ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: TH. Neuyén Th Hin MUC LUC Muc LUC LOIMO DAU 1, GIOI THIEU SO LUQC VE SAN PHAM PATE wesc ennnresenes 1.1. Dinh nghia.... 1.2. Phan loai..... IL NGUYEN LIEU SAN XUAT PATE 2.1. Nguyén ligu chinh..... 5 2.1.1. Thit heo. 5 2.1.2. Gan 8 2.2. Nguyén ligu phy. 10 2.2.1. Nhém tao vi . 2.2.2, NhOm t0 CBU tC. 13 2.2.3. Chat tao mii. 7: 2.2.4. Nhém tao mau 19 2.2.5, Ch&t BBO QUAN: wssonsnsmnsnnnnnnnen oe 20 IIL, QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT PATE GAN.ennsoe IV. THUYET MINH QUI TRINH CONG NGHE.. 4.1. Ra dong... 2 4.2. Cit... m2 4.3. Xay tho.. 25 4.4, Mudi gan. 26 CNCB Pate gan hoo déng hip 1ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn 4.5. Xie ly nguyén liGU PRY. onsnnnsnnsesnnsnnninnnn 26 4.6. Xay MAUYEN soon 2 4.7. Phoi tron 7 4.8. Vao hop - ghép NAP ocnnsnmnnnnnnneseen oo 29 4.9. Baik 31 4.10. Ghép Mi ono 4.11, Tigt trang, 4.12, Bao On ~ B&O QUAN ene V. DANH GIA CHAT LUQNG SAN PHAM.. 5.1. Chi tigu cam quan..... 5.2. Chi tigu hod hoc 5.3. Chi tigu hod ly. 5.4. Chi tiéu vi sinh... VL. CHi TIEU CHAT LUQNG SAN PHAM. VIL CAC HIEN TUONG HU HONG VA CACH KHAC PHUC 7.1. Nhiing khuyét diém cia sin pham pate do sai sét vé kF thuat. “4 7.2. Nhiing su 6 thudng gap 6 sin pham do hop. 45 VII. THANH TUU CONG NGHE wn PHU LUC TAI LIEU THAM KHAO...... CNCB Pate gan hoo déng hip 2Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién LOI MO DAU @ Cong nghé che’bigin thit - thay san la mgt mon hoc chuyén nganh ciia sinh vién nganh thyc phain trudng Dai hoc Bich khoa TPHCM. Khi duegc tip cin voi mén hoc nay, chiing em mi thét sw nm duege sye da dang phong phit ctia céc phuong phép ché” bith thy phim tir dng vét. Day la diéu rit 66 ich v6i sink vién trong qué trink Lim ‘vide sau niy va that se gitip chiing em cé them nhiéu igh thitc, kinh nghiém qui bau. Duedi sue hung dd cia cd, nhémn chiing em dit thuyét trink @ tai: Cong nghé che’ bith pate. Thing qua vite lam béo edo, céc think vién trong nhém cing cing c6kigh thiéc chuyén nganh chudix bj cho nghié nghiép twong lai va gia tang ki nang lim vige hom, Ki nding niém. Tuy nhién do chiea ob nhiéu dip tgp xtic hace t6; nhém cing khong trénh khéi sai Sét trog hai bio cio nay. Hi vong 6 vit cic ban déng gap ¥ kiéh dé bat bao céo chinh sue hon. Xin chin think cém on 6 da tin fink huéng dén ching em trong subt qué rink hoe Nh6m sinh vién thuc hign CNCB Pate gan heo dong hip aBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién I. GIOI THIEU SO LUQC VE SAN PHAM PATE 11. Dinh nghi Pate la san phaim lam tir thit, gan hay phy phim cua thit 6 dang paste nhao. 1.2. Phan loai: Pate kh6i: 1a loai san phim quen thudc tir lau va duge tiéu thy manh nhit trén thi trudng TPHCM . San phim nay dugc bio quan trong thoi gian ngan sau san xuat. Pate khéi hign san xuat 6 tu nhan dang 2-3 kg/khdi hay 200-500 g/khéi, bio quan lanh khéng qua 10 ngay, thudng ban cho céc nha hang, tim an, céc cita hing binh mi va ban 18 cho ngudi tiéu thu. Ngoai ra, Pate khdi o6 thé san xuat 6 quy mé gia dinh. Pate h6p: Ia pate dugc déng hop, nhu cac logi pate thit hop dé c6 the gop phan ho cdc ving kinh té khac bao quan lau, 04 thé van chuyén dé dang gitia cae ving va cé # lam can déi cung cu vé thit va céc sin phaim tir th nhau. Thai gian bao quan phy thudc céng nghé sin xuat, thong thudng la trén 6 thang, c6 logi c6 thé bio quan trong 24 - 28 thang ... Ngoai ra, ngudi ta con dong g6i Pate trong céc bao nhya. ENCE Pate gar ho dng hip ‘Béio cdo CNCB Thit va Thiy sin CBHD: Th. Nguyén Thi Hin II. NGUYEN LIEU SAN XUAT PATE 2.1, Nguyén ligu chink 2.1.1. Thit heo La nguidn cung cap protein quan trong cho con ngudi. Protein thit dong vat la protein hoan thay thé. Thanh phan hén hop thit gdm nudc, protein, lipid, mudi khodng, vitamin, Céc chat trich ly trong thit tao ra mii va vi dc trung cho thit khi ché bign. Thit tuoi od pH tir 6-65. ién chtia day du va can ddi cée loai acid amin khong Thanh phan dinh duéng cia thit cua mot loai gia siic thay déi tuy thude vi tri migng thit trén than, gidng va dO tudi khi giét m6, thinh phan thie an gia sic khi nudi va trang thai sinh ly trudc khi giét mé. Thit gia stic 06 simmg 6 ham Iwong protein cao hon thit heo nhung it chat béo hon, Ham luong protein va chat béo trong dong vat non nhiéu hon dong vat gia, gay. O tha gi lung md cao ma nude, khong cing nhu protein déu gidm, cdc sé thit thudng dai. Thit cia thi bénh c6 thé gay mét s6 bénh truyén nhiém, benh giun sin nén khong duge str dung. Thit trong ché bign pate can: - Thit phai od mau sic ty nhién (tir hing dén dé sang), khong €6 mi - Thit phai dim bao vé sinh thyc phim, - Phai chon tiy nhiing con khoé manh, khong mic bénh - Sau khi loc khéng lin cic tap chat la, bui ban, trinh dé thit nhién nhimg, hé visinh vat trong dat Co thé sir dung thit di dong lanh hay thit tuoi sau khi giét mé 3-4h, Nén ding thit tuoi sau giét mé la thit trude giai doan co cting dé dam bao protein trong thit chua bj bién tinh va kha nung gitr nude cin cao, dé mim cua thit 6 trang thai tt va hrong hao hut khi ché bién khong dang ké Tuy theo cong nghé ché bign va yéu ciu sin pham di khi ngudi ta sit dung thit lanh (thit da bao quan lanh) gid nhiét dé lanh cho thit trong sudt thdi gian ché bign, dé protein thit khong bi bign tinh do nhiét sinh ra trong qué trinh ché bién, CNCB Pate gan hoo déng hipBéo cdo CNCB Thit vi Thiry sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Thit trong san xuat pate c6 mau tu nhién (hing dé dén dé sang), khong co miii hdi, Ve nguyén tic chi cin dam bao 50% thit nac (nhung c6 thé sir dung thit bung hay thit ba roi). Trong pate gan cé thé sir dung thit hay khong, cin nhung phai cd thit mé dé tao vi béo , dé ting dinh dudng va céu trac nhao sin phim . Mo thudng li mé bung, mo phai tring tuoi, c6 mii dic trung, Bang 1: Chi tiéu dénh gid chat hugng thjt heo lanh déng theo TCVN 7047:2002 Ten chi tiéu Mite chat lrong Thit bo lanh dong Thit heo lanh dong Thit ga lanh dong 1.Chi tigu cam quan -Trang théi lank dong ¥ Ben ngoai: ¥ Mau sic: -Trang théi tan gid Khoi thit dong cing, lan dinh tay. Be mgt khé, Khi go 6 tigng vang, 6 thé 6 mot it tuyét mong trén be mat, day Khdi thit khong cd lop dich mong va cic didm dong nude ding bing. Mau gach dam thoing xen lin tring duc cia mo Jién két va tring cia mo. CNCB Pate gan hoo déng hip Vuong vin, dong cing, lank dinh tay. BE mit khd, khi go c6 tigng vang, cb thé 6 mot it tuyét mong trén be mat, day khéi thit khong e6 lop dich mong va cic diém dong nurdc déng bing Mau hong tuoi dic trung cia thit, chen lin mau tring duc cia sita 1 mo. Block thit vudng vin, déng cing, lanh inh tay. Dui day khéi thit khong cé I6p dich mong va digim dong nude déng bang, C6 mau vang ho’: hoi hing dic trung cia thitBéo cdo CNCB Thit vi Thiry sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn ¥ Bén ngoai: *Thit: C6 tinh dan hei, bé mat khong bi nhon, khéng cé thit bi bam dap, Khéng 6 mach din méu va sun, khong dink tap chat la + Mo Mém, dai, dinh hinh ¥ Mau sic «Thit it D6 gach dén dé sam Y Mui vi Mau vang sing Mii tu nhién cia thit bo tuoi, Khéng 06 mit la Trang thai thit sau khi luge vy Mau v¥ Mii Hong nau dén do nau vi Mui dic trung, Dai, 06 tinh dan hoi, khi dn ngén tay khong cé déu lin sau, mat di tir tir du dn, Khong © cée Sng méu lon, mé lién két thé, mo bi bso nheo, gan va sun bi dap, khong dinh tap chat la. Mém, dinh hinh, Mau hing dam dén do tuoi Mau tring duc cua sito. Mii dac trung cia thit lank déng, khong cd mii chua, 6i, khét. Vi nhat dic trung. Mau hing nhat Mai dic trung, C6 tinh dan hii, b® mst khong bi nhon, bi dap, khong c6 vét bam, khong dinh tap chat la Mém, dinh hinh, Mau vang nhat dén hoi hong Mau vang mo ga. Mii dic trung cia thit ga, khong 05 mit 6i, chua, khét Mau vang nhat Mii dic trung, CNCB Pate gan ho dng hip 7Béo cdo CNCB Thit vi Thiry sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Khdng 08 mii la. khéng c6 mii la. khéng c6 mii la. ¥ Nude luge Ngot dc trung|Ngot dic trung ciasin phim. |ecaasinphim. | ngor age tung Trong, ving mo|Trong, vang md | cua san phém. he i Trong vang mé to. 2.Héa ly D6 pH 5562 55.60 55.60 NH <35mg/100g <35mg/100g, <35mg/100g HS, am tinh am tinh am tinh 3.Vi sinh - Tong s6°vi sinh vat higie khié - Coliform - Ecoli -Staphylococus aureus - Samolella -Clostridium botulium -Clostridium perfringens - Bacillus cereus <10* khudin lac /gam <100 khudin lac /gam <100 Khudin lac /gam. <100 khuain lac /gam. am tinh <0 khudn lac /gam <10 khudin lac /gam_ <100 khudin lac/gam 2.12. Gan Gan 1a bO phan quan trong nhat trong chuyén hod vat chat cia hoat dong sdng, Todn bd lugng chat dinh dudng do co thé hap thu duge qua hé théng tiéu hod déu tham qua mau va di dén gan, ‘Trong sin xuat pate, nhét la pate gan, gan la mot nguyén ligu quan trong, quyét dinh cu tric, mai, vi va dinh duréng cia sin pha, CNCB Pate gan hoo déng hipido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Gan rat gidu vitamin. Gan cia dong vat nhai lai va heo chita nhigu vitamin A va cic vitamin nhém B, PP, acid pantolenic, biotin...va cae vitamin tan trong dau nhu vitamin A, E, D. Trong gan c6 chita nhiéu enzym nhw proteaza, lipaza, arginaza, nucleaza, amilaza, catalaza,... Gan ding dé san xuat pate c6 thé’ la gan tuoi hay gan da lam lanh dong nhung déu phai dam bao tiéu chudin: cb mau gu sing, khong dp nit va khdng c6 mau vang cia nude mat, kh6ng e6 mdi la nhdit la mdi di. Bang 2: Bang thanh phin hod hoe cita gan ‘Thanh phan hod hoc g% Cal cho Loai gan Chat trich 1008 Nude | protein Lipid iT] am durge Ganbo | 72,9 174 31 53 13 100 Ganheo | 714 188 36 47 15 m Ganga | 75,0 18,2 34 - 14 106 Bang 3: Thanh phiin acid amin ed trong gan : Ham Igng A a Ham lugng, . Acid amin 5 Acidamin | % theo % theo protid 2 protid Arginine 60 Histidine 28 Threonine 44 Glycine 73 Tryptophan 16 Leucine 8A Phenylalanine} 54 Isoleucine 54 Tyrosine 46 Valine 68 Serine 73 Methionine 22 Acid aspartic! 6,9 Cystine 13 CNCB Pate gan hoo déng hip 9ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Bang 4: Thanh phiin acid amin: cin thidt trong gan so v6i tritng Aeidanin | ‘wongiing, | Thin a trong 100g gan Lysine 1,07 1,26 Methionine 061 06 ‘Tryptophan 0,22 0,34 Phenylalanine 094 115 ‘Treonin 073 09 Valine 1,08 117 Leusine 1,36 1,58 Isoleusine 118 10,02 Arginine 0,95 1,08 Histidin 031 0,94 2.2. Nguyén ligu phy 2.2.1, Nh6m tao vi 2.24.1. Mudi Muéi la mét gia vi quan trong hang dau cho con ngudi, duge str dung trong vide ché bign tat ci cdc mén an thudng ngay va céng nghigp. Ngoai cong dung tao vi cho thite an, mudi an cbn Ia chat tke ché vi sinh vat khi c6 nbng dé cao, khéng c6 doc tinh die biét nén 06 thé sit dung theo lugng ti thich. Nong 46 mudi trong sin phm tang lén lam cho lugng nudc tu do trong, trudng gidm di, vi sinh vat khé tn tai va phat trién, Musi ding trong thyc phaim va san xuat pate phai chon mudi tinh ché, tinh thé mau tring déu, sach, khéng cé tap chat va dO am khong qua 12%, kh6ng c6 vi la, khi hoa tan trong nude eat nhan duoc dung dich trong, dong CNCB Pate gan hoo déng hip 7Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin BHD: TS. Nguyén Thi Hién nhit. Muc dich la dé tao vi mn, lam ting d6 két dinh thit, lam giam Iuong, nude trong san pham, tre ché sy phat trign cia vi sinh vat. Sir dung mudi c6 ty 18 994% NaCl va 0,6% NaNOs Bang 5: Dinh gid chat cong mudi tinh theo TCVN 3973 Cac chi tidu Mite chat Iurgng 1) Cim quan ‘© Mau sic Trang, trong © Mii vi Khéng mui, dich mudi 5% 6 vi man thuian khiét, khong 06 vi la. Khé réo, toi déu tring sach, chat © Dang bén ngos fae 1.15 mm 2) Hoa hoe Ham luong NaCl tinh eae theo phn trim khéi luong ~ < 025% «Ham luong chat khéng tan trong nude. 2.2.1.2. Dudng, Sit dung dudng saccharose, la mOt disaccharid ciia glucose va fructose. Ngoai viéc tao vi ngot cho san pham, lam diu vi mudi, lam mm thit, duong con la chat phu gia lim gidm hoat tinh cua nude, lam bén edu triic. Duong két hop v6i mudi lam ting dp suait thm thau va lién két v6i phan tir nude bing lin két ion hog lién két hydrogen bién nude ty do thanh nude lién két, vi vay sin phaim sé dugc tang dé bén ving déi véi cdc loai vi sinh vat khi bao quan. G ning d6 10-15% c6 thé ding dé bio quan, lin hon 20% ¢6 thé tiéu digt vi sinh vat. Tuy nhién, duong lai 1a co chat cho vi khuan lactic 1én men lactic. Liu lung cho phép str dung dudng véi ngudi khong han ché. CNCB Pate gan hoo déng hip uido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Duong ding trong san pham thyc phaim phai dat céc digu kién sau: hin dang tinh thé dong déu, toi, khd, khéng vén cyc, hda tan hoan toan trong, nude, vi ngot, khong ¢6 vi la, khi pha thinh dung dich phai trong, khong lin tap chat. > Yeu cau chat long dung: Trong san xuat banh bong lan, ngudi ta thudng sir dung dudng tinh luyén vi chat long theo tiéu chudin TCVN 1695-87. + Céc chi tiéu cam quan: - Hinh dang: dang tinh thé trong déi déu, toi khd, khong von cuc. - Mii, vi: tinh thé cting nhw dung dich dudng trong nude cit 6 vingot, khong cé muti vila - Mau sic: tat ca cdc tinh thé déu sang, tao dung dich trong suét © Chi tiéu héa ly: Bang 6: Chi tiéu héa ly cia dang saccharose pedm | Puene | oat Dotinn ete Khir (pH) khiét 014% | [015% 7 99,75% 0,15% 2.2.1.3. Bot ngot Lam ting vi, tg0 vi ngot gidng thit Bot ngot 1a mudi cua acid amin ma co thé cé thé téng hop duge va o6 thé fn tai tu do trong nhiéu loai thtic dn chita protein thong thudng. Vi vay, bot ngot o6 it gid tri dinh dudng tham gia téng hyp acid amin, tac dung dén chu trinh phan gidi glucid va chat béo, téc dung tich cue dén hé thn kinh, trung uong, né két hgp véi NHb tao glutamine. Ligu lugng gidi han cho pl 1a 2gikg thé trong cho moi hia tuéi Bot ngot str dung cé tinh thé dng nhét, tring, kh6, khong lin tap chat, khéng cé vi Ta. CNCB Pate gan hoo déng hip aBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién Bang 7: Diinh gid chat lwong bot ngot theo TCVN 1459-74 Cie chi tigu Mite chat long, 1) Cam quan ~ Trang thai Bot min, dé tan trong nudc, khong von cuc. = Mau sic Tring - Mii vi Thom, khong lin mii la, vi ngot dic trung cia bot ngot. 2) Héa hoc - Ham long nude = D6 pH cia dung, dich -Ham hrong Natri glutamat 280% - Ham lugng NaCl -Ham lung sit | cage, -Ham Iuong $0? 29,959, <0,002% 2.2.2. Nhom tao cau trite La cae phu gia gitip tao cho sin phim pate of cu tric mém, diu, chat ché trong khéi nhung lai roi va cé thé dé dang trét thanh Iép méng Ién bénh mi khi dn. 2.2.2.1. BOt mi C6 tée dung gitr mude cho sin phiim, lién két céc thinh phan cia sin pham thinh khéi nhung dam bao d6 x6p, rdi, dé trét thanh lbp mong NCB Pate gan heo ong hep iBéo cdo CNCB Thit vi Thiry sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Bot str dung phai kh, tring, sach, khéng méc, khéng vén cuc va khong co vila Bang 8: Chi tidu chat ling ciia b6t mi (TCVN4359:1996) Chi tieu Ten tigu chuan Yeu cu aera Trang hoac tring nga dic trung ie Mai cia bot tw ahign, (Cam quan ia Khong c6 mii vi la Vi Khong ¢6 vi chua, Tap chat vi co Kh6ng lan cat, dat, sat D6 min: vatly # Con trén ray 420 um | Khong lén hon 20% *Qua ray 18pm | Khong nhd hon 80% BO am Khong I6n hon 13,5% Ham lugng gluten kho | 8 - 10% Hamluongtro | Khéng lon hon 0,75% : Khéng In hon 3,5 (s6 ml Héa hoc Dé chua NaOH IN dé trung hoa cic acid c6 trong 100g b6t) Tap chat Fe Khong lon hon 30 mg/kg, Dur lugng héa chat trir | Nim trong. gidi han cho sau phép Nam dc Khang 6 Vi sinh Vindm Khong ¢6 CNCB Pate gan heo dong hip “4ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn 2.2.2.2. Trig, Protein trong tring ob kha niing tao gel, tao ciu tric cho sin phaim, Long dé cé vai trd 1a chat nhii héa do cé chia lecithin tao cau trie déng nat cho hin hop nguyén ligu va san phéim khdng bi tach béo sau qué trinh hap. 2.2.2.3. Bi Bi duge str dung nhu mét phy gia tao cau trac va chat don cho san phaim nhim tiét kiém nguyén ligu chinh nhuw gan va thit. Bang 9: Thin phitn hia hoc eiia trieng ga Nuée Protid Lipid Glucid 85,5-86,55% | 12,5% 0,3% 0,5-0,9% 2.2 Tring Protein trong tring cé kha ning tao gel, tao ciu tric cho san phaim, Long dé c6 vai trd 1a chat nhii héa do c6 chita lecithin tao cau trie ding nat cho hdn hop nguyén ligu va san phim khéng bi ich béo sau qué trinh hap 2.2.2.5, Bi Bi duge str dung nhw mOt phy gia tao cu trac va chat don cho sin phaim nhim tiét kiém nguyén ligu chinh nhur gan va thit. 2.2.2.6. MO - Ma la nguén cung cap chat béo chit yéu. Thanh phn cha yéu cia ma 18 triglycerit. Cac acid béo trong glycerit gm nhiing acid béo no va khong no nhu palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic. = M@ cé nhiing chute nang sinh hgc quan trong nhu: + La thanh phan cau tric co ban cua tébio + Cung cp nhigu nang hong cho co thé (cit 1g chat béo cho 9.5 keal) + Dung mdi cua nhiéu chat cd hoat tinh sinh hoc nhu: cac vitamin tan trong m6 A,D,EK. + Cung cap céc axit béo chua no can thiét cho cde chtte phan binh thudng ciia co thé, + Chite nding bao vé (co hoc va nhigt hoc) CNCB Pate gan heo ding hip 15Béo cdo CNCB Thit vi Thiry sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn - Trong quy trinh sin xudt ciia mét s6 loai san phim thye pham, dign hinh la san pham xtic xich tigt tring thi chat béo dong vai tro la pha phan tan, tham gia vao viée hinh thanh cau tric cua hé nhii tuong. Mo duge sir dung 6 thé la mé lung, m6 diti, Do mé I chat ky nude nén lrong mo dua vao phai phi hop, néu qué nhigu sé lam cho lién két ciia hé nhii tuong kém bén ving xay ra hign tugng tach pha. - Ngoai ra vige sir dung md e6 tac dung lam tng 46 béo, dé bing bay cho thanh pham, ting d6 két dinh cho hé nhii tuong thit sau khi xay nhuyén, ting gid tri cam quan cho san phaim. Ngoai ra mo con la nguyén ligu phy lam chat dém gidp gidm gid thanh sin phaim din dén higu qua kinh té ting. Bang 10: Chi tiéu danh gid chat wong mé theo quy dinh QD 867/1998/QD_BYT Tén chi tigu Mite chat hrgng, 1.Cam quan: + Mau sic: = Mui vi Binh thuong, trong khong van dye. Khong 6i, vila kh6ng ¢6 mui chua hay mitt 2.Ly hoa: © Ham luong nude © DG chua (sé ml NaOH IN ding trung hoa 100g dau) + Phan ting Kress (xc dinh d9 oi khét) © Chi s6 peroxit (PV) 3.Visinh Tong sé vi sinh vat hiéu khi * Coliform + Ecoli + Staphylococus aureus + Samolella <10° khudin lac /gam <10 khudin lac /gam. <3 khudn lac /gam <0 khudn lac /gam 4m tinh CNCB Pate gan heo dng hip 6ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn 2.2.2.7. Muéi polyphotphat Mue dich la nhim cai thign kha nang gitt nude va tinh hoa tan cia protein, thiu, lam Gn dinh két Jam tang mit cu nhii cia bot thit min. Trong sin phdm pate, polyphotphat khéng duge sir dung qua 0.2 - 0.3% tinh trén P2Os 2.2.2.8. Cac chit phu gia Tari (polyphosphate) ¢6 kha néing cai thign kha nding nhii hod va kha nang gitr nude cia thit trong qua trinh ché bign, Ta sir dung Tari-Na c chite nang co ban - Hoat hod protein trong thit - Tang cudmg lién két véi nude - Lam 6n dinh nhii tuong pate nhdm cai thign 46 dc d6 chic cita san phim - Tao d9 gidn va dai cho sin pham. - Diéu chinh pH - Liu luong cho phép six dung ( tinh theo P205 la9g/kg ) 2.2.3. Chat tao mitt Di pate duge san xudt bing it ky phuong phdp nao nhung sin phdm phai cd miti vi dic trung. Tay thudc vao ham lugng eiing nhu céc chat ma nha san xuat str dung dé tao miti cho sin pha ctia minh, 2.2.3.1. Hanh va téi Tao ra mii thom, hap din cho san phdm. Luong hanh tdi sir dung ty thudc vio nguyén ligu va san phd tong ting. KI sir dung, cin phai chon nhimg ci kh6, gia, khong bi 6p, théi hay méc. Trude khi sit dung phai bic hét vo boc va cit hét cuéng 18. Dic biét, t6i trén thi trudng hign nay cé hai logi: toi Trung Quéc cti to nhung mii thom rat kém va bao quan khong dugc lau, toi Vigt Nam nhé hon nhung lai thom va cé thé bao quan lau. Dé tao miti cho san phaim pate nén str dung toi Vigt Nam. CNCB Pate gan hoo déng hip wvBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién 223.2. Tigu La loai gia vi dugc wa chudng trén khip thé'gidi. Hat tigu cé vi cay, mitt thom hap dan nén duge six dung dé lam gia vi cho nhiéu mén An. Vi thom va cay cia tiéu tiry thude vao rong tinh dau (gin 2%) va chat piperin (0.7%) & trong tiéu. Chat piperin cho vi cay rat manh. Trong san pham pate, ta sir dung tiéu tring tao vi cay va miti thom cho san phaim. Bang 11: Dénh gid chat lung bot tiéu theo TCVN 5387 -1994 1) Chi tiéu cam quan cho bét tiéu den va trang © Trang théi: toi in, khd, khong lan tap chat, c6 hat nho hon 0,2 mm, khong bj ndim méc, sau mot * Mau sac: mau vang nga (tiéu tréing) hay xdm (tiéu den) © Mii vi: cay ndng ty nhién, c6 mii thom dc trung, khéng ¢6 mii mée, vi la 2) Chitiéu héa hoe Bot tigu den | Bot tiéu tring, + Ham lwong dim (% khdi a <13 <13 + Tinh dau bay hoi (ml/100g khéi hron, : y (ml/100g 9 ot 20,7 kno) : i 4 4 + Ham luong piperin (% khdi long kho) <6 35 © Tro téng s6 (% khdi hrong ko) 2.2.3.3. Huong pate La loai huong téng hop, thudng la phu gia ngoai nhap. Huong cé nhiéu Jogi pate thit, pate gan hay céc logi pate de foie, pate campagne...Sir dung, huong pate dé tao mii thom dc trung cho sin phim. Ngoai cde phu gia ké trén con ob thé sit dung cae loai phy gia khéc nh b6t dinh huong, bot thio qua, bot hat ngd, bot 14 thom, huong gan (liver flavour)..., tty theo kinh nghiém cia ngudi ché bién va theo thi hiéu khach. hang cdc san phaim sé c6 miti vi kde nhau. NCB Pate gan heo ong hep iido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn 2.2.4, Nhém tao mau Mau tu nhién ca san phdm pate 18 mau cua nguyén ligu chin. Nhung theo thi ‘u, san phdim pate cin phai od mau nau sing, Vi vay cin phai cho thém vao hin hop nguyén lidu mot s6 chat mau. 2.2.4.1. Nitrit (NaNOz hojcKNO:) La chat c6 dinh mau dé cho thit, dng thdi cting ¢é téc dung sat khudin va duge xem nhu chat bao quan thyc pham, thutmg duge két hop véi nitrat. Mau dé cia thit do myoglobin tao thanh. Mau dé cia myoglobin «2 do nhém hem c6 chia ion Fe®. Qua tac dung oxy héa, myoglobin duge chuyén thanh metmyoglobin ¢6 chita ion Fe mau nau. Khi ché bign nhiét va c6 mat oxy khéng khi, myoglobin chuyén than Ferrihemochrome, chita Fe* va cing co mau nau. Néu cd mat nitrit, myoglobin sé két hop véi NaNO> tao thanh. nitrosomyoglobin rat bén nhigt va c6 mau do do van chifa ion Fe®, Nitrit natri ding 6 dang bét tring hogic cé mau ving thét nhat, tan trong nuéc lanh, nitrit kali 6 dang cém trang hogc ving that nhat, rat dé chay nude, Néu trong thite an cé qué nhieu nitrit sé gay ngo doc cho ngudi str dung, Vige ngo doc sé gay ra nhiéu bénh cho con ngurdi, tham chi cé thé dan dén tir vong, vi vay nén han ché sir dung. Ngoai ra khi dun nu céc sin pha, nitrit sé két hop véi cdc acid amin va tao ra nitrosamin cé kha ning gay bénh ung thu. Ligu rong cho phép str dung déi voi ngudi la 0+0,4 mgykg thé trong/ngay, cdn déi véi thue phd phai bao dam him long nitrit khong ‘vuot qua 0,125mg/kg thit. 2.2.4.2, Nitrat natri (NaNOs) Vi khuain micrococci c6 trong méi tradng thit chuyén NOx sang thanh NOr va gay nén cde téc dung nhw trén. Liéu Iuong str dung cho phép cho ngudi la Os5mg/kg thé trong/ngay. Ham hugng nitrate cho phép trong thuc phaim gidng nhu nitrit. Nitrat 6 dang két tinh Khong mau, trong suét hogc 6 dang bot mau tring, sach, tan trong nude CNCB Pate gan hoo déng hip 19ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Negoai hai chat trén, ngudi ta con cé thé str dung cdc chat tao mau dé nhur: mau cia bot hat diéu tan trong dau mé (1%), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124), hay Ponceau 4R... 2.2.5. Chat bao quin: La céc phy gia nhim tiéu digt hay lam gidm sy hoat déng cia céc loai VSV gay hu hong thuc pham. Thue chat cde gia vi nhu mudi, dudng,...cling fa nhiing chit bao quan tét. 2.2.5.1. Acid ascorbic (Vitamin C): la chat chéng oxi hod, lam adi mau. céc sin pham thit mt cach mau Ie do tac dung chuyén nitrat thanh nitrit. Myc dich cho vitamin C la dé lam tang ham long dinh dudng , va dé chiém lay oxi trong khéng khi cén tro su phat trién VSV higu khi Acid ascorbic ding trong thyc phim 6 dang ket tinh trang , mui dang. rat nhe, tan it trong nude ( 0.25%), tan tot trong diu mé ( 0.6-0.8% ) . Litu lugng cho phép trong thye phaim khéng qua 500mg/kg, 2.2.5.2. Acid benzoic: c6 dang tinh thé hinh kim mau trang , co mii nhe, it tan trong nude nhung tan tdt trong rugu va ether, tan trong dau mo Mudi natri benzoate 6 tinh tan cao hon trong nude, dang tinh thé mau tring , gan nhu khong miti. Cée chat nay lam chat sit khudn trong bao quan thuc phaim , c6 hiéu luc véi ném men , ndm méc tic dung ting trong méi trudng acid . Tuy khdng gay de cho ngudi nhung lai tao vi la lam giam chi tiéu cam quan nén han str dung,, khong durge qua 0.1-0.12%. CNCB Pate gan hoo déng hip 20Béo cdo CNCB Thit vi Thiry sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn II. QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT Hén hgp NaCl, diém.duting, bot ngot PATE GAN me Cee Ra dong Ra dong Cait Cit Xay thé Kay thé Uap musi Xay ahuyén Vaio hop Bai khi Ghép nip Tiét tring, Bao On CNCB Pate gan hoo déng hip 21Béo edo CNCB Thit vis Thiy sin CBHD: Th. Neuyén Thi Hin IV. THUYET MINH QUI TRINH CONG NGHE 4.1. Ra dong Néu str dung gan va thit da qua lanh déng thi ph dura ché bién. Mue dich: ra dong nhim dua nhigt d6 cua kt 6 thich hop cho qué trinh ché bign tiép theo. Bidit déi: nhiét d6 ting, cdc tinh thé dé trong khéi nguyén ligu tan chay cua lam rich té'bao gy thost dich, do d6 nguy co bi nhiém vi sinh vat cing tang cao. Khdi nguyén ligu trong qua trinh ra dong sé chuyén ti cau tric cig, chic v8 cau tric m&m vn e6 truée khi duoc lanh ding. Tight hinh: ra dong thit var déng gan duge tién hanh theo hai céch khécnhau. 4.1.1. Ra déng thit Sir dung khong Khf cé nhiét 46 16 =20°C, dé dm 55+60% dé lam ra dong thit.Thoi gian 1a déng phy thudc 10 6 16n cla khéi thit, te dd chuyén dong cia khéng khi trong phong ra déng. Néu la khéi thit 1/2 con thoi gian ra déng tir 24:36 gid. Sir dung phuong phép nay ra dng lau nhung tén that dich bao it, chat hong thit tot hon. Yéu ciu két thiie qué trinh ra déng nhiét dé cua tam khGi thit phai dat -1°, bé mat thjt khd, khong am wot, tranh nhiém vi sinh vat. 4.1.2. Ra dong gan Gan duge ra déng bang nuoc. Yéu cau nudc phai ngap gan. Ty Ié gitta nude thudng li 1:1,5. Thdi gian ra dng thudng khodng 40+50 phut. Sir dung, phuong phép nay thoi gian ngan, gan bj t6n that mOt it nhung chat lugng tot hon gan it bj biéh déi do bj nhiém vi sinh vat. Két thtic qua trinh, nhiét 46 tm ciia gan phai dat 5°C va gan hoi mém. 4.2. Cat ‘Mue dich: Cit nhé khdi thit, chudin bi cho cde qué trinh tigp theo. Titivhinh: Sw dyng may cit starcutter. Date tinh kg thud CNCB Pate gan hoo déng hip 2ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Phan quan trong nhat cia may chat thit (starcutter) 18 tryc chinh, trén dé gin 5 con dao nim xen ké véi cée vong xoin tron, cée vang xodn nay gitip thit sau khi duge cit thodt ra va roi xuding b6 phan chtia dé hon, ding thoi la dé lam 1m ma sat gitttéim thit to véi dao cat. Ngoai ra con cé:céc bo phy nhu: ¥ Ban day: dich chuyén vao ra la nhd 1 pitong khi nén ding dé ming thit vao tiép xtic vai dao cit. day ¥ Mé to truyén dong : nay sé kéo gitip cho dao cat hoat dong. ¥ 6 dG, cam bién bang khi nén,xich, dé, xang xich. Cong dung: Ding dé xay nhuyén tit ci cdc thanh phn nguyén ligu cita sin phéim thit tao thanh khéi nhdi trong. Cau tao: * Mot chao lam bang inox (V:=200)) duoe diéu khién quay bang mét moto dién, chao duge dat trén bé cé nhiéu chan dé viing chic dé dam bao. cho cho quay quanh mét tryc thing ding, chéo quay véi 2 téc 46 9 vong Jphiit va 18 vong /phiit. + Mét truc quay béi mét moto dign, trén truc gin 6 ludi dao hinh cung bang inox, cdc hrdi dao nay thao rap dé dang bang ren tao trén trac va duoc c6 dink nho buléng lén 6 dau true ‘* Khi truc quay thi 6 con dao s@ quay theo, chi can diéu chinh van téc quay cia truc, ta s@ chinh duge van tc quay ctia dao. * Dao quay véi 4 tée do Tée do dao ct 1:150 vong /phit. Tée dé dao cét2: 300ving /phit Tée dé dao cht3: 1500vong /phuit Tée dé dao cit4: 3000vong /phuit Téc dé dao cat 3,4 : ding dé xay nhuyén thit. Tée 46 dao cat 1,2: ding dé tron, quét thit. NCB Pate gan heo ong hp 23Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin BHD: TS. Nguyén Thi Hién * BO phan nhdp ligu: Gém mét can truc dé lip thing chia thit (lam bang inox), cin truc nay e6 thé nang lén ha xuding dé dura nguyén ligu vao chao. #6 phan thao ligu: Com mot cin truc trén dau gin bank nhya_ tron xoay ngugc chiéu kim dng hd, cin truc nay 6 thé nang én ha xudng theo dudng hinh cung hd bom thuy luc Nguyén tic hoat d6ng cia may: Tay theo yéu cau ctia ting loai san phdim khdc nhau ma may s8 cb ché dd Jam vige khac nhau. + Khoi ding may cho may chay khéng tai trong thoi gian ngéin dé kiém tra sy Gn dinh cita dao. * Khoi dong dao cit va chao theo nguyén tic sau: Téc d6 dao Técdddao2 —-Téedédao3.-Tée dé dao Tée dé chaol Tie d6 chao 2 Khi nguyén liu méi cho vao thi t6e d6 quay cia dao phai Ia 1 ho§e 2 nihim dé xay tho va tron déu nguyén ligu trude. Sau dé mudn xay nhuyén thit 8 tao paste thi tng tc d6 dao lén 3 hay 4. Khi thay déi te d6 quay ciia dao tir 1 qua 2, hay tir 3 qua 4 thi néu chao dang quay, né sé ty déng ding lai, khi dao da hoat dong 6 ché d6 Sn dinh thi chao sé ty dng quay theo téc a da durac chon tude dé Sau khi xay xong en théo ligu thi khdi dong b6 phan thdo ligu, cho banh nhya 6m sat v6 cung cita long chio nm cat ngang dudng tién cia nguyén ligu va n6 duge quay véi téc dé phit hop véi van téc bin theo chigu nguoc kim dng ho dé’kéo nguyén ligu da xay nguyén ra ngoai thiing chita. Céc thong s6’ky thudt: © Vchao:=2001, * Moto quay dao: 1500, 3000ving /phit + Moto quay chéo: 1500, 3000vong/phiit © Moto thay luc: 1500vong/phuit NCB Pate gan heo ong hep 24Béo cdo CNCB Thit va Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién Bom thuy luc: 3; 7,5lit/phat. + $6 dao: 3, 6,9 con. + Téc do dao: 150, 200, 1500, 3000vang/phut. + Téc d6 chao: 9, 18 ving /phut. Hinh 1: May cat starcutter 43, Xay thd Muc dich: tao diéu kign cho cho qué trinh bam nhuyén va tron déu cde cfu ti. Big déi: chu yéu la thay déi vé hinh dang va kich thude ca eée thanh phan nguyén ligu. Cé sy tang nhiét d6 trong qué trinh xay do ma sét. Tih hank: nguyén ligu thit, gan, bi, hinh tdi déu qua qua trinh xay. ‘Thuong tién hanh xay riéng timg logi nhung yéu cu céng nghé nhw nhau. You clu sau khi xay thit, gan, bi hay hanh toi déu e6 kich thude @ khong qué 2mm. Thiét bi: May mincer NCB Pate gan heo ong hep eeBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién perforated lates Hinh 2: May xay thd Mincer 4.4, Muéi gan ‘Muc dich: qué trink uép mudi 1 nhim tao mau sic va huong vi cho sin pha Bigix déi: 06 sy théim thé cdc thanh phiin dem udp vao trong gan, lam tng tinh cém quan cho gan. Bén can dé vi sinh vat cling bi tie che, anh: gan sau khi xay dugc dem di uép mudi, Trong qua trinh wp gan duge trén déu véi cde cau tir bao gom: mudi, diém tiéu (nitrit, nitrat), dudng, bot ngot. Ty Ié cde cau tir nay theo cdng thie phdi tron nguyén ligu cho timg mé sin phdim. Qué trinh nay 6 tae dung quan trong dén chat long, pate. Néu 6 nhigt d6 thudng, thoi gian uép mudi la 1 gid. Néu udp xong dua bao quan 6 nhigt dé 23°C trong thoi gian 24 gid thi chat hrong pate sé tat hon nhiéu. 45. Xir ly nguyén ligu phu 45.1. Chan bi ‘Mue dich; lam thay déi tinh chat co ly, tao diéu kién cho qué. trinh xay va bam nhuyén. Tiéic hinh: bi duge téch ra khoi khéi thit trong qué trinh phan logi thit va duge dua di chin. Bi duoc chan trong nude s6i thoi gian tir 15+20 phuit. Yeu cu sau khi chin bi phai chin 70:80 %. 4.5.2. Xay m6, hanh toi. NCB Pate gan ho ding hip aBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin 453. Phéi tro Muc dich: chudin bi cho qué trinh xay nhuyén Tigh hanh: phdi tron cdc nguyén liéu phy lai véi nhau. 4.6. Xay nhuyén Muc dich: ting a min cia sin phim pate, ting do dong déu, va kha nang lién két cua cdc cu th. Tigit hinh: thit, bi, hanh tdi sau khi xay, gan sau khi udp mudi va cdc nguyén ligu phu khac duge phéi tron va bam nhuyén. Qua trinh bam nhuyén duge tig hinh theo ting mé. Yéu cau sau khi biim nhuyén khéi sin phim phai min, dng déu. Thiét bi: May cutter Hinh 3: May xay nhuyén cutter 4.7. Phéi tron ‘Muc dich Phan bé dong nhat cdc cAu tle trong hdn hop nhan tao thanh 1 hé nha tuong bén vimg cia tat ca cae thanh phiin o6 trong xtic xich: nguyén Tiga (thit nac, mo heo), phu gia, phu lig... Qua trinh xay nhuyén fim ting bé mat tigp xtic ctia thit tao thugn loi cho sur khuéch tan cud mudi, cde gia vi tir ngoai vao trong va cud nude tir trong ra ngoai. NCB Pate gan heo ong hep 7Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién Néu qué trinh xay khong t6t, nguyén ligu khong duoc xay nhuyén thi sé rat kh6 khan cho qué trinh dinh Iugng va nhdi déng clip. Ben canh d6, nu hé nha tuong tao thanh khong bén thi trong qué trinh tigt triang, s@ anh huéng dén kha ning tao gel ctia protein khi bj bidn tinh, sin pham cing khong déu, gidm gia tri cam quan cu trie san pham. Bin ak: - Bign di vat ly: * Thay déi kich thuée va khéi Iuong riéng cia hdn hop do co su khuéch tin phu gia, gia vi tir ngoai vao trong va sr khuéch tan nude tir trong ra ngoai. + Nhiét d6 cia kh6i nguyén ligu taing lén dudi tac dung cua dao cat ~ Bign d6i hoa hoc va hoa sinh: # Cac phan tir cia cic cau tir (da duge chia nhé kich thudc) trong hén hop 6 diéu kién tigp xite véi nhau nhiéu hon, lam ting lién két hod hoc, tao 6 ding nhat cao cho san phim. «Trang thai cita khdi thit bi bign déi, chuyén thanh dang paste. Hinh 4: Thiét bf phot tron CNCB Pate gan heo ding hip 28Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién (Cong dung: xay nhuyén, dong hoa hin hop nguyén ligu thanh mgt hon: hop dang paste. Thong soy thudt: Kich thude (rong x dai x cao) | 95 x 50x 100 (cm) COng sudt may 110 kW Dién 120V, 60HZ, 1/2HP 4.8. Vao hp - ghép nap Mue dich: chuan bi cho qué trinh tiét tring, Bitin déi: khong c6 bién d6i gi dang ké ngoai trix kha niing c6 thé bi nhiém vi sinh vat do hop khéng duge lam sach trudc khi vao hop. sau khi bam nhuyén Khéi ban sin phdm duoc cho vao hop st va ghép nap. Thudng ding logi hp nhé dudng kinh 73 mm chia duge 140g san phaim, Thiet bi: Hinh 1: Thiét bi vio hop Céng dung: chuyén khéi thit da xay nhuyén vao hop. Co ché'hoat dong: Hén hop thit sau khi xay nhuyén dugc cho vao phéu nh§p ligu bing co cau thang nang. Khi thiét bj lam vige, co ctu truc vit chuyén dong chuyén NCB Pate gan ho ding hip ocBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin BHD: TS. Nguyén Thi Hién kh6i thit vao hép qua mét dng rét hinh tru nim ngang(dau Gng duge uén cong xudng dusi). & Yeu ciu bao bi dé hop Phai dap ting cic yéu cau: - Khong gay dc cho thye pham, khong lam cho thye phim bign déi chat lugng, khéng gay miti vj, mau sic la cho thyc phim. - Bén déi véi tac dung ciia thye pha, = Chiu durge nhiét do va dp suat cao. - Truyéén nhiét t6t, chae chain, nhe. - D8 gia céng, ré tién. -Hinh thie hap dn, thich hop véi sin phaim. - Str dung van chuyén, bio quan tién loi. Bang 12: Quy cich cde logi lon phé bight (Cong ty hip sit Tovecan) séTT Kich 6 (mm) Trong lung | Trang veeni Pham vi sir dung 1 153x178 108 oz Khong Data, rau qua mau nhe 2 159x178 108 02 fangs Wop ca [reer entire mang 3 153x178 108 oz Vang, 216p | Rau qua an mon cao 4 153 x 178 108 07 Xam, 1p | Ci, dam 5 53x 114 Xam,216p | Ci, dam Dia, rau qua mau 6 99x 119 3002 Khong hgThuc phim khé: sita bt, café bat Vim, rau qua mau dim, a 99x 119 300z ving 1iep | Ném- rom - ming 8 99x 119 3002 Xam, 216p | C4, dam NCB Pate gan ho ding hip ”Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién 9 83x113 2002 Khong Data, rau qua mau nhe Nam, rau qua mau dam, 0 83x 113, 20072 Vang, 116p | mangThye phim khé: dau hong chién u Tax 13 Box khong Data, rau qua mau nhe i: ae eo Nam, rau qua miu dam, x ox ‘mg 16P | ang 3B Ax113 Boz Ca, dam “ 50x 13252 x 132 250 ml Vang, 2l6p | Nude yén, nuéc trai cay {ude ting lye, nude tri 15 |svsorsscoeanst [asm |ying-2nip [Nv Hs sme 16 52x89 150g Vang Fay $8 C5 mai trich 2l6p 4.9, Bai khi: & Khai quat Trong céc qua trinh ché bign co hoc nhu nghién, cha, loc, ép v.v.. va van chuyén céc ban ché phim nhu bom chuyén tir thiing chita nay sang thing, chita khac, khi cho thue pham vao trong bao bi, déu lam cho mét s6 khéng khi xam nhap, hoi ln vao céc san pham d6. Trong cic gian bao ciia thue phém luc déng h6p cing cbn tn tai cde chat khi nhu khéng Khi, hoi nude, khi carbonic v.v...San phéi tich ctia hop ma con lai mot khoang khéng gian trong hdp kin, chita khong, khi va hoi nude. cho vao bao bi khéng hoan toan chiém day ca dung Sau khi hop da dugc xép day san phim , nhat thiét phai qua giai doan ai khi, Bai khi la qua trinh duéi mét phn khéng khi 6 trong hop da dung sin phimra ngo’i_truéc khi ghép kin. Khong khi nay nhp vao sin phdm trong qué trinh ché bign co hoc hogc cin Iai trong gian bao cita thyc pham, hon nira san pham cho vao bao bi khong hoan toan chiém day dung tich cia NCB Pate gan ho ding hip ‘aBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin BHD: TS. Nguyén Thi Hién hp ma con lai mét khoaing kh6ng gian trong hop ghép kin chita khong khi va hoi nude. Myc dich cia qué trinh bai khinhim - Gim dp suat bén trong 4 hop khi tiét tring, - Han ché' sw phat trign ciia céc vi sinh vat hidu kh. - Gidim hign tuong ain man bao bi sit tay. - Han ché sw oxy hod cde chat dinh dong cua dé hop. = Tao d@ chan khéng trong h6p khi da lam ngudi. & Co thé ding cdc phuong php sau dé bai khi - Bai khi bing nhig : 1a fam cho khong khi trong h6p sin pham gin né va thost ra dudi téc dung cia nhiét. Cé thé cho san phim da dun néng vio hop hoac dun nong hop da chita day san phdm bang hoi néng trude khi ghép kin (bai khi bing hoi). ~ Bai kh chain kiting : (bai khi co hc) la phuong phap dudi rong khong, khi con lai trong hop da dung day sin pham trong qué trinh ghép kin bing thiét bi ghép kin chan khong. Thudmg ngudi ta két hop v6i bai khi bing nhigt, va chan khong, = Bai khi thé tich: xp that day sin phém vao trong hép nhdm lam giam thé tich trdng bén trong hop dén mute t6i da. 4.10. Ghép mi - Muc dich: Ghép mi la mt qué trinh quan trong nhiim lam cho thuc pha cach 6 tée dung rat quan trong dén thoi gian bao quan va chat lnong cia san phim. Nap hép phai duoc ghép that kin va that chic dam bao khong bi bat np hay h méi ghép khi tiét tring, hoan toan véi méi trudng khéng khi va vi sinh vat bén ngoai. N6 - Bigh dék: Khong dang ké. - Thigt bi: may ghép nap ban ty dong CNCB Pate gan hoo déng hip =Béo cdo CNCB Thit va Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién ‘$0.46 tao ra méi ghép kép ©.8étalughép b.chépssbo ¢.cnéptin 1.Conkin 2 Mamtén 3. Than hip 4. Nap hop Hinh 2: May ghép nip 1. Dong co dign; 2. Banh ring; 3. Con in; 4. Hop; 5. Mam; 6. Truc mam; 7. Co edu dura con lan tién st vao may; 8. Ban dap Cong dung: ghép kin nap vao hop. Thong soy thudt: Nang suat 20 - 25 hdp/phuit Co ché‘hoat déng: Dong co hoat dong lam con lin chuyén dng lién tue. Khi ban dap duoc tac dong thi truc mam s8 duge nang lén dua mam va hop dén gan con lin dong thoi cé ca cu dua con lin tign sat vaio hop dé thye hign qua trinh ghép nap. O hdp kim loai, méi ghép kin la méi kép, tite Ia 6 ché ca than va nap déu cudn lai. Dé ghép kin hop sat ngudi ta dig bén con lén : hai con lan cun c6 ranh sau dé ghép so bd, tube 18 lam cho nap va mép hdp gap vio nhau va cudn kai, nip hdp van 6 thé xoay duge nhung khéng théo ra duge; va hai op chic lai, nép hop da duge ghép kin thi con lin ép e6 ranh néng dé ghép kin ttc 1a ép cho khong xoay duge va khéng théo duge. Sau khi NCB Pate gan ho ding hip aBio cdo CNCB Thit vi Thiy sin BHD: TS. Nguyén Thi Hién gig téc dong lén ban dap, truc mam sé duge ha xuéng va sau dé ly hop ra, & Méi ghép Tigh hinh ghép kin nap vao bao bi sit tay hay thuy tinh, hau hét ngudi ta ding nap bang kim loai, cha yéu Ia sit tay. - Khi ghép kin hép sat ngudi ta ghép kin bing mdi ghép kép, ttc 1a ‘ch mi hép thi ca than va nap déu cudn lai - Khi ghép kin nap bao bi thity tinh bang sit, ghép kin bing méi ghép don, ‘Com in cuin. Con Tin Mai ghip den Hinh 7: Co adie ghep CNCB Pate gan heo ding hip 34Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién inh 8: Qué trink thurc hign moi ghép kép Hinh 9: Mét cit ngang cia hGp da ghép kin Qua con tan ép Qua con tan cus Cho vio may ghép 4.11. Tiét trang Muc dich: + Ché bign: Qua trinh tiét tring gay ra cdc bign di héa hye va héa ly lam thay d6i cu tric, tinh chat eo Iy va lam chin san phim. + Bao quan: Ue ché va tiéu diét cac vi sinh vat c6 trong san pham. Big dk: + Bidh di sinh hoc: Vi sinh vat ob trong hop bi tee ché va tigu dit. + Big ddi vat ly: CNCB Pate gan heo ding hip 35Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin BHD: TS. Nguyén Thi Hién - Nhigt d san phim ting dan trong qua trinh trong giai doan gitt nhigt sau d6 giam dan trong giai doan ha nhiét. - Do nhigt d@ thay déi nén dp suat bén trong hop cling bign déi theo. The tich, ti trong cita sin pham bign d6i khong dang ké. + Bign di héa ly: Tao cau tric gel méi. t dO cao protein bi bin tinh, cic cdlu tric bac cao bi pha hy, lién két gidta cdc phan tir bj ditt. Céc mach polypeptid bj dudi ra, gan nhau, tiép xtc véi nhau va lién két Iai véi nhau thank mang lu6i khong gian ba chiéu ma mai vj tri tiép xtic cua mach la mét mut. Cac phn cn kai hinh thinh mang lu6i khong gian v6 dinh hinh trong dé chita day pha phan tan 1a nud. Tinh bét tong tac vdi protein théng qua lién két hydro va kre Van der Waals, ca protein va tinh bot déu sip xép lai phan tir d8 tgo thanh gel, néi céch khde tinh bot dong tao gel véi protein lam tang dO dan hoi, d6 eting, kha ning gitr nude ciia khéi gel Ngoai ra cin e6 su béc hoi nude va mét s6 hop chat dé bay hoi. + Bidn di 1a hoc: » Phan ting thiy phan: Protein bi phan huy thanh cic peptid va acid amin; Chat béo bi thay phan tao ra acid béo va glyceride, - Mot s6 vitamine bi phan his Phan ting Maillard hinh thanh nhém chit Melanoidine tao mau cho sin pham. «Cac phan ting tao mati thom dic trung cho sin phim. - Ngoai ra xay ra phan tg Khir sulfur tao ra H:S lam den hop. + Bign di héa sinh: Su thay ddi hoat tinh enzyme va t6c d6 céc phan ting héa sinh: Trong thoi gian nang nhiét cdc enzyme thay phan, oxy héa,... duge hoat héa; khi nhiét d6 duoc nang lén cao thi céc enzyme nay bi v6 hoat. Do dé lam thay déi tdc dé cac phan img héa sinh, Ngoai ra cée phan ting héa sinh cing chiu anh hudng truc tiép boi nhigt 46. CNCB Pate gan hoo déng hip 36ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn + Bign di cdc tinh chat cm quan: Qua trinh gt triing tao mau sc, mii vi thom ngon dée trung cho sin phdm dong théi lam chin nguyén ligu nén lam thay d6i_ chat Iuong san pham. ~ Ché d6 tidt triing: Ché d9 tigt tring phy thude vao mute dé nhiém va tinh chat vi sinh vat, thanh phan va tinh chit san pha trong hép, tinh chat bao bi va dc tinh ky thuat cia thiét bi sir dung. + Visinh vat Nhiét d6 va thoi gian tigt tring phy thudc vao loai va hrgng vi sinh vat nhiém vao sin phém truéc khi tiét tring. Luong vi sinh vat cing nhiéu, vi sinh vat cang bén nhiét thi nhiét 46 cang phai cao, thai gian cang phai dai. Cac loi vi sinh vat thudng nhiém vao sin phim thit cé néi chung, paté néi riéng : Salmonella, Clostridium (dic bigt 1A Clostridium botulinum). Day 1a loai vi sinh vat gay théi, o6 hai dén sti khée con ngudi, lai wa néng nén nhiét d6 tiét triing cin dat 115 - 121°C trong thdi gian 15-30 phit + Thanh phan va tinh chat san phéim Paté la loai sin phdm dang dic va khéng cé nude rét do dé su truyén nhiét chit yéu Ia dan nhigt ma Hu nhu khong 6 ddi hru nhiét. Vi vay so voi cde sin phéim dang ling hodc c6 nude rét thi khdi paté duge dun néng cham hon, thoi gian nang nhiét lau hon ; diém c6 nhigt do th nhat nm ngay tam hinh hoc cua hép. ‘Oi trong pH thap c6 thé tte ché sy phat trign cia vi sinh vat, lam gidm kha ning chiu nhiét cia ching nén 6 thé giam nhiét d6 va thoi gian tigt tring. Tuy nhién san phdm paté hop cling nhu cdc sin phim thit c4 khac 6 6 pH khoang 6-7 nén cin nhigt 46 cao hon dé tiéu digt durge hét vi sinh vat. Ngoai ra, do mdi trudng sin phaim giiu dinh dudng thich hop cho sux phat trign cia vi sinh vat nén cing lam tang nhiét do tiét trang, San phim paté hop cé thé duge dig ngay sau khi mé hop do dé trong qué trinh tiét trang cin chon nhiét d6 dit cao, thoi gian dit dai dé lam bign tinh protein, lam chin khéi thit-Tuy nhién néu nang nhiét 46 len qua cao (140 ~ 160°C) thi sin phéim sé bi nét do protein bi phan huy; dong thoi tao ra CCE Pate gan heo déng hip 37ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn HLS va NHb, thiée 6 v6 hp téc dung voi NHsdua mot lugng thiée vio trong, sn phéim, bé mat trong hdp bi den, san phim c6 mii khé chiu,... + Bao bi Tuy theo kich c@ va hinh dang hop ngudi ta chon ché do tigt tring phi hop. Hop c6 thé tich cing lin vid nhé thi thi gian dun néng nhanh do cé bé mat truy’én nhigt Ién va khoang cach dén vi tri c6 nhiét dé th'p nhat trong hép bé hon. Thai gian gia nhiét cn. phu thude d6 dan nhigt cia vat ligu lam hop va chi nhién Adi véi dd hop paté do sin phim 6 dang dic, c6 nhidt tré qué lin nén tinh chat cia vat ligu hop anh hudng khéng dang ké. dun néng sin phém cing cham. Hop 1 day ciia thanh hop. Tuy ‘Trong qué trinh tiét tring do hop 6 nhigt 46 > 100°C, khéng khi trong hop dan n6 va nude trong sn phim bay hoi tao ra mat dp suit khé Kin bén trong hop. Chénh léch gitta dp sudt bén trong hop va ap suat trong thiét bi tiét tring néu vugt qué gidi han cho phép (goi la higu s6 4p suat téi han) sé gay phing hép, bién dang qué mtic, lam bat nap va cdc méi han.Vi thé ein tao ra mét dp suat ddi khdng 6 trong thiét bj tiét tring dé chéng lai higu s6 dp suat ti han . Ap sudt déi khdng phu thude nhiéu vao do dan hoi ctia vat ligu lam hop. Sit tay 1d loai vat ligu dan hdi, khi ting dp suat bén trong hodc ngoai hop thi day hop phing lén hogc lim vao. Bang 13: Ché'ds tiét triing pate thit heo déng hip tai nh may Vissan - . Thoigiangie |. | Khéi lwong (g) | Cé lon (mm) oe Ap suat (kg/cm?) nhigt 397 9960 SOr/121eC 2 170 84-40 25//121°C 2 Thiét bi: bin tiét trang Thong 36° ky thudt: - Ap suat cue dai cia bon tiét tring va bin git nude : 5 kg/em® - Nhiét d9 cue dai cia bin tiét tring va bon gitt nude: 150°C - Dung tich ctia bin tidt tring : 4.1m? CNCB Pate gan hoo déng hip -ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn - Dung tich cia bn tréz nude :3 m? - Nhiét d9 cai dat :121C - Nhigt d@ nuée khi hoan ru: 100°C = Nhiét 6 hop paté Khii ra To: 50°C ~ Ap suit cai dat : 2.0 kg/em? 4.12. Bao 6n - Bao quan Sau khi tigt tring va lam ngudi én nhigt d méi trudng, ngudi ta thudng giir sin pham trong nhiét d6 35 + 37°C trong khoang thdi gian 7 +15, ngay dé xem sin pham cé bi bién dang (chit yéu la phing hop do vi sinh vat phat trign hoe do an mon hod hoc vé hop) hay khng, sau dé méi dem phan phéi cho cac noi tiéu thy. Sau thdi gian bao On, sin phdm dd hop duge bao quan trong kho. Nhiét 6 va d@ aim trong kho phai dam bao trénh duge hign tong ngung ty dm trén be mat hop . Thuc chat, dd hop cd thé bao quan 6 nhiét do binh thudng, nhung tét nhat nén bao quan trong kho 6 nhiét d6 0 +20°C, dé am tuong déi khoang 70 +80%. Kho cin phai kin, khé réo, sach, dé thodt nuéc, thong thoat nhiét. D8 hop duge xép theo timg 16 (cing loai, cling phim cp va ngay, ca san xuat), chigu cao khong qua 10m. Cac hop trong 16 x€p xen ké nhau, céch tin it nhét 0,75m va giita céc 16 hod I6i di truc cua kho ¢6 khoang eich 2m dé tign cho vige b6e do hang ho§c kiém tra khi cin thiét. CNCB Pate gan hoo déng hip 39ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Vv. DANH GIA CHAT LUQNG SAN PHAM 5.1. Chi tiu cdm quan: - Mau sic; mau hong, nau sng dac trung, - Miii vi: c6 miti thom, mii gan, thit va gia vi hoa hop dac trung cho san pham. ~ Trang thai : b8 mgt min, dong hat, mém mai 5.2. Chi ti¢u hoa hoe: - Sin phéi 6 pH=5,5 +62 - Ham lugng cdc mudi nitrit, nitrat < 80mg/100g 5.3. Chi tiéu hoa ly: Bang 14: Ham licgng kim loai cho phép trong sin phan ae Gi6i han tdi da (mg/kg) Asen 1 chi 2 Dong 20 Thige 40 Kem 40 ‘Thiy Ngan 0,05 5.4. Chi tiéu vi sinh: - Dc t6 ndim méc : him long Aflatoxin Br < 0,005mg/kg CNCB Pate gan hoo déng hip 40Béo cdo CNCB Thit vi Thiry sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn Bang 15: Giéi han cho phép cia vi sinh vit Visinh vat Gi6i han cho phép trong 1 g sin phim ‘Téng s6 vi khudin hiéu khi 3.10" Coliforms 50 E.coli 3 Clostridium perfringeus 0 Samonelta 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureusi 10 Clostridium botulinum 0 VI. CHi TIEU CHAT LUQNG SAN PHAM STT | Chitiéu | Diém You du 1 | Mau sée | 5 San phdim oé mau hdng nau sing dc trung, mau trong toan bé mau ding déu nhau. Mau dic trung, ngoai ra mau 6 thé ¢6 mau hoi sim hon phan bén trong. Mau hong hoi dim hodc hoi nau, mau ty nhién cla gan chin, mau khong dong déu trong mau. NCH Pate gan ho eng ip Mau hing hoi dam, cé ché mau hing dé cua thit chua chin hin hoie khong ¢6 mau hong, chi cd mau nau 41Bio cdo CNCB Thit vi Thiy sin CBHD: TH. Neuyén Th Hin nhat ty nhién cua gan. 1 Mau nau sim hogc hing dim. a Mau nau den hodc do dim. San pham c6 dang khéi kha che, be mat va lat cit min 5 hoan toan, mim va dé dang trét thanh 16p mong dong déu Ién banh mi, khi dn tan nhanh trong migng, Dang Khdi kha chdc, be mat va lat ct tuong déi min, : mm, dé trét thinh Iép méng tuong déi ding déu, khi &n tan trong migng, ¢6 rat it thanh phan chua min hoan toan. 2 Dang Khdi hoi cing hoge hoi nha, khong mém, o6 thé 3 trét thanh lop dugc, khi in lau tan trong migng, cb mot it thanh phn chua min hoan toan. ; Khdi cing hoc nhao khéng thinh khéi, khéng min, khé trét than lép, khé tan trong miéng, : Khéi cig ho§e qué nhio, hoan toan khéng min, Khong trét duge thanh lép, khéng tan trong migng. a Hoan toan khong 6 dang cu trie ctia Pate. 5 ‘Thom, dy misi gan va mii gia vi hda hop, rat dic alee » day mii ga gi op, rat da trung ciia san phim. 4 ‘Thom mii gan va gia vi, dc trung cita Pate. : ‘Thom khéng 15 miti gan, hoi 1G mii ciia gia vi c6 trong thanh phn gia vi 2 ft thom, 10 mii git cua gia vi, it ob miti Pate, khang cd miila. CNCB Pate gan hoo déng hip 2Béo cdo CNCB Thit va Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién 1 Rat it thom, gan nhw khong ¢6 mii Pate, ¢6 mii la. a Mii ciia san phaim hong. ‘i Rat dc trung cua san phim, vita Sn 16 16 vi béo, bi cua gan, gia vi hoa hop. i Dic trung ctia sin phém, 19 vi gan, vira in, gia vi hda hop. a lvi : Kha dic trung, c6 vi gan, vita Sn, gia vi cé thé khéng hoa hop Lim (16 mét gia vi nao do), 2 Kém dic trung, vi khéng vita an, 1 Cé vila, khong hda hop gia vi 0 Vi cua sin pham hong. NCB Pate gan heo ong hep 7ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: TH. Neuyén Th Hin vi. CAC HIEN TUQNG HU HONG VA CACH KHAC PHUC Nhiing khuyét diém cua san pham pate do sai sot vé ky thuat Thuong gp nhat la nhimg Idi @ mat ngoai va nhing bién déi ve chat Iwong cam quan cia sin phim 7.1.1. Trang thai bén ngoai cia sin phim Xuat hign nhimg dudng nut trén be mat sin pham: do néi théng thodng gié qué manh. Cé thé han ché sw xuat hién nhimg dudng nuit bing cdch phu lén bé mit mot lbp mo chai hay khéng ché bing cich diéu chinh ché d6 xit ly nhigt qué nhanh va 7.1.2. Khéng tao dugc lop v6 boc bén ngoai sin phdm Khuyét diém nay cé thé duge che day béi vide tron chat mau vao pate true khi nd 7.1.3. Téch keo hode mé bao ngoai sin phim La do qué trinh xtr ly nhiét qué manh liét, nhat 1a déi véi pate khong sir dung chat két nd. Do sai sét khi t6 hop cng thitc ché bign nur + Nusc trong san phim nhiéu nhung chat két ndi khong du dé hap thu net. + Ham long chat béo nhigu hay mo duge cat qua mite. © Nguyén ligu c6 chat hrgng kém. * Khéng 06 hay khéng di chat nhii héa. Do sai sét trong phuong phap lim viée: Sir dung khong ding céc gia vi va phy gia theo tht ty tron, ‘+ Khdng tudn tha nhiét dé thao téc da Khuyén céo, phd hong cic dae tinh két néi ctia gan. CNCB Pate gan hoo déng hip 4ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn 7 Bién déi vé cim quan Vi ding: thudmg thay trén cdc sin phdim ché bidn tir gan, o6 str dung che nguyén ligu déng lanh. Bé che cac khuyét diém nay, ngudi ta c6 thé tron thém vao hdn hop mét long nhé vani. Vi chua: do dé qua liu trude khi néu ‘Mii xa phong: him xudt hign nhung qué lau, 18 do nguyén nhan chi ché bign 7.2. Nhiing su cé thudng gap 6 sin pham dd hop Sucé Nguyén nhan Khic phuc Mighép bixuée [Do ranh ctia cde con in bi Mai béng ranh céc con Risé Gmighép [Do lim bin mi ghép Khi vao hp. _ | Lam sach mi ghép. Phong ly Do qua trinh digu chinh 4p suat |Giam ap suat hoge cham trong thai gian tidt tring, dp suat | nude sause diy. ting hoe do chim nude sause khong diy. Phong héa (it xy | Do chat luong hop khéng tét, hop | Ding hép c6 chat Iuong ra) bi an mon. tot. Phong vi sinh = Do nhigm VSV ban dau qué cao, [= Tranh nhigm vi sinh hoae do VSV ky Khi. vat. - Do thai gian tiét tring chua di. |- Tang thoi gian tigt tring. CNCB Pate gan hoo déng hip 45Béo cdo CNCB Thit va Thiy sin CBHD: ThS. Neuyén Thi Hién VIII. THANH TUU CONG NGHE Ngay 16-7, PGS-TS Trin Minh Tam, Khoa Céng nghé méi trudng va Céng nghé sinh hoc Dai hgc Van Lang TPHCM, cho biét vira nghién ciru thanh cong cong nghé sin xuat céc sin pham néu tren. Paté duge lam tir dau nanh, ¢6 mau nau nhat, vi thom, d@ déo nhao ging nhw paté gan, gié thanh 5.500 déng/hdp. Xtc xich due ché bigh tir ddu phéng, 6 dang nhimg Khtic d6i trudng, c6 thé bio quan 6 nhigt 46 binh thudng va 6 dang nhiing khoanh trin, gid 30.000 dong/kg. Ngoai ra, banh dira nudng “nhdi” kiéu cia Philippines cing duge sin xuat thanh cng tir vd banh bang b6t mi, nhan la com dita non, gid 15.000 dong/banh (500 gr). Co sé banh Bite Phat va Hy Lam Mén da dat vain dé chuyén nghé binh dira nuéng, dé dua vao san xuait. cong, NCB Pate gan heo ong hep “7ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn PHU LUC > Thir d6 kin cia dé hop ‘Trude khi ghép kin dd h6p, cin dudi bot céc chat khf tin tai trong dd hop ay di, Qua trinh nay goi la bai khi. ‘DO hop sau khi ghép kin thudng cdn phai kiém tra dé kin theo timg chu ky ciia théi gian san xuat. Trong mét ca san xudt phai lay mau 2 - 3 fin dé kiém tra d6 kin, Cé thé tién hanh thir dé kin cua dé hop theo mét trong céc phuong, phap sau - Phuong phép ngam trong nude néng: Ding dé kiém tra d6 kin ctia dd hop sit trong diéu kign phan xuéng: Rua sach hop bing nude néng va xa phong, dé ding thanh mot I6p trong chu thity tinh to 6 dung nude néng 6 nhidt 6 khong dudi 850C. Lurgng nude néng gap khoang 4 fan thé tich cae hop, muc nude phai 6 trén mat hép tir 25 - 30 cm. Hop dé trong nuée néng tir 5 -7 phiit Lite diu dé day xudng, sau lat ngugc, dé nip xudng dudi. Sau dé quan sdt, néu thay bot khi trong hOp thot ra hang loat hofe thost ra du dn 6 cling mot ché, thi hop coi nhur bi ho. - Phuong phap hut chan khéng: Dat dd hop dung sin pham trong mot binh hiit chan khang véi dO chan khéng 50 mmFig. Do chénh Igch 4p suat gitta bén trong va bén ngoai hop, lam cho nap hop phing lén néu hop kin. Va nude trong san phm cé thé theo ché ho ri ra ngoai trong trudng hop méi ghép khong kin. * Xit ly dd hOp ho - Trudng hop phat hign dugc dd hop ghép khong kin trudc khi thanh tring, Gin phai didu chinh may ghép kip thdi va c6 thé mo di hop dé dé ché big Iai hay ché bign thanh cdc sin phém phu. - Trudng hop phat hién duge a hop ghép khong kin sau khi thanh tring, thi cde d hop dé dua di ché bign thanh san pham phu. CNCB Pate gan hoo déng hip 9ido co CNCB Tht vi Thy sin CBHD: Th. Nauyéin Ti Hn TAI LIEU THAM KHAO [1]. Lé Bach Tuyét va cic cong su, “Cac qué trinh cng nghé co ban trong san xuat thue phdim”, NXB Giéo duc, 1993. [2]. Lé Ngoc Té, “Héa sinh cng nghiép”, NXB Khoa hoc ky thuat, 2002 [3]. Lé Vain Vigt Man, “Cong nghé san xudt ede san phéim tir sita va thite ung = Tap 1: Cong nghé sin xuat cic sin phaim tir stra”, NXB Dai hoc quéc gia Tp.HCM, 2004, [4]. http:/www.voew.edu.vnieontent/mT0518/latest/ [5]. http://www nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid-108&mid-295&ebreadcrumb-351éeint SetltemIc=351 &action=docdetail view8intDocld=1767 [6]. wow.vissan.com.vn CNCB Pate gan hoo déng hip _