CAPTULO 1

ORIGEN DEL RESTAURANTE

El reciente inters que la formalizacin de la gastronoma ha despertado en el Per, ha
trado consigo la elaboracin de literatura relacionada con su origen, siendo obligatoria la
investigacin acerca del origen de su ms aliada manifestacin cultural, su difusor, el
restaurante.
Existe muy poca informacin respecto al origen del restaurante, a excepcin de la Tesis de
la historiadora norteamericana Rebecca Spang, quien en su libro The invention of the
restaurant le atribuye la autora al francs Mathurin Rozz. Sin embargo existen en la web
ms de una afirmacin respecto al origen de tan humana y popularizada manifestacin
cultural, las cuales expondr a continuacin.
ORIGEN DEL RESTAURANTE EN ASIA
Los primeros establecimientos dedicados a la venta y servicio de comidas y bebidas, y que
adems pueden ser descritos como restaurantes empezaron a ser conocidos desde el siglo
XIII en Hangzhou, un importante centro poltico, econmico y cultural durante el periodo
de la dinasta china. Con una poblacin de ms de un milln de personas, una cultura
hospitalaria y un sistema monetario, Hangzhou fue prosperando gracias al desarrollo del
restaurante, el cual probablemente naci de las casas de t y tabernas que atendan a los
viajeros, los restaurantes de Hangzhou florecieron y se convirtieron adems en una
industria que no slo atenda a los forasteros si no tambin a los locales. Los restaurantes
procuraban atender las exigencias de los diferentes estilos culinarios, las posibilidades de
los diferentes estratos econmicos adems de las diversas exigencias de las diversas
concepciones religiosas las cuales en algunos casos condicionan incluso los hbitos
dietticos. Un solo restaurante poda ofrecer una carta muy variada cuidando satisfacer las
variadas exigencias de los huspedes.
Existe un registro escrito del 1275 acerca de los restaurantes de Hangzhou: Las personas
de Hangzhou son muy difciles de complacer. Cientos de comandas son recibidas de todos
lados: esta persona quiere algo caliente, la otra algo fro, una tercera algo tibio, una
cuarta algo picante; uno quiere su comida cocida, otro la quiere cruda, otro la quiere a la
brasa y otro a la parrilla.
Adems existe informacin acerca de un funcionario imperial de nombre Meng Yuanlao,
quien anota en su diario, en el ao 1120, una curiosa y detallada descripcin de casas de
comidas en la ciudad de Kaifeng, populosa capital de la dinasta nortea Song. En estos
establecimientos, los gastrnomos descontentos podan quejarse al matre, y si ste
encontraba justificada la crtica, maldeca al camarero culpable, le reduca el jornal o
incluso le despeda. 1
ORIGN DEL RESTAURANTE EN EUROPA
Si para que una casa de comidas merezca el calificativo de restaurante necesita tener una
carta o men, entonces ya los haba en el imperio romano, porque en las excavaciones de
Herculano se ha encontrado un local en cuya pared haba escrita con carboncillo la frase:
"Habemus in coena pernam". Esto es: "Hoy tenemos jamn para cenar".

Los antiguos romanos salan mucho a comer fuera de sus casas, an hoy pueden
encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que durante el
ao 79 D.C. fue cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles
haba una gran cantidad de bares que servan pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y
comidas calientes. Despus de la cada del imperio romano, las comidas fuera de casas se
realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del ao 1200 ya existan
casas de comidas en Londres, Pars y en algunos otros lugares en las que podan comprarse
platos ya preparados. Las cafeteras son tambin un antepasado de nuestros restaurantes.
stas aparecieron en Oxford en 1650 y siete aos ms tarde en Londres.
El primer restaurante propiamente dicho tena las siguiente inscripcin en la puerta; Venite
ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los
parisinos que en el ao de 1765 saban leer francs y menos aun latn, pero los que podan,
saban que Monsieeur Boulanger, el propietario, deca: Venid a m todos aquellos cuyos
estmagos clamen angustiados que yo los restaurar. El restaurante de Boulanger,
Champ d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en
un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin.
Boulanger ampli el men sin perdida de tiempo y as naci un nuevo negocio. 2
EL SOBRINO DE BOTN, ORIGEN FRANCO ESPAOL DEL RESTAURANTE
El prestigioso resgistro de records Guinnes compila en sus pginas datos histricos respecto
al restaurante ms antiguo an en apertura. Personalmente, soy un convencido de que el
origen del restaurante es francs, siendo la Revolucin francesa un hecho histrico que no
slo favorecio la igualdad de derechos entre los seres humanos, sino que adems trajo como
consecuencia la propagacin del restaurante como veremos ms adelante. Incluyo el
Sobrino de Botn ya que su orgen data de mucho antes de que se produzca la Revolucin
francesa y conserva saludablemente las instalaciones que lucian antao los primeros
restaurantes.
All por 1561, el rey Felipe II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. La
ciudad de Madrid agradaba ms al joven rey y a su esposa, Isabel de Valois, que Toledo o
Valladolid. Las razones de esta preferencia eran sobre todo de ndole prctica: Madrid
estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima
agradable y sano.
La llegada de la Corte supuso para esta ciudad un crecimiento urbanstico espectacular y un
poco catico. Precisamente para controlar este caos se cre la llamada Junta de Polica y
Ornato que estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de
Herrera durante la construccin del monasterio de El Escorial. Esta junta se encarg de
alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos.
Madrid sigui creciendo, a pesar de que a la muerte de Felipe II, Felipe III traslada, solo
temporalmente, la Corte a Valladolid. Y es justamente en esta poca, concretamente
en1590, cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botn. Su
propietario solicit el Privilegio de exencin de huspedes, hay documentacin acreditativa
de este hecho. Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de ms de
una planta que no deseaban albergar en l a miembros de los cortejos reales que llegaban a
Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.
En 1606 la Corte vuelve a Madrid y en 1620 con la reforma efectuada en la Plaza Mayor,
antigua Plaza del Arrabal, la zona se convierte en el principal enclave comercial de la

ciudad, zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores. De hecho, las calles de la

zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercan, Ribera de Curtidores,
Plaza de Herradores y como no, calle Cuchilleros. Y es justamente en el nmero 17 de esta
va donde estableci su negocio un cocinero francs llamado Jean Botn que lleg a
Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con la
intencin de trabajar para algn noble de la Corte de los Austrias. En 1725, el matrimonio
abri una pequea posada y realiz una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los
soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la
que figura la fecha, de esta fecha data tambin el horno de lea de la casa, que an hoy en
da sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores. Es curioso que, hasta bien
entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones carne, vino u otras viandas
ya que se consideraba una intromisin que perjudicaba a otros gremios. De esta manera,
slo poda servirse lo que el husped traa para ser cocinado. De aqu nace la leyenda de
que en las posadas espaolas slo se encontraba lo que traa el viajero. Como hecho
anecdtico referido a esta poca cabe sealar que el Libro Guinnes de los Records, en su
edicin de 1987, afirma que un adolescente Goya, all por 1765, trabaj como lava platos
en Botn. En esta misma edicin se designa a Botn como el restaurante ms antiguo del
mundo. Pero retomemos la historia de la Casa, el matrimonio Botn muri sin descendencia
por lo que se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botn llamado Candido
Remis, de aqu el nombre que desde entonces lleva el negocio, Sobrino de Botn.
Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja. Se construye entonces el friso de
madera policromada con pan de oro en la entrada, as como los escaparates y el mostrador
de pastelera en el que se vendan pestios, bartolillos, suizos y glorias de crema. Por aquel
entonces Botn se consideraba una Casa de Comidas porque el trmino Restaurante slo
lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los
locales parisinos. 3
LA TESIS DE REBECCA SPANG
El 24 de Marzo del ao 2000, la universidad de Harvard publica la tesis de la historiadora
norteamericana Rebecca Spang. The invention of the restaurant se convierte as en el
primer trabajo de investigacin cientfica que nos acerca al origen del restaurante. A
continuacin un resumn traducido de lo que Rebecca Spang revela en su libro.
Para las personas que estn acostumbradas a comer afuera tan a menudo que cocer fideos
en casa se debe a ocasiones muy especiales, este libro les sorprender. Resulta increble
como s tenemos registrados datos histricos acerca del origen del automvil o del telfono,
pero sin embargo, acerca del restaurante, como una manifestacin tan humana y
caracterstica de la vida moderna como las dos anteriores, slo contamos con conjeturas.
De acuerdo a Spang el inventor del restaurante fue Mathurin Roze de Chantoiseau, un
personaje tan perfectamente emblemtico de su poca que l mismo pareca una invencin.
Hijo de un mercader terrateniente, Roze se mud a Paris a principios de 1760 y empez a
llevar a cabo una serie de proyectos con el afn de enriquecerse y de enriquecer a su pas al
mismo tiempo. Public lo que vendra a ser la primera versin de las pginas amarillas,
pero, al fracasar en esta diligencia, en 1766 abre un establecimiento en donde se servira
solo el tipo de comida, que como l proclamaba, mantena la buena salud y en algunos
casos la restableca.

Lo que los proyectos de Roze tenan en comn era el deseo de mejorar la circulacin
econmica, ya sea por medio de la venta de anuncios en sus pginas o por medio de la
venta de comida.
El invento del restaurante, Spang escribe, era uno de los componentes del plan de Roze
para mejorar la economa, restablecer el comercio y restaurar la salud del cuerpo poltico.
Los primeros restaurantes se caracterizaron por una cocina muy progresiva para aquel
entonces: deliciosos caldos elaborados de la extraccin de todas las virtudes nutricionistas
de carnes y vegetales que ofrecan nutricin sin la molestia que causaba la comida slida,
no haban fibras que masticar, ni grasas que digerir.
Al encontrar una base cientfica para la comida que ellos servan, los restaurantes hicieron
su parte en el iluminado proyecto de mejorar la calidad de vida a travs de una cuidadosa
aplicacin de la sazn. Ellos tambin afirmaban poder curar a aquellos que sufran de
debilidad de pecho una misteriosa enfermedad que atacaba slo a aquellos que presuman
de tener una refinada sensibilidad artstica e intelectual, para quienes el hecho de beber
delicados caldos significaba marcar una distancia social y diferenciarse de los vulgares
obreros capaces de devorarse cualquier cosa.
Mucha de esta informacin es ignorada en los relatos histricos acerca de la historia de los
restaurantes, y las investigaciones que Spang hace al respecto se plasman en una interesante
lectura, particularmente debido a que la revolucin francesa y sus consecuencias
cambiaran completamente la figura del restaurante hasta casi desconocerlo, convirtindolo
en lugares muy parecidos a los que hoy en da concurrimos.
Para principios del siglo XIX el beber caldos ya haba pasado de moda, ahora los
restaurantes servan justo la clase de rica y decadente comida que se ofreca ya no para
aliviar la debilidad del pecho sino para aliviar el alma.
Como los caldos dejaron de ser la atraccin de los restaurantes, estos empezaron a
distinguirse unos de otros por sus caractersticas secundarias.
Los comensales ordenaban lo que deseaban de una carta , empezaron a tener opciones, en
vez de comer solo lo que el establecimiento ofreca. Uno pagaba slo por lo que coma, ya
dejaba de existir la tarifa plana. Uno se sentaba en una mesa pequea solo o con conocidos,
nunca con extraos y en una grande y bulliciosa mesa, como suele suceder hoy en da. Esta
ltima innovacin fue quizs la ms significativa. Sentar a los comensales en diferentes
mesas y a una pequea distancia unos de otros hizo posible el observar y ser observado,
comer en privado y en pblico al mismo tiempo. En un sentido literal, se marc el
nacimiento de un llamativo consumo.
De acuerdo a Spang, luego de la Revolucin francesa, los franceses no slo se libraron de
una monarqua abusiva sino que se libraron tambin de opresiones y prejuicios, y
celebraron esta libertad mediante una serie de manifestaciones libertinas en diferentes
comportamientos sociales, como el comer por ejemplo. Cayeron en la gula, en un
embriagado apetito, y para de alguna manera justificar su hedonismo convirtieron el tema
de las comidas en un tema slo para especialistas. La creacin de la gastronoma
transform el concepto del restaurante de un objeto social a un objeto de anlisis esttico,
acercndolo al arte. Este desarrollo trajo consigo una nueva visin del restaurante la cual lo
muestra como un intimidante templo que poda ser apreciado solo por una exclusiva casta
de iluminados.
Una de las virtudes de esta tesis,The invention of the restaurant, es el hecho de otorgarle
con justicia la autora a su innegable inventor Roze de Chantoiseau, quien luego tuvo

sucesores que fueron incluso hasta ms famosos que el mismo Roze, ya que abrieron
restaurantes que ofrecan mejor comida incluso.
Debido a que el invento del restaurante fue solo una de las aventuras de Roze, Spang lo
considera un visionario a quien por su falta de experiencia, los especialistas en el tema lo
aprovecharon para luego controlar ellos mismos el lucrativo mundo del restaurante.
Para satisfaccin de muchos el restaurante ha descendido del pedestal en donde se
encontraba en aos pasados y ahora camina entre la gente. El moderno restaurante
americano seduce a su audiencia con diseos hollywoodenses, escenarios iluminados,
renombrados chefs y mens temticos.
Como muchas otras cosas en Estados Unidos y por consiguiente en casi todo el planeta
(globalizacin), el restaurante es hoy en da una rama de la industria del entretenimiento y
del espectculo. Una transformacin que el visionario Roze hubiera apreciado. 4
LA NOUVELLE COUSINE COMO MOVIMIENTO DE LIBERACION CULINARIA
La Nouvelle Cuisine fue una nebulosa esencia que suministr en su tiempo, hace ya ms
de veinte aos, una gramtica, una sintaxis nueva, paradigmas revolucionarios, con que
fabricar lenguajes audaces, suertes de estructuras formales radicales que permiten un
vuelco y el advenimiento de una poca nueva, en este caso aquella en la cual se despliega
y pone de manifiesto la cocina de hoy, que en ninguna parte sera lo que es sin este alegre
Apocalipsis en los gustos
Vivimos tiempos en los que los niveles de competitividad son cada vez mayores. La
tecnologa avanza rpidamente, en cuestin de minutos, para lograr la mejora en la calidad
de vida de los hombres. El mundo de la gastronoma no se queda atrs. Valindose de todos
los avances tecnolgicos y sus aplicaciones en la cocina, vemos como comienzan a
desarrollarse nuevas (inditas) tcnicas de coccin o preparacin de platos (el uso del sifn,
la utilizacin de sustancias qumicas y tcnicas de laboratorio, el silpad, thermomix, etc).
Nos preguntamos, hacia dnde va la restauracin?, Esto es una moda, una corriente o un
verdadero cambio de la gastronoma?, Cmo llegamos a la llamada cocina de autor y la
de construccin?. Para una persona que se est iniciando en el rea resulta muy interesante
tratar de entender estos cambios, y tomando en cuenta a esta actividad, tanto como un
oficio como tambin (o ms an) un arte, podemos relacionar la evolucin de la
restauracin en estos ltimos cincuenta aos, con el desarrollo o evolucin del resto de las
artes y el marco histrico en el que ocurre. As apreciamos un antes y un despus del
nacimiento de la Nouvelle Cuisine como momento histrico que abri las puertas a la
utilizacin de ingredientes o tcnicas de otras latitudes para la creacin de nuevos platos o
reinterpretacin de platos clsicos, y nos interesa establecer como nace, el por que de este
giro de 180 que da la cocina francesa y que termina siendo influencia para la Alta Cocina a
nivel mundial. Que desencadena este movimiento despus de ms de un siglo de inercia.
Para esto debemos tomar en cuenta la situacin poltica, econmica, social y cultural del
pueblo francs y en un sentido ms globalizado tambin, lo que aconteca en el resto del
mundo. Con la llegada de la Nouvelle Cuisine el cocinero empieza hacer un mayor aporte
de creatividad en la elaboracin de una receta, incluyendo ingredientes o tcnicas de
preparacin de otras culturas. Se toma en cuenta la comida como factor que incide en la
salud y por esto se establecen dentro de los postulados, la utilizacin de ingredientes
frescos, la aliteracin de las salsas, mayor simplicidad en la elaboracin y presentacin de

un plato, reduccin de los tiempos de coccin, entre otros. Entonces, la influencia de la

Nouvelle Cuissine francesa en el mundo gastronmico es sumamente importante ya que
cambi rotundamente la manera de hacer restauracin. En el pasado era vergonzoso, mal
visto, que un chef no se ajustara a los mtodos o recetas clsicas, el cocinero estaba
limitado a repetir a Escoffier y otros grandes de la cocina francesa tradicional ya
establecida. Luego
de la Nouvelle Cuisine, el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentacin, una
combinacin de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronoma. La Alta Cocina, se
ve como un oficio y un arte a la vez. Se deben dominar las tcnicas pero el aporte creativo
es fundamental, por eso es cambiante y constantemente est evolucionando. De all que
consideremos la Nouvelle Cuisine como un movimiento cuyo mayor aporte fue el
promover la creatividad y elevar la restauracin a una creacin artstica, y de esta forma
que al chef se le valore tanto como cocinero, experto en el arte de los fogones, como artista,
creador de autnticos platos como a sus obras de arte se les reconoce a escultores, pintores
o msicos.
Consideramos importante para estudiar a fondo el tema que nos interesa, comenzar por
hacer una breve descripcin del escenario gastronmico previo al nacimiento de la
Nouvelle Cuisine que determinara su aparicin en la Alta Cocina y su influencia en el
mundo. En un principio nos encontramos frente a una cocina altamente refinada,
constituida por innumerables banquetes y platos servidos a un mismo tiempo, el llamado
servicio a la francesa, con espesas salsas y muy elaborada, al mejor estilo de los banquetes
con los que se acostumbraba agasajar al monarca. Nos referimos al siglo XVII en la
monarqua de Lus XV. Es decir, la gastronoma estaba al servicio de la nobleza. Esta
opulencia econmica, manifestada en sus grandes cenas y en el uso exagerado de especias,
era otra manera para la nobleza de diferenciarse del resto de la poblacin, que adems de no
tener acceso a muchos alimentos y menos an, al uso de los muy apreciados aromatizantes
que venan de las Indias, era oprimida con fuertes recaudaciones. De esta forma se fue
acumulando un gran descontento en Francia y los grandes burgueses, pensadores y lderes
de la poca, que ya se reunan a debatir sobre las injusticias en los primeros cafs, como el
Caf Procope muy de moda en esos tiempos, inician junto con el pueblo francs, la toma
de la Bastilla hacia finales del siglo XVIII y con ello, la Revolucin Francesa. Estos
eventos tuvieron gran influencia en todas las reas de la vida en Francia. No poda quedar
fuera la gastronoma. Ms an, cuando su principal manifestacin se haba dado en los
banquetes para el monarca que ya no ostentaba ninguna autoridad. La nobleza debi huir
hacia otros pases de Europa, cuando no fue vctima de decapitaciones, y los chefs que les
servan, quedaron literalmente desempleados. En resumen, con la Revolucin Francesa la
gran cocina sale a la calle. Algunos grandes cocineros al verse sin medio de sustento,
deciden abrir sus propios restaurantes, conocidos como Beauvilliers, en honor al chef que
abri el primer restaurant tal cual lo conocemos hoy. En ellos se acostumbra servir a la
rusa, que consista en presentar porciones individuales en cada plato y no el manjar
completo sobre una gran bandeja. Se impuso esta moda en la manera de servir, a fin de que
la nueva clase social poderosa en Francia formada por los burgueses no quedara en
evidencia sobre los grandes banquetes que degustaban al igual que lo haba hecho antes la
monarqua, la mesa siempre se vea relativamente vaca, a diferencia del servicio a la
francesa que era costumbre en las cenas de la nobleza, en el que se colocaban a un mismo
tiempo varias entradas, luego varios primeros platos y varios postres.

En esta etapa es sumamente interesante como se ve influenciada la gastronoma con la

nueva situacin poltica, de tal forma que el Matre pasa a ser el personaje central del
restaurante por que ensea a la burguesa, que cuenta con mucho dinero pero poco
refinamiento, el arte de vivir en la aristocracia. Se redacta mucha literatura culinaria con el
fin de iniciar a esta nueva clase social en el placer de la buena mesa y aunado al ya
establecimiento de las denominaciones culinarias, se multiplican el nmero de las recetas,
se explican ms detalladamente y se hacen mesuradas, favoreciendo el desarrollo de una
cocina un poco ms tcnica, menos emprica. Ya finalizando el siglo XIX y hasta los aos
setenta, la alta cocina se mantiene fiel a sus tradicionales salsas espesas, complicadas
preparaciones y decoracin de platos en forma teatral, as comenta el Chef Paul Bocuse al
referirse al estilo culinario de principios del siglo XX:
cada plato exiga por parte del que lo preparaba, no tan solo conocimientos culinarios,
sino tambin cierto sentido pictrico y arquitectnico. Pescados, carnes, hortalizas y
repostera deban ser presentados en forma de pirmides, pagodas chinas o catedrales.
En este perodo, que comprende desde 1880 hasta la aparicin de la Nouvelle Cuisine en
1970 (casi un siglo), ocurren pocos cambios a nivel gastronmico, aunque es importante
resaltar como grandes aportes a la Alta Cocina, que se teorizan y desarrollan las tcnicas
culinarias que se aplicaban en la prctica, aparecen los refrigeradores por primera vez lo
que permite ampliar el repertorio gastronmico con el uso y aprovechamiento del fro, y
comienza la moda de la restauracin turstica y con ello la gua Michelin (creada en el
ao1900 por la compaa de neumticos Michelin), la cual ha marcado el rumbo, xito o
fracaso, de muchos restaurantes y cocineros desde entonces hasta nuestros das. El antes
mencionado establecimiento de la crtica culinaria en Francia que nace con la Gua
Michelin y contina posteriormente con Le Nouveau Guide Gault-Millau, favorece el
repunte de algunos pequeos restaurantes que pasaran a ser dinastas familiares que hasta
hoy son reconocidas en Francia como de las de ms alto nivel en cuanto a realizacin de
Alta Cocina. Este es el caso del restaurant La Pirmide en Vienne de Fernand Point, uno de
los primeros en obtener la calificacin de tres estrellas de la Michelin. Con l trabaj el
chef Paul Bocuse, quien posteriormente se convertira en el lder del nuevo movimiento
culinario, y fue su discpulo predilecto, al que le transmiti los secretos del arte de la
cocina. Muchos no dudan en aseverar, que con Fernand Point comienza verdaderamente la
Nouvelle Cuisine. Se sabe que este gran chef ya haba suprimido el uso de espesas salsas,
platos complicados y excesivamente recargados3. Ciertamente haba simplificado la Alta
Cocina. Entre sus particularidades, se le recuerda porque la faena en la Pirmide
comenzaba a las 4:30 a.m. cuando se comunicaba con su proveedor y le solicitaba los
mejores y ms frescos productos, por lo que en su restaurant cada maana se comenzaba el
trabajo partiendo de cero (ausencia de la mise en place), adems de que para l el placer de
la mesa inclua el decorado del restaurant, la comodidad, la vajilla. Era un hombre que
estaba siempre en la bsqueda de la perfeccin. Inici la costumbre de pasearse por la sala,
incluso deca que era importante compartir una comida con los comensales, hablar con
ellos. Es evidente la influencia que dej este maestro de la Alta Cocina en sus discpulos,
quienes adoptaron el nombre la Nouvelle Cuisine para distinguir su manera de hacer
restauracin, poniendo en uso prcticamente todas sus enseanzas e introduciendo algunas
variantes que ms adelante sern analizadas en detalle. De este breve recuento histrico,
vale la pena destacar que el chef se mantiene en segundo plano, no tiene ningn

protagonismo y es un personaje desconocido en el mbito gastronmico. En resumen, la

mayor virtud que poda tener un chef, era la de reproducir fielmente cada una de las recetas
clsicas de la Alta Cocina, siguiendo los pasos de los grandes como Antonin Carme y
Auguste Escoffier, tanto en su forma de elaboracin (tcnicas de coccin tradicionales),
como por su presentacin de manera uniforme, al estilo tradicional. As vemos como El
Art Culinier de August Scoffier se convierte en la Biblia de los cocineros, quien contrario a
cualquier acto creativo expresara Toda innovacin aparece como la perversin de una
perfeccin primera.
Para 1942 Bocuse viva la experiencia de ser chef en una Europa destruida por las guerras,
sobre esto escribe en su libro La Cocina del Mercado, La comida escaseaba terriblemente
y tena uno que ingenirselas para sortear tanto las dificultades de aprovisionamiento
como las artimaas del mercado negro.
Pasadas las guerras, comienzan a olvidarse poco a poco las privaciones sufridas y se inicia
una etapa de reconstruccin de Europa y el mundo en general. No solo nos referimos a la
recuperacin fsica de monumentos o edificaciones que sufrieron los embates de las
cruentas guerras mundiales, sino tambin a un despertar de la humanidad hacia la
revalorizacin de los derechos del hombre, la justicia social, los deberes y responsabilidad
de los estados. Comienza tambin una era de grandes avances tecnolgicos hacia 1960,
aunado a un crecimiento econmico continuo. La carrera espacial estara en ascenso y por
otro lado, aparecen los grandes movimientos idealistas en pro de una sociedad sin divisin
de clases, como el marxismo y el comunismo. Sin embargo, la gastronoma se queda
rezagada, se aleja cada da ms de la tendencia que rige el mundo moderno, al mantenerse
apegada a las escuelas clsicas, y no evolucionar hacia una cocina ms adaptada a los
cambios que estaban ocurriendo. La razn de este letargo en el que queda suspendida la
gastronoma, la encontramos en que para esos tiempos de post-guerra y de nuevos ideales,
el lujo irracional, exagerado, pasa a ser algo mal visto, un tab en la sociedad moderna y la
restauracin de entonces se encuentra demasiado asociada al derroche de poder y dinero.
Otro factor que aleja cada vez ms a la Alta Cocina con el rumbo que estara tomando el
mundo, es el conocimiento que sobre la alimentacin empieza a tener el hombre, por el
avance de la ciencia y la medicina, que nos explica como el consumo de determinados
alimentos son dainos para la salud, as como tambin, se asocia la obesidad a
enfermedades y dolencias que padece el hombre. El modelo de individuo pasado de peso
que en otras pocas era smbolo de distincin social, cambia al modelo de delgadez como
sinnimo de bienestar social y abundancia. Es as como se va abonando el terreno para la
aparicin de la Nouvelle Cuisine, en razn de que para estos momentos se impona:
1. La diettica de una alimentacin sana
2. Un modelo de esttica corporal de delgadez
3. La aspiracin de armona con la naturaleza
4. El rechazo por un orden social establecido
Todo esto, aunado a que los cocineros ya estaban cansados de repetir los platos clsicos, en
un momento histrico en el que estos no eran afines a los fundamentos antes enunciados,
desencadena su separacin total con la escuela clsica y comienza a vivirse una verdadera
revolucin en el mundo gastronmico, que llamaran Nouvelle Cuisine. En si misma,
significara la evolucin de la Alta Cocina. Esta revolucin que surge espontneamente,
debe su nombre a Henri Gault quien acu el trmino, y a la revista de crtica gastronmica

creada por l y Christian Millau quienes hicieron su parte como propagadores mediticos e
incluyeron dentro de ste movimiento a la generacin de chefs franceses que estaban
asociados e ella. As nace la Nouvelle Cuisine de mano de los chefs y apadrinados por la
Gault-Millau.
Andr Gayot, cofundador con Henri Gault y Christian Millau de Le Nouveau Guide
Gault- Millau en marzo de 1969, nos da ms detalles sobre el origen de la Nouvelle
Cuisine en el artculo titulado: The True Story of Nouvelle Cuisine. All comenta,
...sentamos que se avecinaba una nueva era detrs de la cocina francesa. El ao
anterior el pas se haba visto sacudido por una especie de revolucin en las leyes y en
nuevas ideas que llegaban de Europa y otras partes del mundo. En todas las artes tambin
se vivan grandes cambios, como en el cine por ejemplo, donde se reemplazaron pesados
equipos y escenarios por cmaras que filmaban desde el hombro, logrando pelculas que
reflejaban ms fielmente, la realidad. En comparacin, nos comenta Gayot, el mundo de los
fogones se mantena demasiado tranquilo, sin cambios. Los chef permanecan bajo el yugo
de las reglas establecidas por la Alta Cosina clsica desde haca ms de un siglo y en
consecuencia, nadie se atreva a cuestionarlas. Una evolucin en la cocina les pareca
necesaria. Cuenta Gayot que eso fue lo que ellos tuvieron en mente cuando escribieron la
primera entrega de Le Nouveau Guide Gault-Millau. En la portada de la primera pgina
se poda leer en negrillas: Michelin: No olviden estas 48 estrellas. La respetada y
poderosa publicacin, que era entonces el bastin del conservacionismo culinario, prest
poca atencin a la creacin y el movimiento que se estaba gestando en las cocinas
francesas, dejando fuera de sus pginas a chefs estrellas que empezaban a rebelarse,
rechazando, los hasta ese momento, indiscutidos principios que eran para Michelin, los
pilares de la gastronoma. El artculo que publicaron en su revista gastronmica estos tres
periodistas, inici un despertar y fue una especie de anteproyecto de la constitucin de la
Nouvelle Cuisine y el comienzo de la fama para Paul Bocuse, Michel Gurard, Louis
Outhier, Alain Senderens y muchos otros. Andr Gayot contina su relato diciendo
habamos distinguido a 48 chefs desconocidos, porque aunque no se conocan entre ellos,
estaban desarrollando un nuevo concepto de cocina. Ms adelante contina: viajando a
travs de toda Francia descubrimos ms y ms restaurantes y bistros donde jvenes chefs
estaban pavimentando el camino de la nueva gastronoma francesa. Nosotros actuamos
como defensores de esas tendencias, presentando a los pioneros unos con otros, publicando
sus conceptos y compilando sus descubrimientos. El proceso culminara con la publicacin
de un famoso artculo de nuestra revista en 1972, sobre el cdigo de la nueva gastronoma,
para quien Henri Gault forj el nombre Nouvelle Cuisine. La Nouvelle Cuisine estaba
viva. Esto sera apenas una chispa que encendera y sacudira a todo el mundo
gastronmico, desde los chefs que inmediatamente se adhirieron a esta nueva cocina como
a los que jams la reconocieron como tal, as como a los crticos que a favor y en contra,
hicieron su parte tambin en la divulgacin de la Nouvelle Cuisine. Como veremos ms
adelante, por primera vez los cocineros dirigen el rumbo de la Alta Cocina, viajan y
promueven su nueva forma de cocinar en todo el mundo, y son acogidos positivamente.
Una vez ms Francia se erige como lder y referencia obligada de la gastronoma. As fue
como naci este movimiento y abri las puertas a una cocina creativa, espontnea,
innovadora, cambiante y sin restricciones, en la que el chef es el protagonista principal.
De tal manera que establecen los chefs los principios que regirn su Nueva Cocina,
formulados en 1976 por el cocinero Alain Saenderens, mejor conocidos como "los 10
Mandamientos de Le Nouvelle Cuisine":

1. No cocers demasiado. Se busca hacer una cocina ms simplificada y esto implica una
reduccin de los tiempos de coccin, resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle
ms coccin que la necesaria. Sobre esto Mr. Bocuse comenta: Los pescados por muy
sorprendente que pueda parecer- se han de servir de manera que la parte en contacto con la
espina quede ligeramente rosada. Se suele comer el pescado demasiado hecho! Las judas
verdes deben estar cocidas al dente y las pastas alimentarias han de quedar ligeramente
duras. Esto contrasta con el criterio establecido por la cocina clsica. En cuanto al
pescado, por ejemplo, el punto correcto de coccin deba ser aquel en el que la espina se
separaba completamente y con facilidad, de la carne.
2. Utilizars productos frescos y de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el sabor
que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en la
preparacin debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y aroma. La
nueva cocina se regir por lo que ofrezca el mercado, variando el contenido de su men de
acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir bajo esas premisas de
frescura y calidad. Es, lo que bautiz Paul Bocuse como cocina del mercado
3. Aligerars tu carta: Una vez ms la idea de simplificar a fin de hacer ms cortas las
preparaciones y favorecer una carta ms cambiante que se rija por los productos que ofrece
el mercado, garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Bocuse al referirse a la
necesidad de aligerar las comidas, comenta La gran cocina no significa forzosamente un
cocinar complicado
4. No sers sistemticamente modernista En este punto es importante destacar que hubo una
mala interpretacin en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina, negando todo lo
que representaba la escuela clsica. Para Paul Bocuse, la Nueva Cocina ana lo antiguo y
lo nuevo, no por ser la Nueva Cocina va a desechar todo lo anterior. Todo lo contrario,
se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a las nuevas tendencias.
En fin, el cocinero no debe estar atado del todo al modernismo, debe saber aprovechar
tambin lo que no es moderno, rescatar el terruo y lo que es tradicional.
5. Te servirs de las aportaciones de nuevas tcnicas El chef de la nueva cocina es un
artesano, artista, que investiga, conoce otras culturas y sus costumbres culinarias, se sirve
de las tcnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles tiles para la elaboracin
de sus platos. La cocina francesa sola ser muy restrictiva en cuanto a las tcnicas a utilizar,
ahora se aprovechan todas las prcticas culinarias existentes, as cuenta Bocuse en La
Cocina del Mercado que tom de la cocina China, de un viaje que hizo a Hong-Kong, la
tcnica de poca coccin de las verduras, por citar un ejemplo, pero esta idea de no
restringirse a las tcnicas usualmente usadas por la cocina tradicional, es uno de los grandes
aportes de este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta a las cocinas del mundo, se
enriquece la Alta Cocina, con la integracin de las del resto del mundo, aunque esto
signific en muchos casos, la prdida de identidad de los platos.
6. Evitars adobos, fermentaciones, marinadas, etc: Porque la Nueva Cocina se basa
fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado que se
haca anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, escondan el

verdadero sabor del manjar. La nueva forma de hacer cocina busca resaltar ese sabor que le
es propio, as vemos el caso del famoso plato de Mr. Bocuse Lubina en hojaldre rellena
de mousse de bogavante. El hojaldre cumple la funcin de atrapar todo el sabor y aroma
de la lubina, mientras que la mousse de bogavante la de mantener la humedad, para que el
pescado no se reseque con la coccin. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la
lubina.
7. Eliminars las salsas blancas y las salsas obscuras El uso de estas salsas clsicas se
asocia a la idea de una comida pesada, recargada y que adems, no permite distinguir el
sabor verdadero del alimento. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de caldos o jugos de
coccin, y se evita el uso de fculas para espesar las salsas, sometindolo a reduccin o la
emulsin con mantequilla helada, como tcnica para obtener de ese jugo o caldo de
coccin, una salsa consistente. Adicionalmente, se presentan en forma de hilo delgado
alrededor del ingrediente principal, o debajo de ste a fin de que se pueda apreciar en su
totalidad, su aroma, su apariencia y se disponga de ellas a gusto del comensal.
8. No ignorars la diettica: La nueva cocina est influenciada por las tendencias de la vida
moderna. Al alcance de todos estn las teoras sobre la nutricin, obesidad, las
enfermedades cardiovasculares asociadas a la mala alimentacin y por ende, los cocineros
deben adaptar sus platos a fin de hacerlos ms ligeros, ms digestibles, las porciones
menores, justas no exageradas ni demasiado abundantes como se acostumbraba en la cocina
clsica. Ms adelante analizaremos este aspecto tomando en cuenta que es una de las
principales crticas que se le hace a la Nouvelle Cuisine.
9. No hars trampa en los montajes de los platos Nuevamente se busca una cocina ms
transparente, donde se aprecien e identifiquen todos los alimentos presentados en el plato.
La prioridad es resaltar el fondo ms que la forma. Es por esto que las presentaciones se
vuelven ms simples, menos recargadas, ms limpias, aunque no menos creativas. Ya no
se acostumbra por ejemplo, tornear los vegetales dndoles esa apariencia poco natural,
ahora se presentan en su forma original.
10. Debers ser creativo El cocinero de la nueva cocina, es aquel que aporta con su
creatividad algo nuevo en sus preparaciones, es libre de inventar un nuevo mtodo de
preparacin de un plato tradicional, de hacer nuevas creaciones culinarias, incluir
ingredientes de otras cocinas, es espontneo a la hora de inventar un plato, no se cie a
ninguna regla preestablecida en cuanto a combinaciones de alimentos, sabores, etc.
Si algo cambi este movimiento en la Alta Cocina fue la relacin de camaradera que
comenz a nacer entre los chefs. Entendieron que deban compartir sus experiencias y
unirse para lograr lo que hemos querido llamar su liberacin, pasando de ser casi
esclavos a estrellas del arte de la cocina. La imagen del chef que se esconda en un rincn
de su cocina para agregarle algn ingrediente secreto a sus comidas o salsas,
afortunadamente quedara en el pasado con el advenimiento de la Nouvelle Cuisine. As es
como aqul grupo de chefs que estaran forjando el mismo tipo de cocina vanguardista
separadamente, comienzan a unificar criterios respecto a lo que deba ser la nueva cocina.
Es decir, una libre e imaginativa reinterpretacin de la cocina francesa siguiendo ciertos
parmetros de sencillez, porciones ms reducidas, productos de primera calidad, etc. Bajo

esta premisa, lideran varias corrientes como formas de hacer la nueva cocina destacando la
importancia de diferentes aspectos a la hora de desarrollar su arte.
Como los ms representativos encontramos a:
Paul Bocuse (La cocina del Mercado): Nacido en Collonges, desciende de una larga lnea
de cocineros que de padres a hijos mantienen la tradicin desde el siglo XVII. Sus primeros
pasos profesionales fueron en el Restaurante de la Soierie , de Claude Maret, en la cercana
ciudad de Lyon, despus en "Mre Brazier" en Col de la Lure, y finalmente con Fernand
Point en La Pirmide. Desde su restaurante de Collonges, fundado en 1959, cerca de Lyon,
fue el primero de los jvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Gua Micheln
(1961). Adems tiene el ttulo de Meilleur Ouvrier de France (mejor obrero de Francia).
Decide entonces re-comprar el nombre Bocuse que su abuelo haba vendido en 1921, y
rebautiza la posada de Collonges como "Paul Bocuse". En 1980 escribi La Cuisine du
March (La Cocina del Mercado), donde explica entre otras cosas que para l la nueva
cocina se basa en el producto y el mismo rige lo que aparecer en el men, adems de
presentarnos un gran nmero de recetas. En 1989, es elegido el Chef del Siglo por Gault et
Millau. Se dice de este gran chef que es el padre de la cocina francesa. De hecho es el chef
francs ms conocido en el mundo. Es quien pone un freno a las desviaciones de la
Nouvelle Cuisine y quien ha retomado los verdaderos principios de este movimiento
culinario.
Michel Gurard (Cocina Minceur cocina adelgazante-): Pastelero francs que conquista
el ttulo de Mejor Obrero de Francia en 1958, abri su primer restaurante en 1965, llamado
Pot-aufeu, en el cual elabor un men diettico que tuvo gran xito. Su restaurante para
1977 haba recibido las tres estrellas Micheln. A mediados de los aos 1970 se propuso
sacar a las aguas termales de su prolongado letargo desde la Segunda Guerra Mundial y
logr transformarlas por completo hasta darles la reputacin mundial de que gozan
actualmente. Michel Gurard combina la gran cocina gastronmica y la cocina baja en
caloras, lo que convierte a Eugnie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de
Francia". En 1976 se public La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez), seguido
por La Cuisine Gourmande. Entre sus actividades cuenta la de ser consejero culinario del
grupo Nestl y gestionar varios balnearios. Sus grandes aportes a la Alta Cocina han sido la
concepcin y difusin de la cocina adelgazante y la transferencia de la gran cocina a nivel
industrial.
Joel Robuchon (Rigor y discrecin culinaria): A los quince aos comienza su aprendizaje
de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras intenciones de ser
arquitecto. En 1963 entra como pinche en el Grand Htel de DInard. Posteriormente entra
en la brigada del Berkeley. A los 25 aos obtiene su primer puesto de chef en el barco Ille
de France. Tambin pasa por el Frantel de Rungis y se consagra como chef cuando a sus 29
aos, abre el gran hotel parisino Concorde Lafayette, el xito aqu obtenido lo lleva en 1978
a ser Director de Restauracin del Htel Nikko. Finalmente abre su propio restaurant en
1981, el Jamin. Gana el concurso de Mejor Obrero de Francia en 1976 y su restaurant es
calificado tres aos con las tres estrellas Michelin. A lo largo de toda su carrera se ha
caracterizado por su gran discrecin, dejando en manos de su esposa u empleados la
relacin con sus clientes. El se mantiene dentro de su cocina con sus cocineros cuidando la
calidad de cada uno de los platos que all se realizan.

Roger Verg (Cocina de la Provenza): A los 17 aos entra como aprendiz con Alexis
Chanier en el Htel Restaurant du Bourbonnais, luego en La Tour dArgent. Ms adelante
entra en el Plaza Athnee que dirige Lucien Diat y tras aprender los principios culinarios de
A. Escoffier sale de Francia y trabaja en el Manssur en Casablanca, el Oasis en Argel. Toma
la responsabilidad de diecisis restaurantes areos en Kenia y Rodhesia. Durante cinco aos
deleitar a una exigente clientela y se ocupar tambin de los aviones, otra de sus grandes
pasiones. En 1960 vuelve al Htel de Paris en Montecarlo y desarrolla distintas actividades
que lo harn merecedor de dos estrellas Michelin. Ms adelante adquiere el Moulin de
Mogins y junto con su esposa, lo renovarn, mejorarn, desarrollan un parque encantador y
resultar un lugar excepcional que actualmente se considera uno de los mejores para visitar
en la Costa Azul. Su cocina es sumamente creativa y original, influencia de sus grandes
amigos artistas (un escultor y un vidriero), y colmada de productos de la Provenza. No
obstante, sigue siendo bsicamente clsica, esto se evidencia en las salsas que acompaan
todos sus platos. Su consagracin se da en 1970 cuando lo da a conocer el crtico Henri
Gault, y recibe sus tres estrellas Michelin (1970,1973, 1974). En 1972 recibe el ttulo de
Mejor Obrero de Francia. Se asocia con Paul Bocuse y Gaston Lentre y dirige Les Chefs
de France, en el Epcot Center de Orlando (U.S.A.). Transmite su sabidura a los cocineros
que trabajan con l como Alain Duchase, Maximin y Chibois entre los ms conocidos.
Escribe varias obras culinarias como Ma cuisine du soleil (1978), Les ftes de mon Moulin
(1986) y Les Lgumes de Mon Moulin. Sus grandes aportes a la Alta Cocina francesa son
su perfecto dominio de la cocina del sur de Francia y su importante labor en darla a conocer
al mundo.
Michel Bras (Cusine du terroir -Cocina del terruo-): En cuanto finaliza sus estudios en
el colegio, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruo. Se instruye solo, su
cocina es instintiva, ms compensa esta carencia con la lectura culinaria. Su trabajo lo
desarrolla en el hotelrestaurant Lou Mazuc de Laguiole, una empresa familiar, y obtiene las
tres estrellas Michelin. En 1992 abre el Puech de Suquet, un restaurant alejado de la ciudad,
en Aubrac, con una filosofa de armona con la naturaleza que integra la luz, la piedra y la
vegetacin de manera perfecta. En sus obras Le livre de Michel Bras y Les Carnets de
Michel Bras transmite un poco ms acerca de lo que comprende su personalidad y sus
creaciones culinarias. Para l la esencia de la inspiracin viene de la tierra y para despertar
la sensibilidad del goce de comer en su totalidad, persigue el disfrute absoluto del placer
integrando los cinco sentidos y los cuatro sabores en todos sus platos. Con esto sorprende al
comensal aunque muchas veces no es comprendido. En su restaurant, los comensales
utilizan el cuchillo tradicional de Laguiole, cuyo origen data de 1828 y que consta de un
filo y un sacacorcho para destapar vino, y no se cambia durante toda la comida y el pan se
corta en la mesa. De esta forma se acenta la energa del terruo o campo en sus comidas.
Por todas estas razones, se le califica como un chef original y atpico, innovador y por sobre
todas las cosas purista, defensor del terruo y de la armona entre la naturaleza y el hombre.
Pierre Gagnaire (Un entusiasta de la puesta en escena): Desde los 14 aos aprovecha sus
vacaciones de verano para aprender pastelera en Duchamp, en Saint-Etiene.
Posteriormente se instruye con Paul Bocuse en Collonges. En 1968 recibe el ttulo de mejor
aprendiz de cocina del departamento del Rdano. Luego de culminar el servicio militar en
1972, viaja a Paris e ingresa en el Maxims. Ms adelante trabaja en el Intercontinental y en

Lucas Carton de la plaza de la Madeleine, a cargo de Michel Comby. En 1976 regresa al

restaurante de su padre Le Clos Fleuri de Saint-Priest en Jarez, creado veinte aos antes.en
una granja de la familia. Sus bases tcnicas las obtiene de la Guide Culinaire de Escoffier y
su cocina era netamente clsica, para ese entonces obtiene una estrella Micheline.
Posteriormente bajo la influencia de la cocina de Alain Chapel y los hermanos Troisgos, va
despertando en l una nueva forma de ejercer el oficio de cocinero, la que integra la
creatividad y la emocin en la elaboracin de sus platos. En 1981 se instala en SaintEttiene. Sus elaboraciones culinarias se ven influidas por el arte moderno y el jazz, lo que
sorprende y enamora a muchos, pero en ocasiones desata la irona y la crtica. En 1988
recibe su segunda estrella Michelin y en 1993 recibir la tercera. Su cocina valora el
producto, el manejo adecuado de la tcnica, pero resalta en su forma de elaborar sus platos,
la presentacin de los mismos, la puesta en escena. Sus composiciones siempre estn
colmadas de colores, formas que introduce en un aparente caos, pero que en su globalidad
expresan un sentimiento. Se dice de su cocina que est inspirada por su devocin a la
pintura moderna.
Alain Chapel (Innovacin sin dejar de lado la tradicin): A los quince aos deja el colegio
para iniciar su aprendizaje, ya tena clara su vocacin de ser chef. Sus primeras nociones las
obtiene del pre Vignard, instalado en la calle del Arbre-sec, bajo el nombre Chez Juliette.
Luego de cuatro aos de slida formacin, deja a su maestro en 1956 para entrar en los
fogones de Point, en La Pirmide. Posteriormente al servicio militar, trabaja en otras
grandes casas y finalmente toma el lugar de su padre en el albergue que ste diriga, Mre
Charles en Mionay. Toda su trayectoria estuvo marcada por los principios que le transmiti
el chef Vignard, ejerciendo una cocina de excelencia, que valora el producto, cuida la
coccin ajustada de los alimentos y era extremadamente correcto en la limpieza. Su cocina
se basa en el producto de la tierra, especialmente en las verduras y su predileccin por las
setas, creando composiciones innovadoras, aunque nunca deja de lado la tradicin. Su
forma de ver la cocina y su devocin por el oficio de cocinero, quedan plasmados en su
libro La cocina es mucho ms que recetas. Viaja por el mundo como otro representante
de la nueva cocina que se estaba haciendo en Francia. Entre sus condecoraciones figuran la
de Mejor Obrero de Francia y la Cruz al Mrito Nacional, entre otras.
Bernard Loiseau (Cocina rstica refinada): A los diecisis aos deja los estudios y
empieza como aprendiz de pastelera.Posteriormente ingresa con Pierre y Jean Troisgros. Al
finalizar el servicio militar, entra en La Barrire de Clich de Claude Verger, donde va
afianzando su estilo hacia una cocina ligera y creativa. Al ao siguiente Verger lo encarga
de un segundo restaurant cercano a la Opera de Paris, La Barrire Poquelin. Posteriormente
nuevamente Verger le da un voto de confianza y lo encarga de la direccin de La Cte dOr,
cado en desgracia desde la partida de Dumaine. All hace una impresionante labor creando
un nuevo equipo de trabajo, forjando una clientela. Dentro de sus objetivos se encuentran el
cuidar el ms mnimo detalle, rigor y disciplina en el trabajo. Se esmera en hacer una
cocina liviana, sutil. Readapta las recetas tradicionales a nuevas versiones aligeradas,
retirando de las mismas las materias grasas, azcares y fculas que por excelencia eran
utilizadas por la Alta Cocina. Es un clsico de B. Loiseau la adaptacin que hace de la
tradicional receta de ancas de rana, sustituyendo la persillada (mezcla de mantequilla,
perejil y ajo), por un pur de ajo blanqueado y jugo de perejil. Recupera la primera estrella
Michelin para La Cte dOr y en 1982, la segunda. Ese mismo ao inicia su propia empresa

junto con su esposa Dominique, quienes logran crear un lugar lleno de comodidad, fantasa
y lujo, pero sin olvidar el diseo tpico de las casas borgoonas. Es as como en 1991 se
consgra con la tercera estrella Michelin. Acude a programas televisivos y conquista al
pblico con su carisma y su caracterstica sonrisa. Abre otros dos restaurantes, Tante Louise
y Tante Margarita en Pars y entra en la bolsa de valores, todo un xito para un
independiente. Junto con su esposa dirige los comentarios gastronmicos en la prensa
nacional. Se le recordar por su cocina tradicional renovada, liviana, sutil y su particular
forma de manejar los productos locales en la Alta Cocina. Si bien este es solo un grupo
representativo de quienes lideraron este movimiento, han sido lo ms destacados y sus
influencias siguen en vigencia, por esto hemos considerado conveniente incluirlos como
precursores de la Nouvelle Cuisine francesa.
Un aporte importantsimo que trajo consigo el establecimiento de la Nouvelle Cuisine, fue
el de dar protagonismo a los cocineros quienes hasta entonces, no eran conocidos ni
reconocidos suficientemente en su labor. Tampoco tenan mucho margen para la creacin,
la cocina tradicional acostumbraba que los cocineros se limitaran a repetir fielmente a los
grandes chefs como August Escoffier. Bocuse en su libro La Cocina del Mercado nos
relata sobre la cocina de su maestro el chef Fernand Point, y nos advierte que ya haba
puesto en prctica una de los aspectos ms significativos de la nueva cocina, como es el de
reducir el uso de las salsas y guarniciones pesadas y complicadas.
Estos cocineros vanguardistas que enarbolaron la bandera de la Nueva Cocina, fueron
oportunos al imponer una gastronoma que concordara con las tendencias de la poca con
sus audaces propuestas, tomando en cuenta que la Alta Cocina francesa se haba
caracterizado por su hermetismo y su irrestricto apego a la ortodoxia. Por eso creemos que
la mayor contribucin de esta corriente, fue la de abrir paso a la creatividad y de all que lo
consideramos un movimiento de liberacin culinaria. Se materializa la tipologa del
cocinero que hoy conocemos. Como escribe Andrs Madrigal en su libro Placeres de la
alcoba citando a Arturo Pardos acerca de lo que es ser cocinero:
un artista creador que debe expresar cocinando aquello que le es propio y, adems,
hacerlo con personalidadla segunda cualidad del cocinero es la de ser hijo de su
tiempo, con estilo propio.
A partir de entonces comienza un renacer de la gastronoma francesa, una verdadera
evolucin de la Alta Cocina, un aporte indiscutible a la restauracin. Por primera vez el
chef deja sus fogones para ser conocido por los comensales, y comienza a ser visto como
un verdadero creador, un artista culinario. La valoracin del chef se hace por su obra, su
plato, su creacin, tanto por la combinacin de elementos en una preparacin como por la
presentacin. A ellos les debemos que en nuestros das el cocinero sea el personaje
principal en la escena gastronmica. En conclusin, el cocinero pasa de ser un tcnico de la
cocina a ser un artista culinario, lo que implica, que domina el oficio y el arte para poder
desarrollar una cocina autentica y creativa, no obstante algunos puedan opinar que por su
caracterstica de otorgar un placer efmero, la composicin culinaria no pueda equipararse a
una obra de arte. Podemos concluir este segmento con las palabras de Michel Onfray
respecto a las implicaciones artsticas de la actividad culinaria, que se potencian con la
Nouvelle Cuisine:

no es sorprendente que quienes niegan al cocinero el papel y la funcin de artista sean

los mismos que, de un solo golpe, condenan el conjunto del arte contemporneo en sus
producciones desde Picasso.
La nueva cocina es una cocina ligera, sutil, delicada. Gira en torno al alimento, enaltece su
propio sabor mediante el uso adecuado de tcnicas de coccin, salsas, ingredientes.
Igualmente, procura el bienestar fsico y el disfrute del placer de comer, mediante las
preparaciones menos recargadas que en el pasado. Como innovaciones de este movimiento
culinario podemos distinguir las siguientes:
La nueva concepcin del plato:
En la Nouvelle Cuisine el fondo prevalece ante al forma, es decir, la preparacin est
supeditada al ingrediente principal. Todo tiene una razn de ser, al formar parte de un plato.
En el caso de la Lubina en hojaldre rellena con mousse de bogavante de Bocuse, vimos
como el hojaldre y la mousse cumplan una funcin especfica, que es la de enaltecer el
ingrediente principal que es la Lubina, favoreciendo su humedad, aroma, sabor. El
comensal puede comer o no la mousse y el hojaldre. Este ltimo cumple la misma funcin
que el papel que se usa para hacer un papillote, solo que en si mismo es una creacin
culinaria. Marcando la diferencia con la Nueva Cocina, Bocuse comenta:
En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban ms el efecto que la razn
culinaria.
Las nuevas salsas:
La nueva cocina es como se ha dicho antes, una cocina ligera, sutil, delicada en la que no
tienen cabida las pesadas salsas del pasado. La cocina clsica haba establecido la
utilizacin de las salsas espesadas con fculas que acostumbraban usar para baar
completamente el alimento. La nueva cocina las aligera en el sentido gustativo, ya que de
hecho se utilizan mayores cantidades de grasa (mantequilla) para emulsionar y el aporte
calrico resulta mucho mayor. Pero la sensacin al paladar es ms delicada al no utilizar
fculas ni harina. Generalmente son jugos de coccin reducidos (el tiempo justo) y
emulsionados que se presentan en la base del plato, dejando al descubierto el ingrediente
principal de la preparacin, en todo su esplendor. Tambin se comienzan a utilizar otros
productos para dar consistencia a las salsas, como el yougurt 0% graso, la crema 20%
graso, ideas aportadas por Michel Gurard y su Cocina Adelgazante.
Los nuevos tiempos de coccin:
La nueva cocina exige preparaciones ligeras, sutiles, la coccin exacta de los alimentos
manteniendo su sabor, apariencia y color, consistencia y textura debidos, as como su valor
nutritivo. En la antigua cocina (siglo XVIII) mediante la coccin prolongada se buscaba
obtener el osmazono o esencia del sabor de las carnes y se teorizaba acerca de qu
formaobtenerlo, siempre con cocciones prolongadas y excesivas. De all que se mantenga la
costumbre en la cocina del siglo siguiente y hasta la aparicin de la Nouvelle Cuisine, la de
elaborar complicadas preparaciones y considerarlas la forma ms apropiada de preparar una

receta de altura, la que concentra mediante la coccin todo el sabor que deber ser resaltado.
El extremo opuesto del objetivo de la cocina de los ao setenta, esto es, preparaciones
simplificadas y ligeras, respetar el punto justo de coccin de cada alimento.
Por ejemplo, el pescado an rosado en la parte de las espinas, los vegetales al dente y con
un color vivo (influencias de la tradicional cocina oriental).
Las nuevas mousses:
Para la nueva cocina las mousses concuerdan perfectamente con los ideales de ligereza,
sutileza y fcil digestin, y el cter, que aparece en esta poca, ayuda a hacerlas ms etreas
y livianas, permitiendo la incorporacin de mayores cantidades de crema. Al mismo tiempo
aporta placer al comensal y cuida el nuevo ideal de esttica corporal (la delgadez). Por lo
que las mousses se vuelven a poner de moda como en el pasado (siglo XVII: poca del
amor corts, la carte du Tendre y las preciosas ridculas) y estn presentes en todos los
platos (entradas, platos principales, etc).
Las nuevas porciones:
Para la nueva cocina el placer de comer est en degustar, en apreciar el gusto de una
preparacin, por lo que se tiende a servir porciones bastante ms reducidas de lo que se
acostumbraba. Son cantidades precisas y delicadas, jams recargadas, a la moda japonesa.
Sobre esto comenta Bocuse:
Yo opino que las comidas son siempre demasiado abundantes. A mi parecer, debera uno
levantarse de la mesa sin sentirse del todo satisfecho.
Es otra forma de hacer ms ligeras las comidas, acorde con el ideal de delgadez y la
diettica de la poca.
La nueva forma de presentar los platos:
Para la nueva cocina la forma (presentacin/esttica) est subordinada al fondo que es la
preparacin en si, y en consecuencia, al ingrediente principal de la misma. Por lo que ste
debe destacarse, evitar excesivo esmero en la presentacin. El chef Francois Barrier
coment en 1976 respecto al emplatado final: Se habla demasiado de la presentacin de
la comida. Diez aos antes, cuando todava estaba evolucionando, yo elaboraba
presentaciones como pensaba que eran importantes; ahora yo creo que esto esmerde.
Bajo este principio es que en la Nueva Cocina la salsa va como base en el plato o alrededor
del alimento, no cubrindolo. Los vegetales ya no se tornean y se presentan en su forma
ms original, lo que exige utilizar productos de la mejor calidad, adems de que son
servidos simplemente como una guarnicin o acompaamiento modesto del manjar y en
muchas ocasiones, se presentan en un bowl separado al igual que las legumbres, para no
afectar la completa apreciacin de la preparacin. Este principio de destacar el ingrediente
principal del plato, aunado a la creatividad del chef en la presentacin y condimentacin del
emplatado, es lo que ha identificado a esta Nueva Cocina y ha marcado la diferencia con la
cocina tradicional. Se desarroll una forma muy particular de servir los platos, muy
esttica, delicada, de manera que d la impresin de ser ms ligero, sublime. La Nouvelle
Cuisine puso de moda la gastronoma como una forma elegante de comer, se desecha la

idea de que se va a un restaurante a comer hasta no poder ms, lo cual coincide con las
tendencias de esa poca, es una nueva filosofa en la que la gastronoma busca acercarse a
la diettica desde la preparacin del plato hasta su presentacin al comensal.
En fin, la presentacin juega un rol muy importante y el chef dispone los ingredientes de
una manera original, aportando una nota personal al plato que adems, es afn a los nuevos
ideales de la diettica.
Las nuevas denominaciones culinarias:
Quizs este es uno de los puntos ms resaltantes y polmicos que trajo consigo la Nouvelle
Cuisine. Los nombres de los platos en el men se alargan, enumeran y se vuelven
evocadores. Se dejan a un lado aqullas denominaciones de la cocina clsica que utilizaban
nombres de personajes (Huevos Maximilienne ; Filetes de Lenguado Vronique),
lugares (Filete de Res Saint-German; Huevos ala orlens), referencias (Rodaballo al
Estilo Campesino; Blanqueta de Ternera a la Antigua), clases (Mayonesa de Salmn;
Relleno para pescado) y se vuelven descriptivas, sugestivas donde hasta el ingrediente de
menor importancia pasa a formar parte de la denominacin del plato. Se harn cada vez
ms extensos, invadidos de imgenes sensoriales, sugestivas, una nueva forma de enamorar
al comensal el cual se ve atrado ms por la sintaxis que por el plato en si (el verbo por
encima del contenido). En algunos casos no deja de ser una moda y hasta la denominacin
del plato ms simple, ms comn, inspira la prosa ms sublime, dejando al comensal
decepcionado y de all, algunas de las crticas ms severas que se le hace a este movimiento
culinario.
Al respecto comenta Henri Bostel, periodista gastronmico y ex cocinero francs:
Hay tan pocas creaciones en cocina que las recreaciones divierten mucho
Analicemos alguna de estas denominaciones tpicas de la Nouvelle Cuisine, en una
creacin del Chef Alain Chapel:
Vientre y espalda de dorada rosada de las barcas pesqueras, en infusin de vino tinto, con
fundido de puerros tiernos o ensalada de jaramaro, hojas de roble, con pato silvestre con
aceite de nuez y capones.
Este plato podra haberse denominado en la cocina clsica, simplemente, Filetes de dorada
al vino tinto y Ensalada silvestre, por ejemplo. Sin ms detalles sobre sus ingredientes,
menos an quedara explcito en la denominacin, como s lo hace la Nouvelle Cuisine,
dnde fueron pescadas las doradas, que tipo de guarnicin lleva el plato, o la clase de aceite
utilizado en el aderezo. Esto tiene su particularidad, se podra pensar que la idea de estas
denominaciones era, originalmente, promocionar los ingredientes de primersima calidad
que se utilizaban en las preparaciones. Luego se desvirtuara de tal manera que se haran
estas denominaciones con el nico fin de seducir al comensal, sin ningn sustento, de all
que existan tantos detractores a la Nouvelle Cuisine. Como veremos ms adelante en
relacin a las crticas, se le acusa de ser una cocina engaosa.
La nueva composicin culinaria, yuxtaposicin de sabores:

A diferencia de la cocina clsica que era de sntesis, los chef de la Nouvelle Cuisine nos
presentan sus creaciones en una conjuncin de sabores que se fusionarn en la boca del
comensal. Es decir, se sirven las salsas y aderezos separadamente del ingrediente principal
y es el comensal quin regular segn su gusto, las cantidades y proporciones que
degustar. Podemos apreciar una vez ms, la influencia de la cocina asitica, en
donde es comn este tipo de presentacin en el que el plato se sirve en forma disgregada y
el producto final opera en la boca del comensal. Como ejemplo podemos citar dos platos
clsicos de la Nouvelle Cuisine, una creacin y una reinterpretacin de la cocina
tradicional. La creacin de Michel Bras Alones de Aves. Se presentan los alones
salteados en mantequilla y separadamente, una salsa de queso, especias, pan rallado y flor
de sal. El comensal debe tomar el aln y mojarlo segn sea su preferencia en todos o
algunos de estos acompaantes. El segundo ejemplo se trata de una reinterpretacin de un
clsico Ancas de rana a la provenzal ahora denominado por el chef que lo realiza Bernard
Loiseau, Jamoncitos de rana con pur de ajo y jugo de perejil (Ntese adems la
tendencia marcada a la denominacin del plato al estilo de la Nouvelle Cuisine). En este
plato se presentan las ancas salteadas en el centro del plato, a un lado el pur de ajo y el
jugo de perejil. Nuevamente el comensal es partcipe en la construccin definitiva del gusto
del plato.
La nueva cocina se nutre de las tcnicas e ingredientes de cocinas exticas, principalmente
de los pases asiticos, como Tailandia, Japn y China. De estas cocinas incorporan las
guarniciones de algas y nuevas verduras, los sabores agridulces, cilantro, el curry y la salsa
de soya, por citar algunos. En cuanto a las tcnicas de coccin, la influencia de la cocina del
extremo oriente es ms evidente en cuanto a la coccin de los vegetales al vapor y en un
tiempo justo, dejndolos al dente, lo cual favorece la avivacin del color al mismo tiempo
que preserva todos sus nutrientes. Lo mismo ocurre con los pescados, se inicia la costumbre
de cocinarlos ligeramente como una indiscutible influencia de las tradicionales prcticas
culinarias japonesas, al igual que la presentacin de las comidas con la separacin de los
ingredientes que la integran, servidos en pequeos bowls para que el comensal deguste a su
antojo. En cuanto al peso que ha tenido la Nouvelle Cuisine en la gastronoma del mundo,
podemos citar como ejemplo la llamada Nouvelle Cuisine espaola liderada por Jos Mari
Arzak y posteriormente, por Ferrn Adri con su Cocina de Investigacin. ste ltimo
escribe acerca de la Nouvelle Cuisine:
el cambio de mentalidad que la acompa permiti que en otras latitudes una serie de
creadores desarrollaran a su vez su propio estilo.
La Nouvelle Cuisine signific como fenmeno culinario, la apertura hacia una cocina sin
esquemas, innovadora. En cierta forma experimental, cuyas preceptos genricos son
fcilmente adaptables a cualquier cocina tradicional. Por ello surgen distintas Nouvelles
Cuisines y en ltima instancia, su misma esencia de ser innovadora y creativa, inspir a
muchos chef en el mundo a hacer su sus propias composiciones, su propia cocina partiendo
de la cocina tradicional del pas (Cocina de Autor), de la mezcla de las cocinas de dos o
ms pases (Cocina Fusin), o la incorporacin de todo tipo de recursos tecnolgicos y
cientficos en los fogones (Cocina de investigacin), todas estas como formas de evolucin
de la Alta Cocina. Al respecto le leemos a M. Onfray:

En el momento actual no existe ninguna cocina digna de tal nombre que se practique
sin tener en cuenta las lecciones transmitidas en esta poca por los paladines de esa
autntica ruptura epistemolgica, la Nouvelle Cuisine.
En un principio este movimiento culinario fue vctima de todo tipo de detractores al igual
que ocurre cada vez que se inicia una revolucin en cualquier rea y en cualquier momento
histrico. Su principal obstculo fueron los conservacionistas y ortodoxos de la cocina
francesa quienes no admitan ningn tipo de cambio en la Alta Cocina, mucho menos la
incorporacin de elementos (ingredientes) o tcnicas de otros pases. Se negaban a
evolucionar, en un tiempo donde todos los mbitos de la sociedad francesa, se haban visto
influenciados por los cambios de ideales que llegaban del resto de Europa y del mundo.
Destaca la posicin de la gua Michelin, que se limit a desconocer este incipiente
movimiento que estaba dndose en muchas ciudades de Francia. Por otro lado, en el
extremo opuesto, la revista crtica culinaria Gault-Millau luce como la propulsora de este
cambio en la Alta Cocina, dando a conocer a numerosos chefs que estaban haciendo algo
distinto en las cocinas. Hasta el punto de resear con un gorro negro los restaurantes que
an se mantenan en la antigua cocina. Pero, como en todo nuevo movimiento, surgen los
extremismos, las exageraciones y de all las ms acentuadas crticas. Se le reprocha haber
abandonado las tradiciones y autenticidades, de ser una cocina sin identidad. Adems de
que se vinculan sus composiciones, a porciones minsculas, denominaciones
extremadamente rebuscadas y propuestas en algunas ocasiones poco convincentes como
por ejemplo la preparacin de sardinas con fresas o rodaballos.
La idea general de una Nouvell Cuisine farsante por llamarla de alguna manera, se
evidencia en el siguiente texto que tomamos de la obra de Isabel Allende La Nouvelle
Cuisine de Afrodita:
Si no tengo la opcin de escapar, me enfrento a un men exhaustivo, donde cada plato
est descrito en el rebuscado lenguaje de un aspirante a crtico literario. Por lo general
elijo lo ms barato, con la esperanza de que sea tambin lo ms simple, pero
invariablemente me sirven la creacin de un sictico. Mi humilde pescado viene disfrazado
de sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de apio, los ptalos de flores y
el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da lstima desbaratar esa obra de arte y
cuando por fin me decido a hincarle el tenedor, todo se desmorona y un rbano en forma
de abeja aterriza en mi regazo. Quedo con la sensacin de no haber comido suficiente y
haber pagado demasiado
Al parecer toda la fuerza de la Nouvelle Cuisine descansa en el verbo que es ms relevante
que el contenido, de tal manera que se acostumbrara seguir ciertos parmetros en las
denominaciones:
- Nombrar a las entradas como postres (por ejemplo, sorbete de embutido)
- Las terrinas seran de pescado o verduras y de preferencia, pequeas
- El plato principal llevara invertido el nombre tradicional, en lo que se refiere a carnes y
pescados generalmente (por ejemplo, steak de lenguado o rodaja de vaca a la moda
- Al igual que con las entradas, en relacin a los postres estos se denominaran con
nombres de entrantes, por ejemplo: sopa de higos, sopa de fresas.

En un artculo publicado en El Clarn.com, por Nora Vera leemos algunas crticas centradas
bsicamente en estas denominaciones caprichosas as como tambin, en lo exiguo de las
porciones. De all tomamos algunos extractos:
Confesmoslo de una vez: las denominaciones de los platos de la nouvelle cuisine
son irritantes. A tal punto que se prestan a su ridiculizacin. En nombre de la libertad
culinaria, de la esttica moderna y de la insercin de prcticas orientales lo que se ha
logrado es: nombres petulantes, grandes lozas y... miniaturas para el paladardemors
ms en leer los cuatro renglones que ocupa el nombre de una comida que en consumir las
tres manchas de colores que llegan en un gran plato cuadrado, salpicado de aj molido o
dibujado con sambayn
Tambin observamos que en otro pas del Sur de Amrica las crticas se fundamentan en los
mismos trminos.
Tomemos por ejemplo parte de un artculo tomado de una pgina web chilena:
Todo empez con la irrupcin de la nouvelle cuisine en los 80 Las porciones se
hicieron ms chicas y los platos estaban diseados como autnticas obras de arte, pintados
con salsas de frutas del bosque y purs de castaas. Pero uno se quedaba con hambre
Otros ataques a la Nouvelle Cuisine giran en torno a su efmera existencia, su poca
consistencia, su supuesto aporte negativo a la gastronoma, como el siguiente:
aquella Nouvelle Cuisine francesa, que con su sofisticacin inspida tanto mal hizo
al mundo gastronmico
De nuestro gran Maestro de la cocina venezolana como lo es Armando Scanone tomamos
estas consideraciones que a continuacin se transcriben, las cuales consideramos
sumamente acertadas y excelentemente fundamentadas:
La Nouvelle cuisine como movimiento perdi fuerza pronto, pero dej influencias.
Quizs la ms importante fue la liberacin de los cocineros de lo que consideraban como
las ataduras o limitaciones que establecieran las estrictas normas de Escoffier
Tal libertad, si bien ha trado beneficios, ha sido llevada mas all de los lmites por los
menos capaces que, bajo el amparo de la innovacin per se y con la premura por ser los
primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no
suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando al desprevenido
comensal como conejillo de Indias. En definitiva, esa liberacin fue a la vez, lo mejor y lo
peor que dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasara a ser slo un
recuerdo. Y es que el movimiento olvid que la comida es placer adems de necesidad, y
que nunca debe ser sacrificio, que la comida por s misma no evita ni cura enfermedades y
que no es la comida la que puede enfermar sino el exceso
Quizs el comentario ms significativo que podemos plasmar aqu es el expresado por el
propio Paul Bocuse para el ao 1982, pareca darnos la respuesta a todas las interrogantes
de por qu la Nouvelle Cuisine tom el rumbo equivocado, por qu su permanencia fue tan

corta pero dej al mismo tiempo, una huella tan honda en la restauracin de Francia y el
mundo. El Sr. Bocuse comenta:
la Nouvelle Cuisine se acab. Y es natural y hasta estaba previsto que la nueva cocina
acabara as. Fue una moda importantsima, pero moda al fin... Acabaron con ella las
exageraciones. Vimos que nueva cocina es simplificarse, y se fueron reduciendo cada vez
ms las elaboraciones y las formas se limitaron al puro esquema, y se someti a la
imaginacin del cocinero, corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en todo el
mundo. Los platos perdieron sus aromas particulares, porque se crey oportuno olvidar los
ingredientes, productos y salsas tradicionales
En conclusin, las crticas que se hacen a la Nouvelle Cuisine se basan en la falta de
profesionalismo de algunos chefs, la exageracin en cuanto a las combinacin de sabores y
a lo minsculo de las porciones que en muchas ocasiones se sirven en contraposicin a los
altos costos, pero en definitiva como dice el chef Bocuse, lo decisivo para la falta de
seguidores de este movimiento en la actualidad, tiene que ver con que es en realidad una
moda, una tendencia en la Alta Cocina que siempre est en evolucin, y como moda al fin
tuvo su punto de mayor auge y se satur. De tal forma que de esos extremismos, aparece
ahora una nueva preferencia hacia lo que se ha llamado renovacin sin cambios, es decir,
el regreso a la cocina ms tradicional mejorada con las nuevas tcnicas y productos. Sin
embargo, debemos hacer un reconocimiento a este movimiento culinario y a sus
precursores, quienes en su afn de innovar y con gran audacia, en muchas ocasiones
lograron composiciones culinarias excepcionales que hoy son clsicos de la Alta Cocina,
combinando texturas y sabores de forma original. Podemos citar por ejemplo un plato de
Jel Robuchon, muy emblemtico por cierto por haber cambiado la forma de presentar el
foie gras un manjar tpicamente francs que siempre se consumi al final de las comidas,
antes de los quesos, servido en escalopes calientes, y que poda ir acompaado de uvas. La
innovacin que introdujo el chef reside en presentarlo como un plato principal acompaado
de lentejas.
Esta combinacin nica ha sido tan acertada que hoy ya est arraigada e incluso se ha
hecho costumbre servir el foie gras como entrada, fro o caliente, acompaado de pan o
brioche y vinos. De Robuchon tambin hered la Alta Cocina la preparacin de hojaldres
de tomate y cangrejo, o sus canelones que reemplazan la masa por berenjena y van rellenos
de atn. As como de otros chef, nos quedaron nuevas recetas como el tartare de salmn y
ostras (Bernard Loiseau) a tal punto que actualmente resulta difcil encontrar en la carta de
un restaurante el tradicional steak tartare por ejemplo.
Ya para los aos ochenta comenta Bocuse que la Nouvelle Cuisine se haba extinguido.
Cumpli un fin, el de lograr una gastronoma adaptada a los tiempos, que evolucione con
los cambios que sufre el mundo y que no se quede esttica en el pasado. En su ambicin
por ser una cocina innovadora se olvidaron principios fundamentales y se alej cada vez
ms de sus races, perdiendo identidad. Se homogeneiz demasiado la cocina, perdiendo el
sabor propio de cada pas. Se aproxim peligrosamente a ser una cocina globalizada. Son
muy contadas las excepciones de los chefs que supieron dar a la cocina francesa tradicional
el sabor de lo actual, y esta es la tendencia que predomina actualmente. Retomar la cocina
del terruo y respetar su historia sin desestimar los aportes, lo bueno, que dej la Nueva
Cocina, y teniendo siempre presente las exigencias en cuanto a gustos culinarios de este
nuevo siglo, al parecer son las premisas de la cocina francesa. Al respecto nos preguntamos

hacia dnde se dirige la cocina actual, hemos tomado algunos comentarios de prestigiosos
chef que tal vez puedan aportarnos una luz sobre esta interrogante:
En opinin de Grard Boyer:
La cocina del siglo XXI avanzar hacia la simplificacin, como lo hizo la pintura,
eliminando lo superfluo para admirar lo esencial
Ferrn Adri:
aunque para ser alguien en el mundo de la cocina an es necesario ser reconocido por
los expertos y las guas francesas, el futuro de la gastronoma est en las recetas y
productos asiticos
Rita Jammet en el anuncio del cierre de La Caravelle:
somos conscientes de la necesidad de cambiar pero la cocina francesa ha de respetar
su identidad
Revista Le magasine qui cuisine la cuisine editada por GaultMillau:
la cocina francesa no sabe a dnde va. Esto hace que muchos menos jvenes se
interesen por perpetuar una tradicin culinaria hacia un futuro del que ni siquiera
sabemos si es compatible con nuestra manera de concebir la gastronoma
Segn Alain Duchase:
es necesario dejar de ser solemne a la hora de hablar de la cocina francesa como si
estuvisemos por encima de cualquier otra cocina del mundo. Somos conscientes de que
hemos perdido mucha influencia a nivel internacional y ello debe conducirnos a pensar
que las recetas de otros pases se han impuesto porque son tan buenas o mejores que las
nuestras
Alain Senderens:
al margen de ciertos focos de resistencia, lo que se daba en llamar cocina burguesa o
cocina del terruo pierde terreno
Joel Robuchon:
La armona de un plato es como el vino: tiene que tener una entrada poderosa en el
paladar, y luego una hondura. Pero hoy, mucha entrada y nada detrs... o viceversa" ,
refirindose a la tendencia que existe en la Alta Cocina de dar mayor importancia a la
originalidad que a la armona de los sabores.
Otro comentario tomado ya no de un chef sino de un articulista, se refiere al futuro de la
Alta Cocina en estos trminos:

No van a ser precisamente las 35 horas de Jospin las que sacudan en sentido positivo
el adormitado cocotero que hoy es la cocina francesa. Una visita a La Pyramide, el
legendario restaurante que fuese de Fernand Point, indica lo que de bueno se mantiene y
lo que de ilusionante y creativo falta hoy en Francia
Da la impresin de que la cocina francesa est viviendo momentos de transicin. Sigue
siendo paradigma de la mejor comida mundial, ms no es la nica. En otros pases tambin
se est haciendo restauracin de muy alto nivel, con la caracterstica particular de ser
cocinas sumamente originales.
Al mismo tiempo, vemos que los otrora defensores de los cambios, la apertura y la
innovacin en los fogones, han pasado a ser los ms conservadores y buscan retomar los
caminos de la cocina ms pura y tradicional, en su afn de volver por un rumbo que
consideran perdido, con la desenfrenada adopcin de una Nouvelle Cuisine demasiado
radical en la prctica de sus preceptos.
Una vez ms, la Alta Cocina francesa corre el riesgo de pasar de lado las tendencias de
estos tiempos y desactualizarse, como en el perodo previo a la Nouvelle Cuisine. No
obstante, hay quienes defienden la Cocina del Mercado propuesta por Paul Bocuse como la
autntica manifestacin de la cocina actual francesa. sta se basa en la valoracin del
producto como el elemento ms importante en la elaboracin de un plato y por ende, la
sencillez del mismo, a fin de poner en relieve todas las cualidades del alimento. Su fuente
esta en la cocina tradicional, pero actualizada. Podramos estar hablando de una cocina que
no responde a una moda pasajera y que probablemente se mantenga en el mismo nivel de
aceptacin en el mundo, paralelamente a otras ms innovadoras que se originan en otros
pases como su vecino Espaa. Desde all el chef cataln Ferrn Adri desconcierta al
mundo entero con sus composiciones cada vez ms sofisticadas, el extremo opuesto a la
cocina tradicional pero ms simplificada, que nos propone Bocuse. Cabra preguntarse
entonces, cul de estas tendencias (por ser las ms extremas en su gnero), respondera
verdaderamente a la cocina del siglo XXI?. Seguramente en el futuro dilucidaremos la
incgnita que nos planteamos, cuando podamos, desde un punto ms alejado en el tiempo,
analizar la situacin de la Alta Cocina en los primeros aos de este siglo. Y es que,
verdaderamente hemos podido comprobar con el desarrollo de este tema, que la cocina es
una manifestacin artstica y como tal, refleja el momento histrico en el que se desarrolla.
Sobre esto escribe el filsofo francs Michel Onfray:
La cuestin gastronmica es una cuestin esttica y filosfica: la cocina remite a las
bellas artes, a las prcticas culturales de una civilizacin y de una poca. Significa tanto
una poca, como una pintura, una sonata, un monumento, una obra de teatro, una
arquitectura.
Si bien es vlido decir que la cocina de investigacin desarrollada por Ferrn Adri es el
ms puro reflejo de lo que representa el inicio de este milenio, con la alta tecnologa que
avanza vertiginosamente y est presente en todos los aspectos de la vida del hombre, no es
menos cierto, que hoy en el mundo aparecen otras tendencias que marcan la preferencia
hacia la confort food, lo tradicional, natural, biolgico y orgnico. En conclusin, los aires,
las espumas y el caviar de meln en contraposicin al foie-gras salteado con trufas, la
cazuela de pierna de cordero y alioli o una tradicional Bullabesa.

Muy variados son los aportes que deja la Nouvelle Cuisine a la Alta Cocina. En cuanto a
tcnicas culinarias, puso en prctica la coccin justa de los alimentos, particularmente el de
las verduras (que deben quedar al dente) y el pescado (ligeramente rosado en las espinas).
Respecto a la comida en su totalidad, nos demostr que estbamos preparados para hacer
una transicin hacia la gastronoma asociada con la diettica y por ende, a la reduccin del
tamao de las porciones y aligeracin de salsas y comidas. Introdujo as mismo, el
minimalismo en las presentaciones y las ms curiosas denominaciones. Pero fue sin duda su
mayor legado, el haber roto todos los esquemas del pasado, haber cortado las ataduras que
mantenan a los chefs sujetos a lo que ordenaba la escuela clsica sin posibilidad de
modificacin alguna.
Gracias a este movimiento que revolucion completamente el mundo gastronmico, se
abren las puertas a otras cocinas que se tendrn como nuevas fuentes de inspiracin, as
como a nuevas tcnicas y por ende, a autnticas creaciones culinarias. Tal vez fue una
moda, pero por la influencia tan marcada que dej en la gastronoma, no dudamos en
calificarlo como un movimiento culinario de una importancia tal, que signific la evolucin
de la Alta Cocina, que jams volvera a ser la misma. La cocina de esta era reconoce en el
chef o cocinero, un artista y en las composiciones culinarias, su obra. Se nutre tanto de sus
vivencias a la hora de tomar la inspiracin para la invencin de una receta o una
presentacin, como de todos los avances que la tecnologa pone a nuestro alcance. Vemos
entonces como se comienza a perfilar un nuevo cocinero, aqul que adems de dominar las
tcnicas y el arte, ahora involucra en sus creaciones, el conocimiento cientfico, la
psicologa del gusto, la composicin qumica de los alimentos
y aqul que es un experto en el uso de utensilios o equipos de alta tecnologa.
Definitivamente, la Nouvelle Cuisine nos abri las puertas a un abanico de miles de
posibilidades de accin en las cocinas, y en ella creemos apreciar los orgenes de otras
tendencias que ahora estn desarrollndose alrededor del mundo, como la cocina de autor,
la reconstruccin y un sinnmeros de Nouvelle Cuisines en muchos pases. En cuanto a la
cocina francesa en particular, la Nouvelle Cuisine permiti un cambio de idea acerca de
cmo se deba hacer alta cocina, pasando de enmarcar esta actividad dentro de un conjunto
de reglas y tcnicas llamadas clsicas de las cuales no se deba salir, a lo que es la cocina
actual que, aunque para muchos est en declive por el solo hecho de estar haciendo una
bsqueda interna hacia las cocinas del terruo, regionales y ms tradicionales francesas, en
general puede decirse que se trata de un cambio de concepcin en el que las distintas
variantes que hagan los cocineros sobre una receta ya no sern nunca ms vistas como
desviaciones, sino ms bien, como versiones que se hacen con el fin de imprimirle una
marca individual, de una poca, lugar o cultura. 5

FUENTES
1. La informacin correspondiente al origen del restaurante en Kaifeng la pueden
encontrar en la web. En http://www.elmundo.es/magazine/num193/textos/12.html.
En cuanto a la informacin acerca del origen del restaurante en Hangzhou, la informacin
ha
sido
obtenida
de
las
siguientes
direcciones:
http://www.paiseslejanos.com.ar/02%20SILOM%20EXPRESS%20ORIENTE
%20INFO/Info%20China.doc;
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom
%C3%ADa_de_China.
2. Historia de los restaurantes http://www.arqhys.com/contenidos/restauranteshistoria.html;
http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/restaurante.html;
http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante#Historia.
3. El sobrino de botn El restaurante ms antiguo del mundo, registrado por el libro de
los records Guinnes. Informacin obtenida de la web, en la siguiente direccin:
http://www.elalmanaque.com/turismo/restaurantes/botin.htm.
4. Resumen traducido por el autor de la tesis de Rebecca L. Spang. The invention of the
restaurant. Paris and modern gastronomic culture. Harvard University Press.
5.
Monografa de Mara Eugenia Eiras. La Nouvelle Cousine Como Movimiento De
Liberacion Culinaria. Caracas 10 de Noviembre del 2004, publicado en el sitio
http://www.chef-catering.com/images/Chef
%20Photos/Novedades/Articulos/LANOUVELLECUISINECOMO.pdf