ANA PAHOR, VEDRANA JUREVI, INES MARKOVI

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije, Rijeka

vedrana.jurcevic@inet.hr, epidemiologija.rijeka@zzjzpgz.hr

PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJENU IMPLEMENTACIJU

I ODRAVANJE HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM
OBJEKTIMA

Saetak
HACCP sustav uspjeno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa. To
je zajedniki naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz
HACCP plan a koji utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane. Preduvjetni programi PRP (pre-requisite practices); predstavljaju ope aktivnosti koje utjeu na zdravstvenu
ispravnost hrane a sastoje se od: dobre higijenske prakse-DHP, dobre proizvoake
prakse-DPP, Standardnih operativnih postupaka SOP i standardnih sanitacijskih
operativnih procesa SSOP. Osnovni preduvjetni programi za uspjenu
implementaciju HACCP sustava su: ienje i dezinfekcija, odravanje opreme,
kontrola tetoina, te usporedna edukacija osoblja o nainu realizacije istih.
Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da
oni ne utjeu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa ine bazu za
implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu.
Kljune rijei: HACCP, preduvjeti, higijena, postupci, oprema

1. UVOD
Primarni cilj u poslovanju hranom je proizvodnja, distribucija, skladitenje, rukovanje
pripremanje i prodaja hrane uz ostvarenje profita. Visoki standardi higijene
predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku
proizvodnje, infestacije tetoinama i u konanici omoguavaju usklaenost sa
zakonskom obvezom. Kako bi osiguralo profit vodstvo tvrtke mora implementirati
politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od vanih politika je
podravanje cost-effective higijene, uinkovite higijene uz racionalizaciju trokova
na nain da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. esto uporaba
neodgovarajuih sredstava za odravanje higijene, ili njihovo nekoritenje dovodi u
konanici do veih financijskih izdataka.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

2. PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJENO FUNKCIONIRANJE HACCP

SUSTAVA
HACCP uspjeno funkcionira samo uz realizaciju pred uvjetnih programa. To je
zajedniki naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz
HACCP plan a koji utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane (slika 1.).
Slika1.: formula zdravstvene ispravnosti hrane

PRP s +HACCP = zdravstveno ispravna hrana

Preduvjetni programi - PRP (pre-requisite practices); preduvjetni programi

predstavljaju ope aktivnosti koje utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra
higijenska praksa, dobra proizvoaka praksa, kontrola tetoina, ienje, kao i
izobrazba ljudi.
& Dobra higijenska praksa - DHP; prua ope informacije koje ukljuuju
pravila ponaanja radnika, noenje zatitne opreme, noenje posebne odjee,
zatita kose, zabrana uporabe kozmetikih sredstava, prikladnost prostorija za
puenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije.
& Dobra proizvoaka praksa - DPP; minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i
sanitaciju u proizvodnji hrane. Ukljuuje prikladnu opremu i materijal opreme,
lokaciju i
dizajn zgrade, kontrolu tetnika, dizajn okolia lokacije
proizvodnje, kontrolu tetnika, logistiku procesa.
& Standardni operativni postupci SOP; (standard operating procedure)
upute: definira se tko mora neto napraviti, zato se to radi, to tono treba
napraviti i kako se to radi. Odreuje se i uestalost provoenja navedenih
radnji, granine vrijednosti prihvatljivosti i popravne radnje ako rezultati nisu
zadovoljavajui.
& Standardni sanitacijski operativni procesi SSOP; (standard sanitation
operating procedure); postupci koji utvruju nain i korake sanitacije s
obzirom na mogunost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje.
Ukljuuje i pred operativnu sanitaciju (istoa opreme, pribora i povrina
prije poetka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (istoa opreme tijekom
proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i
gotovim proizvodom)
Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i
osiguravaju da oni ne utjeu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa
ine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

HACCP sustav predstavlja nadogradnju postojeih programa kvalitete;

HACCP je sustav koji osigurava sigurnost proizvoda, ISO sustav omoguava
upravljanje procesima te je u konanici TQM cjeloviti sustav upravljanja kvalitetom
(Slika 2.)

Slika 2.: Odnos preduvjetnih programa i sustava kvalitete

TQM

ISO

HACCP
DHP DPP SOP SSOP

Tri osnovna pred uvjetna programa nuna za implementaciju HACCP sustava, a koji
su sastavni dio DHP i DPP i iskustvom su uvieni kao najvaniji i najee
zanemarivani preduvjeti u ugostiteljskoj djelatnosti su:
1. ienje i dezinfekcija
2. odravanje opreme i
3. kontrola tetoina

3. PRIMJENA PRED UVJETNIH PROGRAMA PREMA HACCP NAELIMA

U UGOSTITELJSKIM I HOTELSKIM OBJEKTIMA
3.1. ienje i dezinfekcija
Postupci odravanja higijene moraju se provoditi u svakoj fazi proizvodnje hrane od
mjesta dostave do mjesta serviranja i esto je ukljueno u HACCP plan. Meutim u
veini sluajeva za efektivno ienje prikladnije je da ono ini preduvjet i uvod u
HACCP.
Odravanje higijene u ugostiteljstvu dijeli mnoge slinosti sa higijenskim postupcima
koji se primjenjuju u industrijskoj proizvodnji hrane, ali su prisutni i specifini
problemi. Kljuni postupak koji ugostiteljskoj djelatnosti u odnosu na prehrambenu
industriju, namee posebne zahtjeve za odravanjem higijene je postupak serviranja
hrane. U ugostiteljskoj djelatnosti gosti imaju mogunost subjektivne procjene
higijenskog standarda samog objekta za razliku od prehrambene industrije gdje
potroa ne dolazi u kontakt sa objektom u kojem se vri proizvodnja. Negativni
odjeci od strane gostiju u smislu sanitrano - higijenskih uvjeta u objektu mogu imati
za posljedicu izrazitu negativnu promidbu za sam ugostiteljski objekt a time i
gubitak klijentele. Uz estetski i vizualni dojam, vanost ienja u ugostiteljskim
objektima lei u injenici to je najei razlog kontaminacije hrane u ugostiteljskoj
djelatnosti krina kontaminacija. Priprema hrane mora se vriti na nain da se njome
rukuje prema naelima dobre higijenske prakse. To podrazumijeva odravanje osobne

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

higijene, koritenje iste opreme i pribora te radnih povrina. Potrebno je i adekvatno

uvanje hrane prije posluivanja kakao bi se izbjegla rekontaminacija finalnih
proizvoda (hrana pripremljena za konzumaciju-gotovo jelo).
Vie je faktora koji utjeu na efikasnost ienja / dezinfekcije u ugostiteljskoj
djelatnosti (Tablica 1)
Tablica 1.: Specifini imbenici za odravanje ienja/dezinfekcije

FAKTOR

IMPLIKACIJA/POSLJEDICE

Osoblje

Velika fluktuacija osoblja, koje je est bez

odgovarajue edukacije, a ujedno se radi i o slabo
plaenim radnicima koji su posljedino tome
nemotivirani
Veliki broj sitnog pribora koji se koristi za pripremu
hrane, a koji podlijeu zahtjevima za odravanjem
higijene (daske, posluavnici, podloci i sl.)
esto se javlja velika potreba za ienjem opreme u
kratkim vremenskim razmacima. esto je pripremljenu
hranu potrebno uvati do posluivanja u higijenskim
uvjetima
Razina tehnike potpore je slaba, slaba je znanstvena
evaluacija i monitoring ienja
Posluuju se termiki obraena i termiki neobraena
jela. Vanost odvajanja sirove i termiki obraene
hrane kako bi se izbjegla krina kontaminacija
Ugostiteljstvo uglavnom ima slabije razvijene i
implementirane programe ienja
Malo mogunosti za CIP (clean in place), uglavnom se
oprema i njezini dijelovi nose na pranje (COP).
Dominiraju mali ugostiteljski objekti kod kojih je esto
prisutno ne razumjevanje zakonskih propisa, tednja na
postupcima ienja. Ti objekti su esto premali i loe
dizajnirani i izgraeni, pa teko udovoljavaju sanitarno
higijenskim uvjetima za proizvodnju hrane.

Proizvodnja i serviranje

Nejednolika proizvodnja

Slaba znanstvena podrka

Veliki broj raznovrsnih jela

Slabo osiguranje kvalitete

Mala skala opreme
Veliina objekta

3.1.1. Opasnosti i problemi koji se pojavljuju prilikom postupaka dezinfekcije

ienje kao mehanika metoda dezinfekcije, te fizikalni i kemijski postupci
dezinfekcije namijenjeni su eliminaciji ili redukciji opasnosti (mikroorganizama) na
sigurnu razinu. Nemarno i neefikasno provoenje navedenih postupaka moe
rezultirati mnogim ozbiljnim opasnostima i problemima:
& porast financijskih izdataka zbog uporabe neadekvatnih kemijskih sredstava i
nepravilnih koncentracija istih,
& provoenje postupka uz neprimjerenu temperaturu i kontaktno vrijeme

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

& smanjenje kvalitete proizvoda koje moe doprinijeti kraem roku uporabe,
pritubama kupaca, gubitku reputacije, trovanju hranom i padu prodaje,
& mogunost oteenja opreme to dovodi do potrebe za novom,
& ne prihvatljivo oteenje podnih povrina i drenanog sustava,
& opasnost od poara,
& nesree zbog skliskih i mokrih podova.
Postupak ienja je uklanjanje vidljivih neistoa, dezinfekcija je postupak kojim se
unitavaju, inhibiraju ili uklanjaju vegetativni oblici mikroorganizama.
Provoenje higijene moe se realizirati i postupkom sanitacije. To je postupak koji
predstavlja uporabu sredstava u koje su inkorporirani i sredstvo za ienje i sredstvo
za dezinfekciju. Uporaba ovakvih sredstava uglavnom je manje uinkovita od
primjene zasebnih postupaka ienja a potom dezinfekcije.
Shodno navedenome, a u skladu sa HACCP sustavom postupke dezinfekcije je
potrebno provoditi na nain da se sprijee mikrobioloke, kemijske i fizike opasnosti
za sigurnost hrane.
1. MIKROBIOLOKA OPASNOST
a) mogunost mikrobioloke kontaminacije:

ienje u smjeru podruja manjeg prema veem riziku ( npr. podruje obrade
sirovih namirnica podruje obrade termiki obraene hrane)
uporaba kontaminiranog pribora za ienje (krpe, etke)
uporaba neprikladnih kemijskih sredstava ili uporaba prikladnih ali u
neadekvatnim koncentracijama
stvaranje praine prilikom postupka suhog ienja
stvaranje aerosola uporabom sprejeva pod pritiskom, ribanja poda

b) multiplikacija mikroorganizama prilikom:

neprikladnog i neredovitog postupka ienja i dezinfekcije

izostanka redovitog uklanjanja ostataka hrane

c) preivljavanje mikroorganizama moe se pojaviti kada:

povrine nisu adekvatno oiene prije postupka dezinfekcije

se koristi neadekvatna vrsta, koncentracija i
kontaktno
dezinfekcijskog sredstva.
2. KEMIJSKA OPASNOST

vrijeme

Kemijska kontaminacija moe se pojaviti prilikom:

koritenja neadekvatnih kemijskih sredstava koji stvaraju mrlje na opremi

(npr. fenolni dezinficijensi)
koritenje neadekvatnih koncentracija kemijskog sredstva
zaostajanje rezidua kemijskih sredstava nakon ispiranja
skladitenje kemikalija u prostoru za skladitenje hrane

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

3. FIZIKA OPASNOST
Fizika kontaminacija moe se pojaviti zbog:
uporabe neadekvatne, istroene i loe iene opreme
uporabe neadekvatnih supstancija za ienje
uporabe neadekvatne zatitne odjee
nedostatnog uklanjanja ostataka hrane, drugog otpada i ambalae
3.1.2. Dokumentacija vezana uz plan ienja
Slijedom navedenog u poglavlju o dokumentaciji i zapisima bitno je da se svi
primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci odravanja higijene
evidentiraju na obrascima sa potpisom odgovorne osobe.
q Dokumentacija za funkcioniranje plana ienja mora sadravati (sl.2):
politiku, raspored, procedure, upute, zapise.
Slika 3.: Elementi dokumentacije za planove ienja

Procedure

Politika
Detalji kompanije
vezani uz stavove
prema ienju

Raspored
Detaljno opisani
vodi sa
navedenom
uestalou i
naina na koji je
potrebno istiti

Upute
Detaljne upute o
rastavljanju i
sastavljanju
opreme, kao i
pripremi pravilnih
razrjeenja

Pojedinane
procedure o nainu
i podruju ienja

Zapisi
Osigurati objektivne
dokaze o
obavljenom
postupku; plan
ienja, kontrolne
liste, mikrobioloki
nalazi sa potpisom
odgovorne osobe.

3.2.Odravanje opreme
Odravanje opreme je kritina toka u HACCP sustavu ponajprije zbog toga da ne
doe do kvara opreme (npr. rashladni ureaji, maine za pranje sua, rashladne vitrine
i sl.) tijekom samog procesa pripreme, obrade ili posluivanja i time ugroze
zdravstvenu ispravnost hrane.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

Osim tehnikih karakteristika opreme, vano je vriti redovito ienje, pranje i

dezinfekciju opreme kako bi se izbjegla krina kontaminacija u kontaktu sa hranom.
Iz tog razloga potrebno je sastaviti plan tehnikog odravanja kao i plan ienja,
pranja i dezinfekcije koji sadre glavne komponente i opremu potrebnu za svako
odreeno podruje u procesu proizvodnje hrane.
& Osnovna uloga/namjena plana odravanja opreme je identificirati kritine
toke koje treba nadzirati/kontrolirati
& Sekundarna uloga/namjena plana je definiranje i nadzor svega onoga to treba
kontrolirati na svakoj identificiranoj toki npr., provjera brtvila na rashladnim
ureajima, kontrola odvodnih kanala - eliminirati mogunost prodora
glodavaca u objekt, kontrola podmazivanja liftova koji slue za transport
hrane. Vano je napomenuti da sredstvo koje se koristi za podmazivanje
liftova mora biti takvo da ne djeluje tetno na zdravstvenu ispravnost hrane
ukoliko postoji mogunost meusobnog kontakta.
3.3. Kontrola tetoina
U postupku kontrole tetoina najvanije je identificirati kontrolne toke kako bi
uklonili, smanjili ili u potpunosti eliminirali tetoine na razinu koja nee tetno
djelovati na zdravstvenu ispravnost hrane.
Prilikom provoenja mjera za kontrolu tetoina moraju se obuhvatiti svi prostori
objekta; prostori za skladitenje hrane, prostori za skladitenje sredstava za ienje i
dezinfekciju, raznog inventara i slino, kotlovnice, praonice rublja, podrumi, prostor
kuhinje, prostor za smjetaj gostiju te posebno treba naglasiti prostor namijenjen
smjetaju kontejnera za smee te kanalizacijski sustav.
Od velike je vanosti za svako pojedino podruje djelovanja upotrijebiti adekvatnu
metodu i odgovarajue sredstvo.
Efektivna kontrola tetoina zahtjeva brzu detekciju i identifikaciju vrsta koje mogu
uzrokovati tete uz poznavanje njihovog ivotnog ciklusa, to predstavlja
ekonomian, brz i siguran nain eliminacije tetoina.
3.3.1. Zahtjevi HACCP sustava za provoenje mjera deratizacije i dezinsekcije u
ugostiteljskim objektima
Menadment ugostiteljskog objekta je odgovoran za odabir kompetentne osobe koja
e sainiti plan i program provoenja mjera za suzbijanje tetoina. Osobe koje
koriste sredstva za suzbijanje tetoina ista moraju upotrebljavati na nain da ne doe
do zagaenja hrane i okolia.
Za kontrolu tetoina mogu se koristiti samo meke koje su registrirane i doputene za
primjenu u Republici Hrvatskoj te koje posjeduju Rjeenje Ministarstva zdravstva.
Mogui tetnici u prehrambenim pogonima:
a) Insekti: ohari, moljci, mravi, muhe, ose, pauci
b) Glodavci: mievi i takori
Rasprostiranje tetoina moe se pojaviti:

iz samog produkta npr. banana pauci

iz pakiranja npr. kartonske kutije i transportni boksevi

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

prilikom transporta npr. gusto zbijene palete u transportnim sredstvima koja

pruaju glodavcima skrovite ali se drvenim paletama mogu prenijeti i insekti
koji se zavuku u drvo
prilikom transporta hrane iz skladita koja se nalaze izvan objekta za
proizvodnju hrane, kroz vanjsku sredinu u prostore za pripremu i obradu.
kroz prozorska okna koja nemaju zatitnu mreicu
iz odvodnih kanala kroz oteene zatitne reetke i sifone
kroz komunikacije objekta sa vanjskom sredinom ( prostor oko toplovodnih
instalacija, klimatizacijskih cijevi, vanjski otvori ventilacije, i druga oteenja)
zbog neadekvatnog zbrinjavanja otpada (npr. neprikladan prostor za odlaganje
ili nedovoljan broj i kapacitet spremnika za odlaganje, nedostatna dinamika
odvoza) koji predstavlja hranu za rast i razvoj tetoina
zbog visoke vlage koja osim to pogoduje rastu plijesni i gljivica predstavljaju
povoljne uvjete za umnoavanje tetoina.

Mogunost negativnog utjecaja tetnika na ivene namirnice

Tablica 2.: tete i posljedice

STUPANJ TETNOG
UINKA

POSLJEDICA I NEGATIVAN UINAK

I katastrofalno

Rizik za zdravlje potroaa/opstanak

- zbog aktivnosti glodavaca u objektu s hranom ugroeno je
zdravlje ljudi

II kritino

Neprikladna roba/gubitak reputacije - hrana je oteena

III malo

IV neznatno

grizenjem,
oneienjem
ili
je
kontaminirana
mikroorganizmima koje prenose glodavci i insekti, pa nije za
uporabu.
Ograniena potronja/gubitak kupaca - kada je uporaba
hrane ograniena (nezahvaena hrana se moe koristiti),
tetnici su zahvatili dio pogona za proizvodnju hrane i hranu
koja se tamo nalazi.
Neprimjetno za potroae/bez rizika - Nema posljedica za
potroaa (tetnika nema ili su evidentirani i eradicirani prije
tetnih posljedica za objekt i hranu)

Da bi se s obzirom na opasnost od tetnika i njihovu kontrolu adekvatno odredile

kritine kontrolne toke poeljno je da izvoa koji provodi mjere za spreavanje i
suzbijanje tetnika izradi shemu objekta na kojoj e biti istaknuta mjesta na kojima su
postavljeni mamci za glodavce, ili gdje su primijenjene mjere dezinsekcije, te da
izradi detaljni izvjetaj o koliini, nazivu i nainu aplikacije preparata.
Prilikom odabira izvoaa koji e provoditi DDD mjere menadment objekta mora
postaviti odreene preduvjete. Izvoa mora provoditi kompletan nadzor nad
objektom i uim okoliem te po uvidu u postojee stanje napisati izvjetaj sa
preporuenim aktivnostima koje je potrebno provesti. Izvoa mora uspostaviti sustav
nadzora pri emu e sagledati mogunost prisutnosti svih tetoina u objektu,
definirati uestalost posjeta ukljuujui i raspoloivost za hitne intervencije.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

Kvalitetno provoen sustav nadzora kritinih mjesta omoguava akcije ogranienog

opsega s racionalnom uporabom sredstava, unoenje neznatnih koliina tetnih tvari,
lako i pravodobno suzbijanje tetnika i tetoina, jednostavnu dekontaminaciju, dobre
uinke suzbijanja.
Mjere dezinsekcije i deratizacije moraju se provoditi kao preventivne, a pojava
tetoina je indikator za provedbu dodatnih mjera koje u tom sluaju predstavljaju
korektivne mjere.
Menadment objekta prilikom izrade HACCP plana definira nain provedbe mjera
dezinsekcije i deratizacije kao i vlastite uvjete, uz one definirane postojeom
zakonskom regulativom za izvoae. Postupkom verifikacije vri se provjera
usklaenosti sa HACCP planom.
Dokumentacija za funkcioniranje plana kontrole tetoina sadri:
a) Prirunik u kojem se definira: politiku dokumentacije, ciljeve i odgovornosti,
pitanja koja su vezana za odreeni pogon (npr. ptice, imii, muhe,
glodavci)karte mamaca, informacije o kemikalijama, raspored provoenja mjera,
dokaz o posjedovanju vaeih dozvola/certifikata izvoaa radova na zidovima
treba biti oznaeno gdje se klopke nalaze.
b) Program koji zahtjeva: numerirane stanice, ukljuujui i zidove, zakljuane kutije
sa mamcima, provoenje obuke zaposlenika i dokaz o obuci izvoaa mjera
zapisi koji pokazuju trendove za odreena mjesta u pogonu, provedene audite.
Osnovne metode eliminacije glodavaca: fizikalne i kemijske.
U prostorijama za pripremu hrane esto su prikladnije fizikalne metode zbog hvatanja
glodavaca i onemoguavanja njihova kontakta s hranom. Ponekad uporaba fizikalnih
metoda nije dovoljna pa je potrebna uporaba kemijskih sredstava. Prilikom uporabe
otrova potrebno je mamce postavljati na nain da ne dou u dodir s hranom (slika 4. i
5.).
Slika 4.:
Fizikalna metoda; postavljeno ljepilo

Slika 5.:
Kemijska metoda

Deratizacijske kutije u koje se postavljaju deratizacijski mamci moraju biti zatvorene,

od materijala koji e omoguiti nesmetano pranje i ienje tretiranih prostorija.
Navedenim se iskljuuje uporaba deratizacijskih kutija od kartona. Preporuka je
koristiti metalne deratizacijske kutije koje su u unutranjosti crne boje zbog poznatih
osobina glodavaca, a izvana su svijetlih boja kako ne bi naruavale izgled okoline.
Mjesto na kojem su postavljeni mamci potrebno je oznaiti prikladnim oznakama na
zidu. Oznake moraju biti postavljene na nain da ih je lako uoiti.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

Ukoliko unutar ugostiteljskog objekta postoji sustav energovoda i toplovoda

deratizacija se vri na nain da se deratizacijska sredstva postavljaju vezana na icu.
Mora biti izraena shema postavljanja istih.
Izvedba objekta mora biti takva da onemogui ugnjeivanje ptica ili se moraju
primijeniti odgovarajue metode i sredstava za kontrolu istih.
Ukoliko postoje osobe koje su alergine na odreena sredstva koja se koriste za
kontrolu tetoina navedena populacija mora biti na vrijeme obavijetena o
aktivnostima primjene istih u njihovoj radnoj sredini.

4. ZAKLJUAK
Implementacija HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelskim objektima sukladno
zakonskoj regulativi postat e obveza u RH od 2006. godine. Rjeenje o poetnoj
usklaenost sa HACCP naelima izdavat e Ministarstvo zdravstva.
Specifinost implementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su nedostatak
posebnog kadra unutar sustava koji bi to mogao provoditi samostalno za svoju kuu
(npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.), oteavajui uvjeti za zadovoljenje pred uvjetnih
programa (dotrajalost objekata i opreme), nemotiviranost menandmenta (kriva
pretpostavka da je HACCP neto to moe netko drugi montirati i odraivati za
njih). U pozitivnom smislu elementi razmiljanja prema koncepciji HACCP-a
predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke
kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl).
Oekuju se provedbeni propisi kojima e se precizirati obveze i uvjeti za provedbu
HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelijerstvu, obuka, edukacija, struni nadzor nad
provoenjem implementacije HACCP sustava kao preventivne mjere za osiguranje
zdravstveno ispravne hrane te opseg i sadraj potrebnih zahtjeva koje je potrebno
zadovoljiti za dobivanje Rjeenja Ministarstva zdravstva o poetnoj usklaenosti sa
HACCP sustavom.

LITERATURA
[1] Donald A. Corlett,Jr.; HACCP User's manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall
food sciencie title, 1998..
[2] Pravilnik o nainu obavljanja obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije NN 38/98
[3] Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope
uporabe
[4] Zakon o hrani NN 117/03
[5] Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti NN 60/92
[6] Pravilnik o normativima mikrobioloke istoe i metode njenog odreivanja NN 46/94
[7] Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i
predmeta ope uporabe NN 118/99 i 63/00

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

PRE-REQUSITIE PRACTICES (PRPs) AS BASE FOR SUCCESFULY IMPLEMENTATION

AND MAINTANCE OF HACCP SYSTEM IN CATERING

Summary
HACCP can be successful implemented only in conjunction with pre-requisite practices. PRPs is an
umbrella term used to describe all those activities, other than specific HAACP plans, which affect food
safety.
PRPs represent general activities influencing food safety: good hygiene practice (GHP), good
manufacturing practice (GMP), standard operative procedure (SOP), standard sanitation operative
procedure (SSOP).
From all PRPs we can say that most important are cleaning, disinfection, maintain of equipment, pest
control and education of persons handling the food. Those programs reduce risk for food safety.
Handling the food based on PRPs is proper way for successful implementation of HACCP system.
Key words: HACCP, Pre-requisite, hygiene, procedure, equipment

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.