B CNG THNG

2
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM

THNH PH H CH MINH
KHOA: CNG NGH THC PHM

Mn: Cng ngh ch bin v kim sot cht lng thy sn

ti:

Cng ngh sn xut v kim sot cht lng

tm, c ng lnh.
GVHD: Nguyn Th Thu Huyn
Th 5, tit 7-8-9
DANH SCH NHM 15
1. L Th Nh Nguyt
2. Nguyn Th Phng Tho
3. Ng Trung Tnh

TP.HCM, ngy 20, thng 11, nm 2014

2022110088
2022110124
2022110156

3
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

B CNG THNG
TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP HCM
KHOA: CNG NGH THC PHM

Mn: Cng ngh ch bin v kim sot cht lng tht, thy sn

ti: Cng

ngh sn xut v kim sot cht lng

tm, c ng lnh
GVHD: ThS. Nguyn Th Thu Huyn
Th 5, tit 7-8-9

DANH SCH NHM 15

1.L Th Nh Nguyt
2022110088
2.Nguyn Th Phng Tho 2022110124
3. Ng Trung Tnh
2022110156
BNG PHN CNG CNG VIC
STT

SV thc hin

Cng vic

L Th Nh Nguyt

Phn 1, tng hp pp, word, tm video.

Nguyn Th Phng Tho

Phn 2, word, tng hp word

Ng Trung Tnh

Phn 3, word

TP.HCM, ngy 20, thng 11, nm 2014

4
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Mc l
I. Tng quan v lm lnh ng thy sn................................................................4
1.1. MC CH CA QU TRNH LNH NG..............................................................4
1.2. NGUYN L LM LNH NG...............................................................................4
1.3. TIN TRNH LNH NG.......................................................................................4
1.4. CC DNG THIT B LNH NG..........................................................................7
1.5. K THUT LM LNH NG...............................................................................13
1.6. TI NG............................................................................................................15
1.7. X L SN PHM THY SN SAU LNH NG...................................................15
1.7.1. M bng........................................................................................................15
1.7.2. Bao gi sn phm.........................................................................................19
1.8. BO QUN THY SN NG LNH.....................................................................19
1.8.1. Ch bo qun...........................................................................................19
1.8.2. Cc bin i xy ra trong thi gian bo qun sn phm lnh ng...............20
1.9. TAN GI...............................................................................................................21
1.9.1. Cc bin i ca sn phm tan gi so vi trc khi lnh ng.....................24
I. Quy trnh sn xut mt s sn phm tm, c ng lnh....................................26
2.1. K THUT CH BIN TM HLSO V PD, PUD NG LNH...................................26
2.1.1. QUY TRNH CH BIN......................................................................................26
2.2.2. thuyt minh quy trnh...................................................................................27
2.2. K THUT CH BIN C FILLET NG LNH IQF................................................31
2.2.1. QUY TRNH THC HIN...................................................................................31
II. Kim tra cht lng tm, c ng lnh.............................................................34
1.1. QUY NH V LY MU......................................................................................34
1.2. KIM NGHIM CM QUAN...................................................................................36
1.3. XC NH M V HM LNG LIPIDE TRONG SN PHM C NG LNH...40
1.3.1. XC NH M TRONG C NG LNH......................................................40
1.3.2. XC NH HM LNG LIPIDE T DO TRONG SN PHM NG LNH BNG
PHNG PHP SOXHLET............................................................................................40
1.4. XC NH HM LNG NITRITE V NITRATE TRONG SN PHM NG LNH....42
1.4.1. NH TNH BORATE.........................................................................................42
1.5. KIM TRA NH TNH SO2....................................................................................43
III. TI LIU THAM KHO................................................................................44
Y

5
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn
I.

GVHD: Nguyn Th Thu

TNG QUAN V LM LNH NG THY SN

X l lnh ng l kt ng (lm lnh ng) cc sn phm. Sn phm hon ton
ha cng do hu ht nc v dch trong sn phm ng thnh bng. Nhit
tm sn phm t -80C, nhit b mt t t -180C n -120C.

1.1.

Mc ch ca qu trnh lnh ng

Mc ch ca qu trnh lnh ng thy sn l h nhit xung thp. V vy lm

chm li s n hng v sn phm c tan gi sau thi gian bo qun lnh ng
hu nh khng b thay i tnh cht ban u ca nguyn liu ti.
Thy sn lnh ng xut khu thng rt quan trng vi cc nc ang pht trin
do gi thnh sn phm cao nh tm lnh ng, mang li thu nhp c gi tr cao so
vi cc loi sn phm thc phm khc tiu th ni a.
1.2.

Nguyn l lm lnh ng

Lm lnh ng hay p ng thy sn l qu trnh lm lnh thy sn nhm a

nhit ban u ca nguyn liu thy sn xung di im ng bng (ti -8
-10oC v c th xung thp hn na: -18oC, -30oC hay -40oC) a s nc trong
thy sn ng c li.
Khi h nhit xung -65oC th tt c nc trong thy sn ng c li. Trong cng
nghip ch bin lnh thy sn ngi ta khng dng n mc nhit ny v chi ph
s tng cao m thng ch h nhit n -40 oC l m bo cht lng sn
phm.
Lm lnh ng thy sn l h thp nhit , lm chm s h hng ca thy sn sao
cho n khi r ng ta khng th phn bit c thy sn ng lnh v thy sn
ti sng.
1.3.

Tin trnh lnh ng

Thy sn chim khong 75% trng lng nc. Lnh ng l tin trnh chuyn i
hu ht lng nc trong c thnh nc . Nc trong thy sn l dng cht ha
tan v dng keo. im lnh ng h xung di 0oC. im lnh ng ph thuc
vo nng cht ha tan trong dung dch. im lnh ng tiu biu ca thy sn l
-1oC n -2oC. Trong sut qu trnh lnh ng, nc dn dn chuyn i thnh nc
, nng mui hu c v v c ha tan tng ln, im lnh ng tip tc h thp.

6
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Ngay c nhit -25oC, ch c 90 n 95% nc thc s ng bng. Lng nc

ny khng bao gm nc lin kt (ngha l nc lin kt ha hc vi nhng phn t
c bit nh carbonyl, nhm amino ca protein v lin kt hydro). V vy khng
bao gi c im lnh ng c nh. Tuy nhin, phn ln nc (khong 75-80%)
c ng kt nhit -1oC v -5oC. Khong nhit ny c gi l im ti
hn hay vng lnh ng.
Trong sut giai on u ca qu trnh lm lnh, nhit gim nhanh xung di
im lnh ng ca nc (0oC). Khi lng nhit yu cu tch ra ln trong giai
on 2 chuyn lng ln nc lin kt thnh nc , s thay i nhit rt t
v giai on ny c gi l giai on ngng nhit. C khong 3/4 nc c
chuyn i to thnh nc , nhit mt ln na bt u gim v trong sut giai
on th 3 ny hu nh lng nc cn li ng bng. Mt lng nh nhit
c tch ra trong sut giai on 3 ny.

Hnh 1.1. Nhit v thi gian lnh ng thy sn

S n hng tip tc gim nhanh nhit di 0 oC. y l im quan trng
chuyn nhanh n im ti hn lnh ng. Tuy nhin, qu trnh lnh ng chm cho
kt qu sn phm c cht lng km v y l nguyn nhn chnh dn n s phn
gii protein.

7
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Khi nhit ca sn phm gim xung di 0oC, dung dch u tin c lm lnh
xung nhanh, sau dung dch bt u kt tinh hoc hnh thnh kt ta v tinh th
nc hnh thnh giai on 2. u tin c mt t phn t, l nhng phn t
nh ca cht l lng khng ha tan trong cht lng hoc s kt hp ngu nhin ca
cc phn t nc to thnh tinh th nc theo tiu chun.
Sang giai on 2, cc tinh th ln dn ln, lng nhit tch ra chm kt qu lm cho
qu trnh lnh ng chm li, tinh th hnh thnh vi kch thc ln hn v s
lng t hn, c th gy ra s ph v vch t bo, kt qu lm mt cht dch v lm
thay i cu trc ca sn phm khi tan gi. Ngc li, lng nhit tch ra nhanh l
kt qu ca qu trnh lnh ng nhanh, to ra s lng ln tinh th nc nh. V
vy gim s hao ht cht dch v s ph v vch t bo.
Tuy nhin, vch t bo ca c c xem nh l lp mng elastic chng li s
ph v vch t bo t s hnh thnh tinh th nc ln gim s mt dch khi
tan gi c lnh ng. Thc t, phn ln lng nc c lin kt trong cu trc ca
protein v s khng b mt i do s r r khi tan gi. Lng nc lin kt ny c th
c xc nh khi p m c c ti bng tay v khng thy c cht lng thot ra.
Tuy nhin, s tan gi ca bt k loi sn phm c no cng c s mt cht dch t
phn tht c, c gii thch thng qua s phn gii protein trong sut tin trnh
lnh ng gy nn s bin i protein lm mt kh nng lin kt nc. S phn gii
protein da trn nng enzym (v cc thnh phn khc) v nhit . S gia tng
nng enzym lm gia tng tc phn gii. S phn gii ny s gim khi nhit
h thp. D nhin, khi nhit h thp, mt lng nc ln s chuyn thnh nc
v nng ca enzyme trong dung dch tng ln. V vy di im lnh ng
ca nc, nng v nhit c mi quan h rt gn nhau.
Khong nhit ti u cho qu trnh phn gii protein t -1 oC n -2oC. V vy
gim s r r cht dch khi tan gi n mc thp nht, thi gian nhit sn
phm nm trong khong nhit ny trong sut qu trnh lnh ng phi cng ngn
cng tt. S phn gii protein dn n s mt nc trong sut qu trnh bo qun
lnh ng.
Lnh ng nhanh l dng ph bin, c ng dng rng ri trong hu ht cc tin
trnh lnh ng thc phm. Trong lnh ng nhanh c khi nim lnh ng IQF hay
cn gi l lnh ng ri. Lnh ng nhanh rt kh xc nh. Anh c

8
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

ngh rng tt c cc loi c nn gim nhit t 0 oC n - 5oC trong 2 gi hoc t

hn. Tuy nhin, 2 gi vn b xem l thi gian qu di cho cc sn phm.
Nh ch ra trn, s h thp nhit lm gim tc phn ng. Hn th na,
khi lng nc trong c ng c n s tr nn dng lin kt. V vy gim hot
ng ca nc (aw) v cng gim c s pht trin ca vi khun. V vy c th
ni rng tin trnh lnh ng trong bo qun c l s kt hp ca s gim nhit
v h thp hot ng ca nc.
1.4.

Cc dng thit b lnh ng

C 3 phng php c bn c ng dng cho qu trnh lnh ng c. Vic la chn
phng php no s da trn gi thnh, chc nng v tnh kh thi ph thuc vo
mt s nhn t v loi sn phm. 3 phng php l:

Lnh ng bng khng kh: y khng kh lnh c thi qua lin tc trn sn

phm
Lnh ng dng a hay lnh ng tip xc: sn phm c t tip xc vi l
rng a thit b lnh ng bng kim loi m cht lng lm lnh c a
ngang qua.
Lnh ng dng phun hoc ngm vo dung dch: sn phm c t trc tip vi
cht lng lm lnh
Tt c 3 dng lnh ng trn c ng dng trong qu trnh lnh ng sn phm c
trong nh my ch bin v trn tu nh bt.
Lnh ng dng kh thi (ng gi)
u im ln nht ca thit b lnh ng dng kh thi l tnh linh hot ca n.
N c th thch ng vi s thay i hnh dng bt thng ca sn phm. Khi sn
phm c hnh dng v kch thc thay i trong phm vi rng, lnh ng dng kh
thi c chn l tt nht. Tuy nhin, v tnh linh ng ny m n thng gy kh
khn cho ngi s dng v khng th bit c ng dng chnh xc ca n. Thit b
ny d dng s dng nhng tnh chnh xc v hiu qu khng cao.
Sn phm c th lnh ng trong thi gian thch hp, tc dng thi ca khng
kh nn t mc cn bng cao. t c tc lnh ng nht sau khi qua

9
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

thit b lnh ng, dng khng kh thi vo yu cu phi ging nhau trn mi con
c v mi bao gi.
Tc khng kh thi 5 m/s thng c p dng cho hu ht cc dng lnh
ng bng kh thi.
Hnh 1.2. Mi quan h gia thi gian
lnh ng vi tc khng kh trong
thit b lnh ng bng kh thi
Thit b lnh ng kh thi lin tc
c th iu chnh tc kh thi vo
khi vt qu gi tr cho php. Tc
dng kh thi cao, khong 10 - 15 m/s c th mang li gi tr kinh t cao cho thit b
lnh ng dng lin tc.
Nhc im ca thit b lnh ng dng kh thi l tnh khng hiu qu v dng
kh thi vo khng ng nht trn sn phm.

Hnh 1.3. T ng gi
Hnh 1.3 m t dng thit b lnh ng dng kh thi. Khng kh lnh chuyn
ng t pha sau ti v tr li dn lnh khong trng pha di. T gm nhiu m
un c lp vi nhau, nh c th iu chnh nng sut lnh ca n d dng.

10
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Lnh ng dng a (tip xc)

Lnh ng dng a c ng dng cho lnh ng sn phm khi (block) nhng
n khng linh hot nh dng kh thi. Thit b c th l dng ng hoc nm ngang
ty theo cch sp xp ca a. Cc a c lm bng nhm, dng ct ngang, sp
xp thnh hng v cht lng lm lnh s i qua . Qu trnh trao i nhit din ra
ngang qua mt trn v mt di ca a. Qu trnh lnh ng c hnh thnh nh
s tip xc trc tip gia a lnh v sn phm.
Kch c ti a ca khi sn phm ng dng trong phng php ny thng l
1,07 mm x 535 mm. Tuy nhin, kch c ca khi sn phm c th thay i ty theo
sn phm v b dy ca khi sn phm c th thay i dao ng trong khong t 25
n 130 mm.
Kch c ca khi sn phm c chn la ph thuc vo loi sn phm em i
lnh ng.
* nh hng ca mc tip xc cc b mt truyn nhit trong t ng tip xc
Mc tip xc v kh nng truyn nhit t thc phm vo dn lnh gim do:
Nhit truyn qua nhiu lp kim loi
Cc b mt tip xc khng phng
Kch thc, hnh dng cc khun ng thc phm khng ng tiu chun
Chiu cao khun v b dy sn phm khc nhau
S p nn khng t yu cu

Hnh 1.4. T ng tip xc v cc yu t nh hng n mc tip xc, truyn

nhit trong t ng tip xc

11
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Bin php khc phc:

tng kh nng truyn nhit ca thc phm trong t ng tip xc c th p dng
cc bin php:
- Thay khay ng khun bng khung ghp khun
- Dng thp khng r lm khun
- S dng cc khun c kch thc ph hp vi sn phm trong khun, khng d
th tch khun khi sn phm ng bng
- Dng np y khun ph hp
- m bo lc p nn u v cho dn lnh
Lnh ng dng phun v ngm thm thu
y l loi thit b thng c ng dng cp ng sn phm IQF. Dng thit b
lnh ng ny t c s dng rng ri trong cng ngh ch bin c lnh ng m
ch thng c s dng lnh ng cc sn phm c bit hoc sn phm c gi
tr kinh t cao.
a. Cp ng dng ngm thm thu
S dng phng php cp ng dng ngm phi m bo s tip xc tt gia b
mt c v mi trng lnh ng m bo qu trnh truyn nhit xy ra c tt.
Mi trng lnh ng thng s dng l dung dch mui NaCl, c im eutectic l
-21,2oC. t c im lnh ng ny, nhit nc mui khong -15 oC c
ng dng cho tin trnh lnh ng. Trong sut qu trnh vn chuyn sn phm n
kho bo qun, nhit sn phm phi c gi mc cng thp cng tt.
Lnh ng c ng ln trong dung dch nc mui c th ko di n 3 ngy
t c qu trnh lnh ng hon ton. S dng thit b lnh ng dng kh thi
nhit cng thp cng tt t -50 oC n -60oC, thi gian lnh ng t hn 24 gi.
Lnh ng trong dung dch nc mui trc kia c ng dng rng ri trong cng
nghip lnh ng c, ngy nay phng php lnh ng ny c thay th bng
phng php lnh ng dng kh thi.
b. Lnh ng dng phun (cp ng bng chuyn)

12
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Lnh ng dng phun cng ging nh lnh ng dng hn hp trong ng sinh

hn. Tc lnh ng bng phng php lnh ng hn hp trong ng sinh hn rt
nhanh nh s tip xc trc tip vi sn phm. Trong phng php ny, hi lnh
c phun vo sn phm v nhit tch ra lm thay i trng thi mi trng lnh.
* CO
Vi phng php lnh ng ny oxyt carbon lng c phun trn sn phm
ngang qua cc ng trn bng ti, pha di c cc vi phun. CO s thay i trng
thi khi ngang qua cc vi phun v hp th mt lng nhit ln. Kt qu lm cho
sn phm lnh xung nhanh. Trong mt s h thng, cc lp CO rn (nc kh)
c t nm di bng ti v sn phm c t nm pha trn. CO lng sau
c phun trn u; s thng hoa ca nc kh xy ra nhit -78 oC, c th
lm lnh ng xung t nht -75oC. Qu trnh lnh ng xy ra trong nhng trng
hp ny rt nhanh v s mt dch s gim xung t hn 1%.
* N2 lng
Trong trng hp lnh ng bng N2 lng, kh ha lng c phun ln sn
phm thi ngang qua bng ti ang chuyn ng. Kh N 2 i ngc chiu vi bng
ti. V vy c nn c lm lnh s b trc khi a n phun N 2 lng. p sut
bnh thng, nit lng si -196 oC, v vy n cn c lm lnh s b xung trong
ng ng trc trnh cho sn phm b nc ra do qu trnh lm lnh xung qu
nhanh (tc thi). Sau khi phun, sn phm cn phi c n nh trc khi a ra
khi bng ti ca phng lnh ng. iu ny c th do nh hng ca s chnh
lch nhit t mi trng bn ngoi vi nhit tm sn phm a n trng
thi cn bng. Sn phm sau khi t n trng thi cn bng hon ton c a
n phng bo qun lnh.
C CO v N2 cng c th s dng trong phng php lnh ng bng kh thi
vi thit b lnh ng dng xon c.
Xt v mt kinh t, cc phng php lnh ng c p dng ch bin sn
phm c lnh ng phi to ra c sn phm m bo cht lng, p ng yu cu
ngi tiu dng. VD: Phng php lnh ng dng a c s dng lnh ng

13
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

c dng khi (block). S dng bt k dng lnh ng no khc cho kt qu khng

ng nht cc pha. iu ny dn n gim hiu sut ca tin trnh ch bin giai
on sau. Lnh ng dng kh thi c th ng dng cho mi loi sn phm.

Cc dng thit b lnh ng bng chuyn

a. Lnh ng bng chuyn xon
Dng thit b bng chuyn xon c biu din hnh 1.5

Hnh 1.5. T ng bng chuyn xon

Bng chuyn gm nhiu thanh ghp t nm ngang khng song song vi
nhau. Pha ngoi c khong cch ln hn pha trong. Nh n chuyn ng xon
dc trn khung hnh tr. Bng chuyn vn chuyn sn phm chuyn ng t
di ln trn, khng kh lnh chuyn ng t trn xung di, trao i nhit vi sn
phm thc hin qu trnh lnh ng.
b. Lnh ng dng thng

14
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Hnh 1.6. T ng bng chuyn thng

T ng c ghp t nhng tm cch nhit v c t trc tip trn nn
nh. Bn trong c bng chuyn thng chy xuyn dc t vn chuyn sn phm.
Dn lnh vi qut gi pha trn to ra dng khng kh lnh thi xung b mt bng
chuyn. Khng kh ly nhit ca thc phm v a vo dn lnh. Bng chuyn va
nng thc phm va nhn nhit ca thc phm truyn vo khng kh.
Cc tm bng chuyn c to nn t nhng mc lin kt, nh n c th
chuyn ng mm do, un ln trn nhng con ln, ng thi cho khng kh
xuyn qua tng s trao i nhit.
1.5.

K thut lm lnh ng
Cn c vo thi gian lm lnh ng ngi ta c th chia lm 2 loi: lnh ng
nhanh v lm lnh ng chm. Tc lm lnh ng nh hng rt ln n cht
lng ca sn phm.
Lnh ng chm
Thi gian lm lnh ng ko di trn 10 gi. Khi ng chm th s lng tinh
th hnh thnh trong t bo t, kch thc tinh th ln. Tc lm ng cng
chm kch thc tinh th hnh thnh cng ln s dn n s ph v mng t bo.
Khi r ng dch trong t bo dch chy ra ngoi, mt phn dch cha protein v cc
cht trch ly c gi tr lm sn phm mt tnh cht t nhin, mu sc, mi v v km.
Tc lm ng chm cn lm tng khuch tn nc do lm tng s mt nc
ca sn phm.
Lm ng chm thng xy ra khi s dng thit b ng bng khng kh lnh
(t ng hay hm ng gi) vi nhit > -25 oC v tc lu thng gi <1m/s
hoc nhit lm ng thp hn nhng khi lng hng trong t ng qu ln,
kch thc sn phm qu dy khin thi gian lm ng ko di.

15
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Hnh 1.7: Hnh

dng kch thc
tinh th khi lm
ng

Lm ng nhanh
Thi gian lm lnh ng khong 2-6 gi. Khi lm ng nhanh tc thot
nhit t sn phm nhanh, s lng tinh th hnh thnh trong t bo nhiu, kch
thc tinh th nh, nhuyn v u khp. Tc lm ng cng nhanh kch thc
tinh th hnh thnh cng nh v hu nh khng nh hng n sn phm sau khi
r ng. Ngoi ra tc lm ng cng nhanh s gim c s khuch tn nc do
gim s mt nc ca sn phm. Cht lng sn phm khi ng nhanh t b bin
i v gi c c tnh cm quan tng t trc khi lm ng.
Lm ng nhanh c th tin hnh bng cc phng php:
- Lm ng bng t (hm) ng gi vi nhit < -25 oC v vn tc khng kh
t 3 - 5m/s.
- Lm ng bng t ng tip xc.
Lm ng cc nhanh
Thi gian lm ng t 5-10 pht. Cht lng ca sn phm hu nh khng
bin i sau khi r ng. Hu ht sn phm ng dng ri u yu cu thc hin
bng phng php ny.
Lm ng cc nhanh c th tin hnh trn thit b ng bng chuyn dng
thng hoc xon.
1.6.

Ti ng
Cc mt hng thy sn sau khi cp ng c phi qua mt s khu nh m
bng v ng gi nn mt mt phn nhit. V th, trc khi em bo qun thng
ngi ta a qua thit b ti ng li h nhit nhm bo qun tt hn.

16
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Bung ti ng c cu to ging bung cp ng dng thng nhng kch

thc ngn hn.
1.7.

X l sn phm thy sn sau lnh ng

ko di thi gian bo qun, m bng v bao gi sn phm thy sn lnh ng rt
cn thit.
1.7.1. M bng
M bng l to nn mt lp bng mng ln trn b mt sn phm bng cch
phun sng, pht nc hay nhng bo v sn phm khi nh hng mt nc
oxy ha v lm p b mt. Qu trnh m bng thng thu nhiu nhit nn sn
phm nu cn phi c lm lnh trong mt thi gian trong my ng trc khi
chuyn vo kho tr ng.
Cn kim sot cht ch vic m bng to mt lp o bng y v ng
u. Lng nc m bng hnh thnh trn b mt sn phm ty thuc vo thi gian
m bng, nhit nc, c v dng sn phm.
M bng c ngha l o mt lp nc mng b mt ngoi ca thy sn
lnh ng bng cch phun sng hoc nhng vo nc to lp nc mng
trn b mt sn phm lnh ng, c ng dng rng ri trong bo qun sn
phm lnh ng thy sn nhm gip bo v sn phm trnh s mt nc v oxy
ha. Lp nc gip ngn cn hin tng thng hoa v cng hn ch lng khng
kh thi ngang qua b mt ca sn phm. V vy s gim c tc oxy ha sn
phm. Lng nhit cn thit cho tin trnh m bng cn c quan tm v thy sn
c th c lm lnh s b trong phng lnh ng trc khi chuyn n kho bo
qun.
Trong qu trnh m bng, b mt sn phm nhn thm nhit vo v thy sn
cn c ti ng trong t cp ng trc khi chuyn n kho bo qun. to lp
bng p v ng u trn b mt ca thy sn, qu trnh m bng i hi phi
c kim sot mt cch cht ch.
C 2 phng php m bng: Nhng trong nc lnh v phun nc ln b mt
sn phm.

17
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Hnh 1.8: Cc kiu m bng

a. Phng php m bng bng cch nhng vo thng nc
Phng php nhng m bo u hn, p hn, thc hin n gin nhng tn
hao lnh ln, sau khi nhng mt s ln th nc b nhim bn nn phi thay th.
Nc nhng c nhit khong 1 4oC.
M bng bng cch ny khng c khuyn khch s dng v:
- Nhit ban u ca nc c th tng i cao so vi nhit b mt sn phm
lnh ng; n c lm gim xung khi m bng tip din v v th chiu dy ca
lp bang thay i.
- Nc s bn sau vi ln nhng
Nu p dng m bng bng phng php nhng th thng cha phi c
cung cp nc lnh lin tc v va vi mc ng chy trn.

Hnh 1.8. Thit b m bng nhng dng bng chuyn

18
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

kim sot chiu dy lp bng cn phi kim sot:

- Mc nc: mc nc cao th lp bng dy hn
- Tc bng chuyn: ln cho lp bng mng hn
b. Phng php m bng bng cch phun sng
Phng php phun thc hin t nhiu pha, h thng iu khin t ng phi
nhp nhng gia cc khu. Tuy nhin khi phun mt di ca sn phm s khng
c m nn phi c bin php b sung.
Phng php m bng bng cch phun l thch hp, nhng li kh c c
lp bang p, ng u.
lp bng p v ng u:
- Tc bng chuyn khng i s m bo thi gian va ng trong vng m
bng
- Phun t trn xung v t di ln mt lng nc lnh khng i v m bng
c c pha trn ln pha di sn phm
- S sp xp bng chuyn i lm cho thy sn i b mt to ra lp bng u n
- Cc vch ngn iu chnh c th c dng sp xp li cc thy sn chng ln
nhau trn bng chuyn. V th, mi sn phm c l ra hon ton.

Hnh 1.9: Thit b m bng c bng chuyn i

Cc yu t nh hng n t l m bng

19
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

- Thi gian m bng

- Nhit thy sn
- Nhit nc m bng
- Kch thc sn phm
- Hnh dng sn phm
Do vy ngi ta thng s dng kt hp c 2 phng php trn l va nhng
va phun. v tr phun, sn phm chuyn ng vng xung mng cha nc nn
c hai mt u c m bng: mt trn c m do phun cn mt di c m
nh nc trong mng. Phng php ny m bo u 2 mt nhng lng nc cn
thit khng nhiu v mt mt lnh khng ng k.
Sau khi lm t b mt sn phm c trong khng kh, nc ly lnh t sn
phm v kt tinh trn b mt to thnh lp bng bm cht b mt sn phm. tng
lp bng m khng nn ko di thi gian m bng, v nh vy s gy mt nhit m
nn thc hin nhiu ln, gia cc ln xen k lm lnh tip sn phm.
m u sn phm cn tin hnh m nhiu ln, khng cho cc lp thc
phm tip xc vi nhau nhiu. Chiu dy bng m t nht l 0,3mm. Sau khi m
bng do nhit sn phm tng nn ngi ta a i ti ng li ln na lm lnh
sn phm.
1.7.2. Bao gi sn phm
Sn phm nn c bao gi v hn kn li ngn chn qu trnh oxy ha sn
phm. Vt liu c chn la bao gi cn phi c kh nng ngn cn s thm
thu hi nc cao ngn chn s bc hi nc ca c trong sut qu trnh bo
qun. V vy khi chn la bao gi cn phi thch hp cho mi loi sn phm.
bo v, bo qun v lm tng thm m sn phm, sau cp ng thy sn
c chuyn sang khu ng gi bao b. y l khu ht sc quan trng lm tng
gi tr thc phm, thu ht khch hng v qung b sn phm. Bao b phi p ng
cc yu cu c bn sau y:

20
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

- Phi kn trnh tip xc khng kh gy ra xi ho sn phm. Mt khc phi chng

thm nhp hi m hoc thot m ca sn phm. Thng sn phm c bao bc
bn trong l bao PE bn ngoi l thng carton trng sp, mt s bao b bng giy
nhiu lp, giy nhm.
- Bao b phi p v hp dn, m bo thm m.
- Bao b dng khi d dng xp t v vn chuyn.
1.8.

Bo qun thy sn ng lnh

1.8.1. Ch bo qun
Bo qun sn phm ng hay tr ng l giai on quan trng sau khi lm lnh
ng v bao gi sn phm. Bo qun ng nhm duy tr thnh phm ng lnh gi
nguyn trng thi v cht lng cho n khi phn phi n tay ngi tiu dng.
H nhit bo qun xung thp c th lm chm li s h hng ca thy sn
lnh ng do s phn gii protein, bin i cht bo v s mt nc. Nhit c
ngh bo qun sn phm c lnh ng l -30oC, ti thiu phi l -18oC.
Nhit bo qun cng thp cng tt, nhng m bo tnh kinh t Vit
Nam nhit bo qun thy sn ng qui nh chung l -18oC 2oC.
Trong qu trnh bo qun lnh ng, nhit kho bo qun cn duy tr n nh,
ti thiu phi bng nhit ca sn phm duy tr trng thi ng lnh ca sn
phm, trnh xy ra hin tng r ng v ti kt tinh lm gim dn cht lng sn
phm. Nhit bo qun cng dao ng cht lng cm quan sn phm ng cng
bin i theo chiu hng xu.
S chy lnh sn phm ng
Trong qu trnh bo qun lnh ng dn dn theo thi gian, thy sn ng lnh b
chy lnh lm thit hi cht lng l hng v nu khng ngn chn kp thi s thit
hi ln v kinh t.
Chy lnh l hin tng sn phm b mt nc nhiu do s kt tinh li v thng
hoa nc . Khi chy lnh sn phm kh xc, bc mu hoc c mu ti sm. Sn
phm chy lnh c mi km c trng so vi sn phm bnh thng.

21
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Nu tm cn v, phn v chy lnh b bin mu, c nhiu vin nu. Trn v

xut hin nhng m trng hoc nhng phn trng trn cc t v.
i vi c chy lnh, tht c c mu hi nu hoc sm mu, kh t; nhng c
bo li pht sinh mi hi kht do oxy ha m.
1.8.2. Cc bin i xy ra trong thi gian bo qun sn phm lnh ng
a. S bin i protein
Protein bin i trong sut qu trnh lnh ng v bo qun lnh. Tc phn hy
ph thuc rt ln vo nhit .
b. Bin i cht bo
M c giu acid bo cha bo ha, v vy c th b oxy ha nhanh chng to mi i
kht trong sut thi gian bo qun. C th ngn chn s oxy ha cht bo ca c
bng cch m bng hoc bao gi trong bao b plastic c ht chn khng.
c. S bin i mu sc
Cht lng ca c thng c nh gi bi hnh dng bn ngoi, s bin i mu
sc phi mc rt thp, nu khng s lm gim cht lng sn phm.
S mt mu hng cc loi gip xc l kt qu t s bin mu ca hp cht
carotenoid.

Bo qun nhit thp gip lm chm li s bin i protein, cht bo v mu

sc.
d. S bin i hm lng m
Khi c mt nc nhiu trong qu trnh bo qun lnh, b mt c tr nn kh, m
c v xp. Nu tin trnh ny ko di, phn nc nm su bn trong c cng b
thm ra n khi c x ra, nguyn liu s rt nh.
nh hng ca s mt nc nghim trng c th nhn thy c khi trn b mt
ca c b sm li, trng thi ny gi l chy lnh. Hin tng ny ch thy sau
mt thi gian di bo qun trong kho lnh.

22
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn
1.9.

GVHD: Nguyn Th Thu

Tan gi
Tan gi l qu trnh phc hi trng thi thc phm nh trc khi lnh ng.
Trong qu trnh tan gi xy ra cc hin tng nng chy nc v cu trc t bo
sn phm ht nc vo.
Sn phm sau khi tan gi khng th c tnh cht hon ton ging nh trc khi
lnh ng. Mc phc hi trng thi ph thuc vo qu trnh lnh ng, bo qun
v tan gi.
Phng php tan gi c th phn chia ra lm 2 nhm
- Nhit c pht ra trong phn tht
- Nhit c dn t mt ngoi vo tm ca khi sn phm
Tan gi nhm 1
Cc phng php tan gi nhm ny bao gm nhit in trng, nhit
microwave v nhit in tr. S dng microwave lm tan gi c nhanh hn nhit
in trng v nhit in tr. Tuy nhin, nhit microwave c gi thnh cao v nng
lng c hp th trn b mt, mt s v tr trn sn phm b qu nng lm nh
hng n sn phm v b mt sn phm b nu chn. Tan gi bng nhit in
trng, gi thnh cao hn nhng ch mt khong 20% thi gian so vi lm tan gi
trong mi trng khng kh hoc tan gi chn khng.
Tan gi bng in tr i hi c phi c lm m n nhit khong 10 oC,
bng cch ngm trong nc. Trn nhit ny c c tan gi trong thit b dn
nhit bng cch t c gia 2 tm kim loi, s tip xc nhit xy ra v s thay i
dng in vi hiu in th thp c ng dng. S phn cc ca nc gy ra do
s thay i hng lc in trng v s to ra nng lng do ma st lm cho c
nng ln. S tip xc xy ra tt khi khi c ng dng vi b mt da.
Tan gi bng phng php in c gi thnh cao v cn c trnh iu khin
cao. Tuy nhin, nu p dng ng nguyn tc s cho sn phm c tan gi c cht
lng tt.

23
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Phng php ny i hi thit b t tin, v kh trnh hin tng qu nhit cho

sn phm.
Tan gi nhm 2
Cc phng php nhm 2 c th c phn chia lm cc dng:
- Nc,
- Hi nc bo ha,
- t gia cc da kim loi gia nhit
Xt tnh hiu qu v yu cu trang thit b, nng lng, tan gi trong bn nc
l phng php hu nh c ng dng nhiu nht.
Trong sut qu trnh lnh ng, nhit cn phi h xung n -50 oC n khi
ton b cht lng ng bng. nhit -5 oC, c khong 65-70% cht lng ng
bng to thnh nc . giai on ny cn lng calories cao nht nc ng
bng v giai on ny chim phn ln thi gian ca tin trnh lnh ng.
Qu trnh tan gi cng cn mt lng nng lng nhng mt thi gian di hn.
C th quan st thy thi gian tan gi di hn 2 n 3 ln thi gian lnh ng.
iu ny dn n kh nng truyn nhit ca c tuyt lnh ng khong 1,6 kcal/0 oC
v ca c tuyt ti khong 0,5 kcal/0oC.
Nhit c truyn t bn ngoi vo tht c, phn ngoi s tan gi trc v nhit
truyn ngang qua lp nc tan gi gim xung 1/3. Kt qu l cn thi gian
di hn gp 3 ln lng nhit i qua lp nc tan gi, i vo lp c bn trong
vn cn lnh ng. Tc nhn ny tng dn ln n khi c c tan gi hon ton
Trong sut qu trnh tan gi, vn cn quan tm l mt phn c b qu nhit.
Sau khi tan gi, nu nhit mi trng tip xc qu cao (hng s nhit ca
nc trn 18oC) s lm cho tht c b chy.
Tan gi trong nc
a. Tan gi di dng nc chy

24
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Khi c c t vo trong bn nc chy (nhit nc vi), qua m v c s

c tan gi sng hm sau.
b. Tan gi bng cch ngm vo trong nc nng
Phng php ny cn c gi l phng php Lorenzen - tn ca nh u t
750 lt nc 33oC c cho vo bn 1000 lt
350 kg c dng khi c t vo bn
Kh cho vo di y ca bn to dng tun hon an ton
Sau khong 5h ngng np kh, nc c cho vo bo qun
- Bn c t trong kho lnh. C s c gi 0oC trong thi gian 4 - 5 ngy, ban
m b sung thm nc
c. Tan gi lin tc trong thit b tun hon nc
Trong phng php ny, khi c c a lin tc qua b nc. Nguyn l
hot ng ca thit b ny l c lnh ng c cho vo b v c c tan gi di
y ca b. Sau chng c bc d ln bng bng ti
c c din tch b mt ln, khi c lnh ng c chuyn ng lin
tc n khi chng tch ri ra v nh vy qu trnh tan gi s nhanh hn. Nc trong
b c lc v tun hon lin tc duy tr nhit ca nc n nh v gi c
nh mc xc nh trc.
Tan gi bng hi kh bo ha
Tan gi bng hi kh bo ha nhit v vn tc xc nh hu nh c hiu
qu nh tan gi trong nc.
Thit b s dng cho loi tan gi ny ging nh thit b lnh ng dng hm,
ch khc l khng kh nng thi xung quanh c.
Khi c ng lnh c t vo khay, a vo hm bng xe gong. Xe
gong phi khp vi hm, ngha l phng lm vic phi cht y. Bng cch ny
khng kh c thi vo xung quanh c.

25
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Xe gong c t vo hm, ca ng li v tin trnh tan gi c bt u

khi qut c m ln. Khng kh thi vo c iu chnh bi thit b iu nhit,
thit b ny gi cho nhit ca hm l hng s nhit 18 oC. Khi mi bt u,
nhit c th tng n 33oC (ngha l n khi lp ngoi ca c bt u tan gi).
qu trnh dn nhit gia c v khng kh din ra t hiu qu, cn thit
phi c 100% hi kh bo ha. Hi kh bo ha ny c c t ni lm m ngay sau
khi gia nhit.
Khng kh bo ha ngn cn c b kh trong sut tin trnh tan gi. C b kh
s gim sn lng v cht lng nn cn phi trnh.
Kh nng lm vic t tiu chun ca loi thit b ny l 20 tn c tan gi
180C trong thi gian 14 - 15h.
Qu trnh tan gi tt khi cht lng ca c sau khi tan gi khng thay i so
vi trc khi tan gi.
1.9.1. Cc bin i ca sn phm tan gi so vi trc khi lnh ng
a. Bin i vy l
S cng xc tng do mt nc
n hi gim
T l nc t do tng, t l nc lin kt gim
Khi lng gim
Mi v c trng gim do hao ht cht tan
b. Hao ht cht dinh dng trong qu trnh tan gi
T bo b ph v do cp ng chm hay qu trnh kt tinh li s lm gim
kh nng hp th nc ca cc t chc t bo, dn n hnh thnh cc git nh
xung khi tan gi.
c. S pht trin ca vi sinh vt sau khi tan gi
* Ngun gc
- S lng vi sinh vt cn sng st

26
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

+ S ch (ra, chn/ gia nhit s b, ph gia)

+ V sinh trong qu trnh sn xut
- Loi vi sinh vt
+ Loi/lng vi sinh vt ban u (ph thuc vo sn phm)
+ Cc loi chu ng tt nht s pht trin
* Cc yu t nh hng n s pht trin ca vi sinh vt sau tan gi
Nhit bo qun
Tc cp ng
Thi gian bo qun
Loi thc phm
S ti nhim
S nh git
V vy cn phi c phng php, ch lm tan gi cho ph hp vi i tng

27
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

I. QUY TRNH SN XUT MT S SN PHM TM, C NG LNH

2.1.

K Thut Ch Bin Tm HLSO V PD, PUD ng Lnh

2.1.1. Quy Trnh Ch Bin

Nguyn liu
Ra 1
Ch bin
Tm v:
HLSO

Tm tht:
PD, PUD
Ra 2

Phn c, phn loi

Cn, xp khun
Cp ng
Tch khun, M bng
R kim loi
Bao gi, ng thng
Bo qun

28
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

2.2.2. Thuyt minh quy trnh

1. Nguyn liu
Tm nguyn con:
Cht lng: Cn ti, c mi tanh t nhin. V cng, sng bng, c mu t nhin
c trng, dnh cht vo thn; u ru chn cn dnh cht vo thn,tm khng bnh,
khng m trng.
2. Ra 1
Mc ch: gim lng vi sinh vt c trn nguyn liu v loi b tp cht.
Ngay sau khi tm cht, c ch bo v t nhin ca tm ngng hot ng, cc
enzyme ni ti ,cc vi sinh vt, cc phn ng ha hc c iu kin pht trin v lm
cho tm nhanh chng b h hng nn thao tc sau u s dng nc trnh
nhim vi sinh vt.
Cho tm vo thng nc c pha chlorine 50ppm nhit di 10 oC dng tay o
nh loi b v tp cht. Sau cho tm vo r.
Thc ra khi nhit nc cng gim th nht ca nc cng tng dn n kh
ra sch tp cht hn, nhng nu tng nhit va phi khng lm bin i, chn
nguyn liu th li l nhit thch hp vi sinh vt pht trin. iu nh hng
v cng ln n cht lng nguyn liu, nn ngi ta nghing cu nhit
thch hp nht ra nguyn liu l 0 10 oC.
3. X l
Trong qua trnh x l phi m bo nhit bo qun di 5 oC. v trong bn thn
tm nguyn liu lun cha vi sinh vt trong v tm, chn tm, bn trong ni tng,
hoc do nhim trong qu trnh bo qun v ch bin, t dng c nc ra. Khi vi
sinh vt tn ti bn trong c tht tm, chng s pht trin v sinh tng hp enzyme
phn gii c tht thnh cc cht n gin dng lm cht dinh dng cho qu trnh
trao i cht ca chng. Qu trnh ny lm cho tm b long u, gin t, mm v,
mm tht v bin mu.
C th ch bin thnh cc loi bn thnh phm sau:
+ Tm b u (HLSO).
+ Tm bc v : cn v ui (PUD), b v ui v x lng (PD)
Bn thnh phm c cho vo thau nc . bo qun bn thnh phm trnh
lm gim cht lng nguyn liu. v trnh s xm nhim ca vi sinh vt.
YU CU: Sch ni tng, gi li phn tht u.
4. Ra 2

29
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Mc ch loi b tp cht do qu trnh trc , c ch, loi b vi sinh vt ch

cng on tip theo.
Chun b thng nc pha chlorine 20ppm nhit < 10 oC ra
Thao tc :Nhng ln lt qua cc thau nc, thao tc nh nhng nhanh gn trnh
lm tn thng, dp nt bn thnh phm. Ra li bng nc < 10 oC
ro (n khi c 3 giy nh 1 git)
5. Phn c, phn loi
Tm c phn thnh cc c, Hng ring bit a vo kch thc v cht lng
tm.
Phn c : c tm l s thn tm trn 1 pound, tm thng c 18 c.
C

S thn tm trung bnh

1-2

S thn tm trung bnh

41-50

45-48

2-4

51-60

55-58

4-6

61-70

65-68

6-8

71-90

77-83

8-12

10

91-100

94-98

13-15

14

100-200

140-170

16-20

17-18

200-300

240-270

21-25

23-24

300-500

340-420

26-30

27-28

>500

450-550

31-40

35-38

Phn c c th thc hin bng tay hoch bng my.

Phn loi:
+ Tm V :
Hng 1: tm tht ti, v sng bng dnh cht vo thn, mu sc c trng, khng
b v, khng c vt en, tht sn chc, mi tanh t nhin,
Hng 2: tm ti, khng c mi n, khng qu 3 m en, v c th bin mu
nh, hi mm, tht sn chc mi tanh t nhin.
+ Tm Tht
Hng 1:tm ti, khng c mi n, khng b bin mu, tht sn cht, thn
nguyn vn, chp nhn t ui 2-3% trn tng s.
Hng 2 : Tm ti, khng b n, tht bin mu hng nht hoc mu bc. tht
tm hi mm.
+ Tm Tht Vn (Tm Xa)

30
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

L tm tht c cht lng tt nhng do gy t ch cn 2-5 t, khng c

ln tm ngoi c (qu nh) . nhng tm vn c mu ging nhau c th chung.
+ Tm B:
Tm tht khng t tiu chun loi 2: tht mm, , nhiu m en, c mi
hi nhng khng qu n, qu mm nt, khng ln tm vn, tm ngoi c
6. Ra bn thnh phm
Mc ch loi b tp cht do qu trnh trc , c ch, loi b vi sinh vt ch
cng on tip theo.
Ra qua 2 ln nc pha chlorine 10ppm, nhit < 10 oC.
Thao tc : Nhng ln lt qua cc thau nc, thao tc nh nhng nhanh gn trnh

7.

8.

9.

lm tn thng, dp nt bn thnh phm. Ra li bng nc < 10 oC

ro (n khi c 3 giy nh 1 git)
Cn
Kim tra cn, cn cn t chnh xc.
Cn trong lng tnh ty theo quy nh ca khch hng.
Cn lng ph tri 10%.
Kim tra trong lng tm sau khi cn.
Xp khun (mm)
Xp tm vo mm, khun.
Xp s tm trong 1 v
Kim tra chiu di, ti ca tm, v mu sc ca tm cng phi ng nht.
Cp ng: (c khi ng trc)
Mc ch: Lm gim hot ng v trnh s xm nhp ca vsv. Ko di thi gian

bo qun ca sn phm.
Xp cc khun ( mm) vo t cp ng nhit t phi < -40 oC. Thi gian cp
ng khong 1h30 pht. Nhit trung tm sn phm t -18 oC.
10. D kim loi
Sau khi c m bng 10% khi lng bnh tm, nguyn liu s tip tc c em
i d kim loi loi b cc mu kim loi do ngi cung cp v tnh hay c
ln vo nhm gian ln kinh t.
Thao tc cn phi nhanh v c bin php kp thi x l i vi nhng block b
nhim kim loi
Tng thng s c a qua my d kim loi bo m bnh tm khng cn kim
loi c ng knh ln hn 1.2 mm.
Cc loi my dng trong khu ny phi hot ng tt.
11. Bao gi

31
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Cho vo ti PE hn kn ming ti. Bo qun sn phm trong kho lnh nhit

khong < -18 oC.

32
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn
2.2.

GVHD: Nguyn Th Thu

K Thut Ch Bin C Fillet ng Lnh IQF

2.2.1. Quy Trnh Thc Hin.

Nguyn liu
Ra 1
Fillet
Ra 2
Lng da
Chnh hnh
Phn c
Soi, loi k sinh trng
Quay c
Phn mu
Cn
Xp khun
Cp ng
Tch khun, M bng
Bao gi
Bo qun

33
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

1. Nguyn liu
Nhit ca nguyn liu 5oC
Cht lng : c phi ti, Mt trong, mang , c tht n hi khng b nt, mu
2.

sc t nhin, khng c mi n thi, mi l.

Ra 1:
Mc ch : Gip ra sch tp cht , v vi sinh vt b mt
Nc ra c nhit di 10oC.
Thao tc : Tin hnh ra tng con. Dng tay vut nh bn ngoi thn c gt b

3.

nht, tp cht. Sau cho nguyn liu vo r. V duy tr nhit nc ra.

Yu cu : sau khi ra phi sch tp cht, bo qu khng ti nhim.
Fillet
Mc ch: loi b phn xng, ly phn tht theo yu cu.
Tin hnh ct ly ming filet th nht ra. Sau lt ming c li v tin hnh thao

tc nh trn ly ming filet cn li.

Yu cu: Ming filet khng nt, khng cn st tht xng, vt ct thng.
4. Ra 2
Mc ch : gim bt lng vi sinh vt, loi b vy c tp cht cn nh trn b mt
c
Ra vi nc c nhit < 10oC vi nng chlorine ln lt l 50ppm, 30ppm,

5.

6.

10ppm, sau vt ra p ch fillet

Yu cu : thao tc nh nhng, trnh dp nt c
Lng da:
Mc ch : Lt da khi ming fillet
Nc nhit < 10 oC
Yu cu: phi lt sch da.
Chnh hnh:
Mc ch: ct b phn tht d, ra mp ming filet, lng b m, tht , to hnh

dng p ming filet.

Dng dao ct b phn tht bm (tht ), lng m khoang bng v chnh cho
ming fillet c hnh dng p.
Yu cu: B mt ming fillet phi thng, vt ct st nt, khng phm tht. Ming
fillet khng cn tht bm v m, hnh dng ca mt ming fillet. Lu : Khng ct
qu nhiu nh hng n nh mc sn phm.
7. Phn c:
C fillet c phn c theo s gram trn ming. Tin hnh phn c theo c nhn
ring l. Phn c cng nhanh cng tt nhng phi chnh xc.
8. Soi k sinh trng :
La ra cc ming c vt bm, k sinh trng tin hnh x l li.

34
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Yu cu : phi la ht cc ming fillet c vt bm, k sinh trng. Cc ming c

khng t yu cu phi x l li sch s, khng cn vt bm, k sinh trng.
9. Quay c:
Mc ch : lm cho ming fillet bng mt, tng trng lng, gi nc. Gim oxi
ha cht bo.
Yu cu: quay c ng thi gian, ming fillet bng p
Sau khi quay c xong tin hnh vi ra r v kim tra li c v soi k sinh trng.
10. Phn mu:
Mc ch : phn ming c ra thnh tng mu ring bit, to s ng nht mu cho
sn phm.
Thng thng c c cc mu sau:
+ Mu 1, mu 2 : mu trng
+ Mu 3, mu 4, mu 5: mu hng
+ Mu 6, mu 7, mu 8: mu vng
Yu cu : phi la ng mu quy nh.
11. Cn:
Dng c: Cn c kim tra chnh xc, r nha.
Cn khi lng theo yu cu
12. Xp khun, mm:
Xp vo khay cc ming c fillet c phn c, phn mu.
Yu cu: Cc ming fillet khng dnh li vi nhau
13. Cp ng:
Xp cc khay c u trn cc dn lnh. Nhit t -40 , nhit trung tm
sn phm t -18 .
14. Tch khun, M bng
Mc ch: tch sn phm ra khi khun. M mt lp bng mng trn b mt sn
phm, gip bo v sn phm, to v b to v cm quan cho sn phm.
Yu cu nc c nhit 5 .
Thao tc: Nhng ngp r ng sn phm sau khi cn vo trong thau nc , thi
gian 1-2 giy, tin hnh lc u.
Yu cu: Lp bng phi bm cht v u, sn phm sng bng.
15. Bao gi:
Bao gi sn phm theo yu cu ca khch hng. Bo qun sn phm trong kho lnh,
nhit bo qun -18 .

35
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

II. KIM TRA CHT LNG TM, C NG LNH

1.1. Quy nh v ly mu
Kt qa kim tra mu th l c s cho vic nh gi v kt lun v cht lng
ca l hng. V vy vic ly mu phi tun th ng nhng nguyn tc trnh by
phn trc. y cn ch thm mt s im c th nh sau.
+ T cc v tr khc nhau ca l hng, s thng hng (Thng carton, bao) c
trch ra vi t l 1-5% so vi tng s thng ca l hng (nhng khng c t hn
mt thng hng) tin hnh kim tra cc ch tiu trng thi cha r ng.
+ T cc thng hng trn, s mu c trch ra r ng vi t l bng
0.1% so vi khi lng tnh ca ton b l hng (nhng khng t hn mt n v
sn phm) kim tra trng thi r ng.
V d: C mt l hng tm hng tm th tht ng lnh loi I, trong :
C : 71-90 = 25thng.
C : 91-100 = 75 thng.
C : 100-200 = 200 thng.
C : 200-300 = 150 thng.
C : 300-500 = 50 thng.
Tng cng : 500 thng = 600kg.
Theo quy nh trn y, s thng hng c ly ra ti a l 5%, nh vy s
thng ti a c ly l : 25 thng. Trong l hng gm c 5 c tm, v vy ta c th
ly 1 thng mi c kim tra trng thi cha r bng.
T l mu c ly r ng (theo quy nh l 1%0 so vi khi lng ca l
hng) l : 6kg, v vy ta c th ly 3 n v sn phm (mi n v sn phm l 2kg).
Xt trong l hng c th ny, th cc c 91-100 ; 100-200 ; 200-300 c ly
kim tra trng thi r ng c xem l hp l hn c (v cc c ny c khi lng
nhiu hn c).
i vi l hng p ng khng y cc yu cu theo khi nim I-1, tc l : l

36
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

hng gm nhiu chng loi, nhiu hng, nhiu ngun sn xut, sn xut trong
khong thi gian khc nhau.v.v..th vic ly mu s tng ln tu theo mc phc
tp ca l hng.
V d : C mt lng hng tm ng lnh gm 244 thng vi cc chi tit nh sau:

C tm

Th tht
Loi I

Ch tht

Loi II Loi I Loi II

St tht (XNA)

St tht (XNB)

Loi I

Loi II

Loi I

Loi II

41-50

1 thng

61-70

10

50

71-90

10

50

10

91-100

50

10

Cng

16

14

150

16

15

15

11

Nh vy vic ly mu y khng th theo quy nh 2a v 2b trn y. S

lng mu ly trong trng hp ny s tng ln rt nhiu. v d ny, khi lng
hng c xem nh chi tit tng hp ca 8 l nh ghp li.
Tm li: i vi mt l hng thy sn ng lnh phc tp, gm nhiu l hng
nh ghp chung li (do ngi lm n xin kim tra khng thc hin ng quy nh
v nh ngha l hng nh mc I-1), th ngi kim tra phi tin hnh ly mu
nhiu hn so vi quy nh t c mc ch l: Cc mu th em i kim tra
phi i din ng thc cht, cht lng ca tt c cc l hng nh ghp chung vo
mt bng k.
1.2. Kim nghim cm quan
Kim nghim trng thi ng lnh (cha r ng).
T cc thng c trch ra ( phn ly mu II.2a) c m ra kim tra cc mc
sau y.

37
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Kim tra s b mu sc, chng loi, c sn phm trng thi ng lnh.

Kim tra hnh dng sn phm (dng block: kim tra s nguyn vn, vung thnh sc
cnh ca block) kim tra lp bng (o bng), s chy lnh.v.v..
Kim tra vic k m hiu (c, loi, chng loi, ngy thng sn xut, s Factory)
ngoi thng hng so vi ni dung sn phm bn trong.
Kim tra nhit trung tm sn phm (o nhit trung tm sn phm) : khoan su
t ngoi vo n v tr trung tm sn phm, ng knh l khoan ln hn ng
knh ca nhit k mt t (t 0.3 0.5mm), t nhit k vo xc nh nhit .
Kim tra trng thi r ng (Tan bng):
T cc mu c trch ra tin hnh r ng kim tra cc ch tiu : chng loi,
hng, c, trng lng tnh, tp cht cc khuyt tt khc nu c.

Phng php r ng: tt c cc sn phm ng lnh khi r ng c cch ly vi

mi trng r ng bng cch cho vo cc bc PE buc kn trc khi cho sn phm
vo b r ng, nhm m bo c thc cht lng sn phm vic kim tra
nh gi sau ny c chnh xc.
i vi sn phm dng khi (block), hoc cc c th ln nh c chng hn th dng
ngun nc chy lin tc qua b r ng (lng nc chy l nh hn hoc bng 20
lt/s). i vi cc sn phm ng ri (IQF) nh hm luc, cua, tm cngth dng
nc r ng tnh, nhit nc r ng t 15-200C.
Kim tra khi lng tnh : i vi sn phm dng block khi cc c th va tch
ri ra hon ton th c ra r, phn nc do bng tan ra c vo cc dng
c thch hp kim tra tp cht, c.v.v..(r cha sn phm c ng knh
khong 30cm, cc l thot nc c ng knh khong 3mm). Sn phm c dn
u trn r v nghing khong 300 trong khong 2-4 pht cho ro nc (mc
ro nc c chp nhn khi nghing r khong 300 ngang tm mt) : Cc git
nc cn st li ri tng git vi thi gian 4-5giy/1-2 git u tin ; 7-8 giy cho
git th 3-4, lc tin hnh cn khi lng.
i vi sn phm dng IQF, sau khi r ng (cc c th tr li trng thi t
nhin) th loi b cc bc, dy buc sn phm ri tin hnh cn khi lng.
Nu sn phm IQF cha trong cc thng carton vi khi lng quy nh l 5kg
hoc 10kg (v d cc sn phm tm hm luc, tm cng nguyn con.v.v) mun

38
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

kim tra khi lng tnh (quy nh) c chnh xc, tt nht phi r ng 1 thng.
Tuy nhin gim lng mu phi r ng, c th cn 2kg hoc 3kg sn phm
trng thi ng. Sau khi r ng, ro nc cn li khi lng tnh, xem t l hao
ht, t t l ny suy ra khi lng tnh cho mt thng carton.
V d: Ton b sn phm ( dng IQF) trong 1 thng carton trng thi ng
trng thi ng lnh cn 10,2kg ( tr khi lng ca bao b)
Ta cn 2kg sn phm r ng, sau khi r ng ro nc, cn khi lng cn
li (khi lng tnh) l 1950 gam nh vy hao ht 50gam, ta tnh c t l hao ht
50x100/2000 = 2,5%.
Vy khi lng tnh ca mt thng c kim tra l : 10,2 (10,2x2,5/100) =
9,945kg
- Kim tra c:
Cn c trn nhng quy nh cho vic phn c tin hnh kim tra .
Trng hp tm ng lnh, c phn c theo s thn tm trn pound = 453,6gam.
Ta lm nh sau : Cn ng 453,6gam, ri m s con trong . Tin hnh cn v
n 3 ln lin tip, ri ly kt qa trung bnh ca 3 ln m theo cng thc sau:
X = (X1+ X2 + X3)/3
Trong : X : l s tm trung bnh trong 1 pound.
X1, X2 , X3 : l s con tm trong mt pound ca ln cn th 1,2,3.
Nu X nm trong c quy nh ghi trn th c v cc con tm trong c u nhau
c xem l ng c.
Tnh khi lng ca con tm ln nht (u c) v khi lng ca con tm nh nht
(cui c). Sau ly ngu nhin 1 s com tm ln nht ca c v mt s con tm
nh nht ca c, cn khi lng tng con v so snh vi khi lng con tm ln
nht v con tm nh nht ca c . Nu cc c th c khi lng t trong khong
khi lng ca con ln nht n con nh nht ca c th xem nh ng c v
ngc li nu cc c th c khi lng khng t trong khong t con ln nht n
con nh nht ca c th xem nh sai c.

39
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

V d : C 91-100:
Con tm ln nht (u c) c khi lng l
(Mmax) Mmax = 453,6/91 =5,04gam.
Con tm nh nht (cui c) c khi lng l
(Mmin) Mmin = 453,6/100 =4,54gam.
Nu tt c nhng con tm trong c ny u c khi lng trong on : [4,54 5,04]
th c tm ny ng.
Nu nhng con tm ch nng t 4,50gam c xp vo c 91-100 l sai c (con
tm c khi lng 4,50 gam nm trong c 100-200) hoc con tm nng 5,2gam
c xp vo c 91-100 l sai c v con tm ny nm trong c 71-90.
- Kim tra hng (loi) : Kim tra cc ch tiu nh.
+ Mu sc, mi.
+ Kt cu c tht:
Tm, mc: kim tra mc nguyn vn, vt ct, mm v.
C: Kim tra mc xy xt, ch mt, mang, bng
Nguyn tc kim tra cc ch tiu: mu sc, mi, v, c cu, theo TCVN 3215-79.
-

Kim tra tp cht : kim tra cc tp cht cn st li nh : v, chn, ui tm (nht

l i vi tm tht) ru, tru, rc, ct sn, tc.. trong mu kim tra v trong nc
tan bng, nh gi mc ln tp cht ca sn phm.

Kim tra trng thi luc chn:

Mc ch kim tra cht lng sn phm vi cc ch tiu : mi, v, c cu sau khi
luc chn.
T cc mu sau khi kim tra trng thi r ng c trch ra mt lng nh
(khong 200-300gam) i din cho mu tin hnh luc chn.
i vi cc sn phm c kch thc ln nh : c, mcc ct thnh khi lng
nh mi cnh 3-4cm (i vi c chiu dy ca ming khong 1 1,5cm).
i vi tm, gi nguyn dng, ra sch.

40
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Cch luc chn: Cho mu chun b trn vo mt ti PE kn nc, chu c

nhit cao, sau cho vo mt lng dung dch nc mui nng 0.8-1% vi
t l : dung dch/mu l 1:1. Vut ht khng kh, buc cht ming ti. Cho ti mu
vo ni nc ang si, sao cho nc ni lun lun ngp ti mu trong qu trnh
un. iu chnh ngun nhit sao cho nc si tr li cng nhanh cng tt. Khi sn
phm va chn (khong 6-12 pht k t khi nc si tr li) th ly ti sn phm ra
khi ni nu, ngui cho va ngui th gn nc vo mt cc thy tinh sch,
kh. Phn ci c ra a s sch v kh.
Tin hnh kim tra:
i vi phn ci, kim tra cc ch tiu:
Mi: Ngi mi trc tip.
V : Nm sn phm.
Trng thi (c cu) : Nm sn phm hoc dng tay kim tra
Mu sc: Quan st mu sc.
- i vi nc luc : Kim tra c ca nc luc : sn phm cng km cht
lng th nc luc cng c.
Vic kim tra cc ch tiu trn y da vo nhng nguyn tc trong TCVN 3215-79
1.3. Xc nh m v hm lng lipide trong sn phm c ng lnh
1.3.1.

Xc nh m trong c ng lnh

Bc 1: Chun b mu.
+ Becher 100 ml sch, kh + 20 g ct sch, kh ( sy kh 180 0C trong 1 gi) +
10 g mu, trn u. Chuyn vo bnh cu chng ct ca h thng.
+ Dng dung mi trng 3 4 ln, chuyn vo bnh cu, mi ln khong 10-20 ml.
+ Thm tip vo bnh cu 80 100 ml dung mi.
Bc 2: Lp rp h thng (hng dn trc tip ti phng thc hnh ).
Bc 3 : Chng ct n khi th tch H2O khng tng na.

41
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

Bc 4 : c kt qu.
1.3.2.

Xc nh hm lng lipide t do trong sn phm ng lnh bng phng

php Soxhlet
a. Nguyn l
Dng Hexan nng ho tan tt c cc cht bo t do trong mu. Sau khi lm bay
hi ht hexan, cn cht bo cn li v tnh ra hm lng lipid c trong 100g thc
phm.
b, Tin hnh xc nh
Bc 1: Chun b mu
Cn chnh xc khong 5 gam cht th, nghin nh v trn u, cho bay hi ht
nc ni cch thy, trn u vi ct sch hoc Na2SO4 khan, cho vo ng giy
hoc gi vo giy lc, ch khng lm ri vi. Dng bng lau ci chy s ri cho
c vo gi mu
Bc 2: Chit cht bo
Cho gi mu c sy kh v cn vo ng chit ca thit b Soxhlet, cho dung
mi ete vo bnh cu khong 2/3 th tch. Cho nc qua ng sinh hn. un t t
bnh cu trong ni cch thy chit trong 8 12 gi, tc ete trn t ng B v bnh
A khng qu 8 10 ln v khng t hn 5-6 ln trong mt gi l tt.
Chit cho n khi hon ton ht cht bo. Th bng cch ly ete ng B cho nh
vo mt khnh ng h ri bay hi ht ete, nu khng c vt loang th coi nh
ht lipid
Bc 3: Sy mu sau khi chit
Khi ete chy ht xung bnh, ly gi mu ra khi ng chit v thu hi ete tha. Ly
bnh ra cho bay hi ht ete nhit thng ri cho vo t sy 100-105 0C trong 1
gi. ngui v ct

42
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

A: Bnh cu cha dung mi

B: Cc cha mu
C: ng sinh hn
D: E: ng x trn
c. Tnh kt qa:
Hm lng Lipid tnh theo phn trm (%)
A=

( PP ' ) 100
=()
G

Trong :
P: Trng lng bnh + cht bo (g)
P: Trng lng bnh (g).
G: Trng lng mu th (g)
1.4. Xc nh hm lng nitrite v nitrate trong sn phm ng lnh:
1.4.1.

nh tnh Borate
Borat ch yu l dng : Na2B4O7.10H2O v acid boric (H3BO3) l nhng hp

cht thng c dng vi mc ch lm tng tnh n hi ca gi la, xc xch

nhng chng li rt c, v vy t chc FAO ca lin Hip Quc cm dng cc
ho cht trong qu trnh ch bin v bo qun cc sn phm thc phm cho con
ngi.
Do vy y chng ta ch cn nh tnh borat, nu pht hin c Borac trong sn
phm th sn phm coi nh khng tiu chun lm thc phm.
Phng php th nghim nh sau:
Chun b mu th: Mu c ly ng u ( theo quy nh ) nghin nh, thm
nc ct vo, khuy u, ta lc c dung dch th (nu nhiu nc th em c cn
bt).
Chun b giy tm ngh:

43
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn

GVHD: Nguyn Th Thu

C ngh gt sch, ct ming mng, sy kh, nghin nh thnh bt, dng bt pha
thnh hn hp tm vi t l nh sau:
+Bt ngh : 10gam.
+Acid tactric : 10gam.
+Cn 800 : 400gam.
un si hn hp trn, ngui, nhng giy lc ct sn thnh tng di, phi kh
trong ch ti, bo qun trong l mu nu v ni ti.
Tin hnh th: Dung dch th sau khi chun b c trung ho bng HCl 50%,
thm vi git HCl 50%. Sau dung dch ra a s hoc a Petri. Nhng mt
u giy tm ngh vo dung dch trong a, ngoi khng kh. Sau mt vi pht
n vi gi (tu theo nng ca acid boric) nu u giy nhng vo dung dch th
c mu hng hoc th mu th c borac hoc acid boric.
Ghi ch: Dng HCl trung ho v thm vo dung dch th chuyn Borac v
acid Boric.
1.5. Kim tra nh tnh SO2
Trong vic bo qun nguyn liu, ngi ta thng dng cc hp cht persunfit
nh Na2S2O5 hoc K2S2O5 hoc dng hp cht BL7P.
Nu dng cc hp cht ny vi liu lng qu nhiu, trong sn phm ch bin
cn d SO2 n l cht kh khng mu, mi xc c. V vy trong thc phm ch cho
php vi mt liu lng nht nh : SO 2 < 100mg/1kg sn phm. Tuy nhin SO 2 s
mt dn trong qu trnh bo qun, v khi nu chn th chng s b bay hi.
Th nghim nh tnh: cn 20 gam mu nghin nh cho vo mt ng nghim
hnh tr, thm vo 30ml nc ct v 5ml H3PO4 10%. Treo mt bng giy tm
dung dch tinh bt v KI vo ng nghim, y ng bng mt nt li-e, un nh. Nu
c SO2 th bng giy s chuyn sang mu xanh v nu ko di thi gian un nng
th s mt mu xanh

44
CNCB & KSCL tht, thy sn
Huyn
III.

GVHD: Nguyn Th Thu

TI LIU THAM KHO

1 Bi ging ch bin thy sn ThS L Thanh Long i hc Nng lm Hu

Thng10/2008
2 Bi ging Cng Ngh Ch Bin V Kim Sot Cht Lng Tht, Thy Sn Ths.
Nguyn Th Thu Huyn i Hc Cng Nghip Thc Phm Tp.HCM
3 Bi ging Cng ngh ch bin lnh ng thy sn. ThS. Phm Vit Nam Trng
H CNTP TP.HCM
4 http://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/12/ch%E1%BB%A7-d%E1%BB
%81-6-tom-v%E1%BB%8F-b%E1%BB%8F-d%E1%BA%A7u-dong-block/
5 http://namdung.vn/video-nvitt46p1.htm
6 http://doc.edu.vn/tai-lieu/bai-giang-bao-quan-va-che-bien-san-pham-thuy-san-ky7
8
9
10
11
12
13
14

thuat-lam-lanh-dong-nguyen-lieu-thuy-san-68444/
http://voer.edu.vn/c/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san/2254779c/31560f55
http://d.violet.vn/uploads/resources/562/378734/preview.swf
TCVN 4380-1992 Tm tht ng lnh -Yu cu k thut
TCVN 4381-2009 Tm v ng lnh
TCVN 5289-2006 Thy sn ng lnh-Yu cu v sinh
TCVN 4379 1986 Thy sn ng lnh xut khu C Yu cu k thut.
thuysanvietnam.com.vn/
www.fistenet.gov.vn