PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN B (PMM-B)

ANGKA KUMAN (ANGKA LEMPENG TOTAL)

PADA ALAT MAKAN (GARPU)

Dosen Pembimbing :
Narwati, S.Si, M.Si

Disusun oleh :
Sub 2 / Kelompok C / Kelas B / Semester IV

Kementerian Kesehatan RI
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya
Jurusan Kesehatan Lingkungan
Program Studi DIII Kampus Surabaya
2015

 Nama Anggota :
1. Muhammad Rizal Aisyudin

(P27833113089)

2. Khusnul Nadifa

(P27833113074)

3. Suraida Agil Litasari

(P27833113093)

4. Bella Zieta Parwitawinar

(P27833113076)

A. JUDUL PRAKTIKUM

: Pemeriksaan Usap Alat Makan / Masak

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Hari, tanggal : Selasa, 07 April 2015
Waktu

: 07.30 15.00 wib

Lokasi

: Lab. Mikrobiologi Kesehatan Lingkungan Surabaya

C. TUJUAN
1. Tujuan Umum
a. Mahasiswa dapat mengetahui teknik pengambilan sampel pada usap alat
makan/masak.
b. Mahasiswa dapat mengetahui teknik pemeriksaan sampel pada usap alat
makan/masak.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat melakukan pembuatan media secara benar.
b. Mahasiswa dapat melakukan pengambilan sampel pada usap alat
makan/masak dengan benar.Mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan s
c. ampel pada usap alat makan/masak dengan benar.
d. Mahasiswa dapat melakukan pembacaan angka kuman dengan benar.
D. DASAR TEORI
Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan
merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas
makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat
menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang
biak

dan

mencemari

makanan

yang

akan

diletakkan

di

atasnya.

Angka kuman dan adanya bakteri E. coli pada permukaan alat makan yang telah
dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan pada
permukaan alat makan.

Uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui
tingkat kebersihan alat tersebut. Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut,
petugas inspeksi dari dinas kesehatan dapat menetapkan apakan alat makan
tersebut sudah layak digunakan atau belum.
Semua alat makan yang mempunyai peluang bersentuhan dengan
makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan
yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila hal tersebut
dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak dikehendaki untuk
berkembang biak dan membusukkan makanan. (Winarno, 1993)
Menurut ketentuan Direktur Jenderal PPM & PLP, inspeksi atau uji
sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan sampel sebaiknya diambil dari lima jenis alat makan
atau alat masak yang ada, antara lain yaitu: sendok, gelas, piring, mangkok,
panci, dan lain-lain.
Dalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak hendaknya
memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar dan
dalam bagian bibir yang terkena atau biasanya bersinggungan langsung
dengan konsumen.
2. Pada permukaan bagian luar dan dalam cekungan sendok atau garpu.
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam tempat makan.
Biasanya luas piring dibagi menjadi empat bagian dan pengusapan
diakukan dengan mengusap dua juring yang saling berhadapan.
4. Setiap satu alat makan menggunakan satu swab.
Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya penularan
penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi saluran pernafasan. Oleh karena
itu perlu diupayakan agar alat makan yang akan dipakai harus memenuhi syarat
kesehatan. (Surasri, 1989).

Peralatan makan yang hygenis penting untuk mencegah pencemaran dan

menjaga keamanan makanan. Semua peralatan yang kontak dengan makan harus
halus, bebas dari bopeng, retak dan bersisik, tidak beracun, tidak berpengaruh
terhadap terhadap produk makanan dan mampu menahan gosokan berulang pada
waktu pencucian.
Peralatan harus dirancang dan dibuat untuk menjaga hygiene dan
mencegah bahaya kimia dan memudahkan dalam pembersihannya. Untuk
mencegah kontaminasi kepada pada makanan, maka semua peralatan harus
dibersihkan secara rutin seperlunya dan dilakukan desinfeksi bila diperlukan.
Menurut Depkes RI (1988), seperti dikutip dalam skripsi Patoni (1995),
alat makan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Syarat bahan alat makan. Alat makan yang kontak langsung dengan
makanan tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengandung racun.
2. Syarat konstruksi alat makan. Alat makan harus utuh (tidak cacat) dan
mudah dibersihkan.
3. Syarat kebersihan. syarat kebersihan alat makan ada 2, yaitu:
a. Angka Escherichia coli harus negatif.
b. Jumlah kuman maksimum 100 koloni/cm2 permukaaan alat makan.
Penentuan banyaknya kuman dalam suatu peralatan, dilakukan untuk
mengetahui sampai sejauh mana peralatan itu tercemar untuk kuman. Dengan
mengetahui jumlah kuman pada suatu peralatan, maka kualitas peralatan dapat
diketahui. Peralatan masih dapat dikatakan memenuhi syarat kebersihan, apabila
kuman yang terdapat pada peralatan tersebut masih di bawah standart yang
ditentukan oleh suatu lembaga.
Jumlah kuman pada suatu peralatan dapat dihitung dengan berbagai cara,
tetapi secara garis besar jumlah kuman dapat dihitung dengan 2 cara, yaitu secara
langsung dan tidak langsung. Perhitungan secara langsung dapat diketahui berapa
jumlah kuman pada saat dilakukan perhitungan, dan jumlah kuman yang dihitung
adalah seluruh jumlah kuman baik yang masih hidup maupun yang sudah mati.

Sedangkan perhitungan secara tidak langsung yaitu untuk megetahui jumlah

kuman yang masih hidup, dan perhitungan dilakukan setelah ada perlakuan
terlebih dahulu terhadap sampel. Salah satu cara perhitungan secara tidak
langsung adalah Angka Lempeng Total (ALT).
Cara ALT ini mempunyai kelemahan yaitu beberapa sel kuman yang
tumbuh berdekatan hanya terhitung satu sel, padahal kemungkinan merupakan
kumpulan sel atau koloni yang berasal dari beberapa sel. Untuk mengurangi
adanya kesalahan dalam menentukan jumlah kuman yaitu digunakan aturan yang
disebut Standart Plate Count (SPC). Dalam SPC menurut aturan-aturan antara
lain untuk memilih cawan petri pada masing-masing pengenceran yang
menunjukkan pertumbuhan koloni antara 30-300 koloni. Standart maksimum
yang digunakan alat makan adalah 100 koloni/cm2. Jika lebih dari 100, maka
melebihi ambang batas dan tidak memenuhi syarat. Menurut Saksono, 1986
faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah kuman pada alat makan, yaitu:
1. Bahan pencuci.
2. Kualitas air pencuci.
3. Cara pencucian.
4. Adanya sumber pencemaran kuman dan arah angina.
5. Kondisi ruang penyimpanan, debu di udara dan kelembaban ruangan.
6. Adanya sinar matahari langsung yang masuk ke dalam ruang penirisan/
penyimpanan.
7. Kondisi rak penyimpanan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan
sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah :
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau
bunga plastik.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap
jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 60o C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah
dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi
baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya
utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan

tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah :
a. Mencegah pencemaran dari tubuh.
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
E. PROSEDUR KERJA
1. ALAT DAN BAHAN
a. ALAT
1) Alat makan (4 buah garpu)
2) Botol media transport
3) Petridish steril
4) Pipet ukur steril
5) Spatula
6) Erlenmeyer
7) Coolbox
8) Autoclave
9) Coloni counter
10) Thermometer
11) Handscoon
12) Masker

b. BAHAN
1) Media Transport ( NaCl 0,9%)
2) Media Nutien Agar
3) Aquadest
4) Alkohol 70%
5) Kapas

13)
14)
15)
16)
17)
18)
19)
20)
21)
22)
23)
24)

Kapas Steril (Cotton Swab)

Tabung reaksi steril
Rak tabung reaksi
Pipump
Gelas ukur
Timbangan
Lampu Spirtus
Incubator
Waterbath
Etiket
Korek api
Alat tulis

2. CARA KERJA
a. Pembuatan Bahan
1. Pembuatan NaCl 0,9% steril
Pada Botol Media

Pada Tabung Reaksi:

Transport:

Menimbang NaCl 0,486

Menimbang NaCl 9 gram

gram dilarutkan dalam

dilarutkan dalam 10 ml

54 ml aquades.

aquades.

Perhitungan :

Perhitungan :
0,9
100

x 10 = 9

0,9
100

x 54= 0,486

gram/54ml

Aduk, sampai larut, lalu

Aduk, sampai larut, lalu

masukkan dalam botol

masukkan dalam tabung

media transport sebanyak

reaksi sebanyak 9 ml, tutup

10 ml, tutup, lalu sterilkan

kapas, lalu sterilkan 121oC

121oC selama 15 menit.

selama 15 menit.

2. Pembuatan Nutrien Agar

Menimbang Nutrient Agar 1,8 gram dilarutkan dalam 1 liter
aquades
20
Perhitungan :
x 90 = 1,8 gram / 90ml
1000
Aduk sampai rata.
Masukkan dalam erlenmeyer, tutup dengan kapas dan
alumunium foil, serta ikat dengan tali rami.

Sterilkan dalam autuclove 121oC selama 15 menit

b. Teknik Penanganan dan Pengiriman Sampel
Memberikan etiket pada botol media transport dan sampel cotton
swep usap alat makan.
Masukkan ke dalam plastik transparan agar etiket tidak
hilang/rusak.

Kode sampel ditulis kembali dalam formulir pengambilan sampel/

buku catatan pengambilan sampel yang berisi : (1) Kode sampel,
(2) Jenis specimen / sampel (nama alat masak/ makan, (3) Nama
TPM, (4) Tanggal dan waktu pengambilan sampel, (5) Petugas
pengambil sampel.

Masukkan k coolbox yang telah berisi es batu atau es kering.

Pengiriman sampelusahakan dilakukan pada hari yang sama.

c. Penanganan Sampel
Beri Kode / etiket pada botol.
Masukkan botol sampel ke coolbox.

Segera kirim sampel ke lab untuk pemeriksaan lebih lanjut.

Mensterilkan alat & orang yg akan melakukan pengambilan sampel.

Mengambil alat makan (4 garpu) yang akan diperiksa.

Siapkan cotton swab steril, buka botol media transport (berisi NaCl),
kemudian flambir mulut botol
Masukkan cotton swab steril ke dalam botol, lalu tekan ke dinding
botol untuk membuang airnya, kemudian angkat & lakukan usapan.

Pengusapan dilakukan pada bagian permukaan dalam & luar dengan

cara lakukan 2 usapan pada bagian kiri & kanan permukaan garpu.
Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3X berturut-turut.
Flambir mulut botol kemudian tutup kembali

Setelah melakukan usapan pada 1 alat, cotton swab harus

dimasukkan ke media transport, diputar-putar & ditekankan ke
dinding, lalu diangkat & digunakan untuk mengusap alat berikutnya.
Setelah semua alat makan (4 garpu) selesai diusap, cotton swab
dimasukkan ke dalam botol, lalu gunting lidinya.
d. Pemeriksaan di Laboratorium

Menyediakan 6 buah tabung steril dalam rak tabung. Masing-masing

tabung diberi tanda 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,10-5, dan 1 tabung kontrol.

Menyiapkan 6 buah petridish steril, lalu diberi tanda dengan kode

pengenceran, dan 1 petridish diberi tanda kontrol.

Mengambil 1 ml sampel dalam botol, kemudian masukkan ke

tabung 1 dengan pipet steril sedot buang sebanyak 3 kali agar

Pindahkan 1 ml bahan dari tabung 1 ke tabung 2 dengan pipet steril.

Demikian selanjutnya sampai tabung kelima, tabung keenam tidak
diisi sampel (kontrol).

Ambil 1 ml dari masing-masing tabung di atas dan masukkan ke

dalam petridish steril, dimulai dari tabung kelima, dengan
menggunakan pipet steril, sesuai dengan kode pengenceran yg sama.

Tuangkan Nutrien Agar 55C sebanyak 15-20 ml ke masingmasing petridish, putar perlahan-lahan searah jarum jam hingga
merata, dibiarkan hingga dingin dan membeku.

Masukkan ke dalam inkubator pada suhu 37C.

Eramkan selama 2 X 24 jam.

e.

Pembacaan hasil dan Pelaporan

Lakukan pembacaan hasil setelah 2 X 24 jam, dengan cara
menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish dengan
menggunakan coloni counter.

Perhitungan hanya dilakukan pada petridish yang jumlah koloninya

antara 30-300, serta apabila jumlah koloni pada petridish kontrol < 5

Hitung dengan menggunakan rumus :

kolonikontrol
x tingkat pengenceran

F. HASIL
1. Luas permukaan garpu yang diusap = p x l x 2 (depan belakang)
= 4,15 cm x 2,2 cm x 2
= 9,13 cm2 x
= 18,26 cm2
2. Dari hasil praktikum usap alat makan, setelah pemeriksaan selama 2 x 24 jam
memperoleh hasil, sebagai berikut:
Waktu
2 x 24 Jam

-1

10
68

Pengenceran
10
10-3
10-4
21
5
2
-2

Kontrol
-5

10
1

Dari hasil praktikum diatas jumlah koloni pada petridish yang

memenuhi persyaratan 30-300 adalah pada pengenceran 10-1, sehingga
dihitung dengan rumus:
Angka Kuman =

( koloni K ) x Tingkat Pengenceran

Pengenceran x Alat yang Diusap x Luas Alat yang Diusap

( 681 ) x 10
1 x 4 x 18,26
670
=
= 9,17 koloni/cm2
73,04

G. PEMBAHASAN
Pada praktikum pemeriksaan usap alat makan (garpu), bagian yang diusap
bagian depan serta belakang, dan hanya bagian yang digunakan untuk menusuk
makanan saja. Luas garpu yang diusap dihitung dengan rumus persegi panjang
(panjang x lebar). Dalam pemeriksaan ini kami menggunakan 4 buah garpu. Pada
hasil perhitungan koloni dapat terlihat bahwa semakin tinggi tingkat
pengenceran, maka jumlah koloni bakteri semakin sedikit, hal tersebut
dikarenakan bakteri yang terkandung dalam tiap 1 ml inokulan yang dipindahkan
semakin berkurang akibat pengenceran yang dilakukan. Dan dari hasil
perhitungan jumlah koloni, yang memenuhi persyaratan angka kuman 30-300
hanya satu, yaitu pada pengenceran 10-1, dengan angka kuman 9,17 koloni/cm2.

H. KESIMPULAN
Setelah dilakukan praktikum pemeriksaan usap alat makan (garpu) dan
perhitungan jumlah koloni didapatkan hasil bahwa jumlah koloni pada garpu
adalah 9,17 koloni/cm2, berarti garpu tersebut layak digunakan dan masih
memenuhi persyaratan sesuai dengan PERMENKES No. 715/MENKES/SK/V/
2003 bahwa untuk persyaratan alat makan tidak boleh terdapat bakteri lebih dari
100 koloni/cm2 permukaan alat yang diperiksa.

DAFTAR PUSTAKA

Imanueldepari. 2012. Usap Alat pada Makanan dan Minuman.

https://imanueldepari.wordpress.com/2012/11/09/usap-alat-pada-makanan-danminuman/
(Diakses pada 10 April, Pukul 18.30 WIB)
Prabu, Putra. 2009. Penyajian Makanan (Prinsip Food Hygiene).
https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-foodhygiene/
(Diakses pada 10 April, Pukul 18.50 WIB)
Sondang L.A Sinurat. 2014. Usap Alat dan Usap Dubur.
https://www.academia.edu/9512267/USAP_ALAT_DAN_USAP_DUBUR
(Diakses pada 10 April, Pukul 19.20 WIB)

Lampiran

Pengambilan media transport sebelum

diusapkan ke alat makan

Pengusapan alat makan dilakukan

sebanyak 3x pengulangan

Pemindahan media transport ke media

pengencer

Melakukan pengenceran 10-1, 10-2,

10-3, 10-4, 10-5

Penanaman koloni pada media agar

Hasil setelah diinkubasi 2 x 24 jam

Hasil pengenceran 10-2

Hasil pengenceran 10-4

Hasil dari pengenceran 10-1

Hasil pengenceran 10-3

Hasil pengenceran 10-5