Sumber http://ebookbrowse.

com/produk-rumput-laut-pdf-d203497937

PEMBUATAN JELLY RUMPUT LAUT

Permen jelly termasuk sugar confectionery dari kelompok produk gel. Permen jelly adalah permen yang
dibuat dari sari buah atau sari tumbuhan dan bahan pembentuk gel, yang berpenampakan jernih dan
transparan serta mempunyai tekstur kenyalan tertentu. Permen jelly rumput laut dibuat dari rumput
laut yang telah di ekstrak dan disertai dengan penambahan bahan bahan lain :
Bahan bahan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Rumput laut
Gelatin
Sirup glukosa
Sukrosa (gula pasir)
Asam sitrat (citrom zom)
Flavor (pengharum)
Pewarna
Air

29 % untuk 100 gr
8 % untuk 27,5 gr
14 % untuk 48,27 gr
29 % untuk 100 gr
0,2 % untuk 29 gr
0,1 % untuk 0,68 gr
0,001 % untuk 0,34 gr
19,69 % untuk 0,34 gr

Bahan Pelapis :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Rumput laut direndam 3 hari, rumput laut di blender tambah kan air secukupnya.
Panaskan sampai suhu 90 100 C sambil diaduk hingga mengental.
Tambahkan sirup glukosa dan sukrosa, aduk hingga mengental.
Tambahkan larutan glatin sambil diaduk hingga mengental.
Pelarutan gelatin dilakukan secara terpisah dengan menambahkan air panas dengan suhu +45
C.
Setelah mengental, tambahkan asam sitrat, pewarna dan assense.
Adonan dituangkan dalam pencetak/wadah alumunium/plastik.
Dinginkan pada suhu ruang 1 jam, kemudian dinginkan pada suhu 0-5 C.
Setelah dingin, permen didiamkan pada suhu ruang untuk menetralkan suhu dan permen
dipotong sesuai selera.
Permen yang sudah dipotong dilapisii bahan pelapis, tepung tapioca dan gula tepung terlebih
dahulu di sangria + 15 menit.
Permen kemudian dikemas.

Informasi :
1. Masukkan gula sirup glukosa kemudian aduk terus jangan terlalu besar.
2. Asam sitrat, kental dulu baru gelati.

SKEMA JELLY RUMPUT LAUT

Rumput laut diblender

Masa pada suhu 90-100 C

Tambahkan siruo glukosa dan sukrosa

Tambahkan larutan gelatin dan air panas dengan suhu + 45 C

Tambahkan asam sitrat, pewarna dan essence

Dituangkan dalam cetak

Dinginkan

Permen dipotong

Dilapisi bahan pelapis, tepung tapikoka dan gula tepung

PERMEN RUMPUT LAUT

Bahan bahan :

Rumput laut jenis segressum (dll)

Rumput laut
Madu / Gula Pasir
Essence
Perwarna

500 gr
400 gr
sesuai selera
sesuai selera

Cara Membuat :
1. Rumput laut direndam dengan air tawar (air bersih), rendam selama 2 hari (tiap hari rendaman
diganti).
2. Angkat dan tiriskan.
3. Timbang 500 gram.
4. Potong kecil kecil dan blender sampai halus (gunakan air masak + 2,5 liter).
5. Aduk merata dan masak dengan api sedang sambil aduk terus hingga mengental.
6. Tambahkan glukosa cair (atau madu/gula pasir 400 gram).
7. Aduk terus/masak hingga merata agak mengeras (kalis), sambil tambahkan essence rasa
jeruk/nanas dan vanili Secukupnya sesuai selera.
8. Taruh diatas cetakan dan setelah dingin, potong potong segi empat.
9. Simpan dikulkas + 1 hari.
10. Jemur disinar matahari (biar tahan lama dan tidak berjamur).
11. Buatkan campuran tepung gula dan tapioca (untuk tarik air) dan taburi pada potongan jelly.
12. Kemas dengan plastik PE atau kertas.

PENGOLAHAN DODOL RUMPUT LAUT

Bahan bahan :

Eucheuma cottonii

100%

500 gr

5%
100%
0,2%
secukupnya
secukupnya
15%
200%

25 gr
500 gr
1 gr

Bahan Tambahan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tepung ketan
Gula pasir
Garam
Vanili
Pewarna hijau
Tepung terigu
Air rebus

75 gr
1000 gr

Cara pengolahan :
1. Rumput laut dicuci sampai bersih kemudian direndam dalam air bersih selama 3 hari hingga
rumput laut mengembang, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.
2. Rumput laut dipotong kecil kecil setelah itu diblender kasar < 1 cm.
3. Rumput laut dimasak dalam air dengan perbandingan air :
Rumput laut = 2 : 1.
Pemasakan dilakukan hingga air mulai berkurang atau umput laut terlihat mengental.
4. Tambahkan gula pasir sebanyak berat rumput laut dan aduk hingga gula melarut.
Tambahkan juga garam 0,2% vanili dan pewarna hijau setelah akan diangkat. Tambahkan
tepung ketan sebanyak 5% yang telah diencerkan dengan air terlebih dahulu dilarutkan
dengan sedikit air. Aduk adonan hingga didapatkan adonan yang tidak lengket bila ditekan
dengan jari.
5. Angkat adonan tersebut kemudian tuangkan dalam cetakkan/Loyang kemudian didinginkan
hingga adonan menjedal.
Cara Pembuatan :
1. Rumput laut direbus sampai kental dengan air 1 liter.
2. Bila sudah mulai mongering, masukkan gula pasir dan aduk sampai larut. Kemudian
masukkan tepung terigu dan ketan.
3. Sebelum tepung dimasukkan, terlebih dahulu dicairkan dengan air sedikit, kemudian diaduk
sampai rata, kental dulu dicairkan dengan air sedikit, kemudian diaduk sampai rata, kental
dan matang.
4. Masukkan pewarna dan aduk sampai pewangi rata, kemudian angkat dan masukkan
kedalam cetakkan selanjutnya dibiarkan hingga dingin.

Skema Pengolahan Dodol Rumput Laut

Bahan baku dicuci bersih

Perendam dalam larutan tepung selama 24 jam

Cuci bersih dan tiriskan

Dipotong potong dan diblender

Ekstraksi (perebusan) rumput laut dengan air (1 : 5 selama 5 jam pada suhu 90 C)

Penyaringan

Perebusan dengan gula (1 : 4) sampai adonan tidak lengket bila ditekan

Pencetakan

Pemotongan

Penjemuran

pengemasan

PENGOLAHAN DODOL RUMPUT LAUT

Bahan bahan :
Bahan rumput laut
(berat basah) direndam dalam air
Bahan Tambahan :
1. Gula pasir
2. Susu manis
3. Cacao Van Houten
4. Vanili cair, Rhum
5. Air rebusan
6. Tepung maizena
7. Telur ayam

500 gr

kg
1 kaleng
15 gr
secukupnya
6 gelas
2 sendok
1 butir kuningnya

Cara Membuat :
1. Cuci bersih rumput laut dalam air bersih dan direndam selama 3 hari atau hingga
rumput laut mengembang, kemudian cuci bersih dan tiriskan (pencucian awal dengan
air beras), sambil diganti airnya tiap hari.
2. Setelah rumput laut bersih dan ditiriskan, segera rumput laut direndam dalam air kapur
0,5 % selama 15 menit sambil diremas remas kemudian diamkan.
3. Rumput laut dicuci sampai bersih dan bebas dari kapur dan bau kemudian ditiriskan,
dipotong potong (dicincang halus).
4. Rumput laut direbus dalam panic perebusan dengan air 6 gelas + gula selama + 15
menit tambahkan semua bahan lainnya, dimasak sampai mendidh kemudian
tambahkan telur kemudian diangkat dan dicetak.

Skema Puding Rumput Laut

Rumput laut dicuci bersih

Perendaman

Pemotongan / blender

Rebus dengan bahan bahan lain

Pencetakan

SELAI NANAS DENGAN RUMPUT LAUT

Alat dan Bahan :
1.
2.
3.
4.

Rumput laut
Nanas
Gula Pasir
Kristal asam sitrat

3 ons
2 kg
2 kg
0,3 %

Metode Penelitian :
Proses pembuatan selai didasarkan atas percobaan yang pernah dilakukan oleh Mulan (1986)
yang dimodifikasi. Prosedur pengolahan sampel sebagai berikut :

Rumput laut (kappaphycus alvarezii) dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kemudian dilakukan
perendaman selama 1 malam, maksud dari perendaman ini adalah untuk menghilangkan
kotoran dan garam garam yang menempel pada rumput laut, setelah itu rumput lalu dipotong
+ 1 2 cm, lalu dicampurkan dengan blender.
Buah nanas dikupas, dicuci, dipotong kecil kecil, kemudian dihancurkan dengan blender.
Dilakukan pencampuran bubur rumput laut dan bubur nanas sesuai perlakuan yang dicobakan
Dilanjutkan dengan pemasakan bubur selama 5 menit pada suhu 70 C kemudian ditambahkan
asam sitrat o,3 %, perbandingan jumlah gula dengan buah adalah 1 : 1.
Penentuan titik akhir pemasakan selai dilakukan dengan metode spoon test, yaitu dengan
mencelupkan sesendok kedalam selai, kemudian diangkat. Bila masakan selai meleleh tidak
lama dan terpisah menjadi 2 bagian, berarti selai terbentuk dan pemanasan dihentikan atau
setelah pemasakan selama 15 20 menit pada suhu 90 100 C. kontrol suhu dengan
menggunakan termometer, apabila suhu terlalu tinggi api dikecilkan dan bila suhu terlalu
rendah api dibesarkan.
Diagram air proses pembuatan selai nanas rumput laut dapat dilihat dibawah :
Rumput laut dicuci
Perendam 1 malam
Pemotongan 1-2 cm
Pemblenderan

Buah nanas
pengupasan
Pemotongan
Pemblenderan

Pencampuran

Penambahan gula 1 : 1 dan asam sitrat 0,03 %

Pemasakan suhu 70 C selama 5 menit

Pemasakan suhu 90-100 C selama 15-20 menit

Spoon test
Penempatan dalam wadah

Pendinginan

ANEKA MANISAN RUMPUT LAUT

PEMBUATAN MANISAN RUMPUT LAUT
Pada umumnya manisan terbuat dari buah buahan, dan terdiri dari manisan basah dan kering. Namun,
baik manisan basah maupun kering bentuknya harus menarik dan rasa yang disukai konsumen.
Pembuatan manisan rumput laut pada dasarnya sama dengan pembuatan manisan buah
A.

Bahan :
Rumput laut
Air
Gula pasir
Putih telur
Asam sitrat
Sodium benzoat
Vanili
Pewarna

100%
50% dari bahan
50% dari bahan
10% dari bahan
0,5% dari bahan
0,1-0,2% dari bahan
1% dari bahan
1% dari bahan

B. Cara Pembuatan :
Untuk membuat manisan rumput laut, ada beberapa tahap proses yang harus dilakukan yaitu
Pencucian, Perendaman dan Pengolahan.
Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada rumput laut. Setelah itu rumput laut kering direndam dalam iar tawar sebanyak
10 kali berat rumput laut (sampai rumput laut direndam semua didalam air). Setiap 12 jam
sekali air tawar diganti.
Penbahan air saat perendam menjadi 2 kali lipat perlu dilakukan karena terjadi pengembangan
volume akibat penyerapan aor oleh rumput kering. Perendaman dilakukan 2 atau 3 hari sampai
tekstur ramuput laut tersebut agak lunak, tidak amis, dan berwarna putih.
Setelah direndam dalam air tawar rumput laut akan mengembang hingga 5-6 kali berat rumput
laut keringnya. Selanjutnya dilakukan perendam dalam air tawas atau kapur sirih 1% selama 1
jam. Selain ini dimaksudkan agar rumput laut lebih aseptis dan memiliki yang lebih mantap.
Selanjutnya dilakukan beberapa tahap sebagai berikut :
1. Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan dipotong potong dengan ukuran panjang 3-5 cm.
2. Siapkan larutan gula dengan perbandingan gula dan air 1:1 untuk mendapatkan larutan yang
bersih, selama perebusan dapat dibersihkan putih telur.
3. Setelah mendidih, saring larutan gula dengan menggunakan kain saring, lalu dinginkan.
4. Masukkan rumput laut ke dalam larutan air gula dingin dengan perbandingan air gula dan
rumput laut 1:2, asam sitrat 0,5% dan sodium benzoate 0,1-0,2% serta pasta/penawaran aroma
1 %.
5. Rendam rumput laut dalam larutan gula + 1 hari sampai gula meresap kedalam rumput laut dan
konsentrasi gula cukup tinggi.
6. Masukkan manisan rumput laut ke dalam wadah tertutup.
7. Simpan manisan rumput laut didalam lemari pendingin agar rasanya lebih segar.

Rumput laut (Eucheuma cottonni)

Dicuci

Direndam dalam air tawas 1% selama 1 jam

Dicuci

Ditiriskan

Direndam dalam larutan gula

Asam sitrat 0,5 %
Pasta/pewarna Essense 1 %
Manisan rumput laut

MANISAN KERING RUMPUT LAUT

Bahan bahan :

Rumput laut basah

Gula
Asam sitrat
Natrium
Pasta

kg
2 ons
0,5 %
0,1 % - 0,2 %
1%

Metode :
a. Proses pencucian dan perendaman
Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada rumput laut. Setelah itu, rumput laut kering direndam dalam air tawar sebanyak
10 kali berat rumput laut (sampai rumput laut terendam semua dalam air) dimana setiap 1 hari
sekali air tawar tersebut diganti. Penambahan air tawar saat perendaman menjadi 2 kali lipat
perlu dilakukan menjadi karena pengambangan volume akibat penyerapan air oleh rumput
kering. Perendaman ini dilakukan selama 2 atau 3 hari sampai tekstur rumput laut menjadi agak
lunak, tidak amis dan berwarna putih. Perendaman kedua dilakukan dalam air tawas/kapur sirih
1% selain untuk menghilangkan bau amis, perendaman dimaksudkan agar rumput laut lebih
aseptis dan memiliki tekstur yang lebih Kenyal. Setelah 1 jam, kemudian rumput laut tersebut
dicuci sampai bersih.
b. Proses pembuatan manisan rumput laut kering
1. Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan, ditambah gula dengan perbandingan 1:2 (gula :
rumput laut), asam sitrat 0,5 % dan natrium benzoate sebanyak 0,1-0,2%, serta sitrat 0,5 %
dan natrium benzoate sebanyak 0,1-0,2%, serta pasta 1 5
2. Rumput lalu tersebut kemudian dibiarkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai gula
meresap kedalam rumput laut sampai konsentrasi gula cukup tinggi.
3. Setelah dibiarkan selama 1 hari, rumput laut tersebut kemudian dijemur dibawah sinar
matahari sampai agak mongering.
4. Setelah itu rumput laut ditaburi dengan gula dan diperoleh
5. Kemudian dijemur matahari.
6. Setelah kering ditaburi gula pasir.
7. Siap dihidangkan,

Diagram Aliran pembuatan Manisan Kering Rumput Laut Eucheuma

Cottonii

Rumput laut kering Eucheuma Cottonii

Pencucian

Perendaman selama 2-3 hari

Perendaman dengan tawas/kapur sirih 1 %

Pencurian dan penirisan

Gula pasir 1:2 (gula : rumput laut), Asam sitrat 0,5 % Natrium Benzoat 0,1%-0,2%;Pasta/penawaran
Essense 1%

Dibiarkan selama 1 hari pada suhu kamar

Penjemuran

Penaburan gula pasir

MANISAN KERING RUMPUT LAUT

MANISAN RUMPUT LAUT RASA SIRUP

Bahan bahan :

Rumput laut
air
Bahan tambahan

500 gr (berat basah) direndam dalam

Sirup botol sesuai selera

Cara Pembuatan :
1. Cuci bersih rumput laut dalam air bersih dan rendam selama 3 hari atau hingga rumput laut
mengembang. Kemudian cuci bersih dan tiriskan (pencucian awal dengan air beras), sambil
terus diganti airnya tiap hari.
2. Rumput laut yang sudah bersih dan direndam selama + 3 hari, digunting/dipotong kira kira
2cm.
3. Setelah rumput ditiriskan sampai kering.
4. Rumput laut direndam dengan sirup sesuai dengan keinginan sampai manis.
5. Manisan siap dihidangkan.
Pembersihan

Perendaman

Potong potong

Tiriskan

Rendam dengan sirup

MANISAN RUMPUT LAUT RASA CENGKEH

Bahan bahan :

1.
2.
3.
4.
5.

Rumput laut
(berat basah) direndam dalam air

500 gr

Bahan tambahann :
Gula pasir
Air
Cengkeh
Daun jeruk
Kayu manis

1 kg
1 liter
20 buah
7 lembar
3 jempol

Cara Membuat :
1. Cuci bersih rumput laut dalam air dan rendam selama 3 hari atau hingga rumput laut
mengembang. Kemudian cuci bersih dan tiriskan (pencucian awal dengan air beras), sambil
terus diganti airnya tiap hari.
2. Rumput laut yang sudah bersih dan direndam selama + 3 hari, digunting/dipotong kira kira 2
cm.
3. Setelah rumput ditiriskan sampai kering.
4. Rumput laut direndam dengan sirup sesuai dengan keinginan sampai manis.
5. Manisan siap dihidangkan.
Pembersihan

Perendaman

Potong potong

Tiriskan

Rendam dengan sirup

MANISAN RUMPUT LAUT RASA CENGKEH

Bahan :

Rumput laut
(berat basah) direndam dalam air

500 gr

Bahan tambahan :
1.
2.
3.
4.
5.

Gula Pasir
Air
Cengkeh
Daun Jeruk
Kayu Manis

1 kg
1 liter
20 buah
7 lembar
3 jempol

Cara Membuat :
1. Cuci bersih rumput laut dalam air dan rendam selama 3 hari atau hingga rumput laut
mengembang. Kemudian cuci bersih dan tiriskan (pencucian awal dengan air pencucian
berikutnya dengan air kapur) sambil terus diganti airnya setiap hari.
2. Rumput laut yang sudah bersih dan rendam selama + 3 hari, keringkan digunting/dipotong kira
kira 2 cm.
3. Rebus dengan cengkeh dan gula, kayu manis dan daun jeruk purut.
4. Dinginkan air gula tersebut.
5. Setelah itu masukkan rumput lautnya sampai 2 hari/malam.
6. Tiriskan rumput pisahkan antara gula dan rumput laut.
7. Rebuskan lagi bersama dengan cengkeh dan kayu manis tambahkan gula bila ingin lebih manis.
8. Setelah kental dinginkan dan masukkan kembali rumput lautnya.
9. Haluskan sampai 3 x setiap 2 hari sekali.
10. Manisan siap dihidangkan.

Skema Manisan Rumput Laut Rasa Cengkeh

Pencucian

Perendaman rumput laut

Pengguntingan / keringkan

Masak gula, air & bahan bahan lain/ dinginkan

Rendam rumput laut dengan gula

ES SARANG RUMPUT LAUT

Bahan :

Rumput laut
(berat basah) direndam dalam air

500 gr

Bahan Tambahan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kelapa Muda
Gula Pasir
Garam
Vanili
Coco pandan
Susu kental manis

10 buah
kg
1 gr
secukupnya
1 botol
2 kaleng

Cara Membuat :
1. Rumput laut sudah dicuci bersih dan direndam selama + 3 hari.
2. Masa air 1 liter (1000 gr) dengan gula kg hingga mendidih kemudia tambahkan vanili dan
sisihkan, dinginkan.
3. Digunting/dipotong kira kira 2 cm dimasukkan kedalam larutan gula.
4. Rendam rumput laut selama 1 jam dengan air gula.
5. Masukkan coc pandan dan susu kental manis, aduk hingga rata kemudian tambahkan es batu
dan air kelapa.
6. Siap untuk dihidangkan.
Skema Es Sarang Rumput Laut
Rumput laut dibersihkan

Rumput laut direndam

Potong potong, tiriskan

Rendam dengan air gula

Camour dengan bahan bahan lain

PEMBUATAN CENDOL RUMPUT LAUT

Diantara produk olahan rumput laut, cendol rumput laut dilihat dari segi bahan dan cara pembuatan
paling sederhana. Selain bahannya yang tidak terlalu banyak, proses pembuatannya tidak memakan
banyak waktu. Namun, cendol ini tidak dapat disimpan lama meskipun dilemari pendingin.
Bahan bahan :

Rumput laut
Air
Gula merah
Santan
Pewarna

100%
50% dari bahan
50% dari bahan
25% dari bahan
1% dari bahan

Cara Pembuatan :
1. Rendam rumput laut 2-3 hari, sambil dicuci setiap 12 jam dan air cucian diganti.
2. Potong potong rumput laut dengan ukuran sekitar lebih dari 2 cm.
3. Siram dengan air hangat + 15 menit. Penyiraman tidak harus memakai air hangat yang baru, air
hangat pun dapat dipakai kembali asal masih hangat.
4. Tiriskan rumput laut. Apabila menghendaki rumput laut warna atau merah dapat dicampur
dengan pasta pandan.
5. Masak gula merah.
6. Beri air gula, kemudian air santan secukupnya.

Skema Pembuatan Cendol Rumput Laut

Rumput laut dibersihkan

Rumput laut direndam

Potong potong

Masak gula merah & buat santan kental

Campur dengan rumput laut

Cendol siap dihidangkan