KAJIAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PEMBENTUK GEL DALAM DAUN CINCAU HWJAU (Cyclea barbata L.Miers) OLEH: YUNAHARA FARIDA PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002ABSTRAK YUNAHARA FARIDA. Kajian Terhadap Sifat Fungsional Komponen Pembentuk Gel Dalam Daun Cinoau Hijau (Cyclea barbata L.Miers). Dibimbing oleh DEDI FARDIAZ dan PURWIYATNO HARIYADI. Cincau hija merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung hidrokoloid, dapat membentuk gel dan digunakan oleh masyarakat sebagai campuran minuman penyegar. Selain daun, aker cincau hijau juga dapat dimanfaatkan untuk mengobati demam, sakit perut, obat anti malaria dan sebagai anti sitotoksik. Pemanfaatan daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) dalam bentuk gel selain karena murah dan aman dikonsumsi, diharapkan dapat dikembangkan sebagai ingredien yang mempunyai peluang terutama pada industri obat-obatan maupun industri pangan Kandungan hidrokoloid dalam daun cincau hijau berbeda dengan yang lain karena dapat membentuk gel dengan hanya menggunakan sedikit air. Gelasi juga terjadi karena adanya ion mineral yang ada dalam daun cincau. Penelitian ini bertujuan mengisolasi Komponen pembentuk gel (KPG) dari daun cincau hijau (Cyelea barbata L. Miers) dan melakukan kajian terhadap sifat fungsional KPG cincau hijau sebelum dan sesudah dimodifikasi dengan hidrokoloid lain yaitu dengan natrium alginat dan low metoksi pektin (LMP). Berdasarkan hasil pengujian, salah satu cara mengisolasi daun cincau hijau adalah dengan menggunakan EDTA sebanyak 0.020 M yang dilarutkan dalam air bebas ion dan ekstraksi dilakukan dalam suasana asam yaitu pH 2.5-3 dengan menggunakan pemanasan sampai suhu 100°C selama 30 menit dan diendapkan dengan menggunakan etanol 95% minimal dua kali volume filtrat Pengujian karakteristik reologi KPG cincau hijau yang meliputi pengaruh laju geser, subu, pH, dan lama pengadukan dengan menggunakan viscometer Haake Rotovisco RV 20. Hasil pengujian tethadap KPG cincau hijau konsentrasi 0.5— 2.5% b/v menunjukkan bahwa pada konsentrasi 1.5% b/v sudah memberikan ke- kentalan yang baik dan memperlihatkan perilaku aliran pseudoplastik dan_mengikuti model Power Jaw dan sifat pseudoplastik ini semakin berkurang dengan menurunnya konsentrasi KPG cincau hijau. Pada penambahan 1-4 mM CaCl, dan MgCl, dapat meningkatkan kekentalan larutan KPG cincau hijau, sedangkan pada penambahan FeSO, kekentalannya menurun, Sebaliknya pada perlakuan pH 4 - 8 kekentalan larutan KPG cincau hijau meningkat dengan penambahan FeSOs. Selain itu kekentalan larutan KPG cincau hijau masih cukup stabil walaupun sudah mengalami pemanasan sampai suhu 90°C, Penambahan hidrokoloid lain seperti natrium alginat dan LMP dapat meningkatkan kekentalan larutan KPG cineau hijau. Pengujian karakteristik tekstur gel yang mefiputi kekuatan pecah dan rigiditas dianalisa menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer, sedangkan sineresis iukur dengan menimbang berat gel sebelum dan setelah penyimpanan didalamlemari pendingin selama 5, 24 dan 48 jam. Hasil pengujian KPG cincau dengan penambahan mineral dan LMP maupun natrium alginat menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid yng ditambahkan, maka kekuatan pecah dan rigiditas juga semakin tinggi, Kekuatan pecah dan rigiditas pada penambahan LMP 3% b/v dan 2 mM CaCl lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan natrium alginat dan CaCk pada konsentrasi yang sama, Pada perlakuan pH didapatkan nilai kekuatan pecah dan rigiditas tertinggi didapatkan pada perlakuan pH 6 dengan penambahan atrium alginat 3% b/y maupun LMP 3% b/v dan penambahan 2mM CaCl, 2 mM FeSO, dan 2 mM MgCh. Secara keseluruhan pada pengujian sineresis gel KPG cincau hija dengan penambehan natrium alginat maupun LMP dan penambahan CaCk, FeSO, dan MgCh, menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan didalam lemari pendingin, sineresis semakin meningkat.SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis saya yang berjudul: “KAJIAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PEMBENTUK GEL DALAM DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata L. Miers)’ adalah benar hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan, Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat iperiksa kebenarannya Bogor, 13 Februari 2002 ae YUNAHARA FARIDAKAJIAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PEMBENTUK GEL DALAM DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata L.Miers) YUNAHARA FARIDA Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ‘Magister Sains pada Program Studi Iimu Pangan PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002Judul Tesis Kajian Terhadap Sifat Fungsional Komponen Pembentuk Gel Dalam Daun Cincau Hijau (Cyclea Barbata L,. Miers) Nama Yunahara Farida NRP 97156 Program Studi; Timu Pangan Menyetuj 1. Komisi Pembimbing —_—— Prof. Dr, Ir. Dedi Fardiaz, MSc Ketua Mengetahui, 2, Ketua Program Studi Ilmu Pangan ee Paseasarjana DID, BentAns ay oe NN oP Prof, Dr, Ir, Betty Sri Laksmi Jenie, MS Ne fof Dee. Sfaftida Mamuwoto, MSc “So2-MAY m2 ‘Tanggal Lulus: 13 Februari 2002RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Palembang pada tanggal 29 Agustus 1957 sebagai anak keempat dari pasangan Bapak H, Mahyudin Idris (Alm.) dan Ibu Hj. Rowiyah Kadir. Pendidikan sarjana ditempuh di Fakultas Farmasi Universitas Pancasila Jakarta, lulus pada tahun 1986. Penulis mengikuti ujian apoteker pada fakultas dan perguruan tinggi yang sama dan Julus pada tahun 1991 Sejak tahun 1987 penulis bekerja sebagai staf pengajar di Fakultas Farmasi Universitas Pancasila Pada tahun 1997, penulis diterima di Program Studi Ilmu Pangan pada Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dan menamatkannya pada tahun 2002.PRAKA’ Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-NYA schingga dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul “KAJIAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PEMBENTUK GEL DALAM DAUN CINCAU HUJAU (Cyclea barbata L, Miers) Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada: ® Bapak Prof, Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc. atas bimbingan dan bantuan biaya penelitian % Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. atas bimbingannya. % Pimpinan Universitas Pancasila yang telah membiayai pendidikan penulis. % Scluruh staf pengajar Program Studi imu Pangan Pak Nyoman, Mbak Sri, Pak Karna, Bik Sari, Mas Taufik, Rhido atas bantuannya 4 Teman-teman IPN angkatan °97 atas kerjasamanya Selanjutnya ungkapan terima kasih yang sangat tulus kepada suami tercinta Drs. Iswarsyah M.M dan anakku Deri Rizki Putra serta kepada ibu dan seluruh keluarga atas doa dan kasih sayang yang diberikan kepada penulis. Dalam penyusunannya, penulis sangat menyadari bahwa karya ilmiah ini jauh dari kesempurnaan, oleh Karena itu sangatlah diharapkan kritik dan saran yang dapat memberikan kontribusi dalam upaya pengembangan karya ilmiah ini lebih lanjut. ‘Semoga karya ilmiah ini bermanfaat: Bogor, Februari 2002 Yunahara FaridaDAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL . if DAFTAR GAMBAR .. iv DAFTAR LAMPIRAN.. vi PENDAHULUAN Latar Belakang. 1 Tujuan Penelitian 5 Kegunaan Penelitian 5 ‘TINJAUAN PUSTAKA ‘Tanaman Cincau Hijau 6 Hidrokoloid 8 Sifat-sifat Fungsional . 12 Reologi 16 Komponen Pembentuk Gel Cincau Hijau 5 25 METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat . 27 ‘Tempat Penelitian... 21 Pelaksanaan Penelitian. 28 HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Proksimat Daun Cincau Hien 40 Penentuan Kondisi Ekstraksi 41 Isolasi dan Ekstraksi KPG Cincau Hijau . 483 Penentuan Konsentrasi KPG untuk Analisis . : 45 Pesbandingan Kekentan Larutan KPG Cincau Hijau dengan Hidrokoloid Komersil : ‘ 50 Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan .. ieeereaeeecereeeric 33 Pengaruh Lama Pemanasan pada Berbagai Suh....00j.0e..0nse- 58 Pengaruh Penambahan Mineral dan pH : 59 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Mineral tethadap Sifat a : 62 Tekstur Gel Cincau HijauHalaman Pengaruh Penambahan Pektin dan Mineral pada Perlakuan pH terhadap Sifat Tekstur Gel Cincau Hijau. 69 Pengaruh Penambahan Natrium alginat dan Mineral pada Perlakuan pit terhadap Sifat Tekstur Gel Cincau Hijau 2 KESIMPULAN DAN SARAN Bet see teat tea raat ttraeaaoeet eee DAFTAR PUSTAKA........sc00ssscsesseeseeeeee fester titties eects 8 LAMPIRAN .....c0scescsseessseesseeeeeenieesee ET ste te pees 81DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi kimiawi daun cincau hijau - 1 2, Fungsi hidrokoloid dalam produk-produk pangan 16 3. Hasil analisis proksimat daun cincau hijau poeta 40 4, Persamaan garis hubungan laju geser dengan kekentalan terukur larutan KPG cincau bijau pada konsentrasi 0.5-2.5% b/v diukur uF pada laju geser 0-400 US oe sscecsesceeeseenereeeee ce 48 5. Perbandingan kekentalan terukur larutan KPG cincau hisu dengan LMP dan natrium alginat . 50 6. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau dengan penambahan natrium alginat dan LMP diukur pada laju geser 0-400 1/8 ..........-s-sese 53 7. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau pada pemanasan dan pendi- nginan subu 40-90°C yang diukur pada laju geser 400 1/S .........--. 56 8. Pengaruh lama pemanasan terhadap kekentalan terukur larutan KPG cincau dibandingkan dengan LMP dan natrium alginat... : 58 9 Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sineresis gel KPG cincau dengan penam- bahan LMP dan 1-4 mM CaCl, 64 10. Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sineresis gel KPG cincau dengan penam- bahan LMP dan 1 - 4 mM FeSO, 65 11. Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sineresis gel KPG cincau dengan penam- bahan LMP 3% b/v dan 2 mM CaCl, MgCl dan FeSO, pada pH 4 ~ 8 70 12. Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sineresis gel KPG cincau dengan penam- bahan natrium alginat 3% b/v dan 2 mM CaCh dan FeSO padapH4—8 72 iii10. ul 12, 13, 14, DAFTAR GAMBAR Halaman Tanaman cincau hijau (Cyclea barbaia L Miers). 1 Mekanisme pembentukan gel pada karagenan 15 Kurva hubungan laju geser dengan we ‘gaya geser eterbadap kkarakteristik aliran pangan ...... 21 Prosedur ekstraksi dan analisis sifat tekstur gel daun cincau hijau (Cyelea barbata L. Miers) ........ i 30 Stevens LFRA Texture Analyzer, 31 Bentuk umum kurva yang diperolch dari Stevens LFRA Texture Analyzer 32 Prosedur ekstraksi dan analisis sifat fungsional KPG cincau hijau, (Cyelea barbata L. Miers) ae 34 Diagram alir perlakuan hidrokoloid/mineral terhadap sifat fungsiona KPG cincau hijau (Cyclea barbata L Miers) cst 36 Viscometer Haake Rotovisco RV 20. 37 Pengaruh konsentrasi daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) dan waktu penyimpanan terhadap a) kekuatan pecah dan b) rigiditas gel 2 Presipitasi hasil isolasi daun cineau hijau dengan etanol 95% 44 Contoh KPG cincau hijau yang dihasilkan sebelum dan sesudah dikering- bekukan BEE tT aaeeetonea se 45 Profil hubungan laju geser dengan gaya gescr larutan KPG cincau hijau konsentrasi 0.5 ~ 2.5 % blv pada suhu 25°C.....0..s.ccssesoss 46 Profil hubungan laju geser dengan gaya geser larutan KPG cincau biew Konsentrasi 1,5 % b/v pada suhu 25°C eee tte 47Halaman 15, Profil pengaruh laju geser terhadap kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5-2.5% b/v diukur pada suhu 25°C........cccesssseseessssesseesseseeees 4B 16, Grafik Perbandingan kekentalan larutan KPG cincau hijau dengan natrium alginat, LMP konsentrasi 1.5% b/v dan gum xanthan 0.5% bv. pada laju geser 0-400 1/S dan suhu pengukuran 25°C .......ccssssseeseeseee sl 17. Histogram pengaruh penambahan natrium alginat dan pektin terhadap kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau pada laju geser awal 26.92 /S 52 18. Profil pemanasan dan pendinginan dengan kecepatan 1°C/menit pada laju geser 400 1/S dimulai dari suhu 25 sampai a) 40°C dan b) 80°C. 58 19. Profil pemanasan dan pendinginan dengan kecepatan 1°C/menit pada laju geser 400 1/S dimulai dari suhu 25 sampai 90°C dan dibandingkan dengan 4) natrium alginat dan b) LMP pada konsentrasi 1.5% blv. : 57 20. Histogram kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau dengan penamba- han mineral CaCl, MgClz dan FeSO, pada laju geser awal 26.921/S diukur pada suhu 25°C aa 60 21. Histogram kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau dengan penamba- han mineral CaCl, MgCl dan FeSO, pada ‘ay geser awal 397.2 1/S diukur pada suhu 25°C . 60 22. Gel cincau hijau hasil penambahan dengan hidrokoloid komersil (LMP, natrium alginat) dan mineral 6 23. Histogram karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau haijau pada penambahan LMP 3% b/v dengan 1-4 mM CaCh dan 1-4 mM FeSO« 7 kekuatan eee b) rigiditas. dan c) sineresis. 67 24, Histogram karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau pada penambahan LMP 3% bly dan natrium alginat dengan 1-4 mM CaCl, a) kekuatan pecah, b) rigiditas dan c) sineresis 68 25. Histogram karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau pada penambahan LMP 3% bly dengan 2 mM CaCh, FeSO,dan MgCl2 pada pH 4 - 8 a) kekuatan pecah, b) rigiditas dan c) sineresis fr 110, DAFTAR LAMPIRAN Halaman Analisis statistik pengaruh konsentrasi daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) dan waktu penyimpanan ech kekuatan pecah dan rigiditas gel : 81 Optimasi EDTA sampai ‘ejay Presta KPG cincau baw (Getea barbata L. Miers) 83 Kekentalan terukur dengan dan tegangan geser larutan KPG cincau hijau dengan konsentrasi 0.5 — 2.5% blv pada lau geser 0-400 1/S yang diukur pada suhu 25°C . 84 Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 ~ 2.5 % biv pada pemanasan suhu 25 ~ 40°C dan pendinginan suhu 40 - 25°C pada laju geser 400 1/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 - 2.5 % b/v pada pemanasan suhu 25-50°C dan pendinginan suhu 50-25°C pada laju geser 400 U/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit : Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 - 2.5 % b/v pada pemanasan suhu 25 — 60°C dan pendinginan subu 60—25°C pada laju geser 400 1/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 -2.5 % b/v pada pemanasan suhu 25~70°C dan pendinginan suhu 70 —25°C pada laju geser 400 1/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0,5 —2.5 % biy pada pemanasan suhu 25 -80°C dan pendinginan suhu 80 ~ 25°C pada laju geser 400 1/8 dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau pada pemanasan subu 25-90°C dengan hidrokoloid Komersil dengan konsentrasi 1.5% b/v_pada laju geser 400 /S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit Analisis statistik pengaruh waktu pemanasan dan subu terhadap kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau, natrium alginat dan LMP yang diukur pada suhu 40°, 50°, 60°, 70°, dan 80°C dan laju geser 400 1/S vi 85 86 87 88 89 91Halaman 11. Kekentalan terukur dan analisis statistik larutan KPG cincau hijau dengan penambahan 1 — 4 mM CaCh, MgCl, dan FeSO, pada laju geser 0 — 400 1/S dan diukur pada suhu 25°C ocr 12, Kekentalan terukur dan analisis statistik larutan KPG cincau hijau dengan penambahan CaCl: MgCl: dan FeSO, pada berbagai pH pada laju goser 0-400 1/S dan di ukur pada suhu 25°C faves 13. Analisis statistik karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) dengan penambahan LMP berbagai konsentrasi dan penambahan 1-4 mM CaChr.....-ceeccsoscseecescsenesnnnstees fi 14, Analisis statistik karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau (Cyelea barbata L., Miers) dengan penambahan LMP berbagai konsentrasi dan penambahan 1 - 4 mM FeSOx Ba risee teers 15, Rekapitulasi data karakteristik sifat tekstur gel KPG dengan penambahan LMP 3%b/v dan penambahan 2 mM CaClz, MgCh dan FeSOs pada berbagai pH fess eee 16. Rekapitulasi data karakteristik sifat tekstur gel KPG dengan penambahan Natrium alginat 3% b/v dan penambahan 2 mM CaCl dan FeSOs pada berbagai pH... rf a 17. Rekapitulasi data karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) dengan penambahan Na, alginat 3% b/v dan penam- bahan 1-4 mM CaCl ...cccsesessseeeeeceescesenenenneeeeesseeeseen 18, Rekapitulasi data pengaruh penambahan Na, alginat 3 % b/v dan penam- bahan 1-4 mM MgCl terhadap kekentalan terukur larutan KPG cincau hiijau (Cyclea barbata L. Miers) .....cccessssssseesee essen 19. Rekapitulasi data pengaruh penambehan Natrium alginat 3% b/v dan pe- nambahan 2. mM MgCl pada berbagai pH terhadap kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) .... 94 103 107 110 i 112 113 114PENDAHULUAN Latar Belakang, Hidrokoloid merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang mempunyéi peranan penting dalam industri pangan, Karena dapat memberikan sifat-sifat fungsional tertentu pada produk pangan terutama yang berhubungan dengan tekstur seperti kekentalan, Kestabilan emulsi atau dispersi, kekenyalan dan kekuatan gel. Disamping sebagai bahan pengental dan pembentuk gel, hidrokoloid ‘mempunyai banyak sifat fungsional sekunder yang berguna bagi pembuatan dan pengembangan produk pangan, Sifat-sifat fungsional tersebut diantaranya adalah sebagai perekat, pengikat, bodying agent, penghambat kristalisasi es, penjemih, pengeruh, serat diet, pengemulsi, enkapsulasi, pembentuk film, flokulan, pemantap, pembentuk gel, koloid pelindung, pensuspensi, pengembang, penghambet sineresis, pengental, dan whipping agent (Glicksman 1982). Hidrokoloid pertama-tama ditemukan dalam getah tanaman atau perdu, cekstrak tanaman atau rumput laut, tepung biji, hasil fermentasi, modifikasi kimia dan sintesis kimia, Saat ini hidrokoloid sudah banyak dibuat dan dikembangkan melalui modifikasi kimia maupun derivatisasi dari hidrokoloid alami. Trudso (1991) menggolonekan hidrokoloid menurut asal, metode isolasi, fungsi, tekstur, sifat thermoreversibilitasnya, dan waktu pembentukan gel atau muatan ionnya, Salah satu sumber hidrokoloid yang diperoleh dengan metode isolasi ‘adalah daun cincau hijau, Daun cincau hijau merupakan bahan pangan yang dapat membentuk gel dan digunakan oleh masyarakat sebagai campuran minuman penyegar. Selain berfungsi sebagai bahan pangan, daun cincau hijau maupunakarya juga mempunyai khasiat dalam pengobatan tradisional sebagai penurun panas, obat sakit perut, mencegah gangguan pencemaan dan menurunkan tekanan darah tinggi (Pitojo 1998; Sunarto 1995). Hasil penelitian Lin ef al, (1993) dan Angerhofer ef al. (1999), menyatakan bahwa akar cincau mempunyai khasiat sebagai obat anti malaria dan mempunyai aktifitas sitotoksik karena adanya kandungan alkaloid bisberzylisoquinoline, Selain itu Karena nilai_ kalorinya rendah maka gel cincau dimanfaatkan sebagai makanan bagi yang sedang melakukan diet, ‘Untuk pembuatan gel cincau diperlukan daun yang masih segar. Masalah ‘yang dihadapi adalah daun cincau setelah dipetik tidak tahan lama terutama pada subu kamar karena mudah membusuk. Sunanto (1995), dalam penelitiannya ‘mengemukakan bahwa daun cincau yang disimpan lama selain ditumbuhi mikroba atau jamur juga mengalami penurunan kandungan air. Hal ini akan mempengaruhi kekuatan gel yang dihasifkan, Namun demikian, daun cineau yang ‘mudah membusuk dapat diawetkan dengan cara diolah menjadi serbuk yang tahan dalam penyimpanan dan dapat digunakan untuk membuat produk baban pangan berbentuk seperti agar-agar (BPK Semarang yang dikutip Sunanto (1995). Berbeda dengan daun cincau hitam yang dalam gelasinya memerlukan penambahan pati dan abu qi (dibuat dari abu tangkai padi yang sudah direndam sebelumnya dengan air yang berfungsi sebagai sumber mineral); pada daun cincau hijau, gelasi terbentuk hanya dengan cara meremas-remas daunnya dengan air dingin, Gel yang terbentuk bersifat irreversibel, Sifat ini yang menyebabkan sulit untuk dilakukan isolasi atau pemisahan Komponen pembentuk gel (KPG) nya Sifat lain dari cincau hijau yang kurang menguntungkan adalah gel mengalamisineresis yang cukup tinggi dan terjadi segera setelah gelasi, serta tekstumya yang tidak sekeras agar-agar (Astuti 1985; Sunanto 1995). Dengan semakin berkembangnya ilmu pengetahuan, pemanfaatan daun cincau dalam bentuk get ini tidak hanya terbatas sebagai minuman saja, tetapi juga diharapkan dapat dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai ingredien yang ‘mempunyai peluang terutama pada industri obat-obatan maupun industri pangan, Salah satu kendala dalam hal pengembangan gel cincau hijau ini adalah kurangnya atau terbatasnya informasi dan juga belum banyak literatur yang membahasnya terutama cara mengisolasi KPG dalam daun cineau hijau, Informasi yang terbaru hanyalah mengenai ekstrak dari akar daun cincau hijau (Cyelea barbata L, Miers) yang berkhasiat terutama untuk mengobati penyakit kanker (Angerhofer ef al, 1999), Informasi-informasi penelitian berasal dari Untoro (1985) yang mempe- lajari bebderapa sifat dasar pembentukan gel dari daun tanaman cincau hijau spesies Premna oblongifolia Mert dan diperoleh informasi bahwa senyawa pembentuk gel nya adalah senyawa yang memiliki sifat asam dimana senyawa tersebut dapat membentuk gel secara kimia dengan bantuan kation bervalensi dua ‘atau lebih, Informasi lainnya adalsh cara mendapatkan KPG cincau hijau yang dilakukan dengan cara pengendapan menggunakan etanol 95% (Sumartono, 1990). Tang ef al, (1995), berpendapat bahwa kation divalen lebih efektif dalam ‘membentuk gel dibandingkan dengan kation monovalen. Dari penelitian awl yang dilakukan ternyata sulit untuk mengisolasi KPG cincau hijau hanya dengan menggunakan etanol 95% saja, hal ini kemungkinan disebabkan adanya ion mineral dalam daun cincau yang sudah terikat kuat dalambentuk matriks gel, dimana kekuatan ikatan ion mineral dalam daun tergantung pada konsentrasi dan jenis mineral yang ada dalam daun cincau hijau, Oleh karena itu pada penelitian ini terlebih dahulu dilakukan ekstraksi dan isolasi KPG cincan hijau dengen mengikat mineral yang ada dalam daun cincau hijau sebelum gel terbentuk dengan penambahan larutan EDTA dalam air bebas ion dengan mengatur pH larutan karena ion mineral dapat membentuk kompleks mineral- EDTA pada pH netral atau sedikit basa. Selain pembentukan gel, sifat reologi merupakan faktor terpenting untuk pengaturan sifat hidrokoloid yang diinginkan (Balmaceda ef al. 1973). Reologi adalah ilmu yang mempelajari sifat-sifataliran dan perubahan bentuk suatu bahan Ketika bahan dikenai suatu gaya (Toledo 1980). Sedangkan parameter umum untuk karakterisasi cairan atau bahan cair adalah dengan mengukur kekentalan, Kekentalan merupakan ukuran yang menyatakan mudsh atau sukamya suatu larutan untuk mengalir. Sedangkan kekentalan terukur digunakan untuk cairan non Newtonian dimana nilai kekentalan tergantung pada nilai Iaju geser (Rha 1978). Pada umumnya semua hidrokoloid berfungsi sebagai pengental, tetapi hanya sebagian Kecil yang dapat membentuk gel serta dapat dipergunakan sebagai ingredien untuk tujuan modifikasi, diversifikasi pangan atau memperbaiki dan mempertahankan mutu produk olahan pangan, Kemungkinan KPG cincau hijau dapat dikembangkan kearah ingredien kering dengan penambahan bahan pengikat yang bersifat sinergis, yang diikuti dengan pengeringan sehingga didapatkan bentuk bubuk yang dapat dimanfaatkan dengan sifat-sifat yang mirip bahkan lebih baik dari sebelumnya,‘Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengisolasi dan mendapatkan rendemen KPG daun cincau hijan yang optimal, dan (2) melakukan Kejian tethadap sifat fungsional KPG cincau hijau sebelum dan sesudah dimodifikasi dengan hidrokoloid lain. Kegunaan Penelitian ini diharapkan dapat (1) memberikan informasi cara mengisolasi KPG ccincau hijau yang lebih baik, dan (2) memberikan informasi mengenai sifat fungsional gel cincau dengan penambahan mineral maupun penambahan hidrokoloid lain,TINJAUAN PUSTAKA ‘Tanaman Cincau Bijau Cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) termasuk dalam familia Menispermaceae dan dikenal dengan berbagai nama, yaitu trawulu, trewulu, camcauh (Sunda), juju, kepleng, krotok, camcao (Jawa), kelemayul telor, terung kemau (Melayu). Tanaman cincay berasal dari Asia Tenggara dan tersebar dari daratan rendah sampai pada ketinggian 800 meter dari atas permukaan laut dan dapat dipanen setiap waktu pada bulan Januari sampai Desember. Daun cincau hijau merupakan daun tunggal, tipis, leas, tidak kaku dan berwama hijau, Bentuk daun seperti perisai, bagian pangkal berlekuk, tengah melebar, dan ujungnya meruncing. Panjang daun berkisar antara 6 cm — 15 cm, memiliki tulang daun seperti jari. Tepi daun berombak, permukaan dibawah daun_ berbulu haus, permukaan atasnya berbulu jarang dan terasa kasar bila diraba Masing-masing daun bertangkai pendek sekitar 1 cm, melekat tidak tepat di pangkal bawah daun, Tangkai daun tersebut menempel pada batang, cabang, atau ranting tanaman, Tanaman cincau hijau dapat dilihat pada Gambar 1 Tanaman cincau hijau biasanya dibudidayakan di pekarangan dan kebun dalam jumlah terbatas. Tanaman ini memerlukan perambat atau anjang-anjang. Daun cincau hijau mengandung karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoid dan lemak, juga mengandung unsur gizi berupa kalsium, fosfor, vitamin A dan vitamin B (Pitojo 1998). Akar cincau hijau mengandung pati, lemak, dan alkaloid cycleine yang rasanya pahit, Akar ini dapat dimanfaatkan untuk mengobati demam, sakit perut dan sebagai obat anti malaria dan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lin e¢ ai, (1993), menyatakan bahwa alkaloid dari ekstrak akarGyolea dardataselain mempunyai aktifitas antimalaria juga mempunyai aktifitas sitotoksik. uy Gambar 1, ‘Tanaman Cincau Hijan (Cyelea bardata L.Miers) Berdasarkan catatan dari Daftar Komposisi Bahan Pangan yang diterbitkon oleh Direktorat Gizi DepKes R.1 (1996), daun cineau mengandung gizi seperti pada Tabel 1. ‘Tabel 1. Komposisi Kimiawi Daun Cincat Hijau*) Jumlah per 100 g bahan Kalon 122 Kalon Protein 60g Lemak 10g Karbohidi 260 g Ralsium, 100 mg Fosfor 100 mg Besi 3.3 mg, ‘Vitamin A 10730 ST Vitamin BL 80 mg, Vitamin © 17 mg Air 66.0 2 ‘Sumber: Direktoral Giai Departemen Kesehatan RI 1996 ‘Dari komposisi gizi tersebut, maka daun cincau dapat dikategorikan ‘sebagai bahan pangan yang layak dikonsumsi,Hidrokoloid Hidrokoloid merupakan polimer larut air dengan kemampuan mengental- kan atau membentuk sistem gel encer (Trudso 1991), Menurut Pomeranz (1991), hidrokoloid merupakan makromolekul hidrofilik yang dapat dilarutkan atau didispersikan atau mengembang dalam air dan membentuk larutan yang kental, pseudogel atau gel. Perkembangan penggunaan hidrokoloid dalam industri pangan tidak terlepas dari berkembangnya produk pangan olahan yang bersifat lebih mudah dalam penyiapannya (convenience foods). Menurut Glicksman (1969), didalam proses pengolahannya bahan pangan ini akan mengalami perubahan-perubahan sifat fisik yang terjadi akibat proses yang dilakukan. Perubahan ini disebabkan antara lain Karena terjadinya perubshan air di dalam bahan, baik jumlah maupun bentuknya, Pengaruh yang paling besar dari terjadinya perubahan air ini tampak pada tekstur produk yang dihasilkan Ada berbagai jenis dan sumber hidrokoloid yang dapat digunakan dalam industri pangan, baik yang berasal dari sumber alami maupun sintetis. Pemilihan jenis hidrokoloid yang digunakan untuk suatu produk pangan tergantung pada sifat-sifat hidrokoloidnya, sifat produk pangan yang diinginkan serta faktor pertimbangan biaya. Menurut Fardiaz (1989) berdasarkan sumber asalnya hidro- koloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok utama, yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi dan hidrokoloid sintetis. Hidrokoloid Alami Hidrokoloid alami adalah hidrokoloid yang berasal dari sumber-sumber alami dan tidak mengalami perubahan sifat-sifat kimiawi selama proses pengo-Jahannya. Berdasarkan cara memperoleh seria sumbemya, hidrokoloid alami digolongkan menjadi enam jenis yaitu eksudat tumbuhan, gum bij, pektin, ekstrak rumput laut (agar, karagenan, furselaran, alginat), pati, gelatin dan hidrokoloid hasil fermentasi mikroorganisme (gum xanthan), Pektin Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, Khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain (Winamo 1995). Komponen penyusun utamanya adalah asam D-galakturonat yang sebagian gugus karbonilnya teresterifikasi oleh metil alkohol, Sedangkan Komponen penyusun lainnya yang merupakan komponen minor adalah L- arabinosa, D-xilosa, D-galaktosa, dan L-thamnosa (Towle dan Christensen 1973). Pektin dimanfaatkon terutama Karena kemampuannya membentuk koloid atau gel dengan gula atau dengan ion polivalen dalam suasana asam. Sebagai polimer asam galakturonat, pektin mempunyai sifat fisik yang unik disebabkan adanya gugus karboksil, Gugus Karboksil mempengaruhi kekentalan larutan pektin dan tergantung derajat esterifikasinya, Larutan pektin yang hampir teresterifiksi seluruhnya, kekentalannya tidak banyak berubah dengan perubahan pH, tetapi jika mengandung ester yang lebih rendah maka kekentalannya sangat tergantung pada pH. Menurut Wong (1989) pektin tidak stabil pada pH alkali dan mulai mengalami depolimerisasi. Pektin dapat digolongkan menurut derajat esterifikasi kedalam (a) pektin metoksil tin, fang mempunyai derajat esterifikasi (DE) lebih tinggi dari 50% dan gelasi terjadi dalam medium dengan kandungan padatan terlarut (biasanya10 gula) yang lebih besar dari 55% pada pH 2.0 — 3.5 dan (b) pektin bermetoksil rendah yang mempunyai derajat esterifikasi lebih rendah dari 50% dan gelasi terjadi dengan adanya ion kalsium dalam medium dengan padatan terlarut 10 - 20% pada pH 2.5 dan 6.5 (Wong 1989), Kekentalan larutan pektin dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu berat molekul, derajat esterifikasi (DE), pH, konsentrasi garam dan suhu (Meyer 1976), Menurut Glicksman (1969), kenaikan kekentalan dipengaruhi oleh menurunnya derajat metilasi dan grade pektin, tetapi pada kondisi yang sama, perubahan suhu menyebabkan menurunnya kekentalan Menurut Bell (1989), masalah yang sulit dari Karakterisasi pektin karena Ketergantungon sifat gel terhadap kation divalen, pH, komposisi dan suhu, Mekanisme pembentukan gelnya adalzh molekul-molekul pektin yang berdekatan dengan kation divalen akan membentuk jembatan garam dengan gugus karboksil dari pektin (Pomeranz. 1991). Alginat Alginat merupakan hidrokoloid yang berasal dari ekstrak rumput laut, Alginat merupakan Komponen utama dari getah algae coklat dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies alga yang tergolong dalam kelas Phacophyceae, (Winamo 1990; Onsoyen 1992), Secara kimia, alginat merupakan polimer dari asam D-manuronat dengan ikatan 1,4 yang tidak bercabang dan epimer C-asam L-guluronat, Polimer asam alginat tersusun dari monomer asam L- guluronat dan asam D-mannuronat, yang keduanya dapat ditemukan pada asam_ alginat, (Chapman dan Chapman 1980). Garam alginat bersifat lebih stabil dibandingkan asam alginat. Penyim- panan pada suhu rendah dan tempat yang kering dapat lebih meningkatkanuw kestabilan garam-garam alginat (King 1983). Larutan garam alginat selama jangka waktu lama stabil pada pH 5 sampai pH 10 pada suhu ruang. Stabilitasnya dipengaruhi oleh derajat polimerisasi, Kalsium dalam jumlah kecil akan meningkatkan stabilitas larutan garam alginat (Mc Neely dan Pettitt 1973). Jon kalsium akan bereaksi dengan alginat yang larut untuk membentuk gel atau membentuk kalsium alginat yang tidak larut. ‘Meskipun demikian, adanya ion-ion kalsium dalam jumlah cukup dalam media air dapat mencegah hidrasi alginat. Akibatnya hampir semua ion-ion Kalsium bebas dalam air susu dingin harus diikat dulu sebelum natrium alginat larut dalam media. Natrium alginat yang ditambahkan dalam air susu dingin yang kalstumnya tidak diikat dulu, tidak akan dapat mengikat air meskipun susu dipanaskan, namun hidrokoloid ini dapat mengalami hidrasi jika ditambahkan langsung dalam susu yang sedang mendidih. Secara komersial alginat tersedia dalam bentuk natrium alginat, potasium alginat, ammonium alginat, Alginat tersebut diproduksi dengan variasi ukuran, derajat kekentalan dan kandungan kalsium untuk memenuhi fungsi spesifik dalam industri pangan dan non pangan (King 1983). Penggunaan alginat dalam industri pangan adalah sebagai pengental, pembentuk gel, dan agen penstabil emulsi (Baird dan Pettit 1991). Dengan demikian alginat dapat berfungsi sebagai bahan untuk memperkuat tekstur atau penstabil produk olahan seperti es krim, sari buah, dan kue-kue. Alginat mempunyai sifat pengikatan terhadap air yang baik, sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lembut dan lunak pada kue isian, mempertahankan tekstur pada produk pangan yang dibekukan, mencegah pengerasan dan Kerapuhan pangan kering (Kelco 1976). Menurut Bell (1989),12 alginat tidak membentuk gel yang thermoreversible dan pembentukan gel nya terjadi dengan adanya ion divalen terutama kalsium yang mengikat kuat dengan residu asam glukuronat yang ada dalam alginat, Hidrokoloid Alami Termodifikasi Hidrokoloid alami termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh de- ngan jalan memodifikasi bahan-bahan alamiah, baik yang semula bersifat sebagai hidrokoloid maupun bukan hidrokoloid, sehingga diperoleh hidrokoloid baru dengan sifat-sifat yang diinginkan, Hidrokoloid alami termodifikasi ini biasanya diperoteh dari turunan pati dan selulosa (Fardiaz. 1989). Hidrokoloid Sintetis Hidrokoloid sintetis adalah hidrokoloid yang diperoleh melalui proses sintesis kimiawi, Sampai saat ini ada berbagai jenis hidrokoloid yang diperoleh melalui sintesa dan modifikasi kimiawi, Tetapi Glicksman (1969) berpendapat bbahwa hidrokoloid tersebut tidak dapat menyaingi hidrokoloid alami, baik dari segi keamanannya, sifat-sifat fungsionalnya, dan terutama sekali dari segi biayanya, Meskipun demikian ada beberapa jenis hidrokoloid sintetis yang telah digunakan dalam industri pangan, atau diperkirokan dapat digunakan untuk industri Karena memiliki sifat-sifat fungsional yang unggul, Beberapa diantaranya adalch polivinil-pirolidon, polimer karboksivinil (Karbopol) dan polimer etilen oksida, Sifat-sifat Fungsional Hidrokoloid atau gum mempunyai banyak sifat fungsional yang berguna didalam aplikasi pangan (Fardiaz. 1989; Glicksman 1982). Meskipun demikian,1B salah satu sifat utamanya yang berlaku bagi semua hidrokoloid adalah kekentalannya dalam suatu medium air, Sifat utama lainnya adalah pembentukan gel Gelasi atau pembentuken gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat kompleks sehingga sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui tentang mekanismenya, Menurut Meyer (1978), pembentukan gel ‘merupakan proses yang sangat penting dalam. kimia pangan. Glicksman (1980), berpendapat bahwa gelasi merupakan fenomena yang melibatkan asosiasi atau ikatan silang dari rantai-rantai polimer untuk membentuk jaringan tiga dimensi secara Kontinyu yang memerangkap cairan kedalamnya guna membentuk struktur yang kaku dan kokoh, yang tahan mengalir di bawah suatu tekanan tertentu, Banyak usaha dilakukan untuk menjelaskan sifat-sifat dari pembentukan gel. Menurut Meyer (1978), beberapa teori telah diajukan, hanya tiga teori yang mendapat dukungan abli kimia koloid. Ketiga teori tersebut adalah teori adsorpsi pelarut, teori pembentukan jaringan tiga dimensi dan teori orientasi partikel. ‘Teori adsorpsi pelarut menyatakan bahwa pembentukan gel terjadi sebagai akibat adsorpsimolekul pelarut oleh partikel terlarut, yang terjadi pada pendinginan, Lapisan molekul pelarut menjadi lebih besar Karena terjadinya senfuhan oleh molekul pelarut berikutnya, sehingga seluruh sistem menjadi tidak bergerak dan terjadilah kekakuan (rigiditas). Teori ini didukung oleh penelitian yang menyatakan adsorpsi meningkat dengan menurunnya suhu. ‘Teori Kedua adalah teori jaringan tiga dimensi yang menyatakan bahwa terbentuknya golasi disebabkan terbentuknya struktur berserat atau terjadinya4 reaksi di dalam molekul itu sehingga membentuk serat, Selama pendinginan, serat tersobut akan membentuk jaringan tiga dimensi. Tkatan yang terjadi pada jaringan tiga dimensi mungkin merupakan ikatan primer dari gugus-gugus fungsional serta ikatan sekunder yang terdiri dari ikatan hidrogen dan gaya elektrostatik. Teori ketiga adalah teori orientasi partikel yang menyatakan bahwa pada beberapa sistem terdapat kecendrungan untuk terjadinya orientasi partikel pelarut dan zat terlarut dalam konfigurasi ruang tertentu seperti terjadi pada kristal. Smidsrod er al. (1980) dikutip dalam Fardiaz. (1989), berpendapat bahwa meka- nisme pembentukan gel yang benar adalah melalui dua tahap proses, yaitu dimulai dengan perubahan konformasi intramolekuler yang tidak berhubungan dengan adanya ion-ion Jogam, kemudian diikuti oleh turunnya kelarutan dan pemben- tukan ikatan silang yang tergantung pada adanya ion-ion logam yang spesifik yang menyebabkan struktur gel terbentuk. Gambar 2 memperlihatkan mekanisme gelasi pada karagenan, Karagenan dalam larutan berada dalam bentuk rantai polimer acak. Pada tahap pertama gelasi, karagenan membentuk rantai acak dengan daerah konformasi teratur yang tidak tergantung dengan adanya reaksi ion spesifik. Tahap kedua membutuhkan adanya ion spesifik yang tepat pada daerah tertentu dari polimer dan melakukan ikatan silang untuk membentuk gel,ar. fe Gs ‘Tabap 1 ‘Tahap 2 ‘Ronformasi terakhir Pembentukan jembatan melalui ion spesifik ‘Gambar 2, Mekanisme pembentukan gel pada karagenan {Smidsrod er al. 1980) Disamping sebagai pongental dan _pembentuk: gel, idrokoloid juen mempunyal banyak sift fungsional sokunder yang berguna dalam pengolahan dan pengembangan produk pangan yang dalam penerapannya _sifatsifat fangsional ini bergabung lebih dari satu memberikan sift yang sangat unit: (CTabel 2), Sift yang unik ini berhubungan erat dengan sift sift organoteptik produk pangan tersebut sehinyga sangat menentukan tas penerimaannya oleh ‘konsumen.16 ‘Tabel 2, Fungsi hidrokoloid dalam produk-produk pangan*) ‘Adesif Glazes, icings Pengikat Sosis Bodying agent Minuman diet Penghambat kristalisasi Es krim, sirup gula, pangan beku Penjernih Bir, anggur Pengeruh Sari buah, minuman Pelapis Kembang gula Serat diet Sereal, roti Pengemulsi Salad dressings Pembentuk kapsul Powdered flavors Pembentuk film Kantung sosis, lapisan pelindung Pengendap Anggur Pemantap buih Whipped toppings, bit Pembentuk gel Puding, pangan pencuci mulut, kembang Pencetak (Molding) aula Koloid pelindung Permen jeli Penstabil Bmulsi cita rasa Fl Salad dressings, es krim Pengembang Susu coklat Penghambat sineresis Produk daging Pengental Keju, pangan beku ‘Whipping agent Jam, pie fillings, saus Toppings, manisan ** Sumber: Glicksman 1982. Reologi Sifat fungsional hidrokoloid yang utama dalam proses pengentalan dan pembentukan gel merupakan sifat-sifat yang berhubungan dengan aliran atau dikenal dengan istilah reologi, Dalam industri pangan, sifatsifat reologi dan teknik pengukuran sifat reologi pangan merupakan hal yang sangat penting tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara objektif, disain model proses dan scale up (Wirakartakusumah ef al, 1992),7 Pada prinsipnya reologi mempelajari hubungan antara gaya, deformasi lau perubahn benfuk dan wakfu, suhu dan parameter lainnya Reologi mempelajari bagaimana suatu bahan berubah bentuk atau mulai mengolir jika diberikan gaya padanya (Glicksman 1982). Sifat reologi dari polisakarida dipengaruhi oleh konformasi dan ukuran molekul, orientasi molekul, asosiasi molekul, pengembangan dan pengikatan air, Konsentrasi, ukuran partikel, derajat dispersi, dan kekentalan dari medium dispersi (Zimmermann 1979, dikutip dalam Pomeranz 1991). Salah satu sifat reologi dan tekstur pangan yang paling penting adalah kekentalan atau Konsistensi. Kekentalan merupakan hambatan terhadap aliran suatu cairan yang didefinisikan sebagai perbandingan gaya geser (shear stress) terhadap laju geser (shear rate), Adapun gaya geser adalah gaya per luas area yang digeserkan, Gaya geser digunakan pada tahanan tethadap gaya yang diberikan, sedangkan laju geser adalah Kecepatan terjadinya deformasi pada cairan, Berdasarkan sifat reologinya, maka fluida dapat digolongkan menurut perilaku aliran atas fluida Newtonian dan fluida non Newtonian (Glicksman 1969; Matuszek 1997). Fluida Newtonian merupakan fluida dimana gaya geser meningkat secara linier dengan Iaju geser. Aliran ini menunjukkan sifat perbandingan yang proporsional antara shear rave (laju geset) dan shear stress (gaya geser). Perilaku aliran Newtonian biasanya ditemukan pada semua gas, air, Tarutan encer sukrosa, dekstrosa dan sakarida berberat molekul rendah dan campuran dengan Konsentrasi rendah seperti sirup, minyak sayuran, minuman ringan dan susu cair (Glicksman 1969; Matuszek 1997). Pada berbagai suhu,18 Kekentalan tidak tergantung pada laju geser, Kekentalan larutan berhubungan dengan konsentrasi dari fase terlarut dan suhu, Fluida non Newtonian merupakan fluida dimana kekentalan dipengarubi oleh Iaju geser dan biasanya tergantung pada parameter waktu (Glicksman 1969). Kekentalan terukur (May) digunakan jika penentuan kekentalan sebagai perban- dingan antara cairan Newtonian dan non Newtonian dilakukan pada laju geser tertentu (Rha 1978; Matuszek 1997). Tipe aliran non Newlonian biasanya dimiliki oleh campuran bahan polimer yang memiliki berat_molekul tinggi, suspensi padatan dalam bahan cair, yang menjadi bersifat non Newfonian dengan berfambahnya Konsentrasi padatan yang terlarut didalamnya. Fluida non Newtonian terdiri dari beberapa sifat aliran yaitu pseudoplastik, plastik bingham, dilatan, tiksotropik dan reopeksi. Aliran Pseudoplastik Menurut Dickinson (1992), tipe aliran non-Newtonian yang paling umum_ didalam sistem pangan adalah bersifat shear thining (disebut juga pseudoplastik). Aliran ini bersifat shear shining Karena mengencer dengan adanya laju geser atau cairan yang mempunyai sifat shear yang menipiskan, Bahan yang termasuk jenis ini mengalir segera setelah diaduk atau diberi geseran, Dan kekentalannya turun dengan naiknya Iaju geser, tetapi tidak sebanding secara langsung, Jenis aliran seperti ini menunjukkan bahwa terjadi suatu perubahan struktur atau penyusunan molekul bahan yang menyebabkan terjadinya perubahan kekentalan, Pada Ioju ‘geser yang rendah molekul-molekul tidak fersusun dan hanya sebagian yang teratur Jurus, menyebabkan kekentalannya lebih tinggi, Begitu laju geser dinaikkan, molekul-molekul menjadi tersusun dengan teratur menyebabkan19 gesekan-gesekan dibagian dalam menjadi berkurang dan kekentalanpun turun. Proses ini bolak-balik, yaitu jika molekul-molekul itu tersebar kembali setelah gaya geser berhenti, maka kekentalan atau konsistensi akan kembali seperti semula, Aliran Plastik bingham Tipe aliran ini membutuhkan gaya geser sebesar yield value sebelum bahan tersebut mulai mengalir dan bila terjadi aliran, maka bahan tersebut bersifat, Newtonian, Hubungan antara laju geser dengan gaya geser berbentuk garis lurus dan kekentalan konstan dengan perubahan laju geser setelah yield value terlewati Kekentalan menurun dengan meningkatnya laju geser. Nilai ini dapat digam- barkan sebagai gaya yang dihasilkan untuk mengalirkan bahan yang diam, keluar dari keadaan diam kemudian mengalir seperti cairan Newtonian (Glicksman 1969). Aliran Dilatan Tipe aliran ini texjadi bila gaya geser meningkat dengan kenaikan laju geser, dan Kekentalannya meningkat dengan kenaikan laju geser tersebut, Aliran ini disebut sebagai shear thickening karena mengental dengan laju geser. Terdapat kemungkinan bahan eair tersebut berubsh menjadi padat (Glicksman 1969), Pada kondisi belum diberi tekanan, bahan-bahan yang bersifat dilatan mempunyai partikel-partikel yang kompak, Namun begitu gaya geser diberikan, partikel- partikel dalam bahan menjadi terpisah, menyebabkan timbulnya celah-celah yang ‘membesar. Celah-celah ini segera diisi oleh fase cair yang kontinyu, Oleh arena tidak cukup untuk menjenubkan sistem, mengisi celah dan menutup partikel, maka kekentalan naik dengan cepat sehingga bahan menjadi kering dan keken-talan memadat. Proses ini bolak-balik yaitu kekentalan dapat kembali_ seperti semula dengan menghilangkan gaya geser tersebut atau menambahkan medium dispersi yang cukup untuk mengisi celah tadi Aliran Tiksotropik Aliran ini menunjukkan penurunan kekentalan cairan dengan berjalannya waktu, dan Kembali ke kondisi awal setelah beberapa saat, Pergerakan atau pemberian gaya geser dapat mengakibatkan terjadinya penurunan kekentalan dan viskositas akan kembali setelah gaya geser dihilangkan, Sebagai contoh, struktur gel jika diaduk atau dikocok akan berubah menjadi sol. Tetapi jika sol ini dibiarkan tidak terganggu, maka akan kembali menjadi gel lagi. Kejadian ini dperkirakan karena pemecahan gaya yang aktif di antara partikel-partikel di dalam sistem gel yang akan kembali jika gaya yang diberikan hilang (Fardiaz 1989), Aliran Reopeksi Tipe aliran ini mempertihatkan peningkatan kekentalan pada gaya geser yang tetap sejalan dengan berjalannya waktu, Merupakan fungsi waktu dan kebalikan dari sifat tksotropik (Heldman dan Singh 1987). Kurva hubungan laju geser dengan gaya geser atau gaya geser terhadap karakteristik aliran pangan yang berbeda seperti terlihat pada Gambar 3.2 tipe cairan Bingham cairan iksotropik cairan ‘dilatan dan reopeksi yield stress Taju geser D Gambar 3, Kurva hubungan laju geser dengan gaya geser terhadap karakteristik aliran pangan (Matuszek 1997) Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat reologi Teori molekuler tentang kekentalan menyebutkan bahwa parameter- parameter yang berpengaruh terhadap kekentalan adalah volume molekul, berat molekul, jarak diantara molekul, dan kekuatan tarik menarik diantara molekul22 (Rha 1978), Dan menurut Borwankar (1992), faktor-faktor yang sangat ber- pengaruh terhadap sifat reologi diantaranya adalah suhu, konsentrasi bahan atau larutan, lamanya pengadukan, besamya laju geser (shear rate), dan adanya yield stress. Sedangkan Glicksman (1982) dikutip dalam Fardiaz, (1989) menyebutkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi sifat aliran dari hidrokoloid antara lain: Kekentalan dan Konsentrasi, suhu, berat molekul, Iaju dan gaya geser yang diberikan, pH dan adanya ion-ion atau komponen aktif lainnya. Pengaruk kekentalan dan konsentrasi Kekentalan dan konsentrasi hampir selalu saling tergantung satu sama lain, {etapi tidak selalu tinier. Faktor-faktor yang mempengaruhi kekentalan antara lain suhu, konsentrasi dan berat molekul zat terlarut, tekanan dan bahan pensuspensi (Bourne 1982). Pada konsentrasi yang sangat rendah beberapa hidrokoloid akan menunjukkan sifat aliran Newtonian, tetapi sejalan dengan meningkatnya Konsentrasi, sifat reologi cenderung menjadi non Newtonian. Contohnya adalah karboksimetilselulosa (CMC) yang berberat molekul rendah sampai konsentrasi 3.0% bersifat Newtonian dan pada konsentrasi lebih besar dari 3% sifutnya tiksotropik, Sedangkan pada CMC yang berberat molekul tinggi menunjukkan sifat tiksotropik pada konsentrasi 0.5% (Glicksman 1982; Baird dan Pettitt 1991; Rao 1993). Pada gum arab memperlihatkan sifat Newtonian pada Konsentrasi sampai 40% dan diatas 40%, larutan menjadi bersifat pseudoplastik, dimana Kekentalannya turun dengan naiknya gaya geser. Konsentrasi erat kaitannya dengan sul. Beberapa hidrokoloid memberikan kekentalan yang tinggi dan cepat pada kenaikan suhu tertentu, seperti tepung kanji (Bagley dan Christianson 1982).Pengaruh suhu Subu mempengaruhi sifat reologi terutama terhadap kekentalan, Umum- nya kekentalan hidrokoloid Khususnya jenis gum menjadi berkurang jika suhunya naik. Oleh karena kebanyakan gum bersifat Newtonian pada konsentrasi rendah, maka umumnya pengaruh Kenaikan subu mengakibatkan sifat aliran akan berubah dari non Newsonian menjadi Newtonian (Fardiaz 1989). Pengaruh berat molekul Distribusi berat molekul polimer pembentuk hidrokoloid merupakan faktor yang sengat penting dalam menentukan sifat reologinya. Mungkin saja dua polimer yang mempunyai kekentalan awal sama menunjukkkan perbedaan sifat- sifat aliran pada laju geser yang lebih tinggi. Umumnya polimer yang mempunyai istribusi berat molekul yang lebih besar akan menunjukkan sifat aliran non ‘Newtonian (Fardiaz 1989), Pengaruk laju geser dan gaya geser Pada lian psoudoplastik, kekentalan menurun dengan kenaikan laju ‘geser, sedangkan aliran dilatan, kekentalan meningkat pada laju geser yang lebih tinggi. Pada suatu saat terjadi kekentalan tidak konstan dan laju goser bervariasi, sehingga rasio antara laju geser dengan gaya geser akan terlihat di suatu ‘titik tertentu yang disebut kekentalan terukur (Rha 1975). Pengaruh pH ‘Umumnya hidrokoloid akan membentuk gel dengan baik pada kisaran pH fertentu, Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan Kekentalan dengan ‘meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu, dan kemudian kekentalan akan makin menurun bila pH terus ditingkatkan (Glicksman 1969).24 Pengaruh ion Sekalipun ion-ion mineral yang terdapat dalam pangan berada pada konsentrasi yang rendah, tetapi sering mempunyai pengaruh yang besar pada sifat fisik dan kimia pangon karena interaksinya dengan Komponen pangan (Fennema 1996; Ha et al. 1989), Adanya ion-ion mineral seperti natrium klorida menyebabkan sedikit penurunan kekentalan pada konsentrasi gum xanthan dibawah 0.25% sedangkan_ pada konsentrasi gum yang lebih tinggi, kekentalan akan naik, Namun, pada Konsentrasi garam 0.08% atau lebih tidak terjadi lagi kenaikan kekentalan larutan ‘gum, (Kelco 1975, dikutip dalam Fardiaz 1989). Pada gum arab, adanya clektrolit atau ion dalam larutan juga mengakibatkan turunnya kekentalan, Penurunan yang terjadi akan sebanding dengan peningkatan valensi kation dan konsentrasi elektrolit yang ditambahkan. Penurunan kekentalan karena adanya elektrolit ini terjadi juga pada gum karaya sedangkan pada gum gathi peningkatan kekentalan akan terjadi bila ditambahkna ion kalsium tetapi dengan adanya ion natrium akan menurunkan kekentalan. (Glicksman 1969), Sedangkan pada alginat, adanya ion logam polivalen khusus- nya ion-ion Kalsium, menghasilken larutan dengan kekentalan lebih tinggi daripada farutannya sendiri, membentuk gel, atau membentuk polimer-polimer yang tidak larut, Menurut Belitz. dan Grosch (1999), kekentalan alginat dipenga- ruhi oleh berat molekul dan counter ion dari garam. Jika kation di dan trivalen tidak ada atau adanya bahan pengkelat (chelating agent), kekentalannya rendah. Tetapi dengan meningkatnya Konsentrasi kation multivalen (misainya kalsium) ‘akan meningkatken Kekentalan secara paralel. Pada pektin, dengan adanya. ion25 kalsium pada pH + 3 juga pada pH yang lebih tinggi secara termal akan membentuk gel yang reversibel. Adanya ion logam divalen diperlukan untuk menghubungkan rantai-rantai asampektinat sehingga dapat membentuk jaringan gel (Towle dan Christensen 1973), Pengaruk komponen aktif lain Gum atau hidrokoloid dapat berinteraksi dengan ingredien pangan dan hidrokoloid lain, Interaksi antara hidrokoloid biasanya bersifat sinergistik apabila menghasilkan peningkatan kekentalan didalam bentuk campuran dan bersifat antagonistik jika yang terjadi sebaliknya. Sebagai contoh interaksi CMC dengan gum biji Iokus menunjukken sifat sinergistik sedangkan alginat dengan CMC maupun gelatin menunjukkan sifat antagonistik (Gencer dan Peleg 1986). Menurut Fardiaz (1989), pada umumnya pengaruh adanya hidrokoloid lain dikontrol oleh pH dan konsentrasi, Komponen Pembentuk Gel Cincau Hijau Komponen pembentuk gel (KPG) cincau hijau merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari ekstraksi dan isolasi daun cincau hijau dengan menggunakan etanol 95% sebagai pelarunya, Berbeda dengan cincau hitam, komponen pembentuk gel nya didapat dengan menambahkan soda abu sebelum ditambahkan etanol 95% (Nuraini 1994), Menurut Sumartono (1990), proses isolasi KPG cincau hijau dari tanaman Premna oblongifolia Merr. dengan menggunakan pelarut etanol atau isopropanol ke dalam ekstrak daun cincau hijau. Dari larutan KPG cincau hijau dapat terbentuk gel jika ditambahkan dengan mineral CaCl, BaCh, atau FeCl. Gol yang terbentuk bersifat tidak dapat balik dan tidak mencair bila dipanaskan. Lebih26 Ianjut Sumartono menyatakan bahwa kekentalan larutan KPG cincay hijau semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi KPG, Penambahan kation Mg menyebabkan Kekentalan Jarutan KPG cincau hijau menurun, tetapi jika penambahannya dilakukan tanpa diaduk, maka kekentalan larutan meningkat hingga akhimya turun kembali. Gel cincau hijau telah diketahui bersifat ireversibel,artinya hanya mampu membentuk gel sekali seja dan jika gel itu moneair maka komponen itu tidak dapat lagi membentuk gel, dan sifat inilah yang selalu menyulitkan baik dalam melakukan isolasi komponen pembentuk gel maupun dalam hal pengolahan gel cincau Pada proses pembentukannya KPG cincau hijau mudah mengalami perubahan terutama terlihat dari perubshan wama karena terjadinya degradasi Llorofil menjadi feofitin terutama dalam suasana asam atau pH asam. Selain itu KPG cincau hijau juga mudah mengalami perubahan sebagai akibat adanya aktivitas enzim ataupun karena adanya interaksi antara polimer dengan polimer penyusunnya atau antara polimer dengan mineral yang secara alami terdapat pada daun cincau.METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun cincau hijau spesies Cyclea barbata L. Miers yang diperoleh dari Desa Bobot Sari, Kabupaten Purbalingga, Jawa Tengah dan dari daerah Sawangan, Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah etanol 95%, EDTA (Merck), HCl 0.IM (Merck), NaOH 0.1M (Merck), CaCk, 2H,0 (Merck), MgCh 6H20 (Merck), FeSO,, 7H,0 (Merck), H2SO, 0.255N, K2S04 10% dan air bebas ion yang diperoleh dari toko bahan kimia Brataco di Bogor, sedangkan hidrokoloid Komersil yang digunakan adalah gum xanthan, natrium alginat dan Low Metoksil Pektin (LMP) teknis diperoleh dari laborotorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Gizi Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB. Alat yang digunakan meliputi: timbangan analitis, lemari pendingin, freeze dryer, Stevens LFRA Texture Analyzer TA1000 = 1000G x 1G England), viscometer Haake Rotovisco RV 20 Rot 2.3.4 Serial number 930014 (C) 1988 ~ 1992 by Gebr. Haake Gmbh Dieselstrase 4.D — 7500 Karlsruhe 41 F.R.G,, sensor sistem MS dan rotor NV. Peralatan lain yaitu pH ‘meter, paralon yang berukuran tinggi 1 inchi dan diameter 1 inchi, permanas listrik (Hot plate), gelas piala, batang pengaduk, tanur, oven vakum, cawan, magnetic stirrer dan peralatan gelas lainnya. ‘Tempat Penelitian enelitian ini dilakukan di 1, Laboratorium Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.28 2, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 3. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 4, Laboratorium Kimia Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pelaksanaan Penelitian ‘Tahap pertama Pada tahap ini dilakukan analisis proksimat daun cincau hijau, penentuan kondisi okstraksi daun cincau hijau, ekstraksi dan isolasi komponen pembentuk ‘gel (KPG) dari daun cincau hijau, penentuan konsentrasi KPG cincau hijau, Analisis Proksimat (Apriantono ef al. 1989; AOAC, 1995). Kadar air, Timbang 5 g daun cincau yang telah dirajang dalam cawan, masukkan kedalam oven vakum dan keringkan pada suhu 100°C, tekanan 600 mmHg hingga berat konstan. Kehilangan berat sampel Kadar air = x 100% Berat sampel Kadar abu, Timbang 5 g daun cincau yang telah dirajang dalam cawan, masukkan kedalam tanur, bakar mula-mula pada suhu sekitar 400°C, kemudian suhu dinaikkan sampai 600°C. Dinginkan dalam desikator dan timbang, Berat abu Kedar abu= ————_ x 100% Berat sampel29 Kadar serat kasar. Timbang 2 g daun cincau yang telah digerus halus dalam erlemeyer 600 mi, tambahkan 3 tetes zat anti buih dan 200 ml larutan H2SO4 0.255N, didihkan selama 30 menit. Saring melalui kertas saring, Residu yang tertinggal dalam erlemeyer dicuci dengan air mendidih sampai air cucian tidak bersifat asam, Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring kedalam erlemeyer kembali dan sisanya dicuci dengan 200 mi NaOH, didihkan selama 30 menit. Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K:$O4 10%. Cuci lagi residu dengan air mendidih, kemudian dengan 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring beserta residu pada subu 110°C sampai didapat berat tetap. Berat residu Kadar serat kasar= = —————_ x 100% Berat sampel Kadar karbohidrat, Karbohidrat ditentukan dengan pethitungan yang. disebut carbohydrate by difference. Kadar karbohidrat = 100% - (kadar airtkadar abu+ kadar serat kasar + kadar lemak + kadar protein)% Penentuan Kondisi Ekstraksi Daun Konsentrasi daun yang digunakan adalah 4.0, 5,0, 6,0 dan 7.0 % b/v. Daun cincaw hija yang sudah dibersinkan dan ditimbang kemudian diremas dengan menggunakan air bebas ion sebagai pelarut, Setelah semua daun hancur, kemudian disaring dan diletakkan dalam cetakan paraton yang dibawahnya dialasi plastik dan selanjutnya disimpan dalam lemari pendingin. Prosedur ekstraksi analisis sifat tekstur gel dari daun cincau hijau diperlibatkan pada Gambar 4 Analisis karakteristik tekstur gel cincau hijau menggunakan Stevens LFRA30 ‘Texture Analyzer TA1000 ~ 1000G x 1G (Gambar 5). Kondisi pengukuran yang digunakan adalah sebagai berikut: jarak 60 mm, kecepatan probe 2 mnv/detik, kecepatan kertas grafik 12 cm/menit dan menggunakan probe dengan Iuas permukaan dasar probe 0.185 cm’. DAUN CINCAU HUAU |} PENIMB. EKSTRAKSI DAN FILTRASI (a ANALISIS SIFAT TEKSTUR GEL Gambar 4, Prosedur ekstraksi dan analisis sifat tekstur gel daun cincau hijau3h Gambar 3, Stevens LFRA Texture Analyzer Hasil pengukuran tekstur gel dengan slat ini didapatken grafik atau kurva seperti diperlihatkan pada Gambar 6, Selanjutnya data yang diperoteh yang, ‘meliputi tinggi puneak dan titik pecah (penetrasi pecah) diperhitungkan sebagai kekuatan pecsh gel dan rigiditas gel. Pengukuran dilakukan setetah didiamkan didatam lemari pendingin selama 5, 24 dan 48 jam (Rahayu 1999), Angalett (1986) menyatakan kekuatan pecah merupakan besamya tenaga yang dipertukan untuk memecth gel (gem?), ‘Titik pecdh merupakan dalamnya, penetrasi (emi) pada saat gel pecah Sedangkon rigiditas dinyatakan sebagai perbandingan antara beban pada sat gel pecah (a) dengan dalamnya penetrasi (om), Pethitungan kekuatan pecah gel maupun rigiditas gel dapat dinyataken dalam persamoan sebagai berikut (Fry dan Hudson 1983; Angalett 1986 }: Beban pecah ‘Laas permukaan dasar probe Kekuatan pecah (gir?) =32 Beban pecah Rigiditas (g/m) = —_______ enetrasi pecah Penetrasi pecah (em) Gambar 6, Bentuk umum kurva yang diperoleh dari Stevens LFRA ‘Texture Analyzer Metode Analisis Untuk menentukan konsentrasi daun yang terbaik menggunakan rancangan acak lengkap sederhana dan uji lanjutnya dengan uji Duncan’s untuk melihat perbedaan antar perlakuan (Gasperz 1991). Model yang digunakan adalah: Yy = pt utes, dimana : Yi; = nilai pengamatan pada saat percobaan ke-j yang memperolch perlakuan ke-i nilai tengah umum (rata-rata perlakuan) = " " pengaruh aditif dari perlakuan keri33 j= galat percobaan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j Ekstraksi dan Isolasi KPG Cincau ijau Daun cincau yang telah dibuang tangkainya, ditimbang dan dicuci bersih Kemudian dimasukkan kedalam gelas piala yang sudah berisi air bebas ion yang mengandung EDTA (Southgate 1991), Penambahan garam EDTA dimaksudkan untuk membentuk Kompleks antara mineral yang ada dalam daun cincau hijau dengan garam EDTA. Garam EDTA dilaporkan efektif sebagai sekuestran ion Jogam dan digunaken di dalam industri pangan sebagai penstabil dan antioksidan (Nabrzyski 1997). Konsentrasi EDTA optimal didapatkan pada saat terjadinya presipitesi polimer KPG cincau hijau setelah penambahan etanol 95%. Daun cincau yang sudah diketahui konsentrasi optimumnya ditambah air bebas ion dan larutan EDTA. Panaskan diatas pemanas listrik suhu 90 -100°C (Southgate 1991) selama kurang lebih 30 menit, dimana pada suhu tersebut diharapkan komponen pembentuk gel yang ada pada daun cincau larut sehingga dapat dipisahkan dari komponen lain, Selanjutnya diasamkan dengan menambah- kan HCI 0.1N sampai pH 2.5 ~ 3. Setelah dingin, disaring diatas kain saring ‘Ampas dibuang dan pada filtratnya tambahkan etanol 95% sebanyak 2 kali dari volume filtrat dan endapan atau gumpalan yang terbentuk disaring dengan Kain saring, dicuci dengan etanol 80% dan dimasukkan kedalam freezer kemudian dikeringkan dengan pengering beku (freeze dryer). KPG cincau hijeu yang diperoleh dihaluskan menggunakan blender dan hammer mill hingga berbentuk serbuk. Prosedur ekstraksi dan analisis sifat fungsional KPG cineau hijau dapat dilihat pada Gambar 7.34 DAUN CINCAU HUAU PENIMBANGAN |] EKSTRAKSI DAN FILTRASI [—P EDTA, Suhu 90-100°C Atur pH dan waktu +> RESIDU SENTRIFUSI 1p ETANOL 95% KPG CINCAU ‘SUPERNAT. 1+ AIR [-—? CUCI DENGAN ETANOL 80% PENGERINGAN BEKU ANALISIS SIFATFUNGSIONAL <— ION MINERAL, pH, SINERGISME KPG CINCAU HIJAU KERING ‘Gambar 7. Prosedur ekstraksi dan analisis sifat fungsional KPG cincau hijau (Cyolea barbata L Miers)35 Persentase KPG cincau hijau dihitung menggunakan rumus : Berat KPG setelah kering beku Persentase KPG = ———_ X 100 % Berat daun cincau mula-mula (g) Apabila dihitung berdasarkan adanya jumlah kandungan air yang ada pada daun ‘maka digunakan rumus sebagai berikut Berat padat kering = (100 — kadar air) % x Berat daun cincau mula-mula Berat kering Rendemen = —_______ X 100% Berat padat kering ‘Tahap Kedua Penelitian tahap kedua meliputi penentuan konsentrasi KPG cincau hijau untuk analisis, dilanjutkan dengan analisis sifat fungsional larutan KPG au hijau yang sudah diketabui Konsentrasinya, yaitu analisis sifat reologi larutan KPG cineau hijau yang dibandingkan dengan hidrokoloid komersil lain dan analisis sifat tekstur gel yang meliputi kekuatan pecah maupun rigiditas gel apabila pada penambahan mineral dan atau hidrokoloid membentuk gel. Diagram alir proses perlakuan dengan hidrokoloid dan atau mineral seperti pada Gambar 8 Pengukuran reologi laruian menggunakan Haake Rotovisco RV 20 Rot 2.3.4 Serial number 930014 (C) 1988 - 1992 by Gebr. Haake Gmbh Dieselstrase 4.D ~ 7500 Karlsruhe 41 F.R.G., sensor sistem M5 dan rotor NV (Gambar 9). Pengukuran menggunakan 9 ml larutan yang dimasukkan kedalam rotor dan diukur kekentalannya pada laju geser 0 ~ 400 1/S dan suhu pengukuran 25°C.36 KPG CINCAU ‘AIR BEBASION J} || HIDROKOLOID dan HAU /MINERAL ee, PENGUKURAN PENIMBANGAN VOLUME/CEK pH PELARUTAN PENGUJIAN IFAT REOLL | PENGUJIAN SIFAT TEKSTUR GEL, Gambar 8, Diagram alir perlakuan dengan hidrokoloid/mineral terhadap sifat fungsional KPG cincau hijau Cyclea barbata L.Miers37 ‘Gambar 9, Viscometer Haake Rotoviseo RV 20 Penentuan Konsentrasi KPG Cineau Hijau untuk Analisis KPG cincan hija dengan Konsentrasi 0.5; 1.0; 15; 2.0; 25% div dilarutkan dengan ait bebas ion, Lakukan analisis menggunakan Haake rotovisco dengan mengukur kekentalannya pada Inju geser 0 = 400 1/8 dan suhu pengu> ‘kuran 25°C, Dari hasil pengukuran akan didapatkan data kekentalan terukur dati mosing-masing larutan, Kemudian dibuat grafik pengaruh Iojugeser terhadap ‘tegangan geser_maupun pengaruh Igju geser tethadap Kekentalan sehingga didapatkan Konsentrasi KPG cincau yang cukup memadai untok analisis selanjutnya. Perbandingan Kekentalan Larutan KPG Cineau Hijan dengan Hidrekoloid Masing-masing RPG cincau hijau dan hidrokoloid Komersial yaitu LMP, ntrium alginat dan_gom xanthan dilarutkan dengan ait bebas ion, Diukur38 Kekentalannya pada laju geser 0 - 400 1/S dan suhu 25°C. Konsentrasi LMP dan. natrium alginat 1.5% b/v sedangkan gum xanthan dengan konsentr: 5% bly. Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Terhadap Kekentalan Larutan KPG Larutan KPG cincau hijau diukur kekentalannya pada laju geser 400 1/8 selama, pemanasan maupun pendinginan, Suhu awal pemanasan adalah suhu 25°C. Pemanasan dilakukan sampai suhu 40, 50, 60, 70 dan 80°C demikian sebaliknya pendinginan sampai suhu awal kembali, Peningkatan dan penurunan suhu dilakukan dengan kecepatan 1°C/menit, Pada pemanasan dan pendinginan sampai subu 90°C dilakukan perbandingan menggunakan LMP dan nairium alginat dengan konsentrasi 1.5% bl Pengaruh Lama Pemanasan pada Berbagai Suhu Terhadap Kekentalan Larutan KPG Cincau Hijau Scbanyak 9 mi larutan KPG dimasukkan kedalam rotor dan dilakukan pengukuran pada suhu 40°, 50°, 60°, 70°, 80°C masing-masing selama 10, 20 dan 30 menit dengan Iaju geser 400 1/S. Sebagai pembanding digunakan LMP 1.5% b/y dan natrium alginat 1.5% b/v. Pengaruh Penambahan Mineral dan pH Terhadap Kekentalan Larutan KPG Cincau Hijau Larutan KPG cincau hijau dengan dengan penambaban sebanyak 1 mM — 4 mM larutan mineral (CaCl, MgClz dan FeSO.) pada perlakuan pH 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8 dan diukur kekentalannya dengan Haake rotovisco pada laju geser 0 - 400 1/S dan suhu 25°C.39 Pengaruh Penambahan Mineral dan Hidrokoloid KPG cincau hijau dengan penambahan hidrokoloid komersil yaitu LMP atau natrium alginat dilarutkan dalam air bebas ion dan kedalamnya ditambahkan ‘masing-masing 1 mM, 2 mM, 3 mM dan 4 mM mineral CaCl, MgCl, FeSOs ‘masukkan kedalam wadeh yang dibuat dari paralon dengan tinggi 1 om dan diameter 1 inchi yang dibawahnya dialasi dengan plastik dan didiamkan didalam Temari pendingin. Hidrokoloid yang digunakan dengan konsentrasi 1 ~ 3% bv dan apabila tidak terbentuk gel dengan penambahan salah satu mineral, maka tidak dilanjutkan lagi dan hanya dilakukan pengukuran Kekentalan saja dengan Haake rotovisco tetapi pada tehap selanjutnya dicoba dilakukan pengukuran dengan perlakuan pH. Pengaruh Penambahan Mineral dan Hidrekoloid dengan berbagai pH. Larutkan KPG cincau hijau dengan LMP atau natrium alginat dengan berbagai pH (4.0 — 8.0), dan kedalamnya tambahkan mineral (CaCl, MgCl, FeSO,) yang telah dibuat pada berbagai pH (4.0 - 8.0) dengan konsentrasi imM — 4 mM, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan didiamkan didalam lemari pendingin Hanya salah satu Konsentrasi mineral maupun hidrokoloid yang digunakan yang didapat dari perhitungan sebelum perlakuan pH. Lakukan analisis sifat tekstur setelah disimpan didalam lemari pendingin selama 5, 24 dan 48 jam, Lakukan juga pengukuran sineresis gel.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Proksimat Daun Cincau Hijau Sebelum dilakukan penelitian optimasi konsentrasi daun, dilakukan dulu cara penyimpanan daun cincau yang baru dipetik dengan menggunakan plastik, aluminium foil, karton dan juga kertas yang disimpan dalam lemari pendingin. Temyata penyimpanan dengan karton dan kertas sudah layu dan kering setelah tiga hari sedangkan penyimpanan dengan aluminium foil setelah satu minggu baru terlihat fayu dan penyimpanan dengan plastik setelah dua minggu baru kelihatan layu tetapi masih bisa digunakan untuk pembentukan gel. Menurut Sunanto (1995), untuk me- ngurangi laju proses respirasi sehingga kelayuan daun cincau dapat diperlambat dengan pendinginan (disimpan dalam alat pendingin) dan dikemas dalam kemasan film plasik. Dari cara penyimpanan tersebut, ternyata penyimpanan dengan menggu- nakan plastik memberikan waktu penyimpanan yang lebih lama. Hasil analisis proksimat didapatkan komponen terbesar selain kandungan air sebesar 75.33% adalah karbohidrat sebesar 12.31% seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis proksimat daun cincau hijau Komponen Kadar air Kadar protein 5.80 Kadar lemak 0.23 Kadar abu 2.09 Kadar serat kasar 4.25 Kadar karbohidrat (by 12.31 difference) _ iassanasl osasiaoe ‘Keterangan : a*) Data adalah hasil rata-rata dari dua kali ulangan ‘b) Untoro 1985,4 Penentuan Kondisi Ekstraksi Dari hasil pengamatan temyata waktu minimal pembentukan gel cincau hijau yang diperoleh dalam penelitian ini setelah penyimpanan selama 5 jam, sedangkan konsentrasi 5% b/v merupakan konsentrasi terbaik untuk memperoleh gel, Selain cukup clastis juga tidak terlalu banyak buih yang timbul kerena buih yang ada pada pembuatan gel cincau hijau tidak begitu disukai Karena mengganggu dari segi penampakannya. Histogram kekuatan pecah dan rigiditas gel cincau hijau pada konsentrasi daun 4%, 5%, 6% dan 7% b/v setelah penyimpanan didalam lemari pendingin selama 5, 24 dan 48 jam diperlihatkan pada Gambar 10. Dari Gambar terlihat konsentrasi daun cincau 5% b/v dan waktu penyimpanan 48 jam mempunyai nilai kekuatan pecah maupun rigiditas lebih tinggi, hal ini menunjukkan bahwa gel yang dihasilkan pada konsentrasi 5% b/v lebih kompak. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kekuatan pecah dan rigiditas gel cincau hijau, sedangkan waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (Lampiran 1),42 100 {na 5% 6% ar| 90 Ef : 80 70 50- 40: 30: 20: 10 Kekuatan pecah (g/em*) 5 24 8 ‘Waktu penyimpanan (jam) Rigiditas (g/cm) 5 24 48 ‘Waktu penyimpanan (jam) Gambar 10, Pengaruh konsentrasi daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) dan waktu penyimpanan terhadap a) kekuatan pecah dan b) rigiditas gel Dari hasil optimasi didapatkan konsentrasi 0.020 M EDTA merupakan konsentrasi_ optimal dimana polimer cincau hijau hasil isolasi sudah dapat diendap- kan dengan etanol 95% (Lampiran 2). Pada konsentrasi kurang dari 0.020 M,43 presipitasinya masih belum sempurna karena pada waktu dilakukan lagi pengulangan tidak terbentuk presipitat dan pada konsentrasi lebih dari 0.020 M presipitat yang dihasilkan sama dengen pada konsentrasi 0.020 M, Penambahan EDTA dimaksudkan sebagai chelating agent yaitu mengikat ion-ion mineral yang ada dalam daun cincau hija seperti ion kalsium, magnesium dan besi yang akan membentuk kompleks mineral-EDTA. Selain itu digunakan juga air bebas ion sebagai pelarut EDTA sehingga diharapkan didalam analisis penambahan mineral Kedalam komponen pembentuk gel (KPG) cincau hijau, tidak ada lagi ion mineral dari daun cincau dan hanya ion mineral yang ditambahkan. Isolasi dan Ekstraksi KPG Cincau Hijau Hasil isolasi yang berupa gumpalan-gumpalan dengan penambahan etanol 95% seperti terlihat pada Gambar 11. Penambahan etanol minimal 2 kali volume filtrat diharapkan supaya Komponen-komponen pembentuk gel yang ada di dalam daun mengendap sempurna, Selain itu pada waktu proses penambahan EDTA untuk mengikat mineral dalam suasana pH alkali dan setelah mineral terikat dalam bentuk Kompleks dengan EDTA, pH larutan diturunkan sampai pH 2.5-3. Apabila pH ekstraksi lebih besar dari 3, make hanya sedikit sekali menghasilkan endapan atau ‘gumpalan bahkan tidak terjadi endapan. Diduga KPG yang ada dalam daun cineau mempunyai sifat fisik yang sama dengan LMP yaitu adanya gugus karboksilat (-COOH) yang didalam air akan mengalami ionisasi menjadi COO” dan Hi". Apabile pH lebih besar dari 3 maka akan terjadi penurunan H, akibatnya terjadi gaya tolak‘Coulomb yang menyebabken larutan menjadi stabil dan tidak mempengaruhi kekentalannya. ‘Pengetingan endapan atau gumpalan melalui pengeringan beku menggunakan reese dryer, Pengeringan beku merupakan salah satu bentuk pengeringan pangan dengan jalan mengurangi sebagian besar air dari bahan paca subu dibawah titik beku dengan cara sublimasi, Karena tanpa menggunakan panas, maka mengurangi aktifitas air sehingga zat gizi dan mutu sensori mampu dipertahankan dengan lebih efektif (Liapis dan Bruttini 1995). Penggunaan pengeringan beku dimeksudkan supaya ‘Komponen yang ada pada daun cincau terutama komponen pembentuk gel nya tidak: mengalami kerusakan atau perubshan beik perubahan wana, tekstur dan aroma pada ‘waktu proses pengeringan, Bahan pangan dari proses pengeringan beku mempunyal zat gizi yang baik dan umur simpan yang lebih lama (Fellows 1992). ‘Gambar 11, Presipitasi hasil isolasi daun cincan hijau dengan etanol 95%Dati hasil isolasi dan ekstraksi seteluh dilakukan pengeringan beku didapatkan rendeman yong berwarna putin Kekuningan berkisar antara 21.5496 hingga 35.09% dibitung terhadap berat padat ering, Dilihat dari hasit analisis proksimat pada ‘Tabel 3, maka KPG cineau hijan adalah sebesar 8.06% dari daun cincwu segar bahan bbaku dan dari $% b/v daun didapatkan rendemen KPG sebesar 0.40%, Contoh KPG cincau hijau sebelum dan sesudah dikeringkan dipertihatkan pada Gambar 12, Gambar 12, Contoh KPG cincau hijau yang dihasitkan ¢) sebelum di keringbekukean dan b) sesudah dikeringbekukan, Penentuan Konsentrasi KPG Cincau Hijau untuk Analisis ‘Sifat_sliran farutan gum pangan telah menjadi suatu topik studi yang intensif (Balmaceda ef al. 1973; Doublier dan Launay 1981; Blfek et al, 1977, 1980; Krumel dan Sarkar 1975; Rao dan Kenny 1975), Dalam industri pangan, sifat-sifut reotog! pangan merupakan hal yang sangat penting tidak hanya dalam pengoperasian Dahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara objektif dessin model proses dan scale yp. Hubungan ateu pengaruh Taju.geser denganmodel proses dan seale up. Hubungan atau pengaruh Iaju geser dengan kekentalan terukur (mtgp) larutan dapat digunakan untuk menentukan sifet larutan hidrokotoid, ‘Begitu juga hubungan antara laju geser dengan gaya geser, Hasil pengujian pengaruh laju geser terhadap gaya geser Iorutan KPG cineau bijau pada berbagai konsentrasi seperti diperlihatkan pada Gambar 13 dan Gambar 4 16.0 140 3 RPG 0.5% “E+ KPC 1,0% a RPG 1.5%, —B— KPG 2.0% HK KPC 2.5% 120 10.0 8.05 6.0 Gaya geser (Pa) 40 2.0 00 0 3010018020050 300380400 Laju gosor (US) Gambar 13, Profil hubungan laju geser dengan gaya geser larutan KPG cincan hijau konsentrasi 0.5 — — 2.5% biv pada subu 25°C47 Gaya geser (Pa) © so 100-150 200250 300-380-400 ‘Laju geser (1/S) Gambar 14, Profil hubungan laju. geser dengan gaya geser larutan KPG cincau hijau 1.5% b/v pada suhu 25°C Dari Gambar dapat dilihat bahwa makin tinggi laju gover, maka gaya geser makin meningkat pula sedangkan dari hubungan antara laju geser dengan kekentalan, terukur seperti. dipertihatkan pada Gambar 15, menunjukkan semakin tings! Konsentrasi, kekentalan terukur semakin meningkat dan kekentalan terukur ini akan semakin menurun dengan meningkatnya laju geser. Davi analisis regresi, larutan KPG cincau hijan memperlihatkan peritaky aliran pseudoplastik dan mengikuti model Power denw sebagai berikeat: May = Ky dimana K adalah indeks konsistensi dan 7 adalah indek perilaku aliran dengan nilai- nilai K dan n dipengaruhi oleh konsentrasi seperti terlihat pada Tabel 4, Data hasil pengukuran dapat ditihat pada Lampiran 3.a 0.07 0.03 a 0.02 ae —G 0.00 ° 30-100 150-200-250, 300350400 ‘Laju geser (1/8) Gambar 15, Profil pengaruh laju geser terhadap kekentalan terukur larutan PG cincau hijau 0.5 — 2.5% bév. diukur pada suhu 25°C ‘Tubal 4, Persamaan garis hubungan laju geser dengan kekentalen terukur laratan KPG cincau hijau konsentrasi 0.5~2,5% b/v diukur pada laju geser 0-400 US Model Power law Map = 00182 Magy = 0.0368 y2* Nyy = 0.0653 y°2 - pos is Y49 Dari tabel terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi maka indeks konsistensi (K) juga meningkat sedangkan nilai nm relatif konstan. Jenis aliran pscudoplastik ‘menunjukkan bahwa terjadi suatu perubahan struktur atau penyusunan motekul bahan yang, menyebabkan terjadinya perubahan kekentelan. Pada laju geser yang rendah molekul-molekul tidak tersusun dan hanya sebagian yang teratur Iurus, menyebabkan kekentalannya lebih tinggi. Begitu laju geser dinaikkan, molekul-molekal menjadi tersusun dengan teratur menyebabkan gesekan-gesekan di bagian dalam menjadi berkurang dan Kekentalannya turun (Fardiaz 1989). Menurut Morris (1979), sifat pscudoplastik suatu larutan polisakarida disebabkan karena pada laju geser yang rendah molekul-molekul cenderung berasosiasi membentuk jaringan yang Iembut seperti gel sehingga kekentalan terukur tinggi, sedangkan pada laju geser yang tinggi terjadi Kerusakan jaringan dengan pemecahan struktur dan kemampuan molekul untuk meluruskan arah aliran akan mengurangi hambatan sehingga menyebabkan kekentalan terukur menjadi lebih rendah. Sedangkan Mitchell (1979) menyebutkan bahwa pada laju geser yang tinggi, partikel-partikel cenderung untuk berorientasi secara paralel diantara molekul- molckul tersebut mengikuti aliran sehingga kekentalan akan menurun dan pada laju geser yang sangat rendah partikel-partikel akan berorientasi secara acak sehingze kekentalan meningkat. Sifat_pseudoplastik semakin berkurang dengan menurunnya Konsentrasi larutan yang ditunjukkan olch meningkatnya nilai perilaku aliran. Dari analisis rogresi ternyata dengan konsentrasi 1.5% b/v sudah cukup mewakili untuk analisis selanjutnya yang terlihat dari nilai yang cukup tinggi yaitu 0.988.50 Perbandingan Kekentalan Larutan KPG Cincau Hijau dengan Hidrokoloid Komersil Hasil pengukuran kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau dibandingkan dengan natrium alginat, LMP dan gum xanthan yang diukur pada laju geser 0 - 400 1/S dan suhu pengukuran 25°C diperlihatkan pada Tabel 5. Dari Tabel dapat dilihat pada Konsentrasi yang sama larutan KPG cincau hijau mempunyai kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan natrium alginat maupun LMP, tetapi lebih rendah dari ‘gum xanthan, Mitchell (1979) dan Rees (1979), menyatakan kekentalan terukur larutan gum atau hidrokoloid dipengaruhi oleh berat_molekul (BM). Dengan demikian KPG cincau hijau kemungkinan mempunyai berat molekul yang lebih tinggi dibandingkan dengan LMP dan natrium alginat tetapi lebih rendah dari gum xanthan, ‘Tabel 5. Perbandingan kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau dengan LMP dan Na. alginat*) [ Laju geser ‘Kekentalan_terukur (PaS) as ‘KPG 1.5% LMP 1.5% ‘Na.alginat ‘Gum xanthan 15% 0.5% 26.92 0.030 0.018 0.018 0.088 55.95 0.026 0.011 0.017 0.059 33,75. 0.022 0.010 0.015 0.052 114.10 0.021 0.009 0.014 0.043 E 141,90 0.020 0,009 0.013 9.057 | 169.80 0.019 0,009 0.013 0.034 198.70 0,019 0.008 0,013 0.034 227.90. 0.018 0.008 0.012 0.031 256.90 0.018 0.007 0.012. 0.029 282.40, 0.017 0.007 0.012 0.028 310,10 0,017 0.007, 0.012 0.027 339.10 0.016, 0.007. 0.012 0.026 368.20 0.016 0.007 O.011 0.025 397.2 0.016 0,006 0.011 0.025 Keterangan :*) data adalah basil rata-rata dua kali ulangansl Apobita dibuat datam bentuk grafik perbandingan kekentalan lerutan KPG cincaut hijan dengan hidrokoloid komersil (Gambar 16) umumnya mengikuti model Power Jaw diwana terjadi penurunan kekentalan dengan naiknya laju geser. Pada konsentrast rendah (Kurang dari 35% natrium datam 1% larutan alginat), larutan alginat bersifat tiksotropik, Rekentalan terukur menurun dengan naiknya laju geser dan pada laju xgeser yang sama, kekentalan terukur menurun sejalan dengan waktu (Wong 1989). ‘Menurut Abdelrahim et af, (1994) hanya model Power faw yang digunakan untuk anatisis Karena diterima secara tuas didatam aplikasipangan, Dilihat dari okentalonnya yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan natrium alginat dan LMP, maka KPG cineau hijau dapat juga dimanftatkan sebagai ingredien pangan yaita sebagai pengental seperti halnya natrium alginat dan LMP yang sudah banyak digunakan sebagai hidrokoloid Komersil, 0.100 7 0.090 EO RPG 1.5% LMP 13% 0080 a Alginat 15% 3 Gum xanthan 05% 0070 0.080 | 0.080 | a8 0.030 0.020 emo c.c00 + 0 301 1SO BHD 250 800880400 Lajugeser (US) Kekentatan terukur PxS) Gambar 16, Grafik perbandingan kekentalan lorutan KPG eineau hijau dengan ‘atrium alginat, LMP konsentrasi 1.5% b/v dan gum xanthan 0.5% biv pada laju geser 0-4001/S dan sua pengukuran 25°C52 Penambahan hidrokoloid komersil menyebabkan kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau juga meningkat dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid seperti terlihat pada Gambar 17 dan Tabel 6. Kekentalan terukur (PaS) 1.0% 15% 2.0% 25% 3.0% Konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan (%) Gambar 17. Histogram pengaruh penambahan natrium alginat dan LMP terhadap kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau pada laju geser awal 26.92 /STabel 6. Kekentalan terukur larutan KPG dengan penambahan natrium alginat dan LMP diukur pada laju geser 0 - 400 1/S*) 53 Taju Kekentalan terukur_(PaS) KPG cincau hijau dengan penambahan geser | Ravn | Navin [ation | Sactum | Nevin | EF [IMP [Ie 7 Lae 7 Tr Piss) | ete | Met | Algae | aie | alae | tame | nar | aan | ase | 30 ass2|_oow | os: _| om | on | os | aoss | ocr | ono | 0296 | one 339s | oo | oo | or | aim | nae | ow | o0ss | ose | 0229 | oats ax | oo | oom | ows | oro | ose | oom | cos | oos2 | ane | ose 1x00 | oo | oot | oose | 01s | oss | cow | oose | oors | oes | oss uaa00| ono | oom | oosr | ore | oss | cow | oom | oo77 | orm | o22t reoso | oor | oom | nose | ors | onre | oo | oo | oor | ouse | oa07 rosso |_oose | oom | eo | ose | 0302 | 0036 | oo | 0.063 | 0150 | 0128 aso | oo | cow | oor | ore | oe | ooss | como | ones | ores | one reso |_ooss | ose | oom | ors | or | oars | oo | aos | rst | ore sioro | 00s | ome | core | ors | ozs: | 0033 | o0s7 | onso | 12s | ones aios0 | oom | ome | oon | o1m2 | o2ss | 0033 | oox7 | ooss | 22 | 0.160 sez |_o03 | ome | oom | our | oz» | 200 | 0037 | ooss | ore Louse Keterangan :*) data adalah rata-rata dari dua kali ulangan Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Dari hasil pengukuran terlihat bahwa peningkatan suhu akan menurunkan Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau (Gambar 18). Pada Gambar, diporlihatkan pengukuran suhu 40° dan suhu 80°C. Pengukuran dilakukan pada KPG cincau bijau konsentrasi 0.5 ~ 2.5% b/v untuk melihat apakah kekentalannya masih stabil pada proses pemanasan maupun pendinginan (Lampiran 4 ~ 8). Pilnik dan McDonald (1968) dan Rasmussen (1974) yang diacu dalam Pedersen (1979), telah meneliti pengaruh terhadap proses pemanasen terhadap54 kekentalan dan kekuatan gel dati berbagai polisakarida dimana polisakarida akan mengalami depolimerisasi jika larutan dipanaskan dan menyebabkan kekentalan turun, Dengan menurunnya kekentalan mengakibatkan sifat aliran berubah dari non Newtonian ke Newtonian (Fardiaz 1989). Penurunan kekentalan sebagai akibat ‘meningkatnya subu merupakan hal yang penting, artinya pada subu yang lebih tinggi banyak padatan yang dapat dilarutkan kedalam larutan, selanjutnya larutan dapat didinginkan sebagai pengental (Fennema 1996). Hubungan antar molekul polisakarida yang berkontribusi terhadap kekentalan dalam Jarutan dipengaruhi oleh suhu (Heldman dan Singh 1980; Morrris 1995; Lapasin dan Pricl 1995).35 0.035 ep 0.030 Pee a) é 0.025 0,020 + in 0.015 0.010 0,005 0,000 Kekentalan terukur 24 27 30 33 36 39 Sub CC) 0.035 4 » 0,030 0.025 0,020 0.015 0.010 Kekentalan terukur (PaS) 0.005 0,000 a4 29 34 39 44 49 SA SD 64 69 74 79 Suhu °C) Gambar 18, Profil pemanasan dan pendinginan dengan kecepatan 1° C/ menit pada Jaju geser 400 1/S larutan KPG cincau hijau 1.5% b/v dimutal subu 25°C sampai a) 40°C dan b) 80°C56 Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau pada pemanasan dan pendinginan ditunjukkan pada Tabel 7, Dari Tabel dapat dilihat bahwa makin tinggi suhu pemanasan, maka kekentalan terukur makin menurun seperti pada suhu 25° - 40°C penurunan kekentalan larutan sebesar 30% dan pada suhu 80°C adalah sebesar 81%, Dilihat dari suhu awal pemanasan dan suhu akhir pemanasan, maka pada suhu 40°C terjadi penurunan kekentalan sebesar 6,6% dan pada suhu 80°C sebesar 7.7%, abel 7. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau pada pemanasan dan pendinginan suhu 40°— 90°C yang diukur pada laju geser 400 1/S Suu Kekentalan terukur (PaS) ~_| pemanasan Pada waktu pemanasan Pada waktu pendinginan CC) | Suiwawal | Suu akhir | Penurunan | Subaawal | Subu akhir | Penurunan aa kekentalan 25°C__| kekentalan 40 0.030 0.021 30% 0.021 0.028 25% 50 0.027 0.012 55% 0.011 0.022 50% 60 0,031 0.014 55% 0.014 0.030 53% 70 0.029 0,009 69% 0.008 0.026 69% | 80 0.026 0.005, 81% 0.005, 0.024 719% 90, 0.026 0.006 7%. 0.006 0.024 75% Dibandingkan dengan natrium alginat dan LMP yang diukur kekentalannya pada pemanasan 25-90°C dan pendinginan 90-25°C ternyata ketiganya menunjukkan penurunan kekentalan pada waktu pemanasan dan peningkatan kekentalan pada pendinginan. Hal ini berarti bahwa baik KPG cincau hijau, natrium alginat maupun LMP bersifat stabil terhadap pemanasan. dan diduga polisakarida yang membentuk gel cincau adalah polimer yang berbentuk linier bermuatan, karena mampu memberikan kekentalan yang tinggi secara efektif dan larutannya bersifat stabil pada pemanasan, Dibandingkan natrium alginat maupun LMP, ternyata kekentalan terukur KPG cincau hijau masih lebih tinggi, Penurunan kekentalan KPG cincau hijau padaSs? pemanasan sulu 90°C sebesar 779, natrium alginat sebesar 77.796 dan LMP sebesar 81.8%, Sedangkan dilihat dari suhu awal pemanasan dan suhu akhir pemanasan, ‘maka larutan KPG cineau hijau pada subu 90°C terjadi penurunan kekentalan sebesar 7.7% (Gambar 19) dan Lampiran 11, Kekentalan terukur (PaS) Kekentalan terakur (P28) 0.030 02s | 020 opis co10 ‘00s 0.900 0.030 025 | 0.020 01s 0.010 0005 0,000 + ——KPG einean hijau 15% + Natrium alginat 1.5% x 2 0 « » o ” Suha CC) — KPG cine hija 1.3% b) UMP 13% ‘Suhw CC) Gamber 19, Profil pemanasan dan pendinginan dengan kecepatan 1°C/menit pada 400 1/8 dari subu 25° sampai 90°C dari larutan KPG cincau hijau dibandingkan a) natrium alginat dan b) LMP pada konsentrasi 1,596 bIv58 Pengaruh Lama Pemanasan Pada Berbagai Suhu Hasil pengamatan lama pemanasan pada berbagai suhu pemanasan disajikan pada Tabel 8 (Lampiran 10). Pada Tabel terlihat KPG cincau hijau yang dibanding- kan dengan natrium alginat dan LMP menunjukken makin tinggi suhu pemanasan dan lama pemanasan maka akan menurunkan kekentalan KPG cincau hijau. ‘abel 8, Pengaruh lama pemanasan terhadap kekentalan farutan KPG cincau_hijau ibandingkan dengan LMP dan natrium alginat Kekentalan terukur_(PaS) Hidrokoloid Suku "Waktu pemanasan ** pemanasan (menit) co) 10 20 30 40 0130" [0.0133" | 0.0119" 50 0.0106" 0.0104° 0.0098" KPG cincau hijau 60 0.0086" 0.0069%" — | 0,0063"% 70 0.0073" | 0.0058%* | 0.0057 80 0.0058 | 0.0051'™" | 0.0046" ‘Natrium alginat 40 0.0075" 0.0070" 0.0056" 50 0.0059 | 0.0063" | 0.0086" 60 0.0050 | 0,0039° | 0.00298" 70 0.0049 — | 0,0045" 0.0033" 80 0.0036” | 0.0033" | 0.0035" TMP 40 0.0069 | 0.0052" | 0.0045" 50, 0.0037” 0.0031°* | 0.0036 60 0.0028" | 0.0026" | 0.0028 70 0.0024” | 0.0021" j 0.0018""* L 80 0.0021" | 0.0014" 0.0015" = huraf yang berbeda menunjukkan perbedaan dari hasil uji Duncan’ s pada tingkat kepercayaan 5% Dari analisis ternyata baik suhu, hidrokoloid (KPG, LMP dan natrium alginat) dan lama pemanasan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekentalan terukur. Uji. lanjut Duncan’s menuajukkan baik suhu maupun lama pengadukan berbeda nyata terhadap kekentalan terukur dan pada pemanasan 40°C, larutan KPG59 cincau hijau pada pemanasan selama 10 menit dan 20 menit ternyata tidak menunjukkan perbedaan dari uji Duncan's Pengaruh Penambahan Mineral dan perlakuan pH Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa tidak terjadi pembentukan gel hanya dengan penambahan mineral saja, hal ini kemungkinan disebabkan selain ‘mineral yang ada pada daun juga komponen-komponen lainnya mengalami degradasi ataupun telah membentuk kompleks dengan penambahan EDTA. Holt ef al. (1984) dalam penelitiannya menyatakan ada tiga parameter reologi yaitu subu, pH dan mineral. Suhu merupakan parameter yang sangat besar pengaruhnya, namun tanpa adanya mineral tidak akan membentuk gel atau meningkatkan kekentalan Pengamatan menunjukkan KPG cincau hijau dengan penambahan mineral CaCl dan MgCl, hanya terjadi peningkatan kekentalan setelah diberikan Iaju geser dan kekentalan makin menurun dengan meningkatnya laju geser, sedangkan pada penambahan mineral FeSO, terjadi penurunan kekentalan, Hal ini disebabkan karena untuk membentuk larutan yang stabil diperlukan suasana pH alkali (Cross dan Kearsley 1986), sedangkan KPG cincau hijau hasil isolasi_mempunyai pH asam Hasil pengamatan diperlihatkan pada Gambar 20 - 21 dan Tabel 9.Kekentalan terukur (PaS) 60 0.090 0.080. 0.070 0.060, 0.050. 0.040. 0.030: 0.020. 0.010 0.000 Y g YI Kontrol KPG+Ca KPG+Mg = KPG + Fe Jenis mineral Gambar 20, Histogram kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau dengan pe- nambahan 1- 4 mM CaCl, MgC dan FeSO« pada laju geser awal 26,92. 1/S diukur pada subu 25°C Kekentalan terukur (PaS) 0.090. 0.080 0.070 0.060. 0,050 0.040: 0.0304 0,020: 0.010 0,000- Kontrol KPG+Ca KPG+Mg KPG+Fe Jenis mineral Gambar 21, Histogram kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau dengan pe- nambahan 1- 4 mM CaCl, MgCk dan FeSOs pada laju geser akhir 397.2. 1/S diukur pada suhu 25°C61 Dari Gambar terlihat bahwa pada awal pemberian laju geser dengan pemberian CaCh pada penambahan FeSO, terjadi penurunan. Analisis ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa konsentrasi_ mineral yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kekentalan terukur larutan terutama pada awal pemberian Iaju geser sedangkan pada laju geser 397.2 1/S tidak menunjukkan pengaruh nyata pada penambahan CaCl dan berpengaruh nyata pada penambahan MgCl, dan FeSOx Penambahan mineral dengan perlakuan pH 4 sampai pH 8 (Gambar 20) menunjukkan bahwa terjadi penurunan kekentalan dengan makin tinggi pH terutama penambahan mineral CaCl, dan MgCl, tetapi pada mineral MgCh, perlakuan pH tidak mempengaruhi kekentalan larutan walaupun terjadi penurunan kekentalan dibandingkan tanpa perlakuan pH. Menurut Fennema (1976), adanya gugus-gugus asam pada polisakarida menyebabkan sifat larutannya tergantung pada gugus itu, Jika gugus-gugus itu gugus Karboksil asam lemah maka kekentalan larutan akan sangat dipengaruhi oleh pH. Penambahan mineral FeSOs pada berbagai pH memberikan peningkatan Kekentalan yang jauh lebih besar dibandingkan CaCl dan MgCl (Lampiran 12). Dari hasil pengamatan ternyata KPG cincau dengan penambahan mineral saja tidak membentuk gel, tetapi hanya meningkatkan kekentalan walaupun telah disimpan di dalam lemari pendingin selama beberapa hari, Hal ini disebabkan arena pada waktu proses isolasi yang menggunakan panas mungkin sebagian struktur polisakarida telah rusak.62 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Mineral terhadap Sifat Tekstur Gel Cincau Hijau Glicksman (1982) menyatakan beberapa hidrokoloid mempunyai sifat yang khas, dimana gel baru dapat terbentuk dengan kuat dan kokoh apabila bekerja secara sinergistik dengan hidrokoloid lainnya, Selain itu pembentukan gel KPG cincau hijau baru dapat terjadi dengan adanya kation divalen. Hasil penelitian Tang ef al. (1997) menyatakan bahwa gel yang dibentuk dengan penambahan Ca”* sama dengan gel yang dibentuk dengan Mg””. Christensen dan Trudsoe (1980) mempelajari pengaruh hidrokoloid lain terhadap kekuatan dan rigiditas gel kappa karagenan dan ternyata dengan penambahan hidrokoloid lain dapat meningkatkan karakteristik reologi yaitu kekuaatan pecah dan rigiditasnya. Kekuatan peoah ditunjukkan oleh kemampuan gel untuk mengangkat beban yang beratnya tertentu, hingga ketinggian tertentu sebelum gel tersebut pecah Menurut Glicksman (1969), kekuatan pecah adalah nilai limit elastisitas dari gel yang bersangkutan, Makin tinggi kekuatan pecah gel, makin kaku dan makin kuat ikatan yang terjadi antara polimer-polimer yang menyusun jaringan gel tersebut Kelmatan dan tipe gel ditentukan oleh tipe ikatan yang terjadi di dalam jaringan gel yang bersangkutan (Meyer 1978). Rigiditas merupakan kriteria tingkat kekaluan gel yang bersangkutan, dimana makin kaku maka nilai rigiditas makin tinggi. Meyer (1978) dalam teori pembentukan tiga dimensi menyatakan bahwa kekakuan dari gel tergantung dari kemampuan jaringan pembentak gel untuk mengembang atau mengerut, Sendiko (1987)menyatakan bahwa semakin besar berat atom (BA) dari ion mineral yang digunakan, ‘menunjukkan Kecendrungan membentuk gel yang lebih kuat. Pada penambahan LMP dan MgCh tidak membentuk gel hanya peningkatan kekentalan saja tetepi pada penambahan LMP dan CaCh, maupun FeSO, terbentuk gel yang dapat dilihat secara keseluruhan menunjukkan bahwa makin tinggt Konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan, makin tings! pula nilei Rekuatan peeah maupun rigéditasnya sedangkan pada sineresis makin tingal Ronsentrasi hidrokoloid ‘yang, ditambabkan, maka sineresis makin keeil. Gel hasil penambahan hidrokoloid dan mineral dipertihatkan pada Gambar 22. Data hasil pengukuran sifat tekstur gel dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10, Histogram pengaruh penambahan LMP 39% b/v dengan mineral CaCl dan FeSO, seperti dipertihatkan pada Gambar 22, . Gambar 22, Gel cincau hijau hasil penambahan dengan hidrokoloid ‘komersil (LMP, natrium alginat) dan mineralTabel 9. Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sineresis gel KPG cincau hijau dengan penambahan LMP dan 1-4 mM CaCh [cack | EMP Kekuatan pecah gel Rigiditns ga (wom) Tawa gl@) Gang | cen (g/m?) setelah setelh penyimpanan | seeleh penyimpanan sayimpanan, Fama | 24 jam | 48 jam — | Sew [2A am | 4B jam | Sjom 724m [48 jor To 3558] 6178 | 68.16 | 25.71 | 38.16 | 42.03 | oro [oper | 046a 1512060 [12689 193.74 | 34.51 | 40.08 | 5723 | o1ar [0221 | 0336 1 [emp 1ss20 [145.77 | aso t5.90 | 3.68 [esr [oe | ous | 0270 75 | 210.78 | 222.32 | 755.87 | 43.33 | 68.55 | 67.62 | ooa7 | o.08 | 0192 30] 27894 | 29887 [327.18 | 85.45 | 86.61 | 85.47 [ ow | 0138 | 0.193 to] 9438 7865 [08.01 _| 58.20 | 48.50 | 853 | 0316 [oo | 0779 15” | 145.76 [165.69 [171.98 | 45.35 | 56.26 | 63.63 | 0267 | o3es | osia 2, [aerate [169.9 [200.39 | s.08 [57.49 | 749 | oss [ozt | 03s 2:5] 269.51 | 339.76 | 353.40 | 58.63| 69.84 [76.72 | ocas | ose | 0257 3.0 | 50202 | 383.81 [398.49 | 8726 | 7482 | 26.74 | 001s | 0135 | ose 10] 944 [3135 [7 59.78 | 12.61 | 23.7 | 2466 | oss | 0323 | 0433 15_[ 2517_[ 704 | 5.99_| 2328 | 32.21 [25.96 [oos6 [035 | 0220 3 [20 fas] 9543 [ion i504 3531 [29.10 | ose [oz | 220 23 | 5768 [14157] 192.95 | 2425 | 37.41 | 39.67 | ones | 024 [oss 30] 80.75 | 330.70 | 24643 | 2988 | 48.75 [45.59 [ooss | ois | oss 10 | 734 | 173 | 68.17 [13.58 | 1649 [31.53 [oat | onse | 0316 15 L364 [3041 | 90.75 | 1649 | 19.98 | 33.27 | 0.020 | oasa | 0252, 4 [20 [ 48 [sea [iea7 Ti970 [ivao Past [oars [ oz [ oase 737] 3034 | e292 | 16045 | 1862 | 25.28 [37.11 [0005 | 0.059 | oss 30 [3139 [ross asi.6s_| i901 | 27.99 | 51.3 [oo [oor [ops } * data adalah hasil rata-rata dua kali ulangan65 abel 10. Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sineresis gel KPG cincau hija pada penambahan LMP dan 1 — 4 mM FeSO, [[Feso. EMP | Kekuaian pecah gel Figilitas gel (lem) | Smeresis gel (g)setelah (ant) | C6 |” (gfem) seta selcoh penyimpansn paveupn penyimpanan Byam | 24 jam | 48 jam | Sjam [2a jem | aBjom | Sjom | 24 jam | 48 jam 10 | 1154 | 23.07 | 23.07 | 145s | 17.46 | 21.34 | 0.003 | 0.054 | 0.078. 15_| 18.88 | 24.12 | 27.26 [1746 | 22.31 | 2522 [0.008 | 0.050 | 0.065 1 [ofa Taaon [4404 [2231 [40.74 | 40.74 | 0.005 | 0.066 | 0.084 25 | 2831 | 48.24 | 74.45 | 26.19 | 4402 | 68.87 | 0.012 | 0.062 | 0.081 3.0 [41.93 | 81.79 | 101.72 | 38.80 | 30.44 | 76.63 | 0.016 | 0.046 | 0.138 1.0] 76.55 | 3.41 | 92.28 { 4042 | 33.95 | 36.91 | 0.094 | 0.210 | 0.388 13 | 74.45 | 84.94 | 93.33 [asi | a640 | 5755 | 0.057 | 0.157 [0.261 2 [2077655 frie.s0 | 133.18 [4791 | e289 [71.30 [0091 [0.172 | 0,392. 25 | 90.18 | 142.62 | 159.39 | 48.18 | 65.96 | 7372 | 0.021 | 0.067 | 0.186 3.0 [113.25 | 143.66 | 167.78 | 238 | 7695 | 7.00 | 0.027 | 0.085 | 0.191 10 |_0.00 | 36.70 |_ 79.29 | 0.00 | 16.98 | 3039 | 0.133 | 0.254 | 0.425 1s [4.19 | 1468 | 51.38 | 7.76 | 1746 | 31.69 | 0.052 [0.250 [0.421 3 (207 [s24 [92.02 | 2.43 [9.70 | 2037 [55.61 [0.107 [0.363 | 0.602. 25 [1154 | 30.41 | 85,99 | 2134 | 21.99 | 53.03 [0.061 | 0.190 | 0.364 3.0 | 34.61 | 48.24 | 158.35 | 21.34 | 2231 | 5859 | 0.032 | 0.07 | 0.116 10 [0.00 | 419 | 38.80 | 0.00 | 7.76 | 25.54 | 0.047 | 0.495 [0.627 13 [13.63 | 33.56 |_57.68 | 1261 | 15.52 | 28.78 | 0.060 {0.200 | 0.490) 4 [20 [2726 [2726 [os.16 | 1649 | rot {3153 [0.033 [orn [oes 23 | 3146 | 3146 | 57.68 | 1617 | 16.65 | 28.45 | 0.009 | 0.051 | 0.144 3.0 | 5034 | 65.02 | 14.45 | 20.66 | 2406 | 34.44 | 0.018 | 0.044 | 0.098 Dari Tabel 9 dan Tabel 10 dapat dilihat nilai kekuatan pecah maupun rigiditas gel pada penambehan LMP dan CaCl, lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan LMP dan FeSO, dan ternyata waktu penyimpanan setelah 48 jam masih memberikan nilai kekuatan pecah yang tinggi. Dari analisis didapat nilai kekuatan pecah tertingsi adalah pada penambahan LMP 3% b/v dan 2 mM CaCl, sebesar 398.49 g/em?, dan rigiditas tertinggi sebesar 87.26 g/cm. Dari Tabel 10 didapatkan nilai kekuatan pecah tertinggi adalah penambahan LMP 3% blv dan 2 mM FeSO, sebesar 167.78 g/om”, dan rigiditas tertinggi sebesar 77.6 gfom.Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan gel adalah terjadinya sineresis. Sineresis adalah peristiwa pembebasan atau pelepasan medium terdispersisecara spontan pada gel yang disimpan, sekalipun pada kelembaban udara yang tinggi dan suhu yang rendah. Menurat Whitney (1969), penyebab sineresis adalah gel ‘mengalami kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel, Sineresis juga bisa disebabkan karena perubahan kimia, misal pada alginat yaitu perubahan natrium menjadi kalsium alginat atau asam alginat yang tidak Jarut dalam air. Dari data sineresis gel (Tabel 9-10 dan Gambar 23) menunjukkan bahwa makin lama penyimpanan, maka sineresis gel makin meningkat dan ternyata nilai sineresis terendah adalah pada penambahan LMP 2.0% b/v dengan konsentrasi 1 mM FeSOs dan waktu penyimpanan setelah 5 jam yaitu sebesar 0.003 g dan pada penam- bahan LMP 2.5% b/v dan 4 mM CaCl sebesar 0.0045 g.Kelmatan pecah (g/cm *) Rigiditas (g/m) 67 00 seal | [Bima G2 Mt 3 mat emi » 300 230 130. 100. 50. | sjam | aijom | asjam | sjam | 24 jam | 48 jam | upsssowdant-amatresot | LMP32sbivdn1-6mM Cac LMP3% bly dan 1-4 mM | LMP 3% b/v dan 1-4 mM FeSO4 Cac 030 0.25. 0.20 3 i ous ee 00s 0.09 | 24jam LMP 3% birdan 1-4mM FeSO4 | LMP3 6 bivden 1-4 mM. CuCI2 | Gambar 23. Histogram karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau pada penam- bahan LMP 3% b/v dengan 1-4 mM CaCl, dan FeSO, a) kekuatan pe- cah gel, b) rigiditas gel dan c) sineresis gel68 Dari data pengukuran KPG cincau hijau dengan penambahan natrium alginat 3% b/v dan LMP 3% b/v dan 1-4 mM CaCl, diperlihatkan pada Gambar 24. 400. 350. ‘Kekuatan pecah (g/om") Bs Naan 3 Seiden 4 MACE ie CiaM G2mM » 3mM — 14mM Rigiditas (g/cm) eSBs ass ‘sm | Bj | atjem | Sine | Basa | 8m Nualin 5 eden 1 mC Sineresis (g) Nahin 3560 dan fwd ACE Gambar 24, Histogram karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau pada penam- bahan LMP 3% b/v dan natrium alginat 3% b/v dengan 1-4 mM CaCk, a) kekuatan pecah gel, b) rigiditas gel dan c) sineresis gel.69 Pengaruh penambahan LMP dan Mineral dengan Perlakuan pH terhadap Sifat ‘Tekstur Gel Cincau Hijau Dari hasil penelitian dengan perlakuan pH, ternyata pada penambahan mineral MgCh pada pH 6 setelah di penyimpanan selama 5 jam memberikan nilai kekuatan pecah yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan FeSO, tetapi setelah dipenyimpanan selama 24 dan 48 jam, ternyata gel yang terbentuk menjadi lunak sehingga kekuatan gelnya menurun (Tabel 11 dan Gambar 25). Dilihat dari nilai kekuatan pecafnya ternyata FeSO, masih memberikan nilai kekuatan pecah yang, lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan MgCl dan CaCh. Hal ini Kemungkinan disebabkan Karena makin besar berat atom dari mineral yang ditambahkan menunjukken kecendrungan kekuatan pecah yang lebih besar pula (Berat Atom Fe 26, Ca 20, Mg 12). Menurut Tang ef al. (1995) dan Chang (1991), gel yang dibentuk dengan penambahan ion Ca” lebih kuat dibandingkan dengan gel dengan ion Mg” karena perbedaan ukuran kation dimana ion ca" mempunyai diameter 0.099 nm yang kira-kira 1.5 kali ion Mg”70 Tabel 11. Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sineresis gel KPG Cincau dengan penambahan LMP 3% b/y dan 2 mM CaCl, MgCh dan FeSO; pada pH4-8 Perlakuan ‘Kekuatan pecah gel (gem?) setelah penyimpanan TRigiditas gel (@/em) setelah penyimpanan Sineresis gel (2) sctelah enyimpanan Winerat Sjam_[ 24 jem [48 jam Siam _[ 24 jem | Bam Siam | 2 jam | 4B jam 3348 | 162.54 | 13423, 21s? | 4053 | 31.04 0.020 | 0.068 | 0.124 2mM 48.24 | 102.77 | 111.16 178s | 31.69 | 29.38 (0.008_| 0.069 0.138, CaCl, 232.80 | 245.39 | 242.24 7825 | $2.58 | 81.1 0.030_| 0.047 | 0.137 40.50 | 76.56 | 109.05 12.61 | 2833 | 33.63 0.019 [0.092 | 0.108. 80.75 | 108.01 | 11431 20.16 | 24.98 | 35.25 0.017 [0.042 [0.100 263.21 | 48.24 | 49.29 2425 | 31.04 | 21.83, oon [0.075 [0.125 2mM 296.77 | 49.29 | 66.06 3153 | 21.34 | 29.10 0,047 | 0.052 | 0.082 MgCl, Su1.74 | 39.85 | 50.34 2483 | 24.57 | 29.10. 10,050_|-0.070 | 0.132 310.40 | 75.50 | 65.02 52.38 | 3751 | 49.79 0,038 | 0.044 | 0.089 181.42 | 27.26 | 3880 22.63 | 15.52 | 2005 0,043_[ 0.055 | 0.102 130.37 | 175.12 | 263.21 a767_| 4989 | 81.24 o1i2 | 0.143 | 0.209) 2mM 403.73 | 393.24 | 424.70. 106,70 | 103.93 | 97.30, 048 | 0.138 | 0247 FeSOs 346.05 | 440.43 | 533.76 91.46 | 113.30 | 14.07 oi | o2is | 0314 fs. ws] cx] on] foo|ns}or}er] foo -s}enfen] 410.02 | 378.56 | 379.61 110.98 | 97.54 | 109.76 0.056 | 0.078 | 0.092 Dari analisis ragam ternyata penambahan mineral berpengaruh nyata terhadap kekuatan pecah, rigiditas maupun sineresis gel yang terbentuk. Uji lanjut Duncan's menunjukkan bahwa ketiga konsentrasi mineral yang ditambahkan berbeda nyata. Pada penambahan mineral CaCh, nilai kekuatan pecah terbesar yaitu pada pH 6 dan sebesar 245.39 g/cm? dan rigiditas sebesar 82.58 g/cm. Pada penambahan mineral MgCl, nilai kekuatan pecah terbesar yaitu pada pH 6 sebesar 511.74 g/cm? dan rigiditas sebesar 52.38 g/cm, Pada penambahan FeSO,, nilai kekuatan pecah terbesar pada pH 6 yaitu sebesar 533.76 g/emy dan rigiditas sebesar 141.07 g/cm.n 600. a) | opt4 pHs apHe MPH BDHS 300. ' BS g 300. im i gz 100. ‘Mjam | atjamn | Siam | 2jam | jam shvdenamnt cece | MES BW dn 26g | shee | 2Ajon | a8 UP 3s an 2a Fs EEE eee eee 7 Bae ol by _ [GpX4 BpHS GpH6 MpH7 BpHe Bo vasa aaa as 3 a Boa Fo . on os ° ia@srevram2mat Foot | Lupaevvamaaccce | mi@aseudenaminece Gambar 25. Histogram karakteristik sifat tekstur gel KPG cincau hijau pada penam- bahan LMP 3% blv dengan 2mM CaCh, FeSOs dan MgCl pada pH4—8 a) kekuatan pecah gel, b) rigiditas gel dan c) sineresis gelPengaruh Penambahan Natrium alginat dan Mineral dengan Perlakuan pH terhadap Sifat Tekstur Gel Cincau Hijau Hasil pengukuran terhadap penambahan alginat dan mineral temyata pada penambahan mineral MgCl, setelah di penyimpanan 24 jam maka gel yang terbentuk ‘menjadi Iunak sehingga tidak terukur dengan alat Stevens Texture Analyzer schingga dalam pengamatan dengan alginat hanya dengan penambahan mineral CaCl; dan FeSO, seperti diperlihatkan pada Tabel 12. Tabel 12. Nilai kekuatan pecah, rigiditas dan sinersis gel KPG cincau hijau dengan penambahan natrium alginat 3% b/y dan 2 mM CaCl; dan FeSO, pada pH4-8 Kekuatan pecah gel ‘Rigiditas gel (wem) | Sineresis gel (@)setelahy Perlakuan (efom?) setelah seteloh penyimpanan pesyimpenan penyimmpanan Mea | pA | Sia [2am | Bie | Sam [2 jam | ian | Som [Pam | jaw +L aes [oat [036 [saa [ie7s [ren [eos [oo | one 2mm [S| 42.59 [asa | 4195 | 1989 [axes [2587 | 00% | oss [0139 | Cath, (oS) 96a [2.69 [ios a [igo [5675 saee [ono [0.3 [oe 7 | oi7 | 54.53 | 5455 | 28.2 | 3363 | 3363 | 0.065 | 0075 | 0097 [x07 }as07 | 2097 [ass | 1423 | 293 | one [oust [055 ‘4 ]a73.99 | 572.97 | 282.09 | 104,09 [10600 | 444 [0.003 [0.003 | 0027 amm (cS [useas}asaa2 [59.77 [7130 [153.75 [5529 | 0003 | 000s [oor Fe80, [S| 19730 [30.89 | 54.65 [5.2 [65.07 [101.30 eon [0.0005 [oon 7 [sn6a2 | sis.s4 | a7i.e9 | 6109 [15:36 | 92.26 | 0.001 | 0.003 | 0033 &_[ans.oa [35.65 | 839 | 96515 | 65.96] 15.52 | 0.052 [0210 | 0399 Dari tabel terlihat bahwa pada pH 6 memberikan nilai kekuatan pecah dan jgiditas yang lebih tinggi. Dibandingkan dengan penambahan LMP, temyata nilai kekuatan peceh KPG dengan natrium alginat dan CaCl pada pH 6 lebih rendah, tetapi nilai kekuatan pecah dengan natrium alginat dan FeSOs lebih tinggiKESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian ini, maka cara isolasi KPG cincau hijau yang sesuai adalah sebagai berikut: 1) menggunakan EDTA 0.020 M, 2) ekstraksi dalam suasana asam yaitu pH 2.5-3 dan menggunakan pemanasan suhu 100°C, 3) pe- ngendapan menggunakan etanol 95% minimal sebanyak 2 kali volume filtrat, 4) pengeringan endapan dengan menggunakn pengering beku. Karakteristik reologi KPG cincau hijau dari hasil penolitian ini adalah sebagai berikut: 1) KPG 1.5% b/v memberikan kekentalan yang cukup baik dan alirannya bersifat pseusoplastik, 2) kekentalan meningkat dengan penambahan CaCh dan MgCh dan menurun dengan penambahan FeSO,, sebaliknya pada perlakuan pH Kekentalan larutan meningkat pada penambahan FeSO,, 3) kekentalan larutan KPG cincau hijau masih cukup stabil walaupun sudah mengalami pemanasan sampai suhu 90°C, 4) dengan hidrokoloid komersil seperti LMP dan natrium alginat terjadi peningkatan kekentalan. Karakteristik sifat tekstur gel dari KPG cincau hijau adalah sebagai berikut 1) dengan penambahan LMP 3% b/v dan 2 mM CaCl, memberikan nilai kekuatan pecah dan rigiditas yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan natrium alginat dan CaCh, 2) nilai kekuatan pecah dan rigiditas tertinggi yaitu pada perlakuan pH 6 baik dengan penambahan LMP maupun natrium alginat dengan mineral CaCh, MgCh dan FeSOs, 3) secara keseluruhan makin fama penyimpanan, sineresis makin meningkat dan sineresis terkecil adalah pada penambahan FeSOs14 dan natrium alginat dengan perlakuan pH dan 4) penambahan LMP dan natrium alginat_ memberikan efek sinergistik, yaitu dengan meningkatnya kekentalan, kekuatan pecah maupun rigiditas dari gel yang dihasilkan. SARAN Perlu penelitian lebih lanjut tentang cara ekstraksi menggunaken daun cincau segar yang terlebih dahulu dikeringkan menggunakan pengering beku dan perlu dilakukan optimasi kembali penambahan EDTA dengan cara menambahkannya setelah pelayuan daun cincau hijau.DAFTAR PUSTAKA Abdelrahim KA, Ramaswamy HS, Doyon G, Toupin C, 1994. Effects of concentration and temperature on carboxymethylcellulose theology. Int. J Food Sci. and Technol. 29: 243-253. Angalet SA. 1986, Evaluation of voland-stevens LFRA. texture analyzer for measuring the strength of pectin sugar jellies. J. Text, Stud. 17: 87- 96. Angerhofer CK, Guinadeau H, Wongpanich V, Pezzuto IM, Cordell GA. 1999. ‘Antiplasmodial and cytotoxic activity of natural bisbenzylisoquinoline alkaloids. J. Nat. Prod. 62 (1): 59-66 Astuti Y, 1985. Pengaruh Cara Pengeringan Daun Cincau (Premma oblongifolia Mold) dan Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Sifet Gel yang Dihasilkan (Skripsi). Bogor. Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian. AOAC. 1995. The Official Methods of Analysis of AOAC International, Ed ke-16. Vol. I. AOAC Int. Arlington, USA. [Anonim]. 1978. Tumbuhan Obat. Lembaga Biologi Nasional-LIPI, Bogor. ‘Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1986. Analisis Pangan, Bogor: IPB Press. ‘Aurand LW, Woods AE. 1973. Food Chemistry. Caloocan: The AVI Publ. Asyhar C. 1988, Isolasi dan Karakterisasi Komponen Pembentuk Gel dari Tanaman Cincau Hitam (Mesona palustris BL) (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian. Baird JK, Pettitt, 1993. Biogum used in food made by fermentation. Didalam: Goldberg I. dan William I, editor. Biotechnology and Food Ingredient. New ‘York: Van Nortrand Reinhold. him 112 — 161. Balmaceda E, Rha CK, Huang F. 1973. Rheological properties of hydrocolloids. J, Food Sci. 38: 1169 = 1173 Bell AE, 1989, Gel structure and food biopolimers. Didalam: Thelma MH, editor. Water and Food Quality. New York: Elsevier Appl. Sci.16 BeMiller, Whistler RL. 1996, Carbohydrate. Didalam: Fennema OR, editor. Food Chemistry. Edisi ke-3, New York: Marcel Dekker Inc. Blanshard JMV, Mitchell JR. 1979. Polysaccharides in Food. London: Butterworths & Co. Publ. Bourne MC. 1982. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. New ‘York: Acad. Press. Borwankar RP. 1992, Food texture and rheology: A tutorial review. J. Food Engineer. 16: 1-15 Burghagen MM, Hadziyev D, Hessel P, Jordan S, Sprinz C. 1999. Food Chemistry. penerjemah: Belitz HD, Grosch W. Ed. ke-2. Jerman: Springer Carre B, Brillouet JM, dan Thibault JF. 1985. Characterization of polysaccharides from white lupis (Lupinus albus L.) cotyledone. J.Agr. Food. Chem. 33: 285-292. Chang R. 1991. Chemistry. Ed ke-4. New York: McGraw-Hill Inc, Him 321 Charley H. 1982. Food Science. New York: John Wiley & Sons. Christensen © dan Trudsoe J. 1980. Effect of hydrocolloid on the mixture of kappa carrageenan gels (research note). J. Text. Stud, 11: 137-147. Clark AH, 1992, Gels and gelling. Didalam: Henry GS, Richard WH, editor Physical Chemistry of Foods. New York: Marcel Dekker. Cross HL, Kearsley MW. 1986, Carbohydrate-iron interactions. Didalam: GG Birch dan MG Lindley, editor. Interactions of Food Components. New York: Elsevier Appl. Sci. Publ Dickinson E.1992. An Introduction to Food Colloids. Oxford University Press. New York, Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RJ. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biol Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor. ia Pangan, Pusat Fennema OR, 1985. Food Chemistry. Edisi ke-2. New York: Marcel Dekker.Fellows P. 1990. Food Processing Technology, Principles and Practices. London’ Ellis Horwood. Fry JC dan Hudson JB. 1983, Development of Penetrometer Test of The Gel Properties of Jam. Research report. The British Food Manufac. Indust. Res. Assoc, Gaspersz V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Bandung: CV. Armico, Glicksman M. 1969. Gum Technology in The Food Industry. New York: Acad. Press. 1979. Gelling hydrocolloids in food product applications. Didalam: Blanshard JMV dan Mitchell JR, editor. Polysaccharides in Food. London: Butterworths. 1982. Food Hydrocolloids. Volume ke-1. Boca Raton, Florida: CRC Press. 1984. Food Hydrocolloids. Volume ke-2. Boca Raton, Florida: CRC Press. Heldman DR, Singh RP. 1980, Food Processing Engineering. Westport. Connecticut: AVI Publ. Co. Holt ef al, 1984. Correlation of the rheological behavior of egg albumen to temperature, pH, and NaCl concentration, J. Food Sci. Volume 49: 137 ~ 141 Hasbullah R, Fardiaz D.1998. Pengembangan Proses Instanisasi Bubuk Cincau Hitam, Pusat Kajian Makanan Tradisional. Lembaga Penelitian IPB. Bogor. Heyne K, 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Volume 2-3. Terjemahan: Badan Litbang Jakarta. Yayasan Sarana Wana Jaya. Hodge JE, Osman EM. 1976. Carbohydrates. Didalam: Fennema OR, editor. Principle of Food Science. New York: Marcel Dekker Inc. Kaletung-Gencer G, Peleg M. 1986. Rheological characteristics of selected food gum mixtures in solution (Research note). J. Text. Stud. 17: 61-70. Kleinert J. 1969. Rheology, Texture and Gums. Connecticut: The AVI Publ. Co.Inc. Krumel KL, Sarkar N. 1975. Flow properties of gums useful to the food industry. Food Technol. 29: 36-44.8 Lapasin R, Pricl S. 1995, Rheology of Industrial Polysaccharides: Theory and Applications. London: Blackie Acad. & Prof. Liapis AIR, Bruttini, 1995. Freeze drying. Didalam: Mujumdar AS, editor, Handbook of Industrial Drying, Volume ke-1, New York: Marcel Dekker Inc. him 309- 343, Matuszek T. 1997. Rheological properties of food systems. Didalam: Sikorski ZE, editor. Chemical and Functional Properties of Food Components. Lancaster- Baster: Technomic Publ. Co. May CD. 1992. Pectins, Didalam: Imeson A, editor. Thickening and Gelling Agents for Food, London: Blackie Acad, & Prof. McNeely WH, Pettitt J, 1973. Algin. Didalam: Whistler RL dan. Be Miller IN, editor. Industrial Gum. New York: Acad. Press. Meyer LH. 1978, Food Chemistry. London: The AVI Publ Miller DD. 1996. Minerals. Didalam: Fennema OR, editor. Food Chemistry. Edisi ke-3. New York: Marcel Dekker Inc. Mitchell JR. 1980. The rheology of gels. J.Text. Stud. 11: 315 Nabrzyski M, 1997. Mineral components. Didalam: Sikorski ZE., editor. Chemical and Functional Properties of Food Components. Lancaster- Baster: Technomic Publ. Co, Nuraini D. 1994. Pengaruh Jenis Hidrokoloid terhadap Pembentukan Gel Cincau Hitam (Mesona palustris BL) (Tesis). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Program Pasca Sarjana IPB. Oakenfull DG. 1984, Food gels. CSIRO Food Res.Q.4 (3) : 49-55 ‘Onsayen E, 1992. Alginates. Didalam: Imeson A, editor. Thickening and Gelling Agents for Food. . London: Blackie Acad. & Prof. Pedersen JK, 1979. The selection of hydrocolloids to meet functional requirements. 1979, Didalam: Blanshard JMV dan Mitchell JR, editor. Polysaccharides in Food. London: Butterworths & Co. Publ. Perry LM, Metzger J. 1980. Medicinal Plants of East and Southeast Asia. England: The MIT Press. Pitojo. 1998, Ancka Tanaman Bahan Camcau. Yogyakarta: Kanisius19 Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Edisi ke-2. New York: Acad. Press. Rahayu $. 1999. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan CaCl dan Alginat terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L, Miers) (Skripsi). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Rao MA. 1977. Rheology of liquid foods. J. Text. Stud. 8: 135-168 , Kenny JF. 1975. Flow properties of selected food gums. J. Food Sci, & Technol. 8: 142-148. Sendiko H. 1987. Mempelajari Beberapa Aspek Fisiko-Kimia pada Pembentukan Gel Cincau Hitam dari Ekstrak Tanaman Janggelan (Mesona palustris BL) (Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Southgate DAT. 1991. Determination of Food Carbohydrates, New York: Elsevier Appl. Sci Sumartono Y. 1990. Isolasi Komponen Pembentuk Gel dari Tanaman Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr) dan Pengaruh Garam Mineral Terhadap Viskositas Solnya (Skripsi). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Sunanto H. 1995, Budidaya Cincau. Yogyakarta: Kanisius. Tang J, Tung MA, Zeng Y. 1995. Mechanical properties of gellan gels in relation to divalent cations. J. Food Sci. 60(4): 748 — 752. 1995. Gelling properties of gellan solutions containing monovalent and divalent cations. J. Food Sci. 62(4): 688-692 Toledo RT. 1991. Fundamental of Food Process Engineering. New York; Chapman & Hall Towle GA, Christensen 0. 1973. Pectin. Didalam: Whistler RL dan Be Miller JN, editor. Industrial Gum: Polysaccharides and Their Derivatives. Edisi ke-2. ‘New York: Acad. Press. ‘Trudso JE, 1991. Hydrocolloid. Didalam: Jim S, editor. Food Additives User’s Handbook. London: Blackie Acad. & Prof. Untoro A. 1985, Mempelajari Beberapa Sifat Dasar Pembentukan Gel dari Cincau Hijau (Prema oblongifolia Mert) (Skripsi). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian.80 Walter RH. 1991. The Chemistry and Technology of Pectin. San Diego, California: Acad. Press. Whistler RL, Daniel JR. 1985. Carbohydrate. Didalam: Fennema OR, editor. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. Winamo FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wiratakartakusumah MA, Kamarudin A, Atjeng MS. 1992. Sift Fisik Pangan. Bogor. PAU Pangan dan Gizi IPB ‘Wong DWS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: An AVI Book. Van Nostrand Reinhold. Zimmermann R, 1979. Die Funktionellen Eigenschaften der Kohlenhydrate. Didalam: P Yeshajahu, editor. Functional Properties of Food Components. Edisi ke-2 New York: Acad. Press.LAMPIRAN81 Lampiran 1. Anelisis statistik pengaruh konsentrasi daun cincau hijau (Cyelea barbata L., Miers) dan waktu penyimpanan terhadap kekuatan pecah dan rigiditas gel. 1. Kekuatan pecah gel cincau hijau a, Analisis sidik ragam kekuatan pecah gel cincau hijau Sumber | Derajat | Jumlah Kuadrat | Kuadrat F hitung | Nilai P Keragaman_| Bebas ‘Tengah Konsentrasi [3 2089.1079 696.369 193 0.2262 R(konsent) 4 6587.474 1646.868 4.56* — | 0.0494 Waktu 2 774,393 3871.196 10.72* 0.0105 R(Waktu) 2 793.161 396.581 1.10 0.3922 Kons*Waktu | 6 219.468 46.578 0.13 0.9875 Galat 6 216.409 Total 23 19658.01 | * berbeda nyata pada taraf0.05 b. Uji lanjut Duncan’s perlakuan konsentrasi daun terhadap kekuatan pecah gel cincau hijau Perlakuan Konsentrasi Rata-rata ‘Kehomogenan Grup (oblv) 5 36.49 > >Pe> 7 52.57 6 52.02 4 32,52, . Uji lanjut Duncan’s perlakuan waktu penyimpanan terbadap kekuatan pecah gel cincau hijaw *Perlakuan Waktu penyimpanan Rata-rata Kehomogenan Grup Gam) 48 62874 ry 24. 59,235 A 5 23.084 A82 Lampiran 1, Lanjutan 1. Rigiditas gel cincau hijau(g/em) a, Analisis sidik ragam rigiditas gel cincau hijau ‘Sumber | Derajat | Jumlah Kuadrat | Kuadrat Fhitung | NilaiP Keragaman_| Bebas Tengah Konsentrasi [| 3 | 2367.74023333 | 789.24674444 | 115 | 0.4042 R(konsent) | 4 | 6187.06536667 | 1546.76634167| 224 | 0.1799 Waktu 2 | 8236.01123333 | 4118.00561667| 5.97" | 0.0374 R(Waktu) 2 | 2012.90530000 | 1006.45265000| 146 | 0.3043 Kons*Waktu | 6 | 2434.22706667 | 405.70451111 | 0.59 | 0.7522 Galat 6 | 4135.76013333 | 689,29335556 Total 25373,70933333 * berbeda nyata pada taraf 0.05 b. Uji lanjut Duncan’s perlakuan waktu penyimpanan terhadap rigiditas gel cincau hijau ‘Perlakuan Waktu Inkubasi (Jam) Rata-rata ‘Kehomogenan Grup** _ | B 61.84 A 24 4158 A 5 16.55 iNLampiran 2. Optimasi EDTA sampai terjadinya presipitasi KPG cincau hijau (Ciclea barbata L Miers) 83 EDTA Konsentrasi Presipitasi ] (4) I ii uo 1.0 0.003650 > = 12 0.004380 7 14 (0.005110 = = : 16 0005835 = = = 18 0.006570 = : = 2.0 0.007290 5 = = 22 (0.008020 = - 5 24 0.008750, : - 26 0.009480, o bs = 28 0.010210 = = = 3.0 0.010950 = 5 = 32 0.011670 = 5 - 3.4 (0,012401 5 = = 3.6 0.013130 : = : 3.8 0.013200 = = = 40 0.014590, HH = = 42 0.015300 + 7 a4 (0.016100 + + 7 46 0.017600 + + = 48 0.018360 + + = 3.0 0.018960, + 7 + 5.2 0.019360 + 7 * 54 0.019690, = + + 35 0.020420 + + + 4Lampiran 3. Kekentalan terukur dan tegangan geser larutan KPG cincau hijau dengan konsentrasi 0.5 — 2.5% b/v pada laju geser 0-400 1/S yang diukur pada subu 25°C *) a. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hjau 0.5 — 2.5% b/v pada laju geser 0-400 1/S Taye] Kekentalan Terukur (PaS) Geser (us) KPG 0.5% KPG 1.0% KPG 1.5% KPG 2.0% KPG 2.5% 0 a a @ a 7 6.92 009 a0i3 0x0 Tosh Dost 35.95 0.008 oon. 0025 0.041 0.054 $3.75 08 | ou oon, 0037 0.050 114.10 0.008 oor eat 0.035 0.088 141,90 0.008 0.010 2020 0.033 0.086 169.80 0,008 oon 201 0.002 0.043 198.70 0.007 0.010 019 0.030 0.082 227.90 0.007 0.008 018 0.030 0.041 256.90 0.007 0.008 0.018 0.029 0.039. 282.40 0.007 0.008 007 0.029 0038 310.10 ‘0.007 0.008 ooi7 0.028 0.038 339.10 0.007 0.007. 2.016 0.027 0.037. 368.20 0.006 0.007 ots 0.06 0.057 3972 0.006 0.007 oot 0.035 0036 Keterangan ; *) data adalah hasil rata-rata dari dua kali ulangan b. Tegangan geser larutan KPG cincau hjau 0.5 2.5% b/v pada Iaju geser 0-400 1/S Taw “Tegangan geser (Pa) ae KPG05% | KPG1.0% | KPG15S% | KPG2.0% | KPG25% 26.92 0.297 0.405 0.804 1.358. 1.13 35.95 a0 aot 140 za88 2a 33.75 acer 097 7 aco ‘171 114.10 oat) 1236 2582 540 saz 14.90 L038 La 2246 4516 cama 169.80 1328 so ase 5340 7399 198.70 1390 1.900 2610 5948 2254 227.90 1.655 2.030 3987 6.663 9302, 236.90 ine 207 a6 705 as 282,40 10 4s ast a0 10875 310.10 set 2381 50 7m 11529 339.10, 213 2473 5539 9210 12400 365.20 2218 2.671 som 2412 144i 3972 2251 2720 eee 3340 14.199 Keterangan:*) data adalah hasil rata-rata dari dua kali ulangan85 Lampiran 4. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 ~ 2.5% b/v pada pemanasan subu 25 ~ 40°C dan pendinginan subu 40 - 25°C pada laju geser 400 1/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit ‘Suku ‘Kekentalan terukur (PaS) KPG cincau hijau_ CO) 05% I 1.0% 2.0% I 25% 247 0.005 0.015 0.030) 0.040 0.053 25.7 0,005, 0.015 0.030) 0.038 0.053 26.7 0.005, 0.015 0.028 (0.038 (0.053 278 0.004 0.014 0.028 0.036 (0.051 28.9 0.005 0.012 0.027 0.035) 0.050) 30.0 0.005 0.013 0.027 (0.033, 0,048 31.0 0.005 0.012 0,025 0.033, 0.047 32.1 0.004 0.012, 0.025) 0.032, 0.086 33.1 0,004 0.011 0.024 0.032 0.085) 34.2 (0,008 ‘0.011 0.023) 0.030 0.043 35.3 0.004 0.011 0.024 0.030 0.042 36.3 0,004 0.010 0.023 0.029) 0.041 373 0.008 0.010 0.023 0.029) 0.040 38.4 0.003 0,009 0.022 0.027 0.038 39.4 (0.002 0.010 0.021 0.027 0.037, 39.5 0.003 0.009) 0.021 0.037 0.037 38.9 0.003 0.008 0,020) 0.027 0.038 317 0.003 0.009) (0,021 0.027 0.038, 367 (0,003 0.010 0.021 0.028 0.039) 35.7 0.004 0.009) 0,032, 0.028, 0.039 347 0,004 0.010 0.023 0.028 0.040 33.7 0.004 0.011 0.023 0.029 0.041 32.9 0.003 ‘oon 0.024 0.030, 0.042 31.9 0.004 0.012, 0.025 (0.031 0.043 31.0 0.004) 0.012, 0.026, 0.031 0.044 30.0 0.004) 0.012, 0.026 0.032 0.045 29.2 0.004 0.013 0.027 0.032 (0.046 233 0.005 0.014 0,027 (0,033 0.046 214 0.005 0.013, 0.028 0.033 (0.047 266 0.005 0.013, 0.028 0.034 0.04986 Lampiran 5. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 — 2.5 % b/v pada pemanasan suhu 25~50°C dan pendinginan suhu 50~25°C pada laju geser 400 1/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit Kekentalan terukur (PaS) KPG cincau hija Kekentalan terukur (PaS) KPG cincau hijau selama pemanasan 25 ~50°C Subu selama pendinginan 50 ~ 25°C 2.5% cc) [05% T 1.0% [15% [20% [25% 2a7_| 0.007 | 0.017 | 0.027 | 0.038 | 0.059 49.3 | 0,002 | 0.007 | 0011 | 0.017 | 0.032 256 [0.006 | 0.016 | 0.025 | 0.037 | 0.037 487_| 0.003 | 0.007 | 0.012 | 0.017 | 0.033 26.6 | 0.006 | 0.015 | 0.022 | 0.035 | 0.056 477 | 0.003 | 0.007 [0.011 | 0.017 | 0.033 27.7 {0.005 | 0.015 | 0,021 | 0.035 | 0.058 46.6 | 0.003 | 0.007 | 0.013 | 0.018 | 0.034 287 [0.006 | 0.015 | 0.020 | 0.034 | 0.033 _| [45.7 | 0.003 | 0.007 | 0.012 | 0.018 | 0.034 297 | 0.006 | 0.013 | 0.020 | 0.033 | 0.051 447_| 0.003_| 0.008 | 0.012 | 0.019 | 0.034 30.8 | 0.006 | 0.012 | 0.019 | 0.031 | 0.089 43.8 | 0.003 | 0.008 | 0.013 | 0.018 |_ 0.035 318 | 0.005 | 0.012 | 0.019 | 0.030 | 0.048 428 | 0.004 | 0.009 | 0.013 | 0.020 | 0.036 328 | 0.004 | 0.012 | 0.018 | 0.028 | 0.046 41.9 | 0.003 | 0.008 | 0.014 | 0.020 | 0.036 338 | 0.004 | 0.011 | 0.018 | 0.028 | 0.045 409" | 0.008 0.009 [0.013 | 0.021 | 0.038 34.9_[ 0.005 | 0.011 | 0.017 | 0.026 | 0.043 40.0 | 0.004 | 0.009 | 0.014 | 0.022 | 0.038 35.9_| 0.008 | 0011 | 0.016 | 0.026 | 0.043 39.1 | 0.004 | 0,009 | 0.014 | 0.022 | 0.040 37.0 [0.004 | 0.011 | 0.015 | 0.024 | 0.033 38.2 | 0.004 | 0.009 | 0.015 | 0.022 | 0.040 38:0 | 0.004 | 0.009 | 0.015 | 0.024 | 0.081 37.3 | 0.004 |~0.009_| "0.013 | 0.024 | 0.041 39.0_[ 0.004 | 0.009 [0.014 | 0.022 | 0.041 36.4 | 0.004 | 0.010 | 0.015 | 0.024 | 0.042 40,0 [0.004 [0.009 | 0.014 [0.022 | 0.039} |~35.6 [0.004 | 0.010 | 0.016 | 0.025 | 0.083 412 | 0,003 | 0.009 | 0.013 | 0.021 | 0.039 34.8 | 0.005 | 0.011 | 0.016 [0.025 | "0.045 42.1 [0.003 | 0.008 | 0.014 | 0.021 | 0.038 34.0 [0.005 | 0.011 | 0.017 [0.027 | 0.045 2 | 0.003 | 0.008 | 0.013 | 0.021 | 0.037 33.1 | 0.004 | 0.012 | 0.017 | 0.028 | 0.045 ‘44.1__| 0.003 | 0.008 | 0.013 | 0.020 | 0.036 323 | 0.005 | 0.011 | 0018 | 0.028 | 0.046 45.2 | 0.002 | 0.008 | 0.012 | 0.019 | 0.035 313 | 0.006 | 0.011 | 0019 | 0.028 | 9.048 ‘462 | 0.002 | 0.008 | 0.012 | 0.019 | 0.034 30.7 | 0.005 | 0.012 | 0.019 | 0.030 | 0.049 473_|0.003 | 0.007 | 0011 [0.018 | 0.034 30.0_| 0.005 | 0.013 | 0.021 | 0.030_| 0.089 483 [0.003 | 0.007 | 0.012 | 0.018 | 0.032 29.2_| 0.005 {0.013 |-0.021 {0.031 | 0.050 49:3| 0.002 | 0.007 | 0012 | 0.017 | 0.031 28.4 [0.006 | 0.013 [0.022 [0.032 | 0.05187 Lampiran 6. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 - 2.5% b/v pada pemanasan suhu 25—60°C dan pendinginan subu 60 - 25°C pada laju geser 400 1/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit Kekentalan terukur (PaS) KPG cincau hijau ‘Kekentalan terukur (PaS) KPG cincau hijan Subu selama pemanasan 25 ~ 60°C 4 | Subu selama pendinginan 60 25°C Co) [05% [1.0% | 1.5% | 2.0% [2.5% eo) [05% [1.0% | 15% [20% [23% 237 | 0.007 | 0.012 | 0.031 | 0.045 | 0.037 593 | 0.003 | 0.004 | 0.014 | 0.015 | 0018 25.7 | 0.005 | 0.012 | 0.031 | 0.084 | 0.055 587 | 0.002 | 0.004 | 0.013 | 0.014 | 0019 26.6 | 0.005 | 0.012 | 0.030 | 0.042 | 0.055 57.6 | 0.003 | 0.004 | 0.014 | 0.015 | 0.020 27.7_| 0.005 | 0.012 | 0.030 | 0.040 | 0.058 366 | 0.002_| 0.005 | 0.013 | 0.015 | 0.021 28.7 [0.005 | 0011 | 0.029 | 0.038 | 0.051 35.6 | 0.002 | 0.005 | 0,013 | 0.016 | 0.021 29.7 [0.006 | 0.011 [0.029 [0.038 _| 0.049 $4.6 [0.003 [0.006 | 0.014 | 0.016 | 0.021 30:7 | 0.005 | 0.011 | 0.028 | 0.035 | 0.088 33.6 | 0.003 | 0.005 | 0.015 | 0.016 | 0.025, 317_{ 0.005 [0.010 | 0.028 |-0.035_| 0.046 52.6 | 0.003 | 0.006 | 0.015 0.017 | 0.022, 32.8 | 0.004 | 0.010 | 0.028 | 0.033 | 0.045 31.6 [0.003 | 0.006 |_0.015 | 0.017 | 0.023 33.7_| 0.008 | 0.010 | 0.027 | 0.031 | 0.045 30.5 | 0.002 | 0.006 | “0.017 [0.018 | 0.024 34.9__| 0.004 | 0.010 | 0.026 | 0.030_| 0.039 49.4 | 0.003 | 0.007 [0.017 [0.019 | 0.035 35.9 | 0.008 | 0.009 | 0.024 [0.028 | 0.038 483_[-0.003 | 0.007 | 0017 | 0.018 | 0.027 36.9_| 0.004 | 0.008 | 0.024 | 0.028 | 0.037 473 | 0.004 | 0.007 | 0.018 | 0.019 | 0.027 37.9__| 0.003 | 0.009 | 0.022 | 0.027 | 0.036 46.4 | 0.003 | 0.006 | 0.017 | 0.020_| 0.027 38.7_| 0.003 | 0.008 | 0.022 | 0.025 | "0.036 4.4 | 0.005 | 0.006 | 0.018 | 0.019 | 0.028 40.0 [0.003 | 0.008 | 0.021 | 0.024 [0.035 #43 | 0.004 | 0.007 | 0.019 | 0.021 | 0.027 [40.9 | 0,003 | 0.007 | 0.021 [0.023 | 0.032 43.6 | 0,003 | 0.008 | 0.018 | 0.021 | 0.030 2.0 [0.003 | 0.007 | 0.021 | 0.022 | 0.031 42.6 | 0.003 | 0.007 | 0.019 | 0.022 | 0.031, 43.0_| 0.003 | 0.007 | 0.019 | 0.022 0.031 | 41,7 _| 0.003 | "0.007 | 0.019 |"0.023 | 0.032 44.0 | 0.003 | 0.007 | o018 | 0.022 | 0.030 40.9 | 0.003 | 0.008 [0.020 | 0.024 | 0.032 45.0 | 0.003 | 0.007 | 0.018 | 0.020 | 0.028 39.9 [0.004 | 0.008 | 0.021 | 0.024 | 0.034 46.0 | 0.003 | 0.007 | 0.017 | 0.020 | 0.027 39.0 | 0,004 | 0.008 | 0.022 | 0.026 | 0.035 47.1_| 0.002 | 0.007 | 0.017 | 0.019 | 0.027 38.1_| 0.004 | 0,008 | 0.022 | 0.026 | 0.036 ‘8.1 _[ 0.003 | 0.007 | 0.016 | 0.019 | 0.026 373_| 00004 | 0.008 |~0.023_| 0.027 |~0.037 4.1_| 0.002 | 0.006 | 0.015 | 0.019_| 0.026 36.4 | 0,008 | 0.009 | 0.023 | 0.028 | 0.038 30.1 | 0.003 | 0.006 | 0.016 | 0.017 | 0.025, 35.5_| 0.004 | 0,009 | 0.024 | 0.028 | 0.039 31.2_| 0.003 | 0.005 | 0.015 | 0.017_| 0.025 34.8 [0.004 | 0.008 | 0.024 | 0.030 | 0.040 32.2 | 0.003 | 0.006 | 0.016 | 0.017 | 0.023 33.9 | 0.004 | 0.009 | 0.025 | 0.030 | 0.082, 33.3_| 0.002 | 0.005 | 0016 | 0.016 | 0.023 33.1 [0.005 | 0.010 | 0.026 [0.031 | 0.044 34.2 | 0.002 | 0.005 | 0.01 | 0.016 | 0.023 32.4 | 0.004 | 0.010 | 0.027 | 0.032 | 0.044 35.3 [0.003 | 0.005 | 0014 | 0.015 | 0.021 31.3_| 0.004 | 0.011 | 0.028 | 0.032 | 0.046 56.2 | 0.003 | 0.005 [0.014 | 0.014 | 0.021 30.7| 0.005 | 0.012 | 0,029 | 0.035 |" 0.048 373 _| 0.003 | 0.004 | 0.014 | 0.015 | 0.019 30.0 [0.005 | 0.011 | 0.029 {0.035 _|_0.047, 383_| 0.002 | 0.005 | 0.014 | 0.015 | 0.020 29.2_| 0.008 [0.011 | 0.030_| 0.037 [0.051 393 | 0.002 | 0.004 [0.013 | 0.013 | 0.019 28.5_[ 0.005 | 0.011 | 0.030 | 0.039 | 0.052Lampiran 7. Kekentalan terukur KPG cincau hijau pada pemanasan 25 —70°C_ dan pendinginan suhu 88 70- 25°C pada laju geser 400 I/S dengan kecepatan pemanasan dan pendinginan 1°C/menit [sine [nates uni asta pom —706 | ‘Ketan ar (8) lana psn 1925S ose | ioe | ute 2m ose [10% [ase [aoe [as x47 | owe [aon | ams 08 oso | 00a | oe | eo | 290 f sss | ome | one | eer | oose | on cuz | 00s | 209 | eo0 | aoie mse _| oor | an | omy [oom | 003 cuz | 003 | nap [eon | noir a7 [nome [aon | ors | oon | 00s es | oa | eum | oxo | oon | eno 21 | om | sie | ows | oo | a0 as | oom | ets | 09 | oni0 | en 207 | ows | ooo | oes [owe | 00 2s [oon | ome | eno | oon | ons sus | ows | oon | oo [ome _| nos 2s {eon | oma | eno | aoe | a0 z2s_| vom | om» | ow | oon | oor au | ome | ows | oo | on | ooo ss_| oes | ous [acs | oom | ons 23 _|0m8 | ows | oon | on | em x7] oes | our [ae | oon | oni 2s | eos | com | eon | one | ome 237|_00e: | ous | ao | oon | o00 ss4_| coo | com | eon | oo | om sss | oom | ower | aoe | oom | a0. sta_| eos | ows | aon | oon | ou sia _| ome | ame [oo | oan | oo se1_[ com | esos | aoa | vou | ons sas | omer [oan [nos | oom | eon sa | ew | ems —| oan | 0016 | ome Ts [om | ome | ein | em | or ssi [eam | ones | 2012 [001s | as os] 00s [ease | eois | om» ams sua | oo | ems | anna | amis | ome sur | 00m | ams | esis | oo [oom saa | ems] ems 0018 | ons | ome ‘as | om: [ae | eos | anu» —| oo sia | aon | ems | e012 | ons | ome ‘39 ome [ame [coe | onrr [oom $03 | ao | ams | 0013 | one | oan “5 | ous [ans [005 | 0017 [oom ‘23 ams [eons | 001 | enie | an ‘so [90 | nes | one | 0017 [00m 23 | oeer | ems [eos | oor | ea 9 | cou | ame [aoe [ox | ou ‘3| 00s | ope [00s | enr2 | aan ‘a9 | ous] ores | 008 [ 001s | oom 33 | a0 | aos | “aos | ani | oan ‘30 | 0055 | 0mm [sou | anre | os isa] ous | ams [oie | 009 [aa Seo] come [ome [ceo [ons [em | [Tate | 08 | eam | eos | amo | oma sie [coon | ames [aos [eos | ome} [as | ams ome | ons [om _| ome 20 | om | von | eo | aoe | eas ‘26s | one —| 201s | omer | ams 20 [ceo [ons [ao [ene | arm | [Tare [90 | “aon | oois om —[ ome sao_—{ ams | 0085 | eo [aoe | am ‘oe es | aan | oo | eae | ons ss [oem | om [ooo | ons | om | [a9 | oo | noe [oor om [ome ‘so [00s | oo | oon | eon | oom 330 | omer | our [ons | one | oo ‘| ocx | ams | eon | oon | acm sei] oom [ome | oo | 90 | oon su |e] oto. | eon | eo | oc 12 [ 90s | omer | aos | 0s | aoe 31| ams | 00% [9 eoe | amo 323 aos | oom | on | oms_| one ai | ems | ones | eon | eon_| oc 335 [om | om» | ene | “90 | oo si2[ orm | 0008 |e |e | oop 321[ oom [ome | aux | oer | 00s Sif cew: [ome [ene eon pene] [7 | 00m [oo | om “| ons [ones St] sem | ones | aon [eon | on 1 [ ose [om | 008 | 0am | aoe i200 | ous | 20 | eon | a0 323 | vs0w | aon | oom | om» | ons [Fes [ams | 0001 | nam [eon | oa 315 [008 | ao | oo | ome] ons saz] 00a | ann | aoi0 | oon | con roo [oni | ees | oon | ons 2 | esas | ann | 009 | eo | enrr 30] 008 [om | ea | oon | ons 2 ose: [ae [oa | e010 | aor 232 | aar6 | ono | ous | oun | 00 gi [eon] over [oem [eo | o0r geo Lone | ome [oo | ons]89 Lampiran 8. Kekentalan terukur larutan KPG cincau hijau 0.5 — 2.5% b/v pada pemanasan suhu 25 — 80°C pada laju geser 400 1/S dengan kecepatan pemanasan 1°C/menit Kekentalan terukur (PaS) KPG cineau hijau Kekentalan terukur (PaS) KPG cineau hijau Suhu selama pemanasan_ 25 ~ 80°C Suhu sclama pemanasan 25 —~ 80°C. CC) [05% | 1.0% [1.5% | 2.0% | 23% CC) [05% T 1.0% | 1.5% | 2.0% | 2.5% 24s | 0008 | oo12 | ozs | aos | o.0ss seo | ooo | aos | oor | oor | aoa 256 | aoo7 | oor | 0025 | 00s | 0.053 s38_| o00s | ooos | ooto | oor2 | o020 256 | 0007 | oot | 024 | 0030 | 0051 sao | cas | coos | oo10 | oor2 | oo20 zre | ooo | oor | ozs | oo | 0.009 ss9 | os | aos | oot | oon | os zee | o0o7 | oor | oo | oo | ova sro | os | aos | 0009 | oon | oo1s zee | 0008 | oor | coz | oox | oss sr9_| oo | aos | 0009 | oo | ooo 307 | 0005 | 009 | ooz1 | oo | 00s sa9_| 00s | 00g | 0009 | ooo | ooi7 317_| 0005 | ooo | oo | 0025 | 00s coo | coos | a0o4 | 0.009 | oor | aos 327_| 0006 | ooo | ons | 0025 | oos 10 | 0003 | 0004 | o009 | ooo | core 337 | 0005 | coos | oos | 00x | 0040 sie | ooo | 0004 | 0.008 | ooo | oo17 347 | 0.006 | coos | oo17 | ooz | oos7 20 | 000s | o004 | 0008 | onto | oore 357_| 0.005 | coos | 0017 | oor | 0.036 40 | 000s | a.004 | 0008 | ooo | oors 267 | 0.005 | aos | oor | o02 | 0096 50 | 00s | a0o4 | o0ne | oo | ors 377_| 0.005 | 007 | ote | 0020 | 0035 50 | 00s | coos | cos | ooo | oor 387 | 0.005 | coor | aos | oo1s | 0032 71 | 0003 | coos | oo0r | oo10 | 001s sos | 005 | coor | oo14 | oots | 00s 630 | 0003 | 0.004 | 0.007 | 0.009 | 0015 407_| 0.005 | coos | oo14 | oore | 0030 2.1 | 0003 | 0.004 | o.0o7 | 009 | 0015 8 | 0.005 | aoo7 | oor | oor | ooze 7.0 | 0.003 | 0.008 | 0007 | 0.008 | o.014 428 | oon | 0.006 | 0013 | o0t7 | 0023 710 | 0.002 | 0.004 | 0.007 |" aoa {ora 3a_| 0005 | 0008 | oo1s | oot7 | 0027 724 | 0.002 | 0.003 |~o.007 | coos | 0.013 448_|_0004 | 0005 | oars | oote |“ 0027 7a1_| ooo | 003 | 0.007 | “0.009 _{o014 so | 0904 | 0005 | 0012 | aots | o.0o7 vai_| ooo | coos | 0007 | oo0s | oors 468 | 0004 | 0005 | oo12 | nots | 0025 7si_| ooo | coos | 0.007 | coos | 0014 478_| 0004 | 0005 | 0012 | oor4 | 0024 76.1 | 0002 | 0.003 | 0.006 | 0.008 | 0.013 48 | 004 | 0005 | 011 | oota | 0023 714} 0902 | 0.003 | 0.008 | 0.008 | 0.012, 9.8 | 0.003 | 0005 | oo | oor | 00x 731 [0002 | 0.003 | 0.006 [0008 | 0.912 50.9 | 0004 | 0005 | oor | oo1a | 0022 72 | o0o2 | 0.002 | 0.005 | 0.008 _| oot sie | 9004 | 0.005 [0.010 | oots | 0022