Professional Documents
Culture Documents
Las hortalizas IV gama o de mnimo proceso que corresponden al producto en estado fresco,
listo para ser consumido, y que slo ha sido sometido a un procesamiento mnimo que incluye
lavados, picado y acondicionado, envasndose en envases plsticos con atmsfera
modificada, para una duracin mnima de siete das. Su principal ventaja es que se trata de
productos frescos, higienizados y absolutamente listos para consumir, uniendo de este modo la
facilidad de empleo con la seguridad en el consumo. Entre ellos existe una amplia variedad de
productos, pero priman algunos las hortalizas de hoja como la lechuga y el repollo, adems del
apio, las zanahorias julianas, etc.Tomando en cuenta el factor determinante de las nuevas
tendencias del consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos,
es decir, productos frescos o con caractersticas similares a los frescos y obtenidos de forma
respetuosa con el medio ambiente.
Siendo as necesario para el diseo de un planta procesadora de hortalizas como productos de
mnimo proceso o productos de IV gama es necesario tomar en cuenta muchos aspectos tales
como el estudio de mercado en funcin de las necesidades del consumidor. Esta informacin
nos va servir de base para elaborar el diseo del proceso y elegir la tecnologa apropiada,
seguido del diseo del producto para satisfacer las exigencias del mercado actual, a
continuacin la localizacin tomando en cuenta diferentes aspectos de tal forma que se logre la
mxima rentabilidad; el tamao de la planta o capacidad
2.1.
HORTALIZAS
2.1.1.
Definicin de hortalizas
Una hortaliza es el componente comestible de una planta que incluye hojas,
tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semilla. Con la excepcin de
determinadas semillas. Los principales componentes son el agua, fibra, almidn,
algunas vitaminas, minerales y algunos lpidos, en general, el rango del pH es de
5- 7 (ICMFS, 1999).
Desde el punto de vista del consumidor, se puede definir a las hortalizas como
productos vegetales blandos comestibles que ordinariamente se salan o al
menos no se edulcoran y se cuecen (Wills y Col, 1998).
Figura 1: hortalizas
2.1.2.
Clasificacin de hortalizas
Existen muchas y muy diferentes clasificaciones de las hortalizas se pueden
clasificar segn: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles,
hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepnidos y races);
segn su forma de presentacin al
consumidor (frescas,
desecadas,
races, tubrculos y
bulbos:
salsif,
cardo,
Hortalizas a base de
Figura 3: Coles de
Bruselas y col
inflorescencias:
Figura 4: Alcachofa,
brocoli y coliflor
Hortalizas a
base de frutos
inmaduros:
Figura 5: Pepino
Hortalizas a
base de frutos
Meln, tomate.
maduros:
Figura 6: Tomates
Hortalizas a base de
semilla:
Guisantes,
alubias,
maz, lentejas.
Figura 7: guisantes y
lentejas
MATERIA PRIMA
2.2.1. Arveja verde
1.
Pisum sativitm L.
Origen
Familia
leguminosa
Periodo vegetativo :
De 3 a 4 meses.
Zonas productivas :
Huancayo,
Cajamarca,
Chancay
Huaral,
Trujillo, Chincha.
2.
3.
Variedades principales:
Fresco
Industrial
Post- cosecha
La arveja a verde se puede almacenar de 1 2 das en lugares frescos y
ventilados. En cmaras de refrigeracin de 7 - 15 das a 0 C y 90% de
humedad relativa (Ministerio de Agricultura, 2003).
4.
Aporte nutricional
Cuadro 1. Contenido nutricional de la arveja verde (por 100 g)
ComponentesEnerga (Cal)
Cantidad
106,0
Agua (g)
72,60
Protena (g)
7,100
Grasa (g)
0,600
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
18,80
3,400
Ceniza (g)
0,900
Calcio (mg)
27,00
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
134,0
1,700
Retinol (mcg)
29,00
Tiamina (mg)
0,280
Riboflavina (mg)
0,180
Niacina (mg)
cido Ascrbico Reducido (mg)
2,150
22,30
SINNIMOS
NOMBRE CIENTFICO
: Zea mays. L.
FAMILIA
: Poaceae (gramineae)
CICLO DE VIDA
: Anual
CLIMA
POCA DE SIEMBRA
: Directa.
SUELOS
Bien
drenados
frtiles,
medianamente
2. Variedades principales
3. Aporte Nutricional
La composicin qumica del grano de maz es muy compleja. Reducida a un
esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el
60 y el 70% de almidn y azcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El
resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc.
Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zena, la edestina (una
globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En nmeros redondos, de
las 60 partes de fcula, el maz dulce slo contiene 20; otras 20 se hallan
convertidas en dextrina; y la porcin restante, en glucosa y sacarosa casi a
partes iguales (Labuza, 2010). En el Cuadro 2, se presenta la ficha tcnica de
maz choclo.
Energa (Cal)
Agua (g)
Protena
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido Ascrbico Reducido (mg)
Cantidad
129,0
67,30
3,300
0,800
27,80
1,500
0,800
8,000
113,0
0,800
0,000
0,140
0,070
1,440
4,800
Fuente: Collazos y Col. (1996)
: Daucus carota L.
FAMILIA
: Apiaceae
CENTRO DE ORIGEN
: Asia central.
CICLO DE VIDA
: Bianual
CLIMA
: Directa.
: Sueltos con buen drenaje y ricos en materia
41,00
89,00
0,600
Grasa (g)
0,500
Carbohidrato (g)
9,200
Fibra (g)
1,200
Ceniza (g)
0,700
Calcio (mg)
33,00
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
16,00
0,500
1,696
0,040
Riboflavina (mg)
0,040
Niacina (mg)
0,040
0,180
10
(minimally
processed,
lightly
processed,
slightly
processed),
parcialmente procesados (partially processed), dispuestos para consumir (preprepared, ready to eat, ready to use), as como, frescos cortados o recin cortados
(fresh-processed, fresh-cut) (Arts, 2000). Recientemente, en EEUU a estos
productos procesados se les ha incorporado carne u otros productos alimentarios
constituyndose as una nueva gama, concretamente los llamados home replacement
meals (Cantwell y Suslow, 2002).
11
de
clulas
daadas
constituyndose
en
sustrato
para
mentalizados,
se
ponen
en
contacto
de
esta
manera
extiende
significativamente
la
vida
en
estante
del
producto,
12
Prctico
Sin aditivos
Ecolgico
100% natural
Sin embargo, reclamos tales como tnico, gourmet o dirigido a pblico infantil
empieza a cobrar importancia, principalmente en mercados ms maduros.
2.4.
13
2.4.2
14
atractiva
para
el
consumidor
mediante
envases
2.4.3
transparencia,
peso
ligero,
elevada
resistencia
15
2.5.
MICROBIOLOGA
Los microorganismos constituyen un factor muy importante en las frutas y hortalizas
procesadas en fresco. Las bacterias, levaduras y mohos son responsables de hasta el
15% de la alteracin post-cosecha y representan prdidas econmicas muy significativas
para todos los industriales implicados en la cadena de distribucin. Adems, los
productos que muestran signos de crecimiento microbiano incluso sin pudricin clara son
estticamente desagradables y no es probable que el consumidor los compre (Brackett,
1997). A esto hay que aadir la prdida de ablandamiento, prdidas de sabor y
desarrollo de aromas extraos. Aunque las prdidas econmicas constituyan un motivo
suficiente para calibrar la importancia de la microbiologa, an lo es ms garantizar la
seguridad de los productos al consumidor ya que las bacterias patgenas constituyen la
ms seria amenaza a la salud (Brackett, 1997).
Sin embargo, el tipo y poblacin diferir segn el tipo de producto, desinfeccin,
prcticas culturales, rea geogrfica y el clima, as como la presencia de insectos,
animales o pjaros en las frutas y hortalizas cultivadas afectarn al tipo de
microorganismo presente, y por tanto, a su manejo, almacenamiento, procesado y
condiciones de distribucin (Brackett, 1987; Nguyen-the y Carlin, 1994; Zagory, 1999)
Tabla 2. Gneros microbiolgicos ms comnmente aislados en frutas y hortalizas
16
3.1
3.1.1.
17
Elaboracin: @gro-Per.
18
3.1.2.
19
Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,362.00
1,277.00
976.00
1,061.00
911.00
31.00
Cosechas (ha.)
1,362.00
1,268.00
986
1,057.00
911.00
31.00
Rendimiento (Kg/ha.)
6.36
6,248.74
6371.095
6,031.03
6,767.40
6,825.81
Produccin (T.)
8,668.00
7,923.40
6281.9
6,374.80
6,165.10
211.60
0.47
0.58
0.744
0.83
0.95
1.35
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
480.00
450.00
336.00
250.00
217.00
9.00
Cosechas (ha.)
505.00
443.00
349
247.00
220.00
11.00
Rendimiento (Kg/ha.)
5.90
5,868.62
5954.727
5,750.20
5,961.36
5,436.36
Produccin (T)
2,980.00
2,599.80
2078.2
1,420.30
1,311.50
59.80
0.85
0.74
0.924
0.82
0.99
1.42
20
Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
407.00
492.00
441.00
516.00
542.00
126.00
Cosechas (ha.)
411.00
488.00
441
515.00
542.00
123.00
Rendimiento (Kg./ha.)
6.60
6,256.76
6424.263
5,976.31
6,788.06
6,873.58
Produccin (t.)
2,714.00
3,053.30
2833.1
3,077.80
3,679.13
845.45
0.54
0.56
0.784
0.81
0.97
1.23
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
798.00
445.00
454.00
495.00
424.00
4.00
Cosechas (ha.)
796.00
453.00
487
492.00
428.00
4.00
Rendimiento (Kg./ha.)
5.77
5,392.94
5512.32
5,461.38
5,793.81
5,650.00
Produccin (t.)
4,594.00
2,443.00
2684.5
2,687.00
2,479.75
22.60
0.61
0.72
0.973
0.89
1.08
1.05
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
914.00
1,248.00
1,741.00
1,941.10
2,120.00
2,211.00
Cosechas (ha.)
900.00
1,247.00
1746
1,867.10
2,032.00
2,254.00
Rendimiento (Kg./ha.)
5.98
6,302.57
5997.903
6,208.85
6,152.02
6,313.27
Produccin (t.)
5,386.00
7,859.30
10472.34
11,592.55
12,500.90
14,230.10
0.73
0.82
1.032
0.97
1.18
1.42
21
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
3,961.00
3,912.00
3,948.00
4,263.10
4,214.00
931.00
Cosechas (ha.)
3,974.00
3,899.00
4009
4,178.10
4,133.00
939.00
Rendimiento (Kg./ha.)
6.13
6,124.34
6073.843
6,020.07
6,323.83
6,951.81
Produccin (t.)
24,342.00
23,878.80
24350.04
25,152.45
26,136.38
6,527.75
0.61
0.69
0.913
0.89
1.08
1.31
3.1.4.
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
3,328.00
2,954.00
2,808.00
2,882.00
1,994.00
71.00
Cosechas (ha.)
3,328.00
2,954.00
2808
2,882.00
1,999.00
71.00
Rendimiento (Kg./ha.)
10.81
10,871.70
11051.923
7,920.75
12,002.55
12,361.97
Produccin (t.)
35,967.00
32,115.00
31033.8
22,827.60
23,993.10
877.70
0.33
0.30
0.323
0.51
0.44
0.52
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,800.00
1,851.00
1,236.00
821.00
1,373.00
322.00
Cosechas (ha.)
1,796.00
1,795.00
1232
824.00
1,395.00
322.00
Rendimiento (Kg./ha.)
11.15
10,079.50
11682.792
9,242.72
11,957.13
11,621.12
Produccin (t.)
20,019.00
18,092.70
14393.2
7,616.00
16,680.20
3,742.00
0.35
0.34
0.355
0.54
0.49
0.41
22
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,490.00
1,417.00
1,291.00
1,285.00
961.00
274.00
Cosechas (ha.)
1,492.00
1,417.00
1285
1,285.00
961.00
274.00
Rendimiento (Kg/ha.)
10.61
10,731.83
10995.603
8,980.54
11,783.45
12,261.31
Produccin (t.)
15,828.00
15,207.00
14129.35
11,540.00
11,323.90
3,359.60
0.32
0.31
0.32
0.48
0.45
0.56
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,517.00
1,310.00
1,030.00
953.00
1,076.00
10.00
Cosechas (ha.)
1,517.00
1,310.00
974
984.00
1,154.00
10.00
Rendimiento (Kg/ha.)
9.42
8,868.09
10370.739
9,235.06
12,215.42
10,000.00
Produccin (t.)
14,292.00
11,617.20
10101.1
9,087.30
14,096.60
100.00
0.33
0.33
0.413
0.53
0.50
0.44
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
727.00
673.00
735.00
786.75
873.00
857.00
Cosechas (ha.)
703.00
588.00
736
734.75
872.00
903.00
Rendimiento (Kg./ha.)
12.27
12,204.08
11005.434
12,552.13
12,565.14
12,928.02
Produccin (t.)
8,626.00
7,176.00
8100
9,222.68
10,956.80
11,674.00
0.42
0.46
0.499
0.73
0.85
0.83
23
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
8,862.00
8,205.00
7,100.00
6,727.75
6,277.00
2,241.00
Cosechas (ha.)
8,836.00
8,064.00
7035
6,709.75
6,381.00
2,236.00
Rendimiento (Kg/ha.)
10.72
10,442.45
11052.942
8,985.97
12,075.00
12,118.16
Produccin (t.)
94,732.00
84,207.90
77757.45
60,293.58
77,050.60
27,096.20
0.34
0.33
0.358
0.54
0.52
0.53
3.1.5.
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,611.00
1,467.00
1,327.00
1,273.00
831.00
20.00
Cosechas (ha.)
1,628.00
1,468.00
1340
1,292.00
826.00
22.00
Rendimiento (Kg./ha.)
21.19
21,283.38
21715.074
20,839.78
21,105.08
21,686.36
Produccin (t.)
34,500.00
31,244.00
29098.2
26,925.00
17,432.80
477.10
0.16
0.26
0.196
0.26
0.39
0.38
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
385.00
190.00
221.00
205.00
177.00
17.00
Cosechas (ha.)
379.00
218.00
223
197.00
211.00
21.00
Rendimiento (Kg./ha.)
19.83
18,991.74
19264.573
19,279.19
19,904.74
20,333.33
Produccin (t.)
7,516.00
4,140.20
4296
3,798.00
4,199.90
427.00
0.16
0.31
0.206
0.29
0.39
0.38
24
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
2,684.00
14.00
2,234.00
2,140.00
1,436.00
389.00
Cosechas (ha.)
2,720.00
14.00
2273
2,161.00
1,442.00
405.00
Rendimiento (Kg./ha.)
21.11
10,571.43
21815.222
20,292.36
21,051.32
21,896.05
Produccin (t.)
57,424.00
148.00
49586
43,851.80
30,356.00
8,867.90
0.16
0.29
0.194
0.25
0.40
0.42
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
96.00
87.00
67.00
64.00
66.00
Cosechas (ha.)
102.00
78.00
59
68.00
64.00
Rendimiento (Kg./ha.)
19.55
18,711.54
18966.101
19,232.35
18,789.06
Produccin (t.)
1,994.00
1,459.50
1119
1,307.80
1,202.50
0.16
0.39
0.209
0.29
0.40
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
183.00
206.00
220.00
294.00
318.00
314.00
Cosechas (ha.)
184.00
204.00
216
281.90
312.70
316.00
Rendimiento (Kg./ha.)
22.03
21,960.78
22060.185
22,622.21
22,804.92
22,332.28
Produccin (t.)
4,054.00
4,480.00
4765
6,377.20
7,131.10
7,057.00
0.20
0.32
0.231
0.34
0.44
0.45
25
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
4,959.00
4,533.00
4,069.00
3,976.00
2,828.00
749.00
Cosechas (ha.)
5,013.00
4,540.00
4111
3,999.90
2,855.70
748.00
Rendimiento (Kg./ha.)
21.04
21,349.49
21616.2
20,565.46
21,123.47
21,733.02
Produccin (t.)
105,488.00
96,926.70
88864.2
82,259.80
60,322.30
16,256.30
0.16
0.27
0.197
0.26
0.40
0.39
3.2
3.2.1
26
27
28
Cuadro 27: Precios en chacra de principales cultivos (nuevos soles por kg)
Fuente: Marm 2009 Panel de consumo alimentario, ministerio de medio ambiente y medio rural y marino
www.marm.es
3.3
MERCADO DEMANDANTE
3.3.1
29
30
Los cambios en el estilo de vida de los consumidores estn provocando entre otras
consecuencias:
Disminucin del tiempo dedicado para comer y preparar las comidas.
Modificacin de las costumbres y frecuencias de compra.
Aumento de la preocupacin de los consumidores por mantener una vida sana y
equilibrada.
Etc.
Toda esta nueva gama de productos son demandados principalmente por consumidores de
entre 25-50 aos, de clase social media-alta, con un ncleo familiar de 2 a 3 miembros y
situado en un ambiente urbano. Los motivos principales que inducen su compra son,
comodidad (41%), nutricin (13%) y sabor (12%), segn Prez et al. (2002).
31
zanahoria
maz choclo
Huancayo
211,6
477,1
877,7
Concepcin
59,8
427
3742
Chupaca
845,45
8867,9
3359,6
Jauja
22,6
100
Tarma
14230,1
7057
11674
Fuente: Elaboracin propia
Maz Choclo
Zanahoria
RESTAURANTES
27.00
28.00
43.20
POLLERIAS
8.64
33.04
28.80
RECREOS
5.40
8.40
10.80
FAMILIAS
432.00
1050.00
765.00
Total demanda
473.04
1119.44
847.80
Fuente: CEPES y CEDAP (2010)
Elaboracin: Propia
Maz
Choclo
Zanahoria
DEMANDA ACTUAL
473.04
1119.44
847.80
OFERTA ACTUAL
211.60
877.70
477.10
DEMANDA
INSATISFECHA
261.44
241.74
370.70
Fuente: CEPES y CEDAP (2010)
Elaboracin: Propia
32
4.1
Los productos elaborados en la planta cumplirn con las exigencias del mercado y las
normas tcnicas peruanas, adems se propondrn medios necesarios para difundir la
marca del producto que se elaborar.
Para evitar confusiones, convendr referirnos siempre a los productos procesados en
fresco como aquellos que permanecen vivos despus del procesado y que han sufrido
exclusivamente los tratamientos fsicos simples de preparacin relacionados en la
introduccin y que, para su conservacin y distribucin se someten nicamente a la
refrigeracin y atmosfera modificada.
4.2
Embalaje y Realizacin
Embalaje del Producto
Debido a que son productos procesados en fresco vienen crudos, lavados, pelados,
acondicionados y distribuidos a temperatura de 2 a 4 C. Se envasaran en bandejas de
polipropileno recubiertas de film termo contrable de poli cloruro de vinilo. En estas
condiciones su vida til es de 6 das aproximadamente. Para prolongarla ms de dos
semanas se recomendamos envasarlos en atmsferas modificadas.
La impresin, la presentacin del empaque adecuado agregaran valor al producto y por
lo tanto incrementan su costo.
4.3
33
A.
Criterios de Aceptacin
CARACTERISTICAS
FISICAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TEMPERATURA
COLOR
Verde intenso
Aspecto fresco
y sano, libre
de plagas,
grano tierno,
firme, libre de
impurezas y
magulladuras.
OLOR
Caracterstico
Refrigeracin
entre 2 y 5C
Congelacin
TEXTURA
Dura y firme al
tacto
PESO
200g en Blster
termoformado.
EMPAQUE Y
ROTULADO
Contenido en
envases de
Blister
termoformado
con sello
hermtico para
conservacin
del producto
Etiqueta:
Fecha de
produccin,
fecha de
vencimiento,
peso neto,
nombre del
producto,
lugar de
procesamiento
, registro
sanitario,
valor
nutricional.
PRESENTACIN
REQUISITOS
ESPECIFICOS
VIDA TIL
Desgranada
El proveedor
debe cumplir
con las buenas
prcticas de
manufactura
(BPM)
Contando a
partir de la
fecha de
produccin
tiene 21 das
de vida til
34
B.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
PARAMETROS
RESULTADO
VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL
UFC/g o UFC/mL
<9
<150
<3
<3
Negativo
Negativo
******
*****
*****
*****
*****
*****
Ausentes en 25g
NEGATIVO /25g
*****
*****
Bacillus Cereus
*****
*****
Identificacin de E. coli
35
A.
Criterios de Aceptacin
CARACTERISTICAS
FISICAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TEMPERATURA
COLOR
Amarillo
blanquecino
Limpio, entero,
sano, firme y
compacto,
aspecto
fresco, sin
olores
extraos.
OLOR
Caracterstico
Refrigeracin
entre 2 y 5C
Congelacin
TEXTURA
Dura y firme al
tacto
PESO
200g en Blster
termoformado.
PRESENTACIN
Desgranado
EMPAQUE Y
ROTULADO
Empacado en
envases de
Blister
termoformado
con sello
hermtico para
conservacin
del producto
Etiqueta:
Fecha de
produccin,
fecha de
vencimiento,
peso neto,
nombre del
producto,
lugar de
procesamiento
, registro
sanitario,
valor
nutricional.
REQUISITOS
ESPECIFICOS
VIDA TIL
El proveedor
debe cumplir
con las buenas
prcticas de
manufactura
(BPM)
Contando a
partir de la
fecha de
produccin
tiene 21 das
de vida til
36
ANALISIS MICROBIOLOGICO
PARAMETROS
RESULTADO
VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL
UFC/g o UFC/mL
<9
<150
<3
<3
Negativo
Negativo
******
*****
*****
*****
*****
*****
Ausentes en 25g
NEGATIVO /25g
*****
*****
Bacillus Cereus
*****
*****
Identificacin de E. coli
37
A.
Criterios de Aceptacin
CARACTERISTICAS
FISICAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TEMPERATURA
COLOR
Naranja
Brillante
Limpia, entera,
sana, firme y
compacta,
aspecto
fresco, sin
olores
extraos, libre
de plagas,
bajo amargor
por
compuestos
terpenos.
OLOR
Caracterstico
Refrigeracin
entre 2 y 5C
Congelacin
TEXTURA
Dura y firme al
tacto
PESO
200g en Blster
termoformado.
PRESENTACIN
- Rayada
- Julianas
- Cubos
pequeos
EMPAQUE Y
ROTULADO
Empacado en
envases de
Blister
termoformado
con sello
hermtico para
conservacin
del producto
Etiqueta:
Fecha de
produccin,
fecha de
vencimiento,
peso neto,
nombre del
producto,
lugar de
procesamiento
, registro
sanitario,
valor
nutricional.
REQUISITOS
ESPECIFICOS
VIDA TIL
El proveedor
debe cumplir
con las buenas
prcticas de
manufactura
(BPM)
Contando a
partir de la
fecha de
produccin
tiene 21 das
de vida til
38
B.
Anlisis Microbiolgico
PARAMETROS
RESULTADO
VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL
UFC/g o UFC/mL
<9
<150
<3
<3
Negativo
Negativo
******
*****
*****
*****
*****
*****
Ausentes en 25g
NEGATIVO /25g
*****
*****
Bacillus Cereus
*****
*****
Identificacin de E. coli
39
4.4
Envase al vaco o con atmsfera modificada para los productos, que comprende: - una
bandeja (1) hecha de material plstico que tiene un fondo (3) y unas paredes (5)
laterales que terminan en un borde (6) y que comprende al menos dos capas, de las
cuales una capa (7) superior consta de una lmina de material termoplstico expandido
con clulas sustancialmente abiertas, que tiene agujeros o hendiduras (10) en al menos
parte de su superficie superior y que incorpora al menos un tensioactivo, y una capa (9)
inferior consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material
plstico, y en la que la parte de dichas capas que est situada en correspondencia con
dicho borde (6) est doblada hacia arriba para que dicha capa (7) superior est
dispuesta debajo de dicha capa (9) inferior; - un producto (4) alimenticio propenso a
soltar lquidos, colocado sobre el fondo de dicha bandeja; - una tapa (2) para dicha
bandeja que consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material
plstico que se adhiere a dicha capa (9) inferior en correspondencia con dicho borde
(6) de tal manera que garantiza el vaco dentro del envase o la conservacin de una
atmsfera modificada.
40
4.5
41
5.1
a)
Recepcin
Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepcin de
hortalizas. La materia prima llega en camiones introducida en cajas las cuales a su
vez se organizan en pallets.
b)
Pre enfriamiento
La pre - refrigeracin de hortalizas consiste en la extraccin del calor que contienen
tan rpidamente como sea posible, y reducir su temperatura a niveles adecuados.
Esta tcnica constituye el primer factor aplicable retardar los procesos biolgicos y
permite reducir el progreso de la senescencia y el desarrollo de daos y
alteraciones: el trmino pre -refrigeracin es empleado en la manipulacin de
productos hortcolas para reflejar la eliminacin del calor durante su preparacin
para la expedicin al mercado o conservacin frigorfica que se debe realizar en un
tiempo inferior a
24 horas. El pre refrigeracin al incrementarla vida til de los productos ofrece a
los productores agrcolas ofrece a los productores agrcolas diferentes ventajas:
c)
Acondicionamiento
El acondicionamiento en su fase de preparacin de la materia prima que consiste en
la separacin de las partes no comestibles, puede suponer una prdida del 20 -70%
del producto por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del producto
final, esta operacin suele ser manual.
d)
Limpieza
En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraos
adheridos al producto mediante operaciones de separacin slido- slido (tamices
vibratorios, separadores magnticos, etc.). Hay que tener en cuenta que las
hortalizas ms habituales estn contacto con el suelo durante su cultivo. Es prctica
comn en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros
materiales extraos as como disminuir la carga microbiana.
42
Pelado y Corte
El pelado y corte del producto supone la eliminacin de la capa ms externa y la
obtencin de la morfologa final de los alimentos mnimamente procesados. Existen
numerosas tcnicas de pelado, no obstante, dadas las caractersticas de naturalidad
y frescura requeridas para los alimentos mnimamente procesados solo un reducido
nmero de ellas pueden ser utilizados en la obtencin de alimento mnimamente
procesados. El corte es una operacin muy delicada ya que supone la disminucin
del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminacin y perdida de
cualidades que ello supone.
f)
Lavado
Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares
responsables de alteraciones (pardeamientos) del tejido. Para ello pueden ser
lavados inmersos en baos en el que se establecen un burbujeo con inyeccin de
aire, con spray de agua tambores rotatorios, lavaderos vibratorios, dependiendo
del producto. E I agua es uno de los elementos clave en la calidad de los productos
mnimamente procesados, y su origen y calidad deben ser muy tenidos en cuenta.
Se recomienda utilizar de 5 a l0 litros de agua por Kg de producto, a una
temperatura de 5 C.
g)
Cloracin
La desinfeccin del producto va ligada generalmente al lavado con la adicin de
Hipoclorito de sodio. Se recomienda trabajar con dos etapas de desinfeccin o
cloracin donde la primera etapa se trabaja con concentraciones mayores del
desinfectante en el rango de 6 - 50 ppm (partes por milln) solucin de
Hipoclorito. En la segunda etapa se trabaja con concentraciones del desinfectante
igual a la primera etapa o menores en el rango de 2 - 20 ppm (partes por milln), de
hipoclorito en el agua de lavado. En los Estados Unidos lo mximo permitido es
trabajar con una concentracin total de hipoclorito de sodio de 200 ppm.
El objetivo fundamental de la desinfeccin es disminuir la presenciad de bacterias
entero patognicas que puedan estar presentes en las hortalizas trabajadas. Al
menos el tiempo de tratamiento para las dos etapas de desinfeccin se realiza por
un tiempo de 5 minutos. En la primera etapa de desinfeccin se logra disminuir la
carga microbiana inicial de las hortalizas trabajadas; esta carga microbiana inicial
puede ser adquirida por: el agua contaminada de riego, mala manipulacin durante
cosecha y el mal manejo post cosecha. En la segunda desinfeccin se logra
disminuir por completo la carga microbiana adquirida durante el proceso.
43
Secado superficial
El secado superficial consiste en la eliminacin de los fluidos celulares que recubren
el producto despus del corte, aspecto fundamental para la conservacin del
producto y que se efecta mediante la eliminacin del exceso de agua en el tejido,
se realiza por diez minutos aproximadamente. Por tanto el almacenamiento de
producto" seco", es un factor importante en la extensin de la vida til de los
productos mnimamente procesados.
i)
Pesado y envasado
EI pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El
material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra ntimamente ligada
a la envasadora. Los tipos de envases plsticos ms utilizados para los productos
mnimamente procesados son las bolsas aunque el empleo de barquetes
impermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas),
son tambin muy empleadas por su mayor resistencia mecnica. El posterior
sellado correcto de las bolsas y /o barquetes es esencial para la obtencin de la
atmsfera modificada.
j)
Mezclado
Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y
preparacin antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de
hortalizas es asegurar que la mezcla homognea se forma y mantiene con un bajo
gasto energtico.
k)
Almacenamiento
El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de
refrigeracin hasta su consumo. Tericamente, a temperatura debe situarse
ligeramente por encima del punto de congelacin (1.1 C), aunque comercialmente
se trabaje en un rango de 0 4 C.
44
DIAGRAMAS DE FLUJO:
5.2.1
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
T= 2C
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
NaOCl =50 ppm
t= 10 min
Enjuagado 1
Agua hervida T= 5C
Desvainado
Segunda Desinfeccin
NaOCl =20 ppm
t= 10 min
Enjuagado 2
Agua hervida T= 5C
Oreado
Envasado
Almacenado
t= 10 min
T= 0 - 4C
45
5.2.2
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
T= 2C
Despancado y Limpieza
Lavado
Agua hervida T= 5C
Primera Desinfeccin
NaOCl =10 ppm
t= 10 min
Enjuagado 1
Agua hervida T= 5C
Desgranado
Segunda Desinfeccin
NaOCl =6 ppm
t= 10 min
Enjuagado 2
Agua hervida T= 5C
Oreado
Envasado
Almacenado
t= 10 min
T= 0 4C
46
5.2.3
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
T= 2C
Limpieza y Lavado
Agua hervida T= 5C
Primera Desinfeccin
NaOCl =50 ppm
t= 10 min
Enjuagado 1
Agua hervida T= 5C
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
NaOCl =20 ppm
t= 10 min
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
Agua hervida T= 5C
t= 10 min
T= 0 4C
47
Zanahoria
Maz Choclo
Arvejas Verdes
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Despancado y
Limpieza
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Enjuagado 1
Desvainado
Corte
Desgranado
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Oreado
Oreado
Oreado
Lavado
Mezclado
Pesado y Envasado
Almacenamiento
48
Para lograr una buena ubicacin de la planta se tomo en cuenta los siguientes puntos a
analizar:
A.
FACTORES DE LOCALIZACION
a)
b)
Cercana al mercado
Nuestro mercado fijo a expender nuestros productos es mercado mayorista, mercado
modelo de Huancayo, tambin el Hper mercado Plaza Vea de Huancayo,
posteriormente nuestros productos sern enviados a la ciudad capital (Lima Per),
donde se tendr que abrir una sucursal que expenda nuestros productos a diversos
clientes existentes en dicha ciudad; todo esto ser posible tomando en cuenta la
capacidad de la planta ya que en la ciudad capital hay mayor demanda de hortalizas,
mas aun si estas son con un mnimo proceso listas para ser utilizadas. Es por ello que
la localizacin de la planta debera estar en la regin Junn (Tarma, Huancayo
Chupaca)
c)
49
Abastecimiento de energa
Para el abastecimiento de energa elctrica se podr contar con el servicio de
ELECTROCENTRO Empresa Regional de Servicio Pblico de Electricidad del
Centro S.A el brinda servicio a la regin Junn, la cual comprende los lugares que se
estn tomando en cuenta para la ubicacin de la planta de procesamiento de
hortalizas.
,
e)
Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua se podr contar con los servicios de sedan Huancayo
Servicio de Agua Potable y Alcantarillado Municipalidad S.A.
f)
Servicio de transporte
La regin Junn cuenta con un servicio de transporte factible ya que contamos con la
carretera central ya sea la margen derecha o izquierda.
g)
Terrenos
Los terrenos que se pueden ver en la regin Junn son propicios para la existencia de
la planta de procesamiento de hortalizas, teniendo en cuenta un previo anlisis de
tierras que se le pueda hacer para descartar posibles fallos de terreno.
h)
Clima
En el mbito territorial de la Direccin Regional de Agricultura - Junn, es posible
identificar cuatro tipos climticos predominantes:
1.
2.
3.
4.
Bosque muy hmedo corresponde a cordilleras altas sobre los 4000 m.s.n.m
Teniendo en cuenta estos climas que predominan en la, regin Junn y considerando
la materia prima se tomara en cuenta el lugar donde se ubicara exactamente el centro
de produccin.
i)
Eliminacin de desechos
Los desechos que se generan al realizar el procesamiento de la cuarta gama de
hortalizas generan un conjunto de residuos de alta degradabilidad y ricos en
nutrientes. Estos materiales tras su compostaje pueden ser utilizados en la
fabricacin de abonos orgnicos, de enmiendas orgnicas y para formular sustratos.
50
k)
Condiciones de vida
Respecto a las condiciones de vida que presenta ms que nada la ciudad de
Huancayo es adecuada y propicia para poder vivir en ella.
Tarma
Huancayo
Chupaca
Escala de Calificacin
Muy buena
Buena
Regular
Mala
Muy mala
51
Factores
Coeficiente de
ponderacin
Materia prima
Calificacin no ponderada
Calificacin ponderada
17
102
136
102
Mercado
15
90
120
90
Agua
14
112
112
112
Mano de obra
12
72
72
72
Energa
11
66
66
66
Transporte
32
64
32
Cercana a puertos,
aeropuertos
64
48
48
Servicios
12
24
12
Clima
12
24
18
Desechos
12
18
24
Reglamentos
24
24
24
Condiciones de vida
18
24
12
616
732
612
52
teniendo en cuenta que todo recurso productivo ser de una alta calidad y respecto a la
mano de obra ser copada por los habitantes de los alrededores de la planta de
produccin, la cual ser calificada.
4. Tamao financiamiento
Los recursos financieros necesarios sern financiados por los bancos, buscando tasas
de inters bajas, solo como complemento ya que la parte principal ser financiada por
los socios.
5. Tamao localizacin
Teniendo en cuenta la localizacin de la planta se vera la disponibilidad de recursos
que se tiene ya que nuestra planta esta ubicada en el valle del Mantaro Huancayo y
muy cerca a los mercados de distribucin los cuales son un buen indicador para
nuestro tamao propuesto de planta.
53
873,88 TM/ao
Esta demanda nos indica lo que el mercado requiere al ao, por lo tanto para satisfacer
la demanda del mercado del valle del Mantaro Huancayo se requiere de 873,88
TM/ao de hortalizas entre ellas zanahoria, maz choclo y arveja de grano verde.
Por lo tanto este dato nos indica el tamao de planta mnima que se debe de tener, ya
que solo se va a satisfacer la necesidad del cliente del valle del Mantaro - Huancayo.
Para obtener el tamao de planta mximo nos apoyaremos a una proyeccin de 5 aos
teniendo en cuenta la demanda inicial, sabiendo que nuestro producto ser llevado a los
mercados de la ciudad de Lima el cual cuenta con una mayor poblacin, adems se
llevara nuestro producto a los lugares que lo requieran.
Demanda
(TM)
873,88
917,57
981,80
1060,35
1166,38
1283,02
Fuente propia
Por lo tanto nuestra capacidad mxima para nuestra planta ser de: 1283,02 TM
El tamao propuesto entonces estar dado entre las dos capacidades que se tienen (la
mxima y la mnima), obteniendo lo siguiente:
TAMAO PROPUESTO:
1078,45 TM
54
8.1
PROGRAMA DE PRODUCCION
8.1.1
8h
Produccin al mes:
21780 Kg
tiempo por
operacin en min
produccin
requerida (Kg)
tiempo total
en min
tiempo total
en das
recepcin
0,04
21780
871,20
seleccin y clasificacin
0,24
21780
5227,20
11
pre - enfriamiento
0,3
21780
6534,00
14
lavado
0,24
21780
5227,20
11
primera desinfeccin
0,2
21780
4356,00
enjuagado 1
0,2
21780
4356,00
desvainado
0,23
21780
5009,40
10
segunda desinfeccin
0,2
21780
4356,00
enjuagado 2
0,2
21780
4356,00
oreado
0,24
21780
5227,20
11
pesado y envasado
0,35
21780
7623,00
16
2,44
21780
53143,20
111
8.1.2
Maz choclo
Turnos:
8h
Produccin al mes:
20150 Kg
55
Proceso
tiempo por
operacin en min
produccin
requerida (Kg)
tiempo total
en min
tiempo total
en das
recepcin
0,04
20150
806,00
seleccin y clasificacin
0,24
20150
4836,00
10
pre - enfriamiento
0,3
20150
6045,00
13
despancado y limpieza
0,4
20150
8060,00
17
lavado
0,2
20150
4030,00
primera desinfeccin
0,2
20150
4030,00
enjuagado 1
0,2
20150
4030,00
desgranado
0,4
20150
8060,00
17
segunda desinfeccin
0,2
20150
4030,00
enjuagado 2
0,2
20150
4030,00
oreado
0,24
20150
4836,00
10
pesado y envasado
0,35
20150
7052,50
15
2,97
20150
59845,50
125
8.1.3
Zanahoria
Turnos:
8h
Produccin al mes:
38120 Kg
Proceso
produccin
requerida (Kg)
tiempo total
en min
tiempo total en
das
recepcin
0,04
38120
1524,80
seleccin y clasificacin
0,24
38120
9148,80
19
pre - enfriamiento
0,35
38120
13342,00
28
limpieza y lavado
0,24
38120
9148,80
19
primera desinfeccin
0,2
38120
7624,00
16
enjuagado 1
0,2
38120
7624,00
16
pelado
0,22
38120
8386,40
17
corte
0,3
38120
11436,00
24
segunda desinfeccin
0,2
38120
7624,00
16
enjuagado 2
0,2
38120
7624,00
16
oreado
0,24
38120
9148,80
19
pesado y envasado
0,35
38120
13342,00
28
2,78
38120
105973,60
221
56
8.2
RECEPCIN
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
57
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Despancado y Limpieza
Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
58
RECEPCIN
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
59
Zanahoria
Maz Choclo
Arvejas Verdes
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Despancado y
Limpieza
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Enjuagado 1
Desvainado
Corte
Desgranado
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Oreado
Oreado
Oreado
Lavado
Mezclado
Pesado y Envasado
Almacenamiento
60
A.
1:1
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
2:3
Pre - enfriamiento
3:4
Limpieza y lavado
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
4:7
5:1
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
CUADRO DE RESUMEN
Actividad
Cantidad
Operacin
11
Control de calidad
5
Demora
0
Almacenamiento
1
Total
17
Pesado y Envasado
Almacenado
1
61
1:1
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
2:3
Pre - enfriamiento
3:4
Despancado y
limpieza
4:5
Lavado
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
5:8
Desgranado
6:1
2
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y Envasado
CUADRO DE RESUMEN
Actividad
Cantidad
Operacin
12
Control de calidad
6
Demora
0
Almacenamiento
1
Total
19
Almacenado
1
62
1:1
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
2:3
Pre - enfriamiento
Limpieza y lavado
3:4
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
4:8
5:1
Corte
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
CUADRO DE RESUMEN
Actividad
Cantidad
Operacin
12
Control de calidad
5
Demora
0
Almacenamiento
1
Total
18
63
Maz choclo
Zanahorias
64
Diagrama de Proceso
A.
Seleccin y Clasificacin
Almacenado
pre-enfriamiento
envasado
B.
Pesado
desvainado
oreado
enjuagado
Seleccin y Clasificacin
Almacenado
limpieza y lavado
pre-enfriamiento
envasado
despancado y limpieza
Pesado
lavado
oreado
desgranado
enjuagado
65
Seleccin y Clasificacin
Almacenado
Envasado
D.
Mezclado
pre-enfriamiento
Pesado
Limpieza y lavado
Oreado
Pelado
Enjuagado
Cortado
Pesado
envasado
almacenamiento
66
OPERACIN
Recepcin
SIMBOLO
ANALISIS DE TRABAJO
DETALLE
NOTA: ACLARATORIA
La materia prima llega en
Se evalan las
camiones introducida en cajas
caractersticas de la materia
las cuales a su vez se organizan
prima.
en pallets.
Seleccin y
Clasificacin
De acuerdo a las
caractersticas sensoriales
que presentan se clasifica.
Preenfriamiento
Consiste en la extraccin
del calor que contienen tan
rpidamente como sea
posible.
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Durante 10 minutos
Envasado
A travs de mquinas
envasadoras en diferente
presentaciones tales como 200g
y 500g
67
TIEMPO
DESCRIPCIN DE LA
OPREACIN
01
2 min
Recepcin
02
3 min
Seleccin y Clasificacin
03
1 min
Pre- enfriamiento
04
2 min
Limpieza y Lavado
05
10 min
Primera Desinfeccin
06
2 min
Enjuagado 1
07
3 min
Desvainado
08
10 min
Segunda Desinfeccin
09
2 min
Enjuagado 2
10
10 min
Oreado
11
2 min
Envasado
12
Almacenado
68
OPERACIN
Recepcin
SIMBOLO
ANALISIS DE TRABAJO
DETALLE
NOTA: ACLARATORIA
La materia prima llega en camiones
Se evalan las caractersticas
introducida en cajas las cuales a su
de la materia prima.
vez se organizan en pallets.
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Despancado y
Limpieza
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Durante 10 minutos
Envasado
69
TIEMPO
DESCRIPCIN DE LA
OPREACIN
01
2 min
Recepcin
02
3 min
Seleccin y Clasificacin
03
1 min
Pre- enfriamiento
04
2.5 min
Despancado y Limpieza
05
2 min
Lavado
06
10 min
Primera Desinfeccin
07
2 min
Enjuagado 1
08
3 min
Desgranado
09
10 min
Segunda Desinfeccin
10
2 min
Enjuagado 2
11
10 min
Oreado
12
2 min
Envasado
13
Almacenamiento
70
OPERACIN
Recepcin
SIMBOLO
ANALISIS DE TRABAJO
DETALLE
NOTA: ACLARATORIA
La materia prima llega en camiones
Se evalan las caractersticas
introducida en cajas las cuales a su
de la materia prima.
vez se organizan en pallets.
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Se corta la zanahoria en
cuadritos o en tiras
dependiendo la presentacin.
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Durante 10 minutos
Envasado
71
TIEMPO
DESCRIPCIN DE LA
OPREACIN
01
2 min
Recepcin
02
3 min
Seleccin y Clasificacin
03
1 min
Pre- enfriamiento
04
2.5 min
Limpieza y Lavado
05
10 min
Primera Desinfeccin
06
2 min
Enjuagado 1
07
2 min
Pelado
08
2 min
Corte
09
10 min
Segunda Desinfeccin
10
2 min
Enjuagado 2
11
10 min
Oreado
12
2 min
Envasado
13
Almacenamiento
72
OPERACIN
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Numero
de
Maquinas
1
3 min
1 min
2 min
10 min
6
7
1
1
2 min
3 min
10 min
9
10
11
1
1
1
2 min
10 min
2 min
B.
10
2 min
OPERACIN
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Despancado y
Limpieza
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Numero
de
Maquinas
1
3 min
1 min
2.5 min
2 min
10 min
7
8
1
1
2 min
3 min
10 min
10
11
12
1
1
1
2 min
10 min
2 min
10
2 min
73
OPERACIN
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Numero
de
Maquinas
1
3 min
3
4
1
1
1 min
2.5 min
10 min
6
7
8
1
1
1
2 min
2 min
2 min
10 min
10
11
12
1
1
1
2 min
10 min
2 min
8.3
10
2 min
8.3.1
Proceso
Recepcin
Entrada (kg)
Salida (Kg)
1947,36
Seleccin y clasificacin
18,69
Pre - enfriamiento
Lavado
14,99
100
1928,66
99,04
1928,66
99,04
1943,66
99,81
Primera desinfeccin
1943,66
99,81
Enjuagado 1
1943,66
99,81
917,21
47,1
932,78
47,9
932,78
47,9
910
46,73
Pesado y envasado
910
46,73
Almacenado
910
46,73
Desvainado
Segunda desinfeccin
1026,45
15,58
Enjuagado 2
Oreado
22,78
74
Proceso
Entrada (kg)
Recepcin
Salida (Kg)
2428,45
Seleccin y clasificacin
46,14
Pre - enfriamiento
Despancado y limpieza
Lavado
1269,35
47,11
100
2382,31
98,1
2382,31
98,1
1112,96
45,83
1160,07
47,77
Primera desinfeccin
1160,07
47,77
Enjuagado 1
1160,07
47,77
856,51
35,27
876,67
36,1
877,16
36,12
840
34,59
Pesado y envasado
840
34,59
Almacenado
840
34,59
Desgranado
303,56
Segunda desinfeccin
20,16
Enjuagado 2
Oreado
37,16
8.3.3
Proceso
Recepcin
Entrada (kg)
Salida (Kg)
1888,15
100
1863,03
98,67
Pre - enfriamiento
1863,03
98,67
Limpieza y lavado
1863,03
98,67
Primera desinfeccin
1863,03
98,67
Enjuagado 1
1863,03
98,67
264,34
1598,69
84,67
6,23
1592,46
84,34
1605,11
85,01
1605,11
85,01
1580
83,68
Pesado y envasado
1580
83,68
Almacenado
1580
83,68
Seleccin y clasificacin
25,11
Pelado
Corte
Segunda desinfeccin
12,65
Enjuagado 2
Oreado
25,11
75
9.1
A.P DE LA PLANTA
A.
Nomenclatura tcnica:
VALOR
a
RELACIN
Absolutamente necesario la
proximidad
b
c
d
u
Excepcional
Interesante
Opcional
Indiferente
B.
CDIGO
1
RAZONES
Continuidad
y/o
requerimiento
Control
Higiene
Seguridad
Ruidos y/o vibraciones
Energa
Circulacin
2
3
4
5
6
7
2. SALA DE PROCESO
b7
a2
b7
a2
u5
d4
4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
d6
b2
d1
5. SALA DE VISITA
c2
a3
u4
c4
c4
d4
b1
d3
u4
d4
d4
u4
c3
8. VESTUARIO
u4
u3
c1
u3
a2
u3
d6
7. SERVICIOS HIGUIENICOS
u3
u3
u3
u3
u3
u3
6. OFICINA ADMINISTRATIVA
c2
b2
b1
c4
c4
u4
c4
9. TOPICO
d4
10. VIGILANCIA
76
A.
VALOR
a
Nomenclatura Tcnica
RELACIN
Absolutamente necesario
e
i
o
u
x
Excepcional o Indispensable
Interesante
Opcional o recomendable
Indiferente
No recomendable
B.
CDIGO
1
2
3
4
5
6
7
RAZONES
Continuidad o flujo optimo
Fcil Control
Higiene
Seguridad
Ruidos y/o vibraciones
Energa
Circulacin
1. SELECCIONADORA
a1
e1
2. LAVADORA O PULIDORA
a1
i1
i2
a1
3. PELADORA
e1
a1
e1
4. CORTADORA
e1
o3
o2
5. ENJUAGADORA DE CANAL
a1
e1
o2
u7
9. DESGRANADORA
e7
i1
u2
u2
e7
o3
u2
u7
o2
o2
o2
e1
u7
o7
o3
i7
a1
u7
i1
a1
8. LIMPIADORA
e1
u7
e1
7. DESPANCADORA
a1
e1
i1
o1
p2
i7
i1
u7
e1
6. OREADORA
e7
i2
a1
o7
u7
o7
77
9.2
78
DECISIN
1
2
DESCRIPCIN
Tipo De Proceso
Tipo Bsico De Distribucin
Diseo Detallado
Distribucin
de
la
ELECCIN
PRODUCCIN CONTINUA
EN LNEA, CADENA O POR
PRODUCTO: DEL TIPO U Y
QUEBRADA
SE PRESENTAR MEDIANTE EL
ANLISIS DE PROXIMIDAD DE
REAS Y DE MAQUINARIAS
79
Key
1. FUNCIONES
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
3. POTENCIA
1 .0 hp
230 a 460 / 60 Hz
5. DISEO SIMPLE
6. ATRIBUTOS
7. MATERIAL
8. DIMENSIONES
L= 3.5 m; A= 2 m; H= 1.5 m
80
LT 25
1. FUNCION
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
hasta 250kg/h
3. OPCIONES
4. CONSUMO
VOLTAJE
DE
ENERGA
5. CONSTRUCCIN
6. DIMENSIONES
81
LAVADORA DE CANAL
PROVEEDOR
key
La Lavadora de Canal de Key brinda un lavado bsico y confiable
para una gran variedad de productos de corte en fresco. Sus
componentes integrados trabajan en conjunto para extraer
partculas gruesas, barro, larvas y contaminantes flotantes con
eficiencia. El flujo laminar inicial permite una entrada delicada del
producto mientras que los inyectores de agua ajustables crean un
sector de inmersin total obtenindose un lavado completo y
mezclado del producto. Los pasos de escurrimiento vibratorio y
filtrado parablico aseguran la mxima reutilizacin del agua limpia
de lavado.
1.
FUNCIONES
2.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
3.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
4.
POTENCIA
5.
230/460/60/3 or 190/380-415/50/3
6.
MATERIAL
Acero inoxidable
7.
VOLUMEN DE AGUA
12 litros ,3 galones por minuto
8.
DIMENSIONES
82
key
1. FUNCIONES
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
250 Kg/h
3. POTENCIA
5. FACIL INSTALACION
6. DIMENSIONES
Agua:
Entrada: 0.019 m
Eliminacin de residuo:0.051 m
83
PELADORA DE CUCHILLAS
PROVEEDOR
Key
1. FUNCIONES
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
250 kg/h
3. CONSIDERACIN
4. CONSUMO DE ENERGA O
VOLTAJE
380 Volts/ 50 HZ
5. DIMENSIONES
84
CORTADORA DE PROCESO
PROVEEDOR
Key
1. FUNCIONES
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
200 Kg/h
3. CONSUMO DE ENERGA O
VOLTAJE
230 Volts/ 60 HZ
4. DIMENSIONES
85
key
1. FUNCIONES
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
3. POTENCIA
5. FLEXIBILIDAD
6. CONTROL
7. DIMENSIONES
86
Modelo 2472
1. FUNCIONES
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
3. POTENCIA
5. DISEO SIMPLE
6. ATRIBUTOS
7. MATERIAL
8. DIMENSIONES
87
DESGRANADORA DE CHOCLOS
CODIGO DEL PROVEEDOR
MZ-268
2. ATRIBUTOS
3. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
150 Kg/H
4. POTENCIA
1.0 HP
5. KG NETO/BRUTO
110 / 140 Kg
220 Volts
8. MATERIAL
9. DIMENSIONES EMPACADA
88
Key
2. FUNCIONES
3. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
250 Kg/H
5. DISEO SIMPLE
6. ATRIBUTOS
7. DIMENSIONES
L= 2.8 m; A= 1.8 m; H= 2.0 m
89
FM 300
1.
2.
FUNCIONES
3.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
4.
POTENCIA
0.74 Kw , 1.0 hp a 15 hp
5.
460 Volts
6.
MATERIAL
7.
CONTROLES
8.
DIMENSIONES
90
ESTOCA HIDRULICA
1. Modelo
2. Funciones
3. Capacidad
4. Dimensiones
5. Descripcin
35-3h
Trasporta el producto terminado al almacn.
Despacho de producto terminado al contenedor
Movimiento y traslado de materiales.
2.0 Toneladas
L = 2.1 m; A = 1.0 m; H = 2.0 m
La mas reforzada y de
mejor calidad que viene
bomba hidrulica mono
bloque
de
hierro
ruedas y rodillos de
poliuretano antifriccin
y anti desgaste
Tanden reforzado
pintura epoxi
BALANZA DE PLATAFORMA
Modelo
1. Funciones
2. Material
YZ-B-100
Permite medir masas con un ndice de resolucin de 5 gr
Estructura Acero Comercial
Carcasa de Acero inoxidable
Fcil manejo y mantenimiento.
Acabado sanitarios
Pantalla de visualizado.
3. Descripcin
91
Ahora que ya sabemos las capacidades de los equipos se realizaron los clculos de
consumos de agua y energa
CONSUMO (LITROS/ DA
POR m2)
13815.75
30.63
60.12
70.02
55.85
51.85
14084.22
ELECTRICIDAD EN KWATTS
(MNIMO)
67.5 (maquinarias y alumbrado)
0.950 (computadora y alumbrado)
0.369(alumbrado y equipo)
0.08 (alumbrado)
0.12 (alumbrado)
69.019
92
NOMBRE
Ss=L x a
2
(m )
Sg= N x Ss
2
(m )
Se=K(Ss + Sg)
2
(m )
St=n(Se + Sg
+Se)
2
(m )
Clasificadora
3.5
1.5
7.000
21.000
17.752
45.752
Lavadora de zanahoria
0.65
1.6
1.300
2.600
2.473
6.373
Lavadora de canal
5.382
1.472
2.018
7.922
23.767
20.091
51.780
Limpiadora de espuma
4.655
1.499
1.665
6.978
13.956
13.272
34.205
Peladora de cuchillas
2.5
0.55
1.5
1.375
2.750
2.615
6.740
Cortadora de proceso
1.5
2.000
4.000
3.804
9.804
Lnea de recorte
3.6
1.8
1.5
6.480
12.960
12.325
31.765
Transportador
vibratorio
3.688
1.81
1.219
6.675
13.351
12.696
32.722
Desgranadora
0.6
0.7
1.25
0.420
0.840
0.799
2.059
Sistema de mezclado
2.8
1.8
5.040
10.080
9.586
24.706
Envolvedora
2.8
1.5
1.6
4.200
8.400
7.988
20.588
Estoca hidrulica
2.1
2.100
2.100
2.663
13.726
23
Operarios
11.5
11.500
TOTAL
291.721
TOTAL*1.3
379.237
93
6. El consumo de energa es de
94
5. Las hortalizas son alimentos muy importantes en nuestra alimentacin diaria, es por
ello que se debe consumir con gran frecuencia estos productos.
95
1.
2.
3.
Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O. y Baker, R.A. (1995). Edible coatings for lightly
processed fruits and vegetables. HortScience, 30 (1), 35-37.
4.
5.
6.
Cantwell, M.I. y Suslow, T.S. 2002. Postharvest handling systems: Fresh-cut fruits and
vegetables. En: A. A. Kader, (Ed.), Postharvest Technology of Horticultural Crops. 3rd
Edition. University of California Agriculture Pub., 3311, USA. 445-464.
7.
8.
9.
10. Costa F., Garca C., Hernndez T., Polo A. (1991). Residuos orgnicos urbanos. Manejo y
utilizacin. CSIC.
96
Alimentacin
13. Fatih, A. 2000. Innovaciones industriales en el proceso mnimo de frutas y hortalizas.
Centro Tecnolgico Nacional de la conservacin y la alimentacin. Zaragoza, Espaa.
Boletn N' 2. 40p.
14. ICMSF. 1999. Microbiologa de los alimentos. 2'.ed. Editorial Acribia. S.A., Zaragoza,
Espaa. p. 177 181.
15. Larraaga, I; et al. 1999. Control e hi giene de los alimentos Editorial McGrawhill,
Madrid, Espaa. p. 98 434.
16. Ministerio de Agricultura. 2003. La horticultura en el Per entre los aos 1974
1994. Editorial MIA, Lima, Per. p. 24 25.
17. Nguyen-the, C. y Carlin, F. 1994. The microbiology of minimally processed fresh fruits and
vegetables. CRC Crit.Rev. Food Sci. Nutr., 34, 371-401.
18. Prez, S., Chfer, M. y Ortol, M.D. 2002. Elaboracin y factores de calidad en ensaladas
procesadas en fresco.
PAGINAS WEB:
97
en
el
sector
alimentario
disponible
en
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=estudio%20de%20tendencias%20prospecci%
C3%B3n%20del%20mercado&source=web&cd=1&ved=0CB8QFjAA&url=http%3A%2F%2
Fwww.ainiadisal.es%2Fpublico%2Fdocs%2FProspecci%25C3%25B3n%2520y%2520tend
encias%2520IV%2520gama.pdf&ei=Alk4T6aGCcaqgwfTxozoBQ&usg=AFQjCNHJisfAzHc_TABo2N7XHuGnV82yQ (consulta: 11 de febrero del 2012 )
24. Ashurt, P. 2004 Caractersticas de los materiales plsticos [en lnea] Chile, (Consulta: 13
de febrero 2004) Disponible en Web: www. telecable.com
98