Pengaruh ukuran partikel di shell cokelat migrasi minyak dan pengembangan

fat bloom
Abstrak
Efek dari ukuran partikel shell cokelat diteliti dengan cara melihat pengaruhnya terhadap laju
migrasi minyak dan pengembangan fat bloom. Ukuran partikel partikel non-lemak dalam
cokelat, yaitu gula dan partikel kakao bervariasi antara 15, 22 dan 40 m. Sebuah set novel
teknik analisis yang digunakan dan dengan menggabungkan hasil migrasi dengan hasil topologi
perbedaan permukaan yang bisa diamati jelas antara sampel. Pada 23C penyimpanan sampel
dengan ukuran partikel 15 m menunjukkan tingkat migrasi minyak yang lebih tinggi dan
selanjutnya memicu perkembangan awal fat bloom di permukaan. Hal ini dapat diamati baik
secara makroskopis dan mikroskopis. Dengan demikian, tampak luas permukaan spesifik yang
lebih besar dari partikel tanpa adanya migrasi lemak pada pengisian minyak, mungkin karena
kristal yang lebih heterogen dan jaringan kasar dengan permeabilitas tinggi. Difusi molekul tidak
dapat menjelaskan tingkat migrasi minyak yang diamati , dengan demikian aliran konvektif
diasumsikan berkontribusi penting di samping molekul difusi.
Perkenalan
Migrasi dari lemak internal pada pengisian ke shell cokelat sekitar praline cokelat merupakan
perhatian utama bagi industri gula. Migrasi ini menyebabkan penurunan kualitas tekstur selain
terjadi pengembangan fat bloom, memberikan tekstur produk yang kurang menarik, adanya
kabut putih yang mengakibatkan penolakan oleh konsumen (Ghosh et al., 2002; Hartell, 1999;
Lonchampt dan Hartel 2004; Smith et al., 2007; Talbot, 1990).
Kekuatan pendorong di belakang migrasi ini biasanya dijelaskan oleh gradien konsentrasi
triasilgliserol (TAG) antara pengisian lemak cair dan mentega kakao cair (CB) di shell cokelat,
cenderung menuju kesetimbangan termodinamika (Ziegleder et al, 1996a, b;. Ziegleder dan
Schwingshandl, 1998). Namun, mekanisme migrasi minyak di praline cokelat belum sepenuhnya
dipahami, dan telah dijelaskan oleh molekul difusi (Deka et al, 2006;. Lee et al, 2010;. Maleky
et al, 2012.; McCarthy dan McCarthy, 2008; Miquel et al., 2001; Ziegleder et al, 1996a, 1996b.;
Ziegleder dan Schwingshandl, 1998), aliran kapiler (Aguilera et al, 2004;. Choi et al, 2007;.
Guiheneuf et al., 1997; Marty et al., 2005; Quevedo et al., 2005; Rousseau dan Smith, 2008) dan
dorongan tekanan alir konvektif (Altimiras et al., 2007; . Dahlenborg et al, 2011, 2012; Loisel et
al., 1997) karena migrasi lemak cair dari pengisian, kandungan lemak padat (SFC) berkurang
dalam shell cokelat selain perubahan polimorfik dalam fase lemak padat (Motwani et al, 2011.;
Timms, 1984). Perubahan polimorfik biasanya berhubungan dengan pembentukan fat bloom, di
mana bentuk 1VI, CB dengan polimorfisme TAG paling stabil, telah dikembangkan dalam
matriks lemak coklat (Smith et al, 2007;. Wille dan Lutton, 1966). Selanjutnya, ketika kristal
jarum 1VI terbentuk pada permukaan cokelat dan memiliki ukuran lebih besar dari 5 m, kabut
keputihan, terhubung ke fat bloom, muncul akibat hamburan cahaya (Hartell, 1999; Kinta dan

Hatta, 2005; Lonchampt dan Hartel, 2004). Sebaliknya, ketika memproduksi produk cokelat
bentuk kristal yang diinginkan atau polimorf dariCB TAGs adalah 2V, yang dicapai ketika
mengalami kristalisasi terkontrol selama produksi. Tingkat migrasi minyak dapat dipengaruhi
oleh parameter yang berbeda. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi telah terbukti meningkatkan
tingkat migrasi (Ali et al, 2001;. Altan et al, 2011;. Dahlenborg et al, 2014.; Guiheneuf et al.,
1997; Khan dan Rousseau, 2006; Miquel et al., 2001; Ziegleder dan Schwingshandl, 1998), dan
mikro shell cokelat juga telah ditunjukkan dapat mempengaruhi tingkat migrasi (Dahlenborg et
al, 2014;. Lee et al, 2010;. Maleky et al, 2012.; Miquel et al., 2001; Motwani et al, 2011.;
Svanberg et al., 2011, 2013). Studi telah menunjukkan bahwa dengan menggunakan cara prakristalisasi yang berbeda, misalnya dengan mengikuti skema tempering atau dengan
menggunakan program pembibitan (seeds), perbedaan dalam ukuran kristal dan kepadatan kristal
produk dapat dicapai, dan dengan demikian, mempengaruhi laju difusi minyak (Svanberg et al.,
2011, 2013). Cara lain untuk mengubah struktur mikro dari shell cokelat dengan memvariasikan
ukuran partikel bahan non-lemak, yaitu kristal gula dan partikel kakao, dan dalam beberapa
kasus partikel susu. Ia telah mengemukakan bahwa partikel yang lebih besar menimbulkan
tingkat migrasi sampai yang lebih tinggi (Choi et al., 2007). Namun, peneliti lain juga
melaporkan sebaliknya, yaitu bahwa partikel yang lebih kecil menimbulkan tingkat migrasi yang
lebih tinggi (Altimiras et al., 2007). Dengan demikian, tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menyelidiki lebih lanjut pengaruh ukuran partikel pada migrasi minyak dan pengembangan fat
bloom dalam coklat praline dengan menggabungkan satu set novel teknik analitis. Praline model
dengan shell partikel coklat dengan ukuran bervariasi dianalisis sebagai fungsi waktu dan suhu
penyimpanan. Dengan menggunakan profilometry dikombinasikan dengan pemindaian
mikroskop elektron vakum rendah (SEM LV) pengembangan permukaan mikro bisa dipantau.
Ini lebih terhubung dengan migrasi data yang dihasilkan oleh dispersif energi spektroskopi X-ray
(EDS) berlabel analisis minyak. Ukuran partikel dalam produk cokelat merupakan parameter
yang diakses untuk industri, sehingga studi ukuran partikel penting untuk diteliti pengaruhnya
pada migrasi dan fat bloom yang merupakan kepentingan relevan.
2. Bahan dan metode
2.1. Bahan
Model Praline, yang terdiri dari mengisi lapisan dalam kontak dengan lapisan shell, diproduksi
pada skala laboratorium. Model pengisian terdiri dari 73% berat CB (Bhler AG, Uzwil, Swiss),
22% berat triolein (OOO) (Penta Manufacturing, New Jersey) dan 5% berat minyak sayur
brominated (BrTAG) (Penta Manufacturing, New Jersey) dengan perkiraan massa molar 978 g
mol/1 . Komposisi ini menghasilkan pengisian cukup keras dengan kandungan lemak padat
(SFC) dari 53% pada 20 C, dan tanpa pemisahan BrTAGs. Untuk meniru lemak berdasarkan
pengisian jumlah menambahkan triolein didasarkan pada asumsi bahwa pasta hazelnut
mengandung sekitar 70% triolein (Alasalvar et al, 2009;. Amaral et al., 2006; Bernardo-Gil et
al., 2002). Hal ini terkait dengan 22% dari jumlah triolein kandungan lemak dalam pengisian
khas berdasarkan hazelnut dan dengan demikian, model pengisian terkandung 22% triolein
secara lemak total. Shell terdiri dari cokelat hitam yang ditumbuk menjadi ukuran partikel

bervariasi, yaitu masing-masing 15, 22 dan 40 m. Ukuran partikel ini mengacu pada ukuran
partikel terbesar (D90) dari distribusi ukuran partikel dianalisis (PSD) dari massa bubuk coklat
dengan menggunakan laser difraksi (Malvern Mastersizer 2000, Malvern, Inggris). Tabel 1
menunjukkan PSD dari partikel non-lemak (gula dan partikel kakao ) termasuk dalam tiga massa
cokelat. Massa cokelat yang diproduksi dan tanah di peroleh dari Bhler AG, Uzwil, Swiss.
Tabel 2 menunjukkan komposisi shell cokelat dan model pengisian. Suspensi benih premade
Kristal CB , mengandung kristal bentuk 1VI, yang digunakan untuk pembibitan yang ramah
disediakan oleh Swiss Federal Institute of Technology, ETH (Zurich, Swiss).
2.2. Produksi model sistem
Dalam rangka menjaga pengendalian produksi, tempering benih diterapkan. Benih CB diaduk
dan dipanaskan dalam gelas tertutup dalam water bath, dengan suhu 33-33,7 C sebelum
pencampuran dengan shell dan pengisian massa. Model sistem terdiri dari mengisi lapisan (disc
dari 10 mm dan tinggi 3 mm) dalam kontak dengan lapisan kulit coklat (tinggi disc dari 10 mm
dan 1,5 mm ) seperti dapat dilihat pada gambar. 1A dengan menjaga massa cokelat dan mengisi
campuran ke dalam oven, set ke suhu 50C selama 24 jam, kehadiran inti kristal dapat dicegah.
Shell coklat, dengan ukuran partikel 15, 22 dan 40 m, yang disiapkan dalam langkah pertama.
Massa cokelat 50C didinginkan dalam water bath disegel pada 31 C dan diaduk sampai massa
mencapai suhu 33,8 C. Suhu ini dipertahankan selama 2 menit dan kemudian benih CB
dipanaskan dan ditambahkan ke massa cokelat yang kemudian diaduk selama 3 menit pada suhu
33,7-33,8C. Cokelat unggul dituang ke dalam cetakan dengan tinggi 1,5 mm, yang
digetarkan/stirrer untuk mengurangi gelembung udara, dan kemudian kelebihan itu tergores dari
cetakan. Cetakan yang mengandung shell coklat disimpan pada 15C selama 30 menit dan
dibiarkan untuk beristirahat selama 20 menit pada suhu kamar (20 0,5 C) setelah mengisi
ditambahkan ke kerang, proses yang meniru praline dilakukan juga pada persiapan konvensional.
Untuk persiapan model pengisian CB, triolein dan BrTAGs pada 50 C dicampur dalam proporsi
yang diberikan pada Tabel 2. Pengisian disiapkan dengan cara yang sama seperti massa coklat
unggulan. Kemudian pengisian dituangkan dalam 3 mm cetakan tinggi overlay, cetakan yang
berisi shell coklat. Cetakan disimpan pada suhu 15C selama minimal 1 jam sebelum sampel
dibentuk. Ini diikuti oleh penyimpanan di 15C selama sekitar 48 jam sebelum penyimpanan
akhir pada 20C dan 23C.
2.3. Kondisi penyimpanan
2 hari setelah produksi, model praline disimpan di dua suhu yang dikontrol pada lingkungan
yang berbeda. Sampel yang disimpan dalam lemari pemanas (akurasi suhu 0,5 C) di mana
suhu disimpan di kedua suhu 20C atau 23C. Tambahan suhu yang sebenarnya dikendalikan
oleh jenis thermocouple

menggunakan Picco Tc-08 untuk pengukuran kontinyu antarmuka. Pada interval waktu yang
teratur pada analisis yang berbeda (LV SEM, profilometry, EDS dan DSC) dilakukan untuk
mengikuti perkembangan bentuk kristal, topologi permukaan dan migrasi dari pengisian ke shell.

2.4. Pemindaian termogram

Diferensial Scanning Kalorimeter (DSC) yang digunakan dalam penelitian ini adalah Mettler
Toledo DSC 1 Stare Sistem. Persiapan sampel dilakukan oleh gesekan dari lapisan dari
penampang dari kerang yang mewakili seluruh shell. Irisan kemudian dicincang menjadi
potongan-potongan kecil baik sebelum ditimbang dalam panci dan setelah kurva leleh yang
tercatat. Sampel (sekitar 5 mg) yang tertutup rapat di panci aluminium dan pan kosong
digunakan sebagai referensi. Program pengaturan suhu dan waktu yang digunakan: equilibrium
di 3C di bawah suhu penyimpanan dan pemanasan berikutnya pada tingkat 4C / menit untuk
50 C di bawah aliran N 2 dari 60 ml / menit. Tiga kali ulangan dilakukan pada setiap kesempatan
analisis.
2.5. Vakum rendah pemindaian mikroskop electron (SEM)
Pemindaian elektron mikroskop (SEM) merupakan teknik memproduksi gambar resolusi tinggi
dari permukaan sampel. Karena cara ini dibuat di gambar, gambar SEM memiliki karakteristik
penampilan tiga dimensi dan berguna untuk menilai struktur permukaan sampel. Pemindaian
lingkungan Philips XL30 mikroskop elektron, dilengkapi dengan waterbath dingin set ke 5C
digunakan dengan detektor campuran (detektor gas bias (GSE) 75% dan backscattered detektor
elektron (BSE) 25%), pada 15 keV dan pada modus vakum rendah dengan 0,7-0,9 Torr, yang
sesuai dengan RH kurang dari 10-15%. Parameter ini dipilih mengingat dapat menyebabkan
kerusakan minimal permukaan cokelat, dan untuk mengoptimalkan kualitas pencitraan. Dalam
penelitian ini, analisis dari sampel dilakukan tanpa persiapan sampel, yaitu tanpa melapisi
permukaan sampel. Hal ini menyebabkan korban di pembesaran dan resolusi; Namun, dengan
menganalisis tanpa lapisan permukaan yang benar-benar dapat dipantau. Dua sampel dari setiap
lingkungan yang dipantau pada setiap kesempatan analisis, dan analisis dilakukan di tempat yang
berbeda di atas praline. Setelah setiap analisis sampel dipantau dikorbankan karena mungkin
dampak dari mikroskop seperti sinar elektron, suhu, kelembaban dan tekanan.
2.6. Profilometry
Topologi permukaan kulit dianalisis menggunakan profilometry Zygo Baru 5010 (Middlefield,
CT, USA), yang merupakan metode profilometry noncontact berdasarkan interferometri cahaya
putih. Sejak profilometry menggunakan cahaya reflektif, tingkat penyerapan cahaya untuk
sampel dianalisis tidak berdampak pada hasil. Oleh karena itu teknik ini juga berlaku pada
penyerapan permukaan dark chocolate dan lainnya. Dalam rangka untuk mengukur topologi
permukaan kekasaran permukaan, Rq (lm), dianalisis. Rq adalah kekasaran akar-meansquare
(rms). Dengan demikian, yang didefinisikan sebagai rata-rata dari deviasi tinggi diukur diambil
dalam panjang evaluasi atau daerah dan diukur dari mean permukaan linear (Persamaan. (1)). z
(x) merupakan elemen tinggi sepanjang profil dan L adalah jumlah elemen diskrit

Melalui penyaringan digital (cut off filter) dari data, karakteristik permukaan diselidiki dapat
dipecah menjadi hasil waviness dan kekasaran. Filter ini termasuk filter panjang gelombang
tinggi yang mendefinisikan batas kebisingan; semua spasial yang lebih pendek panjang
gelombang dianggap noise. Ini juga termasuk filter panjang gelombang rendah yang
mendefinisikan batas bentuk di mana semua lagi spasial panjang gelombang dianggap bentuk
(waviness). Semuanya antara dua panjang gelombang ini ditugaskan untuk kekasaran. Analisis
set up digunakan sebelumnya telah dijelaskan oleh Dahlenborg et al. (2011). Dengan
menggunakan ini kami mampu mengatur menganalisis daerah yang sama ( 20 m) pada setiap
kesempatan analisis. Ini memungkinkan kita untuk mengikuti dan membandingkan perubahan
permukaan di daerah tertentu yang menarik. Sebagai akibat ini, kami mampu mengurangi
kebisingan, biasanya diamati karena penggunaan tempat yang berbeda untuk pengumpulan data.
Dua sampel dari masing-masing lingkungan dipantau, dan pengukuran dilakukan di tiga tempat
yang berbeda untuk masing-masing sampel. Analisis dilakukan pada bagian atas praline, seperti
untuk LV SEM, pada suhu kamar ( kurang-lebih 20C). Setelah setiap pengukuran sampel
dikembalikan ke suhu lingkungan yang dikontrol mereka untuk penyimpanan lanjutan. Data
dianalisis menggunakan aplikasi tekstur maju di MetroProTM (Middlefield, CT, USA) analisis
dan perangkat lunak kontrol.
2.7. Spektroskopi X-ray dispersif energi
Migrasi dari BrTAGs dari mengisi ke dalam shell cokelat diikuti menggunakan spektroskopi
dispersi energi X-ray (EDS). Ini adalah alat analisis mikro yang kuat dan kompatibel dengan
pemindaian mikroskop elektron (SEM). EDS dapat digunakan untuk mengevaluasi konstituen
unsur sampel cepat. Hal ini tidak hanya kualitatif . Hasil yang dapat diperoleh dengan EDS,
tetapi juga hasil kuantitatif dapat dicapai. Generasi dari berkas elektron sama untuk EDS seperti
untuk SEM. Dalam penelitian ini, Philips XL30 lingkungan scanning mikroskop elektron,
dilengkapi dengan satu set water bath dingin selama 5 C, digunakan di 15 keV dan pada mode
vakum rendah dengan 0,6 Torr, yang sesuai dengan RH kurang dari 10-15% (kurang sesuai).
Parameter ini yang dipilih tersebut mengingat bahwa mereka menyebabkan kerusakan sampel
minimal. Detektor EDS digunakan adalah EDAX New XL-30, AMETEK bersama-sama dengan
program perangkat lunak kontrol EDX software. Analisis EDS dilakukan pada persimpangan
model praline, bergerak pada garis lurus dari pengisian-shell antarmuka ke permukaan atas dari
shell (Gambar. 1B). Persimpangan ini diperoleh dengan mengiris sampel dengan pisau cukur,
dari satu sisi ke sisi lainnya. Dengan demikian, pencampuran shell dan pengisian bisa dihindari.
The wt% dari C, O dan Br diukur garis lebih lurus pada persimpangan shell di berbagai titik
dengan jarak tetap untuk mengisi antarmuka shell (H tidak dapat dideteksi). Dari setiap titik
pengukuran, spektrum EDS diperoleh menunjukkan intensitas relatif untuk unsur-unsur berbeda
yang dianalisis di shell. Intensitas relatif ini dikonversi menjadi wt% oleh perangkat lunak
program. Dengan mengukur pada jarak yang berbeda dari pengisian dan lebih garis lurus itu
mungkin untuk mengikuti migrasi BrTAGs melalui shell. Dengan memplot jumlah BrTAGs di
matriks shell lemak sebagai fungsi jarak dari pengisian sebuah profil migrasi dapat dicapai. Dua

sampel dari setiap lingkungan yang dipantau pada setiap analisis kesempatan, dan pengukuran
dilakukan pada dua jalur yang berbeda untuk masing-masing sampel.
3. Hasil
3.1. Pengamatan makroskopis
Setelah 12 minggu penyimpanan pada 20C tidak terlihat fat bloom diamati, sedangkan sampel
yng disimpan pada 23C terlihat sudah terjadi pengembangan fat bloom setelah 6 minggu
penyimpanan pada ukuran partikel sampel bervariasi. Setelah 8 minggu penyimpanan pada 23C
perbedaan yang jelas antara sampel dengan ukuran partikel yang bervariasi dapat diamati secara
visual seperti dapat dilihat pada Gambar. 2. Sampel dengan ukuran partikel 15 m telah
mengalami terjadinya pengembangan fat bloom tertinggi, diikuti oleh sampel dengan ukuran
partikel 22 m, dan intensitas terendah dikembangkan fat bloom diamati untuk sampel dengan
ukuran partikel 40 m. Selanjutnya, setelah 15 minggu penyimpanan pada 23 C semua sampel
menunjukkan shell bengkak sampai batas tertentu. Sayangnya, volume relatif dari shell dan
tambalan tidak dicirikan dari waktu ke waktu.
3.2. Pengembangan polimorfik
Untuk membandingkan sampel yang berbeda dan melihat bagaimana bentuk kristal yang
dikembangkan sebagai fungsi waktu dan suhu penyimpanan, digunakan DSC. Puncak DSC leleh
yang comparably lebar memiliki puncak maksimum tunggal. Gambar. 3 diilustrasikan dimana
suhu maksimal puncak untuk tiga shell yang berbeda sebagai fungsi waktu penyimpanan pada
masing-masing 20 dan 23C. Hal ini dapat dilihat bahwa CB TAG dari semua sampel mencair
pada sekitar 32C pada minggu 0, yaitu 2 hari setelah produksi. Setelah penyimpanan selama 14
minggu, puncak maksimal untuk sampel disimpan pada 20 C telah meningkat sedikit menjadi
32,5 C, sedangkan untuk sampel disimpan pada 23 C puncak maximal telah bergeser ke arah
nilai-nilai yang lebih tinggi sekitar 34,5 C.

3.3. Pengembangan topologi permukaan

Gambar 4. Menunjukkan perwakilan LV SEM dari permukaan sampel disimpan pada 20C dan
23 C. Sebuah frekuensi rendah kristal permukaan dapat diamati untuk sampel 15 m disimpan
pada 20 C selama 12 minggu (Gambar. 4A dan B), sedangkan 22 dan 40m sampel disimpan

pada 20C tidak menunjukkan perkembangan kristal permukaan terlihat pada 12 minggu
(Gambar. 4A dan B). Namun, setelah sudah 4 minggu penyimpanan pada 23C frekuensi rendah
kristal dapat diamati di permukaan semua model praline (hasil tidak ditampilkan). Selanjutnya,
setelah 6 minggu penyimpanan di 23 C frekuensi kristal permukaan meningkat, dan gambar
hasil menunjukkan bahwa frekuensi ini lebih tinggi untuk sampel dengan ukuran partikel 15m,
diikuti oleh sampel dengan ukuran partikel 22 dan 40m, seperti dapat dilihat pada gambar. 4C
dan D. Selanjutnya, permukaan kristal pada sampel 15m lebih besar dari pada sampel lainnya.
Seperti dapat dilihat di gambar . 4E dan F, setelah 8 minggu penyimpanan pada 23C
pengembangan kristal permukaan bahkan lebih jelas dan perbedaan frekuensi masih bisa diamati
untuk sampel dengan ukuran partikel yang berbeda. Kekasaran (Rq) meningkat dari waktu ke
waktu untuk semua sampel dan pada kedua suhu penyimpanan, masih dengan nilai bervariasi.
Hasilnya dilaporkan sebagai peningkatan relatif dalam kekasaran dibandingkan dengan mulai
nilai pada t = 0, yaitu Rq (t) / Rq (t = 0). Dari hasil pada Gambar. 5 ditunjukkan bahwa sampel
15 m, disimpan pada 23 C, memiliki peningkatan Rq tinggi dari sampel lain setelah 4 minggu
dan seterusnya, sedangkan sampel lainnya sebagian besar mengikuti satu sama lain. Selanjutnya,
nilai-nilai kekasaran untuk sampel disimpan pada suhu 23C peningkatan dengan nilai-nilai yang
lebih tinggi daripada sampel disimpan pada 20C. Osilasi di Nilai Rq, terutama diamati pada
suhu penyimpanan 20C, disebabkan oleh adanya tonjolan yang muncul, hilang dan muncul
kembali dari waktu ke waktu, yang telah dilaporkan dalam studi terbaru (Dahlenborg et al., 2011,
2014). Signifikansi statistik dari perbedaan antara sarana sampel dapat ditentukan (p <0,05)
menggunakan analisis varians (ANOVA).

3.4. Migrasi
Profil migrasi disajikan untuk sampel dengan ukuran partikel 15, 22 dan 40 m disimpan pada
23C. Ini dapat dilihat pada Gambar. 6, di mana disajikan sebagai % BrTAGs berat di shell
matriks lemak sebagai fungsi dari jarak ke pengisian (m). Hal ini dapat dilihat antarmuka yang
dekat ke pengisian-shell migrasi BrTAG awalnya tinggi untuk semua sampel. Setelah 3 minggu
penyimpanan konsentrasi BrTAGs di matriks shell lemak dekat dengan mengisi adalah sekitar
4% dari berat untuk semua sampel. Selanjutnya, ada pembusukan konsentrasi bertahap . Setelah
6 minggu penyimpanan konsentrasi BrTAG lebih tinggi untuk semua sampel di semua jarak dari
antarmuka dan tampaknya seolah-olah gradien dari 3 minggu telah pindah 600 m ke sampel.
Setelah 15 minggu penyimpanan konsentrasi terdekat dengan pengisian menurun dan bahkan
konsentrasi diperoleh di seluruh shell, untuk lebih menjelaskan proses migrasi BrTAG ke shell
konsentrasi BrTAG berarti dalam matriks lemak shell semua sampel disimpan pada 20 dan 23 C
pada jarak 500 dan 1100 m dari antarmuka antara mengisi dan shell disajikan di

Gambar. 7. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa pada 500 m dari pengisian tidak ada
perbedaan yang signifikan antara sampel yang disimpan pada suhu 20C. Pada 1100 m
konsentrasi BrTAG sedikit lebih tinggi dapat diamati untuk sampel 15 m setelah penyimpanan
15 minggu pada 20C. Namun, sampel 15 m disimpan pada 23 C menunjukkan konsentrasi
yang lebih tinggi dari BrTAGs dalam matriks lemak shell pada jarak 500 m dari pengisian
dibandingkan dengan sampel lainnya atas seluruh periode penyimpanan. Selanjutnya, pada 6
minggu penyimpanan di konsentrasi maksimal BrTAG dapat diamati untuk semua sampel. Di
1100 m dari mengisi-shell antarmuka sampel 15 m menunjukkan konsentrasi rata-rata
tertinggi BrTAGs setelah penyimpanan 15 minggu pada 23C, sedangkan 22 dan 40m sampel
tetap pada tingkat yang sama seperti pada penyimpanan 6 minggu. Gambar. 8 merepresentasikan

konsentrasi rata-rata BrTAGs dalam fase lemak shell sebagai fungsi waktu penyimpanan untuk
sistem model dengan ukuran partikel bervariasi, disimpan pada 20C dan pada 23C. Sampel itu
disimpan pada suhu 20 C menunjukkan peningkatan konsentrasi BrTAG dari waktu ke waktu, h
konsentrasi rata-rata masih tidak berbeda untuk setiap tinggi sejauh antara sampel yang berbeda
kecuali pada 6 minggu penyimpanan. Setelah penyimpanan 15 minggu pada 20C konsentrasi
rata-rata BrTAGs menunjukkan nilai perkiraan 2,5% dalam shell matriks lemak yang sesuai
dengan 50% dari konsentrasi awal dalam pengisian fase lemak

Untuk sampel yang disimpan pada suhu 23 C sampel 15 m menunjukkan konsentrasi rata-rata
tertinggi BrTAGs selama seluruh periode penyimpanan. Selanjutnya, konsentrasi BrTAG sampel
15 m tidak berubah ke sebagian besar antara 6 dan 15 minggu penyimpanan. Di sisi lain,
tampak bahwa konsentrasi BrTAGs untuk 22 dan 40 m sampel melewati maksimum setelah 6
minggu penyimpanan, masih terjadi penurunan konsentrasi BrTAG setelah 6 minggu
penyimpanan tidak signifikan secara statistik. Selanjutnya, konsentrasi BrTAG dalam matriks
shell lemak dari sampel yang mengandung partikel-partikel 22 dan 40 m terbukti menjadi
relatif sama untuk kedua sampel selama periode penyimpanan. Selain itu, dapat dilihat bahwa
sampel disimpan pada 23C menunjukkan peningkatan yang lebih tinggi dalam konsentrasi
BrTAG dari sampel yang disimpan pada 20C, di mana konsentrasi BrTAG rata dalam matriks
shell lemak sekitar 3-4% untuk sampel 15 m setelah penyimpanan 15 minggu.
4. Diskusi
Semua sampel disimpan pada 23C menunjukkan tingkat yang lebih tinggi dari pengembangan
polimorfik menjadi kristal yang lebih stabil daripada sampel yang disimpan pada 20C, seperti
yang bisa dilihat dari hasil Gambar. 3. Sampel disimpan Gambar. 7.Wt % BrTAG dalam matriks
shell lemak 500 dan 1100 m dari pengisian sebagai fungsi waktu penyimpanan untuk model
praline disimpan pada 20 dan 23 C. Kesalahan bar mewakili standar kesalahan rata-rata 4
ulangan. Gambar 8. Mean konsentrasi BrTAG dalam matriks shell lemak sebagai fungsi waktu
penyimpanan untuk model praline disimpan pada 20C dan 23C. Kesalahan bar mewakili
standard error mean dari 4 ulangan. 178 H. Dahlenborg et al. / Journal of Food Teknik 146
(2015) 172-181 pada 23 C juga menunjukkan tingkat tertinggi migrasi BrTAG dari mengisi ke
shell. Selanjutnya, sampel ini menunjukkan tingkat yang lebih tinggi mengembangkan kristal di
permukaan dibandingkan dengan sampel yang disimpan pada 20C. Karena ukuran dan bentuk
kristal yang bisa dilihat di Gambar SEM LV (Gambar. 4) mereka diamati sebagai kristal fat
bloom. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam pengembangan polimorfik bisa diamati
antara sampel setelah 14 minggu penyimpanan pada 20 atau 23 C. Namun, dapat disimpulkan

bahwa TAGs CB dari semua sampel awalnya terutama dalam bentuk 2V dan bahwa semua
sampel telah mengembangkan kristal CB dari polymorphisme 1VI setelah penyimpanan 14
minggu di 23C, menunjukkan pada pengembangan fat bloom. Selanjutnya, distribusi kristal 2V
dan 1VI tampaknya sama setelah 14 minggu penyimpanan terlepas dari ukuran partikel,
menunjukkan bahwa transformasi polimorfik untuk sampel disimpan pada 23 C berlangsung
pada tahap awal. Hal ini dapat didukung oleh hasil makroskopik (Gbr. 2) dan hasil dari SEM LV
dan analisis profilometry (Figs.4and5). Semua hasil dari titik pembangunan topologi permukaan
dalam arah yang sama. Pada 20C hampir tidak ada fat bloom atau pengembangan kekasaran
dapat diamati. Di sisi lain, pada 23C penyimpanan frekuensi fat bloom dikembangkan di
permukaan lemak dan nilai kekasaran yang jelas lebih tinggi untuk sampel 15 m dibandingkan
dengan sampel 22 dan 40 m . Selain itu, frekuensi kristal fat bloom tampaknya lebih tinggi
untuk sampel 22 m dibandingkan dengan sampel 40 m. Perbedaan tingkat migrasi dan
pengembangan fat bloom antara suhu penyimpanan dapat dijelaskan oleh fraksi lemak cair tinggi
di shell dan pengisian pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Karena migrasi TAGs terjadi
melalui bagian lemak cair, permeabilitas meningkat dan karena itu migrasi diinduksi
pengembangan fat bloom ditingkatkan ketika suhu penyimpanan meningkat. Tingkat yang lebih
tinggi migrasi selama suhu penyimpanan yang lebih tinggi sama dengan hasil dari studi
sebelumnya (Ali et al., 2001; Altan et al, 2011.; Guiheneuf et al., 1997; Khan dan Rousseau,
2006; Miquel et al., 2001; Ziegleder dan Schwingshandl, 1998). Selanjutnya, hasil dari data
migrasi, terutama pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi, menunjukkan bahwa sampel dengan
ukuran partikel terkecil, yaitu 15 m (d (3,2) = 3.0 m), dan dengan demikian dengan luas
permukaan spesifik terbesar menjalani tingkat yang lebih tinggi dari migrasi minyak dari
pengisian dibandingkan dengan sampel dengan ukuran partikel yang lebih besar, yaitu 22 dan 40
m (D (3.2) sama dengan masing-masing 3,6 dan 4.1 m). Dengan demikian, menggabungkan
hasil topologi permukaan dengan hasil migrasi menunjukkan bahwa semua hasil mendukung
satu sama lain, yaitu bahwa sampel yang berisi partikel non-lemak terkecil menunjukkan tingkat
migrasi tertinggi dan tingkat tertinggi pengembangan fat bloom. Temuan ini dapat didukung oleh
studi sebelumnya, dimana Altimiras et al. (2007) yang dihasilkan CB bar dengan partikel pasir
dengan ukuran bervariasi. Mereka bisa menunjukkan bahwa bar dibuat dengan fraksi partikel
pasir terkecil ( 5 m) menunjukkan tingkat tertinggi migrasi minyak dan perubahan indeks
putih terbesar. Studi ini oleh Choi et al. (2007) dengan efek sebaliknya dilakukan dengan partikel
yang lebih besar ( 50 m), dan dampak dari partikel sebenarnya cukup kecil. Selanjutnya,
Motwani et al. (2011) menyatakan bahwa partikel antarmuka bisa ditutupi dengan minyak cair
dan dengan demikian meningkatkan migrasi minyak. Selain itu, mereka menyarankan bahwa
partikel non-lemak tidak mendukung pertumbuhan cluster kristal lemak yang mengarah ke
jaringan kristal lebih heterogen mungkin mengakibatkan permeabilitas tinggi dan migrasi
minyak dapat ditingkatkan. Dengan demikian, luas permukaan spesifik dari partikel non-lemak
mungkin dapat memainkan peran untuk jalur migrasi, di mana ukuran partikel yang lebih kecil
memberikan kontribusi lebih ke daerah permukaan dan dengan demikian, mendapatkan bagian
yang lebih untuk migrasi. Dalam penelitian terbaru (Dahlenborg et al., 2014), sampel CB yang
mengandung 25% berat partikel non-lemak tanpa menambahkan emulsifier dianalisis mengenai

pengembangan topologi permukaan dan tingkat migrasi minyak. Dalam studi ini ada 2-3 kali
jumlah partikel non-lemak lebih tinggi hadir dalam shell coklat, yaitu 68% berat. Dengan
mengamati hasil yang diperoleh dari dua studi ini dapat dilihat bahwa laju pembangunan fat
bloom di permukaan, pengembangan kekasaran dan tingkat migrasi minyak secara signifikan
lebih tinggi untuk sampel yang mengandung 68% berat partikel non-lemak dibandingkan dengan
sampel yang mengandung 25% berat partikel non-lemak. Setelah Penyimpanan 12 minggu pada
23C nilai-nilai relatif Rq adalah faktor 2-3 kali lebih tinggi termasuk untuk sampel 68% berat
partikel dibandingkan untuk sampel termasuk 25% berat partikel, dan setelah penyimpanan 6
minggu konsentrasi rata-rata BrTAGs dalam matriks lemak shell sekitar tiga kali lebih tinggi
untuk sampel yang mengandung 68% berat partikel daripada sampel termasuk 25% berat
partikel. Gambar. 9 mengilustrasikan hasil dari dua penelitian, di mana efeknya pada luas
permukaan spesifik partikel non-lemak pada migrasi minyak ditampilkan. Sebuah permukaan
spesifik luas yang lebih besar sesuai dengan tingkat tinggi migrasi BrTAGs. Dengan demikian,
jumlah yang lebih tinggi dari partikel non-lemak dengan luas permukaan spesifik yang lebih
besar muncul untuk meningkatkan tingkat migrasi dan pengembangan fat bloom. Temuan ini
lebih terdapat dukungan lebih lanjut bahwa jumlah partikel non-lemak bersama-sama dengan
luas permukaan spesifik partikel non-lemak mempengaruhi tingkat migrasi pada pengisian lemak
cair ke dalam shell cokelat, dan bloom sehingga fat bloom pembentukan lemak juga
terpengaruh. Awalnya diamati migrasi tinggi BrTAGs dekat dengan antarmuka yang menurun
dengan jarak dari antarmuka (Gbr. 6) dapat didukung oleh studi sebelumnya (Smith et al., 2007).
Selanjutnya, pengamatan yang menarik adalah konsentrasi tinggi BrTAGs pada kulit, terutama
untuk sampel disimpan pada 23C. Dalam 200 m shell pertama antara 5% dan 7% dari BrTAGs
diamati pada 6 minggu , bahkan di atas konsentrasi sebenarnya dalam pengisian (5% dari total
kandungan lemak dalam pengisian). Matriks lemak adalah sistem multifase, meskipun, di
konteks ini, kita dapat menganggapnya sebagai sistem dua fase dengan fase cairan dan fase
padat. Kita mungkin menganggap bahwa fase padat dan semua migrasi terjadi dalam fase cair.
Menggunakan u (SFC-Chocolate, 23C) = 67% dan u (SFC-ModelFilling, 23C) = 47% kita
memperoleh konsentrasi BrTAG dari fase lemak cair dalam pengisian 9,4% (Nilai SFC diukur
untuk sampel yang sama menurut AOCS Cd16b-93 metode dengan menggunakan NMR, dan
diperoleh melalui komunikasi dengan Laboratorium Teknologi Pangan dan Teknik, Universitas
Ghent, Belgia).
Rasio fase cair dalam pengisian relatif terhadap fase lemak cair di shell sangat mendukung
pengisian, seperti kandungan lemak di shell serta fraksi lemak cair rendah. Selanjutnya, fase cair
di model diisi jenuh oleh CB TAGs.
Konsentrasi rata-rata BrTAGs dalam fase lemak cair pada kesetimbangan lengkap antara fase
lemak cair dalam mengisi dan fase lemak cair

di shell sehingga 8,3% untuk seluruh model praline, yang akan memberikan 2,7% BrTAGs
dihitung total fase lemak di shell.
Sebuah asumsi umum bahwa mekanisme transportasi utama adalah difusi molekul melalui fase
cair di mana proses difusi didorong oleh equilibrium bertahap perbedaan konsentrasi. Fasa cair
pengisian mengandung sekitar 9,4% BrTAGs, 42% triolein dan 48% komponen CB cair
sedangkan fase cair di shell mengandung 100% komponen CB cair.
Menurut hukum difusi kita harapkan triolein dan BrTAGs untuk meredakan arah shell sementara
komponen CB cair menyebar ke arah yang berlawanan. Konsentrasi BrTAG tertinggi diperoleh
dalam fase shell cairan demikian 8,3% yang dihitung total kandungan lemak di shell memberikan
2,7% dari BrTAGs. Dari profil (Gbr. 6) sebagai dari rata-rata (Gambar. 7) jelas bahwa kita
memperoleh nilai-nilai jauh di atas tingkat ini.
Meskipun poin data individu menampilkan kesalahan besar, data massa berkumpul mendukung
bahwa konsentrasi di atas adalah apa yang bisa diharapkan dari difusi. Selain itu, profil itu
sendiri (Gbr. 6) tidak setuju dengan model difus Fickian i. Kemiringan kurva konsentrasi tinggi
antara 0 dan 600 m dan konsentrasi yang lebih atau kurang konstan antara 600 dan 1400 m
setelah 3 minggu.

Setelah 6 minggu kurva lengkap telah bergerak maju (sekitar 600 m) dan ke atas (Sekitar 2%).
Sebuah proses hukum difusi Fick kedua berikut ini harus menyebabkan kemiringan berkurang
dan konsentrasi konstan atau jatuh dekat dengan antarmuka. Pada minggu 15 gradien konsentrasi
hampir telah menghilang, dan konsentrasi dekat dengan pengisian sebanding dengan seluruh
sistem.
Penetrasi kapiler juga telah diusulkan sebagai penjelasan untuk migrasi lemak dalam sistem
coklat. Selanjutnya, tonjolan yang berasal dari aliran melalui pori-pori permukaan telah ditandai
menggunakan profilometry, LV SEM dan confocal .Namun, pengukuran porositas menggunakan
porosimetri merkuri menunjukkan bahwa volume pori antara 1% dan 4%, yang merupakan
penjelasan bahwa penetrasi volume terlalu kecil.
Sebuah model ketiga yang disarankan adalah aliran konvektiv yang memobilisasi lemak cair dari
mengisi ke shell karena perbedaan tekanan. Aliran konveksi yang menggantikan lemak cair
dalam lemak menembus matriks shell dengan pengisian fraksi cair lemak akan memimpin untuk
konsentrasi BrTAG cepat mencapai 2,7%.
Namun, sebagai konsentrasi diamati berada di atas level ini menunjukkan bahwa lebih dari
tingkat awal fase lemak cair masuk ke dalam matriks shell. Sebuah penjelasan yang mungkin
bisa jadi bahwa shell pembengkakan dan fraksi cairan di shell meningkat. Untuk mencapai
maksimum diamati tingkat BrTAG 5-7% shell perlu menyerap sekitar 80-140% (dihitung
berdasarkan kandungan lemak) tambahan komposisi lemak cair dalam pengisian lemak yang
akan menyebabkan bengkak/ bloom antara 35% dan 60% dari shell (perhatikan bahwa nilai-nilai
mengintip hanya telah diperoleh di terbatas domain dari shell).
Sayangnya, kita tidak mencirikan volume relatif dari shell dan mengisi mengkonfirmasi hipotesis
ini. Pembengkakan pada kulit diamati. Selanjutnya, pembengkakan telah diamati pada matriks
CB sebelumnya dimasukkan ke dalam kontak dengan lemak cair mengamati peningkatan volume
dalam shell cokelat putih, yang disimpan terhadap mengisi hazelnut, sekitar 40% setelah
penyimpanan 36 minggu pada suhu berbeda.
Selanjutnya, Galdamez et al. mengamati meningkat sekitar 25% di shell cokelat setelah
penyimpanan terhadap minyak kemiri di 23C selama satu minggu, yang berhubungan dengan
peningkatan 61% berat mengenai fase lemak shell. Kami menyarankan bahwa alasan yang
mungkin untuk pembengkakan bisa terjadi pada pertumbuhan kristal dalam matriks CB, karena
pematangan Ostwald dan rekristalisasi dalam bentuk polimorfik lebih stabil.
Jika kristal tumbuh dalam ukuran sementara konsentrasi jumlah kristal konstan, jaringan yang
didapatkan akan kasar dan menyerap peningkatan jumlah fase cairan. Efek ini dapat diperkuat
dengan kehadiran partikel non lemak yang dapat memperbesar dampak dari pengkasaran lemak
jaringan kristal. Dengan demikian gambaran kita tentang proses bahwa ada tahap awal difusi

molekul diikuti dengan proses re-kristalisasi dan pertumbuhan kristal yang mengarah ke
pengkasaran jaringan dan migrasi minyak konvektif ke perluasan matriks shell.
5. Kesimpulan
Efek dari ukuran partikel terhadap migrasi minyak dan pengembangan fat bloom coklat model
praline telah dievaluasi. Hasil gabungan dari SEM LV, profilometry, EDS dan DSC menunjukkan
bahwa model praline, disimpan pada 23C, dengan ukuran partikel non-lemak 15 m mengalami
tingkat yang lebih tinggi migrasi minyak dari pengisian ke shell dengan demikian tingkat yang
lebih tinggi untuk mengembangkan fat bloom, dibandingkan dengan model praline dengan
ukuran partikel non-lemak dari 22 atau 40 m. Dengan demikian, luas permukaan spesifik
partikel non-lemak tampaknya menjadi parameter penting untuk migrasi minyak dan
pengembangan fat bloom dalam coklat praline. Dari percobaan migrasi dengan brominated yang
menyelidiki jelas bahwa hasil tidak hanya bisa dijelaskan menggunakan difusi migrasi. Oleh
karena itu kami menyimpulkan bahwa migrasi konvektif kemungkinan besar kontribusi untuk
proses migrasi.