MIKRODALGA FIRINLAR Ulvi Reha FIDANCI * Hatice AYHAN ** OZET er iilkelerde oldugu gibi Tiirkiye'de de, evlerde ve beslenmeye yéne- lik isyerlerinde, mikrodalga firnlartn sayist son yillarda giderek artmaktadir. Yeni bir teknoloji ile birlikte bu aletlerin givenilirlikleri ve ofabilecek yan etkileri konusunda bazt sorular alla gelmektedir. Bu makalede mikrodalgalann avantaj ve dezavantajlan ele almaktadir. Bugiinkii bilgilerimize gore mikrodalga fmnlar, bilinen isitma—pisitme yén. temileri ile kargilastinldiginda, zararlt etkiye sahip spesifik maddelerin olugu- muna neden olmazlar. Kullanilan mikrodalga fimnlardan yayilan mikrodalga tadyasyonun dozti, oldukga diistik olup saglik acismdan bir tehlike yarat. mamaktadir, Kombine olmayan mikrodalga fmmlarn mikroorganizmalan Sldiirmedeki belirgin yetersizligi, isttma iglemi sirasinda yeterli siire ve op- limal sicakik salanmast duramunda Salenebilmektedir. Yine kombine—mik- rodalga furinlar ile bu problem ortadan kalkmaktadir. MICROWAVE OVENS SUMMARY As in other countries, in Turkey a number of microwave ovens in houses and food plants has been increasing tecently. With new technology, the safety of these devices and-possible side effects come into consideration. In this article, the advantages and disadvantages of microwave ovens are evaluated. According to our present knowledge, microwave ovens do not cause the formation of spesific substances with deleterious effects when compared with known heating —cooking method. The dose of microwave radiation emitted from microwave ovens does not pose health hazard, The * AU. Veteriner Fakill TURKIYE <, Hayvan Saiilifii Nikleer Aragtuma Enstitiisi Lalahan/ANKARA esi, Biyokimya Anabilim Dal 06110~ANKARA VOL. 50-No:1—1993 61FIOANCI, AYHAN: MIKRODALGA FIRINLAR ineffectiveness of combined microwave ovens in destroying microorganisms car. be avoided by the provision of sufficient heath and optimal temperatu- re during the heating process. This problem is solved by the use of combined microwave ovens as well. ciris Mikrodalga firinlary, diger iilkelerde oldugu gibi, dlkemizde de giin gegtikce biiyliyen alicy bir kitle tarafindan kesfedilmekte ye modern ev aletleri arasindaki yerini almaktadir, Bugiin Tiirkiye piyasalarimda birgok firmanin iirettigi, degisik model ve giicte mikrodalga firinlar: bulmak miimkiin olmaktadir. lik mikrodalga firin 1947 yshnda 1.6 kW giictinde yapilmistir. Bunu 50'li yillarin sonlarindan itibaren evlerde ve isyerlerinde kuilanilabilecek nitelikre firin- tarin yapim iztemistir (1,2). Mikrodalga firinlarinin diger ev aletleri igerisinde kendisini kabul ettirmesi, Szellikle ABD'de oldukea hizlt bir sekilde gergeklegmi stir, 1987 yili sonu verilerine gore, bu iilkede evlerin % 55'inde mikrodalga firin bulunmaktadir. Avrupa'da ise, 1988 yilt sayslarina bakildiginda, ingiltere'nin % 42'lik bir oranla basi cektigi, bunu Almanya (% 20), Fransa (% 16) ve Ispanya‘nin (% 13) izledigi gordlmektedir (3). Evlerde ve beslenmeye yénelik is yerlerinde yayginlagan gabuk servis anlay:si ite, dondurulmus yiyecek maddeleri kisa bir siirede géztilebilmekte, hazir spesiya- fiteler tekrar isitilabilmekte veya mikradalga yada kombine—mikrodalga firinlart ile oldukca kolay ve ucuz bir sekilde pisirilebilmektedir. Yine besin endiistrisinde hizia artan dlgilerde cézmede, eritmede, kurutmada, kizartmada, pisirmede, pastirizasyon ve sterilizasyonda mikrodalgalardan faydalanilmaktadir, Mikrodalga firinlart ile pigirmede % SO ye varan tasarruflar saglandij: bildirilmektedir (4—6). MIKRODALGALAR NEDIR ? ; Mikrodalgalar 10° ile 101° Hz, arasindaki alanda yer alan noniyonizan elektro manyetik dalgalardir. Diger elektromanyetik dalgalar gibi igik fizi ile yo! ahrlar ‘ve sik iginlari gibi yansir, kirilir ve absorbe edilirler, Kuantum olarak ifade edilen enerji seviyelerinin daha diigiik olmasi ve atomlardan veya molekiillerden elektron- lari aywmamalart gibi Szellikleri nedeniyle X ve gama iginlari gibi iyonizan radyas- yonlardan ayrilirlar. Degisik materyallerle olan kargilikli etkilesimleri farklidir. Bir maddeden gecerken enerjileri 151 enerjisine doniisiir ve ilgili madde isinir (1,7,8). ISISAL ETKININ OLUSUMU Bir dielektrik (yalitkan) madde, elektriksel bir alana sokuldugu zaman yilk hareketleri olmamasina ragmen, dielektrik icerisindeki atomlarin elektron dézen- lerinde kiiguk de olsa bir degisiklik sekillenir ve her atom kendi basina elektrik 62 TURK.HII.DEN BIYOL.DERG.FIDANCI, AYHAN: MiKRODALGA FIRINLAR dipoliine benzer, Bu duruma dielektrik polarize olmustur denir. Bir elektrikse! dipol aralarinda bir uzakhgi bulunan pozitif ve negatif noktasal yiiklerden olugur (Seki! 1). Dielektrik igerisinde alanm zamanla degismesi ile maddenin icerisindeki elek- triksel alan da defisir ve olusan dipollerde salinim yaparlar. Enerjinin korunumu prensibine gére bu salinimlarin devam edebilmesi igin elektronlar elektromanyetik dalgadan enerji aliriar. Ortamda istya déniigen bu enerjiye mikrodalga enerjisi denir, isrya dénisen enerji maddenin dilektriksel dzelliklerine (dielekerik sabiti, kayip agisi). frekansa ve elektrik alaninin buyiiklligiine baghidir (2~4, 7, 8) Mikrodalgalarin besin teknolojisi yéniinden sézkonusu olan etkilesimi polarize olabilen su, ya% veya proteinlerin dipolleri ile olan reaksiyonlaridir, Herseyden Snemlisi mikrodalgalar yiyecek maddelerinin sadece belli bir derinliZine kadar ulasabilirler ve bundan sonra isinin yaytlmasi sézkonusudur (2). Sekil—1: Elekwiksel alanda dipoller MIKRODALGA FIRINLARIN YAPISI Mutfaklarda yiyecek maddelerinin pigirilmesi amaciyla kullanilan mikrodalga firinlarimda, magnetronlu bir mikrodalga jeneratériinden gikan elektromanyetik giciin, bir mod kartstiric: ile yénlendirilerek yogunlastirma béllimiine gelmesi salanir ve burada belirli-bir frekansa ulastirilir, Belirli bir yogunluga ulasan dalga- lar firin igerisindeki besin maddeleri ile etkilesime girerler (1,2,4,5). Sekil-2'de bir mikrodalga firinin yapist gésterilmistir (3). VOL. 50—No:1~1993 63FIDANCI, AYHAN: MIKRODALGA FIRINLAR Sekil—2: Mikrodalga firin yapisi (1—Mikrodaiga firin jeneratérii. 2—YoZunlastirict) Mikrodalgalar ile 1sinlamada sicaklik olugumunun ok dengesiz bir sekilde oldugu gériilmektedir. Bu durumda besinlerin bazi bulgeleri normalin iizerinde enerji absorbe ederek, yiiksek bir 151 derecesine ulasmakta ve hatta bazi yerleri de yanmaktadie, Bu durum “hot spots" olarak isimlendirilmektedir, Bunu énlemek igin mikrodalga firinlarda, jenaratérden grkan tsinlarin firin igerisinde dengeli bir sekilde dagitimasins saglayan dalga karistiricisi veya dagiticist bulunmaktadir. Ayriéa pisirilecek maddenin dzellikleri de isinmay: etkilemektedir. Yiyecek madde- sinin homojen olmayan kimyasal yada fiziksel yapisindan dolays degisik kisimlari farklr zamanlarda isinabilir, Ornegin yaglr bélgeler sulu bélgelere gire daha yavas isinirlar. Mikrodalgalarda hot spots nedenlerinden bir digeri de firinin sekli ve digilleridir (3). MIKRODALGA FIRINLARIN GUVENILIRLIKLERI Yeni bir teknoloji ile birlikte bu aletierin giivenilirlikleri ye ayn zamanda sbz- konusu olabilecek yan etkileri konusunda da baz) sorular akla gelmektedir. Hangi 64 TURK.Hid. DEN BIYOL.DERG,FIDANC!, AYHAN: MIKRODALGA FIRINLAR mikrodalga dozu zararsizdir ? Evlecde ve igyerlerinde kullanitan mikrodalga firin- lardan yayilan mikrodalgalarin biyolojik sistemler iizerindeki etkileri nelerdir ? Yada mikrodalgalar besin maddelerinde spesifik maddelerin olusumuna neden olarak tiketici saglZini olumsuz yénde etkileyebilirler mi? Mikrodalgalarin hiicrese} ve biyokimyasal seviyelerdeki degisiklikleri olustu- rabilecek etkileri 1 mW/cm? veya daha az dizeylerdeki dozlarda baslamaktadir. Nontermal etkiler olarak adlandiciian bu erkiler yaklagik efi yildir bilinmektedir. Baylangigta yiiksek dozlarda ve siirekli mikrodalga uygulanan deney hayvanlart ile yapilan galigmalar, mikrodalgalarin mutajenik, teratojenik ve kanserojenik etki- lerinin bulundugunu, davranis bozukluklarina, hormonal dengesizliklere, hemopo- etik sistemde deGisikliklere, kromozomal anomalilere yol agtigim géstermistir, Ancak sirdiiriilen caligmalarla, evlerde ve besin igyerlerinde kullanilan mikrodalga firintardan yayilan mikrodalga radyasyonu dozunun tiketici saz higbir zarark etkisinin bulunmadigin: ve bu tip rahatsizlikiara yo! agmadigint kesin bir sekilde gisterilmistir (7~9). MIKRODALGALARIN KIMYASAL VE MIKROBIYOLOJiK ETKILERI Bugiinkii bilgilerimize gére mikrodalgalar, hayvansal veya bitkisel kékenli yiyecek maddeleri iizerinde, bu besinleri tiketenlerde herhangi bir sekilde zararly etki olugturabilecek spesifik bir degigiklige yol agmamaktadir, Degisik arastirma gruplarinca yiiriitiilen caligmalar bilinen isitnna cihazlart ve mikrodalga firinlar ile isleme tabi tutulan yiyeceklerin besin degerleri ve gekillenen kimyasal dei gixlik- ler arasinda énemli bir fark tesbit edememislerdir. Vitamin kayiplar ile ilgili olarak yapilan galsmalar da ayn dogrultudadir (10, 11). Mikrodalga enerjisi pastérizasyonda (sit enduisirisi) ve sterilizasyonda (tibbi cihaz ve aletler) bagart ile kullanilmakta olup evdeki cihazlarda da dnemli derecede mikrop 6ldtiriicii etkisi bilinmektedir, Bu tip cihazlarla dis hekimligindeki enstrii manlarin tile basatily bir sekilde sterilizasyonunun miimkiin oldugu bildirilmek- tedir (3, 6). _Mikrodalgatarin besin maddelerinin tasidiklart mikroorganizmalarin ldiiril- mesi yirindeki etkinlikleri, konvensiyonel cihazlarda oldugu gibi Sncelikle ulag:lan sicakligz ve zamana baglidir (6, 11). Ancak yapslan caligmalar, besin maddelerinde- ki mikroorg: nizmalarin éldiriilmesinde mikrodalga firinlarin, bilinen isitma y8ntem- Jeri kadar basarili olmadigim géstermektedir. Bunun nedeni, yekanida da belirtil- digi gibi, mikrodalga ile besin maddelerinin sadece bir béliimiinde direkt cermik etkinin olugturulabilmesi ve daha sonra yayilan isiya bagli olarak diger bélgelerde de isinmanin gerceklestirilmesidir. Yani olugan isi zaman ve teknik olarak homojen olmayip, besmierin her yaninda_esit sekilde mikroorganizmalarin Oldiiriilmesini saglayamamaktadir. Ancak n isitmanin yapimast, pisirilecek maddelerin ara sira ka- ristiriimasi veya mikrodalga firinin zaman zaman kapatilarak olusan isinin daha VOL. 50--No:1-1993 65FIDANCI, AYHAN: MIKROOALGA FIRINLAR iyi yayilmasinin saglanmast gibi basit tedbirler bu dezavantajr ortadan kaldirabil- mektedir, Bununla birlikte son yillarda hem sensorik ve hem de hijyenik kalite arti- rim igin, sicak hava sirkilasyonu veya gril fonksiyonu olan kombine—mikrodalga firinlart gelistirilmistir. Bu tir kombine—mikrodalga firinlar ile 1sitma—pisirme, istenilen maddelerde homojen bir isi dagilimi gerceklestirilebilmekte ve yeterli dizeyde mikrop eliminasyonu saglanabilmektedir. Diger yandan evlerde mikro- dalga firinlar pratik olarak dzellikle daha énce pisirilmis yemeklerin tekrar isitil- masinda kullanilmaktadir. On pisirmeler ile yeterince mikrop éldiriildigd kabul edildigine gére mikrodalga firinlarin, konvensiyonel cihazlara gére belirgin 6l- glide mikroorganizmalari dldiirmedeki yetersiz\igi énemli bir problem teskil etme- mektedir (4, 6, 10-12) SONU Mikrodalga firinlarin irettikleri mikrodalga radyasyonu insan sagligi iizerinde zararlt bir etkiye sahip degildir. Mikrodalgalar besin maddeleri iizerindeki etkileri ile herhangi spesifik kimyasal bir degisiklik olusturmazlar ve bu firintarda isitma pisirme gibi islemlere bagl olarak tiketici saghgr olumsuz yénde etkilenmez. Diger bilinen yéntemlerde oldugu gibi, yiyeceklerin 1s: ile islenmesinde optimal sicaklik ve zaman secildiginde beslenme fizyolojisi ve hijyenik kalite yéniinden yeterli derecede basarth olarak kabul edebilecegimiz mikrodalga firmlar, zaman ve enerji tasarrufu gibi avantajlari ile konvensiyonei cihazlara tercih edilebilir. KAYNAKLAR 1. Durak, M.:Mikrodalga Finnian, Bilim ve Teknik Derg., 19 (220), s.15, 1986. 2. Pichert, H.: Das Mikrowellengerat im Haushalt, Theorie und Anwen- dung, Hauswirtschaft und Wissenschaft, 25 (2), 83-89, 1977. 3- Bogl, K.W, ve U. Rosenberg: Was passiert bei der Mikrowellenerhitzung von Nahrungsmitteln. Bundesgesundheitsblatt, 10, s. 446-450, 1989, 4. Aehling, B.: Mikrowellen—Gerate zum Auftauen, Ervarmen und Garen. AlD—Verbraucherdienst, 32 (2), s. 25-33, 1987 5. Decareau, R.V: Microwaves in the food processing industry. Acade- mic Préss, Orlando, 1985. Rosenberg, U. ve K.W. Bégl: Mikrowellen in der Lebensmittelindustrie Bericht des Instituts fir Stralenhygiene des Bunccsgesundheitsamtes, ISH—Heft 44, Neuherberg bei Miinchen, 1984. 7. Frohlich, H.: The biological effects of microwaves and related questi- ons. Adwances in Electronics and Electron Physics, 53, s. 85—152, 1980. P 66 TURK.HIJ.DEN.BIYOL.DERG.FIDANCI, AYHAN: MIKRODALGA FIRINLAR 8. Kaiser, F.: Theory of resonant effects of RF and MW energy. In: Micha- elson, S. (Ed.): Biological Effects and Dosimetry of Nonionizing Radia- tion, Plenum pub., New York, s. 251-282, 1983. 9- Kayhan, ©.: Mikrodalgalar ve Saghgimuz. Bilim ve Teknik Derg., 19 (220), s, 14-16, 1986. 10- Dehne, L. ve K.W, Bog : Der EinfluB von Mikrowellen auf Veranderun- gen in Lebensmitteln im Vergleich zur konventionellen Hitzebehandlung. Eine Literaturstudie. Teil VI : Zusammenfassende Betrachtung lebens- mittelchemischer un sensorischer Veranderungen, STH Bericht 5, Dietrich Heimer Verlag, Berlin, 1982. 11- Rosenberg U. ve K.W. Bégl: Der EinfluB von Mikrowellen auf Veran- derungen in Lebensmitteln im Vergleich ur konventionellen Hitzebe- handlung. Eine Literaturstudie. Teil V: Bericht des Instituts fur Strah- lenhygiene des Bundesgesundheitsamtes. STH Bericht 11, Dietrich Reimer Verlag, Berlin, 1981. 12- Rosenberg U.: EinfluB der Hochfrequenzbehandlung auf einige lebens- mittelhygienisch bedeutsame Mikroorganismen. Doktora Tezi, Berlin Teknik Uni., No: 255, Berlin, 1989. VOL. 50—No:1—1993