Laporan Praktikum

Teknologi Fermentasi

Hari / Tanggal : 21 Februari 2012.

PJ Dosen
:Ir. C C Nurwitri DAA
Asisten
:

PRODUKSI CUKA APEL

Kelompok 4/AP2
Luluk Krisdiasari

J3E213103

Pramudita Wirassanti1

J3E113022

Yuni Tiara Sari

J3E113049

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

I.
1.1 Latar Belakang

PENDAHULUAN

Fermentasi adalah suatu prosees untuk menghasilkan produk dengan

melibatkan aktivitas mikroba secara terkontrol baik dalam kondisi aerob maupun
anaerob.Fermentasi dilakukan dalam fermentor yang cukup dan kondisi medium
yang optimal untuk pertumbuhan dan sintetis produk yang diinginkan,baik
suhu,pH,aerasi maupun homogenitas.Selanjutnya fermentor dihubungkan dengan
monitor untuk mengatur parameter-parameter yang terkait dengan proses
fermentasi.Proses fermentasi dapat dilakukan dengan sistem batch, fed-batch,
continous dan semi-batch, tergantung pada substrat yang digunakan dan produk
atau metabolit yang diinginkan.
Propagasi kultur adalah tahap penyesuaian mikroba terhadap
lingkungannya. Pada proses propagasi, mikroba melekukan penyesuaian secara
fisiologi dan morfologis. Propagasi ini bertujuan untuk mendapatkan inokulum
yang sehat, aktif, serta dalam jumlah yang mencukupi (Darwis,2009).
Pengawetan kultur merupakan salah satu cara memperpanjang laju
pertumbuhan mikroba sehingga kultur dapat disimpan dalam waktu yang cukup
lama.Pengawetan kultur pada umumnya dilakkukan dengan imobilisasi kultur
yang dikombinasikan dengan pendinginan atau pembekuan.
Cuka apel adalah minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui
fermentasi alkohol yang diikuti dengan fermentasi asetat, kandungan nutrisi buah
apel menjadi bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino yang memberikan
khasiat penyembuhan (Anonim, 2008).
Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang
bermanfaat bagi manusia. Setiap 100 gram daging buah apel segar yang
berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi,
Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1,
Vitamin B2, dan Vitamin C (Soelarso,1997).

1.2 Tujuan
Tujuan pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui cara
pembutan produk fermentasi cuka apel, pembuatan propagasi dari kultur starter
dari cuka apel, dan perencanaan produksi produk cuka apel.

II.

ISI DAN PEMBAHASAN

2.1 Pembuatan Cuka Apel (Apple Vinegar)

Cuka adalah jenis bahan yang memiliki rasa kecut atau asam. Cuka
diperoleh dan dibuat dari berbagai bahan alami atau kimia dasar. Cuka alami

umumnya diperoleh dari perasan beberapa jenis buah yang dapat difermentasi
seperti teh, anggur, apel, kulit pisang, gandum,jagung dan barley (sejenis gandum
yang digunakan untuk membuat bir).
Proses pembuatan cuka apel menggunakan apel yang sudah matang
karena kandungan nutrisi dalam apel sudah sempurna dan daging buah sudah
empuk sehingga mudah diolah.Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan
mineral yang bermanfaat bagi manusia. Setiap 100 gram daging buah apel segar
yang berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor,
Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A,
VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C (Soelarso,1997).
Untuk membuat cuka apel dibutuhkan air, gula dan khamir.Jenis
khamir yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, khamir ini bersifat
fermentatif (melakukan ferentasi, yaitu memecah glukosa menjadi karbon
dioksida

dan

alkohol)

kuat.

Namun,

dengan

adanya

oksigen,

adalah

Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi

Sortasi buah apel matang
Pengemasan
gula menjadi karbon dioksida dan air (Anonim, 2008).

Pencucian buah apel matang

Sterilisasi suhu 121 C ,15 menit

Filling
Pemarutan semua bagian buah apel hingga mendapatkan pure aple

Buka penutup dirigen dan tutup dengan kain saring,mess ukuran kecil (fermentasi aerob

Pure apel di rebus pada suhu 85 C selama 30 menit atau s/d mendidih

Fermentasi
(secara
anaerob)selama
2 minggu
suhu 30 C.Buang CO2 melewati selang ya
2.2 Prosedur
Pembuatan
Cuka Aple skala
Industri
Saring pure apel masak sebanyak 2 kali.

Sari buah apel murni,tambahkan gula dengan konsentrasi 10%

Dinginkan ektrak apel + gula.Tambahkan khamir (S.cereviciae) 0,2 g/L.,aduk .Simpan dalam d

Perbanyakan Kultur

80 ml

80 ml

KS (10%)

= (10/100) x 0,8 = 0,08 L = 80 ml

0,8 L

0,8 L

KB (10%)

= (10/100) x 8 = 0,8 L

8L

8L

KA (4%)

= (4/100) x 200 = 8 L

KK (1%)

= (1/100) x 40.000 = 400 : 2 = 200 L

200

200

40.000 L

Kultur 100 ml (LB) : 100 ml (ST)

100 ml
20 ml 20 ml 20 ml 20 ml

20 ml

KS

80 ml
20 20 20 20

(80 ml/batch)
60 ml 60 ml 60 ml 60 ml 60 ml
KB

untuk diperbanyak

2\\\\(800 ml/batch) 80 ml 80 ml 80 ml 80 ml

720 ml 720 ml 720 ml 720 ml

KA
(8L/batch)

0,8 L 0,8 L 0,8 L 0,8 L

7,2 L 7,2 L 7,2 L 7,2 L

KK
(200 L/batch) 8 L

8L

8L

8L

192 L 192 L 192 L 192 L

40.000 L =

20.000 L

100 ml ( botol kecil)

60 60 60 60

untuk produksi berikutnya

20.000 L

400 ml (botol besar)

Flavor (5%)
5/100 x 40.000 = 200 L
Gula (10%)
(10/100) x 40.000 = 400 L
Pasteurisasi (5%)
(5/100) x 40.000 = 200 L
Volume Akhir = 40.000 + (200+400) 200 = 40.400
20.200 L : 100 ml = 202.000 Botol kecil/batch
20.200 L : 400 ml = 50.500 botol besar/batch
Total susu untuk Kultur per hari
(60 ml x 5) + (720 x 4) + (7,2 + 4) + (192 + 4)

= 1.059.180 ml
= 1059,2 L/hari

Jadwal Kegiatan
senin

Ming
gu

Ming
gu 1

Ming
gu 2

Ming
gu 3

Ming
gu 4

selasa

Rabu

Kami Jumat Sabtu Ming

s
gu
Kegiat
Shift
an
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Perban
yakan
kultur
KS

KB

KA

KK

Produ

ksi
Perban
yakan
kultur
KS

KB

KA

KK

Produ
ksi
Perban
yakan
kultur
KS

KB

KA

KK

Produ
ksi
Perban
yakan
kultur
KS

KB

KA

KK

Produ
ksi