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    oe Grasas y Aceites Vol. 51. Fase. 5 (2000), 320-324 Analisis mediante HPLC de la fraccién fendlica del aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina. Relacién con la medida del amargor K225 y Ia estabilidad Por G. Beltran, A. Jiménez, MI Estacién de Olivicultura y Elaiotecnia. CIFA «Venta del Llano» Direccién Gral. de Investigacién Agraria. Consejeria de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucia. Apdo. 50 -23620 Mengibar. Jaen RESUMEN Anélisis mediante HPLC de lafracci6n fendlica del aceite {de ollva virgen de a variedad Arbequina. Retacién con la me- dda del amargor K225 y la estabilidad. ‘Los compuestos fendiicos tienen gran importancla por su efecto sobre la establidad y las caracterisias sensorales dels aceltos de oliva virgenes. En este trabalo se ha analizado madiante eromatogratia liquide de alta resoluctoa la fracolén fendlica de los acetes de ollva de la variedad Arbequlna. Se han ‘determinado el amargor K225, el contenido de polfenoles totales Ya establidad de los aceites. De los compuestos fendlicos Soparados por HPLC, existe uno de ello, can un tr 34,49 min {uo presenta un elevado nivel de correlacion con el amargor K225 y la estabilidad Rancimat a 96°C, presentando unos coeficiontos de rogresén altamanta signitcalvos, p<0.007, de f: 0.974 yr 0.218 respectivamante. Por tanto, sha establecido el Principal responsable dol amargor K22s y i estabildad oxidativa Be los acces do la varledad Arbequin, PALABRAS-CLAVE: Acsite de olva virgen - Amargor Estab lidad~Polteno!-Variedad Arboquina, ‘SUMMARY Phenolic fraction analysis by HPLC of Arbequina virgin olive oils. Relationship with bitteriess K225 and oil stability. Phenolc compounds have a high importance because of thir ‘ffoct on shel Ife and sensorial characteristic of vigin olve ol In this paper, the phenolic traction of Arbequina virgin ove ols hhas been characterized by HPLC. Bitemass indox K225, total ‘phenols and autoxidation stably havo been evaluated for olve ‘ll samples. From the phenolic compounds separated using HPLC method, one of then (tr: 34,49 min) was close correlated both with bitterness K225 and oll stability Rancimat at 86°C. The Fegression costficients, with high significance p<0,001, were: (0.874 and r:0.918 respectively. Phenolic compound responsible of bitterness K225 and oll stability has been found for the ‘Arbequina virgin ove ols. KEY-WORDS: Arboquina cuttvar-Bittemess - Polyphonol Stability - Virgin olive a. 1. INTRODUCCION El aceite de oliva virgen presenta un elevado con- tenido en polifenoles, como ha sido descrito por Vaz- quez et al. (1973) y Guifinger (1981). Esos com- uestos le confieren determinadas caracteristicas a nivel quimioo, organoléptico y de la salud. A nivel quimico, el efecto antioxidante de estos compuestos ha sido evidenciado en diferentes trabajos, de forma que se ha podido establecer un elevado grado de correlacién entre contenido en polifenoles totales y establlidad de los aceites (Gutiérrez et al,1977). De forma més reciente se han desarrollado trabajos en los que se ha intentado establecer la identidad de los ‘compuestos fendlicos responsables de la estabilidad oxidativa en los aceites de oliva. En este sentido, Mon- tedoro et al. (1992) determinan una correlacién, con un coeficiente F: 0,802, entre las unidades de area de un compuesto fendlico separado mediante cromatografia liquida y la estabilidad de aceites de oliva de varieda- des Italianas. En trabajos posteriores identifica el com- puesto como la forma diaidehidica del Acido elendtico Unido al 3,4-dinidroxifeniletanol (Montedoro et al., 1993). Tsimidou et al. (1992) correlacionan la rela- cign hidroxitirosol-tirosol con la estabilidad de acei- tes medida en funcién del indice de perdxidos. Se ha observado que los compuestos fendlicos estén implicados en las caracteristicas sensoriales del aceite de oliva virgen. El amargor es un atributo sensorial positivo que esté presente en el aceite de oliva virgen (COI, 1992). Este atributo es funcién del ‘contenido en polifenoles (Gutiérrez et al, 1977; Beltran etal, 1995). El amargor de los aceites puede ser cuan- tifeado quimicamente mediante fa medida del K225 (Gutiérez et al, 1992), parémetro correlacionado con la evaluacién sensorial del amargo (COI, 1992). Pre- viamente, este mismo autor (Gutiérrez et al, 1989) le- ‘va acabo el andlisis mediante cromatograffa liquida de los extractos hidroalcohdlicos procedentes de los acei- tes de oliva, estableciendo cuatro compuestos fendl- cos correlacionados con la evaluacién sensorial, sin establacer la identidad de los mismos. Finalmente, los, compuestos fendlicos presentes en ol aceite de oliva virgen suscitan especial interés debido a sus efectos sobre la salud. Ast, se ha evi- denciado el efecto protector de la oleuropeina y el hi droxitirosol sobre la oxidacién de las LDL (Visioli et Vol. 51. Fase. 5 (2000) al,,1994). Asi mismo, se ha demostrado la actividad hipocolesterolémica e hipoglucemiante de la oleuro- peina (Ficarra ef al, 1991; Le Tutor et al, 1992; Driss et al, 1996). La variedad Arbequina constituye la principal va- rledad cultivada en Catalufia con aproximadamente 71,000 ha (Barranco et al, 1996), si bien actualmente esié siendo implantada en diferentes regiones espafio- las como es el caso de amplias zonas de Andalucia. En trabajos desarrollados en la Estacién de Olivicultu- ra, se ha estudiado el contenido en polifenoles totales, ‘amargor («225), establidad y composicién en politeno- les (HPLC) (Uceda et al,1994, Beltran ef al,1995; Ji- ménez et al, 1995; Jiménez et al, 1994) en aceites de ‘esta variedad, asi como la influencia sobre estos paré- metros de la época de recoleccién, el efecto del rie- go/secano (Beltran et al, 1998) y las condiciones de fextraccién del aceite (datos sin publica La estabilidad y el amargor, en los aceltes de oll va virgenes, adquieren una notable importancia des- de el punto de vista comercial, en especial para los aceites de aquellas variedades que, como es el caso de la Arbequina, se caracterizan por ser poco esta- bles y apenas amargos, como consecuencia de su composicién acidica y bajo contenido en polifenoles Giménez et al, 1995). En este trabajo, so analiza mediante HPLC la ‘racoién fendlica de los aceites de la variedad Arbe- quina, con el objetivo de determinar componentes que puedan estar Implicados de forma directa en ‘ambas determinaciones: estabilidad y amargor. 2. MATERIALES Y METODOS 2.1. Muestras de aceituna Los frutos utilizados para la extraccién de los aceites proceden de olives de la variedad Arbequina, Cultivados en el Jardin de Variedades de la Estacién de Olivicultura en Mengibar (Jaén) y del Campo de. Variedades «El Capitan» en Jimena (Jaén). Las 36 muestras de frutos fueron recolectadas en un indice de madurez (Uoeda et al., 1975) comprendido entre 1,47 y 4,94 durante las Campatias 97/98 y 98/99. 2.2, Extraccién de aceite El aceite fue obtenido mediante sistema de ex- traccién Abencor, batiendo la masa de aceituna a 28°C durante 30 minutos. Los aceites fueron centri- fugados a 4500 rpm durante 5 minutos y fueron con- servados a -20°C hasta el momento de su anélisis. 2.3. Polifenoles totales en aceite La determinacién del contenido en polifenoles to- tales en aceite se llevo a cabo mediante extraccién 321 con metanol:agua (60:40), siguiendo el método pro- puesto por Vazquez et al. (1973), empleando el reac- tivo de Folin-Ciocalteu y medida colorimétrica a 725 nm. Los resultados fueron expresados como ppm de Acido cafeico. 2.4, Amargor (K225) El indice de amargor K225, se determiné por se- paracién en fase solida (SPE) de los compuestos fe- nélicos y medida a 225 nm del extracto obtenido (Gutiérrez et al, 1992). Para las medidas espectrofotométricas se om- ple6 un espectrofotdmetro HPB452A UV-vis con de- tector tipo diodoarray. 2.5. Extraccién de los compuestos fenélicos para determinacién por HPLC Se emplea, modificado, el método de extracoién escrito en trabajos previos (Beltran et al, 1995) , se parte de 1,5 g de aceite, que se disuelve en hexano, posteriormente se extrae con 1,25 mi de MeOH: agua (60:40) dos veces. Se eliminan los restos de aceite extrayendo dos veces con hexano y se lleva a tun Volumen final de 2,5 mL. 2.6. Andlisis de la composicién fendlica del aceite mediante HPLC ‘Se emple6 un cromatégrato de Iiquidos Hewlett Packard HP1100 equipado con bomba cuatemaria, ‘equipo de termostatizacién de columnas, muestrea- dor automatico termostatizado y detector diodoarray. La separaci6n cromatografica se desarrollé con una columna RP18 Pecosphere (Perkin Elmer- BrownLee Columns) de 83mm x 4.6mm i.d., de un tamafio de particula de Sum. La deteccién se llevé a ‘cabo a 280 nm y a una temperatura de 25°C para el muestreador y ol equipo de termostatizaoién de la columna. La velocidad de flujo fue de 0.45 mL/min La fase mévil empleada fue acido acético al 2% en agua(A) y acético al 2% en Metanol(8) para un tiempo de andlisis de 70 minutos con el siguiente gradiente: 90% A/ 10% durante 10 minutos, 80%A/ 20%B en 8 min., 80%A/ 20%B durante 2 min, 60%/ 40% en 10 min, 50%/50% en 10 min y O%A/ 100%B en 10 min hasta el final del analisis. Se inyectaron 20 uL del extracto. Se determinaron los espectros Uv-Vis para la ca- racterizacién de cada uno de los compuestos fendil- cos separados durante el andlisis, en el rango de 190 a 400 nm, por medio del detector diodoarray del cromatégrafo de liquids. 2.7. Estabilidad de los aceites Lamedida de la estabilidad de los aceites se llevé 2 cabo utiizando el equipo Rancimat 670 (Methrom 322 Co,, Basel, Switzerland) a 98°C de temperatura con Un flujo de aire de 10 L/h, Los resultados se expresa- ron, como tiempo de induccién, en horas (Gutiérrez ot al, 1989). 2.8. Anilisis de datos Se emplea para el andlisis estadistico de los da- tos el software estadistico SAS. Se efectta, inicial- mente, un andlisis de la correlacién por pasos para establecer que compuestos estaban mas correlacio- Grasas y Aceites nados con cada uno de los parémetros analizados. Posteriormente, se efectda un andlisis de la regre- ssién con los compuestos seleccionados. 3. RESULTADOS Y DISCUSION En la figura 1 se representa un cromatograma, HPLC tipico obtenido de la fraccién hidroaleohdlica de los aceites analizados. Figura 1 CCromatograma HPLC de los compuestos fendloos presentes en el aceite de olva virgen dela variedad Arvequina Para el amargor, el rango ullizado en este estu- dio ha sido desde el valor 0.07, que corresponderia con aceiltes no amargos, hasta valores de 0.57 que es- tarian muy por encima del valor 0.36 que se establece para considerar un aceite extremiadamente amargo. ‘Se observa (figura 2) una correlacién altarente signif: cativa, t= 0.962 (p<0,001), entre el contenido en polife- noles ‘totales y la medida del amargor mediante 225, de acuerdo con lo descrto por diferentes au- tores (Uceda et al, 1994; Gutiérrez et al, 1992), yeozsotLnge 1.1121 Re Figura 2 Graco de la coralacion orive l contenido en pofenoles tolalos (mg/kg da do, eafeico) y ol amargor K225 De la aplicacién del andlisis estadistico a las reas obtenidas en el andlisis cualtativo por HPLC de la fraccién fendlica, se ha podido establecer una correlaci6n entre la medida quimica del amargor (K225) y uno de los compuestos fendlicos presen- tes en ol aceite (figura 3) caracterizado por un tiempo de retencién tr: 34.49 min. La correlacién entre K225 y las unidades de area de este com- puesto es muy elevada r: 0.974 para una significa- cién p< 0.001 Figura’s CCorrelacén entre as unidads de rea del compuesto tr: 24,49 min y ol amargor K225 Vol. 51. Fase. 5 (2000) En cuanto a la estabilidad de los aceltes de la va- riedad Arbequina, éstos se caracterizan por ser acei- tes poco estabies (Jiménez et al., 1994) debido a su composicién en acidos grasos (bajo contenido en Acido oleico y alto en Acido linoleico) que hace que presenten una baja relacién mono/polinsaturados (Jiménez et al,,1995). De ahi, que sea de gran inte- ¥és el efecto antioxidante que les puedan aportar los compuestos fendlicos a estos aceites. En la figura 4 queda patente el elevado grado de correlacién entre el contenido en polifenoles y la establlidad en los aceites utlizados en el trabajo. Diferentes autores (Montedoro et al,1992; Gonzélez-Quiano et al, 1977) determinan una correlacién lineal entre ambos parémetros. Sin embargo, y debido al amplio rango en el contenido en polifenoles totales de los aceites analizados (100 ppm - 904 ppm), se ha encontrado luna mejor correlacién mediante el empleo de una curva de tipo logaritmico obteniéndose un coeficien- te de correlacién de r: 0,89. y= 27347Lna)-97461 ] ct weorsre Pate ae el ci) Figura 4 Crrelacién entre ol contenido en poifencles totals (malKa ‘do ac. Caftic) ya estabiidad Rancimat a 96°C. Como resultado del andlisis de la regresion se ha podido establecer que, de entre los compuestos fo- niélicos separados mediante cromatogratia. liquida (HPLC) presentes en el aceite, de nuevo es el com- puesto correspondiente al pico con tr: 34,49 min el que presenta un cosficiente de regresién mas elevado con la estabiidad Rancimat a 98°C con un valor de «: 0.918 y a un nivel de significacién de! 99% (figura 5) Por tanto, se ha establecido la existencia de un compuesto fendlico presente en los aceites de oliva Virgenes de la variedad Arbequina que ejerce su ac- tividad a dos niveles: quimico y sensorial ‘nivel quimico, debido a su actividad antioxidante, ¢s el principal responsable de la resistencia a la oxida- ign de estos aceites medida en Rancimat 98°C. Y a nivel sensorial, influye en la percepcién del amargo en el aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina como demuestra la alta correlacién entre la medida del K225 y la presencia de este compuesto fendlico.. 323 Y=abae sontsax 9002 oj Re=o424 Figura 5 Corlacién entre tas unisades de érea del compuesto 154,40 min y la establdad Rancimat a 98 Actualmente se estén desarrollando en La Esta- cién de Olivicultura y Elaiotecnia diferentes trabajos para la identificacién y caracterizacién quimica de este compuesto fendlico. AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado con fondos del Proyecto CAO97-D01-C11-02 del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (IN.I.A). Nuestro agra- decimiento a D. Rafael Torres Gonzalez propietario del Campo de Variedades «El Capitan» de Jimena (Jaén) por su colaboracién desinteresada. BIBLIOGRAFIA Barranco, D. (1996)—«Variedades y patrones» on El cultvo dol olive. p.61.—Barranco, D., Feméndoz- Escobar, Ry allo, L—(Ed, Clentitioos). 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