Professional Documents
Culture Documents
Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
764
765
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata
Total BAL Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 2 menunjukkan adanya tren peningkatan dan penurunan jumlah BAL
selama fermentasi. Peningkatan BAL dipengaruhi oleh ketersediaan substrat dalam medium
dan waktu fermentasi [7]. Semakin optimal konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi maka
proses perombakan substrat dalam menghasilkan energi untuk perkembangbiakan sel
semakin tinggi [10]. Sebaliknya, penurunan total BAL diakibatkan oleh waktu fermentasi
yang panjang namun tidak diimbangi ketersediaan nutrisi yang mencukupi [11]. Pada waktu
ketersediaan substrat menurun, bakteri menjadi tidak aktif memperbanyak diri dan melewatu
fase logaritmik [12]. Penurunan jumlah sel juga dapat terjadi akibat dihasilkannya metabolit
sampingan seperti hidrogen peroksida dan senyawa antibiotik lain yang dalam akumulasi
tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri [13].
3. Total Gula
Hasil analisis total gula setelah fermentasi berkisar antara 1.93% sampai 9.84%.
Perubahan total gula selama fermentasi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total
Gula Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 3 menunjukkan semakin lama waktu fermentasi maka total gula produk
semakin menurun. Lama fermentasi menentukan seberapa banyak gula diubah menjadi
energi untuk perkembangbiakan sel [13]. Semakin banyak sel bakteri yang terbentuk, maka
glukosa akan semakin banyak digunakan untuk metabolisme [14]. Ketersediaan sukrosa
dalam medium juga mempengaruhi jumlah penurunan total gula yang terjadi [15]. Sukrosa
yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakaridamonosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan
dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energi [16].
766
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total
Asam Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 4 menunjukkan total asam semakin meningkat seiring dengan lama
fermentasi yang dilakukan. Peningkatan kadar asam laktat disebabkan adanya aktivitas BAL
dalam memecah gula-gula sederhana melalui proses glikolisis [14]. Pertumbuhan BAL yang
semakin meningkat mampu merombak komponenkomponen gula dalam medium secara
maksimal, sehingga hasil metabolit fermentasi yang terhitung sebagai total asam laktat akan
meningkat [15]. Ketersediaan jumlah nutrisi dalam medium akan menunjang peningkatan
jumlah sel bakteri dan berdampak pada perombakan sukrosa secara maksimal [16]. Selain
itu peningkatan total asam akan terjadi seiring dengan lama fermentasi yang dilakukan [17].
Semakin banyak waktu yang tersedia bagi bakteri untuk merombak nutrisi yang terkandung
dalam substrat memungkinkan terakumulasinya asam-asam organik dalam jumlah yang
lebih banyak [18].
5. pH
Hasil analisis pH setelah fermentasi berkisar antara 3.83 sampai dengan 4.10.
Perubahan pH produk selama fermentasi disajikan dalam Gambar 5.
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata TPT
Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 6 menunjukkan nilai TPT produk setelah fermentasi mengalami penurunan
akibat pemanfaatan sukrosa oleh BAL Lactobacillus casei strain Shirota. Penambahan
sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda-beda dan lamanya waktu fermentasi
mempengaruhi besarnya penurunan TPT [19]. Selama proses fermentasi sukrosa akan
dirombak menjadi asam laktat oleh BAL [20]. Sisa sukrosa yang tidak dimanfaatkan dan
asam laktat yang terbentuk sebagai metabolit hasil fermentasi terhitung sebagai total
padatan terlarut [21]. Selain sukrosa, komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut
diantaranya sukrosa, gula pereduksi, asam organik dan protein [22].
7. Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis tidak
menggunakan uji penerimaan produk dengan metode Hedonic Scalling Scoring.
terlatih
Kesukaan Rasa
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman probiotik air kelapa muda
berkisar antara 1.60-4.15 (tidak suka-suka).
Gambar 7. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
Gambar 7 menunjukkan tingkat kesukaan panelis semakin meningkat seiring
tingginya konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi. Sukrosa merupakan salah satu
komponen pembentuk rasa pada produk pangan [17]. Selama fermentasi terdapat
768
Gambar 8. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
Gambar 8 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk semakin
meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi sukrosa pada waktu fermentasi yang lebih
singkat. Aroma khas produk probiotik diperoleh dari asam laktat sebagai hasil metabolisme
bakteri yang dapat memberikan ketajaman rasa [21]. Fungsi utama bakteri asam laktat
dalam produk fermentasi adalah menghasilkan asam laktat yang memberi rasa asam dan
menurunkan pH pada titik dimana bakteri penghasil aroma memproduksi asam volatil
secara maksimum [22].
Kesukaan Warna
Rerata tingkat kesukaan terhadap warna minuman probiotik air kelapa muda berkisar
antara 3.45-3.65 (biasa-suka).
Gambar 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
Gambar 9 menunjukkan kesukaan terhadap warna minuman probiotik air kelapa
muda semakin meningkat seiring dengan tingginya sukrosa yang ditambahkan dan semakin
lama waktu fermentasi. Warna dipengaruhi oleh komponen penyusun dalam bahan dan
proses pembuatan produk. Perbedaan penambahan jumlah sukrosa memberikan pengaruh
terhadap warna setelah fermentasi melalui pembentukan metabolit sehingga mengakibatkan
warna akhir produk berbeda-beda [23].
769
Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Penampakan Minuman Probiotik Air
Kelapa Muda
Gambar 10 menunjukkan kesukaan terhadap penampakan minuman probiotik air
kelapa muda semakin meningkat seiring dengan penambahan sukrosa dan lama fermentasi
yang dilakukan. Produk minuman probiotik air kelapa muda memiliki penampakan sedikit
keruh dan memiliki kekentalan yang rendah. Kekeruhan produk terbentuk dari metabolitmetabolit hasil fermentasi BAL Lactobacillus casei strain Shirota selama fermentasi [24].
8. Perlakuan Terbaik
Pembobotan perlakuan terbaik minuman probiotik air kelapa muda menggunakan
metode Zeleny. Perbandingan perlakuan terbaik antara sifat mikrobiologi, kimia dan fisik
dengan sifat organoleptik disajikan dalam Tabel. 1.
Tabel 1. Perbandingan Perlakuan Terbaik Sifat Mikrobiologi, Kimia, dan Fisik
dengan Sifat Organoleptik Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Perlakuan Terbaik
Sifat Mikrobiologi,
Sifat Organoleptik
Parameter
Kimia dan Fisik
Sukrosa 0% dan Lama Sukrosa 15% dan Lama
Fermentasi 48 jam
Fermentasi 48 jam
8
Total BAL
4.00 x 10 CFU/ml
5.62 x 109 CFU/ml
Total Gula
1.93%
8.90%
Total Asam
0.23%
0.29%
pH
3.83
3.90
Total Padatan Terlarut (TPT)
4.30
16.77
Organoleptik
- Rasa
1.70 (tidak suka)
4.15 (suka)
- Aroma
2.60 (biasa/netral)
2.80 (biasa/netral)
- Warna
3.55 (suka)
3.50 (suka)
- Penampakan
3.40 (biasa/netral)
3.35 (biasa/netral)
Tabel 1. menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia dan
fisik dimilki produk dengan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam. Pada
perlakuan ini diketahui bahwa tanpa penambahan sukrosa, BAL Lactobacillus casei strain
Shirota mampu tumbuh dengan jumlah yang memenuhi kriteria sebagai minuman probiotik.
Sementara sifat organoleptiknya terutama parameter rasa tidak disukai oleh panelis karena
rasa produk cendrung asam sebagai akibat tidak ada penambahan sukrosa.
770
772