Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Utjecaj toplinske obrade barenjem

i skladitenja na odrivost bakterije
Listeria monocytogenes u hrenovkama
aklovica, K., M. Smajlovi, F. aklovica, Alagi D, E. lanjak1
Znanstveni rad

Saetak
Listeria monocytogenes se s vie aspekata razlikuje od drugih patogena prenosivih hranom. S obzirom na njenu iroku rasprostranjenost i znaajnu rezistentnost na razliite nepovoljne uvjete rasta i razvoja, kao to su niske vrijednosti pH i visoke koncentracije
NaCl, njena mikroaerolna i psihrotropna svojstva, oneienje hrane ovim patogenom je postala jedan od vodeih problema javnog zdravstva i prehrambene industrije. Pored toga, opasnost od oneienja postrojenja za proizvodnju hrane temelji se i na njenoj
sposobnosti da preivi dugo vremena u vanjskoj sredini kako na veoma niskim temperaturama (od 0C do 7C), pa ak i na temperaturama dubokog smrzavanja (>-20C), tako i na visokim temperaturama (od 60C do 90C). Poznavajui osnovne karakteristike L.
monocytogenes, s namjerom doprinosa unapreenja higijenske ispravnosti namirnica i zatite zdravlja potroaa, ciljevi istraivanja su bili ispitivanje utjecaja razliitih temperaturnih reima toplinske obrade hrenovki na opstanak eksperimentalno inokulirane
L. monocytogenes te ispitivanje utjecaja razliitog inicijalnog broja eksperimentalno inokulirane L. monocytogenes i tehnolokog
procesa proizvodnje i skladitenja na dinamiku njenog opstanka i rasta u ispitivanim mesnim preraevinama. Dobiveni rezultati
naeg istraivanja su ukazali na mogunost opstanka L. monocytogenes u hrenovkama, uz utjecaj razliitih temperaturnih reima
toplinske obrade i skladitenja. Na osnovu naih rezultata preporuamo obaveznu mikrobioloku kontrolu namirnica na prisutnost
L. monocytogenes uz neophodnu edukaciju proizvoaa hrane, farmera i ire javnosti o osnovnim mjerama zatite od oneienja
hrane patogenom, kao i mjerama prevencije alimentarne listerioze.
Kljune rijei: mikrobioloka kontrola, Listeria monocytogenes, hrenovke

Uvod
Bakterija Listeria monocytogenes
se u vie pogleda razlikuje od drugih
patogena prenosivih hranom. Kako
je iroko rasprostranjena, rezistentna
je na razliite uvjete sredine, ukljuujui niske vrijednosti pH i visoke koncentracije NaCl-a. Ona je mikroaerolna i psihrolna bakterija. Postala je
jedan od najveih problema u prehrambenoj industriji zbog svoje sposobnosti da na razliite naine oneisti postrojenja za proizvodnju hrane,
preivi dugo vremena u vanjskoj
TSFEJOJ
'FOMPO

8BSSJOFS
J
TVS



LBP
J
TQPTPCOPTUJ
EB
SBTUF
QSJ

veoma niskim temperaturama (od
$
EP
$

UF
EB
QSFJWJ
V
ISBOJ
JMJ
OB

hrani due vrijeme u loim uvjetima
na temperaturama dubokog smrza-

148

WBOKB
'SBCFS
J
TVS




Teki simptomi i stopa smrtnosti
uzrokovani bakterijom L. monocytogenes zahtijevaju odgovarajue preventivne mjere koje su uvjetovane
spomenutim karakteristikama patogena, tako da je nerealno oekivati
da sve namirnice animalnog i biljnog
porijekla budu slobodne od listerije.
Posebnost i karakteristike listerioze
su proizvele vrlo ivu znanstvenu
diskusiju, te potakle istraivanja u razliitim podrujima, kao to su konvencionalne i metode brze detekcije
listerije u hrani, njeno ponaanje u
hrani, genetika virulencije i molekularno tipiziranje, a isto tako i epidemioloka istraivanja ovog oboljenja, a sve u cilju suzbijanja listerioze.

Podaci dobiveni tijekom zadnjih

deset godina po pitanju izbijanja
masovnih oboljenja izazvanih trovanjem nakon konzumacije mesa i mesnih proizvoda, ukazuju da su neki
mesni proizvodi sve vie podloni
mikrobiolokom oneienju zbog
sloenosti postupka proizvodnje i
prerade. Poznavajui mnogobrojne
naine mikrobiolokog oneienja
mesa i mesnih proizvoda tijekom
proizvodnje, prerade i skladitenja,
jasno se uoava glavna odrednica
mikroore u mesnim proizvodima.
Mesni proizvodi rizini s aspekta
oneienja bakterijom L. monocytogenes su gotova i polugotova jela
koja se uvaju u hladnjaku dui vremenski period, te jela oneiena

mr. Kenan aklovica, vii asistent; dr. Muhamed Smajlovi, docent; dr. Faruk aklovica, redoviti profesor; mr. Davor Alagi, vii asistent; mr. Enida lanjak,
suradnik; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

.&40

Vol. XIII [2011] | svibanj - lipanj | broj 3

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Materijal i metode
Istraivanje utjecaja tehnolokog
procesa proizvodnje i skladitenja na
odrivost bakterije L. monocytogenes
u mesnim preraevinama - hrenovLBNB
PCBWMKFOP
KF
V
SB[EPCMKV


HPEJOF

Eksperimentalno je proizvedeno

V[PSBLB
ISFOPWLJ
B

H
1SJQSFma nadjeva za hrenovke je obavljena u pogonu mesne kompanije Bearevi Sarajevo, a inokulacija patogena i zavretak tehnolokog procesa proizvodnje mesnih proizvoda u
laboratorijama Katedre za higijenu i
tehnologiju namirnica Veterinarskog
fakulteta Univerziteta u Sarajevu,
gdje su obavljene mikrobioloke i zikalno-kemijske analize uzoraka eksperimentalno proizvedenih mesnih
proizvoda.

Priprema inokulata
L. monocytogenes i
inokulacija
Za inokulaciju je koriten komercijalni referentni soj bakterije L. monocytogenes ATCC 13932. Iz konzerviranog stanja (poluitkog agara)
kolonije bakterije L. monocytogenes
su ezom prenesene u Brain-Heart
*OGVTJPO
#SPUI
#)*
3FG
.

)Jmedia, India) hranjivi bujon. Nakon

I
JOLVCBDJKF
OB
$
JOPLVMVN

je precijepljen na Listeria agar (Fluka
3C

4JHNB"MESJDI
*OEJB

LPKJ

KF
JOLVCJSBO

I
OB
$
,BSBLUFristine porasle kolonije s agara su
F[PN

LPMPOJKF

JOPLVMJSBOF
V


NM
'SBTFS
TFDPOEBSZ
FOSJDINFOU

www.meso.hr

Slika 1. Toplinska obrada hrenovki na temperaturama 65C i 72C. (Tehnoloki laboratorij Katedre za higijenu i tehnologiju namirnica)

broth base (Fluka Sigma-Aldrich, PW

3#
4"%

1PTMJKF

I
UFSNPTUBUJSBOKB
OB
$
V[FU
KF

NM
JOPLVliranog bujona, od kojeg su napravljena decimalna razrjeenja od -1 do

*[
TWBLPH
SB[SKFFOKB
[BTJKBOP

KF
QP
 
NM
OB
-JTUFSJB
BHBS
EB
CJ
TF

utvrdio toan broj bakterija/ml koje
e se inokulirati u mesne proizvode.
Prethodno pripremljene razliite
koncentracije L. monocytogenes u
Fraser Broth, su inokulirane u nadjev
i smjesu za mesne proizvode prethodno steriliziranim rasprivaem,
nakon ega je izvrena homogenizacija sirovine i dodanog inokulata.
Nakon inokulacije i homogenizacije
slijedile su dalje faze tehnolokog
postupka proizvodnje.

Eksperimentalna
proizvodnja hrenovki
Za proizvodnju hrenovki koriteno
je govee/junee meso, prve i druge kategorije, te mjeavina zaina
i aditiva koji se dodaju u odgovarajuoj koliini prema proizvoakoj
specikaciji i vaeim normativnim
aktima, Pravilnik o kvalitetu mesnih
QSPJ[WPEB
4M
-JTU
#J)
CS



J

. Ukupna koliina pripremljenog mesnog nadjeva za inokulaciju
KF
J[OPTJMB

LH
0E
UPHB
KF
 
LH

sirovine koriten za pripremu konUSPMOJI
V[PSBLB
ISFOPWLJ
B
 
LH

za pripremu hrenovki koritenih za

inokulaciju bakterijom L. monocytogenes.

;/"/457&/0
4536/*
%*0

NJLSPPSHBOJ[NJNB
V
CSPKV
PE


$'6H
JMJ
NM
8BMLFS
J
TVS



.Jkroorganizmi koji su dospjeli u meso
iz prostorija za klanje, preradu i skladitenje, mogu izazvati promjenu
senzorikih svojstva i kvarenje mesa
i mesnih preraevina, a neki i alimentarna trovanja s teim ili lakim
posljedicama po konzumenta. Skupini rizinijih proizvoda pripadaju i
mesni proizvodi koje smo koristili u
eksperimentu - hrenovke.

Rashlaeno meso I i II kategorije

je samljeveno u stroju za usitnjavanje (wolf), zatim usitnjeno u kuteru
(Bizerba) gdje mu je dodana mjeavina pripremljenih zaina prema
proizvoakoj specikaciji. Nakon
homogenizacije i oblikovanja nadjeva smjesa je inokluirana bakterijom
L. monocytogenes inicijalnog broja
3
/g. U narednoj fazi obavljeno je punjenje inokuliranog nadjeva u ovitak promjera 1,8 cm (ovje
crijevo) runom punilicom (TEFAL
v-F
)BDIPJS
i

EJKBNFUSB
 
DN

Kao zavrna faza (Slika 1) uslijedilo je
toplo dimljenje, barenje i tuiranje u
atmos komori laboratorijskog tipa
41",0
.$55

)PMBOEJKB

5FNQFSBUVSF
CBSFOKB
CJMF
TV
$
J
oC u
TSFEJOJ
QSPJ[WPEB
V
USBKBOKV
PE


minuta. Tako pripremljene hrenovke
su ohlaene (hladno tuiranje), pakovane u vakuum-pakovanje (Krups
'
o
$IJOB

UF
TLMBEJUFOF
V
IMBEOKBL
OB
UFNQFSBUVSV
PE
 $
EP

uzorkovanja.

Uzorkovanje
Oznaavanje uzoraka je izvreno
na osnovu vrste proizvoda i vremena skladitenja te toplinske obrade.
Svi uzorci eksperimentalno proizve-

.&40

149

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Tablica 1. Mikrobioloki status sirovine za proizvodnju hrenovki prije eksperimentalne inokulacije

Salmonella
spp.
/ 25 g
Negativno

4MJLB

Kolonije L. monocytogenes na
selektivnoj podlozi Aloa agar (zbirka
Katedre za higijenu i tehnologiju
namirnica)

denih proizvoda kod svih analiza raeni su u trplikatu.

Nakon opisane eksperimentalne
proizvodnje i inokulacije, uzorci hrenovki su podijeljeni u skupine prema
temperaturama toplinske obrade i
TLMBEJUFOJ
OB
 $
7SJKFNF
TLMBEJUFOKB
PE

EBOB
J
TQPNFOVUB
UFNperatura su odabrani na osnovu proizvoake specikacije. Raspored
uzorkovanja hrenovki za oba toplinTLB
USFUNBOB
$
J
$

V
TWSIV

analiza je raeno: jedan, pet, deset,






J

EBOB
PE

dana inokulacije i toplinske obrade.
Pored detekcije i brojanja bakterije
L. monocytogenes raene su i zikalno-kemijske pretrage te je odreena
aktivnost vode (aw).

Princip izolacije i brojanja

L. monocytogenes
Izolacija i brojanje bakterije L.
monocytogenes u eksperimentalno
inokuliranim hrenovkama raena je
slubenom NMLK metodom Nordic
$PNNJUUFF
OP
'PPE
"OBMZTJT
/P


SE
FE

-POBSFWJ
J
TVS



Procedura pripreme
uzorka za analizu
"TFQUJLJ
KF
V[FUP
QSJCMJOP


g uzorka i homogenizirano u stoNBDIFSV
-BC#MFOEFS




sekundi. Nakon homogenizacije, za
EBMKV
BOBMJ[V
KF
V[FUP

H
[B
QSJNBSno obogaivanje. Ostatak homogeniziranog uzorka je skladiten na temQFSBUVSJ
 oC do zavretka analize.

150

.&40

E.coli
/ 0,01 g

Koagulaza
Sult
L.
pozitivni reducirajue Proteus spp.
monocytogenes
stalokoki klostridije
/ 0,01 g
/0,1 g
/ 0,1 g
/0,1 g

Negativno Negativno

Negativno

Procedure obogaivanja,
izolacije i oitavanja
Procedure izolacije i brojanja
mogu se provoditi simultano ili brojanje moe zapoeti tek nakon to
tipine ili sumnjive kolonije budu
izolirane na selektivnom mediju,
nakon primarnog ili sekundarnog
obogaivanja. Istovjetna inicijalna
razrjeenja uzorka mogu se iskoristiti za brojanje kao i procedure obogaivanja. Alternativno, ove procedure
se mogu izvesti i iz zasebnih razrjeenja, ali pri tome je vano da se
zapone od istog homogeniziranog
uzorka. Kod metode izolacije, koritena je procedura dvostupanjskog
obogaivanja.
Za primarno obogaivanje asepUJLJ
KF
V[FUP

H
IPNPHFOJ[JSBOPH

V[PSLB
J
EPEBOP

NM
QSJNBSOPH

bujona za obogaivanje (Half Fraiser Broth), prethodno zagrijanog na
$

$
OBLPO
FHB
KF
J[WSFOB

IPNPHFOJ[BDJKB
V
USBKBOKV
PE

TFkundi. Homogenizirani uzorak s primarnim bujonom za obogaivanje
KF
JOLVCJSBO
OB
UFNQFSBUVSJ
PE



$
LSP[



I
1PTMJKF

I

inkubacije, uslijedilo je sekundarno
PCPHBJWBOKF
QSFCBDJWBOKFN
 
NM

QSJNBSOP
PCPHBFOF
LVMUVSF
V

NM

sekundarnog bujona za obogaivanje (Fraser Broth Fluka pune snage)
J
JOLVCJSBOP
OB
UFNQFSBUVSJ
PE
 



 $
V
USBKBOKV
PE



I
Nakon sekundarnog obogaivanja
iz epruveta je mikropipetom prebaFOP
QP
 
NM
V[PSLB
OB
QPWSJOV

prethodno pripremljene podloge
za detekciju i brojanje L. monocytogenes - Listeria Agar Fluka. Sadraj je ravnomjerno rasporeen po

Negativno

Negativno

cijeloj povrini podloge staklenim

tapiem, nakon ega su podloge
JOLVCJSBOF
OB
UFNQFSBUVSJ
PE
 


 $
V
USBKBOKV
PE



I
,PE

zanemarivog rasta ili u situacijama
kada nije bilo porasta kolonija ili ako
nisu uoene tipine kolonije nakon



I
JOLVCBDJKF
SBFOB
KF
SFJOLVCBDJKB
QMPB
OB
EPEBUOJI



I

a zatim oitavanje. Bakterija L. monocytogenes je potvrena na osnovu
odgovarajuih testova (Gram-bojenja, pokretljivosti, enzimskoj reakciji-katalazi i hemolizi na krvnom
agaru). Karakteristine zeleno-plave
kolonije bakterije L. monocytogenes
okruene mutnim vijencem (Slika


TV
OBLPO
UPHB
QSFCSPKBWBOF
UF
KF

njihov broj bio pomnoen sa razrjeenjem da bi se dobio konaan broj
cfu/g.

Fizikalno-kemijski
parametri mesnih
preraevina (voda, mast,
NaCl, aw i pH vrijednost)

Odreivanje parametra sadraja

vode, masti i NaCl kod eksperimentalno proizvedenih hrenovki je vreno u skladu sa odredbama Pravilnika o metodama vrenja hemijskih
analiza i superanaliza proizvoda od
mesa, masti i ulja (Uredba Sl.l. BiH



J


0ESFJWBOKF
BLtivnosti vode u eksperimentalno
proizvedenim mesnim proizvodima je vreno sa aparatom za odreJWBOKF
BLUJWOPTUJ
WPEF
v5FTUP
i

(Schwarzwald) prema uputama proizvoaa. Odreivanje vrijednosti pH
kod hrenovki je raeno potenciometrijskom metodom pH-metrom tipa
v)BOOB
i
*UBMZ

QSFNB
VQVUBNB

proizvoaa.

Vol. XIII [2011] | svibanj - lipanj | broj 3

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Voda %

Mast %

NaCl %

aw

pH

 

 

 

 

 

Tablica 3. Fizikalno-kemijske vrijednosti hrenovki skladitenih do 45 dana na

0,5C
Nakon toplinske obrade

Uzorak

Nakon 45 dana skladitenja

Voda % Mast% NaCl% aw pH Voda% Mast% NaCl% aw pH

Hrenovke
 
 
               

$
Hrenovke
 
 
               

$
Inicijalni broj 2600

Rezultati detekcije i
brojanje bakterije L.
monocytogenes
Rezultati mikrobiolokih analiza
utjecaja tehnolokog postupka proizvodnje i skladitenja hrenovki na
rast i razvoj bakterije L. monocytogenes
TV
QSJLB[BOJ
OB
HSBmLPOJNB


J


Rezultati ispitivanja
zikalno-kemijskih
parametara
Odreivanje sadraja vode, masti,
NaCl, aw i pH vrijednosti je raeno
kod svih eksperimentalno proizvedenih hrenovki na poetku i na kraju procesa tehnolokog postupka
prerade, te skladitenja. Rezultati su
QSFETUBWMKFOJ
V
UBCMJDBNB

J


Inicijalni broj 36000

30
minuta

provjera prisutnosti L. monocytogenes prije inokulacije su predstavljeni

u tablici 1.

20
10

;/"/457&/0
4536/*
%*0

5BCMJDB

Fizikalno-kemijske vrijednosti eksperimentalno proizvedenih hrenovki prije toplinske obrade

Rasprava
0

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

CFU/g x 1000

Grakon 1. Preivljavanje bakterije L. monocytogenes razliitog inicijalnog broja

u uvjetima toplinske obrade hrenovki barenjem na temperaturi od 65C u sredini proizvoda u trajanju od 30 minuta

Inicijalni broj 2600

Inicijalni broj 36000

minuta

30
20
10
0
0

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

CFU/g x 1000

(SBmLPO
 Preivljavanje bakterije L. monocytogenes razliitog inicijalnog broja

u uvjetima toplinske obrade hrenovki barenjem na temperaturi od 72C u sredini proizvoda u trajanju od 30 minuta

Rezultati
Rezultati analiza su predstavljeni
za svaki od eksperimentalno proizvedenih proizvoda (hrenovke), tabelarno i graki. Svaki rezultat predstavlja broj srednje vrijednosti od tri
mjerenja kod svih raenih analiza.

www.meso.hr

Mikrobioloki status raen prema Pravilniku o uslovima u pogledu

mikrobioloke ispravnosti kojima
moraju udovoljavati ivene namirOJDF
V
QSPNFUV
4MM
#J)
CS



J


TJSPWJOF
LPSJUFOF
[B
QSPizvodnju spomenutih proizvoda i

Polugotovi mesni proizvod - hrenovke, inokulirane s dva razliita inicijalna broja bakterije L. monocytogenes izloene su toplinskoj obradi
barenjem na temperaturama od

J
$
V
USBKBOKV
PE

NJOVUB

kako zahtijeva tehnoloki proces
QSPJ[WPEOKF
)BEJCFHBOPWJ


JWLPWJ



3F[VMUBUJ
NJLSPCJPlokih analiza predstavljeni u Tablici
1. ukazuju da je sirovina za proizvod
bila negativna na prisutnost bakterije L. monocytogenes i druge bakterijske oneiivae i patogene. Pored
toga, vrijednosti zakalno-hemijskih
QBSBNFUBSB
5BCMJDB


TV
PEHPWBSBle odredbama Pravilnika o metodama obavljanja mikrobiolokih analiza i superanaliza ivenih namirnica
4M
M
#J)
CS


J


J
UFInolokim zahtjevima proizvodnje
)BEJCFHBOPWJ

JWLPWJ



Dobiveni rezultati utjecaja razliitih reima toplinske obrade na
bakteriju L. monocytogenes u hrenovkama ukazuju na slinost s rezultatima drugih autora (aklovica,

.&40

151

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

45 dan

65 C

72 C

40 dan

35 dan

30 dan

25 dan

20 dan

15 dan

10 dan

5 dan

1 dan

0 dan
0

0,5

1,5

2,5

3,5

4 4,5 5 5,5
CFU/g x 100

6,5

7,5

8,5

9,5 10

Grakon 3. Preivljavanje bakterije L. monocytogenes u prethodno toplinski

obraenim (65C i 72C) hrenovkama pri skladitenju na temperaturi od 0,5C
u trajanju od 45 dana


)PVCFO
J
TVS


6
(SBmkonu 1 prikazani su rezultati preivljavanja bakterije L. monocytogenes
u hrenovkama eksperimentalno
inokuliranim u inicijalnoj koncenUSBDJKJ
PE


$'6H
LPKB
KF
OB

kraju toplinske obrade barenjem u
USBKBOKV
PE

NJOVUB
OB
UFNQFSBUVSJ
PE
$
J[OPTJMB

$'6H
1SJ

djelovanju iste temperature u istom
vremenskom intervalu i supstratu s
JOJDJKBMOJN
CSPKFN
PE


$'6H

WF
LPE
oUF
NJOVUF
CSPK
CBLUFSJKB

L. monocytogenes je reduciran u potpunosti.
5FNQFSBUVSB
CBSFOKB
PE
$
LPE

ISFOPWLJ
T
JOJDJKBMOJN
CSPKFN
PE



$'6H
TNBOKVKF
CSPK
UJKFLPN


NJOVUB
OB

$'6H
EPL
KF
JOJDJKBMOJ

broj bakterije L. monocytogenes
PE



$'6H
QPOPWP
CJP
V
QPUQVOPTUJ

TNBOKFO
V
QSWJI

NJOVUB
(SBmLPO


/B
PTOPWV
PWJI
SF[VMUBUB

zakljuujemo da preivaljvanje bakterije L. monocytogenes u hrenovkama na navedenim temperaturama
i vremenskim intervalima direktno
zavisi od veliine incijalnog broja mikroorganizama. Do slinih rezultata

152

.&40

doli su i drugi autori (Bersot i sur.,


'SBCFS
J
TVS

+FNNJ
J

TVS

3ZTFS
J
TVS

4IJHFOPCV
J
TVS


0WBK
QPEBUBL
KF

naroito vaan za proizvoae mesnih proizvoda ovog tipa, jer ukazuje
na vanost pridravanja standardnih
operativnih procedura u proizvodnji.
Praenje utjecaja temperature
TLMBEJUFOKB
PE
 $
UJKFLPN


dana na razvoj i odrivost bakterije
L. monocytogenes u eksperimentalno proizvedenim hrenovkama, predstavljeno je u Grakonu 3. Rezultati
jasno ukazuju ne samo na preivljavanje ve i na evidentan rast populacije bakterije L. monocytogenes,
ujedno opravdavaju i postavljenu
hipotezu, da due skladitenje moe
povoljno djelovati na njen oporavak
nakon toplinske obrade na temperaturama barenja, to u svojim radoWJNB
PCKBOKBWBKV
(JMM
J
TVS



.D$MVSF
J
TVS


J
6ZUUFOEBFMF
J

TVS





Poslije barenja na temperaturi od
$
UPH
EBOB
TLMBEJUFOKB
ISFOPWLF
TV
JNBMF

$'6H
L. monocytogenes
EB
CJ
PH
EBOB
UBK
CSPK
CJP
USJ

QVUB
WFJ
B
OB
LSBKV
EBOB
J[OPTJP

KF

$'6H
/BLPO
UPQMJOTLF
PCSBEF
ISFOPWLJ
OB
UFNQFSBUVSJ
PE
$

i njihovog skladitenja, broj bakterije L. monocytogenes
UPH
EBOB
KF

J[OPTJP

$'6H
[BUJN
PH
EBOB

broj je bio dva puta vei, i na kraju
skladitenja biljei najvei rast od

$'6H
3B[MJJUV
EJOBNJLV
SBTUB

bakterije L. monocytogenes kod spomenutih toplinskih obrada u hrenovkama tijekom skladitenja pojanjavaju i zikalno-kemijski parametri
predstavljeni u Tablici 3. Rezultati za
hrenovke nakon toplinske obrade na
UFNQFSBUVSJ
PE
$

[B
WPEV
J[OPTF

 

[BUJN
/B$M
 
J
BLUJWOPTUJ

WPEF
PE
 
EPL
TV
LPE
UPQMJOTLF

PCSBEF
PE
$
EPCJWFOF
NBOKF
WSJjednosti za iste parametre, osim pH
sredine koja je u obje toplinske obraEF
J[OPTJMB
 
/BLPO
EBOB
TLMBditenja zikalno-kemijski parametri
hrenovki, kod temperaturnog reima
PE
$

WPEB

/B$M
BLUJWOPTU
WPEF


i pH vrijednost su i dalje neto vei
od vrijednosti spomenutih parameUBSB

LPE

UPQMJOTLF
PCSBEF
PE
$

(Tablica 3.). Dobiveni rezultati nam
ukazuju da poveanjem temperature
barenja dolazi do gubitka vode to
se odraava na vrijednosti postotka
vode i aktivnosti vode koji su u padu,
te je broj bakterija L. monocytogens
neznatno vei na kraju skladitenja
kod hrenovki podvrgnutih barenju
OB
UFNQFSBUVSJ
PE
$
QSJ
WSJKFEOPstima pH koje se nisu znaajno promijenile.
Dobivene vrijednosti sadraja
vode, kuhinjske soli, aktivnosti vode
i pH kod razliitih toplinskih obrada
hrenovki i dalje predstavljaju povoljnu sredinu za rast i razmnoavanje
bakterije L.monocytogenes, zbog
ega je njen broj pri temperaturi od
 $
UJKFLPN
TLMBEJUFOKB
WFJ

tog u odnosu na broj nultog dana.
Rezultati su pokazali da opstanak
i dinamika razvoja bakterije L. monocytogenes u hrenovkama poslije
toplinske obrade barenjem na ra-

Vol. XIII [2011] | svibanj - lipanj | broj 3

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Kao nedostatak, a ujedno i prednost ovog rada je njegov koncept

koji je samo od znaaja za Bosnu i
Hercegovinu, jer se radi o mesnim
proizvodima za koje jo nisu odreene mjere kontrole kada je u pitanju
bakterija L. monocytogenes. Ukazivanjem na impliciranu hranu i preporukom znaaja kontrole, kao i poduzimanjem odgovarajuih mjera da se
sprijei oneienje s bakterijom L.
monocytogenes u postrojenjima za
proizvodnju i rukovanje prehrambenim proizvodima moe se prekinuti
lanac oneienja i sprijeiti nastanak velikih epidemija.
Spoznajom da eksperimentalno
istraivani proizvod pripada skupini
mesnih proizvoda s poveanim rizikom opstanka listerije i mogueg
prijenosa na ljude a usvajanjem rezultata ispitivanja utjecaja razliitih
tehnolokih postupaka proizvodnje,
skladitenja, te opstanka i razvoja
listerije u hrenovki, u preventivne
svrhe upotpunjuje se opravdanost
ovog eksperimentalnog istraivanja.

Zakljuci
Na osnovu rezultata ispitivanja
razvoja i odrivosti bakterije L. monocytogenes tijekom tehnolokog
procesa proizvodnje, prerade i skladitenja eksperimentalno proizvedenih mesnih proizvoda hrenovki,
moe se zakljuiti slijedee:
5FNQFSBUVSB
TLMBEJUFOKB
PE
 oC

www.meso.hr

ne zaustavlja razvoj bakterije L. monocytogenes kod hrenovki.

'PPE
.JDSPCJPMPHZ
7PMVNF

*TTVF

"QSJM
QQ

Potvreno je da je bakterija L.
monocytogenes, u usporedbi s veinom patogenih uzronika trovanja
hranom, izuzetno otporna na utjecaje razliitih temperatura toplinske
PCSBEF
 o$
 oC) kod oneienih proizvoda.

JO
UIF
OBUVSBM
FOWJSPONFOU
Q

JO
&5
3ZTFS


Fenlon D.R


-JTUFSJB
NPOPDZUPHFOFT

and E.H. Marth, (ed.) Listeria, Listeriosis and Food
4BGFUZ

OE
.BSDFM
%FLLFS
/FX
:PSL

Fraber J.M. and Brown, B.E.


&FDU

of prior heat shock on heat resistance of Listeria
monocytogenes in meat, Applied Environmental
.JDSPCJPMPHZ
 

QQ
Gill C.O. and Reichel M.P


(SPXUI

Dobiveni rezultati ukazuju na neophodnost uvoenja HACCP sistema kontrole kod proizvodnje hrenovki, te njegove striktne primjene
u cilju eliminacije rizika oneienja
ovih proizvoda bakterijom L. monocytogenes, zatim uinkovitije zatite zdravlja krajnjeg konzumenta
i spreavanja pojave alimentarne
listerioze.

of

the

cold-tolerant

enterocolitica,

pathogens

Aeromonas

Yersinia

hydrophila

and

Listeria monocytogenes no high-pH beef

packaged under vacuum or carbon dioxide, Food
.JDSPCJPMPHZ

QQ
Hadibeganovi A.


.JLSPCPMPHJKB

mesa i mesnih preraevina. Univerzitet u
4BSBKFWV
4BSBKFWP

Hadibeganovi A.


7FUFSJOBSTLP
sanitarni nadzor proizvodnje i prometa mesa,

;/"/457&/0
4536/*
%*0

zliitim temperaturama s jednakim

vremenom skladitenja pored inicijalnog broja direktno zavisi od zastupljenosti vode u proizvodu i aktivnosti vode to je neophodno za opstanak i razvoj svih mikroorganizama
te kompetitivne mikroore. I drugi
BVUPSJ
+FNNJ
J
TVS


,BOBCFM

J
TVS


J
3ZTFS
J
TVS


OBvode mogunost oporavka bakterije
L. monocytogenes poslije toplinske
obrade i nastanak razvoja kod dueg
skladitenja proizvoda u okruenju s
pH vrijednostima ispod 5 to su nai
rezultati i potvrdili.

7FUFSJOBSJB
4BSBKFWP


Rezultati naeg rada ukazuju na

obavezu usklaivanja BiH legislative s europskom po pitanju nadzora
bakterije L. monocytogenes u namirnicama animalnog porijekla. Naime,
jo uvijek vaei Pravilnik o uslovima
u pogledu mikrobioloke ispravnosti
namirnica kojima moraju udovoljavati ivene namirnice u prometu
6SFECB
4MM
#J)


J


OF

predvia pretrage namirnica na prisutnost bakterije L. monocytogenes,
dok slini pravilnici u EU predviaju
ne samo zakonski obaveznu kontrolu namirnica na pristunost ovog
patogena, nego i primjenu ireg programa monitoringa L. monocytogenes u hrani.

Houben J. H., Eckenhausen F



4VSGBDF

pasteurization of vacuum-sealed precooked
ready-to-eat meat products. Journal of food
QSPUFDUJPO
WPM

JTTVF


Q

Jemmi T., Stephan R.


Listeria
monocytogenes food-borne pathogen and
hygiene indicator, Revue scientique et technique
(International Oce of Epizootics) (Rev Sci Tech),
published in France, vol

issue


pp

Kanabel S. J., Walker H.W., Hartman P.A.
and Mendonca A.F


&FDUT
PG
(SPXUI

temperature and strictly anaerobic recovery
on the survival of Listeria monocytogenes
during pasteurization, Applied Environmental
.JDSPCJPMPHZ



QQ

Loncarevic S., kland M., Sehic E., Norli H.S.
and Johansson T.


7BMJEBUJPO
PG
/.,-

NFUIPE
/P


Listeria monocytogenes,
detection and enumeration in foods and feed

Literatura
Bersot, L. S., M. Landgraf, B.D.G.M. Franco,

International Journal of Food Microbiology, Volume

124, Issue 2, 31 May, pp. 154-163.

M.T. Destro


 Production of mortadella:

McClure P. J., Beaumont A. L., Sutherland J. P.,

behavior of Listeria monocytogenes during

and Roberts T. A.




1SFEJDUJWF
NPEFMMJOH

processing and storage conditions, Meat Science,

of growth of Listeria monocytogenes The eects

7PMVNF

*TTVF

+BOVBSZ
QQ


on growth of NaCl, pH, storage temperature

aklovica, K.



6UJDBK
UFIOPMPLPH

and NaNO, International Journal of Food

postupra proizvodnje prerade i skalditenja

.JDSPCJPMPHZ
7PMVNF

*TTVF


.BSDI
QQ

na odrivost Listeria monocytogenes u mesnim



proizvodima, magistarski rad, Sarajevo.

Farber J.M., E. Daley


1SFTFODF
BOE

growth of Listeria monocytogenes in naturallycontaminated meats, International Journal of

Nordic Committee on Food Analysis No


SE
FE


-JTUFSJB
NPOPDZUPHFOFT

Detection in Foods.
Pravilnik o kvalitetu mesnih proizvoda (Sl.

.&40

153

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Einuss der Wrmebehandlung durch Abbrhen und Lagerung auf die Erhaltbarkeit
der Bakterie Listeria monocytogenes in Frankfurterwrstchen
Zusammenfassung
Listeria monocytogenes unterscheidet sich mehrfach von anderen pathogenen Bakterien, die durch die Nahrung bertragen werden. In
Bezug auf ihre hohe Ausbreitung und bedeutende Resistenz auf verschiedene ungnstige Wuchs- und Entwicklungsbedingungen, wie z.B.
niedrige pH Werte und hohe Konzentrationen von NaCl, ihre mikroaerophyle und psychrothrope Eigenschaften, ist die Nahrungskontamination mit diesem Pathogen zu einem der fhrenden Probleme des entlichen Gesundheitswesens und der Nahrungsmittelindustrie
geworden. Auerdem besteht die Kontaminationsgefahr der Herstellungsanlage fr Nahrungsmittel. Dies grndet auf ihrer Fhigkeit, eine
lngere Zeit drauen auf niedrigen Temperaturen (0C bis 7 C) zu berleben, sogar auf Tiefkhltemperaturen (>-20C) und auf hohen Temperaturen (60C bis 90C). Mit Bezug auf diese Grundcharakteristiken von Listeria monocytogenes, mit der Absicht der Frderung der hygienischen Richtigkeit von Nahrungsmitteln und Schutz der Verbrauchergesundheit, waren die Ziele dieser Untersuchung darauf gerichtet,
die Einsse verschiedener Temperaturenregime der Wrmebehandlung von Frankfurterwrstchen auf das berleben der experimental
inokkulierten L. monocytogenes zu prfen, sowie die Prfung des Einusses der verschiedenen Initialzahl der experimental inokkulerten L.
monocytogenes und des technologischen Herstellungsprozesses und der Lagerung auf die Dynamik deren berlebens und Wuchses in den
geprften Fleischerzeugnissen. Die bekommenen Resultate unserer Untersuchung haben gezeigt, dass das berleben von L. monocytogenes in Frankfurterwrstchen unter Einuss von verschiedenen Teperaturenregime der thermischen Behandlungund Lagerung mglich ist.
Auf Grund unserer Resultate empfehlen wir eine verpichtende mikrobiologische Nahrungsmittelkontrolle auf Anwesenheit von L. monocytogenes, sowie eine ntige Edukation der Nahrungsmittelhersteller, der Landwirte und der breiteren entlichkeit ber die Grundmanahmen gegen die Kontamination der Nahrung mit diesem Pathogen, sowie Prventionsmanahmen hinsichtlich alimentare Listeriose.
Schlsselwrter: mikrobiologische Kontrolle, Listeria monocytogenes, Frankfurterwrstchen

Eetto del trattamento termico di bollimento e delle condizioni di conservazione

alla vitalit del battero Listeria monocytogenes nei wrstel
Sommario
Listeria monocytogenes dierente da altri patogeni trasmessi dal cibo in diversi aspetti. Vista la sua ampia diusione e una notevole resistenza nelle diverse condizioni sfavorevoli sulla crescita e sviluppo come il basso pH ed elevate concentrazioni di NaCl, le sue propriet
microaeroli e psihrotropiche, la contaminazione del cibo con questo patogeno diventato uno dei maggiori problemi della salute pubblica
e dellindustria alimentare. Inoltre, il rischio di contaminazione degli impianti per la produzione alimentare si basa sulla sua capacit di
sopravvivere a lungo nellambiente esterno sia a temperature molto basse (da 0C a 7C), addirittura alle temperature di congelamento
profondo (> -20C), che ad alte temperature (da 60C a 90C). Conoscendo le caratteristiche di base di L. monocytogenes, con lintenzione di
dare il contributo alligiene dei alimentari e la protezione della salute pubblica, gli obiettivi della ricerca sono stati esaminare linuenza di
trattamento termico dei wrstel ai regimi di temperatura dierenti sulla sopravvivenza di L. monocytogenes sperimentalmete inoculata, e di
esaminare limpatto del diverso numero iniziale di sperimentalmente inoculata L. monocytogenes, del processo tecnologico e le condizioni
di conservazione sulla dinamica della sua sopravvivenza e la crescita nei prodotti a base carne usati. I risultati ottenuti nel nostro studio
hanno indicato la possibilit di sopravvivenza di L. monocytogenes nei wrstel, sotto linuenza di dierenti regimi di temperatura di trattamento termico e di condizioni della conservazione. Sulla base dei nostri risultati, si consiglia il controllo microbiologico obbligatorio degli
alimenti alla presenza di L. monocytogenes e la necessaria delleducazione dei produttori degli alimentari, gli agricoltori, ed il pubblico, sulle
misure di base della protezione contro la contaminazione degli alimenti con i patogeni, nonch le misure di prevenzione listeriosi alimentare.
Parole chiave: controllo microbiologico, Listeria monocytogenes, wrstel
-JTU
#J)
CSPK


J



Pravilnik

Shigenobu K., Yasuko M., Kazutaka Y.




mikrobiolokih analiza i superanaliza ivenih

monocytogenes on sliced cooked ham after high

Warriner K. and Namvar A.



8IBU
JT
UIF

namirnica
4M
M
#J)
CS


J




pressure processing, International Journal of Food

hysteria with Listeria?, Trends in Food Science and

.JDSPCJPMPHZ

QQ
o

TechnoMPHZ

7PMVNF

*TTVF

+VMZ
QQ


uslovima

pogledu



mikrobioloke ispravnosti kojima moraju

Uyttendaele M., Busschaert P., Valero A.,

udvoljavati ivene namirnice u prometu (Sl.l.

Geeraerd A.H., Vermeulen A., Jacxsens L., Goh

ivkovi J.


)JHJKFOB
J
UFIOPMPHJKB
NFTB

#J)
CSPK


J



K.K., De Loy A., Van Impe J.F. and Devlieghere

II dio: Kakvoa i prerada. Gro Tipograja, akovo i

7FUFSJOBSJKB
;BHSFC


Pravilnika o metodama vrenja hemijskih

F.


Prevalence and challenge tests of Listeria

analiza i superanaliza proizvoda od mesa,

monocytogenes in Belgian produced and retailed

ivkovi J.


)JHJKFOB
J
UFIOPMPHJKB
NFTB

masti i ulja

6SFECB
4MM
#J)



J




mayonnaise-based deli-salads, cooked meat

I dio: Veterinarsko-sanitarni nadzor proizvodnje i

Ryser E.T. and DonnellyC.W.



-JTUFSJB
JO

products and smoked sh between

and

prometa mesa, III dopunjeno izdanje. Sveuilite

Compendium of Methods for The Microbiological


International journal of food microbiology,

V
;BHSFCV
;BHSFC


Examination of Foods, Edited by Frances Pouch

vol. 133, issues
july, pp


Downes Keith Ito, Fourth edition, American Public

)FBMUI
"TTPDJBUPO
QQ


154

#BDUFSJPMPHZ


Predictive modelling of the recovery of Listeria

metodama

refrigeration temperatures, Journal of Applied

obavljanja

Pravilnik

.&40

Walker S.J., Archer, P. and Banks, J.G.



(SPXUI
PG
-JTUFSJB
NPOPDZUPHFOFT
BU

%PTUBWMKFOP

1SJIWBFOP




Vol. XIII [2011] | svibanj - lipanj | broj 3