradnji karotena).

U skladitenom suenom povru i vou znatno se menja sadraj karotena (npr.
posle etvoromesenog uvanja blanirane suene argarepe naeno je 31%, a u
neblaniranim uzorcima samo 5% prvobitnog sadraja).

U ribljem ulju, uvanom u hermetiki zatvorenim bocama i na tamnom mestu,
sadraj vitamina A se moe godinama ouvati.

U mastima i uljima koja sadre vitamin A ili karotene (npr. margarin, buter, riblje
ulje) kod kojih je dolo do hemijske ili bioloke oksidacije, vitamin A, odnosno karoten su potpuno uniteni.

6.3.3.Primena preparata vitamina A u prehrambenoj industriji

Koncentrovani rastvori vitamina A u ulju ili specijalni oblici dispergovanog
vitamina A u prahu koriste se u prehrambenoj industriji za vitaminiziranje nekih
proizvoda, kao to su: mleni proizvodi, deiji prehrambeni proizvodi i neke vrste masti.
Preparati vitamina A proizvode se od sintetskog vitamin A-acetata ili palmitata.
Preparati -karotena koji se koriste takoe za vitaminiziranje, a i za bojenje ivotnih
namirnica, proizvode se od karotena izolovanog iz argarepe ili iz crvenog palminog ulja
ili sintetskog karotena.
Sintetski dobijeni estri vitamina A koji se primenjuju za vitaminiziranje
namirnica (npr. margarina) ne utiu na organoleptike osobine proizvoda kojima se
dodaju i relativno su postojani.
Vitamin A-koncentrati se koriste za vitaminiziranje mlenih proizvoda, jer, kao
to je poznato, sadraj vitamina i provitamina A u mleku varira u irokim granicama u
zavisnosti od godinjeg doba, te stoga mlenim proizvodima u cilju standardizacije
dodaju odreene koliine vitamina, odnosno provitamina A. Za ''obogaivanje'' butera
vitaminom A koriste se visoko koncentrovani rastvori ovog vitamina u ulju, koji se
dodaju ili buteru ili pavlaci pre njene obrade u buter jer se na taj nain se vitamin A
ravnomernije rasporeuje.
Koncentrati vitamina (provitamina) A u ulju slue takoe za vitaminiziranje
margarina, topljenog sira i jestivih masti. Margarin, koji se proizvodi uglavnom iz biljnih
ulja, ne sadri vitamin ni provitamine A, te mu se stoga dodaju odreene koliine
vitamina A i -karotena.
S obzirom da su preparati vitamina A u ulju, kao i odgovarajui preparati
karotena, veoma osetljivi na dejstvo kiseonika, moraju se stabilizovati dodatkom
antioksidanasa i uvati u hermetiki zatvorenim posudama.
Preparati karotena, koji se koriste za bojenje margarina, masti ili ulja se veoma
teko rastvaraju u uljima, te stoga se kao preparat za vitaminiziranje i bojenje na tritu
nalazi uljana suspenzija karotena koja sadri 30% karotena.
Vitaminiziranje namirnica koncentratima vitamina u ulju vri se direktnim
dodavanjem ovih preparata, zagrejanih na 40o-50oC, zagrejanoj smei masti. Na ovaj
nain se posle kraeg procesa meanja postie homogena raspodela vitamina u proizvodu.
Za vitaminiziranje ili bojenje drugih namirnica, kao to su: mleko u prahu, tvrdi
sirevi, sladoled u prahu, puding, deiji prehrambeni proizvodi, smrznuta jela i sl. koriste
se vitaminski preparati u prahu. Ovi specijalni oblici dispergovanih vitamina se dobijaju
na vie naina. Jedan od postupaka mikrokapsulacije je sledei postupak:
Visokokoncentrovani vitaminski rastvori u ulju, koji sadre i odgovarajui antioksidans,
homogenizuju se u vodenom rastvoru elatina i eera. Ovako dobijena emulzija, koja
sadri vitamin A (ili neki drugi vitamin) u fino rasporeenoj formi, prevodi se
rasprivanjem (ili nekim drugim postupkom) u suvi prakasti proizvod. U ovako
dobijenom preparatu veliine estica praha su od 0,25 mm do 0,5 mm, a vitamin A se
nalazi u obliku najfinijih kapljica (promera oko 5 ), obavijenih nosaem.
Vitaminski preparati u prahu su stabilni, pogodni za upotrebu i to je od
posebnog fiziolokog znaaja, vitamin A u ovom obliku se dobro resorbuje.

6.4. Vitamini i provitamini D grupe

6.4.1.Prirodni izvori
Od vitamina D u prirodi se skoro iskljuivo nalazi holekalciferol i samo neznatne
koliine ergokalciferola u ribljem ulju. Bogati izvori holekalciferola su ulja jetre riba
(tuna, bakalar). Sadraj vitamina D u ostalim namirnicama ivotinjskog porekla je
relativno mali, ali te namirnice istovremeno sadre i provitamin D, te se tako ovek,
pravilnom ishranom, snabdeva dovoljnim koliinama ovog vitamina. Namirnice, kao:
umance, buter, govea i svinjska jetra, masti ivotinjskog porekla sadre i vitamin D3 i
njegov provitamin. Inae, provitamini D su prisutni i u namirnicama ivotinjskog kao i
biljnog porekla. Mleko, mleni proizvodi, jaja, peurke i kvasac su dobri izvori
provitamina D. U mastima i uljima se nalazi 7-dehidroholesterol, a u kvascu i gljivama
ergosterol. Voe i povre sadri manje koliine provitamina D i to uglavnom u letnjim
mesecima.
6.4.2.Promene sadraja vitamina D u toku prerade i uskladitenja namirnica
Poto je vitamin D postojan na temperaturi koja se primenjuje u toku kuvanja, ne
dolazi do promena njegovog prvobitnog sadraja. Pasterizovano mleko sadri
nepromenjene koliine prirodnog vitamina D. Konzervisanjem, dimljenjem, smrzavanjem
namirnica ne menja se sadraj njihovog vitamina D.
6.4.3. Primena preparata vitamina D u prehrambenoj industriji
Preparati vitamina D (uljani koncentrati sintetskog holekalciferola ili njegovi
preparati u prahu) se koriste za obogaivanje pojedinih namirnica ovim vitaminom. Nain
njihovog dodavanja je slian postupku opisanom kod vitamina A.
Vitaminiziranje namirnica vitaminom D se vri takoe i jednostavnim
dodavanjem ribljeg ulja ili ozraivanjem namirnica UV zracima, npr. mleka pri
proizvodnji evaporisanog mleka. Pri ovakvom tretmanu mora se voditi rauna o dozi
zraenja, jer produeno zraenje i vee doze dovode do razaranja stvorenog vitamina D,
nastajanja toksinih proizvoda i svih drugih negativnih promena ostalih hranljivih
materija.
Vitaminom D se obogauju sledee namirnice: margarin, mleko u prahu, buter,
dijetetski proizvodi, prehrambeni deiji proizvodi, ak i pivo.

6.5. Vitamin E
6.5.1.Prirodni izvori
Tokoferole sintetiu biljke i neke fotosintetike bakterije. U biljkama se nalaze u
slobodnom obliku, dok se u ivotinjskom i oveijem organizmu nalaze i u obliku estara.
Najvee koliine tokoferola naene su u ulju klica penice i drugih itarica, ulju
utog nourka, sojinom, pamukovom, kikirikijevom i drugim biljnim uljima.
7

Koncentracije tokoferola u semenu i klici su 10-20 puta vee nego u drugim biljnim
tkivima. Masti ivotinjskog porekla ih sadre u malim koliinama. Znatnije koliine
tokoferola sadre orasi, lenik i badem, dok je sadraj u ostalom vou i veini povra
mnogo manji.
Sadraj tokoferola u proizvodima itarica je znatno nii nego u celom zrnu i
zavisi od stepena izmeljavanja.
Uobiajenim nainom ishrane ovek se snabdeva tokoferolom konzumirajui
sledee namirnice: biljna ulja, maslac, umance, iznutrice, zeleno povre, orahe.
6.5.2. Promena sadraja tokoferola u namirnicama
U toku kuvanja namirnica i pri proizvodnji konzervisane hrane ne dolazi do
gubitaka tokoferola, jer su tokoferoli termostabilni. Meutim, evaporisanjem mleka i
njegovim provoenjem u prah gube se znatne koliine tokoferola, usled oksidacije
kiseonikom iz vazduha.
Pri proizvodnji jestivog ulja, u procesu rafinisanja i fazi neutralizacije, sadraj
tokoferola se ne menja,s obzirom da su ovi vitamini otporni na dejstvo baza, ali pri
dekolorisanju (blaniranju) smanjuje se njihov prvobitni sadraj usled oksidacije.
Katalitikim hidrogenovanjem ulja sadraj tokoferola se menja.
U uskladitenom povru i konzervama nema gubitaka sadraja tokoferola,
meutim u gotovim mlenim proizvodima vremenom se gube znatne koliine tokoferola.
U ueglim mastima i uljima tokoferoli se brzo razgrauju.
6.5.3. Primena preparata tokoferola u prehrambenoj industriji
Zbog antioksidativnih svojstava tokoferoli se primenjuju u prehrambenoj
industriji kao stabilizatori masti i proizvoda koji ih sadre kao i za poboljanje odrivosti
etarskih ulja i uljanih preparata vitamina A. U tu svrhu se koriste homolozi -tokoferola:
-, - ili -tokoferoli, kao i njihova smea i to kao estri siretne kiseline ili viih masnih
kiselina (C14, C16 ili C18). Primenjuje se u obliku uljanih rastvora i to onih ulja
(sezamovog ili kikirikijevog) koja ne pokazuju tendenciju ka stvaranju peroksida. S
obzirom da peroksidi razaraju tokoferole, peroksidni broj ovih ulja ne sme biti vei od
3,0.
Optimum antioksidativnog dejstva postie se dodatkom 200-500 mg tokoferola/
kg masti ili ulja. Dodatkom sinergista, kao to su: askorbinska, limunska, vinska ili
fosfatna kiselina pojaava se antioksidativni efekat tokoferola.
U praksi se koriste prirodni tokoferoli, izolovani vakuum destilacijom iz
prirodnog materijala ili sintetski dobijeni racemati, zatim koncentrati tokoferola, koji
sadre najmanje 34% ukupnih tokoferola. Kao tokoferol-preparati poznati su: Tocomik
D, Oxinex 2388 neu (kombinovan sa askorbil-palmitatom) i drugi.
Tokoferoli deluju kao izvrsni antioksidansi kod masti ivotinjskog porekla
(npr.svinjske masti). Meutim, kod ribljeg ulja ne pokazuju zadovoljavajui efekat,
verovatno zato to ova ulja sadre znatne koliine polienskih masnih kiselina, te se
nastali hidroperoksidi bre razgrauju nego to tokoferoli mogu da ih neutraliu.
Tokoferoli su pogodni antioksidansi za sojino ulje. Ulje peninih klica, bogat izvor
tokoferola, se koristi kao antioksidans za mleko u prahu (3g/kg). Antioksidativno dejstvo

tokoferola se zadrava i u proizvodima (npr. u pecivu) izraenim sa mastima

stabilizovanim uglavnom -tokoferolom.
Tokoferoli se primenjuju kao stabilizatori prirodne boje u nekim prehrambenim
proizvodima , pa se iz tog razloga dodaju npr. mlevenoj paprici.
Koliine tokoferola koje se koriste kao antioksidansi su u pojedinim zemljama
ograniene i zakonom su propisane njihove maksimalne koliine dok u drugim zemljama
nema ovakvih ogranienja.
Za vitaminiziranje ivotnih namirnica, kao to su masti i margarin, u praksi se
bez izuzetka koristi -tokoferil-acetat. Meutim, za obogaivanje dijetetskih proizvoda i
drugih prakastih prehrambenih proizvoda vitaminom E ne moe se koristiti uljani
rastvor -tokoferilacetata, jer usled prisustva mineralnih materija i odreene vlanosti u
tim prehrambenim proizvodima, dolazi do delimine hidrolize tokoferil-estra, a slobodni
tokoferol lako podlee oksidaciji. Zbog toga se ovakvim proizvodima, kao i preparatima
vitamina A i karotena, kojima se dodaje tokoferol kao stabilizator, dodaju prakasti
preparati tokoferola, koji se dobijaju po postupku opisanom kod vitamina A.
Od velikog je znaaja u praksi vitaminiziranje tokoferol-preparatima (uljanim
koncentratima) hrane ivine ime se postie znatno poboljanje nosivosti.

6.6. Vitamin K
6.6.1. Prirodni izvori
Vitamin K1 se nalazi u namirnicama biljnog porekla. U znatnim koliinama (34,5 mg/100 g) ga sadre: spana, kupus, kelj, karfiol, kopriva i kesten, a u manjim
koliinama (0,1-0,5 mg/100 g): graak, boranija, paradajz, pargla, krompir, voe i
itarice.
Vitamin K1 je naen u liu argarepe, dok ga koren ne sadri. Dokazano je da
lie biljaka uzgajanih u mraku sadri znatno manje vitamina K, nego ako je izloeno
dejstvu svetlosti. Ovaj fenomen je potvren i ogledima sa grakom, kultivisanim na
svetlosti i u mraku. Na osnovu ovih nalaza smatra se da postoji izvesna veza izmeu
formiranja vitamina K1 i fotosinteze, za koju je neophodan hlorofil, koji je prirodni izvor
fitola.
Vitamin K2 sintetizuje mikroflora intestinalnog trakta (debelog creva). Direktni
prekursor je ikiminska kiselina, slino kao i kod aromatinih amino kiselina.
Sadre ga namirnice ivotinjskog porekla i to u koliinama od 0,1-1 mg/100 g
jestivog dela: morske ribe, jetra rogate stoke i meso, a ispod 0,1 mg/100 g: buter, meki
sirevi, mleko i jaja.
6.6.2. Promena sadraja filohinona u namirnicama
Filohinoni su postojani u kljualoj vodi, meutim na viim temperaturama u
alkalnoj sredini se brzo razlau usled hidrolize, u toku koje preko niza intermedijara
nastaje ftalna kiselina.
Na svetlosti se vitamini K-grupe ireverzibilno inaktiviraju. Osetljivi su takoe i na
UV-zraenje. Osetljivost na svetlost se smanjuje u prisustvu natrijum-hlorida.
Nepostojani su u prisustvu jakih oksidacionih sredstava i jakih kiselina.

6.7. VITAMINI B GRUPE

Pod nazivom ''vitamini B-grupe'' podrazumeva se niz u vodi rastvorljivih
vitamina. U ovu grupu vitamina spadaju tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina
(B3), nikotinska kiselina i njen amid, piridoksin (B6), cijanokobalamin (B12), biotin i folna
kiselina.
Sa rezervom u ovu grupu treba uvrstiti i fizioloki veoma znaajna jedinjenja:
holin i inozitol.
Po hemijskoj strukturi se vitamini B grupe meusobno znatno razlikuju.
Karakteristino je za veinu ovih vitamina da su fizioloki aktivni u svom fosforilovanom
obliku.
Sa fiziolokog aspekta vitamini B su od izvanredno velikog znaaja kao
biokatalizatori fundamentalnih procesa metabolizma u eliji. Kao koenzimi ili
prostetine grupe odgovarajuih enzima, vitamini ove grupe (svaki sa svojom
specifinom funkcijom) uestvuju u biolokim oksidacijama, u procesima katabolizma i
anabolizma ugljenih hidrata, masti, aminokiselina i nukleinskih kiselina. Stoga je za
oveka od bitnog znaaja da vitamini B grupe budu zastupljeni u hrani u dovoljnim
koliinama, jer u protivnom moe doi do hipovitaminoze vitamina ove grupe.
ovek se snabdeva vitaminima B grupe preko namirnica biljnog i ivotinjskog
porekla. Meutim, treba naglasiti da su glavni izvori vitamina: itarice (celo zrno), kvasci
i iznutrice.
Obino je veina vitamina grupe B zajedno locirana u odgovarajuem
strukturnom delu prirodnog materijala. Tako su u suvom, zrelom zrnu itarica vitamini B
skoncentrisani u ljusci, aleuronskom sloju i klici.
S obzirom da se vitamini B grupe nalaze u itaricama upravo u onim strukturnim
delovima zrna koji se odbacuju pri preradi itarica u odgovarajue proizvode, kao to su:
oljutene, otklicane itarice, polirani pirina ili mlinski proizvodi nieg stepena meljave
(belo, polubelo brano i iz njih proizvedeni hleb, pecivo), to je mogue da doe do
deficita u ovim vitaminima i do odgovarajuih hipo- ili avitaminoza. Iz tog razloga se
vri revitaminiziranje ili vitaminiziranje proizvoda itarica dodatkom odreenih koliina
pojedinih vitamina grupe B.
Kako je za veinu ljudi hleb glavni izvor vitamina B, to se penino brano nieg
stepena meljave obogauje tiaminom, riboflavinom i amidom nikotinske kiseline. Cilj
dodavanja ovih vitamina je da brano nieg stepena meljave, koje je zbog naina
proizvodnje deficitarno u navedenim vitaminima, sadri bar iste koliine ovih vitamina
kao i brano proizvedeno od celog zrna penice. Budui da su i mineralne materije u zrnu
itarica locirane najveim delom u omotau zrna (u aleuronskom sloju), to u proizvodima
nieg stepena meljave dolazi do deficita i u ovim materijama, te se istovremeno brano
obogauje i pojedinim vitaminima B-grupe i pojedinim mineralnim materijama (gvoem
i kalcijumom). Revitaminiziranje ili vitaminiziranje brana vri se odgovarajuim
prethodno pripremljenim koncentratom vitamina koji se dodaje branu i meenjem
ravnomerno rasporedi. Kod peciva i proizvoda od testa se vitaminski koncentrat ili
vodeni rastvor vitamina dodaje vodi kojom se zamesi testo.
Mogunost revitaminiziranja i obogaivanja poliranog pirina je od bitnog
znaaja u zemljama u kojima je pirina osnovna hrana i glavni izvor vitamina B. U

10

principu je mogue polirani pirina impregnirati vodenim zakieljenim rastvorom tiamina

i niacina, osuiti i na kraju obraditi talkom koji sadri soli gvoa.
Pri revitaminiziranju ili vitaminiziranju brana vitaminima B-grupe treba imati u
vidu da se ovi vitamini razaraju na povienim temperaturama to prouzrokuje gubitak
prvobitnog sadraja.
Takoe treba naglasiti da su vitamini B-kompleksa esencijalni faktori rasta za
brojne mikroorganizme: bakterije (mleno-kiselinske), gljivice i razliite kvasce, to je od
praktinog znaaja pri primeni tehnoloko-mikrobiolokih postupaka proizvodnje
pojedinih proizvoda (u mlekarstvu, pivarstvu) .

6.7.1.Tiamin
6.7.1.1.Prirodni izvori
Tiamin je vrlo rasprostranjen i u biljnom i u ivotinjskom svetu. Biljke sintetiu
ovaj vitamin te je stoga prisutan u svim delovima biljaka, ali je njegov sadraj
neravnomerno rasporeen. Najvee koliine tiamina se nalaze u suvom i zrelom zrnu.
U zrnu veine itarica tiamin se nalazi prvenstveno u klici, a zatim u omotau
zrna, nasuprot svim ostalim vitaminima B grupe, koji su skoncentrisani prvenstveno u
omotau i aleuronskom sloju zrna. Endosperm zrna ne sadri tiamin, pa se zbog toga u
belom hlebu nalaze neznatne koliine tiamina. U kukuruzu je kompletan sadraj tiamina
skoncentrisan u klici.
Tiamin sintetiu mikroorganizami (neki su specifini za sintezu tiazolovog, drugi
za sintezu pirimidinskog prstena). Kvaeve gljivice sintetiu tiamin, te otuda
predstavljaju bogat izvor ovog vitamina . Interesantno je napomenuti da se znatno vee
koliine tiamina (i do 200 mg/100 g) sintetiu u kvascu, ako se u podlogu dodaju
jedinjenja koja sadre tiazolov prsten, to ukazuje da kvasac tee sintetie tiazolov nego
pirimidinski prsten.
Sa aspekta ishrane oveka od znaaja je prisustvo tiamina u mnogim
namirnicama koje se uobiajenim nainom ishrane koriste. Tiamin sadre: meso, ribe,
jaja, celo zrno itarica, mahunarke i oraasti plodovi. Od brojnih namirnica koje sadre
tiamin samo je mali broj onih, koje ga sadre u neto veim koliinama (0,2-1,0 mg/100
g). Mleni proizvodi, voe i povre nisu dobri izvori ovog vitamina. U rafinisanim
prehrambenim proizvodima, kao to su eer, rafinirana ulja, svinjska mast, nema
tiamina.
Tiamin se u namirnicama javlja ili kao slobodan (u itaricama) ili delimino
esterifikovan (u krompiru).
6.7.1.2. Promena sadraja tiamina u namirnicama
S obzirom na fiziko-hemijske osobine tiamina: rastvorljivost u vodi,
termostabilnost u kiseloj sredini, nestabilnost u neutralnoj i alkalnoj sredini, razgradnja
dejstvom oksidacionih sredstava, prvobitni sadraj tiamina u namirnicama u veem ili
manjem stepenu se menja u zavisnosti od naina pripremanja namirnica i uslova njihovog
uvanja.
Pri pripremanju i kuvanju namirnica treba voditi rauna o rastvorljivosti tiamina
u vodi, te treba izbegavati da se namirnice popare i procede, a zatim u drugoj vodi
kuvaju.

11

Alkalna sredina doprinosi brzoj razgradnji tiamina i stoga treba izbegavati

dodavanje natrijum-bikarbonata pri kuvanju (na primer pasulja) ili spravljanju testa.
Eksperimenti su pokazali da u povru kuvanom uz dodatak NaHCO3 gubici sadraja
tiamina iznose od 13% (u kupusu, spanau) do 23% (u kelju).
Iako je tiamin termostabilan, ipak se u toku kuvanja (peenja) ili konzervisanja
namirnica dejstvom toplote delom razara jer je izloen i drugim nepovoljnim faktorima.
U proseku se u toku pripremanja i kuvanja meovite hrane izgubi oko 30%
prirodno sadranog tiamina u sirovim namirnicama. Ovaj gubitak iznosi u mesu 20-65% ,
a u povru 30-35%. Kraim zagrevanjem na viim temperaturama izgubi se manje
tiamina nego pri niim temperaturama ali sa produenim vremenom kuvanja. U povru
kuvanom u ljusci, sadraj tiamina se znatno bolje ouva. U toku peenja hleba izgubi se
do 25% tiamina sadranog u branu. Obradom mleka dolazi do razgradnje tiamina:
proseno se izgubi manje od 10% pri pasterizaciji, do 30% pri kuvanju i do 40-50% pri
sterilizaciji i proizvodnji mleka u prahu. U toku konzervisanja povra i voa dolazi do
gubitaka tiamina koji zavisi od primenjenog postupka kao i prirode namirnice. Pri
kratkotrajnom blaniranju neznatno se smanjuje sadraj tiamina.
U toku sterilizacije gubici tiamina mogu biti neznatni (oko 5%) i veoma drastini
(i do 50%), jer na promene sadraja ovog vitamina utie priroda uzoraka, odnosno pH
sredine. Ukoliko je pH nii utoliko je tiamin postojaniji. Tako na primer, u konzervama
breskvi ili paradajza (pH sredina oko 3,0) naeno je 75-95% prvobitnog sadraja tiamina,
a u konzervama graka i boranije prisutno je 52-70% sadraja tiamina nekonzervisanih
istih uzoraka.
Pri konzervisanju povra suenjem odri se 50-80% tiamina.
S obzirom da je tiamin osetljiv na dejstvo sumpor-(IV)-oksida, sumporisanje
voa i povra negativno utie na njegov sadraj. Tako se na primer u nesumporisanim
osuenim ljivama nalazi 61%, a u sumporisanim i osuenim istim uzorcima samo 31%
prvobitnog sadraja tiamina.
Konzervisanjem namirnica na niskim temperaturama nastaju samo neznatni
gubici tiamina.
U toku skladitenja namirnica prirodni sadraj tiamina se vremenom smanjuje u
zavisnosti od prirode namirnica, a sa druge strane od uslova skladitenja (temperature i
vremena uvanja). Uopte uzev, u namirnicama lagerovanim na niim temperaturama
(oko 10 oC) se znatno bolje odri sadraj tiamina nego u istim namirnicama uvanim na
viim (18 oC, 25 oC) temperaturama. Tako se na pr. u breskvama lagerovanim 12 meseci
na 10 oC izgubi oko 8% prvobitnog tiamina, a u lagerovanim na 25 oC gubitak iznosi oko
20%. U namirnicama uskladitenim na niskim temperaturama (do 18oC) se tiamin u
potpunosti odri.
U proizvodima od voa i povra, vonim sokovima, sirupima, demovima, soku
od paradajza i dr. procenat odrivosti tiamina je relativno visok i iznosi ak vie od 90%.
.
U toku kratkotrajnog lagerovanja (jabuka na primer u toku 2-3 meseca) i pod
obinim uslovima (u domainstvu) nema promena sadraja tiamina.

12

6.7.2.Riboflavin
6.7.2.1. Prirodni izvori
Riboflavin se nalazi praktino u svakoj eliji i to uglavnom u obliku estra
fosforne kiseline kao riboflavin-5-fosfat (FMN) ili kao flavin-adenin-dinukleotid (FAD)
u svojstvu koenzima flavin-enzima. Kao takav prisutan je u mnogim namirnicama biljnog
i ivotinjskog porekla. Riboflavin se u namirnicama retko javlja u slobodnom obliku.
Znatnije koliine riboflavina nalaze se u kvascu (2,5-3,0 mg/100 g), iznutricama (srce,
bubrezi i jetra sadre 1,2-3,9 mg/100 g), posnom siru (oko 1,5 mg/100 g) i klicama
penice (0,5-1,5 mg/100 g).
Izvori riboflavina za oveka su od namirnica ivotinjskog porekla: sve vrste
mleka, sireva, ribe, govee i jagnjee meso i iznutrice, a od namirnica biljnog porekla:
mahunasti plodovi, zeleno svee povre (kupus, spana, salata), zatim krompir i paradajz.
Od voa znatnije koliine riboflavina sadre badem, orah i lenik, a od drugih namirnica
kafa i aj.
6.7.2.2. Promena sadraja riboflavina u namirnicama
Riboflavin se u toku pripreme i kuvanja namirnica delimino razara. Do njegove
destrukcije dolazi ve i pri usitnjavanju namirnica. Uobiajenim nainom kulinarne
obrade razara se u povru i do 20%, a u mesu, iznutricama i do 35% prvobitnog sadraja.
Da ne bi dolo do veih gubitaka riboflavina treba voditi rauna da se namirnica ne dri
dugo u vodi i da voda u kojoj se kuva ne bude alkalna. Sporo zamrzavanje i dehidratacija
namirnica takoe dovode do gubitka riboflavina. S obzirom na nepostojanost riboflavina
na svetlosti, dolazi do smanjenja njegovog sadraja kako u toku obrade tako i u toku
uskladitenja namirnica. Pakovanje, npr. peciva u obojenim ili aluminijskim folijama
moe znatno da se sprei gubitak riboflavina.
Pri uskladitenju voa, u zavisnosti od temperature i duine lagerovanja, izgubi se i
do 30% sadraja riboflavina .
Preradom itarica u brano nieg stepena meljave odstranjuju se znatne koliine
riboflavina, te se stoga vri vitaminiziranje i revitaminiziranje brana. Ribofalavin se
dodaje i u cerealije, paste, sosove, deiju hranu, vone sokove, obogaene mlene
proizvode. Riboflavin se dodaje namirnicama da bi se poveala njihova nutritivna
vrednost i da bi se popravila senzorna svojstva, poto je riboflavin uto-narandaste boje,
koja je atraktivna za potroaa.

6.7.3. Pantotenska kiselina

Pantotenska kiselina se nalazi u svim elijama biljnog i ivotinjskog porekla.
Retko se javlja u slobodnom obliku, ve je uglavnom vezana kao koenzim A.
Najbolji izvori pantotenske kiseline su: kvasac, jetra, klice penice i ljuske
pirina.
Od namirnica ivotinjskog porekla znatnije koliine pantotenske kiseline sadre
iznutrice , meso, ribe i umance, a od namirnica biljnog porekla: celo zrno itarica, raeni
hleb, svee zeleno povre, graak, bob, peurke, kikiriki i lenik.

13

U neutralnoj i slabo kiseloj sredini (optimum pH 5,5-7,0) pantotenska kiselina je

termostabilna i relativno otporna na dejstvo svetlosti i kiseonika. U kiseloj i alkalnoj
sredini, je veoma nestabilna i zagrevajem na 100oC gubi svoju aktivnost.
U namirnicama dolazi do promene prirodnog sadraja pantotenske kiseline. Njen gubitak
iznosi i do 30% pri kulinarskoj obradi namirnica, a preko 50% tokom industrijske prerade
i zamrzavnja namirnica.

6.7.4. Niacin
6.7.4.1. Prirodni izvori
Nikotinska kiselina i njen amid su prisutni u svim ivim elijama. Retko se nalaze u
slobodnom obliku, ve uglavnom u obliku NAD (NADP) koji je vezan za belanevine. U
nekim namirnicama su prisutna i druga jedinjenja u iji sastav ulazi nikotinska kiselina ili
nikotinamid, ali koja, za razliku od NAD (odnosno NADP), kao takva ne poseduje
bioloku aktivnost.
Dobri izvori nikotinske kiseline su: ivotinjski organi, cela zrna itarica, kvasci i
gljive.
U ishrani oveka od znaaja su, kao donori ovog vitamina, sledee namirnice:
iznutrice, meso (naroito ivinsko), ribe, sirevi (meki), cela zrna itarica i njihovi
proizvodi (graham hleb, raeni hleb), kupus, mladi graak, pasulj (suvi graak, bob),
krompir, peurke (ampinjoni), suene kajsije, badem i lenik.
Osim navedenih namirnica, znatne koliine ovog vitamina sadre: pekarski
kvasac, 17,4 mg/100 g, suvi pivarski kvasac 44,8 mg/100 g, prena kafa do 40 mg/100 g,
preni kikiriki do 21 mg/100 g, kakao-prah 2 mg/100 g.
Treba napomenuti da je sadraj nikotinske kiseline esto vei u preraenim nego
u istim tim sirovim namirnicama, jer se tokom prerade vitamin oslobaa iz neaktivnih
oblika.
Iz klica penice izolovano je jedinjenje: niacitin koje sadri nikotinsku kiselinu.
Hemijska struktura niacitina je sloena. To je nikotinoil estar molekulske mase 1500 do
17000. Niacitin, za razliku od napred navedenih jedinjenja, nije za oveka od fiziolokog
znaaja, jer se ne resorbuje, pa organizam ne moe da iskoristi nikotinsku kiselinu.
Meutim, dokazano je da se alkalnim tretmanom iz niacitina oslobaa nikotinska
kiselina. Zbog toga u Meksiku, gde se ishrana bazira na kukuruzu koji se prethodno
potapa u krenu vodu za pripremu tortilja nije bilo pelagre. Slian efekat ima i praak za
pecivo, koji se koristi za pripremu testa.
U nekim namirnicama (krompiru, rakovima i sirovoj kafi) naen je jo jedan
oblik nikotinske kiseline: N-metil-nikotinska kiselina (trigonelin) koja kao takva ne
poseduje vitaminsko dejstvo jer se iz organizma oveka nepromenjena izluuje, ali koja
takoe moe pod odreenim uslovima u toku prerade namirnica da se prevede u slobodnu
nikotinsku kiselinu.
6.7.4.2.Promene sadraja niacina u namirnicama
Iako su nikotinska kiselina i nikotinamid postojani na povienoj temperaturi,
ipak, usled uticaja drugih faktora,u prvom redu pH sredine, uobiajenom kulinarskom
obradom moe se izgubiti do 20% prirodnog sadraja.

14

S obzirom na rastvorljivost ovog vitamina u vodi, treba voditi rauna o nainu

pripremanja namirnica da ne bi dolo do veih gubitaka.
Preradom pojedinih namirnica toplotnim ili alkalnim tretmanom, dolazi i do
porasta sadraja nikotinske kiseline jer se nikotinska kiselina oslobaa iz jedinjenja u
kojima je vezana. Toplotni tretman znatno doprinosi oslobaanju nikotinske kiseline, pa
je njen sadraj, na primer, u peenom kukuruzu oko 30 puta vei, a u kuvanom graku
oko 3 puta vei nego u istim sirovim namirnicama.

6.7.5. Piridoksin (B6)

6.7.5.1. Prirodni izvori
Sva jedinjenja, pripadnici grupe vitamin B6, prisutna su u svakoj ivoj eliji. U biljnom
svetu preovlauje piridoksol, u ivotinjskom organizmu piridoksal i piridoksamin,
uglavnom u obliku fosfatnih estara, kao koenzimi vezani za belanevine.
Dobri izvori piridoksina su kvasac (u proseku 1,1 mg/100 g), ljuska pirina, celo
zrno itarica i soje. Meutim, za ishranu oveka od praktinog su znaaja, kao nosioci
ovog vitamina, sledee namirnice: meso, iznutrice, riblja ikra, mleko, jaja, pirina,
proizvodi celog zrna itarica (posebno rai i kukuruza), mahunasti plodovi, banane i
orasi.
6.7.5.2. Promene sadraja vitamina B6 u namirnicama
S obzirom da su svi prirodni oblici vitamina B6 nestabilni u neutralnoj i baznoj
sredini i da se razaraju dejstvom svetlosti i na povienoj temperaturi, to se preradom
namirnica gube znatne koliine ovog vitamina. Na primer, pri peenju, kuvanju i
salamurenju mesa izgubi se 33-58% prirodnog sadraja piridoksina, pri sterilisanju ili
evaporisanju mleka 30-70%, pri kuvanju testenina do 50%.
Ispitivanja stabilnosti vitamina B6, dodatog hrani, pokazuju da je ovaj vitamin u
toku skladitenja namirnica stabilan. Tako, na primer, u kukuruznom branu i posle
godinu dana lagerovanja ouva se 90-95%, a u makaronama i do 100% prvobitnog
sadraja.

6.7.6. Folna kiselina

6.7.6.1. Prirodni izvori
Folna kiselina i njeni derivati se nalaze u svakoj ivoj eliji, ali u malim
koliinama. U ivotinjskom i biljnom svetu folna kiselina je uglavnom u obliku
konjugata i to vezana za belanevine.
Od namirnica relativno vee koliine (preko 100 g/100 g) folne kiseline sadre
lisnato povre (naroito spana) i jetra. Koliine 50-100 g/100 g folne kiseline sadre
svee zeleno povre i bubrezi, a 10-50 g/100 g sadre govee, telee meso i penica. U
neznatnim koliinama (ispod 10 g/100 g) je sadre: mleko, sir, svinjsko meso, zelen,
krastavci i paradajz.

15

6.7.6.2. Promene sadraja folne kiseline u namirnicama

S obzirom da je folna kiselina nestabilna na svetlu, u kiseloj sredini i pri
zagrevanju, to se u toku kuvanja namirnica gubi u zantnoj meri. Gubici su utoliko vei,
ukoliko je vea koliina prisutnih redukujuih agenasa. Meutim, kako se folna kiselina
sintetizuje u organizmu, ispitivanja stabilnosti folne kiseline u toku pripremanja hrane (ili
uskladitenja) nisu od praktinog znaaja. Jedino se sa tog aspekta obraa panja na
promenu njenog sadraja u toku priprema mleka za decu (konstatovano je da se 20-50%
prirodnog sadraja gubi). U toku kuvanja povra i mesa gubi se 70-90% folne kiseline,
pri peenju mesa 95%, a pri kuvanju jaja 50%.
6.7.7. Vitamin B12
6.7.7.1. Prirodni izvori
Osnovni izvori vitamina B12 za oveka su proizvodi ivotinjskog porekla i to
jetra i bubrezi, a delimino i mikroflora crevnog trakta. Od namirnica ivotinjskog
porekla znatne koliine vitamina B12 (preko 50 g/100 g s.m.) sadre: govea jetra i
bubrezi, srce, riba, koljke. Ostale namirnice ivotinjskog porekla kao govee, ovije i
svinjsko meso, zatim mleko i druge sadre manje koliine vitamina B12. Po pravilu se
vitamin B12 ne nalazi u namirnicama biljnog porekla, niti uopte u biljnom svetu.
Izuzetak ine alge i neki mahunasti plodovi (pasulj, soja) kod kojih se ovaj vitamin
obrazuje u korenovom sistemu aktivnou kvrinih bakterija. Sva jedinjenja vitamina
B12-grupe su proizvodi mikroorganizama i preko njih dospevaju u organizam ivotinja i
oveka.
6.7.7.2. Promene sadraja vitamina B12 u toku prerade namirnica
Za razliku od drugih vitamina B-kompleksa, vitamin B12 je dosta postojan u toku
kuvanja veine namirnica.
Ispitivanja su pokazala da se, npr. kuvanjem mesa u toku 5 minuta na 100 oC,
gubi samo oko 8% vitamina B12, a pri obradi mleka ti gubici zavise od naina obrade.
Brzom sterilizacijom mleka (3-4 s na 143 oC), izgubi se oko 10% vitamina B12,
pasterizacijom do 70 %, a kuvanjem i do 30 %.
6.7.8.Biotin
6.7.8.1. Prirodni izvori
Biotin je u malim koliinama prisutan u svim elijama. U prirodi se javlja i kao
slobodan, a najveim delom je vezan za belanevine (po nekim autorima i za skrob) u
obliku kompleksa ija je priroda malo poznata. Najvaniji izvori biotina za oveka su od
namirnica ivotinjskog porekla: jetra, bubrezi i umance, zatim meso i mleko, a od
namirnica biljnog porekla: mahunarke (graak, pasulj, bob, soja) i lisnato povre (karfiol,
kupus), peurke, orasi i kikiriki. Vee koliine su naene u medu i okoladi.
Bogat izvor biotina je kvasac (do 760 g/100 g s.m.). Za oveka i ivotinje izvor
biotina su takoe i bakterije intestinalnog trakta koje sintetizuju ovaj vitamin.
6.7.8.2. Antivitamini biotina
Izrazito antivitaminsko dejstvo poseduje nukleoproteid sirovog belanceta, avidin, koji
gradi sa biotinom kompleks na koga ne deluju enzimi intestinalnog trakta. Avidin se
vezuje samo za bioloki aktivnim (+)-biotinom, a ne i sa njegovim stereoizomernim

16

oblikom (-)-biotinom. Kuvanjem belanceta unitava se sposobnost avidina da se jedini sa

biotinom
6.7.8.3. Promene sadraja biotina u toku prerade namirnica
Biotin je pri zagrevanju stabilan, ali zagrevanjem u jako kiseloj ili alkalnoj sredini se
razgrauje. Nepostojan je na svetlosti i dejstvom UV-zraenja se razara.

6.8. Vitamin C
6.8.1. Prirodni izvori
Vitamin C je prisutan u biljnim i ivotinjskim elijama kao slobodan. U vezanom
obliku (askorbigen) je naen u nekim vrstama kupusa.
Izvori askorbinske kiseline su voe i povre. Glavni izvori su: citrus-plodovi,
bobiasto voe, perun, ren, kupus, karfiol, zelena paprika i krompir. Pojedine vrste dinja
sadre znatnije koliine vitamina C, a izuzetno visokim sadrajem (250-1400 mg/100 g)
se odlikuje divlji ipak. Namirnice ivotinjskog porekla, masti i itarice nisu izvor
askorbinske kiseline.
Sadraj askorbinske kiseline u vou zavisi od stepena zrelosti (uglavnom raste u
toku zrenja, mada ima sluajeva i opadanja sadraja, npr. zeleni orah sadri znatno vie
askorbinske kiseline nego suvi orah). Treba napomenuti da prirodni sadraj ovog
vitamina u vou i povru naglo opada posle ubiranja.

6.8.2. Promene prirodnog sadraja askorbinske kiseline u namirnicama

L-askorbinska kiselina je zbog svojih svojstava, od svih vitamina u namirnicama
najmanje stabilna. Brojni faktori (voda, kiseonik, alkalna sredina, prisutni enzimi, tragovi
metala, temperatura, svetlost) doprinose njenoj nestabilnosti.
Ve je naglaeno da prirodni sadraj L-askorbinske kiseline u sveem zrelom
vou i povru opada neposredno posle ubiranja, te stoga realan sadraj ovog vitamina i u
nepreraenim namirnicama zavisi od proteklog vremena od ubiranja do konzumiranja.
Kod nekog voa, pak, mogue je zbog naknadnog zrenja i porast sadraja vitamina C.
U toku uskladitenja nepreraenog voa i povra, u zavisnosti od njihove vrste i
uslova lagerovanja, prvobitni sadraj L-askorbinske kiseline se vie ili manje menja.
Tako, na primer, pri normalnim uslovima skladitenja (obino od 1 oC do 4 oC za
veinu, ali i 7 oC do 16 oC za neko zrelo voe, npr. ananas, banane) promene sadraja
vitamina C u citrus-plodovima je relativno mala (posle jednomesenog skladitenja
gubici su: 6 % u limunu, 20 % u mandarinama). U jabukama uvanim na 0oC gubitak Laskorbinske kiseline je manji (do 30 %) nego pri lagerovanju na 4 oC (do 50 %). U
skladitenim zrelim bananama i ananasu naglo opada sadraj ovog vitamina. U toku
skladitenja krompira (na 4o-6 oC) izgubi se u proseku 50-70 % prvobitnog sadraja
vitamina C (obino se meseno gubi 1/6 sadraja). Duim lagerovanjem povra i voa u
najveem broju sluajeva, sadraj L-askorbinske kiseline se znatno smanjuje, te on moe
da bude i merilo sveine ovih namirnica. Zbog toga, da bi se dobro iskoristili prirodni
izvori vitamina C voe i povre treba da se upotrebljava u to sveijem stanju.

17

Pri preradi povra i voa, u zavisnosti od primenjenog postupka, kao i pri

uskladitenju, u zavisnosti od uslova i vremena lagerovanja, promene prvobitnog sadraja
L-askorbinske kiseline su vie ili manje izraene. Pri konvencionalnom nainu kuvanja
sadraj L-askorbinske kiseline se u povru znatno menja. Gubici iznose npr. pri kuvanju
krompira u ljusci 20-40 %, pri kuvanju oljutenog krompira 30-50 %, a produenim
kuvanjem i do 70 %. U proseku se kuvanjem povra izgubi oko 35 % prvobitno
sadranog vitamina C. Kuvanjem u pari, pod pritiskom, L-askorbinska kiselina se
relativno bolje ouva. Istovremeno se kuvanjem povra u vodi i razgrauje L-askorbinska
kiselina i iz povra prelazi u vodu. Imajui u vidu ove promene, da bi se u kuvanoj hrani
sauvale to vee koliine vitamina C, treba kuvati namirnice u zatvorenom sudu to
krae vreme u to manjoj koliini vode, uz dodatak soli, ali nikako i uz dodatak alkalnih
supstanci (npr. natrijum-bikarbonata) i spremljenu hranu to pre utroiti. Naknadnim
podgrevanjem se L-askorbinska kiselina razgrauje.
U duboko zamrznutim proizvodima L-askorbinska kiselina je relativno postojana.
Sam proces dubokog zamrzavanja, a naroito uz prethodno pravilno sproveden postupak
blaniranja, je bez bitnog uticaja na promene L-askorbinske kiseline. Meutim, te
promene su neminovne pri skladitenju i odmrzavanju ovih proizvoda. Ukoliko je povre
pre zamrzavanja kratkotrajno blanirano i ukoliko se zamrznuti proizvodi uvaju na nioj
temperaturi, utoliko se vitamin C bolje odrava, to ilustruje sledei primer. U
smrznutom spanau, posle tromesenog lagerovanja na 21 oC, sadraj vitamina C opada
za oko 80% u neblaniranim uzorcima, a samo za oko 10 % u blaniranim. Odrivost Laskorbinske kiseline u duboko zamrznutom povru, lagerovanom pod istim uslovima,
zavisi od vrste povra. Po K. Herrmann-u, npr. 75% prvobitnog sadraja L-askorbinske
kiseline prisutno je u boraniji i karfiolu posle 6 meseci, u spanau posle 8 meseci i u
kupusu posle vie od 10 meseci uvanja na 18 oC.
U povru konzervisanom suenjem,naroito duim suenjem na niim
temperaturama, visok je procenat gubitaka vitamina C. Tretiranjem povra pre suenja
sumporastom kiselinom ili dodatkom limunske kiseline, ovi gubici se mogu donekle
smanjiti.
U bioloki konzervisanom povru (kiselim krastavcima, kiselom kupusu) Laskorbinska kiselina je relativno stabilna.
U povru i vou konzervisanom toplotom (npr. u sterilisanoj boraniji, graku,
karfiolu, u soku od paradajza, u odgovarajuim preraevinama voa: vonom sirupu,
vonim sokovima, eleu, demu, marmeladi i dr.) smanjuje se znatno prvobitni sadraj Laskorbinske kiseline. Tokom procesa konzervisanja (pasterizacije, sterilizacije) usled
rastvorljivosti L-askorbinske kiseline u vodi, dejstva enzima i faktora koji doprinose
hemijskoj razgradnji, gube se znatne koliine ovog vitamina.
Promene sadraja L-askorbinske u toku uskladitenja vonih sokova od znaaja
su samo za sokove od voa koje sadri znatne koliine vitamina C, na pr. citrus-plodova.
U toku lagerovanja vonih sokova sadraj L-askorbinske kiseline opada znatno bre u
prvim mesecima lagerovanja. Ukupno uzev u toku proizvodnje i u toku lagerovanja
vonih sokova (na 0 oC do 4 oC) izgubi se za 11-15 meseci, 10-30 % prvobitnog sadraja
vitamina C. U razliitim vonim sokovima, lagerovanim na istim temperaturama,
promene L-askorbinske kiseline zavise od vrste voa. Promene sadraja L-askorbinske
kiseline u lagerovanim vonim sokovima zavise i od ambalae, pri emu je staklena
ambalaa mnogo pogodnija od limenki.

18

6.8.3.Primena askorbinske kiseline u prehrambenoj industriji

L-askorbinska kiselina se zbog svojih fiziolokih i fiziko-hemijskih svojstava
iroko primenjuje u prehrambenoj industriji. Dodaje se prehrambenim proizvodima:

u cilju poveanja i standardizacije sadraja vitamina C i

kao antioksidans (sinergist) u cilju odravanja boje, arome, i opte stabilnosti
prehrambenih proizvoda
Kao izvanredan redukujui agens askorbinska kiselina svojom brzom reakcijom
sa jonima metala, katalizatorima oksidacionih procesa, u znatnoj meri titi od oksidacije
sastojke prehrambenih proizvoda. Istovremeno askorbinska kiselina redukuje i ve
oksidisane oblike nekih sastojaka (npr. obojene hinone prevodei ih ponovo u bezbojne
ortofenole) ili regenerie oksidisane oblike fenolnih antioksidanasa (npr. tokoferola) i
tako spreava neenzimsko tamnjenje proizvoda, odnosno deluje kao sinergist.

Slika 6.1. Askorbinska kiselina kao antioksidans

19

Za vitaminiziranje namirnica primenjuje se ista L-askorbinska kiselina, a kao

antioksidans odnosno stabilizator, pored L-askorbinske kiseline, koristi se Dizoaskorbinska kiselina i askorbil-palmitat (ili oleat, stearat, miristat) esto u kombinaciji
ili u smei sa drugim odgovarajuim agensima (SO2, natrijumditionitom, tokoferolima i
sl.).
L-askorbinska kiselina s dodaje proizvodima ili direktno ili kao vodeni rastvor. S
obzirom na nepostojanost askorbinske kiseline u vodi, rastvor mora da bude uvek svee
pripremljen (u staklenim sudovima) i u veoj koncentraciji (10-20%), a ukoliko je
potrebno razblaenje se vri neposredno pred upotrebu.

20