Elaborar alimentos no es una cuestin sencilla. Se trabaja con materias primas delicadas.

Hay que manipularlas en severas condiciones de higiene y asepsia. Deben respetarse

tiempos, temperaturas y niveles de humedad. Segn el procedimiento y la tecnologa
empleada habr que clasificar, lavar, pelar, prensar, trozar, amasar, zarandear, exprimir,
filtrar, mezclar, calentar o refrigerar, agregar o eliminar elementos Todo en el momento
justo y con el encadenamiento adecuado, porque cualquier falla o confusin repercute
inexorablemente en el resultado final.
El diagrama de proceso es uno de los recursos que con mayor claridad posibilita apreciar
las caractersticas de la elaboracin industrial de alimentos. Sus bien definidos bloques (o
contenedores), con textos breves y concretos, y la secuencia cronolgica indicada por las
flechas que los vinculan no solo representan grficamente el funcionamiento interno de un
sistema sino que fijan la organizacin de todo el proceso, con sus entradas y sus salidas.

Diagramas de proceso (I)

Para entenderte
mejor
Supervisin tcnica y actualizacin informativa:
Ing. Alim. Daniel Franco
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

Permite entender el encadenamiento de las diferentes fases que culminan en el producto

final, por lo que resulta una de las herramientas ms utilizadas en la implementacin de
procesos de gestin de la calidad. Al dejar expuestos los pasos redundantes, los flujos de
los re-procesos, los conflictos de autoridad, las responsabilidades, los cuellos de botella
y los puntos de decisin, los diagramas facilitan la identificacin de los problemas y las
oportunidades de mejora del proceso.
En otro nivel, tambin sirven para realizar determinaciones ms profundas tales como
balances de materia y de energa, la comparacin de diversas alternativas tecnolgicas y el
anlisis de peligros y control de puntos crticos.
Alimentos Argentinos ya ha publicado ms de 50 de estos diagramas complementando la
informacin contenida en sus cadenas alimentarias, y como son muy utilizados con fines
docentes y de capacitacin recibe con mucha frecuencia consultas sobre ellos. Para dar
respuesta a esa demanda, y a la vez reflejar los ltimos avances tecnolgicos incorporados
a los procesos de produccin, decidimos dedicar espacio en varios nmeros a reproducir
actualizadas estas instructivas radiografas de los procedimientos utilizados en la
elaboracin de agroalimentos.

azcar de caa

Diagramas de proceso
CAA DE AZUCAR
Trapichado

BAGAZO
Residuo slido
empleado como
combustible

Filtracin
Encalado y
carbonatado
Filtracin

CACHAZA
Residuo slido
proveniente de la
operacin de filtrado

JARABE

Se eliminan impurezas
del lquido extrado,
mediante el agregado
de cal.

Sulfitado
Evaporacin

Se repite la
operacin para
cristalizar el azcar
remanente. El
subproducto de la
ltima etapa
de cristalizacin
es la melaza

Extraccin de lquido
(guarapo) en molino de
rodillos, previa
fragmentacin de la
caa.

Concentracin

Se eliminan pigmentos
mediante el agregado
de dixido de azufre.
Se realiza a presin
reducida y a temperaturas
no superiores a 80 C.

Cristalizacin
Centrifugacin
y cribado
Azcar
blanco

Se induce la formacin
de cristales mediante el
agregado de azcar.
Dilucin
Clarificacin y
decoloracin

Adsorcin de pigmentos
e impurezas por medio de
sustancias decolorantes.

Filtracin

Concentracin

El proceso contina de
manera anloga a la
descripta para la
obtencin de azcar.

54

Recristalizacin
Azcar
refinado

Alimentos Argentinos

aceite de girasol

Diagramas de proceso
Recepcin e inspeccin
de materia prima
Limpieza y
seleccin
Secado
Se busca abrir las clulas
por rotura e incrementar la
superficie expuesta para
favorecer la extraccin.

Descascarado
Laminado
Cocinado

En la extraccin se obtienen
42 a 45 Kg de aceite cada
100 Kg de semilla
procesada.

Neutralizacin

Las semillas de girasol pasan

por molinos descascaradores
donde por impacto se separa
la pulpa. La eficacia de esta
etapa incidir en el contenido
de ceras que se obtenga
Disminuye el contenido de
humedad, mejora la
plasticidad y reduce la
viscosidad del aceite

Prensado
Extraccin
por solventes
Aceite +
solvente

Harina +
solvente

Destilacin
de miscela

Desolventizacin
y tostado

Desgomado

Secado

Aceite crudo
desgomado
de girasol

Pelletizado

Descerado
Decoloracin
Desodorizacin
Envasado

Alimento para
consumo animal

El aceite de girasol contiene

cantidades variables de ceras
que pueden cristalizar y
precipitar cuando la
temperatura decrece. Para
evitarlo, el aceite es enfriado
y filtrado.

Aceite refinado
de girasol

Alimentos Argentinos

55

aceite de maz

Diagramas de proceso
Recepcin e inspeccin del maz
Este proceso se realiza
en varias cubas en
batera con circulacin
en contracorriente del
maz y el agua de
maceracin. Esta ltima
ablanda el grano y ayuda
a la separacin de la
cscara, el germen y
la fibra.

Limpieza
Maceracin
Molienda
Separacin
del germen
Germen
Lavado y secado
del germen

Continuacin de
la molienda
hmeda de maz.

Limpieza del
germen seco
Prensado
Extraccin
por solventes
Aceite +
solvente

Torta + solvente

Destilacin

Desolventizacin

Aceite crudo
de maz

Obtencin de
alimento para
animales

Filtracin
Desgomado
El control de temperatura, tiempo, velocidad
del vapor, ritmo de
produccin y vaco
permite elaborar
aceites neutros o ligeramente saborizados,
y eliminar compuestos
extraos.

Neutralizacin
Decoloracin
Descerado
Desodorizacin

Aceite Refinado de Maz

56

Envasado

Etapa esencial para

eliminar componentes
con alto punto de
fusin y para garantizar
la claridad y el brillo
del aceite a temperatura ambiente o de
refrigeracin.
El aceite de maz se
comercializa principalmente en envases
de PET y hojalata,
en presentaciones de
, 1, 1, 3 y 5 litros.

Alimentos Argentinos

aceite de oliva

Diagramas de proceso
Se eliminan las
impurezas que
acompaan a las
aceitunas. Los frutos se
ventean en seco para
eliminar las hojas y
luego ingresan en una
lnea de lavado para
remover piedras, tierra
y toda suciedad
adherida.
El objetivo del
amasado es favorecer
la separacin del aceite
del resto de la
aceituna. Consiste en
someter a la pasta de
aceituna a la accin de
un movimiento
continuo a temperatura
mayor a la del
ambiente.
En esta etapa, el aceite
contiene todava
impurezas slidas y
algo de agua. El primer
sistema que se emple
para esta separacin
fue la decantacin. En
la actualidad se
emplean centrfugas
verticales.

Alimentos Argentinos

Recepcin e inspeccin
de materia prima

Limpieza

Molienda

Amasado

El aceite se encuentra
distribuido en forma de
pequeas gotas en
distintas partes de las
clulas. El objetivo de
la molienda y el
posterior amasado es
que estas pequeas
gotas se unan formando gotas ms
grandes que se puedan
separar del agua y de
los slidos.

Separacin

Purificacin

Almacenami
ento

Envasado

Amasada la pasta de
aceituna, se procede a
separar el aceite del
resto de los componentes. Los mtodos de
extraccin del aceite
comprenden dos
sistemas: Presin y
Centrifugacin.

Aceite de
oliva

57

aceite de soja

Diagramas de proceso

Debe seleccionarse
adecuadamente la
materia prima. Los
porotos daados por el
clima, insectos, hongos,
o deficiente manipulacin producirn un
aceite ms oscuro, con
mayor clorofila y
fosfolpidos no
hidratables.

En la neutralizacin, el
aceite es tratado con
una solucin alcalina.
Los cidos grasos libres
responsables de la
acidez y la oxidabilidad
de los aceites se
eliminan en la fase
acuosa bajo forma de
jabones en centrfugas
autolimpiantes.
Un proceso posterior de
lavado elimina los
jabones residuales de
neutralizacin para
obtener un aceite
neutro.

Neutralizacin

Descerado

Decoloracin

Desodorizacin

Envasado

58

Recepcin e inspeccin
de materia prima

Limpieza y
seleccin
Secado
Rotura o
quebrado

Acondicionamiento

Laminado

Expandido

La correcta extraccin
depende de numerosas
variables: la estructura,
espesor, porcentaje de
finos, tiempo de
retencin, temperatura
y pureza del solvente, y
de la relacin solvente
/ semilla.

Extraccin por
solventes

Aceite +
solvente

Harina +
solvente

Destilacin
de miscela

Desolventizacin
y tostado

Desgomado
Aceite crudo
desgomado
de soja
En la etapa de
decoloracin o
blanqueado, los aceites
neutros son tratados
con arcillas decolorantes. Se eliminan la
clorofila y los pigmentos carotenoides hasta
ajustar los colores a las
especificaciones de
calidad de cada aceite.

Secado

Pelletizado

Alimento
para consumo
animal

La harina es un
producto de baja
densidad aparente, por
lo que para optimizar el
volumen de almacenamiento y reducir el
costo de transporte se
compacta, en un
proceso de extrusin,
para formar pellets.

Aceite refinado de soja

Alimentos Argentinos

elaboracin de cacao y confecciones de chocolate

Diagramas de proceso

La fermentacin se
realiza con la presencia
de parte de la pulpa
de la haba y es clave
en el desarrollo de los
precursores del flavor
del chocolate.

Fermentacin

Secado

Limpieza

El tostado debe ser

cuidadosamente
controlado, ya que
incide notablemente
sobre el sabor y el aroma.

En la elaboracin de
confecciones de
chocolate se emplean
productos derivados
del cacao tales como
torta, pasta y manteca.
Tambin se utilizan
leche, azcar y emulsionantes, entre otros.

Mezcla de ingredientes

Amasado

Refinado

Concado

Tostado

Troceado y
descascarado

Cacao tostado y
descascararillado

Amasado suave en el
que se reduce la
humedad de la pasta,
se eliminan los principios amargos no deseables y una fina pelcula
de manteca de cacao
se extiende sobre las
partculas slidas. Se
logra una pasta homognea y fluida.

Adicin de cereales,
frutas o relleno

Moldeado

Templado

Molienda

Pasta de
cacao
Torta de
cacao

Prensado

Extraccin

Manteca
de cacao

Cacao
desmantecado

Alimentos Argentinos

Recoleccin de las
habas de cacao

Molienda

Durante el templado se
recristaliza la manteca
de cacao. Para ello se
funde totalmente el
chocolate, luego se
enfra y despus se
calienta ligeramente.
De esta forma el producto final tiene mejor
brillo y dureza.

Envasado

Confecciones
de chocolate

Cacao
en polvo

59

concentrados y salsa de tomate

Diagramas de proceso
Recepcin e inspeccin
de materia prima

Concentrado de tomate

Trituracin

Se adiciona agua, sal,

azcar y especias,
entre otros.

Hot break

Mezcla

Tamizado

Esterilizacin

Evaporacin
Pasteurizacin

Envasado asptico
Los concentrados de
tomate, que pueden
almacenarse por largo
tiempo, se emplean
en la elaboracin de
salsas.

Envasado

mayonesa

Concentrado de tomate

Salsas de tomate

Recepcin e inspeccin
de materias primas
Premezcla de
fase acuosa

Constituida por agua,

vinagre, jugo de limn,
conservantes, sal y
edulcorantes nutritivos.

Huevo
lquido

Mezcla de fases

Emulsificacin
Se realiza en un molino
coloidal, dispositivo
dotado de un motor de
alta velocidad y mnimas
holguras que facilita la
emulsin de dos lquidos.
Permite alcanzar una fina
y homognea distribucin
de las gotas de aceite..

60

Agregado de ingredientes

Envasado

Mayonesa

Premezcla de
fase oleosa
Aceite vegetal refinado,
antioxidantes y otros
aditivos.
Las presentaciones son
diversas: sachets
flexibles, envases doy
pack, frascos de vidrio
o envases de PET.
El producto debe
contener ms del 5,0%
de huevo entero o
lquido, o 2,5% de yema
de huevo fresca o lquida.

Alimentos Argentinos

duraznos en conserva

Diagramas de proceso
Recepcin y almacenamiento

Cosecha y transporte

Durazno

Agua

Limpieza
Clasificacin por tamao
Corte y descarozado

Carozos

Hidrxido de sodio
diludo

Pelado

Hidrxido de sodio
diludo

Agua

Lavado
Seleccin
Clasificacin por tamao

Envases

Envasado

Tapas

Remachado

Lquido de cobertura

Esterilizacin
Enfriado y secado

Etiquetas y adhesivos

Etiquetado
Depsito
Duraznos en conserva

Alimentos Argentinos

61

Diagramas de proceso
t

Recepcin e inspeccin
Se utilizan las yemas,
hojas jvenes, pecolos y
tallos tiernos de la especie
Camellia sinensis L.
en perfectas condiciones
higinico-sanitarias.

Seleccin

Marchitado

Enrulado
Proceso mecnico
donde los brotes se
cortan y torsionan para
permitir el contacto
enzima-sustrato. Se
inicia el proceso oxidativo.

Fermentacin

Secado

Exposicin a una
corriente de aire caliente
para detener el
pardeamiento enzimtico
y deshidratar el producto
a fin de conservar
su calidad en el
almacenamiento.

Deshidratacin parcial de
los brotes por exposicin
al aire en condiciones
controladas.

Exposicin al aire bajo

condiciones de
temperatura y humedad
controladas. Si bien esta
etapa se denomina
fermentacin, consiste
fundamentalmente en
una oxidacin enzimtica.
El color cambia del
verde al cobrizo.

Limpieza y
clasificacin

Mezcla

Envasado

Considerando que el t
es un producto altamente
higroscpico, el envasado
debe asegurar una
adecuada barrera
contra la humedad.

62

Alimentos Argentinos