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La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas a

las que el ser humano ha asociado siempre con placer.


Slo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce,
chocolate o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas
sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de
alimentos. De aqu la importancia que estos alimentos tienen entre
nosotros, los consumidores. La historia del uso del azcar demuestra
que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada
preferencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C. el hombre
sola ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo de la miel que era
extrada de los panales de abejas y debido a las frecuentes
representaciones en pinturas rupestres, podemos inferir que era uno
de sus alimentos preferidos.
A fines del siglo XVII una nueva idea se apodero de la comunidad
medica. Se deca que el azcar era la causante de producir escorbuto
y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en
contra de su consumo debido a los efectos que produca en el cuerpo
humano y al mismo tiempo queran que su consumo fuera prohibido
(Fischer citado por Bartoshuk, Linda, 1991 : 108)

Hoy en da existen libros, revistas, informacin de todo tipo


en la que el azcar esta catalogada como una terrible
sustancia qumica debido a las acusaciones que se le haban
hecho. Rozi afirma que las ideas negativas que existen sobre
el azcar provienen de una tendencia que sostiene, que
cualquier cosa capaz de producir placer es mala.
Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un
aditivo que pudiera sustituir el azcar de los alimentos,
proporcionado de las mismas cualidades y sensaciones que
produca el azcar. Es as como nacen los edulcorantes,
aditivos alimentarios que son capaces de simular la
presencia del azcar en los alimentos(Bartoshuk 117) .
La sacarina fue el primer edulcorante obtenido
sintticamente hace aproximadamente 100 aos. Desde
entonces una nueva ola tecnolgica se ha venido
desarrollando en este campo poco a poco han sido
aprobados para ser consumidos por el hombre.

Los edulcorantes utilizados en la industria


alimentaria estn divididos en 2 grandes grupos:
Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes
artificiales o no nutritivos.
Los humanos tenemos un gusto especial por lo
dulce. El azcar de caa se conoce desde miles
de aos antes de Cristo. Sin embargo, las
necesidades teraputicas, especialmente para
diabetes y obesidad, y las tendencias de consumo
de la poblacin han conducido a la bsqueda de
sustancias alternativas que tengan sabor dulce y
escaso o nulo contenido de energa.

*Sacarina

Caractersticas
Es casi 300 veces ms dulce que el azcar.
No aporta energa.
Proporciona un sabor dulce intenso inmediato, pero deja un sabor
residual intensamente amargo.
Es muy estable a los procesos de la industria alimentaria.
No se le conoce ninguna interaccin o reaccin con otros alimentos.
Es 100% soluble en agua.
Seguridad
En 1972 diversos estudios sugirieron que podra ser carcinognica en
animales por lo que la FDA propuso prohibirla. Debido a su gran
demanda, el Congreso de los E.U.A. propuso una moratoria y slo exigi
que los productos que la contuvieran tuvieran una leyenda precautoria.
Ms adelante se estableci que no haba relacin entre el consumo de
sacarina y el cncer en seres humanos y en el ao 2000 se derog la ley
que exiga dicha leyenda precautoria. En Mxico actualmente se
autoriza su uso

*Ciclamatos

Caractersticas
Son 30 veces ms dulces que el azcar.
Proporcionan textura y sensacin viscosa en la boca, por lo que se usan en
mezclas con otros endulzantes que no tienen esta caracterstica.
Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada.
Sabor dulce residual ligero.
Seguridad
Los ciclamatos fueron autorizados por la FDA en Estados Unidos desde
hace tiempo y hacia 1950 se usaron para enmascarar el sabor amargo de
algunos antibiticos. Por esas mismas fechas se introdujeron en mezclas
de ciclamatos con sacarina en las primeras bebidas dietticas.
Al inicio de los aos 70 se prohibi su uso en ese pas en respuesta a un
estudio de toxicidad crnica de una mezcla de ciclamato y sacarina que
sugera que los ciclamatos podan causar cncer en ratas. Otros pases
entre ellos Mxico se unieron a esta decisin.
Desde 1973 diversos estudios demostraron que no existe relacin entre los
ciclamatos y el cncer. Algunos consideran que es probable que las
razones por las que no se han aprobado para su uso en algunos pases
podran ser polticas o comerciales y no tanto toxicolgicas.
En Mxico, a partir de 2006 la Secretara de Salud permiti de nuevo la
utilizacin de ciclamatos en alimentos y bebidas no alcohlicas.

*Aspartame

Caractersticas
Es cerca de 200 veces ms dulce que el azcar.
Sabor dulce intenso, de deteccin en la boca un poco retardada.
Deja un sabor dulce residual ms intenso que el azcar, que dura en la boca largo
tiempo y en ocasiones se asocia a sabor metlico o extrao.
Poco estable a altas temperaturas y a ciertos valores de pH.
Puede reaccionar con otros componentes de los alimentos.
Proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero al ser tan dulce, la cantidad que se
necesita para sustituir al azcar es muy baja, por lo que el contenido energtico
de los edulcorantes a base de aspartame es insignificante.
Seguridad
El aspartame es uno de los edulcorantes ms estudiados de la historia. En
Estados Unidos de Amrica se aprob en 1981 y en 1984 fue aprobado por el
comit cientfico europeo de los alimentos, mismo que reiter su aprobacin en
2002.
En Mxico es aprobado por la Secretara de Salud desde 1983. Actualmente la
gran mayora de los pases en el mundo permiten su uso.
El asprteme es tambin uno de los edulcorantes que ha despertado mayores
controversias. Por un lado, un gran nmero de estudios de corto y largo plazo han
mostrado que esta sustancia no representa ningn riesgo para la salud. Pero por
otro lado, numerosos rumores se han difundido, principalmente va Internet, en
los que se relaciona al aspartame con males como la esclerosis mltiple, el lupus,
fibromialgia, sndrome de fatiga crnica y Alzheimer entre otros.

*Acesulfame K o acesulfame potsico

Caractersticas
Es casi 200 veces ms dulce que el azcar.
Puede tener un sabor residual amargo en concentraciones
altas, por lo que regularmente se usa en combinacin con otros
endulzantes.
Muestra caractersticas de sinerga al combinarse con otros
endulzantes, esto es, al combinarse se mejoran las
caractersticas de los componentes de la mezcla.
Rpida deteccin en la boca.
Muy estable a los procesos de la industria alimentaria.
No proporciona energa (caloras).
Seguridad
En mltiples estudios a corto y a largo plazo se ha demostrado
que el acesulfame y los productos de su metabolismo, no
representan ningn riesgo para la salud. Fue aprobado por la
Unin Europea en 1985 y por la FDA en 1988. En Mxico se
permite su uso desde 1990.

*Sucralosa
Caractersticas
Se considera 600 veces ms dulce que el azcar.
Posee un sabor dulce limpio.
Prolongado sabor dulce residual en la boca.
Se utiliza sola o en combinacin con otros endulzantes.
No aporta energa (caloras).
Muy estable en todos los procesos y condiciones
utilizados en la industria alimentaria.

Seguridad
Con base en numerosos estudios toxicolgicos a corto
y largo plazo se ha concluido que su consumo no
representa riesgos para la salud ni es carcinognico. En
Estados Unidos de Amrica se aprob en 1998 y el
comit de seguridad de los alimentos de la Comunidad
Europea lo aprob en el ao 2000. En Mxico, la
Secretara de Salud lo aprob en 1993.

*Alitame
Caractersticas
Es 2000 veces ms dulce que el azcar.
Sabor dulce limpio parecido al del aspartame.
Proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero por ser tan
intensamente dulce se utiliza en cantidades muy bajas
por lo que su contribucin energtica es insignificante.
No es muy estable a los procesos de la industria
alimentaria como es el caso del horneado o la
pasteurizacin.
Seguridad
Fue evaluado por primera vez en 1995 concluyndose
que no haba pruebas de que fuera carcinognico. Est
aprobado solamente en Australia, Nueva Zelanda, Mxico
y China.

*Neotame
Caractersticas
Es por lo menos 7000 veces ms dulce que el azcar, por lo
que su manejo es difcil por las cantidades extremadamente
pequeas que se utilizan.
Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es
ms estable que este a diferentes niveles de pH y a altas
temperaturas.
Seguridad
Despus de ms de 110 estudios cientficos y toxicolgicos se
concluy que no es txico o carcinognico. En Estados Unidos
fue aprobado por la FDA en 2002 y en Europa se aprob en
2007. En Mxico fue aprobado en el ao 2004.
A pesar de ser muy similar al aspartame, la cantidad de
metanol que se produce a partir del neotame es insignificante.