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Ralis avec :
IVOIRE 35 %
Pour 10 petits gteaux
de 6 cm de diamtre
Une cration
de lEcole du Grand
Chocolat Valrhona
Tamiser la farine avec la poudre damande, le th Matcha et les 200 g de sucre semoule.
Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin dobtenir une consistance parfaitement lisse
des blancs monts.
Terminer en incorporant dlicatement la Maryse le mlange des poudres tamises. Verser sur un papier
sulfuris ou une toile de cuisson et parsemer les amandes btons.
Cuire four ventil 180/190 C pendant 12 minutes.
Tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter le lait bullition et ajouter la glatine bien
essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat IVOIRE 35 % pralablement fondu et mlanger afin
dobtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait en conservant cette texture, puis le jus de Yuzu. Lorsque le mlange chocolat est
30/35 C, incorporer la crme entire monte mousseuse.
Tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. Bouillir leau, ajouter le sucre semoule, la
glatine, le th vert et enfin le jus de citron vert. Laisser glifier au rfrigrateur pendant une nuit.
Monter le sirop glifi au batteur jusqu ce quil ait une consistance mousseuse. Couler en cadre 15 cm x 15
cm de 1 cm de hauteur puis surgeler. Dcouper en rectangles de 1 cm x 4 cm.
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GLACAGE IVOIRE 35 %
265g de chocolat IVOIRE 35 %
175g de crme entire liquide
40g d'eau
30g de glucose
25g d'huile de ppins de raisin
4g de glatine
ASTUCE
Pour obtenir un glaage au th vert Matcha ajouter 3 g de poudre de th Matcha la
recette.
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