TUGAS TERSTRUKTUR

EVALUASI SENSORI
Physico Chemical Properties, Antioxidant Activity, Phytochemicals and
Sensory Evaluation of Rice-Based Extrudates Containing Dried Corchorus
olitorius L. Leaves

Disusun oleh:
Widyaningsih

A1M013025

Farah Hana Fadilah

A1M013026

Erin Yuli Isnawati

A1M013027

Mochammad Hadi

A1M013028

Ayunda Nurcandra

A1M013029

Reni Nuraini Alafiah

A1M013030

Nabila Faradina Iskandar

A1M013031

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Kebutuhan
pangan akan terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk.
Adanya

peningkatan

kebutuhan

pangan,

memengaruhi

peningkatan

keanekaragaman pangan. Tidak hanya penganekaragaman dari jenis pangan

tapi juga penganekaragaman dari fungsi bahan pangan itu sendiri. Bahan
pangan yang banyak diminati konsumen yaitu bahan pangan yang tinggi akan
kandungan antioksidan, mineral, vitamin, serat, dan menggunakan zat aditif
alami. Bahan pangan yang kaya akan kandungan tersebut adalah buah dan
sayur. Selain itu, gaya hidup yang menjadi trend di masyarakat yaitu makanan
siap saji. Oleh karena itu, perlu dikembangkan bahan pangan yang memiliki
fungsi lengkap dari aspek gizi, dapat diterima masyarakat baik dari aspek
sensori maupun organoleptik, serta siap saji dari bahan-bahan alami yaitu
buah dan sayur menjadi beras analog dengan metode ekstrusi. Bahan-bahan
yang digunakan diperkaya dengan daun kering mallow.
Daun Mallow atau dalam bahasa latin dikenal dengan nama
Corchorus olitorius adalah tanaman yang masuk dalam family Tiliaceae.
Tanaman ini merupakan sayuran yang populer di daerah kering maupun semi
kering serta di daerah lembab Afrika. Corchorus memiliki 50 60 spesies,
dimana sekitar 30 spesies ditemukan di Afrika. Tanaman mallow juga
terkenal akan produk serabutnya, goni dan salah satu spesiesnya juga sering
dipakai untuk produk sayur mayur. Sehingga banyak orang yang bercocok
tanam tanaman mallow ini untuk diolah.
Tanaman yang sering ditemui di Benua Afrika ini tumbuh baik pada
kondisi tanah yang berpasir, tanah liat (baik medium maupun heavy).
Corchorus juga dapat tumbuh dengan baik pada kondisi asam, netral, dan
alkali (basa). Sayuran ini dikonsumsi secara luas sebagai sayuran yang
menyehatkan di Jepang, hal itu dikarenakan sayuran ini tinggi akan

kandungan -karotenoidnya. Selain itu, terdapat juga kandungan vitamin

seperti Vitamin B1, B2, C dan E, -tocopherol, glutathione dan phenols.
Daunnya juga mengandung asam lemak, mineral dan beberapa polisakarida,
sehingga tanaman ini juga sering digunakan sebagai obat tradisional oleh
masyarakat.
Meskipun tinggi akan kandungan nutrisinya, namun Corchorus
olitorious juga dapat menyebabkan bioakumulasi beberapa fitotoksin seperti
sianida, oksalat, cardiac glycoside, dan nitrat yang dapat membahayakan
tubuh pada konsentrasi yang tinggi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana sifat fungsional, fisik, kandungan antioksidan, sifat sensori, serta
sifat fitokimia yang dihasilkan oleh produk

dengan penambahan daun

mallow?
C. Tujuan
Mengetahui sifat fungsional, fisik, kandungan antioksidan, sifat sensori, serta
sifat fitokimia yang dihasilkani oleh produk
mallow.

dengan penambahan daun

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Teknologi ekstrusi pangan adalah proses mengalirkan secara paksa bahan
pangan melalui barreldengan satu atau lebih variasi kondisi proses pencampuran,
pemanasan dan pengaliran (shearing) serta melewatkan melalui dieyang didesain
untuk membentuk dan/atau mengembangkan hasil ekstrusi (Rossen and Miller,
1973).
Penggunaan teknologi ekstrusi untuk membuat beras analog mempunyai
banyak kelebihan seperti kapasitas besar, terjadinya proses pengaliran,
pencampuran, pengadonan, pemanasan dan pembentukan sehingga beras analog
yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang serupa dengan beras (Yeh and Jaw,
1999).
Antioksidan merupakan bahan yang ditambahkan bersama-sama dengan
fortifikan untuk mempertahankan kualitas fortifikanyang sensitif terhadap panas
seperti protein, vitamin A, E, B dan sebagainya (Mishra, et al., 2012).
Corchorus olitorius adalah tanaman dari keluarga Tilaceae yang berasal
dari daerah Mediterania, daunnya kaya akan antioksidan seperti vitamin C,
vitamin E, -carotene, -tocopherol, glutathione dan phenols (Zeghichi, et al.,
2003). Selain itu daun tersbut juga mengandung asam lemak, mineral, vitamin lain
dan mucilaginous polysaccharides serta sering dijadikan sebagai obat tradisional
(Yokohama, et al., 2014). Pada tanaman ini efek antioksidan berkolerasi dengan
total senyawa fenolik yang terdapat pada ekstrak daun mallow. Dalam kasus ini
tinggi nya aktifitas antioksidan dapat dilihat dengan seberapa tinggi kandungan
fenolik yang ada pada sampel (Oztruk, Filiz., 2011)
Uji fitokimia terhadap kandungan senyawa kimia metabolit sekunder
merupakan langkah awal yang penting dalampenelitian mengenai tumbuhan obat
atau dalam hal pencariansenyawa aktif baru yang berasal dari bahan alam yang
dapat menjadi precursor bagi sintesis obat-obat baru atau menjadi prototype
senyawa aktif tertentu. Metode uji fitokimia yang banyak digunakan adalah

metode reaksi warna dan pengendapan yang dapat dilakukan dilapangan atau di
laboratorium (Iskandar et al, 2012)
Sensoris berasal dari kata sense yang berarti timbulnya rasa dan
timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan pancaindra. Leptis berarti menangkap
atau menerima. Jadi pengujian organoleptis mempunyai pengertian dasar
melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data keteranganketerangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmanisebagai penerima/panelis.
Pengujian secara sensori dilakukan dengan sensasi rasa, bau/aroma, penglihatan,
sentuhan/rabaan dansuara/pendengaran pada saat makanan dimakan (Kartika.,dan
W. Supartono.,1988)

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Ekstrudat harus memiliki sifat organoleptik yang baik dimana akan

sangat berpengaruh terhadap penerimaan konsumen terhadap ekstrudat.
Dehghan-Shoar et al. melaporkan bahwa penerimaan dari ekstrudat
tergantung pada atribut fisik dan sensorik seperti density, ekspansi, rasa dan
penampilan. Sifat ini terkait dengan jumlah dan ukuran sel udara yang
terbentuk selama ekstrusi yang tergantung pada proporsi dan jenis pati.
Penambahan daun mallow Yahudi lebih dari 3% mengakibatkan
penurunan secara signifikan dari atribut rasa dan bau yang disebabkan oleh
after taste yang menyerupai rasa dedaunan kering. Dapat dilihat pada tabel 6
terjadi kecenderungan kenaikan score rasa pada penambahan 1-3% daun
kering jews mallow. Namun terjadi penurunan pada penambahan daun jews
mallow kering4-5% scorenya pun dibawah dari score kontrol yakni
penambahan daun jews mallow kering0%. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa penambahan daun jews mallow kering yang berdampak baik pada
rasa yakni pada penambahan daun kering jews sebanyak 1-3%, dimana score
rasa tertinggi dicapai saat penambahan daun jews mallow kering sebanyak
2%.
Sedangkan pada atribut odor atau bau dapat dilihat pada tabel 6 tidak
terjadi kenaikan score bau pada penambahan 1-5% daun kering jews mallow.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan daun jews mallow kering
yang berdampak tidak terlalu baik pada atribut bau dilihat dari penurunan
score bau dari nilai kontrol seiring penambahan persentase daun jews mallow
kering pada ekstrudat.

Dari atribut sensori kerenyahan terdapat kenaikan score seiring

dengan bertambahnya persentase jumlah daun jews mallow kering. Namun
pada presentase penambahan daun jews kering 4% dan 5% terjadi penurunan
score dari kerenyahan. Pada presentasi 4% terjadi penurunan score
dibandingkan presentasi jumlah dau jews kering 1-3% namun scorenya
masih lebih besar dibandingkan dengan score kontrol. Sedangkan score dari
presentase penambahan daun jews mallow kering 5% pengalami penurunan
cukup signifikan dengan score lebih kecil dari pada score kerenyahan
ekstrudat dengan penambahan daunjes kering 0%. Sehingga dapat dikatakan
bahwa presentase penambahan daun jews kering yang berdampak baik bagan
atribut kerenyahan yakni pada 1-4%.
Pada atribut chewnisess, penambahan daun mallow Yahudi lebih dari
2% mengakibatkan penurunan score. Dapat dilihat pada tabel 6 terjadi
kecenderungan kenaikan score rasa pada penambahan 1-2% daun kering
jews mallow. Namun terjadi penurunan pada penambahan daun jews mallow
kering 3-5%. Untuk penambahan daun mallow Yahudi 4% terjadi penurunan
yang signifikan dengan score lebih kecil dibandingkan kontrol. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa penambahan daun jews mallow kering yang
berdampak pada crewnisess
Penambahan daun mallow Yahudi juga dapat memengaruhi warna dari
ekstruder, dapat dilihat pada tabel 6. Penambahan daun mallow Yahudi pada
prosentase 1-3% terjadi peningkatan warna pada ekstruder sedangkan pada
penambahan daun mallow Yahudi dengan prosesntase 4-5% terjadi penurunan
warna ekstruder. Namun pada penambahan daun mallow Yahudi 5% terjadi
penurunan yang besar dengan score lebih kecil dibandingkan kontrol
sedangkan pada prosentase 4%, terjadi penurunan namun scorenya masih
lebih besar dibandingkan kontrol. Sehingga dapat disimpulkan penambahan
daun mallow Yahudi yang baikadalahpadakisaran 1-4%.
Sedangkan untuk distribusi pori, penambahan daun mallow Yahudi
terdapat peningkatan score pada prosentase 1-2%, dimana score terbaik
adalah pada penambahan daun mallow Yahudi dengan prosentase 2%. Pada
penambahan daun dengan prosentase 3-5% terjadi penurunan score,

penurunan signifikan terjadi pada penambahan daun diprosentase 4-5%

dimana scorenya dibawah dari score kontrol. Jadi dapat disimpulkan
penambahan daun mallow Yahudi dapat mempengaruhi distribusi pori dalam
ekstruder.
Sehingga dapat disimpulkan dari hasil evaluasi sensori pada tabel 6
menunjukkan bahwa fair (70,88) atribut sensori dari rumus dasar (0% jews
mallow) secara signifikan (p <0,05) meningkat seiring penambahan daun
kering jews mallow. Ada perbaikan yang jelas pada semua atribut sensori
yang diujiterdapat peningkatan yang signifikan seiring meningkatkan
persentase jumlah daun jews mallow kering hingga 3% (79.00, fair)
dibandingkan dengan kontrol.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Penambahan daun mallow kering berdampak baik pada rasa yakni
pada penambahan daun mallow kering sebanyak 1-3%, dimana score rasa
tertinggi dicapai saat penambahan daun mallow kering sebanyak 2%.
Namun daun

tersbut berdampak tidak terlalu baik pada atribut bau.

Presentase penambahan daun mallow kering yang berdampak baik pada

atribut kerenyahan yakni pada 1-4%. Selain itu dapat mempengaruhi

distribusi pori dalam ekstruder dimana score terbaik adalah pada

penambahan daun mallow dengan persentase 2%.
B. Saran
Penggunaan daun mallow kering yang paling tepat adalah
konsentrasi 2% karena dapat menghasilkan hasil maksimal pada beberapa
sifat sensoris yang diamati seperti rasa, chewiness, cripiness, dan distribusi
pori.

DAFTAR PUSTAKA

Iskandar, Y., dan Susilawati, Y. 2012. Panduan Praktikum Fitokimia. Fakultas

Farmasi Universitas Padjajaran. Jatinangor
Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Indrawi. PAU Pangan
dan Gizi UGM.Yogyakarta
Oztruk,Nilgun dan Filiz.S., 2011. Antioxidan Activities of Molokhia (Corchorus
olitoirus L.) Extract. Springer Berlin Heidelberg
Rossen, J.L. dan Miller, R.C. 1973. Food Extrusion.Food Technology. 27 (8): 4653

Widara, S.S. 2012. Formulasi dan Karakterisasi GiziBeras Analog Terbuat dari
Campuran

TepungSorgum,

Mocaf,

Jagung,

Maizena

dan

SaguAren.Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.Product.

US Patent. 4325976.
Yeh, A.I., dan Jaw, Y.M. 1999. Effect of Feed Rate and Screw Speed on Operating
Characteritics and Extrudate Properties During Single- Screw
Extrusion Cooking of Rice Flour. CerealChemistry. 76 (2): 236-242.
Yokoyama, S., Keiichi H., Takahiko F., Hiroya K., Nobuyuki K., Shu S., Makoto
I., and Kazuya Oo. 2014. Topical application of Corchorus olitorius leaf extract
ameliorates atopic dermatitis in NC/Nga mice.Dermatology Aspect. ISNN 20535309
Zeghichi S, Kallithraka S and Simopoulos AP. Nutritional composition of
molokhia

(Corchorus

olitorius)

and

stamnagathi

spinosum). World Rev Nutr Diet. 2003; 91:1-21.

(Cichorium