Professional Documents
Culture Documents
Pasteurisasi
Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup
rendah (dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh
mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif
asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu,
penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya
beberapa zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang
umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme
patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk,
melalui proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati
oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk
yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah). Proses
pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu
(batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan
bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas
dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi
kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat
exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi
langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu
menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat
dibandingkan metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi
dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya
didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih
intens dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu
yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk.
Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial,
proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup
pada suhu penyimpanan normal (disuhu ruang).
Sumber:
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dansterilisasi-komersial/#ixzz27Wkuj2Yg Pengarang : Elvira Syamsir 04 April, 2008
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan kepada produk pangan
dengan suhu di bawah titik didih. Oleh karena suhu yang digunakan adalah suhu
sedang yang berkisar antara 60-105oC, sifat sensori dan nilai gizi produk tidak
banyak berubah. Pasteurisasi juga bertujuan untuk memusnahkan sel-sel vegetatif
dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.Daya simpan produk
pangan yang dipasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari seperti susu sampai
beberapa bulan seperti jus buah. Umur simpan tersebut dipengaruhi oleh jenis
produk, nilai pH, resistensi mikroba dan enzim, kepekaan produk, suhu, serta
metode pasteurisasi yang digunakan.
Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan
pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan
steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinu dilakukan
dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses
LTLT
(long
temperature
long
time)
biasa
dilakukan
dengan
pemanasan suhu 63oC selama 30 menit dan saat ini LTLT jarang digunakan. Proses
pasteurisasi yang banyak digunakan saat ini adalah proses HTST (high temperature
short time) dengan pemanasan suhu 72-74oC selama 15 detik, hal in disebabkan
oleh metode ini memiliki beberapa keuntungan yaitu: (1) Proses lebih dapat
dikontrol; (2) Membutuhkan penstabil yang lebih sedikit, contoh untuk campuran es
krim; (3) Menghemat waktu dan tempat; serta (4) Meningkatkan kapasitas produksi.
Penggunaan suhu dapat lebih tinggi dan waktu proses dapat lebih pendek (contoh
88oC selama 1 detik, 94oC selama 0,1 detik, atau 100 oC selama 0,01 detik untuk
susu). Metode ini disebut juga flash pasteurization atau ultra pasteurization.
Susu pasteurisasi
Sumber: Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT
Bumi Aksara: Jakarta
http://fannifatonah.blogspot.com/2012/08/teknologi-pengolahan-pangandengan_1.html
2. Evaporasi
Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk
memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik
berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang
diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama
evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh lama
evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi yang
berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam
terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah
20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan
juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam dan gula
Pencampuran (mixing)
Pengulenan (kneading)
Pengadukan (shearing)
Pemanasan (heating)
Pendinginan (cooling)
Pencetakan (shaping)
PRINSIP :
Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume dan
menghambat pergerakan bahan
KONDISI PROSES :
PARAMETER
HIGH
MEDIUM
LOW
Kecepatan
(rpm)
screw
>300
>200
>100
Suhu
(C)
barrel
maks
110180
55-145
20-65
Suhu
(C)
produk
maks
149
79
52
40001700
0
20004000
5506000
5-8
15-30
25-75
Densitas
(kg/m3)
32160
160-500
320800
produk
5.
Pemanggangan
PRINSIP PEMANGGANGAN
Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi
Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi
Konveksipanas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven
Dalam produk terjadi konduksipanas
Pemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk
yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna
Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies
mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan
Karakteristik tersebut diakibatkan oleh transfer panas dan massa yang terjadi
selama pemanggangan
PengaturanSuhu
Suhupemangganganyang
terlalutinggimenyebabkancrust
terbentuksecaracepatmenyebabkanukuranproduklebihkecil
Warnacrust
menjadilebihgelapsedangkanbagiantengahmenjaditidakterpanggangsempurna
Jikasuhupemangganganterlalurendah,
untukmendapatkanwarnayang diinginkan
wakupemangganganlebihlama
Sumber:http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezingpangan/#ixzz27Wqsl1lO
04 April, 2008
ariefm.lecture.ub.ac.id/files/2011/12/4.-Pembekuan.pptx
7. Pendinginan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun
penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan reaksi
biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau
menurun umur simpan panjang
Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik
produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat
sedikit terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan
Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus
mengalami peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan
dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan
sebelum dikonsumsi.
Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan
pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan
akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 10 oC.
Suhu
-1 sampai 1 oC
0 sampai 5 oC
0 sampai 8 oC
b.
c.
riefm.lecture.ub.ac.id/files/2011/12/3.-Pendinginan.pptx
3. Evaporasi
Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk
memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik
berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang
diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama
evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh lama
evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi yang
berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam
terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah
20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan
juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam dan gula
pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadap
sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.
Beberapa bahan dalam pengolahannya memerlukan proses pengeringan guna
mempermudahkan dalam hal pengemasan, penyimpanan, dan distribusi serta
untuk terbentuknya suatu flavor tertentu. Salah satu pengeringan yang sering
digunakan adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan
pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun
mendidihkan pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan
alat alat berat atau canggih. Pengeringan atau penguapan bahan cair dengan
menggunakan alat tradisional berupa panci (pan) juga merupakan salah satu contoh
evaporasi yaitu evaporasi terbuka.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik
berupa hilangnya vitamin maupun kerusakan tekstur yang merupakan perubahan
yang tak diinginkan tetapi evaporasi tidak menyebabkan itu saja, evaporasi juga
dapat mengakibatkan merubahan perubahan menguntungkan yang memang
diharapkan seperti terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar padatan dan
lain sebagainya.
Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan
tekanan yang digunakan. Suhu mempengaruhi kecepatan penguapan, hal ini
menyebabkan bahan mengalami penguapan yang cepat. Namun penggunaan yang
tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa komponen terutama
komponen yang tidak tahan panas.
Karena itu praktikum ini diadakan guna mengetahui pengaruh evaporasi kususnya
lama evaporasi yang dilakukan terhadap sifat sifat produk pekatan yang
dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Pada praktikum evaporasi ini digunakan larutan garam dan gula sebagai bahannya.
Praktikum ini cukup sederhana, mula mula larutan yang telah di ukur volumenya
diuapkan pada waterbath bersuhu 1000C. penguapan ini dilakukan pada lama
waktu yang berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit
kemudian dikeluarkan dari waterbath dan diamati kepekatan dan warnanya.
Pengamatan warna dilakukan dengan menggunakan color rider, nilai L dicatat
sebagai nilai warna bahan.
3. Penyangraian
penyangraian juga metode persiapan bahan pangan yang cukup dikenal
masyarakat. Pada skala rumah tangga, misalnya penyangraian biji kopi (terutama
didesa-desa yang belum mengenal kopi siap seduh), penyangraian bahan-bahan
untuk pembuatan kue dan makanan kecil sedangkan pada skala pabrik secara
besar-besaran penyangraian diterapkan pada pengolahan coklat, kopi, pada pabrik
makanan bayi serta pada pabrik pembuat minyak goreng.
Ditinjau dari segi teknik (engineering) kedua proses ini sebetulnya sama-sama
menggunakan proses pindah panas. Yang membedakan keduanya adalah tujuan
akhir dari pengolahan pangan tersebut. Biasanya penggorengan dilakukan untuk
bahan yang langsung bisa dikonsumsi, sedangkan penyangraian digunakan pada
pengolahan pendahuluan bahan, dimana dibutuhkan sifat khas bahan untuk
pengolahan selanjutnya.
Penyangraian dalam prakteknya sebetulnya amat sulit dibedakan dengan proses
penggorengan. Yang membedakan keduanya bila ditinjau dari media pemindah
panasnya adalah bahwa penggorengan menggunakan minyak sebagai media
pemindah panasnya adalah pemukaan panas tanpa minyak sehingga sifatnya
adalah pemanggangan. Bila ditinjau dari segi produknya, maka hasil penggorengan
merupakan produk akhir yang sudah masak dan siap konsumsi (ready to eat),
sedangkan penyangraian biasanya baru merupakan proses pengolahan tahap awal
dimana produknya masih akan mengalami pengolahan lanjutan. Dalam beberapa