Professional Documents
Culture Documents
STANDARD OCUPATIONAL
Bucureti 1997
Unitatea pilot:
INFMT, Bucureti
Coordonator proiect standard ocupaional:
Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice
Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997
Cofetar - patiser
Descrierea ocupaiei
Patiserul prepar n laborator sau n unittile industrializate, produsele de patiserie n vederea comercializrii.
Dup ce receptioneaz (cantitativ si calitativ) materiile prime si auxiliare, le depoziteaz si le conserv pn
la introducerea n fabricatie. Apoi sorteaz, curt, cerne si dozeaz materiile prime, dup care urmeaz
prepararea aluaturilor, cremelor si compozitiilor; dup aceast etap, se trece la modelarea si coacerea
preparatelor (foetaje), umplerea si asamblarea produselor de patiserie. Ultima parte a muncii patiserului
const n finisarea produselor, glasarea si decorarea lor.
Utilizeaz dispozitive de nclzire si coacere (cuptoare, etuve, boilere) masini de preparat si fabricat
(malaxoare, laminor, dozatoare automate), echipamente frigorifice (frigidere, vitrine frigorifice, dulapuri si
camere frigorifice) si alte ustensile cum ar fi: forme pentru decor, trus de sprituit, diverse vase, site, unelte,
dulapuri, cntare, cazane, tvi etc.
Cofetar - patiser
UNITILE DE COMPETEN
Domeniile de competen
Unitile de competen
Competene fundamentale
Competene specifice
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Transmite i primete informaii
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Metoda de comunicare este utilizat corespunztor situatiei date
pentru transmiterea si primirea corect a informatiilor.
1.2. Transmiterea si primirea informatiilor este efectuat cu respectarea
raporturilor ierarhice i funcionale.
1.3. Limbajul utilizat este specific locului de munc pentru primirea si
transmiterea informaiilor cu corectitudine.
1.4. Modul de adresare utilizat este corespunztor si politicos.
Gama de variabile
- Surse de informaii: documentaia produsului care este n fabricaie, sarcini verbale / scrise de la efii direci.
- Forme de comunicare: scris, verbal.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Identific rolurilor specifice muncii
n echip
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Rolurile sunt identificate n conformitate cu informaiile despre
comanda zilnic.
1.2. Atribuiile sunt preluate n funcie de indicaiile efului direct.
Gama de variabile
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Identific sursele de poluare
CRITERII DE REALIZARE
1.1 Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfsurrii
activittii.
Cunotine:
- noiuni privind riscurile polurii
- reglementrile Ministerului Mediului i reglementrile interne privind msurile de prevenire a polurii mediului
specifice locului de munc;
- condiiile n care se colecteaz i depoziteaz deeurile rezultate;
- surse de poluare
La evaluare se va urmri:
- modul n care sunt colectate i depozitate deeurile pentru prevenirea polurii mediului
- este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne.
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Utilizeaz echipamentul de protecie
specific
CRITERII DE REALIZARE
1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii
activittii de productie
Gama de variabile
Cunotine:
- chimice.
- tehnice.
- Norme igienico sanitare specifice activitilor n laboratorul de cofetrie / patiserie
La evaluare se va urmri:
- modul n care se menine igiena personal i cea a locului de munc.
- modul n care sunt nsuite i aplicate normele igienico - sanitare.
- promptitudinea i corectitudinea cu care execut curenia i dezinfectarea.
- modul n care sunt alese soluiile dezinfectante i concentraiile lor conform tipului de dotare sau utilajului
tehnologic.
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Aplicarea NPSM.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Legislaia i normele de protecia muncii sunt nsuite n
conformitate cu specificul locului de munc.
1.2. Echipamentul de protecie din dotare este identificat corect i rapid
pentru conformitate cu regulamentul n vigoare.
1.3. Echipamentul de protectie este ntretinut si pstrat cu
responsabilitate n conformitate cu procedura specific locului de munc.
2. Aplicarea NPSI.
Gama de variabile
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1. Necesarul de materii prime i materiale este stabilit n funcie de
i materiale
reeta de fabricaie i de normele de consum.
1.2. Materiile prime i materialele sunt identificate n timp util, la
nceputul programului de lucru.
1.3. Componentele necesare sunt stabilite n funcie de caracteristicile
materiei prime.
1.4 Necesarul de materii prime i materiale este identificat n raport cu
programul zilnic si sptmnal de activitate.
2. Stabilete furnizorii
Gama de variabile
Descrierea unitii
Unitatea se refer la pregtirea conditiilor de lucru la locul de munc si ntretinerea acestuia n stare corespunztoare
desfsurrii activittii. Unitatea se aplic tuturor lucrtorilor din alimentatie public, sectorul productie, respectiv:
cofetar / patiser, buctar.
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Pregtete condiiile de lucru
CRITERII DE REALIZARE
1.1Condiiile de lucru sunt n funcie de programul zilnic de activitate
1.2 Condiiile de lucru sunt n conformitate cu normele de protecia
muncii i normele igienico - sanitare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Identific sarcinile de lucru
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Reteta de fabricatie este analizat pentru a stabili posibilitatea
realizrii practice n raport cu conditiile tehnice existente.
1.2. Sarcinile sunt identificate n totalitate, astfel nct s se asigure un
flux normal de activitti.
Activiti:
- preluarea comenzii;
- organizarea locului de munc;
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
- activitile specifice.
- tehnicile de lucru.
- noiuni de normare a timpului.
La evaluare se vor urmri:
- capacitatea de a identifica activitile specifice pentru stabilirea programului de lucru;
- capacitatea organizatoric pentru stabilirea programului de lucru;
- capacitatea de a identifica corect i rapid sarcinile de lucru i de a respecta termenele stabilite;
- operativitatea cu care se studiaz programul de lucru.
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Pregtete produsele pentru
comercializare
CRITERII DE REALIZARE
1.1 Produsele finite sunt controlate organoleptic conform normelor de
calitate.
1.2 Produsele finite sunt cntrite prin sondaj conform normelor de
calitate.
1.3 Produsele finite necorespunztoare snt nlturate din lot conform
normelor.
Gama de variabile
Cunotine:
- generale despre calitatea produselor;
- generale de igien;
- elementare de matematic: numrare, cntrire
La evaluare se va urmri:
- capacitatea de a aprecia corect, de a fi exigent, ndemnatic
- modul n care ambaleaz produsele_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Asigur premisele pentru realizarea
produciei n condiii de calitate
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Prescriptiile n domeniul calittii sunt identificate si nsusite conform
reglementrilor si procedurilor de calitate.
1.2. Activittile sunt desfsurate cu respectarea reglementrilor si
procedurilor de calitate.
Gama de variabile
- Reglementri i proceduri de calitate: norme tehnice, instruciuni tehnologice, reete de fabricaie, caiete de
sarcini, standarde de calitate.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Stabilete parametrii regimului de
coacere / rcire.
CRITERII DE REALIZARE
1.1 Temperatura de coacere a cuptorului este stabilit n conformitate cu
diagrama de coacere a acestuia funcie de tipul lui n conformitate cu
parametrii de coacere ai produselor.
1.2 Cantitatea de abur din camerele de coacere este asigurat conform
parametrilor de coacere ai cuptorului.
1.3 Parametrii dulapurilor frigorifice sunt reglai n funcie de tipul i
cantitatea produselor ce urmeaz a fi rcite /conservate.
3. Monitorizeaz funcionarea
echipamentelor de coacere / rcire
Gama de variabile
Diagrama de coacere a cuptorului reprezint temperaturile optime n camera de coacere sau pe zone de coacere
necesare coacerii unui produs n cele mai bune condiii.
Echipamente de copt: cuptor cu aer pulsat, cuptor tradiional
Echipamente de rcit: spaii frigorifice
Parametri reglai:
- temperatur
- umiditate
- timp de funcionare
Ghid pentru evaluare
Cunotine
- generale de tehnologia specific laboratoarelor de cofetrie-patiserie,
- regimul termic al unui cuptor
- parametrii de funcionare a echipamentelor de coacere / rcire.
La evaluare se va urmri:
- capacitatea de a aplica prevederile reetei de fabricaie privind coacerea i rcirea produselor
- capacitatea de a observa eventualele abateri i de a interveni n caz de nevoie,
- atenie n monitorizarea funcionrii echipamentelor de coacere / rcire
- aplicarea normelor igienico-sanitare, NPM i NPSI.
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Verific aparatele
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Aparatele de lucru din dotare sunt verificate din punct de vedere
tehnic.
1.2. Verificarea aparatelor de lucru utilizate este efectuat la nceputul
programului i ori de cte ori este nevoie.
1.3. Aparatele de lucru corespund normelor sanitare i normelor de P.M.
Gama de variabile
Descrierea unitii
Unitatea se refer la efectuarea transportului si depozitrii corespunztoare a materialelor si produselor alimentare
n vederea conservrii calittii acestora si utilizrii lor n conditii de sigurant pentru sntatea consumatorilor.
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Manipuleaz materiale i produse
alimentare n interiorul unitii
CRITERII DE REALIZARE
1.1 Transportul materialelor n interiorul unittii se face utiliznd
mijloace de transport si recipiente corespunztoare
1.2 Manipularea se face cu respectarea normelor de igien, a celor de
protecia muncii i acelor de protecia mediului
1.3 Transportul se face pe traseele tehnologice stabilite de unitate.
Locuri de depozitare: frigidere, congelatoare, camere frigorifice, camere special amenajate, dulapuri
Condiii de depozitare: temperatur, umiditate
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
- reguli de manipulare i depozitare a produselor alimentare
La evaluare se va urmri:
- modul n care se asociaz tipul de produse cu condiiile de depozitare specifice.
- corectitudinea alegerii spaiului, mijloacelor i parametrilor de depozitare.
- utilizarea corect a spaiului de depozitare
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Asambleaz semipreparatele de
cofetrie-patiserie
CRITERII DE REALIZARE
1.1 Asamblarea semipreparatelor se face utiliznd echipamente de lucru
adecvate.
1.2 Asamblarea componentelor se face conform reetei.
3. Finiseaz produsele
Gama de variabile
Parametri: timpi de lucru, temperatur, grad de prelucrare termic, concentraie n zahr , fluiditate, consisten,
uniformitate.
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
- echipamentele tehnologice necesare efecturii tratamentelor termice, pe tipuri de produse
- tehnici de asamblare i de finisare a produselor de cofetrie-patiserie
- parametrii prevzui n instruciunile tehnologice pentru fiecare tip de produs.
- caracteristicile organoleptice pentru fiecare tip de produs finit.
La evaluare se va urmri:
- corectitudinea i responsabilitatea cu care se urmrete parametrii pe faze.
- promptitudinea cu care se acioneaz pentru prentmpinarea defeciunilor n funcionarea echipamentelor
- corectitudinea asamblrii componentelor i a finisrii produselor obinute
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1 Necesarul de materii prime i auxiliare este stabilit n conformitate cu
i auxiliare
reeta de fabricaie.
1.2 Cantittile necesare sunt calculate cu atentie, pentru fiecare tip de
semipreparat n parte.
2. Realizeaz semipreparatele
Gama de variabile
Aparatura i instrumente:
- manometre;
- termometre;
Utilaje folosite:
- prese;
- matrie;
- cuite;
Parametrii de lucru:
- temperatur;
- presiune;
- umiditate relativ.
Operaii specifice de prelucrare aluat:
- presare;
- tiere;
- aezare pe benzi sau n pahare;
Tip / sortiment produs:
- foi plcint
- foi prjituri
- blaturi.
Condiii de utilizare a utilajelor:
- utilajele sunt n bun stare de funcionare;
- utilajele corespund normelor de igien;
- utilajele sunt perfect sincronizate.
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
- operaiilor de realizare a semipreparatelor.
- aparatura, a utilajele i modul lor de funcionare .
- tipuri de semipreparate.
La evaluare se vor urmri:
- corectitudinea i responsabilitatea cu care se urmrete desfurarea procesului de obinere a semipreparatelor;
- promptitudinea cu care se acioneaz pentru eliminarea deficienelor;
- capacitatea de stabili corect necesarul de materii prime i auxiliare pentru un program normal de lucru dar i
pentru comenzi speciale;
- modul n care respect fazele procesului tehnologic;
- respectarea NPM, NPSI i a normelor igienico-sanitare.
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare
CRITERII DE REALIZARE
1.1 Materiile prime i auxiliare sunt alese n conformitate cu reeta de
fabricaie.
1.2 Cantittile necesare sunt calculate cu atentie, pentru fiecare tip de
produs n parte.
3. Decoreaz produsele de
cofetrie-patiserie
Gama de variabile
Elemente de decor: din zahr, dragaj, pastiaj, ciocolat, crem, fructe confiate
Tipuri de defecte: de gramaj, de aspect
Ustensile folosite la finisare:
Ustensile folosite la realizarea elementelor de decor:
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
- operaii de finisare
- ustensile specifice pentru finisare
- alegerea materiilor prime
- reete de fabricaie
- tehnici de lucru
- folosirea i identificarea echipamentului de lucru
- depozitarea i pstrarea elementelor de decor
La evaluare se va urmri:
- capacitatea de a finisa produsele i a asigura criteriile impuse de reet
- capacitatea de a efectua finisaje speciale
- capacitatea de a asigura condiiile de calitate impuse de comenzile speciale
- sim estetic la realizarea decoraiunilor
_