JURNAL PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK II

PENETAPAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

PADA BISKUIT

Di Susun Oleh:
Dita Khoerunnisa
1112016200030
Kelompok 4
Dini Wulndari
1112016200004
Aisah
11120162000010
Fitri Ramadhiani
1112016200022
Achmad Yandi R.F
1112016200026

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014

adanya di pasaran. Dengan berbagai

ABSTRAK
Biskuit merupakan makanan yang
banyak diminati orang terutama anakanak.

Di

dalam

bermacam

biskuit

macam

terkandung

kandungan

salah

satunya yaitu air dan abu. Biskuit yang

baik adalah biskuit yang mempunyai kadar
air dan kadar abu sesuai dengan standar
internasional.

kelebihan

air

akan

macam kandungan di dalamnya biskuit

menjadi salah satu makanan yang dirasa
aman dan cukup bergizi bagi masyarakat.
Namun tak sedikit pula masyarakat yang
sadar akan gizi. Banyak masyarakat yang
memperhatikan

abu

yang

melebihi

suatu

makanan

sehingga mereka lebih selektif dalam

memilih makanan untuk dikonsumsinya.

menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa,

begitupun

gizi

Biskuit merupakan produk pangan

batas

hasil pemanggangan yang dibuat dengan

maksimum akan menyebabkan terlalu

bahan dasar tepung terigu, dengan kadar

banyaknya zat pengotor yang tidak baik

air akhir kurang dari 5%. Biasanya

untuk di konsumsi. Dengan menggunakan

formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya

analisis gravimetri metode penguapan

bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula

(pemanasan di dalam oven) maka dapat

(ataupun garam) serta bahan pengembang.

ditentukan kadar air dan kadar abu pada

Biskuit dibuat dengan bermacam-macam

berbagai macam biskuit.

jenis,

Praktikum ini

terutama

dibedakan

atas

bertujuan untuk menentukan kadar air dan

keseimbangan yang ada antara bahan

kadar abu dalam biskuit serta menerapkan

utama tepung, gula, lemak, dan telur.

prinsip

melakukan

Kemudian juga bahan tambahan seperti

penentuannya. Berdasarkan data yang

coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah

diperoleh didapatkan kadar air

yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa

gravimetri

dalam

yang

terkandung dalam biskuit good time yaitu

sebesar 4,7% sedangkan kadar abu sebesar
14,3 %.

Segala

jenis

makanan

kemasan

termasuk biskuit tentu harus mengandung

kandungan gizi yang proporsional, untuk

PENDAHULUAN
Biskuit

(E Firdamayanti,2012)

merupakan

salah

satu

makanan ringan yang sangat populer di

kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Sehingga tidak heran banyak perusahaan
memproduksi biskuit sampai tak sedikit

itu ditetapkan Standar Nasional Indonesia

sebagai

acuan

memproduksi
pasaran.
Indonesia,

produsen

dalam

produk makanannya ke

Menurut
syarat

Standar

Nasional

mutu

biskuit

mengandung kadar air maksimum 5% dan

mengandung kadar abu maksimum 1,6%.

tepung (karbohidrat). Di dalam tepung itu

Karena adanya kandungan air dalam

memungkinkan adanya zat pengotor, untuk

jumlah besar akan memberikan peluang

itu perlu diketahui berapa besar zat

hidup dan berkembangbiak bagi segala

pengotor yang terkandung dalam suatu

jenis mikroba, termasuk mikroba penyebab

bahan pangan . semakin banyak abu tentu

kebusukan (Suprapti, 2008:34). Mikroba

semakin banyak zat pengotornya yang

itulah yang sering kita lihat sebagai jamur

memungkinkan

pada biskuit yang sudah kadaluarsa.

dikonsumsi. Namun kadar abu suatu bahan

tidak

baik

untuk

pangan mempunyai hubungan dengan

Berdasarkan hasil percobaan para

kadar mineral. Artinya kadar abu juga

teknologi pangan, diperoleh bukti tentang

memiliki

adanya hubungan antara kadar air bahan

kandungan

mineral

sebagai

asupan esensial dalam tubuh, untuk itu

dan daya simpan bahan, sebagaimana

batas

tersebut dalam tabel. (Suprapti, 2008:34)

maksimum

yang

diperbolehkan

untuk kadar abu menurut SNI hanya 1,6%.

Abu dalam pangan di tetapkan

Keadaan segar
No

Keadaan

dengan menimbang sisa mineral hasil

kering

pembakaran bahan organik pada suhu

Jenis
bahan

Buah-

Kadar

Daya

Kadar

Daya

air

simpan

air

simpan

(%)

(hari)

(%)

(bulan)

65-80

7-15

25-30

2-6

sekitar

5500C

(apriyantono

dkk,1989:15)
Untuk menguji berapa banyak
kadar berbagai macam kandungan
yang terdapat dalam suatu bahan

buahan

pangan atau dalam hal ini adalah

2

Biji-

30

15-30

11-14

6-12

bijian
3

Ikan

biskuit dapat digunakan dengan salah

satu metode analisis kuantitatif yaitu

70-80

2-3

30-40

1-6

Analisis

Gravimetri.

Analisis

gravimetri atau analisis kuantitatif

berdasarkan bobot adalah proses isolasi
Tak lain halnya dengan kadar abu.
Adanya abu dalam suatu bahan pangan
disebabkan oleh adanya bahan-bahan yang
memungkinkan munculnya abu seperti

serta penimbangan suatu unsur atau suatu

senyawaan tertentu dari unsur tersebut
dalam bentuk yang semurni mungkin
(Vogel, 1994:472). Bagian terbesar dari
penentuan

secara

analisis

gravimetri

meliputi transformasi unsur atau radikal ke

yaitu

senyawaa-senyawa murni stabil yang dapat

penguapan. Metode pembebasan gas atau

segera diubah menjadi bentuk yang dapat

pengupan pada hakekatnya bergantung

ditimbang dengan teliti (Khopkar, 1990)

pada

Kelebihan yang penting dari analisis

gravimetri dibandingkan analisis titrimetri
adalah bahwa bahan penyusun zat telah
diisolasi, dan jika perlu dapat diselidiki
terhadap ada atau tidaknya zat pengotor
dan di adakan koreksi, kekurangan metode
gravimetri adalah bahwa metode ini
umumnya

lebih

memakan

waktu

(Vogel,1994:472)

penetapan

pembebasan

penghilangan

gas

bahan

atau

penyusun

(konstituen) yang mudah menguap (atsiri).

Ini dapat dicapai dengan beberapa cara: (i)
dengan pemijaran sederhana dalam udara
atau dalam suatu aliran gas yang tak-acuh
(tak bereaksi); (ii) dengan pengolahan
dengan beberapa reaksi kimia, pada mana
bahan

penyusun

yang

dikehendaki

dijadikan mudah menguap; dan(iii) dengan

pengolahan dengan suatu reagensia kimia,
padamana

Dalam penetapan gravimetri ini dan

semua

metode

bahan

penyusun

yang

di

kehendaki, dijadikan tak mudah menguap

lainnya,

dianjurkan

(tak atsiri). Zat yang telah disajikan tak

Kedua

penetapan

mudah menguap ini dapat di absorbsi

harus dilakukan berbarengan, atau jika

(diserap) dalam sejumlah medium yang

tidak mudah, yang kedua harus dimulai

sesuai,

secepat mungkin setelah yang pertama

penaksiran ini adalah penaksiran langsung;

sedang berjalan. (Vogel,1994:510)

atau, bobot residu yang tertinggal setelah

penetapan

duplikat.

Pemisahan unsur atau senyawa yang

terkandung

didalamnya

dapat

dicapai

dengan beberapa metode, yang terpenting

darinya adalah: (a) pengendapan, (b)
metode penguapan atau pembebasan (gas)
(c) metode elektraonalisis dan (d) metode
ekstraksi

dan

kromatografi

(Vogel,

1994:472).

telah

komponen

ditimbang,

dijadikan

bila

mudah

menguap, ditetapkan, dan proporsi bahan

penyusun itu dihitung dari bobot yang
hilang; yang terakhir ini adalah metode tak
langsung. Contoh dari masing-masing
prosedur ini adalah metode tak langsung
(Vogel, 1994:504)
Kadar air dan kadar abu merupakan

Berdasarkan beberapa metode diatas,

terdapat

suatu

yang

metode

memungkinkan untuk

yang

sangat

menguji kadar

kandungan dalam suatu bahan pangan

dua hal yang sangat penting yang harus

diketahui pada suatu bahan pangan untuk
mengetahui baik atau tidaknya suatu bahan
tresebut untuk di konsumsi serta untuk

mengetahui seberapa lama makanan itu

sebanyak 2 gram disertakan dalam

dapat

cawan poreselen

bertahan

untuk

tetap

dapat

dikonsumsi. Untuk itu perlu dilakukannya

Cawan porselen yang sudah berisi

analisis gravimetri terhadap penentuan

biskuit dipanaskan selama 1,5 jam

kadar air dan kadar abu pada bahan pangan

pada temperatur 1050C

yang dalam hal ini adalah biskuit

Setelah itu cawan porselen yang

berisi biskuit didingkan ke dalam

ALAT DAN METODE

a. Alat dan Bahan

desikator selama 15 menit

Setelah

didinginkan,

cawan

Biskuit

porselen

yang

berisi

biskuit

1 Cawan krus

ditimbang

menggunkan

neraca

1 Cawan porselen

analitik

1 Lumpang dan mortar

1 Oven

sampi

1 furnest

pemanasan yang konstan.

Neraca Analitik

1 sendok spatula

ditimbang lalu sampel dilanjutkan

Desikator

dimasukan ke dalam cawan krus,

didapatkan

berat

hasil

Setelah semua selesai, cawan krus

lalu ditimbang beratnya sebagai

b. Metode

Langkah langkah tersebut diulangi

Biskuit dihaluskan menggunakan

lumpang dan mortar

massa awal.
Cawan krus beserta isinya di

Cawan porselen dipanaskan di

masukan ke dalam furnest untuk

dalam oven dengan suhu 1050C

dipanaskan dengan suhu 5450C

selama 5 menit

selama 20 menit

Cawan

porselen

yang

telah

Setelah dipanaskan cawan krus

dipanaskan kemudian didinginkan

beserta

ke dalam desikator selama 15 menit

dalam desikator selama 10 menit

Setelah itu berat cawan porselen

isinya

didinginkan

Setelah didinginkan, cawan krus

kosong di timbang menggunakan

beserta

neraca analitik

menggunakan neraca analitik

Bersamaan dengan hal itu, biskuit

ke

isinya

HASIL DAN PEMBAHASAN

yang telah dihaluskan ditimbang

Tabel 1

ditimbang

Berat porselen kosong

58,3518 g

Berat sampel = 23,5477 g - 21,5577 g

Berat porselen+sampel

60,3818 g

= 1,99 g

Berat pemanasan 1

60,3042 g

Berat setelah pemanasan =21,5577 g -

Berat pemanasan 2

60,2966 g

21,8423 g = 0,2846
Kadar abu =
Berat pemanasan 3

60,2892 g

Berat pemanasan 4

60,2845 g
Syarat mutu biskuit menurut SNI
yaitu dengan kadar air maksimum 5% dan

Yang di gunakan adalah berat pemanasan

kadar abu maksimum 1, 6%. Dalam

3 dan 4 karena nilai paling kostan

praktikum ini dihasilkan kadar air 4,7 %.

Berat sampel pada pemanasan 3= 60,3818

g - 60,2892 g =

Hal itu menunjukan bahwa biskuit good

time memiliki daya tahan yang lebih lama

untuk dikonsmsi karena kandungan air

Berat sampel pada pemanasan 4=60,3818

dalam bahan makanan ikut menentukan

g - 60,2845 g =

kesegaran dan daya tahan bahan itu juga

mempengaruhi daya tahan bahan makanan

berat pemanasan rata-rata=

1,93505 g

terhadap serangan mikroba yaitu jumlah

air

bebas

yang

dapat

digunakan

mikroorganisme untuk pertumbuhannya

Kadar air=

sehingga biskuit tidak mudah berjamur.

Kadar air=

= 0,47 %

kadar

air

pada

biskuit

merupakan

karakteristik yang akan mempengaruhi

penerimaan

konsumen

terutama

pada

tekstur atau tingkat kerenyahan biskuit

Tabel 2

(Nurdjanah et al,2011). selain itu kadar air

Berat krus kosong

21,5577 g

Berat krus+sampel

23,5477 g

yang

rendah

di

harapkan

mampu

meningkatkan masa simpan suatu produk

sehingga biskuit menjadi lebih tahan lama

Berat pemanasan

21,8423 g

karena adanya kandungan air dalam

jumlah besar akan memberikan peluang
hidup dan berkembang bagi segala jenis

mikroba, termasuk mikroba penyebab

dipotong, atau digiling. Proses pengecilan

kebusukan (Suprapti, 2008:34).

ukuran

Pada

saat

pengabuan,

biskuit

dapat

mempercepat

proses

pengeringan.

dipanaskan pada furnest dengan suhu

Pengeringan dilakukan dengan suhu

5450C. setelah 20 menit terbentuklah abu

yang tinggi yaitu 105oC,terlebih lagi pada

dari

pengeringan dalam furnest sebesar 5450C.

biskuit

tersebut.

Dari

hasil

perhitungan kadar abu di dapatkan hasil

karena

14,3% melebihi batas maksimum Standar

semakin besar perbedaan suhu antara

Nasional Indonesia dengan rentang yang

medium pemanas dengan bahan pangan

sangat jauh. Kadar abu dengan kadar

semakin cepat pindah panas ke bahan

sebesar itu tidak baik untuk dikonsumsi,

pangan dan semakin cepat pula penguapan

namun kelebihan abu ini terlalu besar

air dari bahan pangan. Sehingga akan

sehingga

terjadinya

meminimalisir waktu yang digunakan.

kesalahan dalam melakukan percobaan.

Selain itu juga pemanasan harus dilakukan

Menurut (Apriyantono dkk, 1989:15) cara

secara maksimum sehingga perbedaan

menghitung kadar abu

suhu harus tinggi. Tentu hal tersebut akan

kemungkinan

yaitu dengan

membagi bobot abu yang didapat dengan

massa awal biskuit. Dapat disimpulkan tak
ada kesalahan dalam perhitungan. Hanya
saja berat abu biskuit yang di dapat sangat

menurut

(Estiasih,2009:102)

mengoptimalkan proses penguapan.

KESIMPULAN
Analisis

gravimetri

merupakan

banyak sehingga persentase pun tinggi.

proses isolasi serta penimbangan suatu

Hal ini dapat disebabkan pemanasan yang

unsur atau suatu senyawaan tertentu dari

terlalu singkat. Karena dalam pemanasan

unsur tersebut dalam bentuk yang semurni

dibutuhkan waktu yang lama agar hasil

mungkin

optimal (Estiasih,2009:105)

penguapan/pemanasan pada biskuit yaitu

Menurut (Vogel,1994:472) metode

gravimetri

umumnya

lebih

memakan

waktu. Untuk itu sebelum dilakukan

pemanasan atau pengeringan, biskuit harus
dalam keadaan halus. Karena menurut
(Estiasih,2009:101) bahan pangan yang
akan

dikeringkan

harus

mengalami

pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris,

berdasarkan

bobot.

4,7% kadar air dan 14,3 % kadar abu.

Artinya biskuit good time cukup aman
untuk dikonsumsi dan memiliki daya tahan
simpan yang cukup lama apabila di tinjau
dari kadar air. Semakin banyak kadar air
dalam

biskuit,

semakin

cepat

bagi

pertumbuhan mikroba yang menyebabkan

biskuit berjamur begitupun sebaliknya.

Namun apabila ditinjau dari kadar abu,

Batu (Mussa balbiliana colla) dan

biskuit ini melebihi batas maksimum yang

Tepung

telah ditetapkan oleh SNI sehingga tidak

Substitusi

aman

Namun

(http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php

kemungkinn terbesar hal ini disebabkn

/JTHP/article/download/44/51.pdf )

karena

di akses tanggal 27 Maret 2014

untuk

di

konsumsi.

terjadinya

kesalahan

dalam

pukul 19.30 WIB

percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton.dkk. 1989. Analisis
Pangan.

Bogor:

Pusat

Antar

Universitas Pangan dan Gizi

Basset, J dkk. 1994. Buku Ajar Vogel:
Kimia Analisis Kuantitatif. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC
Estiasih, Teti dan Ahmadi Kgs. 2009.
Teknologi

Pengolahan

Pangan.

Jakarta: Bumi Aksara

Khopkar, 1990. Universitas Indonesia
Press)
Suprapti, M Lies. 2008. Keripik, Manisan
Kering

Terigu

dan

Sirup

Nangka.

Yogyakarta: Teknologi Pengolahan

Pangan
Firdamayanti,

E.

2012.

Biskuit

(http://reporsitory.unhas.ac.id/bitstre
am/handle/isi-skripsi-biskuit.doc) di
akses tanggal 27 Maret 2014 pukul
05.23 WIB.
Nurdjanah, Siti dkk. 2014. Karakteristik
Biskuit Coklat dari Campuran Pisang

pada

berbagai