Ciencia Tecnologia Alimentos

NDICE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioqumica, qumica, etc.) ...........

Anlisis de los alimentos. .................................................................................
Toxicologa alimentaria ......................................................................................
Microbiologa de los alimentos ........................................................................
Higiene alimentaria ............................................................................................
Nutricin humana y diettica ............................................................................
Ingeniera y tecnologa general alimentaria ......................................................
a) Gastronoma y catering ................................................................................
VIII. Industria alimentaria .........................................................................................
a) Carne e industrias crnicas ..........................................................................
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca .................................................
c) Leche e industrias lcteas ...........................................................................
d) Cereales e industrias derivadas ..................................................................
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas ..................................................
f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas ..........................................................
g) Cacao y derivados ......................................................................................
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OTROS CATLOGOS DEL FONDO DE

EDITORIAL ACRIBIA, S. A.
CIENCIA Y TCNICA VETERINARIA
AGRONOMA Y TCNICA AGRARIA
COLECCIN DE MANUALES
DE TCNICA AGROPECUARIA
oOo
BIOLOGA E INDUSTRIA
I. Ciencias biomdicas y biofarmacuticas - II. Ciencias qumicas y bioqumicas a) Qumica - b) Bioqumica - III. Biotecnologa, biologa molecular e ingeniera gentica IV. Oceanografa, biologa marina e industrias del mar - V. Agua, propiedades y
aplicaciones - VI. Ecologa y ciencias medioambientales - VII. Ciencias fsicomatemticas y tecnologa industrial - VIII. Coleccin deportiva - IX. Miscelnea X. Ttulos publicados en portugus
Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA (Espaa)

Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa)
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www.editorialacribia.com
CIENCIA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS
I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
(BIOQUMICA, QUMICA, ETC.)
La ciencia de los alimentos

de la A a la Z
los puntos de control crticos - Principio 3. Establecer los lmites crticos - Principio 4. Establecer el sistema de vigilancia - Principio 5. Establecer las acciones correctoras - Principio 6.
Establecer el procedimiento de verificacin - Principio 7. Establecer el sistema de registro de datos y
los procedimientos de documentacin - Parte III:
Implantando el HACCP: Implantacin y mantenimiento del HACCP - Parte IV: Aplicacin del
HACCP a la industria productora de alimentos: La
industria alimentaria en general - Los requisitos
previos y la seguridad alimentaria - Carne y aves Productos de la pesca - Productos lcteos - Fruta y
vegetales - Venta al por menor y servicio de comidas - Parte V: Aplicacin del HACCP a la industria
de aparatos mdicos - Los principios del HACCP
en el diseo y produccin de aparatos mdicos Parte VI: Apndices: A. Peligros en los alimentos
- B. Peligros en los aparatos mdicos - C. Gua
HACCP del NACMCF - D. Gua HACCP del
Codex - E. Temario para el examen de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP)
- Bibliografa - Glosario - Suplemento.
ADRIAN, J. y FRANGNE, R. Ctedra de Bioqumica

industrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional de
Artes y Oficios.
Esta obra presenta un panorama global de la

Ciencia Alimentaria, campo del conocimiento
por esencia multidisciplinario.
Estudia cuanto se refiere a los recursos agrcolas, las operaciones de estabilizacin y transformacin y a los propios productos alimentarios.
Gracias a la clasificacin alfabtica pgina a pgina, permite obtener inmediatamente el tema
buscado y todo lo que al mismo concierne.
Dietistas, agrnomos, tecnlogos de los alimentos, economistas del sector agroalimentario, bioqumicos, higienistas, veterinarios especializados en higiene alimentaria, especialistas en salud
pblica, al igual que los lectores no iniciados.
Todos lo consultarn tilmente en la bsqueda
de una definicin o del complemento de una
informacin.
2003
17 24
294 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1010-6
1990
17 24
332 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4
Qumica de los alimentos
HACCP. Manual del auditor de

calidad
ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division
BALTES, W. Qumico de los alimentos y diplomado en

qumica, profesor emrito y profesor de Qumica de los
Alimentos en la Universidad Tcnica de Berln.
Contenido: Parte I: Introduccin al HACCP:

Historia y repaso del HACCP: Mtodos antiguos
y modernos de conservacin de los alimentos Requisitos para desarrollar el plan HACCP - Parte II: Principios del HACCP: Principio 1. Realizar el anlisis de peligros - Principio 2. Establecer
Contenido: Prlogo - La composicin de nuestra alimentacin - Agua - Minerales - Vitaminas Enzimas - Lpidos - Hidratos de carbono o carbohidratos - Protenas - Conservacin de los alimentos - Los aditivos en la industria alimentaria - Residuos en los alimentos - Sustancias nocivas en los
alimentos naturales - Formacin del aroma en los

alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
en protenas - Alimentos ricos en carbohidratos Productos de consumo alcohlicos - Caf, t, cacao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes Fruta y productos elaborados a base de fruta - Especias - Agua potable - Refrescos - La estructura
del derecho alimentario alemn - Referencias.
2007
17 24
492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6

BELITZ, H. D. Profesor de Qumica de los Alimentos de
la Universidad Tcnica de Munich y Director del Instituto de Qumica de los Alimentos de Munich.
GROSCH, W. Profesor de Qumica de los Alimentos de
la Universidad Tcnica de Munich, Director del Departamento de Investigacin Qumica de los Alimentos de
Munich.
Contenido: Agua - 1. Aminocidos, pptidos,

protenas - 2. Enzimas - 3. Lpidos - 4. Carbohidratos - 5. Sustancias aromticas - 6. Vitaminas 7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
Contaminacin de los alimentos - 10. Leche y
productos lcteos - 11. Huevos - 12. Carne 13. Peces, Cetceos, Crustceos y Moluscos - 14.
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y productos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortalizas y productos derivados - 18. Frutas y productos derivados - 19. Azcar, azcares-alcohol y
miel - 20. Bebidas alcohlicas - 21. El caf, t y
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua
potable, agua mineral y agua de mesa.
Ciencia y tecnologa de los alimentos

CAMPBELL, G.
Contenido: Introduccin - Qumica de los alimentos - Anlisis de los alimentos - Bioqumica

de los alimentos - Biotecnologa de los alimentos - Microbiologa de los alimentos - Procedimientos numricos - Fsica de los alimentos Procesado de los alimentos - Ingeniera de los
alimentos - Empaquetado de los alimentos Nutricin - Evaluacin sensorial - Anlisis estadsticos - Aseguramiento de la calidad y legislacin - Toxicologa reguladora - Gestin del negocio de los alimentos: Principios y prcticas Comercializacin de los alimentos - Desarrollo
del producto - Tecnologa de la informacin Comunicacin y conocimientos transferibles.
21 26,5
I.S.B.N.: 978-84-200-
600 pp. aprox.
Manual de qumica y bioqumica

de los alimentos
COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
Contenido: Introduccin - Azcares - Polisacridos - Lpidos - Protenas - Pigmentos - Flavores

- Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
indeseables - Minerales - Agua -Apndice I. Necesidades nutritivas y fuentes dietticas - Apndice
II. Textos generales.
Tercera edicin
(Primera edicin publicada con el ttulo de

Alimentos. Qumica de sus componentes)
2007
17 24
458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2
Tercera edicin
21 26,5
I.S.B.N.: 978-84-200-
1.100 pp. aprox.
Protenas alimentarias:
Bioqumica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones qumicas
Diccionario de los Bender

de nutricin y tecnologa
de los alimentos
BENDER, A. E. BSc., PhD, RNutri.
Ver Seccin VI, f), pg 32.
CHEFTEL, J. C. Professeur l Universit des Sciences

et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
CUQ, J. L. Mitre-Assistant Agrg lUniversit des
Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier.
LORIENT, D. Professeur LEcole Nationale Suprieure de
Biologie Applique la Nutrition et lAlimentation.
Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Contenido: 1. Introduccin - 2. Propiedades fsico-qumicas de los aminocidos y protenas - 3.

Desnaturalizacin de las protenas - 4. Propiedades funcionales de las protenas - 5. Propiedades
nutricionales de las protenas - 6. Los principales
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuentes proteicas - 8. Modificaciones de las protenas.
1989
17 24
364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9
La reaccin de Maillard
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Abreviaturas - Qu es la reaccin de Maillard? - Consecuencias de la reaccin de Maillard en los alimentos
- Extraccin de los productos de la reaccin de
Maillard de los alimentos - Cromatografa de gases
- Cromatografa lquida - Espectrometra de masas Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tecnologas, nuevos enfoques.
2005
17 24
160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8
FENNEMA Qumica de los alimentos

FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad de Wisconsin - Madison.
DAMODARAN, S.
PARKIN, K. L.
Contenido: Prlogo - Editores - Colaboradores - 1. Introduccin a la qumica de los alimentos - I. Principales componentes de los alimentos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4.
Lpidos - 5. Aminocidos, pptidos y protenas
- 6. Enzimas - II. Componentes menores de los
alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Colorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimentarios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracuticas y
txicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Sistemas dispersos: Consideraciones bsicas - 14. Interacciones fsicas y qumicas entre los componentes de los alimentos - 15. Las caractersticas
de la leche - 16. Fisiologa y qumica de los teji-
dos musculares comestibles - 17. Fisiologa postcosecha de los productos vegetales - 18. Impacto de la biotecnologa en la calidad y en el suministro de alimentos - IV. Apndices: A: Sistema
Internacional de Unidades (SI): Sistema mtrico
modernizado - B: Factores de conversin (Unidades no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:
Clculo de las polaridades relativas de los compuestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP.
Tercera edicin
2010
21,5 26,5 1.166 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Flavores de los alimentos

Biologa y qumica
FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
Food Sciences and Psychology University of Delaware.
Contenido: 1. Introduccin - Problemas de la

investigacin del flavor; Definicin de flavor;
Clasificacin de los flavores de los alimentos;
Compuestos qumicos responsables del flavor;
Dificultades de la investigacin de la qumica
de los flavores; Objetivos de la investigacin
de la qumica de los flavores; Bibliografa - 2.
Compuestos del flavor; Clases de compuestos
qumicos y sus respuestas al flavor; Conclusiones; Bibliografa - 3. Los sentidos qumicos;
Introduccin; Anatoma de los sentidos qumicos; Desarrollo neural de los sentidos qumicos;
Mecanismos receptores; Cdigo neural; Control de la ingesta de alimentos; Bibliografa - 4.
Anlisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;
Psicofsica y evaluacin sensorial; Anlisis instrumental; Manejo de las muestras y artefactos; Tratamiento de los resultados; Bibliografa - 5. Enseanza de los conceptos de flavor;
Aprendizaje basado en problemas; La lengua y
la nariz; Cebollas; Bebidas; Reaccin de Maillard;
Hedor - Glosario.
2000
17 24
220 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9
Ciencia de los alimentos
Aceites y grasas alimentarios
Bioqumica, Microbiologa, Procedimientos, Productos
Tecnologa, utilizacin y nutricin
JEANTET, R. y otros
Contenido: 1. Definiciones y visin de conjunto - 2. La qumica bsica de los aceites y

grasas - 3. Reacciones qumicas comunes - 4.
Propiedades fsicas - 5. Fuentes de aceites y
grasas - 6. Tecnologa de elaboracin - 7. Fritura en profundidad - 8. Cocinado a la plancha y
fritura en plano - 9. Uso de aceite para ensalada y cocinado - 10. Tecnologa del cocinado al
horno (incluyendo recubrimientos para productos horneados) - 11. Tecnologa de la fabricacin de donuts - 12. Otros usos comerciales
importantes - 13. Aspectos nutricionales de
aceites y grasas - 14. Mtodos analticos para
aceites y grasas - 15. Desarrollo de productos
alimentarios - 16. Sabor.
Tomo 1
Contenido: Introduccin - Primera parte: El agua
y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua 2. Otros constituyentes de los alimentos - Segunda
parte: Agentes y mecanismos de modificacin de
los alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4.
Oxidacin de los lpidos - 5. Pardeamiento no
enzimtico - 6. Pardeamiento enzimtico - 7. Dinmica molecular en las matrices alimentarias Tercera parte: Tratamientos de estabilizacin de
los alimentos - 8. Bases de la estabilizacin biolgica y fisicoqumica de los alimentos - 9. Las transferencias, bases de las operaciones unitarias - 10.
Operaciones de estabilizacin biolgica - 11. Operaciones de estabilizacin fisicoqumica - Cuarta
parte. Control y evaluacin de la calidad - 12.
Control de la calidad de los alimentos - 13. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y de calidad de los alimentos.
LAWSON, H.
1999
17 24
346 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6
2010
17 24
416 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6
Tomo 2
Contenido: Introduccin - Primera parte: Bioqumica y tecnologa de los productos de origen
animal - 1. De la leche a los productos lcteos - 2.
Del msculo a la carne y a los derivados crnicos
- 3. Del huevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioqumica y tecnologa de los productos de
origen vegetal - 4. Del trigo al pan y a las pastas
alimenticias - 5. De la cebada a la cerveza - 6. De
las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados - 7. De las verduras a los productos de
4. gama - Tercera parte: Propiedades y tecnologas de los ingredientes - 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9. Bases fisicoqumicas
del fraccionamiento y tecnologas asociadas -10.
Bioconversin y transformaciones fisicoqumicas
- 11. Aplicacin de tcnicas separativas - Cuarta
parte: Envase y envasado - 12. Envase - 13. Envasado.
2010
17 24
496 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3
Propiedades fsicas
de los alimentos
y de los sistemas de procesado
LEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,
Universidad de Reading, Reino Unido.
Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.

Densidad y peso especfico - 3. Propiedades de
los fluidos, hidrosttica y dinmica - 4. Viscosidad
- 5. Reologa y textura de los slidos - 6. Propiedades de superficie - 7. Introduccin a la termodinmica y propiedades trmicas de los alimentos
- 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.
Mecanismos de transferencia de calor -10. Transferencia de calor en estado no estacionario - 11.
Propiedades de gases y vapores - 12. Propiedades elctricas - 13. Difusin y transferencia de
masa.
1993
17 24
512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1
Bioqumica agroindustrial:
Revalorizacin alimentaria
de la produccin agrcola
LINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.
LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidad
de Bourgoe-Dijon.
Contenido: Primera parte: Fabricacin y propiedades de los productos alimentarios intermediarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Propiedades tecnofuncionales -3. Procedimientos
de extraccin y de texturizacin - 4. PAI de
origen vegetal - 5. Sector lcteo - 6. Ovoproductos - 7. Productos crnicos - 8. Productos del
mar - 9. Valorizacin de los coproductos - Segunda parte: Extraccin y modificacin de las
biomolculas - 10. Sucroqumica - 11. Productos amilceos -12. Hidrocoloides y fibras alimentarias - 13. Lipoqumica - Sustitutos de
materia grasa - 14. Aminocidos - Pptidos 15. Pigmentos y aromas.
1997
17 24
454 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9
Alimentos funcionales
Aspectos bioqumicos y de procesado
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.
Ver Seccin VI, f), pg 35.
Creaciones culinarias:
introduccin a los servicios
de alimentacin y a las cocinas
del mundo
MORGAN, J. L.
Ver Seccin VII, a) Gastronoma, pg. 55.
Introduccin a la reologa
de los alimentos
MULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Leeds.
Contenido: Slidos: Caractersticas y medidas - Lquidos newtonianos: Ejemplos - Lquidos no newtonianos: Caractersticas, medidas
y ejemplos - Plasticidad y su determinacin Alimentos plsticos: Ejemplos - Viscoelasticidad y su determinacin o medida - Materiales
viscoelsticos: Ejemplos - Contacto entre slidos - Apndices.
1978
13,5 21,5
174 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3
Manual de laboratorio
de ciencia de los alimentos
OTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.
Contenido: Introduccin a los alimentos experimentales y a la experimentacin alimentaria - Principios de actuacin y responsabilidades en el laboratorio - Experimento:
Exactitud y precisin de las medidas: Sistema
mtrico vs. sistema ingls - Experimento: Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos
- Experimento: Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos - Experimento: Cristalizacin de carbohidratos - Experimento: Geles
de pectina - Experimento: amilosa/
amilopectina-gelatinizacin y gelificacin - Experimento: Absorcin lipdica - Experimento:
Capacidad de los lpidos para aumentar la
friabilidad de las masas - Experimento:
Emulsiones - Experimento: Glutenina/gliadinaformacin de masas - 13. Experimento: Espumas proteicas - 14. Experimento: Protenas de
soja utilizadas como sustancias de relleno - Experimento: Pigmentos vegetales - Apndices.
AGOTADO
1992
17 24
232 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2

POTTER, N. N. Profesor emrito del Dpto. de ciencia de
los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.).
HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).
Contenido: 1. Introduccin: La ciencia de los

alimentos como disciplina - 2. Caractersticas
de la industria de los alimentos - 3. Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado 4. Aspectos nutritivos de los componentes de
los alimentos - 5. Operaciones unitarias en el
procesado de alimentos - 6. Factores de calidad
de los alimentos - 7. Deterioro de los alimentos
y su control - 8. Conservacin y procesado trmico - 9. Conservacin y procesado por el fro
- 10. Deshidratacin y concentracin de los
alimentos - 11. Irradiacin, microondas y procesado hmico de los alimentos - 12. Fermentacin y otros usos de los microorganismos - 13.
Leche y productos lcteos - 14. Carne, aves y
huevos - 15. Pescados, moluscos y crustceos 16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Cereales, granos, leguminosas y semillas oleaginosas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20.
Dulces y chocolates - 21. Principios del empaquetado de alimentos - 22. El procesado de alimentos y el entorno - 23. Seguridad alimentaria: riesgos y peligros - 24. Normas
gubernamentales sobre alimentos y etiquetado
nutricional - 25. Hambre, tecnologa y necesidades alimentarias mundiales.
Reimpresin 2007
1999
17 24 684 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2
Textura de los alimentos

Medida y percepcin
ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profesor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biologa y
Ciencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.
Contenido: 1. Relacin entre las determinaciones instrumentales y sensoriales de la textura

de los alimentos - 2. Procesado oral de los ali-
mentos y evaluacin sensorial de la textura - 3.

Tcnicas sensoriales para el estudio de la textura de los alimentos - 4. Clasificacin reolgica
de los alimentos y tcnicas instrumentales para
su estudio - 5. Determinacin de las propiedades
mecnicas de los alimentos en relacin con la
textura - 6. Alimentos amilceos - 7. Alimentos
elaborados a base de grasa - 8. Carnes y sus anlogos - 9. Hortalizas y frutas - 10. Hidrocoloides.
2001
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6
Fundamentos de la ciencia
de los alimentos
VACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of Texas
Southwestern Medical Center, Dallas.
Contenido: Parte I: Introduccin a los componentes de los alimentos - 1. Evaluacin de la

calidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Carbohidratos en la pirmide de los alimentos - 3.
Carbohidratos de los alimentos; introduccin - 4.
Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otros
carbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta 7. Hortalizas y frutas - Parte III: Protenas en la
pirmide de los alimentos - 8. Protenas de los
alimentos; introduccin - 9. Carne, aves, pescados y judas secas (leguminosas) - 10. Huevos y
ovoproductos - 11. Leche y productos lcteos Parte IV: Las grasas en la pirmide de los alimentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azcares en la pirmide de los alimentos - 13. Azcares, edulcorantes y productos de confitera - Parte
VI: Productos horneados en la pirmide de los
alimentos - 14. Productos horneados, papillas y
masas - Parte VII: Aspectos en la produccin de
los alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.
Conservacin y procesado de los alimentos - 17.
Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - Parte
VIII: Legislacin sobre el suministro de alimentos - 19. Disposiciones gubernamentales para el
suministro y etiquetado de alimentos.
AGOTADO
2002
17 24
508 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6
Elementos de bromatologa
descriptiva
VOLLMER, G. Prof. Dr. Ctedra de Qumica. Universidad de Dsseldorf.
JOSST, G. Profesor de Qumica e Investigacin Alimentaria.
SCHENKER, D. Prof. de Qumica del Depart. de Alimentos.
STURM, W. Prof. de Qumica e Investigacin Ali-mentaria.
VREDEN, N. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria.
Contenido: 1. Introduccin a la qumica de los

alimentos (nutricin, aditivos, riesgos, etiquetado) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres 3. Cereales, productos de panadera y pastelera,
aperitivos y snacks - 4. Azcar, dulces, miel - 5
Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7.
Pescados y mariscos (crustceos y moluscos) - 8.
Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestibles
finos - 10. Especias, sustancias aromatizantes y
vinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.
Caf, t, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.
Bebidas alcohlicas - 15. Alimentos especiales y
alimentos dietticos - Apndice 1. Contenido en
fibra diettica de los alimentos - Apndice 2. Cdigos numricos de la UE y aditivos - Apndice 3.

Autores de los distintos apartados y captulos de
este libro.
1999
17 24
672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6
Grasas y aceites alimentarios

ZILLER, S. y otros colaboradores.
Contenido: I. Importancia de las grasas - II. Qu

es una grasa? - III. Composicin qumica de las
grasas - IV. cidos grasos - V. Aspectos nutricionales de los aceites y las grasas - VI. Factores que
afectan a las caractersticas fsicas de los aceites y
grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de aceites y grasas - IX. Productos elaborados con grasas
y aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasa
en Estados Unidos - XI. Conclusin.
1996
13,5 21,5 84 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1
II. ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
Anlisis nutricional
de los alimentos
ADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochimie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire national
des Arts et Mtiers.
DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC.
Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antecedentes del tema - 2. Preparacin de la muestra y

del anlisis - 3. Mtodos fisicoqumicos generales
- 4. Anlisis fisicoqumicos especiales - 5. Mtodos inmunoqumicos - 6. Tcnicas microbiolgicas: determinacin de las vitaminas del grupo B 7. Mtodos biolgicos con animales - 8. Consideraciones sobre la medida de la inocuidad - Lista de
figuras - Lista de tablas - Masa atmica de los
principales elementos qumicos.
2000
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3
La evaluacin sensorial
de los alimentos en la teora
y la prctica
granja y riesgos para la salud - 3. La industria

crnica - 4. Fases pre-sacrificio - 5. Sacrificio y
faenado - 6. Inspeccin Post-mortem de la carne - 7. Conservacin y procesado de la carne 8. Gestin de la seguridad de la carne en el matadero - 9. Higiene de la Produccin y el procesado de otros alimentos - 10. Higiene y seguridad
alimentaria en la etapa de la venta para el consumo - 11. Principios de la garanta longitudinal
2009
17 24
410 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5
Anlisis sensorial
en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos
CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist,
Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head of
Consumer and Sensory Sciences, Campden &
Chorleywood Food Research Association, UK y Hasdell,
T. A. Scientific Services Manager, UK.
BUNCIC, S. School of Veterinary Science University of

Bristol.
Contenido: Para qu se utiliza el anlisis sensorial? - Relacin entre anlisis sensorial y fisiologa y psicologa - Cmo utilizar el anlisis sensorial para alcanzar el objetivo - Productos para
el anlisis sensorial - Quines son las personas
adecuadas para el anlisis sensorial? - Diseo experimental y anlisis de datos - Elaboracin de
informes y almacenamiento de datos - El anlisis
sensorial en la prctica - Historial: especificacin
y control de calidad - Historial: estudios de vida
til - Historial: investigacin de contaminantes Historial: prevencin de la contaminacin - Historial: elaboracin de un mapa del caf - Historial: control de calidad en la formacin de lotes de
productos - Historial: mtodos grficos para el
control del rendimiento de un panel del perfil Apndices: A. Tablas tiles para pruebas sensoriales - B. Glosario de trminos empleados en el
anlisis sensorial - C. Contactos tiles.
Contenido: 1. Peligros para la salud en la cadena alimentaria - 2. Factores a considerar en la
2002
17 24
210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
ANZALDA MORALES, A. Profesor e investigador.

Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma
de Chihuahua. (Mxico).
Contenido: Los cinco sentidos - Las propiedades sensoriales - Los jueces y las condiciones de
prueba - Las pruebas sensoriales - Prcticas de
evaluacin sensorial - Apndices.
Reimpresin 2005
1994
17 24
214 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0
Seguridad alimentaria integrada

y salud pblica veterinaria
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
Mtodos de anlisis
de la industria charcutera
Gua de seleccin y entrenamiento

de un panel de catadores
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Recopilacin.
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera

agroalimentaria.
Contenido: Controles ponderales: Determinacin

del peso neto de productos limpios, peso escurrido,
productos en gelatina, platos precocinados, etc. Controles qumicos: Determinacin de humedad,
grasas libres, protenas, azcares (identificacin de
azcares por cromatografa), almidn, nitritos y
nitratos, cenizas, cloruros, antispticos, etc. - Controles bacteriolgicos: Material. Reactivos. Medios
de cultivo. Flora aerobia mesfila. Coliformes. Salmonelas. Flora lctica. Levaduras. Test I+S. A.B.V.T.
Esquema de un control bacteriolgico de rutina Controles histolgicos: Material. Reactivos. Tcnica operativa: Preparacin del bloque, fijacin, deshidratacin, impregnacin (tolueno, parafina), inclusin, cortes, coloracin y montaje. Tcnica
histomtrica - Controles serolgicos: Preparacin
suero de conejo. dem de las maceraciones. Tcnica
reaccin de precipitacin zonal en tubo. dem doble
difusin en gelosa - Mtodos especiales: Acidez (ndice), ndice de Bmer, etc.
1974
17 24
152 pp
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9
Microscopa de los alimentos

FLINT, O. Procter Department of Food Science, University
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Eleccin del equipo para microscopa de los alimentos - 3. Preparacin de los alimentos para estereo-microscopa 4. Tcnicas sencillas de preparacin de muestras
para el microscopio compuesto - 5. Empleo del
criostato en microscopa de los alimentos - 6.
Tcnicas de contraste de los constituyentes de los
alimentos - 7. Grasa de los alimentos - 8. Almidones alimentarios - 9. Carne, pescado y sus productos - 10. Protenas vegetales - 11. Mtodo de
Howar para el recuento de mohos en los productos
derivados del tomate - 12. Gomas alimenticias 13. Emulsiones alimenticias - Apndices.
1997
17 24
146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5
Contenido: 1. Preliminares: 1. Inters de la

puesta a punto de un jurado de degustacin - 2.
Recursos humanos y materiales - 3. Prctica de
la degustacin - 2. Reclutamiento y seleccin: 1. Reclutamiento - 2. Seleccin - 3. Entrenamiento: 1. Modalidades de entrenamiento - 2. Organizacin de las pruebas - 3. Apariencia
- Bibliografa - Glosario.
2000
17 24
124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8
Calidad del agua potable.

Problemas y soluciones
GRAY, N. F.
Ver Seccin VI, f), pg. 83.
Anlisis de lpidos
HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of
Biochemistry, Medical School, Queens Medical Centre,
Nottingham NG7 2UH, UK
Contenido: Introduccin - Tcnicas bsicas - Hidrocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehdos, cetonas

y quinonas - cidos grasos y prostaglandinas - steres
- Fosfolpidos, sulfolpidos y compuestos relacionados - Glicolpidos - Lipoprotenas - Apndices.
2001
17 24
200 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
Anlisis microbiolgico
de alimentos y aguas
Directrices para el aseguramiento
de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. Y Maier, e. a. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Brussels Belgium.
10
Contenido: Prlogo a la edicin espaola 2002

- Introduccin - Lista de colaboradores - Objeto y
campo de aplicacin - Implantacin de un programa de aseguramiento de la calidad - Personal,
gestin y organizacin - Toma de muestras - Equipos - Materiales - Mtodos cuantitativos y evaluacin de procedimientos - Control de la calidad
analtica en microbiologa - Tratamiento e informe de resultados - Acreditacin - Anexo. Estadstica para el aseguramiento de la calidad en microbiologa de alimentos y agua - Apndices: A.
Ejemplo para el control de filtros de membrana
con evaluacin estadstica - B. Preparacin de
muestras para el control de la calidad de primer
nivel en recuentos en placa y por filtracin.
AGOTADO
2002
1724
256 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9
Mtodos modernos de anlisis

de alimentos
MAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat.
Volumen I: Mtodos pticos.

Contenido: Introduccin - Absorcin - Fluorimetra
- Fotometra de llama - Polarimetra - Refractometra - Espectrofotometra de absorcin atmica.
Segunda edicin
1981
13,5 21,5 106 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0395-5
Volumen III: Mtodos electroqumicos

y enzimticos
Contenido: 1. Mtodos electroqumicos - Introduccin - Dielectrometra (medida DK,
dielectrimetra) - Conductometra - Potenciometra - Voltametra - Polarografa. Voltametra
- Amperometra - Coulometra - Electroforesis
- 2. Mtodos enzimticos - Introduccin - Conceptos bsicos de las reacciones catalizadas por
enzimas - Aparatos y reactivos - Utilizacin en
el anlisis de alimentos - Ensayos - Preparacin
de muestras de alimentos.
1982
13,5 21,5 166 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7
Anlisis de los alimentos:

Fundamentos, mtodos, aplicaciones
MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor del
Instituto de Qumica de los Alimentos de la Universidad
Tcnica de Berln.
SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.
Contenido: Valoraciones generales en el anlisis

de alimentos - Grasas y sustancias grasas Protenas, pptidos y aminocidos - Carbohidratos
- Otros componentes especiales - Aditivos Contaminantes - Residuos - Informacin bsica
sobre mtodos instrumentales: El anlisis Abreviaturas, acrnimos, smbolos y constantes.
Segunda edicin
17 24
430 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
Anlisis microbiolgico de carne

roja, aves y huevos
MEAD, G. C.
Contenido: Detalles de contacto de los colaboradores - Introduccin - 1. Los anlisis microbiolgicos en la seguridad alimentaria y gestin de la calidad - 2. Legislacin aplicable a las
carnes rojas, de ave y huevos: qu camino seguir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC
en la industria crnica - 4. Microorganismos indicadores fecales para la carne y carne de ave 5. Microorganismos alterantes en la carne roja
y de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.
Mtodos de muestreo para productos elaborados
con carne de ave - 8. Vigilancia microbiolgica
de la limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria - 9. Anlisis microbiolgicos de huevos y ovoproductos -10. Deteccin y recuento
de patgenos en la carne, carne de ave y ovoproductos - 11. Tcnicas para la identificacin
de los microorganismos de origen alimentario 12. Validacin de los mtodos analticos utilizados en microbiologa de los alimentos - 13. Aseguramiento de la Calidad en el laboratorio de
microbiologa de los alimentos - Apndice I: Protocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/
AOAC para evaluar la competencia de los labo-
ratorios de anlisis (qumicos) - Apndice II: Directrices sobre la incertidumbre en la medicin.

2009
17 24
362 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8
HACCP
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Contenido: Prefacio - Prlogo del editor de la

serie - Seccin 1. Introduccin al HACCP: Preguntas ms frecuentes: Qu es el HACCP? - De
dnde proviene? - Cmo funciona? - Cules
son los siete principios? - Es difcil de usar? Por qu usarlo? - Qu tipo de empresa puede
usar el HACCP? - Existen malentendidos sobre
el HACCP? - Cmo sabe una empresa si el
HACCP hace su trabajo? - Qu es lo que realmente se implanta en el puesto de trabajo? - Cmo
se escribe un plan HACCP? - Quin realiza el
estudio HACCP? - Cul es el punto de vista legal
sobre el HACCP? - Cules son los otros
impulsores del empleo del HACCP? - Cunto
cuesta? - Hay algo ms que se deba saber? - Seccin 2. El sistema HACCP explicado: Repaso al
sistema HACCP: Cmo encajan todos los elementos? - El HACCP en el contexto del resto de
actividades de gestin: Qu es HACCP y qu no?
- Qu hace falta para empezar? La etapa de
preparacin y planificacin - Seccin 3. El
HACCP en la prctica: Preparacin para el desarrollo del plan HACCP - Aplicacin de los principios - Implantacin del plan HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP - Conclusin - Eplogo
- Apndices: A. Caso prctico. Pastel de queso
congelado - B. Acrnimos y glosario - Referencias - Recursos HACCP.
2004
17 24
160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9
Anlisis de los alimentos

NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
Contenido: Prefacio y agradecimientos - Observaciones sobre los clculos de las concentra-
11
ciones - El etiquetado nutricional utilizando un

programa de ordenador - La evaluacin de la exactitud y la precisin - La determinacin del contenido de humedad - La determinacin del contenido en grasas - La determinacin del nitrgeno
protenico - El mtodo del fenol-cido sulfrico
para los hidratos de carbono totales - La determinacin de la vitamina C mediante el mtodo del
indofenol - La determinacin complexomtrica
del calcio - La determinacin del sodio utilizando
los electrodos selectivos de iones, la volumetra
de Mohr y las varillas indicadoras - Las determinaciones del sodio y el potasio mediante la
espectroscopa de absorcin atmica y la
espectroscopa de plasma de acoplamiento
inductivo-emisin atmica - Las disoluciones
patrones y la acidez valorable - La caracterizacin de las grasas - Las protenas del msculo de
los pescados: la extraccin, cuantificacin y la
electroforesis - El anlisis enzimtico para determinar el contenido de glucosa - La deteccin de la gliadina en los alimentos por medio
del inmunoensayo - La inspeccin de los alimentos en busca de materias extraas - La cromatografa lquida de alta resolucin - La cromatografa de gases - La medida de la viscosidad
utilizando un viscosmetro Brookfield.
2007
21 26,5
170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5

NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas

- Parte I. Informacin general - 1. Introduccin al anlisis de los alimentos - 2. Los
reglamentos del gobierno de los Estados Unidos y las normativas internacionales relacionados con el anlisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluacin de los
datos analticos - 5. El muestreo y la preparacin de la muestra - Parte II. El anlisis de
la composicin de los alimentos - 6. El anlisis de las humedades y el contenido total de
slidos - 7. El anlisis de las cenizas - 8. El
anlisis de la grasa bruta - 9. El anlisis de las
protenas - 10. El anlisis de los hidratos de
12
carbono - 11. El anlisis de las vitaminas - 12.

El anlisis inorgnico - Parte III. Las propiedades qumicas y las caractersticas de los
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable 14. La caracterizacin de las grasas - 15. Los
procedimientos para la separacin y la caracterizacin de las protenas - 16. La utilizacin
de los enzimas en el anlisis de los alimentos 17. Los inmunoensayos - 18. Los mtodos de
anlisis para la biotecnologa agrcola (los
GMOs) - 19. El anlisis de los restos de pesticidas, micotoxinas y medicamentos en los alimentos . 20. El anlisis de la presencia de materias extraas - 21. La determinacin de la
demanda de oxgeno - Parte IV. La espectroscopia - 22. Los principios bsicos de la espectroscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta,
la visible y la de fluorescencia - 24. La espectroscopia infrarroja - 25. Las espectroscopia de
absorcin y de emisin atmica - 26. La espectrometra de masas - Parte V. La cromatografa - 27. Los principios bsicos de la cromatografa - 28. La cromatografa lquida de alta
resolucin - 29. La cromatografa de gases Parte VI. Las propiedades fsicas de los alimentos - 30. Fundamentos reolgicos para el
anlisis de los alimentos - 31. El anlisis trmico - 32. El anlisis del color.
nutrientes de los alimentos - Preparacin general

de la muestra - Humedad y slidos totales - Protenas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos Lpidos - Cenizas, elementos y componentes inorgnicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
hidrosolubles - Clculo del valor calorfico.
1985
17 24
258 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
Propiedades fsicas
de los alimentos
SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engineerings, Middle East Technical University, Turkey.
Contenido: 1. Tamao, forma, volumen, y

atributos fsicos relacionados - 2. Propiedades
reolgicas de los alimentos - 3. Propiedades
trmicas de los alimentos - 4. Propiedades
electromagnticas - 5. Actividad de agua y
propiedades de sorcin de los alimentos - 6.
Propiedades superficiales de los alimentos.
2009
17 24
316 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
2008
21 26,5
672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Anlisis de los nutrientes

de los alimentos
OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, Inglaterra.
VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/
Duiven, Zevenaar, Holanda.
Contenido: Parte I: Qumica, funcin biolgica

y anlisis de los nutrientes de los alimentos - Qumica y funcin biolgica de los nutrientes - Qumica y funcin biolgica de los micronutrientes Anlisis de los nutrientes de los alimentos Ingestin recomendada de nutrientes e interpretacin - Tablas de composicin de los alimentos Bibliografa - Parte II: Mtodos de anlisis de los
Almacenamiento
en atmsferas controladas
de frutas y hortalizas
THOMPSON, A. K. Formerly of the Windward Islands
Banana Development and Exporting Company, St Lucia,
West Indies, and former Professor, Postharvest Technology
Department, Cranfield University at Silsoe, Bedford, UK
Contenido: Introduccin - Uso actual del almacenamiento en atmsferas controladas para frutas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
en atmsferas controladas sobre el sabor, la calidad y la fisiologa - Efecto del almacenamiento
en atmsferas controladas sobre las plagas y enfermedades - Influencia de factores medio-ambientales sobre el almacenamiento en atmsferas
controladas - Envasado en atmsferas modificadas - Condiciones recomendadas en el almacena-
miento en atmsferas controladas de productos

seleccionados - Referencias.
2003
17 24
288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9
Microscopa analtica
WALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,
Miembro de la Sociedad de Qumica Analtica Hon,
F.R.M.S.
Contenido: Mtodos simples para el tratamiento preliminar de los materiales a analizar - Cortes histolgicos y preparacin de estructuras superficiales - Sedimentacin y centrifugacin Malaxado. Almidn y salvado - Levigacin y
uso de disolventes - Disolventes y aclarantes -
13
Otros tratamientos previos - Qumica microscpica - Micromorfologa - Sublimacin y precipitacin - Colorantes y tinciones - Mediciones y dibujos - Anlisis microscpico cuantitativo
- Apndices.
1968
13,5 21,5
318 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5
Complementos nutricionales
y alimentos funcionales
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
of East London, UK.
Ver Seccin V, pg. 37.
14
III. TOXICOLOGA ALIMENTARIA

Plantas txicas. Vegetales peligrosos para el hombre y los animales
BRUNETON, J.
Contenido: Introduccin - Abreviaturas - Primera

parte. Generalidades: El hombre y las plantas: incidentes y accidentes vinculados a los vegetales - Importancia cuantitativa - Circunstancias de los incidentes y accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia
y a las medicinas tradicionales - Tratamiento de las
intoxicaciones vegetales - Identificacin de la planta
causante - Mtodos de descontaminacin digestiva Medios documentales - Intoxicaciones de animales
por plantas - Segunda parte. Monografas Pteridfitos y Gimnospermas - Pteridophyta Gimnospermae: Cicadpsidos. Gnetpsidos.
Pinpsidos. Taxopsida - Angiospermas: Aceraceae.
Amaryllidaceae. Anacardiaceae. Apiaceae.
Apocynaceae. Araceae. Araliaceae. Asteraceae.
Berberidaceae. Boraginaceae. Brassicaceae. Buxaceae.
Cactaceae. Cannabaceae. Caprifoliaceae. Celastraceae. Coriariaceae. Crassulaceae. Cucurbitaceae.
Ericaceae. Euphorbiaceae. Fabales. Fagaceae. Hippocastanaceae. Juglandaceae. Lamiaceae. Lauraceae.
Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae. Papaveraceae.
Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae. Polygonaceae.
Primulaceae. Ranunculaceae. Rhamnaceae. Rosaceae.
Rubiaceae. Rutaceae. Sapindaceae. Scrophulariaceae.
Solanaceae. Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae.
Zygophyllaceae - Anexos: Glosario de trminos botnicos - Elementos de fitoqumica - Tabla de ilustraciones.
2001
17 24
540 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3
Intoxicaciones alimentarias
de etiologa microbiana
ELEY, R. Departamento de Microbiologa Clnica Experimental. Universidad de Sheffield, UK.
Contenido: Consideraciones generales. Intoxicacin alimentaria de origen bacteriano y de carcter infeccioso. Intoxicacin alimentaria de
origen microbiano y de carcter txico. Otras

bacterias patgenas. Hongos micotoxignicos.
Virus y protozoos. Diagnstico laboratorial. Epidemiologa. Control microbiolgico de la produccin de alimentos. Seguridad alimentaria y legislacin. Apndices: Clasificacin de alimentos en
seguros y peligrosos. Conceptos bsicos de manipulacin de alimentos y medidas preventivas.
1994
17 24
222 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5
Iniciacin a la toxicologa vegetal

FORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veterinario de la Organizacin de la Agricultura y Alimentacin
(FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor de
Ciruga Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.
Contenido: Consideraciones acerca de las plantas txicas. Txicos de las plantas. Intoxicacin
de las plantas. Acerca de los animales envenenados. Plantas txicas. Mohos y cornezuelo del centeno. Setas venenosas. Plantas posiblemente venenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.
1968
12,5 19,5 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4
Higiene y toxicologa
de los alimentos
HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path.,Dip.Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres.
Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infecciones de origen alimenticio. Introduccin. Bacteriologa elemental. Bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones
alimenticias e infecciones transmitidas por alimentos. Reservorios y vehculos de infeccin y
mecanismos de difusin. Epidemiologa. Brotes
de intoxicacin alimenticia y de otras enfermedades transmitidas por alimentos. Ecologa de
los microorganismos en los alimentos. Alteracin y conservacin. Parte II. Higiene de los
TOXICOLOGA ALIMENTARIA
alimentos en la prevencin de intoxicaciones

alimenticias. Factores que contribuyen a los brotes de intoxicacin alimenticia. Higiene personal del manipulador de alimentos. Preparacin,
cocinado, enfriamiento y conservacin. Higiene en la industria alimentaria. Higiene de los
alimentos en el comercio al detall. Limpieza y
desinfeccin. Instalaciones y equipo para industrias alimentarias. Control de plagas. Legislacin. Especificaciones microbiolgicas. Educacin. Higiene de los alimentos en los trpicos.
1997
17 24
492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7
Alergia e intolerancia
a los alimentos
LESSOF, M. H. Emeritus Professor of Medicine. United
Medical and Dental Schools Guys and Thomas
Hospitals.
Contenido: 1. La nutricin en el mundo moderno - 2. Intolerancia a los alimentos y actitud

frente a los mismos -3. Alimentos y medicina
alternativa - 4. Fisiologa de la digestin - 5.
Mecanismos de la intolerancia de los alimentos
- 6. Manifestaciones clnicas -7. Aditivos alimentarios - 8. Leche de vaca y algunas alternativas -9. Sensibilidad al gluten y enfermedad
celiaca -10. El dilema de los pacientes. Glosario.
1996
17 24
230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3
Toxicologa de los alimentos

LINDNER, E. Profesor de Farmacologa de la Universidad de Giessen.
Contenido: Sustancias txicas en los alimentos naturales y en los condimentos - Intoxicaciones a causa de la preparacin inadecuada o
alteracin de los alimentos - Aditivos alimenticios - Alergias alimenticias.
AGOTADO
Segunda edicin
1995
17 24
274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2
15
Fundamentos de toxicologa
LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de Farmacologa
Escuela de Medicina de la Universidad de Washington.
Scattle, Washington (EE UU).
Contenido: Aspectos cuantitativos de la

toxicologa. Factores biolgicos que influyen
sobre la toxicidad. Factores qumicos que influyen sobre la toxicidad. Influencia de la va de
administracin sobre la toxicidad. Factores
genticos que influyen sobre la toxicidad. Clasificacin de los efectos nocivos de las sustancias
qumicas. Efectos txicos normales de las sustancias qumicas. Respuestas anormales a las sustancias qumicas. Los fundamentos de la toxicidad selectiva. Los fundamentos de la teraputica
antidtica. Principios de los ensayos biolgicos
de toxicidad. Mtodos de ensayo toxicolgicos.
1982
17 24
274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4
Caducidad de los alimentos

MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School
of Applied Science, South Bank University, London.
Contenido: Prlogo del editor de la serie - Prefacio - Seccin 1 Introduccin a la caducidad de

los alimentos. Preguntas ms frecuentes: Qu es
la caducidad? - Cul es la relacin entre la seguridad alimentaria y la caducidad? - A quin tiene
que importarle la caducidad de los alimentos? Quin es el responsable de establecer la caducidad? - Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada
a un alimento? - Cul va a ser la duracin de la
caducidad de un producto? - En qu consiste la
determinacin rpida de la caducidad? - Qu recursos hacen falta para establecer la caducidad? Cmo se establece, normalmente, el final de la
vida til del producto? - Cmo se garantiza que
la caducidad de los productos es correcta y reproducible? - Pueden ser de utilidad los modelos
informticos para establecer la caducidad? - En
qu consiste el anlisis de prueba? - Se puede
alargar la caducidad de un producto? - Cmo se
realizan las pruebas de almacenamiento para establecer la caducidad? - Seccin 2 Cmo se deterioran y estropean los alimentos: Mecanismos
16
por los que se deterioran y estropean los alimentos - Factores que influencian a la calidad de los
alimentos - Seccin 3 Estableciendo la caducidad
en la prctica: Productos de caducidad corta, media, larga - Eplogo - Apndice A: El modelo de
Arrhenius - Apndice B: La frmula del CIMSCEE
para la seguridad y estabilidad microbiolgicas Referencias.
2004
17 24
118 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1
Compendio de riesgos
alimentarios
MOLL, M. Docteur de luniversit Henri Poincar-Nancy
I Consultant international y MOLL, N.Docteur s sciences
physiques Expert chimiste.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Lista

abreviaturas - ndice de figuras - ndice de tablas
- Parte I. Presentacin de los peligros potenciales en la alimentacin del hombre - Seccin 1.
Contaminantes microbiolgicos y parasitarios Captulo 1. Contaminantes microbiolgicos y
parasitarios - Seccin 2. Contaminantes qumicos y su prevencin - Captulo 1. Riesgos ligados a la agricultura - Captulo 2. Riesgos ligados
al medio ambiente - Captulo 3. Riesgos ligados
a los hbitos alimentarios - Captulo 4. Riesgos
ligados a los tratamientos de conservacin Captulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias
- Bibliografa - Parte II. Glosario.
2006
17 24
400 pp.
I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7
Introduccin a la toxicologa
de los alimentos
SHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicologa Ambiental. Universidad de California, Davis. Davis. California.
BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nutricin. Universidad de California, Berkeley
Contenido: 1. Fundamentos de toxicologa 2. Determinacin de los txicos de los alimentos - 3. Biotransformaciones - 4. Toxinas naturales de los alimentos de origen animal - 5.
Toxinas naturales de los alimentos vegetales 6. Toxinas fngicas de los alimentos - 7. Contaminantes txicos de los alimentos procedentes
de desechos industriales - 8. Residuos de
plaguicidas de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10. Txicos formados durante el
procesado de los alimentos.
1996
17 24
316 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
Botulismo. El microorganismo,
sus toxinas, la enfermedad
SMITH, L.Ds. Ph.D.
Contenido: Introduccin histrica. El microorganismo. Las esporas. Bacterifagos, bacteriocinas, bacteriolisinas. Deteccin y aislamiento. Presencia de Clostridium botulinum. Las
toxinas de Clostridium botulinum. Accin de las
toxinas. Toxoides botulnicos. Botulismo humano: presentacin. Botulismo en el hombre: la
enfermedad. Botulismo en los mamferos. Botulismo en las aves.
1980
17 24
214 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8
Clostridios patgenos
STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriologa
Aerobia e Inmunologa de Wellcome Laboratorios.
BATTY, I. Inmunlogo del mismo laboratorio.
Contenido: Consideraciones generales. Papel

de los clostridios en la infeccin. Seleccin y
conservacin de muestras. Examen de muestras:
Equipos y reactivos. Examen de muestras: Procedimientos. Criterio para el diagnstico de infecciones producidas por clostridios. Infeccin
experimental en animales de laboratorio. Aspecto microscpico de las colonias en los medios de cultivo.
1978
13,5 21,5 170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
17
IV. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Microbiologa de los alimentos

ADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey,
Guildford, UK
Contenido: 1. Alcance de la microbiologa de

los alimentos - 2. Microorganismos y materias
primas alimenticias - 3. Factores que influyen en
el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos - 4. Microbiologa de la
conservacin de alimentos - 5. Microbiologa de
los alimentos principales - 6. Microbiologa de los
alimentos y salud pblica - 7. Agentes bacterianos
de enfermedad transmitida por alimentos - 8.
Agentes no bacterianos de enfermedad transmitida por alimentos - 9. Alimentos fermentados y
alimentos microbianos - 10. Mtodos del examen microbiolgico de los alimentos - 11. Control de la calidad microbiolgica de los alimentos.
AGOTADO
1997
17 24
478 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1
en los productos lcteos - 12. Interpretacin

oficial de los criterios microbiolgicos - 13.
Deteccin de antibiticos y sulfamidas.
1990
17 24
162 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0
Escherichia coli
Una aproximacin prctica al microorganismo y su control en los alimentos
BELL, CH. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
Supermarkets Ltd, London, UK.
Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: causas y lecciones a aprender - 3. Factores que

influyen en el crecimiento y en la supervivencia de E. coli - 4. Objetivo de la industria: control de E. coli - 5. Accin y reaccin de la
industria - 6. Mtodos de examen - 7. El
futuro - Glosario de trminos.
2000
17 24
242 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5
Gua prctica para el anlisis

microbiolgico de la leche
y productos lcteos
BEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC.
Contenido: Parte I. La leche cruda - 1. La

leche cruda - Parte II. La leche pasterizada - La
leche esterilizada - Las leches conservadas - 2.
La leche pasterizada - 3. La leche esterilizada
UHT - 4. Las leches conservadas - Parte III.
Los productos de transformacin de la leche 5. La mantequilla y sus derivados - 6. Los quesos - 7. Nata de consumo - 8. Las leches fermentadas - 9. Lactosueros - Caseinatos - Alimentos lcteos dietticos - 10. Postres lcteos
- 11. Helados y cremas heladas - Parte IV. Interpretacin oficial de los criterios microbiolgicos - Deteccin de antibiticos y sulfamidas
Listeria
Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.

Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse
- 3. Factores que afectan al crecimiento y la
supervivencia de Listeria monocytogenes - 4.
Enfoque industrial: control de Listeria monocytogenes - 5. Accin y reaccin de la industria
- 6. Mtodos de ensayo - 7. El futuro - Glosario
de trminos - Apndice: centros nacionales para
el tipado de cultivos de Listeria.
2000
17 24
184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7
18
Clostridium botulinum
Contenido: Antecedentes - Los brotes epidemiolgicos: causas y lecciones a aprender - Factores que afectan al crecimiento y a la supervivencia de Clostridium botulinum - El enfoque de
la industria: el control de Clostridium botulinum - Accin y reaccin de la industria - Mtodos de estudio - El futuro - Glosario de trminos
- Referencias.
2005
17 24
286 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7
Microbiologa alimentaria
BOURGEOIS, C. M. Prof. de la Universidad de Bretaa
Occidental.
MESCLE, J. F. Prof. ENITIAA, Nantes.
ZUCCA, J. Matre de Confrences. Universit de Nantes.
Facult des Sciences. Nantes.
Volumen 1: Aspectos microbiolgicos de la

seguridad y calidad alimentaria
Contenido: Parte I. Introduccin - Parte II.
El comportamiento de los microorganismos en
los alimentos - Parte III. Las intoxicaciones y
toxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Flora
alterante de los alimentos - Parte V. Estudio de la
microflora de los alimentos y sus efectos - Parte
VI. Destruccin de los microorganismos - Parte
VII. Estabilizacin de los alimentos por inhibicin del crecimiento de los microorganismos.
1994
17 24
460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7
Volumen 2: Fermentaciones alimentarias

BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bretaa Occidental.
LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II.
Contenido: Parte I. Los microorganismos de

las fermentaciones - Parte II. La fermentacin
de productos vegetales - Parte III. La fermenta-
cin de los productos animales - Parte IV. Perspectivas.

1995
17 24
386 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7

DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.
Contenido: 1. La evolucin de la microbiologa

de los alimentos - 2. Principios que influyen en el
crecimiento, la supervivencia y la muerte microbiana en los alimentos - 3. Las esporas y su trascendencia - 4. Microorganismo indicadores y criterios microbiolgicos - 5. Carne de mamferos,
aves y pescado - 6. Leche y productos lcteos - 7.
Frutas, hortalizas y granos - 8. Especies de Salmonella - 9. Campylobacter jejuni - 10. Escherichia coli O157:H7 - 11. Yersinia enterocolitica 12. Especies de Shigella - 13. Especies de Vibrio
- 14. Especies de Aeromonas y Plesiomonas 15. Clostridium botulinum - 16. Clostridium perfringens - 17. Bacillus cereus - 18. Listeria monocytogenes - 19. Staphylococcus aureus - 20.
Epidemiologa de las enfermedades transmitidas
por alimentos - 21. Especies toxignicas de Aspergillus - 22. Especies toxignicas de Penicillium - 23. Fusarium y otros mohos toxignicos
distintos de Aspergillus y Penicillium - 24. Virus
transmitidos por alimentos - 25. Helmintos de la
carne - 26. Helmintos transmitidos con el pescado, los mariscos y otros alimentos - 27. Protozoos
parsitos transmitidos por los alimentos y por el
agua - 28. Mtodos fsicos de conservacin de
alimentos - 29. Conservantes qumicos y compuestos antimicrobianos naturales - 30. Sistemas
biolgicos de conservacin y bacterias probiticas
- 31. Productos lcteos fermentados - 32. Vegetales fermentados - 33. Productos fermentados
de carne, ave y pescado - 34. Alimentos fermentados tradicionales - 35. Cacao y caf - 36. Cerveza - 37. Vino - 38. Deteccin de microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos y
de sus toxinas Los mtodos convencionales frente a los mtodos rpidos y automatizados - 39.
Tcnicas genticas e inmunolgicas para detectar microorganismos patgenos y toxinas de
transmisin alimentaria - 40. El sistema de anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos

crticos. Su utilizacin en el control de los peligros de origen microbiano.
2001
21 26,5
816 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9
Los parsitos de las carnes:

Epidemiologa, fisiopatologa,
incidencias zoonsicas
EUZBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de las
Universidades de Turn y de Timisoara. Prof. honorario de
las Escuelas veterinarias de Lyon.
Contenido: Importancia de las infecciones e

infestaciones parasitarias de las carnes y matanzas. Nociones de zoonosis - Primera parte: Parsitos del tejido muscular estriado (carne ) - 1.
Protozoosis del msculo estriado - 2. Infestaciones verminosas helmintosis del tejido muscular estriado - 3. Entomosis de los msculos
estriados - Segunda parte: Parsitos de las vsceras (matanzas) - 4. Parasitosis del hgado y de la
cavidad peritoneal - 5. Infecciones verminosas
del estmago, de los preestmagos y del intestino de los rumiantes - 6. Helmintosis gstricas
del cerdo - 7. Parsitos del intestino - 8. Parsitos de la cavidad abdominal - 9. Parsitos de los
pulmones y de la cavidad torcica - 10. Parasitosis
del cerebro y de los centros nerviosos
cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejido
conjuntivo (y de los ligamentos).
2000
17 24
448 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4
Mtodos para el estudio

de las bacterias esporuladas
termfilas de inters en las
industrias alimentarias y sanitarias
FIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Nutricin. Universidad de Missouri.
Contenido: Parte primera: Informacin general. Introduccin a la biologa de las bacterias
19
termfilas esporuladas. Cultivos. Mtodos generales para el estudio en el laboratorio - Parte

segunda: Fisiologa. Nutricin. Estudios de laboratorio sobre esporulacin. Estudios de laboratorio sobre germinacin, crecimiento y dormancia - Parte tercera: Taxonoma. Ecologa
de suelos. Estudios de laboratorio sobre taxonoma. Estudio de campo sobre ecologa de bacterias termfilas esporuladas. Estudio de laboratorio sobre la ecologa de termfilos del suelo Parte cuarta: Esterilizacin. Esterilizacin en
las industrias de alimentos y sanitarias.
1978
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4
Alimentos seguros: Microbiologa

FORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences Nottingham
Trent University.
Contenido: Introduccin a los alimentos seguros - Aspectos bsicos - Enfermedades transmitidas por los alimentos - Flora microbiana de los
alimentos - Microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias - Mtodos de deteccin
- Instrumentos de gestin de la seguridad alimentaria - Criterios microbiolgicos - Valoracin del
riesgo microbiolgico - Reglamentos y autoridades - Glosario de trminos - Apndice: Recursos
de seguridad alimentaria en la red (World Wide
Web) - Referencias.
2003
17 24
410 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5

FRAZIER, W. C. Profesor Emrito de Bacteriologa de la
Universidad de Wisconsin.
WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiologa
de los Alimentos de la Universidad de Maryland.
Contenido: Parte I. Alimentos y microorganismos: 1. Los alimentos como sustratos de los

microorganismos - 2. Microorganismos importantes en la microbiologa de los alimentos - 3.
Contaminacin de los alimentos - 4. Principios
20
generales en los que se basa la alteracin de los

alimentos modificaciones qumicas provocadas
por microorganismos - Parte II. Principios generales de la conservacin de alimentos: 5. Principios generales de la conservacin de alimentos: asepsia, eliminacin de microorganismos y
anaerobiosis - 6. Conservacin mediante el empleo de temperaturas elevadas - 7. Conservacin mediante el empleo de temperaturas bajas 8. Conservacin por desecacin - 9. Conservacin de alimentos mediante aditivos - 10. Conservacin por irradiacin - Parte III. Contaminacin, conservacin y alteracin de diferentes
tipos de alimentos: 11. Contaminacin, conservacin y alteracin de cereales y productos derivados - 12. Contaminacin, conservacin y
alteracin de los azcares y de los productos
azucarados - 13. Contaminacin, conservacin
y alteracin de las frutas y hortalizas - 14. Contaminacin, conservacin y alteracin de carnes y productos crnicos - 15. Contaminacin,
conservacin y alteracin del pescado y otros
productos marinos - 16. Contaminacin, conservacin y alteracin de los huevos - 17. Contaminacin, conservacin y alteracin de las aves
- 18. Contaminacin, conservacin y alteracin de la leche y productos lcteos - 19. Alteracin de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico - 20. Alimentos diversos Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por
microorganismos: 21. Produccin de cultivos
para la fermentacin de alimentos - 22. Fermentaciones de alimentos - 23. Alimentos y
enzimas de origen microbiano - Parte V. Los
alimentos en relacin con las enfermedades: 24.
Enfermedades alimentarias de etiologa bacteriana - 25. Envenenamientos, infecciones e intoxicaciones de origen alimentario de etiologa
no bacteriana - 26. Investigacin de los brotes
de las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sanidad, control e inspeccin de alimentos: 27.
Microbiologa del saneamiento de alimentos 28. Control de los alimentos - Apndice.
AGOTADO
Cuarta edicin
1993
17 24
698 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2
Gua para la elaboracin de un

plan de limpieza y desinfeccin
De aplicacin en empresas del sector
alimentario
HYGINOV
Contenido: Primera parte: Qu hacer y cmo

hacerlo? - I. Introduccin - II. La suciedad - III.
Niveles de riesgo - IV. Las etapas de limpieza y
desinfeccin - V. El agua y los productos - VI. Los
mtodos y utensilios de aplicacin - Segunda parte: Mi plan de limpieza y desinfeccin - VII. La
reduccin de los documentos - Tercera parte: El
control - VIII. El plan de control - Anexos.
Reimpresin 2006
2001
24,5 31
58 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7
Microorganismos de los alimentos

Volumen 1. Su significado y mtodos
de enumeracin
ICMSF
Contenido: Parte I. Significado de los microorganismos y de sus toxinas en los alimentos:

Microorganismos indicadores - Bacterias productoras de enfermedades transmitidas por los
alimentos - Parsitos y virus transmitidos por los
alimentos -Toxinas microbianas transmitidas por
los alimentos - Consideraciones de importancia
para el analista de alimentos - Parte II. Mtodos
recomendados para el anlisis microbiolgico
de los alimentos: Introduccin - Preparacin y
dilucin de los homogeneizados de alimentos Enumeracin de microorganismos aerobios
mesfilos: Mtodos de recuento en placa - Bacterias coliformes - Enterobacteriaceae - Enterococos - Estreptococos hemolticos - Recuentos de
mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Escherichia coli enteropatgeno (ECE) - Vibrio
parahemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylococcus aureus - Enterotoxinas estafiloccicas Clostridium botulinum - Clostridium perfringens
- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que
deben reunir los ingredientes, los medios de cultivo y los reactivos - Apndices.
Segunda edicin
2000
17 24
464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7

Volumen 2. Mtodos de muestreo
para anlisis microbiolgicos:
Principios y aplicaciones especficas
ICMSF
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios

microbiolgicos significativos para alimentos
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo -3.
Principios para la obtencin de muestras - 4.
Programas de muestreo apropiados -5. Eleccin del programa de muestreo segn el objetivo - 6. Programas de muestreo para situaciones con riesgo directo de presencia de
patgenos - 7. Control en el punto de origen aproximacin al sistema de anlisis de riesgos
e identificacin y control de puntos crticos 8. Aplicacin de programas variables - 9. Recogida y manipulacin de muestras y unidades
analticas - Parte II. Propuestas especficas
para el muestreo y programas de muestreo 10. Introduccin: Aplicacin y usos de criterios -11. Programas de muestreo para carnes
crudas - 12. Programas de muestreo para carnes procesadas -13. Programas de muestreo
para carnes de aves y productos derivados 14. Programas de muestreo para piensos de
origen animal y alimentos para animales de
compaa - 15. Programas de muestreo para
leche y productos lcteos - 16. Programas de
muestreo para huevos y ovoproductos - 17.
Programas de muestreo para pescados y mariscos - 18. Programas de muestreo para hortalizas, frutas y frutos secos -19. Programas
de muestreo para bebidas refrescantes, zumos,
concentrados y conservas de frutas - 20. Programas de muestreo para cereales y sus productos - 21. Programas de muestreo para especias, condimentos y gomas - 22. Programas
de muestreo para grasas y aceites - 23. Programas de muestreo para azcar, cacao, cho-
21
colate y productos de pastelera - 24. Programas de muestreo para alimentos formulados 25. Programa de muestreo para aguas minerales naturales, otras aguas embotelladas, aguas
de proceso y hielo -26. Alimentos enlatados
estables - Apndices- Glosario.
Segunda edicin
1999
17 24
282 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
El sistema de anlisis
de riesgos y puntos crticos:
Su aplicacin a las industrias
de alimentos
ICMSF
Contenido: Primera parte: Principios - Control microbiolgico de los alimentos situaciones

para aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque
del anlisis de riesgos e identificacin y control
de puntos crticos para controlar la inocuidad y
la calidad de los alimentos. Aplicacin del sistema A.R.I.C.P.C. - Diseo higinico de las reas
donde se preparan alimentos - Consideraciones
higinicas para el diseo y empleo del equipo Limpieza y desinfeccin - Salud e higiene del
personal - Conocimientos que precisa el personal y el pblico - Segunda parte: Aplicaciones
- Produccin y recoleccin de alimentos vegetales - Produccin de productos animales - Tratamiento de los alimentos - Comercializacin y
venta al detall - Servicio de comidas - Hogares Apndices: I. Aspectos estadsticos de la comprobacin o monitorizacin - II. Objetivos y actividades de la ICMSF - III. Miembros de la ICMSF y
de sus subcomisiones, consultores - IV. Contribuyentes a los fondos de mantenimiento de la ICMSF
o al programa de comprobacin de mtodos para
1982-1987 - V. Publicaciones de la ICMSF - VI.
Laboratorios que colaboran en los ensayos o comprobaciones de tcnicas de anlisis microbiolgicos de la ICMSF.
AGOTADO
1991
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8
22
Microorganismos
de los alimentos 5:
Caractersticas de los patgenos
microbianos
ICMSF
Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus

- 3. Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium
botulinum - 6. Clostridium perfringens - 7. Escherichia coli patgeno intestinal - 8. Listeria
monocytogenes - 9. Parsitos: Anisakidae - 10.
Parsitos: Taenia spp. (T. saginata y T. solium) 11. Parsitos: Trichinella spiralis - 12.
Plesiomonas - 13. Pseudomonas cocovenenans
- 14. Salmonelas - 15. Toxinas de origen microbiano de los alimentos marinos - 16. Shigella 17. Staphylococcus aureus - 18. Streptococcus 19. Hongos toxignicos: Aspergillus - 20. Hongos toxignicos: Fusarium - 21. Hongos
toxignicos: Penicillium - 22. Vibrio cholerae 23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibrio
vulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica
- Lecturas complementarias - Modelacin de las
respuestas microbianas en los alimentos - Apndice I: Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice
II: Componentes de la ICMSF - Apndice III:
Contribuyentes al fondo de mantenimiento de la
ICMSF - Apndice IV: Publicaciones de la ICMSF.
1998
19 25
612 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200- 0854-7
Microorganismos
de los alimentos 6:
Ecologa microbiana
de los productos alimentarios
ICMSF
Contenido: Carne y productos crnicos - Carne

de aves y productos derivados - Pescados y productos derivados - Piensos y alimentos para animales de compaa - Hortalizas y productos de
hortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias,
sopas deshidratadas y condimentos orientales Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas
oleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate
y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas

- Azcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas,
zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua
-Huevos y ovoproductos - Leche y productos lcteos - Prevencin del uso incorrecto de los alimentos despus de la elaboracin - Apndice I.
Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II.
Partcipes de la ICMSF - Apndice III. Contribuyentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF Apndice IV. Publicaciones de la ICMSF.
2001
21 26,5
608 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6
Microorganismos
de los alimentos 7:
Anlisis microbiolgico en la gestin de
la seguridad alimentaria
ICMSF
Contenido: Introduccin - Comit Editorial Miembros del ICMSF durante la preparacin del
Libro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros microbiolgicos y su control - Evaluacin de riesgos
y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria - Consecucin del objetivo de seguridad
alimentaria con medidas de control - Seleccin y
uso de criterios de aceptacin - Establecimiento
de criterios microbiolgicos para la aceptacin
de un lote - Conceptos de probabilidad y principios del muestreo - Planes de muestreo - Seleccin
de casos y planes de atributos - Muestreos
investigativo, intensivo y reducido - Experiencias
en la utilizacin de planes de atributos de dos clases
para la aceptacin de lotes - Muestreos para evaluar el control del entorno - Muestreo, manipulacin y anlisis de la muestra - Control del proceso
- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7
en hamburguesas congeladas de carne de vacuno
picada - Apndices: A. Glosario - B. Objetivos y
logros de la comisin internacional de especificaciones microbiolgicas de los alimentos - C. Participantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la
ICMSF - E. Lista de las fuentes.
2004
21 26,5
382 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3
23
Microbiologa moderna
de los alimentos
gen alimentario - Micotoxinas - Virus y algunos

otros peligros biolgicos comprobados o sospechosos de origen alimentario.
JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.

Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
Quinta edicin
Contenido: I: Antecedentes histricos - Historia de los microorganismos de los alimentos - II:

Hbitat, taxonoma y parmetros de crecimiento - Taxonoma, papel y significado de los microorganismos de los alimentos - Parmetros intrnsecos y extrnsecos de los alimentos que
afectan al crecimiento microbiano - III: Microorganismos de los alimentos - Carnes frescas - Carne y pescados procesados - Frutas y hortalizas Leche, fermentacin y productos lcteos fermentados o no - Alimentos y productos fermentados
no lcteos - Alimentos miscelneos - IV: Anlisis
de microorganismos y/o sus productos en los alimentos - Cultivo, microscopa y mtodos de
muestreo - Mtodos qumicos, biolgicos y fsicos
- Bioensayos y mtodos afines - V: Proteccin de
los alimentos y algunas propiedades de las bacteria psicrotrofas, termfilas y radiorresistentes - Proteccin de los alimentos con sustancias qumicas y
mediante biocontrol - Proteccin de los alimentos
mediante atmsferas modificadas - Proteccin de
los alimentos mediante radiaciones y naturaleza
de la radiorresistencia microbiana - Proteccin de
los alimentos mediante bajas temperaturas y caractersticas de los microorganismos psicrotrficos - Proteccin de los alimentos mediante altas
temperaturas y caractersticas de los microorganismos termfilos - Proteccin de los alimentos
mediante deshidratacin - Otros mtodos de proteccin de los alimentos - VI. Indicadores de calidad y seguridad alimentaria, principios del control
de calidad y criterios microbiolgicos - Indicadores
de la calidad y seguridad microbianas de los alimentos - Los sistemas APPCC y FSO para la seguridad
alimentaria - VII: Enfermedades alimentarias - Introduccin a los patgenos alimentarios - Gastroenteritis estafiloccica - Intoxicaciones alimentarias
causadas por bacterias Gram-positivas - Listeriosis
de origen alimentario - Gastroenteritis de origen
alimentario causada por Salmonella y Shigella Gastroenteritis de origen alimentario causadas por
Escherichia coli - Gastroenteritis de origen alimentario causadas por especies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter - Parsitos animales de ori-
2009
21 26,5
780 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7
Virus de los alimentos

KOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A.
Contenido: Autores - Prlogo del Editor de la

serie - Prlogo - 1 . Revisin histrica de la
virologa de los alimentos - 2. Virus de transmisin alimentaria; situacin actual - 3. Hepatitis
de transmisin intestinal - 4. El desafo de estimar la magnitud de una enfermedad infradeclarada - 5. Enfermedades vricas alimentarias emergentes - 6. La evolucin vrica y su importancia
en la epidemiologa de los virus de transmisin
alimentaria - 7. Replanteamiento de la deteccin de virus en los alimentos - 8. Fijacin e
inactivacin de los virus sobre y dentro de los
alimentos, con atencin sobre la funcin de su
matriz - 9. Utilizacin del Codex de anlisis de
riesgos para reducir los riesgos asociados con los
virus en los alimentos - 10. Evaluacin del riesgo de los virus presentes en los alimentos: Oportunidades y desafos.
2010
17 24
272 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3
Cultivo de microorganismos
para la produccin de alimentos
Obtencin, aplicaciones e investigacin
KUNZ, B.
Contenido: 1. Finalidad e importancia de los

cultivos de microorganismos con vistas a su utilizacin industrial - 2. Cultivos de microorganismos - 3. Preparacin de cultivos de microorganismos - 4. Empleo de los cultivos de
microorganismos - 5. Valoracin y control de
los cultivos de microorganismos.
1986
17 24
126 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1
24
Microbiologa industrial
Los microorganismos de inters industrial
LEVEAU, J. Y. Prof. de Biotechnologie lEcole
Nationale Suprieure des Industries Agricoles et
Alimentaires. Responsable du Laboratoire de
Microbiologie industrielle. Prof. lENSIA - Massy.
BOUIX, M. Prof. lENSIA - Massy.
Contenido: 1. Levaduras - Introduccin - 1. Taxonoma - 2. Fisiologa del crecimiento - 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de conservacin 6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografa - 2.
Mohos - Introduccin - 1. Ecologa - 2. Taxonoma
- 3. Biologa del desarrollo - 4. Metabolismos y
regulaciones - 5. Gentica e ingeniera gentica - 6.
Tcnicas de estudio y de conservacin - 7. Importancia econmica - 8. Conclusiones - Bibliografa 3. Las bacterias lcticas - 1. Taxonoma y ecologa
- 2. Fisiologa del crecimiento: metabolismo y regulacin - 3. Gentica e ingeniera gentica de las
bacterias lcticas - 4. Aplicaciones industriales - 5.
Tcnicas de estudio y conservacin - Referencias
bibliogrficas - 4. Bifidobacterias - Introduccin - 1.
Taxonoma - 2. Fisiologa - 3. Conclusiones - Bibliografa - 5. Corinebacterias - 1. Inters de las
corinebacterias e historia de su utilizacin - 2. Taxonoma y ecologa de las corinebacterias de inters
industrial - 3. Fisiologa y metabolismo - 4. Mutagnesis y seleccin de mutantes - 5. Ingeniera gentica - 6. Conservacin de cepas y medios especficos
- 7. Los bacterifagos - 8. Rendimiento de las aplicaciones industriales - Bibliografa - 6. Actinomicetos - 1. Ecologa y taxonoma - 2. Biologa del
desarrollo - 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de estudio y conservacin - 6. Aplicaciones
industriales - Bibliografa - 7. Bacterias solvantgenas del gnero clostridium - Introduccin - 1. Taxonoma y ecologa - 2. Biologa del desarrollo - 3.
Metabolismo y regulaciones - 4. Gentica - 5. Tcnicas de estudio - 6. Inters industrial - Bibliografa
- 8. Zimomonas - Introduccin - 1. Historia de su
aislamiento y ecologa - 2. Taxonoma - 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de deteccin,
aislamiento, identificacin y cultivo - 6. Aplicaciones industriales.
AGOTADO
2000
17 24 608 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9
de alimentos y aguas.
de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Brussels Belgium.
Ver Seccin II, pg. 9.
AGOTADO
Microbiologa de las frutas

y las verduras frescas
MATTHEWS, K. R. Department of Food Science, Cook
College, Rutgers, The State University of New Jersey, New
Brunswick, New Jersey
Contenido: Colaboradores - Prefacio del editor de la serie - Prefacio - Los microorganismos

asociados a las frutas y a las verduras - El papel
de las buenas prcticas agrcolas en la inocuidad
de las frutas y de las verduras - La biologa de
los patgenos transmitidos por los alimentos
en los productos agrcolas (frutas y verduras) La manipulacin y el procesado tras la recoleccin: las fuentes de los microorganismos y
el impacto de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin - La seguridad microbiolgica de
los productos agrcolas (frutas y verduras) frescos cortados: en qu situacin nos encontramos ahora? - Los brotes de semillas: el estado
de su seguridad microbiolgica - La manipulacin de los productos agrcolas (frutas y verduras) frescos por parte del consumidor.
2008
17 24
238 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4
Anlisis microbiolgico de carne

roja, aves y huevos
MEAD, G. C.
Introduccin a la microbiologa
de los alimentos
MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department of
Food Science, School of Environmental and Biological
Sciences; Rutgers, the State University of New Jersey;
New Brunswick, New Jersey.
Contenido: - Prlogo - SECCIN I. Base de la

microbiologa de los alimentos - 1. La trayectoria
de la microbiologa de los alimentos - 2. Factores
relevantes en la microbiologa de los alimentos 3. Las esporas y su importancia - 4. Deteccin y
recuento de microorganismos en los alimentos - 5.
Mtodos microbiolgicos rpidos y automatizados - 6. Microorganismos indicadores y criterios
microbiolgicos - SECCIN II. Bacterias gramnegativas patognicas de transmisin alimentaria
- 7. Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylobacter - 9. Escherichia coli enterohemorrgica
- 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de
Shigella - 12. Especies de Vibrio - SECCIN III.
Bacterias gram-positivas patognicas transmitidas por alimentos - 13. Listeria monocytogenes 14. Staphylococcus aureus - 15. Clostridium botulinum -16. Clostridium perfringens - 17. Bacillus
cereus - SECCIN IV. Otros microorganismos importantes en los alimentos - 18. Las bacterias del
cido lctico y las fermentaciones de alimentos 19. Fermentaciones basadas en levaduras y otras
fermentaciones - 20. Organismos deteriorantes 21. Mohos - 22. Virus y priones - SECCIN V.
Control de los microorganismos en los alimentos 23. Conservantes antimicrobianos - 24. Conservacin basada en la biologa y bacterias probiticas
- 25. Mtodos fsicos de conservacin de alimentos - 26. Estrategias industriales para garantizar la
inocuidad de los alimentos - Preguntas para un
pensamiento crtico - Glosario - Solucin a los
pasatiempos.
2009
21 26,5
478 pp.
ISBN: 978-84-200-1131-8
HACCP. Enfoque prctico

MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Edicin: Segunda edicin 2001
25
Contenido: Introduccin al HACCP Por qu

hay que utilizar el HACCP? Preparndose para
el HACCP. Una introduccin a los peligros, su
importancia y control. Integrando la seguridad
en productos y procesos. Cmo realizar un estudio HACCP. Desarrollndose el HACCP en la
prctica. El HACCP como un modo de vida:
manteniendo el sistema HACCP. Una perspectiva mayor: la relacin entre el HACCP y otros
sistemas de gestin de la calidad. Apndices: A.
Casos prcticos. B. Perfiles de patgeno. C. Glosario. D. Abreviaturas y definiciones.
Segunda edicin
2001
17 24
446 pp.
ISBN: 978-84-200-0959-9

Fundamentos ecolgicos para garantizar
y comprobar la integridad (inocuidad y
calidad) microbiolgica de los alimentos
MOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V.M. (Hon),
F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCA, B. Catedrtico emrito de Higiene y Microbiologa de los Alimentos
Universidad de Len (Espaa). STRUIJK, C. B. B.Sc.,
M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.
Contenido: A modo de presentacin - Prlogo Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utilizadas ms frecuentemente en este libro - Parte I:
Principios generales en los que se basa la garanta
de la inocuidad, la calidad microbiolgica y la
aceptabilidad de los alimentos - Principales caractersticas taxonmicas y determinativas de los
organismos de importancia en los alimentos Factores que influencian el destino y las actividades metablicas de los microorganismos en los
alimentos - Enfermedades de origen microbiano
transmitidas por los alimentos - Mecanismo y
fundamentos de la prevencin de las alteraciones
microbianas de los alimentos - Parte II: Prevencin o control de la seguridad y de la calidad microbiolgicas de los alimentos - Vigilancia o comprobacin microbiolgica de los alimentos Evaluacin de la eficacia de las medidas para garantizar la salubridad y la calidad microbiolgica
de los alimentos por determinacin de su confor-
26
midad con los valores de referencia o normas

microbiolgicas - PARTE III: Procedimientos
normalizados y validados de trabajo para la comprobacin o vigilancia en las industrias de alimentos y en la restauracin colectiva - I. Principios generales de las Buenas Prcticas de
Laboratorio en microbiologa analtica de alimentos - II. Recuento de los microorganismos marcadores utilizados para evaluar el cumplimiento de
los criterios o normas microbiolgicas - III. Deteccin de los microorganismos infectivos y
toxignicos en los alimentos crudos y manufacturados que han recibido un tratamiento de seguridad, en los ambientes de los alimentos y en los
piensos - IV. Recuento de microorganismos cuya
presencia en nmero excesivo indica el peligro de
una alteracin incipiente - V. Anlisis de alimentos posiblemente implicados en brotes de toxiinfecciones e intoxinaciones alimentarias o en
incidentes de alteracin - VI. Vigilancia microbiolgica del entorno donde se fabrican los alimentos - Procedencia de tablas y figuras.
Reimpresin 2006
tencin y valoracin de algas y productos derivados para la alimentacin humana y animal.

1981
17 24
350 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-00472-3
Microbiologa de las carnes

conservadas por el fro
NOSKOWA, G. L.
Contenido: Caractersticas de la microflora de

las carnes - Caractersticas de los microorganimos psicrfilos que se desarrollan en las carnes Caractersticas de los organismos mesfilos que
no se desarrollan en las carnes conservadas por el
fro - Microflora de las carnes refrigeradas en
condiciones aerbicas - Recomendaciones para la
conservacin de carnes refrigeradas - Microflora
de las carnes congeladas - Descongelacin de carnes - Control microbiolgico de las carnes.
1978
13,5 21
112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
2003
21 26,5
734 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8

vegetales
MULLER, G. Profesor de Microbiologa de la Universidad de Humbolt, Berln.
LIETZ, P. Director del Instituto de Investigacin de Industrias de Fermentacin, Enzimologa y Microbiologa
Tcnicas. Berln.
MUNCH, D. H. Director del Instituto de Investigacin
para Higiene y Microbiologa de Bad Elster.
Contenido: Frutas y productos derivados - Legumbres y productos derivados - Patatas - Hongos - Azcar, productos azucarados y miel - Cereales: Harinas, productos de pastelera, panadera
y almidn - Grasas, aceites y alimentos grasos Especias - Agua de bebida - Bebidas refrescantes
no alcohlicas - Bebidas alcohlicas - Caf - T Cacao y tabaco - Utilizacin de microorganismos
para la obtencin de cidos orgnicos, grasas, aminocidos, protenas, enzimas y vitaminas - Ob-
Microbiologa prctica
de los alimentos
Mtodos para el examen de
microorganismos de los alimentos
de inters para la salud pblica
ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director,
Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory
Service, Central Public Health Laboratory, London, UK.
HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.
GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST,
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole,
Dorset, UK.
Contenido: Gua de referencia rpida para la

realizacin de las pruebas - Seccin 1. Indicaciones para el muestreo e interpretacin de resultados - Seccin 2. Legislacin, cdigos de
prcticas y criterios microbiolgicos - Seccin
3. Programas para el anlisis de los alimentos Seccin 4. Preparacin de las muestras - Seccin 5. Recuento de microorganismos - Seccin 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-
croorganismos - Seccin 7. Leche y productos

lcteos - Seccin 8. Huevos y ovoproductos Seccin 9. Pruebas bioqumicas confirmativas
- Apndices: A. Bibliografa - B. Examen de los
alimentos sospechosos de incidentes de toxiinfecciones alimentarias - C. Puntos de referencia y tcnicas EQA del PHLS - D. Impreso de
solicitud de anlisis de alimentos - E. Relacin
de distribuidores de equipo y utillaje.
27
Microbiologa de los alimentos:

Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bsicas de un laboratorio de microbiologa de alimentos - Tcnicas microbiolgicas bsicas Parte II. Microbiota de los alimentos - Recuento total en placa - Mohos y levaduras - Recuento de coliformes en alimentos - Esporas
mesfilas aerobias y anaerobias - Microbiota del
ambiente del procesado de alimentos - Parte III.
Patgenos transmitidos por los alimentos - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes Salmonella - Escherichia coli O157:H7 - Parte
IV. Fermentacin de alimentos - Fermentacin
cido lctica y produccin de bacteriocinas Apndices: Informe de las prcticas de laboratorio - Cintica del crecimiento microbiano Medios microbiolgicos.
YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State

University.
2006
17 24
320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
2000
17 24
280 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6
28
V. HIGIENE ALIMENTARIA
Inspeccin veterinaria
de la carne
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutricin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.
Contenido: I. Fundamentos anatmicos para la

inspeccin de canales: Huesos. Msculos. rganos. Vasos sanguneos. Aparato linftico. II. Determinacin de la edad y sexo de los animales de
abasto - III. Reconocimiento en vivo de los animales de abasto - IV. Prctica de la inspeccin de
los animales sacrificados: Inspeccin de bvidos
(jvenes y adultos), quidos, cerdos, vidos y
cpridos - V. Enfermedades infecciosas de importancia en el reconocimiento de animales en vivo y
en la inspeccin de canales: Carbunco. Pasterelosis.
Rabia. Muermo. Anemia infecciosa. Brucelosis. Tuberculosis. Listeriosis. Leptospirosis. Fiebre Q,
etc. - VI. Enfermedades parasitarias: Triquinosis.
Cisticercosis. Equinococosis. Sarcorporidiosis.
Cenurosis. Ascaridiosis. Distomatosis, Metastrongilosis, etc. - VII. Defectos ms importantes en el
reconocimiento de animales vivos y en canal VIII. Medios auxiliares de diagnstico - IX. Importancia de los sacrificios de urgencia y enfermos
- X. Investigacin bacteriolgica de la carne - XI.
Examen triquinoscpico - XII. Procesos que sufre
la carne postmortem - XIII. Marcaje oficial de las
canales.
Primera reimpresin
1980
17 24 490 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2
Higiene e inspeccin
de la carne de aves
BREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne de
Ave. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Nottingham.
Contenido: Produccin avcola: aspectos bsicos - Anatoma aviar - Mataderos de aves autorizados: construccin y distribucin de las insta-
laciones - Aspectos tcnicos del sacrificio y

faenado de las aves - Bacteriologa de la carne de
ave - Inspeccin ante-mortem - Higiene de la
produccin I y II - Inspeccin post-mortem:
tcnicas y defectos del procesado - Inspeccin
post-mortem: enfermedades - Procesos adicionales - Almacenamiento y transporte de la carne de ave - Apndice: Regulaciones de 1976 para
la higiene de la carne de aves.
1981
13,5 21,5 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0
Intoxicaciones alimentarias
de etiologa microbiana
ELEY, R. Departamento de Microbiologa Clnica Experimental. Universidad de Sheffield, UK.
Ver Seccin III, pg. 14.
Higiene veterinaria
de los alimentos
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de
Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la
Universidad de Leipzig.
Contenido: Parte general: 1. Requisitos que

deben reunir los alimentos - 2. Causas de las
alteraciones de salud provocadas por los alimentos -3. Alteracin de los alimentos - 4.
Mtodos de conservacin de alimentos - 5.
Rgimen higinico del comercio de alimentos Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales 8. Productos crnicos - 9. Aves y productos
crnicos derivados - 10. Huevos y productos
derivados - 11. Caza -12. Peces, crustceos y
moluscos - 13. Leche y productos lcteos -14.
Conservas - Resea histrica.
1995
17 24
690 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3
HIGIENE ALIMENTARIA
29
Higiene de los alimentos

Microbiologa y HACCP
Curso de higiene para

manipuladores de alimentos
FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, The

Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES,
P.R. Formerly of Department of Microbiology, The
University of Leeds, Leeds, UK.
HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport

College, y Director of Southport Centre of Open Learning.
McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centre
of Open Learning.
Contenido: Prlogo a la tercera edicin- Prlogo a la segunda edicin - Prlogo a la primera

edicin - Principios fundamentales de microbiologa - Toxiinfecciones alimentarias y otros
peligros transmitidos por los alimentos - Deterioro alimenticio - Mtodos de examen microbiolgico - Diseo y construccin de la fbrica Disposicin de la fbrica - Diseo del equipo de
procesado de alimentos - HACCP y calidad del
producto - Limpieza y desinfeccin: mtodos 10. Limpieza y desinfeccin: aplicaciones prcticas - Higiene y aprendizaje del personal - Programas y legislacin mundiales de seguridad alimentaria.
Segunda edicin
Reimpresin 2007
2002
17 24
512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5
Inspeccin sanitaria
de la carne de ave
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de Berln.
Contenido: Produccin y consumo de carne de

aves - Composicin de la carne de aves - Calidad
y sus clases - Fundamentos de aves - Crianza y
explotacin de las aves de abasto - Tecnologa e
higiene de la matanza de las aves - Reconocimiento de las aves de abasto - Inspeccin de su
carne y determinaciones complementarias - Enfermedades y alteraciones patolgicas ms importantes para la inspeccin de la carne - Aditivos no autorizados y residuos nocivos para la
salud contenidos en la carne de aves - La carne
de ave y sus productos determinados en el comercio.
1982
17 24
354 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4
Contenido: Objetivos -1. Terminologa -2. Qu

es la higiene alimentaria?- 3. Higiene personal 4. Las bacterias qu son? - 5. Qu es una intoxicacin alimentaria? - 6. Prevencin de las
intoxicaciones alimentarias - 7. La contaminacin de los alimentos - 8. El almacenamiento de
los alimentos - 9. La descongelacin de los alimentos - 10. Diseo del local de manipulacin
de los alimentos - 11. El equipo - 12. Disposicin y almacenamiento de desperdicios y basuras - 13. La limpieza y la desinfeccin de los
locales - 14. El control de las plagas - 15. Las
leyes relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaria - Soluciones al test final - Respuesta a los test de cada seccin - Higiene de
alimentos. Las 10 reglas de oro.
Reimpresin 2010
1994
17 24
144 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3
Higiene y toxicologa
de los alimentos
HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres.
GILBERT, R. J. M. Pharm, Ph. D., M.P.S., M.R.C. Path.,
Dip. Bact. Director del Laboratorio de Higiene de los Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres.

Directrices para profesionales de
hostelera, restauracin y catering
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
30
Contenido: 1. Higiene general y de los alimentos - 2. Enfermedades producidas por los alimentos, microorganismos y parsitos - 3. Productos
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene
de los alimentos y legislacin - 5. Higiene de los
alimentos y manejo de instalaciones y edificios 6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo
del personal - 8. Higiene de los alimentos y manejo del procesado - 9. Estrategia y poltica de la
higiene de los alimentos - Apndices: Respuestas
a los ejemplos - Glosario.
1999
17 24
396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3
18. Sanidad de la fbrica de elaboracin de bebidas

- 19. Sanidad de los establecimientos alimentarios - 20. Manejo y sanidad.
2003
17 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3

MORTIMORE, S. y WALLACE, C.
Ver Seccin IV, pg. 25.
Parsitos de los alimentos

ORTEGA, Y. R. University of Georgia, Griffin, GA, USA
de alimentos y aguas.
de la calidad
LIGHTFOOT, N. F.
AGOTADO
Contenido: Prlogo - Amebas y ciliados - La

biologa de los parsitos Giardia - Coccidios
parsitos - Cryptosporidium y Criptosporidiosis
- Toxoplasmosis - Las infecciones por nematodos transmitidas por los alimentos - Alimentos
trematodos - Cestodos - Parsitos transmitidos
por el agua y tcnicas para su diagnstico - Parsitos en los alimentos, evaluacin de riesgo.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
300 pp. aprox.
Principios de higiene alimentaria

MARRIOT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politcnico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.
Contenido: 1. La sanidad y la industria alimentaria - 2. Relaciones de los microorganismos con

la sanidad - 3. Fuentes de contaminacin de los
alimentos - 4. Higiene personal y manejo de los
alimentos - 5. El papel del HACCP en la sanidad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Compuesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9.
Equipo sanitario - 10. Disposicin de los productos de deshecho - 11. Control de pestes - 12.
Diseo sanitario y construccin de las instalaciones sanitarias. Principios de sanidad alimentaria 13. Fabricacin de alimentos pobres en humedad
y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la
fbrica de productos lcteos - 15. Sanidad de la
fbrica de productos crnicos y aves - 16. Sanidad
de la fbrica de productos marinos - 17. Sanidad
de la fbrica de procesado de frutas y hortalizas -
Manual de seguridad y calidad

de la carne de vacuno
Van OVERBEKE, D.
Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDAD

DE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introduccin:
La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridad
de la carne de vacuno antes de la produccin:
Gestin de la produccin y control de patgenos - 3. Seguridad de la carne de vacuno durante
el sacrificio, fabricacin y posterior procesado II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO 4. La Revolucin de la calidad - 5. Calidad de la
carne de vacuno antes de la produccin - 6. Calidad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoriales y calidad - 8. Calidad ydemanda de la carne de
vacuno y preferencias del consumidor - Glosario.
2010
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2
HIGIENE ALIMENTARIA
Sanidad alimentaria
ROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional de
Ciencia y Tecnologa de las Bebidas Refrescantes.
Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva Riesgos alimentarios de origen microbiano - Riesgos nutricionales - Contaminantes ambientales Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivos
alimentarios - Sanidad alimentaria y toxicologa.
1986
17 24
262 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0
Introduccin a la higiene
de los alimentos
SINNELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berln.
Contenido: Fundamentos de la higiene de los alimentos - Microorganismos de los alimentos - Intoxicaciones microbianas - Alteracin de los alimentos - Conservacin y tratamiento de los
alimentos - Procesos trmicos: Fro, calor - Desecacin - Procesos qumicos - Salazn - Curado Ahumado - Conservacin con sustancias qumicas Empaquetado - Fundamentos de las medidas legales
para la proteccin del consumidor.
1981
17 24
168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3
Revisiones sobre ciencia

y tecnologa de los alimentos
WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Londres.
Volumen 1
Higiene y seguridad alimentaria
Contenido: Seguridad microbiolgica de los alimentos: - Sistemas de anlisis de riesgos y control
de puntos crticos (HACCP): su aplicacin a la
industria alimentaria para alcanzar la seguridad
mirobiana - Escherichia coli y shigella - Enteritis por Campylobacter de origen alimentario Listeriosis - Seguridad qumica de los alimentos Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fermentadas y no fermentadas - La contaminacin
qumica de los alimentos.
1994
17 24
100 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2
31
Volumen 2
Migracin de sustancias qumicas desde el
envase hasta el alimento
WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Londres.
MEAH, M. N. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Londres.
Contenido: Ensayos de migracin desde el envase a los alimentos - Legislacin de la CEE

sobre materiales y artculos en contacto con
los alimentos - Ensayos de migracin de plsticos que contactan con los alimentos para aplicaciones a altas temperaturas - Migraciones
desde las partes de las bolsas para herir in situ En qu medida se usa el empaquetado para almacenar alimentos y bebidas en el hogar Modelado qumico de la migracin desde el envase al alimento.
1995
17 24
156 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8
Limpieza y desinfeccin
en la industria alimentaria
WILDBRETT, G. Catedrtico de Lactologa y Tecnologa Agrcola, Ex Director del Departamento de la Tecnologa de la Limpieza en el Instituto de Ciencia de la
Nutricin de la Universidad Tecnolgica de Munich.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Productos qumicos auxiliares para la limpieza y desinfeccin

- 3. Principios bsicos de la limpieza - 4. Fundamentos de la desinfeccin - 5. Factores determinantes de la eficacia en las operaciones de limpieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.
Mtodos de desinfeccin - 8. Contaminacin de
los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales 10. Problemas especiales planteados por las superficies de plstico - 11. Corrosin - 12. Mtodos de control de sustancias qumicas - 13. Control de la eficacia de la limpieza y desinfeccin 14. Control de residuos de productos limpiadores y desinfectantes en los alimentos - 15. Disposiciones y normas legales.
Reimpresin 2006
2000
17 24
364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1
32
VI. NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

Alimentos, fermentacin
y microorganismos
BAMFORTH, CH. W.
Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Introduccin - La ciencia que sostiene las fermentaciones de alimentos - La cerveza - El vino - Vinos
fortificados - La sidra - Bebidas alcohlicas destiladas - Espirituosos aromatizados - El sake - El vinagre - El queso - Yogur y otros productos lcteos
fermentados - El pan - La carne - Alimentos fermentados indgenas - Fermentaciones de vegetales
- El cacao - Micoprotena - Miscelnea de productos de la fermentacin.
2007
17 24
268 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5
Nutricin y alimentos dietticos

BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.
Contenido: Alimentos sanos - Formulacin de dietas - Anomalas congnitas del metabolismo - Alimentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos infantiles - Regmenes adelgazantes - Preparados ricos
en protena - Alimentos ricos para ancianos Arteriosclerosis - Necesidades energticas - Protenas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas Vitaminas de inters mdico - Enriquecimiento de
dietas - Prdidas de nutrientes - Glosario - Apndice.
AGOTADO
1977
17 24
358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5
Introduccin a la nutricin
y al metabolismo
BENDER, D. A. University College London.
Contenido: 1. Por qu comemos? - 2. Dieta

y salud - 3. Las bases qumicas de la vida - 4.
Compuestos biolgicamente importantes: Car-
bohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos

- 5. Enzimas y rutas metablicas - 6. Nutricin
energtica - 7. Sobrepeso y obesidad - 8.
Subnutricin - 9. Nutricin proteica y metabolismo - 10. Control hormonal del metabolismo 11. Micronutrientes: vitaminas y minerales 12. Errores hereditarios del metabolismo.
1995
17 24
358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8
Diccionario de los Bender de nutricin y tecnologa de los alimentos

BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.
Contenido: Prlogo de la octava edicin inglesa - Prlogo del autor a la segunda edicin en
espaol - Nota sobre composicin de los alimentos - Lista de figuras - Diccionario -Apndices: Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y sus
mltiplos y submltiplos - Tabla 2. Valores de
referencia para el etiquetado de los alimentos Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU y Canad, 1997-2001 Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para
la poblacin de la UE, 1993 - Tabla 5. Aportes
de nutrientes de referencia para el RU, 1991 Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por
la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos alimentarios
permitidos en la UE - Tabla 8. Nomenclatura de
los cidos grasos.
Segunda edicin
2010
17 24
570 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0
Manual de nutricin
BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Contenido: Parte primera: Los nutrientes y su

utilizacin: 1. Introduccin a la nutricin; algunas definiciones - 2. Carbohidratos - 3. Grasas 4. Protenas - 5. Necesidades energticas y con-
NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
sumo de alimentos - 6. Digestin y absorcin de

los principales nutrientes - 7. Minerales - 8. Vitaminas - 9. Consumo recomendado de nutrientes - Parte segunda: Valor nutritivo de determinados alimentos y dietas: 10. Introduccin y
efectos generales de los procedimientos de preparacin y procesado - 11. Estudio por alimentos - 12. Valor nutritivo de las distintas comidas
y de la dieta - 13. Necesidades de determinados
grupos de poblacin. - Apndices.
1987
17 24
168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7
Alimentos
Lo que conviene saber
para una alimentacin correcta
COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,
London.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Qu comemos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo los

alimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidratos - 7. Protenas - 8. Minerales y vitaminas - 9.
Los componentes no nutritivos - 10. No slo
nutrientes - 11. Valorando su dieta.
1997
17 24
194 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9
Nutricin, dieta y salud

GIBNEY, M. J. Profesor de Nutricin. Trinity College,
Dublin.
Contenido: 1. Nutricin - un tema controvertido: de Hipcrates a la hereja - 2. Nutrientes y

su metabolismo - 3. Fibra - 4. La belleza del
cuerpo - 5. Como muere la otra mitad - 6. De
cenizas a cenizas - 7. Vitaminas - 8. Alergia a los
alimentos - 9. Enfermedad cardaca coronaria:
la gran controversia -10. Ganar y perder: la dieta moderna - 11. Mitos y falacias - 12. Miscelnea - 13. Salud y bienestar - Apndices 1 y 2.
1990
17 24
198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7
33
Introduccin a la nutricin humana

GIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.
Contenido: Introduccin a la nutricin humana: una perspectiva global sobre los alimentos y
la nutricin Composicin corporal Metabolismo energtico Nutricin y metabolismo de protenas y aminocidos Digestin y metabolismo
de los carbohidratos Nutricin y metabolismo
de los lpidos Estndares de referencia diettica
Vitaminas Minerales y elementos traza Medida de la ingesta de alimentos Composicin de
los alimentos Poltica alimentaria y cuestiones
reglamentarias Metodologa de investigacin
en nutricin Seguridad alimentaria: un problema
de salud pblica de importancia creciente Alimentacin y nutricin: el reto global.
2005
21 26,5
398 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2
Nutricin y metabolismo
GIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M.
Contenido: Conceptos nutritivos fundamentales Aspectos moleculares de la nutricin

Integracin del metabolismo 1: Energa Integracin del metabolismo 2: Protenas y aminocidos Integracin del metabolismo 3: Macronutrientes Gestacin y lactancia Crecimiento
y envejecimiento Nutricin y el cerebro Los
sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis
y vista Aparato gastrointestinal El sistema
cardiovascular El sistema esqueltico Los sistemas inmune e inflamatorio Fitoqumicos
Control de la ingesta de alimentos Sobrealimentacin Desnutricin Rendimiento deportivo.
2005
21 26,5
464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2
Nutricin y salud pblica

GIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.
y ARAB, L.
Contenido: Conceptos fundamentales de nutricin en salud pblica - Epidemiologa nutri-
34
cional - Evaluacin del estado nutricional en

individuos y poblaciones - Evaluacin de la actividad fsica - Estrategias nutritivas de salud
pblica para intervenir a nivel ecolgico - Estrategias nutritivas en salud pblica para intervenir a nivel individual - Directrices dietticas
- Eleccin de alimentos - Aspectos de la salud
pblica de la sobrealimentacin - Aspectos de
salud pblica de la desnutricin - Deficiencia de
vitamina A - El yodo y los trastornos de su
deficiencia - Anemias por deficiencia de hierro
- El miedo a engordar y las dietas adelgazantes
de moda - Nutricin y desarrollo infantil - Alimentacin infantil - Resultados adversos del
embarazo: El papel del folato y vitaminas del
grupo B relacionadas - Nutricin materna, programacin fetal y enfermedades crnicas del
adulto - Enfermedad cardiovascular - Diabetes
mellitus - Dieta y cncer - Prevencin de enfermedad: osteoporosis y fractura de cadera Apndice
2006
21 26,5
458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6
peditrica - Fibrosis qustica - Agua y electrolitos

- Casos ilustrativos.
2007
21 26,5
560 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2
Fundamentos de nutricin
LLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.
Contenido: I. Introduccin - II. Los procesos

metablicos del organismo y los papeles de los
nutrientes productores de energa - III. Las vitaminas: su naturaleza y su funcin en el metabolismo - IV. Elementos minerales de importancia
nutritiva - V. Algunos aspectos cuantitativos de
la nutricin - VI. Necesidades de nutrientes de
los animales.
1982
17 24
476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0508-8
Manual de dietas simplificado

MAHER, A. K., R.D., L.D.
IOWA DIETETIC ASSOCIATION
Nutricin clnica
GIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST, O. y
DOWSETT, J.
Contenido: Principios de nutricin clnica: Comparando la prctica de la nutricin en la salud y en

la enfermedad - Evaluacin nutricional - Sobrealimentacin - Desnutricin - Trastornos metablicos - Trastornos alimentarios - Reacciones
adversas a los alimentos - Soporte nutricional tica y nutricin - El tracto gastrointestinal Nutricin y enfermedades hepticas - Nutricin
y pncreas - El rin - Soporte nutricional y
metablico en hemopatas malignas y en el trasplante de clulas progenitoras hematopoyticas El pulmn - Nutricin y los sistemas inmune e
inflamatorio - El corazn y los vasos sanguneos
- Aspectos nutricionales de las enfermedades que
afectan al esqueleto - Nutricin en la ciruga y el
trauma - Enfermedades infecciosas - Soporte nutricional en pacientes con cncer - Nutricin
Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1.

Directrices para la planificacin de dietas - 2.
Dietas habituales - 3. Dietas con consistencia
alterada - 4. Dietas lquidas y sus modificaciones - 5. Dietas para el control del peso - 6.
Dietas en la diabetes - 7. Dietas con restriccin
en grasas - 8. Dietas con restriccin en sodio 9. Dietas en la enfermedad renal y heptica 10. Dieta con modificaciones en fibra - 11.
Otras dietas modificadas - 12. Asistencia en el
comedor/Necesidades especiales - Apndices Referencias.
2008
17 24
218 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6

MARRIOTT, N. G. PhD Extension Food Scientist and
Professor Department of Food Science and Technology

Virginia Polytechnic Institute and State University
Blacksburg, Virginia.
Asesoramiento nutricional
y diettico en la Oficina
de Farmacia
MASON, P. Bsc., PhD
Contenido: 1. Comunicacin de los consejos

nutricionales - 2. La dieta y la salud - 3. La dieta
en la enfermedad - 4. La dieta a lo largo del
ciclo vital - 5. La dieta en determinadas situaciones - 6. Frmacos y nutricin - 7. Soporte
nutricional - Apndices
35
Nutricin y ciencia
de los alimentos
MULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer in
Food Science University of Leeds.
TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology,
University of Leeds.
Contenido: Qumica de la nutricin - Necesidades nutritivas - Evaluacin de los nutrientes - Algas, hongos y protena microbiana Cereales y leguminosas - Frutas y verduras Bebidas - Azcar y otros edulcorantes - Alimentos de origen animal - Aditivos - Operaciones de refinado - Refrigeracin, tratamiento trmico y deshidratacin - Alimentos y
enfermedad.
1986
17 24
322 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0
1995
17 24
366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6
Alimentos funcionales
Aspectos bioqumicos y de procesado
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.
Contenido: 1. Productos funcionales de avena - 2. Salvado de trigo con funcin fisiolgica - 3. Productos funcionales de arroz - 4.
Productos de linaza para la prevencin de
enfermedades - 5. Productos funcionales derivados de las uvas y de los ctricos - 6. Productos funcionales de las verduras - 7. Procesamiento y propiedades de los productos y
componentes de la mostaza - 8. Aceites vegetales modificados - 9. Productos funcionales de plantas autctonas de Latinoamrica:
amaranto, quinoa, judas y plantas medicinales - 10. Componentes fisiolgicos y efectos
sobre la salud del ginseng, equinacea y espino
amarillo - 11. Productos lcteos funcionales
- 12. Lpidos y protenas funcionales del pescado - 13. Aspectos normativos de los productos funcionales.
2000
17 24
480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9

MLLER, M. J. es profesor de nutricin humana y medicina interna (especialidad: gastroenterologa) en el Institut
fr Humanernhrung und Lebensmittelkunde de la Universidad Christian-Albrecht de Kiel.
Contenido: Autores - Introduccin -Salud pblica y nutricin en salud pblica -Fundamentos de la epidemiologa nutricional - Prevencin y fomento de salud - La paradoja de la
prevencin - Influencia de factores de tipo social en la salud, el estilo de vida y la nutricin Prevencin de las enfermedades asociadas a la
nutricin - Actividad fsica y salud - Estrategias
de la promocin de la salud y la prevencin Prevencin y promocin de la salud en la escuela: escuela saludable - Prevencin y promocin de la salud en la ciudad: ciudad saludable - Prevencin y promocin de la salud en
la comunidad: estrategias de difusin comunitaria - Medidas de prevencin con el ejemplo
del tabaquismo - Posibilidades y limitaciones
de la prevencin clnica - Prevencin de riesgos en la proteccin de la salud del consumidor
- Aspectos econmicos de la prevencin y de la
36
promocin de la salud - Metas y poltica de la

salud: en el buen camino hacia una sociedad
saludable?
2008
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
Valor nutritivo de la carne (8)

NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y
ANTILA, P.
Contenido: I. Generalidades sobre nutricin:

Clasificacin y misin de los nutrientes. Contenido energtico de los nutrientes y necesidades energticas del cuerpo humano. Hidratos de carbono. Grasas. Protenas. Vitaminas.
Sales minerales - II. Valor nutritivo de la carne y productos crnicos: Composicin y contenido energtico de la carne: Msculo, vsceras. Influencia de los mtodos de faenado.
Hidratos de carbono. Grasas: cidos grasos y
calidad Protenas: Aminocidos y tejido
conjuntivo. Digestibilidad de las protenas
crnicas. Vitaminas. Sales minerales: Composicin. Elementos macro y microponderables
(vestigiales) de la carne.
1973
13,5 21,5 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4
Antioxidantes de los alimentos

Aplicaciones prcticas
POKORNY, J. profesor en el Prague Institute of Chemical
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences.
GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The
University of Reading.
Contenido: Lista de colaboradores - Introduccin - Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimentos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos Inhibicin de la oxidacin - Medida de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidantes y salud - Enfermedades cardiovasculares
y sustancias fenlicas nutricionales - Propiedades antitumorales de los antioxidantes -
Prediccin de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos: el caso de los

carotenoides - Parte 3. Antioxidantes naturales - Introduccin a los antioxidantes naturales - Origen de los antioxidantes naturales:
aceites de semillas, frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de
origen microbiano - Origen de los antioxidantes naturales: verduras, frutas, hierbas,
especias y ts - Parte 4. Aplicaciones prcticas - La legislacin de los antioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes naturales
en alimentos de origen animal - Preparacin
de los antioxidantes naturales - Funcionalidad
de los antioxidantes naturales durante el procesado de los alimentos - El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal.
2005
17 24
380 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Nutricin peditrica prctica

POSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
in Child Health, University of Liverpool, Honorary
Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Childrens
Hospitals.
Contenido: Valoracin clnica nutricional - Nutricin durante el embarazo y sus efectos sobre
el feto - Lactancia materna - Alimentacin con
leches de frmula - Nios de bajo peso de nacimiento - Destete - Fallo de medro - Malnutricin proteico-energtica - Deficiencias de minerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
de las dietas vegetarianas y de otras poco frecuentes - Nutricin y denticin - Errores innatos del metabolismo - Reacciones por intolerancia a los alimentos - Enfermedades
gastrointestinales - Nutricin parenteral - Alimentacin intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabetes - Obesidad y anorexia nervosa Adolescencia - Nutricin del nio y salud en
edades posteriores de la vida.
1992
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9
Calidad y valor nutritivo

de los alimentos vegetales
SCHUPHAN, W. Profesor de Botnica Aplicada de la
Universidad de Mainz.
Contenido: La cantidad como signo de valor

- Evaluacin de la calidad - Valor til - Valor
biolgico como expresin de calidad - Influencia de la herencia y medio ambiente sobre el
valor biolgico - Tcnica de cultivo - Recoleccin: Tiempo ms propicio - Transporte, conservacin y almacenado - Tamao, pesos y aspecto - Moderna estimacin de la calidad:
Productos corrientes y especiales - Standards
de calidad.
1968
17 24
276 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0
Tablas de composicin
de alimentos
El pequeo SOUCI-FACHMANN-KRAUT
Contenido: Parte A: Generalidades sobre las
tablas de alimento y de la alimentacin - Parte
B: Tablas del valor nutritivo y de la composicin de los alimentos: - Leche y productos lcteos sin queso - Queso - Huevos - Grasas, aceites
y margarina - Carne y productos crnicos, caza
y aves - Pescados y productos derivados - Moluscos y crustceos - Cereales y sus productos Hortalizas y sus productos - Frutas - Frutos secos - Miel, azcar y dulces - Bebidas - Tablas
comparativas - Miscelnea.
1998
13,5 21
444 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3
37
Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida - 2.

Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5. Minerales y oligoelementos - 6. cidos grasos esenciales - Glosario - Apndice: Vitaminas y minerales de diversos alimentos y aporte diario
recomendado.
1995
17 24
288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
Nutricin
Una alternativa para promover la salud
WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
University of East London, London, UK.
Contenido: Parte I. Conceptos y principios 1. Introduccin - 2. Seleccin de los alimentos 3. Mtodos de vigilancia e investigacin nutricional - 4. Directrices y recomendaciones dietticas - 5. Energtica celular - Parte II. Los nutrientes - 6. Energa - 7. Glcidos - 8. Protenas y
aminocidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11.
Minerales - Parte III. La nutricin de grupos
determinados y en situaciones particulares - 12.
Nutricin y ciclo vital humano - 13. Aspectos
nutricionales de las enfermedades y las lesiones 14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguridad calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
calidad de los alimentos - Apndice - Glosario.
1998
17 24
430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
Complementos nutricionales
y alimentos funcionales
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
of East London, UK.
Vitaminas y minerales
en la salud y la nutricin
TOLONEN, M. Profesor. Universidad de Helsinki, Finlandia.
Contenido: Prlogo - Visin de conjunto de

los complementos nutricionales y los alimentos
funcionales - Visin de conjunto de la suficiencia de micronutrientes - Vitaminas - Los minerales - Radicales libres y antioxidantes - Aceites
y grasas naturales- Nutrientes no esenciales que
son utilizados como complementos alimenticios
38
- Productos naturales y extractos - Alimentos

funcionales.
2007
17 24
312 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8
Nutricin y deporte
WOOTTON, S. Profesor de Nutricin Humana. Universidad de Southampton.
Contenido: 1. Nutricin: conceptos bsicos 2. De alimento a energa - 3. De energa a tra-
bajo muscular - 4. Nutricin y entrenamiento 5. El atleta y los lquidos - 6. Nutricin y competicin - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminas
y minerales - 9. Pldoras, polvos y pociones 10. Consejos nutricionales para grupos especficos de atletas - 11. De la teora a la prctica Incluye una seccin de preguntas y respuestas Lista de libros recomendados - Bibliografa sobre nutricin y deporte - Apndices I, II y III Glosario.
1990
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
39
VII. INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
Mtodos para medir

propiedades fsicas en las
industrias de los alimentos
ALVARADO, J. de D. y otros
RIPFADICYTED
Contenido: Captulo I. Propiedades mecnicas - 1.1 Densidad y gravedad especfica - 1.2

Tamao y forma de partculas - 1.3 Tensin
superficial y exceso de energa libre de superficie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reolgicas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de slidos y semislidos - 1.7 Propiedades fsicas de
los alimentos en polvo - 1.8 Propiedades mecnicas empricas - Captulo II. Propiedades
trmicas - 2.1 Calor especfico - 2.2 Conductividad y difusividad trmica - Captulo III. Propiedades de difusin y anlogas - 3.1 Actividad
acuosa - 3.2 Propiedades de transferencia de
masa - 3.3 Propiedades fsicas de materiales
plsticos - Captulo IV. Propiedades electromagnticas y electrostticas - 4.1 Propiedades
elctricas - 4.2 Color - 4.3 ndice de refraccin - Captulo V. Mtodos estadsticos - 5.1
Aplicaciones de la estadstica en la industria
alimentaria.
2001
17 24
426 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1
Conservacin no trmica
de alimentos
BARBOSA CNOVAS, G., POTHAKAMURY, U. R. y
PALOU, E. Biological Systems Engineering Department.
Washington State University Pullman, Washington.
SWANSON, B. G. Food Science and Human Nutrition
Department. Washington State University Pullman. Washington.
Contenido: 1. Tecnologas emergentes en

la conservacin de alimentos - 2. Procesado
de alimentos con alta presin hidrosttica -
3. Campos elctricos pulsados de alta intensidad: equipo de procesado y diseo - 4. Efectos biolgicos y aplicaciones de los campos
elctricos pulsados para la conservacin de
alimentos - 5. Los campos magnticos
oscilatorios en el procesado de alimentos - 6.
Aplicacin de pulsos lumnicos en la esterilizacin de alimentos y en el envasado de materiales - 7. Irradiacin de alimentos - 8. Agentes qumicos y bioqumicos utilizados en la
conservacin de alimentos - 9. Mtodos combinados.
1999
17 24
294 pp.
I.S.B.N: 978-84-200-0888-2
Deshidratacin de alimentos
BARBOSA CNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food Engineering, Biologycal Systems Engineering Department,
Washington State University.
VEGA-MERCADO, H. M.S. Ch.E. Process Scientist,
Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.
Contenido: 1. Introduccin a la deshidratacin

de alimentos - 2. Fundamentos de las mezclas
aire-agua y secaderos ideales - 3. Caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas de alimentos
deshidratados - 4. Mecanismos de deshidratacin - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Atomizacin - 7. Liofilizacin - 8. Deshidratacin
osmtica - 9. Otros mtodos de deshidratacin
de alimentos y aspectos del envasado - Apndices: Propiedades del vapor recalentado - Propiedades del vapor saturado - Propiedades fsicas del agua a la presin de saturacin Propiedades fsicas de aire seco a presin atmosfrica - Propiedades del hielo - Diagrama
psicromtrico para mezclas aire-agua.
AGOTADO
2000
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6
40
de ingeniera de alimentos
BARBOSA CNOVAS, G. V. Ph.D., Ma L. Ph.D. y
BARLETTA, B. M.S. Washington State University,
Department of Biological Systems Engineering, Pullman,
Washington.
Contenido: 1. Planificacin de experimentos

- 2. Determinacin de las prdidas por friccin
en una tubera - 3. Determinacin del coeficiente de transmisin de calor por conveccin - 4.
Procesado trmico de alimentos: Parte I. - Penetracin de calor - 5. Proceso trmico de alimentos: Parte II. Determinacin de la letalidad
- 6. Congelacin de alimentos - 7. Secado de
alimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Secado de alimentos: Parte II. Atomizacin - 9.
Secado de alimentos: Parte III. Liofilizacin 10. Extrusin de alimentos - 11. Evaporacin 12. Separaciones fsicas.
2000
17 24
168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4
Fbricas de alimentos:
Procesos, equipamiento, costos
Planta productora de arroz parbolizado - 19.

Planta productora de almidn de maz - Pastas y
Tofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Planta
productora de lasagnas precocinadas - 22. Planta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.
Planta productora de levadura para ganaderas 24. Planta productora de vinagre - Productos
extruidos - 25. Planta productora de quenelles Tentempis (snacks) - 26. Planta productora de
tortitas para bocadillos - 27. Planta productora
de tentempis de maz - Alimentos marinos y
carnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.
Planta procesadora de camarones (quisquillas) 30. Planta productora de surimi - 3l. Matadero
de ganado vacuno - 32. Planta productora de
embutidos coextrusionados - 33. Planta
recuperadora de protenas - Grasas y aceites 34. Planta para extraccin de aceite de soja 35. Refinera de aceite vegetal - Productos horneados - 36. Hornos para productos de pan - 37.
Horno para pan rabe - 38. Horno productor de
baguettes semi-horneadas congeladas - Bebidas 39. Planta desalinizadora de agua de mar - 40.
Planta productora de zumos de frutas - 41. Planta productora de leche de soja - Apndices.
1991
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3
BARTHOLOMAI, A. Ingeniero.
Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta procesadora de manzanas - 2. Planta comunitaria

productora de conservas para la educacin en
nutricin y conservacin de alimentos - 3. Planta
elaboradora de pur de frutas - 4. Lnea
multipropsito para el procesamiento de fruta 5. Planta elaboradora de zumo de naranja concentrado - 6. Lnea productora de alimentos para
bebs - 7. Planta productora de pasta de tomate
- 8. Planta productora de hortalizas congeladas
- 9. Granja productora de setas - Productos lcteos y derivados del huevo - 10. Planta productora de queso mozzarella -11. Planta productora de queso azul - 12. Planta procesadora de
leche - 13. Planta procesadora de leche modular
- 14. Planta productora de leche en polvo - 15.
Planta productora de huevos enteros desecados
- 16. Planta productora de yogur - 17. Planta
elaboradora de helados - Cereales y granos - 18.
Sistemas de gestin
de la calidad
en la industria alimentaria
Una gua para las normas ISO 9001/2
BOLTON, A. Quality Management Consultant, Tunbridge
Wells, UK.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios

de gestin de la calidad Por qu la norma BS
EN ISO 9001? - 3. Preparacin para el programa - compromiso de la Direccin - 4. Responsabilidad de la Direccin - 5. Sistema de la calidad y control de la documentacin - 6. Compra
y venta compras y revisin del contrato - 7.
Diseo y desarrollo - 8. Control del proceso 9. Inspeccin, medicin y ensayo-calibracin
- 10. Auditoras internas de la calidad - 11.
41
Formacin - 12. Proceso de auditora - 13.

Consecucin de la certificacin con la norma:
Qu es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de
acreditacin/certificacin - Apndice A: Manual de la calidad modelo: SAC Servicios de
Alimentos de Calidad - Apndice B: Organismos acreditados de certificacin por terceras
partes - Apndice C: Notas de asesoramiento
para la aplicacin de la norma BS EN ISO 9001:
1994 en la industria alimentaria y de bebidas Apndice D: Notas de asesoramiento para la
aplicacin de la norma BS EN 9002/EN 29002/
BS 5750: Parte 2 en las industrias hoteleras y
de catering - Apndice E: Cdigo de Base-Q de
Nueva Zelanda: Sistemas de gestin de la calidad para pequeas y medianas empresas - requerimientos generales TB 004: 1995 - Apndice F: Glosario.
2000
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
Las operaciones de la ingeniera

de los alimentos
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. /
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnologa de los
Alimentos Universidad de Reading.
Contenido: Parte I: Operaciones preliminares - 1. Las materias primas y los procesos - 2.

Limpieza de las materias primas - 3. Seleccin y
clasificacin de los alimentos - Parte II: Operaciones de conversin - 4. Reduccin de tamao y
tamizado de los slidos - 5. Mezcla y emulsin 6. Filtracin y separacin por membranas - 7.
Centrifugacin - 8. Extraccin slido-lquido y
estrujamiento - 9. Cristalizacin - 10. Tratamiento trmico I - Parte III: Operaciones de conservacin - 11. Tratamiento trmico II - 12. Evaporacin - 13. Deshidratacin - 14. Congelacin
- 15. Irradiacin - 16. Almacenamiento de los
productos alimenticios - Parte IV: Tcnicas auxiliares - 17. Higiene de las instalaciones: diseo
higinico, limpieza y esterilizacin - 18. Suministro de agua y eliminacin de residuos - 19.
Transporte, manipulacin y gestin de materiales - 20. El bombeo en la industria alimentaria-
21. Envasado y empaquetado - Apndices: I. Frmulas del flujo de fluidos - II. Frmulas de la
transmisin del calor - III. Psicrometra - IV. Sistema internacional de unidades (SI).
Tercera edicin
AGOTADO
1998
17 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
Manual del procesado

de los alimentos
BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
Contenido: Prlogo - Colaboradores - Manipulacin post-cosecha y preparacin de materias primas para su transformacin - Procesado
trmico - Evaporacin y deshidratacin - Conservacin por fro - Irradiacin - Procesado con
alta presin - Procesado con pulsos elctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologas
emergentes - Panificacin, extrusin y fritura Envasado - Seguridad en el procesado de los alimentos - Control de procesos en la tecnologa
de los alimentos - Aspectos ambientales del procesado de los alimentos - Tratamiento del agua
y de los efluentes - Separaciones en el procesado
de alimentos - Mezcla, emulsin y reduccin de
tamao.
2008
17 24
606 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
Envasado de alimentos
en atmsferas controladas,
modificadas y a vaco
BRODY, A. Schotland Business Research, Inc., Princeton.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Envasado de

carne en atmsferas modificadas y a vaco - 3.
Envasado de aves y productos relacionados en
atmsferas modificadas y a vaco - 4. Envasado
de pescado y marisco en atmsferas modificadas
- 5. Envasado de productos hortofrutcolas en
atmsferas modificadas - 6. Envasado de frutas y
hortalizas de forma individualizada en pelculas
42
plsticas - 7. Envasado en atmsferas modificadas de los productos de panadera - 8. Envasado

de alimentos precocinados en atmsferas modificadas - 9. Absorbentes de oxgeno - 10. Seguridad
microbiolgica de los alimentos envasados a vaco en atmsferas controladas y modificadas.
1996
17 24
230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6
Introduccin a la biotecnologa
BROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrtico de Microbiologa.
CAMPBELL, J. PhD Profesor.
PRIEST, F. G. PhD Profesor.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Sistemas microbianos - 3. Los principios de clonacin de

genes - 4. Cultivos de clulas animales - 5. Sistemas de clulas vegetales - 6. Sistemas de crecimiento y fermentacin - 7. Tratamiento secundario - 8. Tecnologa enzimtica - 9. Alimentos y
bebidas - 10. Combustibles y productos qumicos 11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13.
Sistemas de tratamiento de residuos y biodegradacin - 14. Reglamentacin y seguridad.
1989
17 24
178 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6
Embalaje de los alimentos

de gran consumo
BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferencias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC.
MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.
Director de investigacin INRA. ENSIA.
Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Funcin de conservacin de los productos atribuida a

los embalajes y acondiciona-mientos alimentarios - 2. La funcin de informacin y proteccin
econmica del consumidor desempeada por el
embalaje - 3. Funcin de marketing del embalaje
- 4. Embalaje-acondicionamiento y microbiologa - II. Riesgos asociados con la posible contaminacin de los alimentos por el embalaje - 5.
Intercambios entre el producto alimentario y su

embalaje: migracin - 6. Riesgos organolpticos
para el alimento unido a las migraciones - 7. Riesgos toxicolgicos - III. Aspectos normativos reglamentarios y de consumo - 8. Reglamentacin de los embalajes - 9. Responsabilidad jurdica
en la industria agroalimentaria en Francia - l0.
Normalizacin de los embalajes - 11. Punto de
vista del consumidor - IV. El recipiente y su cierre: caractersticas fsico-qumicas de los materiales de embalaje y su reciente evolucin - 12.
Interacciones fsico-qumicas entre los materiales de embalaje metlico y los componentes de
los alimentos. Corrosin y proteccin. -13. El
vidrio en la industria del embalaje - 14. El bote
metlico para conservas - 15. Bandejas metlicas
y de plstico esterilizables -16. Embalajes metlicos ligeros para productos alimentarios no esterilizados - 17. Los botes embutidos-reembutidosestirados - 18. Pelculas plsticas - 19. Los
recipientes de plstico moldeados en el embalaje
de los productos alimentarios - 20. Tintas y barnices - 21. Pegamentos y adhesivos - 22. Pelculas y envolturas comestibles - V. Embalaje de los
productos alimentarios acabados - 23. Mquinas automticas de embalaje y acondicionamiento - 24. El embalaje asptico - 25. Acondicionamiento asptico en continuo de los lquidos
alimentarios en los complejos de papel de polietileno y aluminio - 26. Tratamiento ionizante y
acondicionamiento del embalaje. Conservacin
de los alimentos acondicionados en embalajes
flexibles - 27. Embalajes con atmsfera modificada - 28. Tecnologa del embotellado de bebidas
- 29. Tecnologa del embalaje con pelculas - 30.
Limpieza y desinfeccin de los embalajes
reutilizables - 31. Embalajes de transporte - 32.
Paletizacin, manipulacin y almacenamiento de
los embalajes llenos - VI. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que
el embalaje evoluciona rpidamente - 33. Propiedades generales de los embalajes para productos refrigerados y congelados - 34. Carnes y productos crnicos - 35. Envasado de los productos
lcteos - 36. Galletas y repostera industrial - 37.
Embalaje para coccin a vaco - VII. Metodologa y economa - 38. Control de los embalajes
antes de su empleo y mtodos de ensayo - 39.
Ensayos sobre los embalajes de transporte - 40.

Coordinacin dimensional - 41. Elementos de
pliego de condiciones de un embalaje. Garanta de
calidad. Anlisis funcional - 42. Relacin calidad/
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad
del producto acabado - 43. Prctica cotidiana de
los problemas de embalaje en una empresa
agroalimentaria. Gestin de las existencias.
1995
17 24
792 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3
Ultracongelacin de alimentos
43
Productos orgnicos producidos por fermentacin - cidos orgnicos - Aminocidos - Nuclesidos, nucletidos y compuestos relacionados - Enzimas - Vitaminas - Antibiticos Alcaloides del Ergot - Transformaciones microbianas - Protena de origen unicelular (SCP) Nuevos enfoques al tratamiento de residuos Lixiviacin - Polisacridos extracelulares - Otros
procesos de fermentacin y perspectivas futuras.
AGOTADO
1993
17 24
414 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4
COX, P. M. B.Sc.
Contenido: Primera parte: 1. Introduccin 2. Principios fsicos de la congelacin de los

alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3.
Importancia de los enzimas y los microorganismos en la congelacin - 4. El congelador - 5.
Materiales de envase - 6. Eleccin del correcto
material de envase - 7. Aspectos comerciales Segunda parte: 8. Congelacin de alimentos
bsicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas 11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14.
Productos lcteos - Tercera parte: Notas sobre
pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para
el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Salsas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Aves
y caza. Pudines fros y calientes. Postres congelados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tortas de t y galletas. Productos de repostera. Masa
de levaduras. Platos miscelneos.
1987
17 24
460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
Biotecnologa:
Principios de ingeniera
de los bioprocesos
DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
Australia.
Contenido: Parte 1. Introduccin - 1. El desarrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar 2. Introduccin a los clculos de ingeniera - 3.
Presentacin y anlisis de datos - Parte 2. Balances de materia y energa 4. Balances de materia - 5. Balances de energa - 6. Balances de
materia y energa en estado no estacionarioParte 3. Procesos fsicos - 7. Flujo y mezcla de
fluidos - 8. Transmisin de calor - 9. Transferencia de materia - 10. Operaciones bsicas Parte 4. Reacciones y reactores - 11. Reacciones homogneas - 12. Reacciones heterogneas
- 13. Ingeniera de los reactores - Apndice A:
Factores de conversin - Apndice B: Datos de
propiedades fsicas y qumicas - Apndice C:
Tablas de vapor - Apndice D: Reglas matemticas - Apndice E: Lista de smbolos.
1998
17 24
482 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0
Manual de microbiologa industrial

CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
AG. Wuppertal. Alemania.
CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
Ciencia y tecnologa
de la congelacin de los alimentos
Contenido: Seleccin de nuevos meabolitos

(Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
para la fermentacin industrial - Mtodos de
fermentacin - Recuperacin de productos -
EVANS, J. Food Refrigeration and Process Engineering

Research Centre (FRPERC), University of Bristol, UK.
Contenido: Prlogo - 1. Propiedades trmicas y

desarrollo de cristales de hielo en los alimentos
44
congelados - 2. Efecto de la congelacin sobre las

propiedades nutricionales y microbiolgicas de los
alimentos - 3. Modelizacin de los procesos de
congelacin - 4. Especificacin y seleccin de plantas de refrigeracin y congeladores - 5. Procesos
de congelacin emergentes y novedosos - 6. Congelacin de carne - 7. Congelacin de pescado - 8.
Congelacin de frutas y hortalizas - 9. Congelacin de productos de Panadera y Postres 10. Desarrollo de Productos Congelados para el Mercado
y la Congelacin de Comidas Preparadas-Listas
para comer - 11. Almacenamiento Bajo Congelacin - 12. Liofilizacin -13. Transporte de Alimentos Congelados -14. Exposicin de Congelados al Pormenor - 15. Manejo de Alimentos
Congelados por el Consumidor.
2010
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
350 pp. aprox
Tecnologa del procesado de los

alimentos: Principios y prctica
FELLOWS, P. Director, Midway Technology and Visiting
Fellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University.
Contenido: Agradecimientos - Glosario - Smbolos - Acrnimos - Introduccin - I: PRINCIPIOS BSICOS - Propiedades de los alimentos
y teora del procesado - II: PROCESADO A
TEMPERATURA AMBIENTE - Preparacin
de la materia prima - Reduccin de tamao Mezclado y moldeo - Separacin y concentracin de componentes de los alimentos - Tecnologa de fermentacin y enzimas - 8. Irradiacin - 9. Procesado mediante campos elctricos,
presin hidrosttica elevada, luz o ultrasonidos
- III: PROCESADO MEDIANTE APLICACIN DE CALOR - A. Tratamiento trmico
por agua o vapor - 10. Escaldado - 11. Pasteurizacin - 12. Esterilizacin por calor - 13.
Evaporacin y destilacin - 14. Extrusin - B.
Tratamiento trmico mediante aire caliente 15. Deshidratacin - 16. Horneo y asado - C.
Tratamiento trmico mediante aceites calientes - 17. Fritura - D. Tratamiento trmico mediante energa directa y radiante - 18. Calentamiento dielctrico, hmico e infrarrojo - IV:
PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIN

DE CALOR - Refrigeracin - Almacenamiento
y envasado en atmsferas controladas o modificadas - Congelacin - Liofilizacin y concentracin por congelacin - V: OPERACIONES
DE POST-PROCESADO - Aplicacin de recubrimientos - Envasado - Llenado y sellado de
envases - Manipulacin de materiales, almacenamiento y distribucin - Apndices.
Segunda edicin
2007
17 24
746 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9
Tecnologa de las enzimas

GACESA, P. Lecturer in Biochemistry, University College
Cardiff
HUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, University of
Baath.
Contenido: Smbolos y unidades - 1. Introduccin - 2. Procedencia comercial de las enzimas 3. La extraccin y purificacin de enzimas - 4.
Propiedades cinticas y diseo de reactores - 5.
Aplicaciones mdicas y farmacuticas de las
enzimas - 6. Efectos de la inmovilizacin sobre la
estabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utilizacin de enzimas en la agricultura y la industria
alimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.
Aproximaciones a la modificacin de enzimas 10. Perspectivas futuras - Apndice 1: Nomenclatura de la comisin de enzimas - Apndice 2:
Anlisis de la distribucin de tiempos de residencia - Apndice 3: Diseo de ensayos enzimticos.
1990
17 24
208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7
Tecnologa de la congelacin
de los alimentos
GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeracin.
POSTOLSKI, J. Ingeniero, Tecnlogo de Congelacin de
Alimentos.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Fundamentos de

la tecnologa y prctica de la congelacin - 3. Tecnologa de la congelacin de alimentos - 4. Depsito, transporte y distribucin de productos conge-
lados - 5. Control de la produccin y almacenamiento de alimentos congelados - 6. Consumo de

los alimentos congelados - Apndice.
AGOTADO
Segunda edicin en preparacin
1986
17 24
632 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6
Extrusin de los alimentos

Tecnologa y aplicaciones
GUY, R.
Contenido: Introduccin - Parte I Influencias

generales sobre la calidad - Materias primas para
la coccin por extrusin - Seleccin del extrusor
correcto - Rendimiento trmico optimizado en
la extrusin - Control efectivo del proceso Extrusin y calidad nutritiva - Parte II Productos extrudidos especficos - Cereales para desayuno - Aperitivos - Alimentos infantiles.
2002
17 24
218
I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0
Manual de datos para

ingeniera de los alimentos
HAYES, G. D. Profesor de Ingeniera de los Alimentos.
Departamento de fabricacin y distribucin de alimentos.
Politcnico de Manchester.
Contenido: Introduccin - Datos de ingeniera

- Propiedades fsicas y qumicas de los alimentos Datos trmicos relacionados con los alimentos y
la industria alimentaria - Datos sobre procesado,
almacenamiento y envasado de los alimentos.
1992
17 24
192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4
Ciencia y tecnologa
de las especias
HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos

bsicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-
45
nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teora modelo

del uso de especias - 5. Efectos fisiolgicos de los
componentes de las especias - 6. Propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
Efecto fisiolgicos del flavor/aroma.
2002
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1
Mtodos experimentales
en la ingeniera alimentaria
IBARZ RIBAS, A. Catedrtico de Universidad de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Lleida, Espaa
BARBOSA CNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniera de
Alimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.
GARZA GARZA, S. y GIMENO A, V. Profesores
Titulares de Universidad de Tecnologa de Alimentos,
Universidad de Lleida, Espaa
Contenido: 1. Experimentacin en laboratorio - 2. Balance macroscpico de materia. Dilucin de un zumo de fruta concentrado - 3.
Balance macroscpico de energa. Calentamiento en un tanque agitado - 4. Transmisin de
calor en rgimen no estacionario: determinacin de las propiedades trmicas de un fluido
viscoso - 5. Procesado trmico de alimentos. I:
Penetracin de calor - 6. Procesado trmico de
alimentos. II: Determinacin de la letalidad 7. Determinacin de coeficientes de transmisin de calor por conveccin - 8. Determinacin de coeficientes de transmisin de calor en
un tanque agitado - 9. Congelacin - 10. Evaporacin - 11. Secado de alimentos. I: Secado
en bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Secado por atomizacin - 13. Secado de alimentos.
III: Liofilizacin - 14. Extrusin - 15. Cristalizacin - 16. Caracterizacin reolgica de fluidos alimentarios - 17. Prdida de energa mecnica en el transporte de alimentos lquidos
por tuberas - 18. Flujo de materia a travs de
un reactor: funcin distribucin de edades externas - 19. Agitacin de alimentos en tanques
- 20. Separaciones fsicas: centrifugado y tamizado - 21. Separaciones fsicas: sedimentacin 22. Separaciones fsicas: filtracin - 23. Reduccin de tamao y tamizado - 24. Extraccin
slido-lquido. Determinacin de coeficientes
volumtricos de transferencia de materia - 25.
Destilacin simple - 26. Equilibrio de adsorcin
46
- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones enzimticas: cintica y actividad enzimtica.

2000
17 24
292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2
Biotecnologa: Introduccin con

experimentos modelo
JAGNOW, G. Institut fr Bondenbiologie der Forschungsanstalt fr Landwirtschaft.
DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium.
Contenido: 1. Procesos clsicos de las industrias de alimentos y de las especias - 2. Los

microorganismos como alimentos y piensos 3. Productos del metabolismo microbiano para
la sntesis qumica y como portadores de energa - 4. Procesos biotecnolgicos en la industria farmacutica y para sus aplicaciones en
agricultura - 5. Microorganismos para la purificacin de las aguas, el aire y los desperdicios 6. Sistemas modelo.
AGOTADO
1991
13,5 21,5 262 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7
Ingeniera de los procesos

aplicada a la industria lctea
JEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRUL, G. Dpartment
agroalimentaire, cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
Contenido: Smbolos - Abreviaturas - Algunas

nociones importantes acerca de las transferencias, balances y equilibrios - Tratamientos trmicos - Decantacin y filtracin - Concentracin
por evaporacin - Secado - Bibliografa - Anexos.
2005
17 24
202 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2
Fundamentos de biotecnologa
de los alimentos
LEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head of
Biotechnology Section Agriculture Canada and AgriFood Canada.
Contenido: Qu es la biotecnologa? - Qu es
la biotecnologa de los alimentos? - Parte I. Fundamentos de bioqumica, microbiologa e ingeniera - 1. Fundamentos de bioqumica - 2. Fundamentos de microbiologa - 3. Fundamentos de
ingeniera bioqumica - Parte II. Aplicaciones de
la biotecnologa a los productos alimentarios - 4.
Procesos y productos que usan levaduras - 5. Procesos y productos de origen bacteriano - 6. Otros
procesos y productos basados en microorganismos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de la
nueva tecnologa - 7. Biologa vegetal - 8. Biotecnologa animal - 9. Biosensores para el control biolgico de los alimentos - 10. Gestin de
residuos y procesado de alimentos - 11. Seguridad
alimentaria y nuevas tecnologas.
AGOTADO
2000
17 24
480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3
ISO 9000 en primera lnea

LEVINSON, P.E., es ingeniero estadstico industrial en
Intersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,
CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la
National Society of Professional Engineers, American
Institute of Chemical Engineers
Contenido: Por qu la ISO 9000 para trabajadores de primera lnea? - La ISO 9000 en Gemba,
primera lnea - 1. Introduccin - 2. Provisiones
y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adicionales - Apndices: Guas para instructores y
formadores - Inicio de la actividad y sistema de
seguimiento.
2002
17 24
124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2
Procesado de ctricos
Gua completa
KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, California.
Ver Seccin VI, e), pg. 77.
Biotecnologa vegetal agrcola

LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group
Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester.

JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group
in the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Institute
of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental
Station at Harpenden.
47
pectos sanitarios - 4. Situacin legal relativa a

los alimentos - 5. Accin antimicrobiana de los
conservantes - Conservantes individuales - 6.
Sal comn - 7. Dixido de carbono - 8. Nitrgeno - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.
Dixido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.
Sacarosa - 16. cido frmico - 17. cido actico - 18. cido propinico - 19. cido srbico 20. steres del cido dicarbnico - 21. cido
benzoico - 22. steres del cido p-hidroxibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo 25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.
Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conservantes - 31. Empaquetado y revestimiento.
Contenido: Tcnicas convencionales de seleccin vegetal: logros y limitaciones - La biologa

de las clulas vegetales cultivadas - La biologa
molecular de los vegetales - Aplicaciones actuales del cultivo de clulas y de tejidos vegetales Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad
e inestabilidad - Biologa celular de la ingeniera
gentica - Manipulacin de la cantidad y calidad
de los productos vegetales - Manipulacin de la
biologa de la reproduccin y del desarrollo Manipulacin de la resistencia - Perspectivas de
futuro de la biotecnologa vegetal - Glosario.
Segunda edicin
1992
17 24
286 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0
2000
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1
Introduccin al clculo de los procesos tecnolgicos de los alimentos
Ingeniera industrial alimentaria
LOMAS ESTEBAN, M C. Dr. Ingeniero, Industrial, Departamento de Agricultura y Alimentacin Universidad

de La Rioja
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - I. Los

balances de masa y energa - II. La transmisin de
calor - III . La evaporacin - IV. Tratamiento del
aire y secado - V. Economa y optimizacin en
procesos tecnolgicos - VI. Problemas de procesado completo - VII. Problemas para resolver Apndices: Mtodo de resolucin por medio de la
matriz de incidencia - Tablas y diagramas
psicromtricos - Bibliografa referente a los procesos alimentarios.
2002
21 26,5
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
Conservacin qumica
de los alimentos
Caractersticas, usos, efectos
LCK, E. Dr. phil. nat.
JAGER, M. Dr. rer. nat.
Contenido: Consideraciones generales - 1. Objetivos y evolucin de la conservacin de alimentos - 2. Anlisis de conservantes - 3. As-
MAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaa Occidental.
Volumen I: Procesos fsicos de conservacin

Contenido: Transferencia de calor por conveccin y por conduccin - Los intercambiadores de calor - Calentamiento por radiacin - Tratamiento trmicos - Tratamiento ionizante de
los alimentos - Escaldado - Congelacin - Eliminacin de agua - Ejercicios - Anexos.
1993
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2
Volumen II: Tcnicas de separacin

Contenido: Transportes de masa y transportes de
cantidad de movimiento - Extraccin - Decantacin y centrifugacin - Filtracin - Ultrafiltracin
y smosis inversa - Electrodilisis - Intercambio
inico - Destilacin - Pervaporacin - Anexo.
1994
17 24
292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7
Aditivos y auxiliares de fabricacin

en las industrias agroalimentarias
MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director
del Laboratorio de almacenamiento y conservacin de productos alimentarios. Con la colaboracin de 38 autores.
48
Contenido: Parte I. Problemtica general de los

aditivos y de los auxiliares tecnolgicos: 1. Definiciones y clasificaciones - 2. El papel y el inters de
los aditivos alimentarios y los auxiliares de fabricacin en la tecnologa alimentaria - 3. Las sustancias aadidas a los alimentos y el inters de los
consumidores - 4. Utilizacin de los aditivos y
auxiliares de fabricacin: riesgos toxicolgicos y
nutricionales eventuales - 5. Las legislaciones francesa y europea, su evolucin actual en la ptica de
1993. Los trabajos internacionales FAO/OMS - 6.
Procedimientos legales de autorizacin de empleo
de aditivos, coadyuvantes nuevos y materiales
puestos en contacto con los alimentos - Parte II.
Aditivos con finalidad nutritiva 7. Vitaminas, oligoelementos, suplementos diversos; inters y riesgos -Parte III. Aditivos de conservacin - 8. Aditivos conservantes (antibacterianos, antifngicos) 9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agentes
depresores de la actividad del agua - 11. Aditivos
antiendurecedores - Parte IV. Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales - 12. Papel de los
aditivos en el mantenimiento y mejora de las propiedades organolpticas de los alimentos - 13.
Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto 14. Polioles - 15. La polidextrosa mejorada - 16.
Edulcorantes de alto poder edulcorante - 17. Colorantes alimentarios - 18. Los agentes espesantes y
gelificantes de naturaleza glucdica - 19. Agentes
emulgentes - 20. Los aditivos antiapelmazantes y
antiaglomerantes - Parte V. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin - 21. La utilizacin de las enzimas
en tecnologa alimentaria - 22. Agentes de clarificacin y estabilizacin de las bebidas - 23. Espumas y antiespumas: Principios generales - 24. Los
desmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnolgicos - Parte VI. Utilizacin de aditivos y
coadyuvantes por las principales industrias
agroalimentarias - 26. Charcutera, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne 27. Conservas alimentarias - 28. Productos de coccin industrial: panificacin fina, panes tostados,
galletera, pastelera - 29. Productos dietticos y
de regmenes. Productos alimenticios y bebidas
destinadas a alimentacin particular - 30. Los aditivos utilizados en los productos lcteos - 31. Industrias de grasas (margarinera) - 32. Confitera,
confituras, mermeladas, frutas en almbar - 33.
Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...) 34. Aditivos y suplementos en alimentacin animal - 35. Conservas y semiconservas de pescados
y productos del mar.
Segunda edicin
1999
17 24
836 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4
La ingeniera gentica
y sus aplicaciones
PELLN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector General de INVESGEN. Coordinador de la obra.
Contenido: Alteracin e intercambio gentico Tcnicas de ingeniera gentica - Elementos

genticos transponibles - Aplicaciones en medicina - Produccin de vacunas virales - Produccin de
vacunas bacterianas - Produccin de antibiticos Aplicaciones en el sector qumico - Aplicaciones
en el sector alimentario - Tecnologas relacionadas: Anticuerpos monoclonales - Fermentaciones
e ingeniera bioqumica - Legislacin: Desarrollo
en USA. Casos prcticos - Glosario.
1986
17 24
238 pp.
I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3
Tratado de conservacin
de alimentos
RAHMAN, SHAFIUR M. Instituto de Investigacin
Hortcola y Alimentaria de Nueva Zelanda.
Contenido: Parte I: Conservacin de los alimentos frescos - 1. Finalidad de la conservacin

y procesado de alimentos - 2. Manejo post-recoleccin de los alimentos de origen vegetal - 3.
Manejo post-sacrificio de los alimentos de origen
animal - Parte II: Mtodos convencionales de
conservacin de los alimentos - 4. Transicin
vtrea y otros cambios estructurales de los alimentos - 5. Conservacin de los alimentos por
tratamiento trmico - 6. Conservacin de los
alimento por desecacin - 7. Concentracin y
conservacin de zumos de frutas - 8. Conservacin de los alimentos por congelacin - 9. Agentes antimicrobianos naturales para la conserva-
cin de los alimentos - 10. Los antioxidantes en

la conservacin de alimentos - 11. Actividad del
agua y conservacin de los alimentos - 12. El pH
en la conservacin de los alimentos - 13. Conservacin de los alimentos por irradiacin - 14.
Nitritos en la conservacin de los alimentos - 15.
Empaquetado en atmsferas modificadas - 16.
Mtodos combinados para la conservacin de alimentos - Parte III: mtodos potenciales para la
conservacin de alimentos - 17. Conservacin
atrmica de alimentos lquidos utilizando campos
de pulsos elctricos - 18. Conservacin de alimentos con electricidad: calentamiento hmico
- 19. Conservacin de alimentos por tratamientos por altas temperaturas - 20. Tratamientos
superficiables y recubrimiento comestible en la
conservacin de los alimentos - 21. Encapsulacin
y liberacin controlada en la conservacin de
alimentos - 22. La luz y el sonido en la conservacin de alimentos - Parte IV: Potenciacin de la
conservacin de alimentos por mtodos indirectos - 23. Envasado y conservacin de alimentos
- 24. Anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) - 25. Consideraciones comerciales: obtencin de beneficios y calidad.
2002
21 26,5
874 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6
Manual de industrias
de los alimentos
RANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C.
Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobre
Tecnologa Alimentaria.
Contenido: Carne y productos crnicos - Pescados y productos del pescado - Productos lcteos Harina y productos horneados - Grasas y alimentos grasos - Bebidas calientes: caf, t, cacao y
otros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes Salsas y encurtidos - Conservas - Productos de
confitera - Aperitivos - Nutricin - Congelacin
y refrigeracin - Deshidratacin y productos
desecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento
- Operaciones de garanta y control de calidad.
Segunda edicin
1993
21 29
682 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3
49
Biotecnologa bsica
RATLEDGE, C. University of Hull, U.K.
BJRN, K. EU Biotech Consulting, Norway.
Contenido: Colaboradores - Prefacio a la segunda edicin - Prefacio a la tercera edicin Parte primera. Fundamentos y principios bsicos - Percepcin pblica de la biotecnologa Bioqumica y fisiologa del crecimiento y del metabolismo - Estequiometra y cintica del crecimiento microbiano desde la perspectiva termodinmica - Manejo y anlisis de genomas:
Procariotas - Ingeniera gentica: Levaduras y
hongos filamentosos - Cintica de los procesos
microbianos - Diseo de biorreactores - Transferencia de masas - Procesamiento de los productos
- Medida, seguimiento, modelado y control - Economa de los procesos - Parte segunda. Aplicaciones prcticas - Bsquedas de alto procesamiento y optimizacin de los procesos - El negocio de
la biotecnologa - Aminocidos - cidos orgnicos - Polisacridos microbianos y aceites unicelulares - Aplicaciones medioambientales - Produccin de antibiticos por fermentacin Estrategias de cultivo - Biotecnologa de enzimas
- Protenas recombinantes de alto valor - Cultivos de clulas de insectos y mamferos - Biotecnologa de clulas de plantas - Biotransformaciones - Aplicaciones inmunoqumicas.
Segunda edicin
2009
21 26,5
636 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2
Procesado trmico y envasado

de los alimentos
REES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Technology, Wantage UK.
Contenido: Principios de conservacin por el

calor - Equipo para la conservacin mediante el
calor - Equipo para tratamiento trmico - Procesado y envasado asptico de alimentos conservados por el calor - Envasado de alimentos
conservados mediante el calor en recipientes
metlicos - Envasado de alimentos conservados
mediante calor en recipientes de vidrio - Enva-
50
sado de alimentos conservados por el calor en

recipientes de plstico - Alteracin por fugas de
alimentos conservados por el calor en recipientes hermticamente cerrados - Influencia de la
conservacin por el calor sobre la calidad del
producto - Recomendaciones para una buena
prctica de elaboracin de los alimentos conservados mediante el calor.
AGOTADO
1994
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9
Tratamiento trmico
de los productos crnicos:
Bases de su clculo y realizacin prctica
REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and
der Fachhochschule Lippe Lemgo.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios fundamentales: Clculo de las condiciones del tratamiento trmico - Clculo y control de la presin en el funcionamiento del autoclave.
Aparatos calentadores. Control del cierre de los
recipientes de conservas - 3. Tratamiento trmico de productos crnicos: Embutidos escaldados. Embutidos cocidos.
Tecnologas trmicas para el

procesado de los alimentos
RICHARDSON, P., Director del Department of Process
and Product Development. Profesor visitante de Chemical Engineering en la Queens University de Belfast.
Contenido: Notacin - Introduccin - Primera

parte: Tecnologas convencionales - Tecnologas
de autoclave - Procesado trmico continuo - Segunda parte: Medicin y control - Medicin de la
presin y temperatura en el control de procesos
alimentarios - Validacin de los procesos trmicos - Modelizacin y simulacin de los procesos
trmicos - Modelizacin de tecnologas trmicas
particulares - Procesado trmico y calidad del
alimento: anlisis y control - Tercera parte: Nuevas tecnologas trmicas - Calentamiento con
radio frecuencia - Procesado con microondas Calentamiento infrarrojo - Infusin instantnea
y de calor elevado - Calentamiento hmico Tratamiento combinado trmico-alta presin de
alimentos.
2005
17 24
328 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7
1987
17 24
184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9
Extrusores en las aplicaciones

de alimentos
RIAZ, M. N. Head, Extrusion Technology Program, Food
Protein Research and Development Center, Texas A&M
University.
Contenido: Prefacio - Colaboradores - Introduccin a los extrusores y sus principios Extrusores de tornillo nico - Extrusores secos Expandidores-extrusores de rosca interrumpida
- Extrusores de doble tornillo - Preacondicionamiento - Cambios qumicos y nutritivos en el
alimento durante la extrusin - Consideraciones
prcticas en el procesado por extrusin Extrusores en la industria de alimentos - Apndice.
2004
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4
La irradiacin de los alimentos

SATIN, M. Bilogo Molecular, Investigador en la Industria Alimentaria.
Contenido: 1. La irradiacin de los alimentos 2. La pasteurizacin - 3. Enfermedades

vehiculadas por los alimentos - 4. El uso de la
radiacin para evitar la diseminacin de las enfermedades alimentarias - 5. Prevencin de las
prdidas en los alimentos despus de la recoleccin - 6. Defensa a las objeciones contra la irradiacin de los alimentos - 7. Los alimentos irradiados y el consumidor - 8. La irradiacin y la
industria alimentaria - 9. Algunas consideraciones finales.
2000
17 24
198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4
Tecnologa
del agua embotellada
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,
Kingstone, Hereford.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Desarrollo del

mercado de las agua embotelladas - 3. Categoras
de las aguas envasadas - 4. Hidrogeologa de las
agua minerales naturales - 5. Tratamiento de las
aguas - 6. Materias y mtodos para el envasado de
las aguas - 7. Equipos de llenado - 8. Gestin de la
calidad - 9. Enfriadores o dispensadores de agua
embotellada - 10. Auditoras a instalaciones de
embotellado - 11. Microbiologa de las aguas minerales naturales - 12. Microbiologa de las aguas
tratadas embotelladas.
2001
17 24
316 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8
Tecnologa de la fabricacin
de conservas
51
lor en el procesado de alimentos - 5. Procesos

de conservacin - 6. Refrigeracin - 7. Congelacin de alimentos - 8. Evaporacin - 9.
Psicrometra - 10. Transferencia de masa - 11.
Separacin por membranas - 12. Deshidratacin
- Apndices: A.1 Sistema internacional de unidades (S.I.) y factores de conversin - A.2 Propiedades fsicas de los alimentos - A.3 Propiedades fsicas de materiales no comestibles - A.4
Propiedades fsicas de agua y aire - A.5 Diagramas
psicromtricos - A.6 Datos presin-entalpa A.7 Smbolos utilizados en el diseo de equipos
de proceso - A.8 Miscelnea - Bibliografa.
Segunda edicin
2009
21 26,5
572 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0
Fundamentos de la teora
y prctica del catering
TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
Ver Seccin VII, a), pg. 55.
SIELAFF, H. Humboldt-Universitt und Technische

Universitt Berlin.
Contenido: 1. Principales fundamentos tecnolgicos - 2. Cintica de la destruccin de microorganismos, inactivacin de enzimas y alteraciones por
efecto del calor - 3. Aseguracin de la calidad - 4.
Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Tcnicas de medicin - 7. Fabricacin de conservas.
Reimpresin 2009
2000
17 24
302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5
Introduccin a la ingeniera
de los alimentos
SINGH, R. P. Dept. de Ingeniera Agrcola y Dept. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Univ. de California,
Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Ciencia de
Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New Jersey.
Contenido: Acerca de los autores - Prefacio Prlogo - 1. Introduccin - 2. Flujo de fluidos en

el procesado de alimentos - 3. Energa en el
procesado de alimentos - 4. Transmisin de ca-
Almacenamiento en atmsferas
controladas de frutas y hortalizas
THOMPSON, A. K. Profesor Dep. de Tec. post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe, Bedfor, Gran Bretaa.
Ver Seccin VI, e), pg. 78.
Biotecnologa:
Principios biolgicos
TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. y
STANBURY, P. Profesores de Biotecnologa del Politcnico de Hatfield (Gran Bretaa).
Contenido: Seccin I: Introduccin - 1. Qu

es la Biotecnologa? - Seccin II: Crecimiento
microbiano - 2. Introduccin al metabolismo 3. Crecimiento microbiano aerbico sobre
sustratos de un tomo de carbono - 4. Crecimiento microbiano aerbico sobres sustratos de
52
dos tomos de carbono - 5. Crecimiento microbiano aerbico sobre algunos sustratos de ms de

un tomo de carbono - Seccin III: Cultivo industrial de microorganismos - 6. Productos procedentes de los microorganismos - 7. Cultivo de
microorganismos - 8. Control de las condiciones ambientales de microorganismos del proceso - 9. Perfeccionamiento de microorganismos
industriales - Seccin IV: Ingeniera gentica 10. Los objetivos de la ingeniera gentica - 11.
Tcnicas de ingeniera gentica - 12. Avances y
perspectivas de la ingeniera gentica - Seccin
V: Tecnologa enzimtica - 13. Produccin de
enzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.
Problemas y perspectivas - Glosario.
1990
17 24
298 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0
Fundamentos de tecnologa
de alimentos
TSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c.,
Deutsches Institut fr Lebensmitteltechnik.
Contenido: 1. La tecnologa de los alimentos

como disciplina - 2. Materias primas - 3. Fundamentos fsico-qumicos de los sistemas dispersos alimentarios - 4. Reologa de los alimentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentos
de los procesos tecnolgicos - 7. Tratamiento
de los alimentos por el fro - 8. Procesos de
fabricacin - 9. Procesos de funcionamiento y
organizacin de las fbricas de alimentos.
2001
17 24
764 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0
hongos - 6. Los hongos en la biotecnologa del

medio ambiente - 7. Los hongos como agentes
de biodeterioro y biodegradacin - 8. Los hongos en la industria alimentaria - 9. Los hongos
en la biotecnologa agrcola - 10. Biotecnologa y control de hongos patgenos - Comentario final: Algunas de las aplicaciones ms recientes de la biotecnologa fngica.
1995
17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6
Biologa molecular
y biotecnologa
WALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.
GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.
Contenido: 1. Tecnologa de las fermentaciones - 2. Una introduccin a la tecnologa del

DNA recombinante - 3. Reaccin en cadena de
la polimerasa - 4. La expresin de DNA exgeno
en bacterias - 5. Levadura: clonacin y biotecnologa - 6. Clonado de genes en lneas celulares
de mamferos - 7. Biotecnologa en plantas - 8.
Biologa molecular en la industria farmacutica
- 9. Impacto actual de la tecnologa del DNA
recombinante en la industria alimentaria - 10.
Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.
Diagnosis molecular de enfermedades congnitas - 12. Vacunacin y manipulacin gentica 13. Transgnesis - 14. Ingeniera enzimtica 15. Estabilidad en enzimas y clulas - 16.
Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas
posteriores de procesamiento: extraccin y purificacin de protenas - 18. Anticuerpos monoclonales - 19. Biosensores.
Segunda edicin
de los hongos
WAINWRIGHT, M. Departamento de Biologa Molecular y Biotecnologa, Universidad de Sheffield, U.K.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Tcnicas de

produccin en biotecnologa de hongos - 3. Obtencin de productos bioqumicos a partir de
hongos - 4. Los hongos en la biotecnologa
mdica - 5. Nuevos usos insdustriales de los
1997
17 24 498 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5
Manual prctico del ahumado

de los alimentos
WALKER, K. Especialista en la tecnologa del ahumado
de productos alimenticios.
Contenido: 1. Breve historia del ahumado de

los alimentos - 2. Qu es el ahumado de alimen-
tos? - 3. La seleccin de materias primas - 4. La

salmuera - 5. Las cmaras de ahumado y otro
equipo - 6. Las tcnicas de ahumado - 7. Montar
un negocio - 8. Las finanzas - 9. La identificacin
del mercado - 10. La higiene y el medio ambiente
- 1. El envasado y el etiquetado - 12. Lo que se
debe y lo que no se debe hacer en el ahumado Apndice A. Nmeros E - B. Direcciones y puntos de contacto tiles.
1997
17 24 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0
Tratamiento de los residuos

de la industria del procesado
de alimentos
WANG, L. K. y otros
Contenido: Colaboradores - 1. Tratamiento

de aguas residuales del procesado de productos
lcteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del
procesado de pescados y mariscos - 3. Tratamiento de residuos crnicos - 4. Tratamiento de
aguas residuales de aceite de palma - 5. Tratamiento de residuos de aceite de oliva - 6. Tratamiento de aguas residuales de patata - 7. Tratamiento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento
de residuos de panadera - 9. Tratamiento de
residuos de alimentos.
2008
17 24
408 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5
Ingeniera bioqumica
WEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engineering, University College, London.
Contenido: Caractersticas de los procesos vitales - Control de microorganismos - Protenas
53
y enzimas - Coloides y electroforesis Emulsiones - Cintica de reaccin - Termodinmica de los sistemas biolgicos - Potenciales
redox y polarigrafa -Transporte de masa Transporte de calor - Compresin de aire y limpieza del mismo - Desinfeccin por mtodos
qumicos - Conservacin a bajas temperaturas Deshidratacin - Desecacin a presin reducida
- Radiaciones electromagnticas - Aislamiento
de productos - Diseo de instalaciones - Enzimas
comerciales - Levaduras - Antibiticos.
1966
17 24
788 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4
Procesado y produccin
de alimentos ecolgicos
WRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, asesor de la Soil Association y miembro de la UK Register
of Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea es
consultora sobre alimentos y problemas de los consumidores, miembro de UKROFS
Contenido: Prlogo - Introduccin - Legislacin internacional e importacin - La certificacin ecolgica y la importacin de alimentos
producidos de forma ecolgica - Crecimiento y
perspectivas del mercado internacional - Frutas
y hortalizas - Carne y pescado ecolgicos: Produccin, transformacin y comercializacin Produccin de carne de ave ecolgica - Productos lcteos ecolgicos en los Estados Unidos Productos de panadera y cereales - Otros alimentos ecolgicos elaborados - Bebidas alcohlicas ecolgicas - Investigacin - Australia y
Nueva Zelanda - Direcciones de inters.
2002
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2
54
a) Gastronoma y catering
La cocina y la ciencia
BARHAM, P., es Prof. de Fsica en la Bristol Univ, Durante
mucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretaa
colaborando en programas de radio y televisin sobre ciencia de los alimentos. Es tambin columnista del Guardian.
Contenido: Introduccin - Molculas sensuales-gastronoma molecular - Aroma y sabor Calentando y cocinando-fsica gastronmica Utensilios, artilugios y mtodos de cocina - La
carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas
- Los bizcochos - Las masas de pastelera - Los
sufls - Cocinando con chocolate - Pesos y medidas - Glosario de trminos - Bibliografa.
2003
17 24
270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4
bar - Casos problema: Iniciando el servicio Una situacin delicada - Solucin de un acoso
sexual - Una mala sugerencia - Examen del camarero - Glosario - Referencias seleccionadas Origen de las figuras.
2003
17 24
196 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6

Directrices para Profesionales
de Hostelera, Restauracin y Catering
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
Qumica culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados
COENDERS, A.
Contenido: Cereales - Azcares - Hortalizas

- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres Productos lcteos - Huevos y salsas - Carnes
- Pescado y mariscos - Aceites y grasas - Bebidas - Aditivos, digestin y microorganismos.
Reimpresin 2007
1997
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3
Restaurantes: Servicio bsico

DAHMER, S. J. y KAHL, K. W.
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de

mesa y colocacin - Antes de la llegada de los
comensales - Iniciacin del servicio - Servir la
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de
emergencia - Realizacin del servicio con un
sistema computarizado - Servicio de vinos y de
Teora del catering

KINTON, R. Garnett College, College of Education for
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,
Contenido: I. La industria del catering. Introduccin a la industria del catering. Alimentos y

sociedad. Influencias de las culturas tnicas. II.
Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nutricin elemental, ciencia de los alimentos y su
conservacin. Desarrollo del producto. Qumica
de la cocina. Planificacin de un men. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Promocin, venta y atencin al cliente. III. Tecnologa del catering. Planificacin, organizacin y
supervisin de la cocina. Equipo del catering.
Servicio del catering. Sistemas de catering. La
informtica y el catering. IV. Legislacin y catering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higiene. Relaciones industriales. Gua para estudio y
empleo.
2000
21 26,5
552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
GASTRONOMA Y CATERING
Creaciones culinarias:
Introduccin a los servicios
de alimentacin y a las cocinas
del mundo
MORGAN, J. L.
Contenido: Prlogo - Prefacio - 1. Visin general de los alimentos del mundo y de los servicios
de alimentacin - 2. Manteniendo a salvo a sus
clientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4.
Introduccin a las tcnicas culinarias y sus fundamentos - 5. Planificacin y registro de sus creaciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, las
salsas y las sopas - 7. Platos para comer con los
dedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensaladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Preparaciones con carne de aves - 11. Preparaciones
con productos del mar - 12. Preparaciones con
productos de origen vegetal - 13. Preparaciones
con productos lcteos y huevos - 14. Principios
bsicos de los horneados - Bibliografa - Glosario.
2010
17 24
400 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6
Experimentos en la cocina
La coccin, el asado, el horneado
SCHWEDT, G.
Contenido: Prlogo - Del arte de la cocina a la

qumica de los alimentos - Siete variables para
los experimentos en la cocina - Tipos y procesos de coccin. Visin de conjunto -Cocer en
agua - Cocinar con grasa - Coccin en calor seco
- Cocer sin calor - Bibliografa.
2006
17 24
198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3
Experimentos con productos

del supermercado
55
rados para hornear y panes especiales - Productos derivados de patata y cereales/pastas alimenticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortalizas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre y
especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado
y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Postres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus
derivados - Golosinas - Caf, cacao y t - Quitamanchas y otros productos de limpieza - Detergentes para lavado de ropa - Jabones y otros productos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos
de venta libre - Productos especiales para bricolaje, construccin y hobby - Bibliografa.
2009
17 24
204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3
Fundamentos de la teora
y prctica del catering
TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
Contenido: La industria del catering - Operaciones del catering - Estilos de catering - Organizacin de la cocina - Compra, almacenamiento y
distribucin de mercancas - Coste de los alimentos - El men - Mtodos de cocinado - Procesos
de cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecnologa - Alimentos - Nutricin - Higiene - Sanidad
y seguridad en el trabajo - Apndice: Glosario de
trminos tcnicos - Preguntas - Respuestas.
2001
17 24
460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2
De la ciencia a los fogones

THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redactor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsico-qumica de la cocina.
SCHWEDT, G.
Contenido: Gastronoma y ciencias - Qu museos para la cocina? - Delicias de la campaa Tabla de los principales temas de este libro Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones para
los banquetes - Glosario.
Contenido: Prlogo - Introduccin - Azcar,

miel, almidn/harinas, levadura en polvo, prepa-
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200
Merceologa qumica
200 pp. aprox.
56
Los secretos de los pucheros

Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva

fisiologa del gusto - La sopa - La leche - Geles,
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
del huevo - Un soufle exitoso - La coccin - El
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
lento - Problemas de presin - El asado - La
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla Todava ms tierno - La salazn - Las microondas
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema
candente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur y
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres,
polvorones y milhojas - El azcar - El pan - El
vino - Los alcoholes - Las confituras - El t - Lo
fro y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario.
Reimpresin 2009
1997
17 24
292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-5
La cocina y sus misterios
con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la

mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusin
de verduras - 25. Salmn al cocinado desigual 26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de trucha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
pinot noir de Alsacia - 29. Marinada de pollo aromatizada al rbano blanco - 30. Timbal
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
patatas fritas - 32. Codornices asadas con pur
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
verdadero fricand a la acedera - 35. Guiso de
faisn con pasta fresca - 36. Braseado de conejo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
- 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asado
de cerdo a la pia estilo Pravaz - Los postres:
41. Mousse de limn - 42. Las tres hojas de
chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques - 46. Tarta merengada de limn - 47. Melocotones al sabayn de gewurtztraminer - 48.
Sorbete de melocotn - 49. Isla flotante - 50.
Bolsitas de manzana a la canela - 51. Fondant
a la naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de frambuesas - 54. Magdalenas con miel y
limn - 55. Confitura de moras - Eplogo Glosario.
1999
17 24
366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-0
Contenido: Las buenas herramientas del buen

cocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso
- 2. Vino de naranja - 3. Tapenade - 4.
Hojaldritos de ostras - 5. Buuelos de bacalao Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevo
duro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibaritas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevos
revueltos con gambas - 11. Rollo de pichn a
las nueces 12. Sufl de roquefort - 13. Rollitos
de salmn - 14. Pat alsaciano - 15. Foie-gras
con uvas y manzanas - 16. spic de salmn a la
pimienta verde - 17. Huevos al plato - 18.
Mousse de jamn al oporto - 19. Galantina de
ave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de
trufa - Los pescados y crustceos: 22. Lucio
Los nios en la cocina

THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redactor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsico-qumica de la cocina Biologa molecular y
biotecnologa.
Contenido: Juan y Cristina se preparan para

las aventuras culinarias - Primer mircoles por
la noche: Huevos al plato y manzanas al horno
- Segundo mircoles por la noche: Filetes, pasta
y yogures de fruta - Tercer mircoles por la noche: Pescado cocido, pur y fresas con nata Cuarto mircoles por la noche: Huevos duros
con mayonesa y tarta de albaricoques - Quinto
mircoles por la noche: Quiche y mousse de cho-
GASTRONOMA Y CATERING
colate - Sexto mircoles por la noche: Patatas

gratinadas, salsa besamel y mousse de limn Sptimo mircoles por la noche: Sufl de queso
y un bizcocho - EPLOGO: Como los grandes
cocineros! - Fichas experimentales - Seis consejos para ser un genio - Glosario.
2000
13,5 21,5
128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-0
Cacerolas y tubos de ensayo

THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redactor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsico-qumica de la cocina.
Contenido: Entrantes - Primera parte: Explorar los trucos - El caldo - Partculas de caldo
acogotadas - El huevo duro perfecto Quiches, petiss y panes de ans - Los oquis Sufls esponjados - Las quenelles - La fondue El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zn Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas
blanditas - Las patatas sufl - Calderos y confituras - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Caf, t y leche Segunda parte: La fisiologa del gusto, base de
la cocina - Alimentacin curativa - Gusto y
digestin - El sabor en el cerebro - En las papilas
- Cmo la sal modifica el gusto - La deteccin
de los sabores - Los sabores amargos - Muy
picante - El sabor del fro - La masticacin Terneza de la carne - Aromas comedidos - De
pantaln corto - Alergias a los alimentos - Alerta sobre la listeriosis - Tercera parte: Exploraciones y modelizaciones - El secreto del pan Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y
grumos - Las mousses - El salchichn - El jamn ibrico - El foie gras - Los agentes antioxidantes - Las truchas - La coccin - El sabor del asado - El ablandamiento de la carne Al dente - Verduras olvidadas - La conservacin del champin - Especies de trufa - Ms
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El
pur y la salsa blanca - Las fibras de las algas Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores
del queso - Los yogures - La leche slida - La
57
espuma de los sabayones - Las frutas en almbar - Fibras y confituras - El blanqueo del chocolate - El caramelo - Pan de miga y biscotes Tierras de Alsacia - La persistencia en boca Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
- El fro y el calor - El Champagne y su espuma
- El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky La cartagena - El t - Cuarta parte: Una cocina
para el maana - El vaco en la cocina - Aromas o reacciones? - La mantequilla, un falso
slido - Mousses de foie - Elogio de la grasa Las mayonesas - Derivados del alioli - rdenes
de magnitud - Los huevos de 100 aos - El
ahumado del salmn - La receta y el principio
- Puro buey - Quesos superdotados - El chocolate Chantilly - Todo al chocolate - Juegos de
textura - Recetas de Navidad - El escondido
sabor del vino - La teleolfaccin - Preguntas Glosario.
2005
17 24
254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
Tratado elemental de cocina

Contenido: Prlogo - Primera parte: Las bases

de una revolucin - Nouvelle cuisine y cocina
moderna - Ni expansin ni concentracin - El
bonito color marrn - El buen obrero - Tcnica,
tecnologa y ciencia - Preguntas sin respuesta Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato La persistencia en boca - El sabor y la textura Segunda parte: La cocina renovada - La cuestin est en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
- El cocinero sistemtico - Geles, spics, gelatinas y royales - El volumen en la cocina - La
dispersin de chocolate - Todava ms ligereza Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un men
Ciencia y Cocina con Pierre Gagnaire - Anexo.
2005
17 24
234 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58
La cocina... es amor, arte, tcnica

Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es

bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina
artesana, cocina artstica - 3. El tema de la tradicin. La solucin del amor - 4. La cuestin de la
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culinario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el
origen de lo bello - 7. La belleza a travs de los
nmeros... en la cocina? - 8. La idea, en la cocina - 9. Aristteles y sutileza - Parte III: Lo bonito clsico - 10. La elaboracin de la buena mstica
- 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,

Toms de Aquino y el colorante verde csped 13. La esttica durante la Edad Media - 14. La
alegora una esttica de correspondencia Parte
IV: Hacia la invencin liberada - 15. Las ramificaciones medievales - 16. Otra vez la influencia
oculta de Aristteles! - 17. El despertar del Renacimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza superada - Parte: La cocina de hoy en
da - 21. La cocina de hoy en da - 22. Ayer - 23.
Y maana? - 24. Mil cocinas de autores - 25. En
busca del caldo perfecto - 26. Notas.
2009
17 24
280 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS
59
VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Carne e industrias crnicas
Inspeccin veterinaria
de la carne
BARTELS, H.
mestibles - La grasa como alimento - Asado y

freidura: Cambios y alteraciones - Hidrlisis, autooxidacin y enranciamiento de las grasas - Empleo de embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas
animales especiales: Preparacin y caractersticas
de calidad. Empleo.
1976
13,5 21,5 122 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0003-5
Higiene e inspeccin
de la carne de aves
BREMNER, A. S.
Mtodos de anlisis
de la industria charcutera
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS
Industrializacin de la grasa
de animales de abasto (10)
DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malmoe
(Suecia); del Inst. Politcnico Nacional. Mxico, D.F.
Contenido: Qu es una grasa? - Presentacin de

las grasas en la canal - Composicin de las grasas
animales en cidos grasos - Influencia del medio
ambiente y alimentacin en la calidad de las grasas
- Componentes secundarios de las grasas - Influencia de las manipulaciones de las gasas brutas sobre
la calidad final - Obtencin de las grasas animales:
Fusin continua y fusin intermitente. Organizacin de un establecimiento para la fusin de grasas.
Transporte y envasado de grasas animales - Mtodo de fusin a baja temperatura - Rendimientos
obtenidos con cada sistema - Obtencin de grasas
seas - Caractersticas de calidad de las grasas co-
Tecnologa de los productos

de charcutera y salazones
DURAND, P. Ingeniero qumico, Director general del Centro Tcnico de Salazn, de Charcutera y de Conservas de
Carne (CTSCCV).
Contenidos: Datos econmicos - Definiciones, reglamentacin y clasificacin de los productos de charcutera y salazn - Materias primas - Ingredientes y aditivos - Color y coloracin
- Desestructuracin-reestructuracin - La coccin - El ahumado - Secado-maduracin - Tripas
naturales, artificiales y sintticas - Envasado en
latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado
en envases flexibles, en bandejas, a vaco y en
atmsferas modificadas - Valor nutricional - Sustancias indeseables - Controles sobre la cadena de fabricacin - Control de los productos durante la fase de comercializacin.
2002
17 24
592 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3
Tripas artificiales (4 )
EFFENBERGER, G.
Contenido: La tripa natural modelo de la artificial - Tripa artificial: Su evolucin - Definicin de

tripa artificial - Fabricacin de la tripa artificial Propiedades de las tripas artificiales - Estampado
60
de tripas artificiales - Confeccin de la tripa artificial - Tripas artificiales: Empleo de la prctica Tripas artificiales para embutidos cocidos - Tripas artificiales para embutidos escaldados - Tripas
artificiales para embutidos crudos -Tripas artificiales para jamones - Tripas artificiales para conservas - Tripas artificiales para otros alimentos Almacenamiento y transporte de los productos
crnicos envasados en tripa artificial - Apndices.
1980
13,5 21,5 158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5
Fabricacin de embutidos
Principios y prctica
ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the
Promotion of Health de la British Society of Animal
Science y del Institute of Biology.
Contenido: Prlogo por Celia Bennet, Directora de la British Meat Manufacturess Association - Acerca del autor - Acerca del libro - Figuras - Tablas - Introduccin - Definicin de
embutidos - Tendencias de mercado de los embutidos - Formulacin del producto - Fases de la
produccin - Gestin de la calidad y seguridad de
los embutidos - Nuevos productos - Apndices:
Relacin de aditivos alimentarios permitidos con
sus nmeros de serie (nmeros EC) - Formulario
de informacin y evaluacin del proveedor Informe de inspeccin de entrega de la carne Informe de inspeccin de entrega de productos
secos- Informe de inspeccin de entrega del
material envasado - Diagrama de flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos - Plan de
APPCC para embutidos cocidos - Bibliografa.
2005
17 24
124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0
Higiene veterinaria
de los alimentos
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Universidad de Leipzig.
Manual de productos crnicos

FEINER, G.
Contenido: PARTE 1. Composicin de la carne

y aditivos - 1. Contenido en protena y grasa de la
carne - 2. Bioqumica de la carne - 3. La dureza de
la carne - 4. Definiciones de trminos utilizados
en la ciencia y la tecnologa de la carne - 5. Aditivos: fosfatos, sales (cloruro sdico, cloruro
potsico, citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6.
Aditivos: protenas, carbohidratos, material de
relleno y otros aditivos 7. Color de la carne
fresca y productos crnicos curados - PARTE 2.
Tecnologa de los distintos productos crnicos 8. Productos obtenidos por inyeccin del msculo ntegro con salmuera - 9. Productos obtenidos
por inyeccin del msculo ntegro con salmuera
de todo el mundo - 10. Productos reformados:
mtodos para la adicin de salmuera no inyectables
- 11. Productos reformados tpicos de todo el
mundo utilizando los mtodos para la adicin de
salmuera no inyectables - 12. Salchichas cocidas 13. Productos tpicos de salchichas cocidas de
todo el mundo - 14. Salchichas frescas - 15. Productos a base de salchichas frescas de todo el mundo - 16. Salami crudo fermentado - 17. Productos
crudos fermentados tipo salami de todo el mundo
- 18. Semicocido y salami fermentado totalmente cocido - 19. Salami no fermentados 20. Productos tpicos de salami no fermentados de todo
el mundo - 21. Salchichas fermentadas crudas
untables - 22. Salchichas tpicas fermentadas crudas untables de todo el mundo - 23. Productos
crnicos curados desecados al aire - 24. Productos
crnicos curados desecados al aire de todo el mundo - 25. Salchichas de hgado untables y pat de
hgado - 26. Salchichas de hgado untables y pat
de hgado de todo el mundo - 27. Hamburguesas
de todo tipo y productos similares a base de pollo
- 28. Hamburguesas y nuggets de todo el mundo 29. Morcillas loncheables y no loncheables - 30.
Productos tpicos a base de morcillas locheables y
no cloncheables de todo el mundo - 31. Diversas
gelatinas - 32. Diversas gelatinas de todo el mundo - 33. Corned beef enlatado - 34. Aumento de la
humedad y carne marinada - 35. Material para
embutir y empaquetar - Parte 3. Calidad y problemas de seguridad - 36. Evaluacin sensorial de
productos crnicos - 37. HACCP en empresas de

transformacin de carne - 38. Introduccin a la
microbiologa de la carne y productos crnicos 39. Microbiologa de las bacterias especficas 40. Microbiologa predictiva para los productos
crnicos.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
61
canal - 8. Cuidado y esterilizacin de las herramientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.

Limpieza y desinfeccin - Apndices.
2001
21 26,5
254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
700 pp. aprox.
Enlatado de pescado y carne

FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
Liverpool.
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.

El pescado como materia prima - 3. La carne
como materia prima - 4. Caractersticas de la
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Operaciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8.
El tratamiento trmico - 9. Almacenamiento y
distribucin - 10. Servicios de laboratorio - 11.
Limpieza - Apndices.
1999
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200- 0872-1
Congelacin y calidad de la carne

GENOT, CL. Doctor Ingeniero en Ciencias y Tcnicas de
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introduccin - Aspectos generales

de la congelacin - Prdidas de agua en la carne
durante la congelacin - Congelacin y textura
de la carne - Congelacin y flavor de la carne La congelacin y el color de la carne - Congelacin y propiedades nutricionales de la carne Conservacin de la calidad de la carne durante la
congelacin - Conclusin - Bibliografa -Lxico.
2003
17 24
112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8
Mataderos industriales:
Tecnologa y funcionamiento
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH.
Contenido: 1. El ganado y la industria crnica

- 2. La ley - 3. Construccin, equipo y funcionamiento del matadero - 4. Los animales - 5.
Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Aturdimiento y sacrificio - 7. Preparacin de la
La investigacin en la ciencia
de la carne (1)
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
Qumica y Fsica del Departamento Federal de Investigaciones Crnicas (Alemania).
Contenido: Predominio emprico en los tiempos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de

la carne - Importancia del factor tiempo - Nuevos descubrimientos irrumpen en la prctica Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Destacadas personalidades reconocen a la unidad de
las investigaciones crnicas - Ampliacin del
campo cientfico - Los tres caminos de la investigacin estadstica - Investigacin fundamental - La investigacin estadstica - La ciencia
hace fecunda la prctica - Aspectos futuros.
1971
13,5 21,5 84 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
Inspeccin sanitaria
de la carne de ave
GROSSKLAUS, D.
Protena de soja y frmulas

para productos crnicos
HOOGENKAMP, H. W.
Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prlogo - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo

bsico de la protena de soja - Paradigmas y evolucin de la protena de soja - Un largo y sinuoso
camino: Historia del procesado de la carne Paradigmas de los alimentos acordes con el estilo de vida - Reducir el gran tamao de las racio-
62
nes de los alimentos - Organismos modificados

genticamente (GMOs) - Propiedades funcionales de las protenas no crnicas - Emulsiones
crnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la
elaboracin de productos a partir de piezas
crnicas enteras - Empanados de ave - Embutidos crudos curados - Embutidos y pats de hgado - Derivados crnicos frescos enriquecidos en
protenas - Glosario - Apndices.
ne: Control de la humedad - 9. Almacenamiento y conservacin de la carne: Inhibicin microbiana directa - 10. Calidad comestible de la
carne - 11. Carne y nutricin humana - 12.
Carne mimtica.
Tercera edicin
1998
19 24
390 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
2008
17 24
368 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1
Conservacin de la carne
por el fro
JASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Ingeniero.
Contenido: Desarrollo e importancia de la

conservacin de la carne por el fro - Fundamentos del tratamiento por el fro - Refrigeracin y depsito refrigerado de canales - Congelacin, depsito congelado y descongelacin
de canales - Determinacin de los parmetros
tecnolgicos para el tratamiento frigorfico Transporte de carnes refrigeradas y congeladas
- Estado del desarrollo y perspectivas del tratamiento de la carne por el fro.
1980
17 24
132 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1
Avances de la ciencia
de la carne
LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./
YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
A. L. y PARK, R. J.
Contenido: Endocrinologa de la produccin

crnica - El estmulo elctrico de las canales de
los animales de abasto - Procesado en caliente
de la carne - Estudio fsico-qumico de los cambios post-mortem de la carne - Enzimologa de
la maduracin - Aprovechamiento de las protenas de los desperdicios de matadero - Carne
de cordero curada - Nitrosaminas en productos
crnicos - Olores y bouquet de la carne.
1984
13,5 21,5 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5
Ciencia de la carne
LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Nottingham.
Contenido: 1. Introduccin -2. Factores que

influyen en el crecimiento y desarrollo de los
animales productores de carne - 3. Estructura y
crecimiento del msculo - 4. Constitucin qumica y bioqumica del msculo - 5. Conversin
del msculo en carne - 6. Alteracin microbiana de la carne - 7. Almacenamiento y conservacin de la carne: Control de la temperatura 8. Almacenamiento y conservacin de la car-
El ahumado (11)
MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich.
Contenido: Historia del ahumado - Finalidad

del ahumado en la tecnologa moderna de la carne - Composicin y propiedades de los productos ahumados - De la lea al humo - Reacciones
de los componentes del humo con el producto
ahumado - Tecnologa del ahumado - Productos
de la condensacin del humo y sustratos ahumados - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
mentos ahumados - Defectos de fabricacin Aspectos higinicos del ahumado.

AGOTADO
1980
13,5 215
74 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4
63
la calidad del huevo - 21. Huevos: Caractersticas fsicas, qumicas, nutritivas y funcionales - 22. Microbiologa de los huevos - 23.
Procesado de huevos - 24. Mtodos de anlisis de huevos y productos derivados.
2001
17 24
464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2
El curado (7)
MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich.
Contenido: Historia del curado - Finalidad

del curado - El msculo como sustrato del curado - Sustancias curantes - Sustancias auxiliares curantes - Reaccin de las sustancias
curantes con los componentes musculares Tecnologa del curado - Resultado del curado Aspectos higinicos del curado - Futuro del
curado.
NIINIVAARA, F. y ANTILA, P.
1982
13,5 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4

avcolas
MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD.
Contenido: 1. La industria avcola -2. Identificacin de la calidad - 3. Mantenimiento de

la calidad - 4. Caractersticas qumicas y nutritivas - 5. Medida de los rendimientos y caractersticas - 6. Microbiologa de la carne de ave
- 7. Suministro de agua, distribucin de la planta
y sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9.
Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado 11. Productos a base de ave enlatadas y procesado de sopas - 12. Deshidratacin - 13. Curado y ahumado - 14. Conservacin por
irradiacin - 15. Otros productos procesados 16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subproductos no comestibles - 18. Identificacin de
la calidad de los huevos - 19. Medida de la
calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de
Ver Seccin IV, pg. 36.
Microbiologa de las carnes

conservadas por el fro
NOSKOWA, G. L.
Industrializacin de
subproductos de origen animal
OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.
Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).
HANSEN, C. L. Departamento de Nutricin y Ciencia de
los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.
Utah (USA).
Contenido: 1. Introduccin al procesado de

subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.
Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y
gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los
huesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a
partir de los subproductos - 8. Tripas naturales
para embutidos - 9. Aprovechamiento de la sangre - 10. Piensos para animales exticos y de
compaa - 11. Subproductos pesqueros - 12.
Subproductos avcolas - 13. Residuos y efluentes
de las industrias de origen animal, reduccin y
aprovechamiento.
1994
17 24
396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9
64
Tecnologa e higiene de la carne

PRNDL, O. Prof. Dr. med. vet.
FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.
SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet.
JURGEN-SINELL, H. Dr. me. vet.
Contenido: A. Obtencin de la carne - Definicin - Sacrificio de los animales, con excepcin de la aves - Sacrificio de aves - Microbiologa de la carne - B. Tratamiento de la carne Valoracin, despiece de las canales - Fundamentos de la conservacin de la carne - Mquinas e
instalaciones - Tecnologa de la produccin y
elaboracin de productos crnicos - Almacenamiento y transporte de productos crnicos Microbiologa de los productos crnicos - C.
Higiene de la obtencin y tratamiento de la
carne - D. Intoxicaciones alimentarias y otros
peligros del consumo de carnes - E. Mtodos
analticos - F. Legislacin alimentaria bsica Antigua Repblica Federal de Alemania - Austria - Suiza.
1995
17 24
878 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6
Ciencia de la carne
y de los productos crnicos
PRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. de
Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana.
SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.
Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Contenido: Seccin I. La ciencia bsica de la

carne - 1. Introduccin - 2. Estructura del msculo - 3. Qumica de los tejidos animales - 4. La
funcin muscular y los cambios postmortem - 5.
Los pigmentos de la carne - 6. Microbiologa y
parasitologa de la carne - 7. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos crnicos - 8. Caractersticas organolpticas de la carne. Seccin II. La ciencia del
procesado de la carne - 9. Caractersticas de calidad del msculo como alimento - 10. La conservacin de la carne - 11. Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el
procesado - 12. Las carnes curadas y su procesado
- 13. Productos embutidos - 14. El envasado de la
carne y los productos crnicos - 15. Subproductos
crnicos y su utilizacin - 16. Higiene y sanidad 17. Conceptos y sistemas de control de calidad.
Segunda edicin
Fundamentos de la inspeccin
de carnes
PREU, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.
Contenido: 1. Importancia del reconocimiento de los animales de abastos y de las carnes - 2.

Reconocimiento en vivo y en canal de bvidos,
vidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso,
eliminacin innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfeccin - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre animales vivos y canales - 6. Materias primas procedentes de mataderos - 7. Formacin y reciclaje
de los tcnicos en medicina veterinaria (no veterinarios) - 8. Disposiciones legales - Trminos mdicos.
1990
17 24
228 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5
1994
17 24 592 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5
Tratamiento trmico
de los productos crnicos:
REICHERT, J. E.
Nuevos mtodos de transformacin industrial de la carne (2)

(Programas de normalizacin)
REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la Investigacin de la Carne, Kulmbach.
Contenido: I. Necesidad de standards en las

industrias crnicas. Clasificacin de las materias
primas. Estandarizacin de los productos

crnicos. Ejemplos (cervelat, embutido de hgado de ternero, etc.). Especificaciones de las sustancias secundarias (harina de patata, extracto
de carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento de
los standards: Control de calidad. Normas higinicas. Manera de determinar un standard higinico - II. Toma de muestra para el control bacteriolgico de los establecimientos. Preparacin
monofsica y bifsica de embutidos crudos consistentes. Nuevos mtodos de trabajo mejoradores de embutidos crudos. Mtodos especiales de
curado rpido. Determinacin de la capacidad
fijadora de agua. Emulsin de grasas en embutidos cocidos. Nuevas tcnicas de ahumado en caliente. Mtodos de envasado. Medicin del pH
de la carne. Deteccin rpida de nitritos en productos crnicos, etc.
1971
13,5 21,5 104 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6
Ciencia de la carne de ave

RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science,
University of Bristol, UK.
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medicine and Surgery, The Royal Veterinary College, UK.
Contenido: Parte I. Bases bioqumicas de la

calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y
crecimiento muscular - 2. Anormalidades musculares: aspectos morfolgicos - 3. Anormalidades musculares: mecanismos fisiopatolgicos 4. Bases bioqumicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de produccin y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de
produccin que influyen en el rendimiento y la
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10.
Efectos de los mtodos de aturdimiento y sacrificio en la calidad de la canal y la carne - Parte
III. Calidad microbiolgica de la carne y los productos crnicos de aves de granja - 11. Infeccin
por Salmonella spp. en las aves de granja: el
65
ambiente de produccin - 12. Higiene durante el

transporte, el sacrificio y el proceso de faenado
- 13. La descontaminacin de la carne de la canal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de
conservacin en venta de la carne y los productos avcolas - Parte IV. Productos de carne de
ave - 15. Evaluacin automatizada de la calidad
de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones
en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evaluacin sensorial de la calidad de la carne de aves 18. Propiedades funcionales de las protenas musculares de los productos de ave procesados - 19.
El papel de los productos procesados en la industria de carne de aves - Parte V. Resmenes Parte VI. Resmenes de posters.
2001
17 24
512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5
Cultivos bacterianos
para las industrias crnicas
SCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K.
Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda

en la produccin de alimentos - Maduracin de
embutidos y cultivos de iniciacin - Obtencin
de los cultivos de iniciacin - Prcticas de la
utilizacin de cultivos - Consideraciones econmicas - Fundamentos legales - Mtodos para la
investigacin de defectos.
1978
13,5 21,5 160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
Elaboracin casera de carne

y embutidos
SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
LRTZING, D. V.R.
Contenido: 1. El sacrificio de los animales - 2.

Valoracin de la carne - 3. Fundamentos de microbiologa - 4. Maduracin y putrefaccin de la
carne - 5. Despiece de la canal - 6. Las tripas - 7.
Embutidos crudos - 8. Embutidos cocidos - 9.
Embutidos escaldados - 10. Productos curados
66
de larga duracin - 11. Productos crnicos curados y cocidos - 12. Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatina y otras especialidades - 13. Conservacin de la carne y de los
productos crnicos - 14. Condimentos - 15. Intoxicaciones alimentarias - 16. Mataderos y salas de despiece no industriales - 17. Seleccin de
disposiciones legales - ndice de recetas.
1997
17 24
302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2
Evaluacin de la carne
en la cadena de produccin
SWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura de
Ontario Universidad de Guelph.
Contenido: 1. Categorizacin de las canales y

despiece - 2. pH y calidad de la carne. Calidad de la
carne - 3. Pruebas pticas - 4. Propiedades electromecnicas de la carne - 5. Propiedades pticas
de la carne - 6. Propiedades elctricas de la carne 7. Color de la carne - 8. Prediccin de la capacidad
de retencin de agua - 9. Fluorescencia del tejido
conectivo - 10. Evaluacin de la grasa en la cadena de produccin - 11. Anlisis de la imagen en
vdeo - 12. Cocinado y procesado - 13. Mejora y
clasificacin de los productos crnicos.
2002
17 24
348 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0
Carne y productos crnicos

Tecnologa, qumica y microbiologa
VARNAM, A. H. Microbilogo consultor.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Microbiologa
de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigacin de
Alimentos.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Conversin

del msculo en carne - 3. Producto crnicos picados y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5.
Carne cocida y productos crnicos cocidos - 6.
Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermentados - 8. Carne y productos crnicos congelados -
9. Carnes desecadas, carnes de humedad intermedia y extractos de carne.

1998
17 24
438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9
Ciencia de la carne
WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University
of Bristol Bristol UK
Contenido: Prefacio - Producir y comer carne

- Crecimiento y composicin corporal de los
animales - Composicin qumica y estructura
de la carne - Sacrificio de los animales - Cambios postmortales en el msculo y su transformacin en carne - Calidad de la carne - Efecto
del manejo del animal vivo sobre la canal y la
calidad de la carne - Manejo post mortem de
las canales y calidad de carne - Higiene, alteracin y conservacin de la carne - Bienestar
animal - Medida de la composicin y de las
caractersticas de la carne - Medida de la calidad de la carne para el consumo - Referencias.
2003
17 24
320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2
Inspeccin prctica
de la carne
WILSON, A. Dpto. de Salud Pblica, Birmingham, Examinador de Inspec. de Carnes de la Sociedad Real de Sanidad.
Contenido: Sacrificio de los animales - Anatoma - Fisiologa - Caracteres sexuales y determinacin de edad - Estados anormales y patolgicos - Criterio sanitario ante enfermedades
especficas - Parsitos y enfermedades parasitarias - Afecciones de rganos - Tumores - Enfermedades de aves y conejos - Intoxicaciones alimentarias por consumo de carne - Conservacin
de la carne y productos crnicos - Despiece carnicero - Apndices.
1970
13,5 21,5 204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5
PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA
67
Tecnologa de los embutidos

escaldados
Valores normativos
de la tecnologa crnica
WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt fr Fleischforschung.
WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt fr Fleischforschung y otros.
Contenido: Obtencin y aptitud de la materia

prima - Tratamiento y almacenamiento de la
materia prima - Eleccin de la materia prima y
composicin de los embutidos escaldados - Fijacin de agua, fijacin de grasa, formacin de
la estructura - Sustancias aditivas y aditivos Tcnica del picado - Curado - Formacin y conservacin del color - Embutir y ahumar - Tratamiento por calor - conservabilidad - Productos frescos y preenvasado - Productos de
conservacin prolongada.
Contenido: Valores y aparatos de medida - Temperatura - Humedad relativa del aire - Circulacin
del aire - Intensidad luminosa - Concentracin en
iones de hidrgeno - Actividad del agua - Valores
orientativos para la carne y para los productos
crnicos - Carne fresca - Carne congelada - Embutidos escaldados - Productos crnicos curados en salmuera - Embutidos de hgado - Morcillas o embutidos de sangre - Embutidos crudos - Productos crnicos
crudos curados - Conservas crnicas.
1992
17 24
246 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6
1981
13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca
Control de la calidad
del pescado
convencionales - Productos y mtodos de utilizacin ms recientes - Comercializacin y otros factores que afectan al consumo.
CONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen.
1987
13,5 21,5 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8
Contenido: Qu es la calidad? - Calidad intrnseca - Alteracin de la calidad y defectos de la

calidad intrnseca del pescado crudo - Alteracin
de la calidad y defectos de los productos del pescado - Otros aspectos de la calidad - Mtodos
para evaluar y seleccionar segn la calidad - Organizacin del control de calidad y de la inspeccin
oficial - Standards - Cdigo de prcticas.

FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
Liverpool.
Ver Seccin VI, a), pg. 61.
AGOTADO
1979
13,5 21,5 190 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1
Tecnologa del procesado

del pescado
HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniera de los Alimentos y
Biotecnologa. Univ. Tecnolgica. Loughborough.
Avances en tecnologa
de los productos pesqueros
CONNELL, J. J. Ph.D. y HRDY, R. Ph.D.
Contenido: Recursos pesqueros actuales no utilizados o infrautilizados - Desarrollo de mtodos
Contenido: 1. Bioqumica dinmica de la calidad del pescado fresco y congelado - 2. Conservacin del pescado por curado (desecacin, salazn y ahumado) - 3. Surimi y otros productos
- 4. Refrigeracin y congelacin del pescado - 5.
Enlatado del pescado y sus productos - 6. Subpro-
68
ductos del pescado - 7. Aplicaciones de las fermentaciones lcticas - 8. Filtracin por membrana de las aguas ricas en protenas - 9. Propiedades funcionales de los hidrolizados de protenas
de pescado - 10. Mtodos microbiolgicos rpidos y evaluacin del pescado fresco.
2001
17 24
320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4
El pescado y los productos

derivados de la pesca
Composicin, propiedades nutritivas
y estabilidad
RUITER, A. Department of the Science of Food of Animal
Origin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht University
The Netherlands.
Contenido: 1. Produccin pesquera - 2. Especies comestibles - 3. Valor nutritivo y composicin de las protenas - 4. Composicin y valor
nutritivo de los lpidos del pescado y del marisco
- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6.
Macro y microelementos (traza) del pescado y
del marisco - 7. Calidad y alteracin del pescado
crudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y del
marisco - 9. Contaminantes del pescado - 10.
Congelacin y refrigeracin del pescado - 11.
Productos pesqueros - 12. Harina y aceite de
pescado: no slo productos subproductos.
1999
17 24 428 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2

del mar:
Recursos composicin
nutritiva y conservacin
SIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservacin de
Alimentos y Microbiologa Tcnica. Universidad
Politcnica, Gdanska. Polonia.
Contenido: Recursos: Disponibilidades - Composicin nutritiva de los principales grupos de

animales marinos utilizados como alimentos Cambios bioqumicos y microbianos subsiguientes a la captura - Preparacin de las capturas
para su conservacin y comercializacin - Refrigeracin del pescado fresco - Congelacin de

alimentos marinos - Desecacin y productos
pesqueros desecados - Salazn y escabechado del
pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos
marinos - Tecnologa del pescado desmenuzado
- La sanidad en la industria alimentaria marina.
1994
17 24
342 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0
Tecnologa de las protenas

de pescado y krill
SUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section Tokai
Regional Fisheries Research Laboratory, Fisheries
Agency. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries,
Tokio, Japan.
Contenido: 1. Caractersticas del msculo de

pescado y de las protenas de pescado - 2. Kamaboko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Surimi) congelado - 4. Concentrado proteico texturizado de msculo de pescado (Marinbeef) - 5.
Utilizacin de krill para el consumo humano.
1987
17 24
230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9
Introduccin a los subproductos

de pesquera
WINDSOR, M. Ph. D. en Fsica y Qumica. Miembro de la
Real Sociedad de Qumica.
BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioqumica. Dtor. General
de la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.
Contenido: Fabricacin de harina de pescado Utilizacin de harina de pescado en la alimentacin animal - Fabricacin y utilizacin de los
aceites de pescado en la alimentacin - Ensilado
de pescado - Hidrolizado de pescado - Concentrado de protena de pescado - Otras utilizaciones de los productos derivados de la pesca - Otras
lecturas y referencia - Apndice 1: Mtodos de
anlisis - Apndice 2: Firmas comerciales y organismos que disponen de informacin sobre productos y procesos industriales.
1984
13,5 21,5 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1
LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS
69
c) Leche e industrias lcteas

Fundamentos
de la elaboracin del queso
DILANJAN, S. CH.
Contenido: Componentes y caractersticas de

la leche - Aptitud de la leche para la fabricacin
de queso - Coagulacin de la leche - Formacin
y manipulacin de la cuajada - Moldeo del queso - Prensado del queso - Salado - Rendimiento
quesero de los distintos componentes de la leche - Maduracin del queso.
1984 (1a. reimp.) 13,5 21,5
I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5
tesis - 3. Factores que gobiernan las variaciones

de la composicin de l leche - 4. - Modificaciones de la leche despus del ordeo - 5. Pago de la
leche segn calidad en Francia - 6. Recogida de
leche - 7. Notas complementarias sobre la leche
de vaca - Parte II: Leche de oveja - 1. Composicin y propiedades - 2. Produccin - 3. Descubrimiento de fraudes - Parte III: Leche de cabra
- 1. Propiedades fisicoqumicas nutricionales y
qumicas - 2. Produccin - Apndice: Leche de
otras especies animales.
1991
17 24
416 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6
128 pp.

lcteos
EARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper Adams
Agricultural College, Newport, Shropshire
Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiologa

de los productos lcteos fermentados - 3. Queso 4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Mantequilla y productos grasos para extender - 6.
Productos grasos concentrados - 7. Leches concentradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses
- 9. Postres lcteos - 10. Aspectos bioqumicos y
valor nutritivo de la leche - 11. Controles analticos en la elaboracin de productos lcteos - 12.
La higiene en la fabricacin de productos lcteos.
2000 17 24 476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5
Leche y productos lcteos

Vaca, oveja y cabra
LUQUET, F. M. Coordinador. Diversos autores.
Volumen 1: La leche. De la mama

a la lechera
Contenido: Parte I: Leche de vaca - 1. Composicin y propiedades fisicoqumicas - 2. Sn-
Volumen 2: Productos lcteos.

Transformacin y tecnologas
Contenido: Parte I: Leche y productos frescos
- 1. Leches de consumo - 2. Evaporacin y secado de la leche - 3. Productos frescos - Parte
II: Quesos y derivados - 1. Generalidades - Preparaciones de la leche - 2. Nuevas definiciones
de conceptos tecnolgicos - 3. Quesos - 4.
Subproductos derivados de la elaboracin de los
quesos - Parte III: Otros derivados lcteos - 1.
Casenas y caseinatos - 2. Natas, mantequillas y
dems productos obtenidos a partir de la grasa
de la leche - 3. Helados, cremas heladas y sorbetes - 4. Leches y productos lcteos recombinados - 5. Productos lcteos especiales - 6. Auxiliares tecnolgicos.
1993
17 24
524 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0
Introduccin a la tecnologa
quesera
MAHAUT, M., JEANTET, R., BRUL, G. Dpartement
agroalimentaire cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
Contenido: La leche - Generalidades sobre tecnologa quesera - Preparacin de las leches de

quesera - Coagulacin - Desuerado del cogulo Afinado - Accidentes de quesera y defectos en los
70
quesos - Tecnologa comparada de los grandes

tipos de queso - Bibliografa.
Fabricacin de queso
2003
17 24
204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7
ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University of

Reading Reading, UK
SCOTT, R.
Productos lcteos industriales

MAHAUT, M., BRULE, G. Y JEANTET, R. Dept.
Agroalimentaire. cole Nationale Suprieure
Agronomique de Rennes.
Contenido: Introduccin - Leche de consumo

- Productos fermentados y postres lcteos - Productos deshidratados - Mantequilla - Casenas y
caseinatos - Separacin y fraccionamiento de
las protenas lcteas - Lactosa - Helados y postres helados - Conclusin - Bibliografa.
2003
17 24
192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4
Contenido: Prefacio a la tercera edicin - Agradecimientos - Bosquejo histrico del queso - Importancia del queso como alimento - Variedades
de queso - Introduccin a la quesera - Leche,
materia prima del queso - Bacteriologa quesera
- Pruebas de acidez y anlisis qumico en el control del proceso - Aditivos de la leche para quesera - Cultivos de arranque - Preparacin de la
leche - Coagulantes y precipitantes - Operaciones queseras - Fabricacin de queso - Mecanizacin tecnolgica quesera - Maduracin del queso
- Defectos y clasificacin del queso - Filtracin
con membrana de leche y suero - Suero de quesera y usos - Seleccin de recetas de quesos.
Segunda edicin
Microbiologa lactolgica
ROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.
Volumen I
Contenido: La leche y su procesado - Microorganismos asociados de la leche - Control y destruccin de los microorganismos - Microbiologa
de la leche cruda - Microbiologa de la leche comercial - Microbiologa de la leche en polvo Microbiologa de las leches concentradas.
1987
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9
Volumen II
2002
17 24
506 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7
La leche y sus componentes

Propiedades qumicas y fsicas
SCHLIMME, E. Institut fr Chemie und Physik
Bundesanstalt fr Milchforschung.
Contenido: La leche: aspectos qumicos y fsicos de su composicin - Lpidos de la leche:

cidos grasos, grasas, lpidos minoritarios y otras
sustancias solubles en disolventes orgnicos Protenas lcteas: casenas, protenas del suero
y protenas minoritarias - Hidratos de carbono
de la leche - Sustancias minerales y componentes minoritarios de la leche.
Contenido: Microbiologa de los helados y productos similares - Microbiologa de la crema y de

los postres de leche - Microbiologa de la mantequilla - Microbiologa de los cultivos iniciadoresMicrobiologa del queso - Microbiologa de las
leches fermentadas - Control de calidad de la industria lactolgica.
2002
17 24
132 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6
1987
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6
Contenido: La glndula mamaria y su secrecin

- Anatoma, histologa y citologa de la glndula
Biologa de la lactacin
SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University
(USA).
LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS
mamaria - Desarrollo de la glndula mamaria Control hormonal y nervioso de la lactacin Involucin de la glndula mamaria - Ritmo de
secrecin de la leche - Ritmo de ordeos de vacas
lecheras - Factores que influyen en el rendimiento y composicin de la leche - Bioqumica del
tejido de la glndula mamaria - Sntesis de la protena lctea - Desarrollo de la glndula mamaria Desarrollo de la grasa lctea - Lactosa, sales minerales y vitaminas - Anomalas de la ubre - Leches contaminadas y con buqus desagradables.
1974
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2
Elaboracin artesanal
de mantequilla, yogur y queso
SCHMIDT, K. F.
Contenido: Las delicias del queso - La leche

materia prima para elaboracin del queso - La
verdadera elaboracin del queso - Cmo se
transforma la leche en queso fresco (requesn)?
- Recetas para preparar quesos frescos - Elaboracin de quesos blandos - Recetas para preparar
quesos de pasta blanda - Elaboracin de quesos
duros y semi duros - La maduracin del queso:
Un proceso sencillo si nos construimos una caja
de maduracin - Elaboracin de quesos con leche de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
del queso - El suero: Un subproducto til - Conservacin del queso - Elaboracin casera de mantequilla - Elaboracin del yogur - El kefir un
tradicional alimento caucasiano - Recetas que
tienen como base el queso - Postres preparados
con yogur - Yogures de vinos - Recetas para
preparar mantequillas aromatizadas.
Reimpresin 2005
1990
13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6
Elaboracin de quesos
de oveja y de cabra
SCHOLZ, W. Maestro quesero.
71
Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de

la leche - 1. Consideraciones qumicas - 2. Consideraciones microbiolgicas - 3. Protena de la
leche - 4. Sustancias auxiliares en la transformacin de la leche - 5. Clasificacin de los quesos II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Productos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hongos - 5. Quesos de corte - 6. Maduracin de los
quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Mantequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra IV. Tratamiento de la leche de la vaca - 1. Queso
Cottage - 2. Queso de leche cida Apndices Diferencias entre las leches de oveja y cabra.
1997
17 24
158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7
Fabricacin de productos lcteos

SOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn.
wissenschaften.
Contenido: Calidad de la leche - Productos de

leche ntegra - Queso - Mantequilla - Productos
lcteos de larga conservacin - Repertorio de
artculos de leche condensada - Productos alimenticios infantiles a base de leche - Utilizacin de la leche descremada y suero lcteo.
1982
17 24
356 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0
Lactologa industrial
SPREER, E. Dr. Ingeniero.
Contenido: 1. Introduccin a la tecnologa - 2.

Leche cruda - 3. Recepcin de la leche y entrega
de los productos de retorno - 4. Tratamiento
previo de la leche - 5. Produccin de leche de
consumo y de otros productos lcteos lquidos o
semilquidos - 6. Fabricacin de mantequilla - 7.
Elaboracin de queso (quesera) - 8. Productos
lcteos fermentados - 9. Productos lcteos conservados - 10. El lactosuero y su aprovechamiento - 11. Limpieza y desinfeccin de la central lechera - 12. El abastecimiento de agua en la
industria lctea - 13. Produccin de fro en las
72
centrales lecheras - 14. Abastecimiento de calor

en las centrales lecheras - 15. Abastecimiento de
corriente elctrica de las centrales lecheras - 16.
Normas de higiene de proteccin de la salud de
prevencin de accidentes laborales y de prevencin de incendios.
Ciencia de la leche y tecnologa

de los productos lcteos
Segunda edicin
Contenido: Parte I: Leche - 1. Composicin,

estructura y propiedades - 2. Componentes de la
leche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.
Microbiologa de la leche - Parte II: Procesos 5. Consideraciones generales - 6. Tratamiento
trmico - 7. Centrifugacin - 8. Homogeneizacin - 9. Procesos de concentracin - 10. Enfriamiento y congelacin - 11. Fermentaciones
lcticas - 12. Suciedad, limpieza y desinfeccin 13. Envasado - Parte III: Productos lcteos 14. La leche para consumo lquido - 15. Productos derivados de la nata - 16. Leches concentradas - 17. Leche en polvo - 18. Preparaciones a
base de protenas - 19. Mantequilla - 20. Leches
fermentadas - Parte IV: Queso - 21. Principios
de la elaboracin del queso - 22. Etapas del procesado - 23. Maduracin y propiedades del queso - 24. Defectos microbiolgicos - 25. Variedades de quesos.
AGOTADO
1991
17 24
634 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1
Leche y productos lcteos

VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. Southern
Biological. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Head of Food and Beverage
Microbiology Section. AFRC Institute of Food Research.
Reading. UK.
Contenido: Leche y productos lcteos lquidos - Leches concentradas y leches en polvo Productos basados en protenas lcteas - Nata
y productos derivados de la nata - Mantequilla,
margarina y productos para extender - Queso Leches fermentadas - Helados y otros productos similares.
1995
17 24
488 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6
WALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de los

Alimentos. Universidad Agrcola de Wageningen, Pases
Bajos, Holanda.
AGOTADO
2001
17 24
748 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2
CEREALES E INDUSTRIAS DERIVADAS
73
d) Cereales e industrias derivadas

Fabricacin de pan
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and
Chorleywood Food Research Association, Chipping
Campden, Gloucestershire, UK.
Cereales y productos derivados

Qumica y tecnologa
DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After Harvest
Oxfordshire, United Kingdom
Contenido: 1. Pan - El producto - 2. Procesos

de panificacin - 3. Ingredientes funcionales - 4.
Procesos de mezcla y amasado - 5. Expansin,
horneado y enfriamiento de la masa - 6. Retardo
de la expansin y congelacin de la masa - 7.
Aplicacin de medios informticos en la panificacin - 8. Panificacin en el mundo - 9. Productos fermentados especiales - 10. Alteracin y envejecimiento del pan - 11. Fundamentos de la
fermentacin de la masa - 12. Molienda - 13.
Otros cereales utilizados en la panificacin.
Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio

- Introduccin a los cereales - El almacenamiento y transporte de los granos y sus productos Prdidas post-cosecha - Almidones y protenas
de los cereales - Tcnicas NIR en el anlisis de
cereales - Trigo y harina - Fabricacin de harina
de trigo - Pan: un alimento nico - Productos de
confitera - Pasta - Harinas compuestas y alternativas - Arroz - Maz - Cebada - Sorgo y mijo Avena - Centeno y triticale - Fuentes.
2002
17 24
442 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4
2004
17 24
552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9
Productos de panadera
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and
Chorleywood Food Research Association, Chipping
Campden, Gloucestershire, UK.
Contenido: 1. Revisin actual de la clasificacin de los productos de panadera - 2. Principales caractersticas de los grupos de productos
de panadera existentes y sus variaciones ms
tpicas - 3. Descripcin de los productos de
panadera segn su formulacin y funcin principal de los ingredientes bsicos usados en panadera - 4. Los ingredientes y sus influencias 5. La naturaleza de la estructura de los productos de panadera - 6. Interacciones entre la formulacin y los mtodos de procesado - 7. Interacciones en el producto por la transferencia
de calor - 8. Entender y manipular las necesidades del producto final - 9. Oportunidades para
el desarrollo de nuevos productos.
2008
17 24
258 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9
Tecnologa de la elaboracin
de pasta y smola
KILL, R. C. Y TURNBULL, K.
Contenido: Colaboradores - Prefacio - Introduccin - Trigo duro - Avances en la molienda

del trigo duro - Mezcla y extrusin de la pasta Diseo de la forma de la pasta - Secado de la
pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramiento de la calidad en una fbrica de pasta seca.
2004
14 24
262 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
Tecnologa de la industria
galletera
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaa.
Contenido: Parte I: Materias primas e ingredientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74
trigo - 3. Harinas bastas, smolas, harinas y

almidones (diferentes del trigo) - 4. Azcar y
jarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes
(surfactantes) - 7. Productos lcteos - 8. Frutos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas
- 11. Saborizantes, especias y potenciadores de
sabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Chocolate y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15.
Clasificacin de los horneados - Parte II: Tipos
de horneados - 16. Galletas cracker de crema - 17. Galletas cracker sodadas - 18. Galletas cracker saborizadas - 19. Walker
biscuits y matzos - 20. Hojaldres - 21. Galletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas
Garibaldi - 22. Galletas de masa
antiaglutinante - 23. Horneados por deposicin de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas 25. Productos horneados diversos - Parte III:
Procesos y equipos de produccin de galletas 26. Movimiento y medida de ingredientes a
granel - 27. Amasado y premezclas - 28.
Laminacin, calibracin y corte - 29.
Laminacin - 30. Modelo rotatorio - 3l.
Extrusin y deposicin - 32. Coccin - 33.
Enfriamiento y manipulacin de las galletas 34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado y
almacenamiento - 36. Reciclado, movimiento
y eliminacin de residuos - Parte IV: Gestin
tcnica - 37. Control de calidad, principios y
gestin - 38. Control de procesos - 39. Sistemas de tratamiento de datos - 40. Higiene de la
fbrica y rgimen interior - 41. Aspectos tcnicos.
AGOTADO
1989
17 24
484 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2
Cereales
SCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of the
South Bank.
Contenido: Los trigos: Historia y clasificacin

- La molienda - Composicin y propiedades de
las harinas - Ingredientes para la fabricacin del
pan - Procesos de fabricacin del pan - Etapas
de la fabricacin del pan: Recetas - Tipos de panes - Pasteles y confitera - Coccin de pasteles Cereales bsicos - Cereales procesados - Conclusin - Apndice 1: Conversin de las recetas a
cantidades mtricas - Apndice 2: Harina de soja
- Apndice 3: Reglamentaciones del pan y de la
harina, 1973 - Apndice 4: Recetas de panes
utilizando otros cereales y races de fculas.
1981
13,5 21,5 94 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2
Cereales y legumbres ecolgicos

YOUNIE, D. Y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,
Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.
Contenido: Prlogo - El mercado de cereales

y legumbres ecolgicos - Eleccin de especies
y variedades - Mezclas de especies y variedades
- Estrategias de rotaciones y de aprovechamiento de nutrientes - Control de malas hierbas en cereales y legumbres ecolgicos - Mantenimiento de la calidad de los granos: molienda,
malteado y administracin a los animales - Produccin de semillas de alta calidad - Estudios en
el caso de granja comercial: cereales - Estudio
en el caso de granja comercial: legumbres.
2005
17 24
176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS
75
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas
Procesado de frutas
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research
Association. Inglaterra.
ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Inglaterra.
Contenido: 1. Introduccin al procesado de

las frutas - 2. Las frutas y la nutricin humana 3. Almacenamiento, maduracin y manipulacin
de las frutas - 4. Produccin de derivados no
fermentados de la fruta - 5. Sidra, perry, vinos de frutas y otras bebidas alcohlicas - 6.
Produccin de frutas trmicamente procesadas
y congeladas - 7. Elaboracin de confituras,
jaleas, flavorizantes y frutas secas - 8. Subproductos del procesado de las frutas - 9. Suministro
de agua, gestin de efluentes y otras consideraciones mediambientales.
1997
17 24
288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4
Procesado de hortalizas
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research
Association Inglaterra.
DENNIS, C. Director General Campden Food and Drink
Research Association, Chipping Campden, Gloucester.
Contenido: Produccin, recoleccin y almacenamiento de hortalizas - Mtodos de preparacin

- Tratamiento trmico - Congelacin - Refrigeracin - Otros mtodos de conservacin - Envasado
- Calidad - Instalacin, equipo y limpieza.
Contenido: 1. Historia, distribucin y usos de

los frutos ctricos - 2. Taxonoma, cultivares y
mejora - 3. Limitaciones ambientales al crecimiento, desarrollo y fisiologa de los ctricos - 4.
Patrones - 5. Cultivo de las plantas - 6. Malas
hierbas, plagas y enfermedades - 7. Calidad de la
fruta, recoleccin y tecnologa post-recoleccin.
1999
17 24
296 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9
Elaboracin artesanal
de frutas y hortalizas
DONATH, E. Prof.
Contenido: Elaboracin de vinos de frutas Principios generales en la elaboracin de vinos de

frutas - Recipientes y utensilios necesarios para
elaborar vinos - Levaduras y cultivos puros de
levaduras - Consejos generales para elaborar los
vinos - Importancia del azufrado - Clculo de la
cantidad de azcar y de agua a aadir - Elaboracin de vinos de frutas - Preparacin de ponches,
de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinos
de hierbas - Elaboracin de zumos y de conservas Principios bsicos de la elaboracin de zumos y
conservas de frutas y hortalizas - Factores que influyen en la conservacin de las frutas y hortalizas
- Principios generales de la preparacin de los
distintos productos - Recetas - Consejos tiles.
1992
17 24
146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4
1992
17 24
332 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8
Ctricos
DAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department of
Horticultural Sciences University of Florida Gainesville,
Florida, USA.
ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Research and Education Center Lake Alfred, Florida, USA.
Refrigeracin de manzanas
y peras
FIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.
MANN, G. C. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. East
Malling Research Station.
Contenido: Bases fisiolgicas - Momento ptimo de la recoleccin - Conservacin de las
76
manzanas - Conservacin y maduracin de las

peras - Lesiones fisiolgicas - La cmara frigorfica - La planta refrigerante - Cmara de atmsfera controlada - Atmsferas generadas exteriormente - Humedad - Instrumentos Mantenimiento y comprobacin - Funcionamiento - Apndice.
2003
17 24
396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
1980
13,5 21,5
86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9
KAY, D. E.
Seleccin y empaquetado
de manzanas
GOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglaterra).
Contenido: Naves de empaquetado: Equipo y

organizacin del trabajo - Categorizacin: Defectos, categoras oficiales y tamaos - Envoltura y prctica del embalado - Apndices: Tablas
de pesos y contaje. Registros. Requisitos de los
recipientes.
1965
12,5 21,5 176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9
Produccin de frutas de climas

templados y subtropicales
JACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological Sciences
Division Lincoln University Canterbury New Zealand.
LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research Centre
Agriculture and Agri-Food Canada Summerland British
Columbia Canada
Contenido: Colaboradores - Prlogo - Agradecimientos - Parte I. Aspectos generales de

fruticultura - La distribucin de los frutales - El
clima - Morfologa y crecimiento de las plantas
leosas - Las flores y los frutos - Poda y formacin - Produccin y comercializacin de frutos
de calidad - Suelos, nutrientes y agua - Proteccin de los cultivos - La multiplicacin de frutales - Maquinaria para cultivos frutales - Parte II.
Cultivo de frutales especficos - Frutales de hueso - Frutales de pepita - Vides - Frutales en baya
- Ctricos - El kiwi - Frutos subtropicales - Oli-
vos y otros cultivos frutales - Frutos secos comestibles - Glosario.
Legumbres alimenticias
Contenido: Frjol adzuki (Vigna angularis) Juda asparaga (Vigna unguiculata spp.
sesquipedalis) - Cacahuete malgache (Voandzeia
subterrnea) - Haba comn (Vicia faba) - Garbanzo (Cicer arietinum) - Guar (Cyanopsis tetragonoloba) - Frjol de ajo negro (Vigna
unguiculata) - Almorta (Lathyrus sativus) - Juda, alubia (Phaseolus vulgaris) - Frjol verde
(Macrotyloma uniforum) - Juda de Egipto
(Lablad purpureaus) - Juda de caballo
(Carnavalia ensiformis) - Cacahuete kersting
(Kerstingiella geocarpa) - Lenteja (Lens
culinaris) - Juda lima (Phaseolus lunatus) - Altramuz (Lupinus)- Vigna aconitifolia - Juda de
mungo (Vigna radiata) - Guisante (Pisum
sativum) - Guisante de paloma (Cajanus cajan)
- Frijol de arroz (Vigna umbellata) - Juda escarlata (Phaseolus coccineus) - Haba de burro
(Canavalia gladiata) - Frijol tepari (Phaseolus
acutifolius var. latifolius) - Juda de red (Vigna
mungo) - Ojo de venado (Mucuna pruriens var.
utilis) - Sesquidilla (Psophocarpus tetragonolobus) - Apndices.
1985
17 24
438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1
Bases biolgicas de la calidad

de la fruta
KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science
The Ohio State University Columbus, Ohio USA
Contenido: Las frutas en el mercado global Los nutrientes inorgnicos y la calidad de la

fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la
pared celular y percepciones del consumidor Flavor de las frutas, metabolismo de los vol-
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS
tiles y percepcin de los consumidores - Control de la temperatura - Control de la atmsfera utilizando el oxgeno y el dixido de carbono - Daos mecnicos - Etileno: sntesis,
modo de accin, efectos y control - Control
de las podredumbres poscosecha - Control
gentico de la maduracin de la fruta.
2007
17 24
298 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0
Procesado de ctricos
Gua completa
KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, California.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Descripcin

de los frutos ctricos - 3. Manejo del procesado
de ctricos - 4. Mtodos de procesado, maquinaria e ingeniera - 5. Control de calidad - 6.
Anlisis del Brix, slidos solubles, cidos, aceites y pulpa - 7. Anlisis de las caractersticas de
otros de zumos de frutas - 8. Anlisis de la microbiologa de ctricos - 9. Anlisis de la contaminacin del procesado - 10. Anlisis de la adulteracin - 11. Subproductos ctricos - 12.
Investigacin y desarrollo: el futuro del procesado de ctricos.
2002
17 24
496 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0
Avances en maduracin
y post-recoleccin de frutas
y hortalizas
ORIA ALMUD, R. y otros
Contenido: Fisiologa de la maduracin y

senescencia. Genmica y protemica - Valor nutritivo, calidad y seguridad de los productos vegetales - Manipulacin comercial durante la vida
postcosecha de frutas y hortalizas - Alteraciones fsicas, fisiolgicas y patolgicas de frutas y
hortalizas - Productos mnimamente procesa-
77
dos. Nuevas tecnologas en la conservacin y

transformacin de frutas y hortalizas.
2008
17 23,5
734 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0
Tratado de ciencia y tecnologa

de las hortalizas
Produccin, composicin, almacenamiento y procesado
SALUNKE, D. K. Universidad del Estado de Utah
KADAM, S. S. Universidad Agrcola Mahatma Phule,
Rahuri, India
Contenido: 1. Introduccin - 2. Patatas - 3.

Boniatos (patata dulce) - 4. Cassava - 5. Zanahorias - 6. Otras races, tubrculos y rizomas - 7.
Tomates - 8. Capsicum 9. Berenjenas - 10.
Pepinos y melones - 11. Calabazas y calabacines
- 12. Coles - 13. Coliflor - 14. Brcoles - 15.
Otras crucferas - 16. Cebollas - 17. Ajos - 18.
Otras aliceas - 19. Guisantes - 20. Judas - 21.
Otras legumbres - 22. Lechugas - 23. Esprragos
- 24. Apio y otras hortalizas para ensaladas - 25.
Hortalizas foliceas - 26. Kimbomb - 27. Maz
dulce - 28. Setas - 29. Otras hortalizas menores
- 30. Las hortalizas en la nutricin humana.
2003
17 24
752 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2
Conservacin de frutas
y hortalizas
SOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural and
Food Research Councils Institute of Food Research.
Contenido: Seguridad en la cocina: puntos a

recordar - Utilizacin de este libro - Principios
sobre conservacin - Mtodos de conservacin
- Seleccin de productos para conservas - Mermeladas - Jaleas - Mermelada de frutas ctricas Carnes y pastas de frutas - Conserva de fruta
picada y otras conservas de fruta - Fruta conservada en tarros de cristal - Jarabes y zumos de
fruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y
glaseadas - Vinagres - Encurtidos - Chutneys Ketchups y salsas - Desecacin y salado - Con-
78
gelacin - Almacenamiento de frutas y hortalizas - Algunos defectos comunes y sus causas probables - Glosario - ndice de recetas.
Tercera edicin
AGOTADO
1992
13,5 21,5 224 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7
Conservacin casera de frutas

y hortalizas
STUDER, A./DAEPP, H./SUTER, V.
Contenido: Sustancias que entran en la composicin de frutas y hortalizas e importancia de

las mismas para la alimentacin del hombre Causas de la descomposicin - Almacenado de
frutas y hortalizas frescas - Preparacin de jugos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilizacin
de frutas y hortalizas - Envasado de fruta en
caliente - Congelacin - Confitura, mermelada,
jalea - Desecacin - Especialidades - Economa
del almacenamiento.
1996
17 24
184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3
Almacenamiento en atmsferas
controladas de frutas y hortalizas
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnologa post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe,
Bedfor, Gran Bretaa.
cipales hortalizas - 2. Incidencias diversas en las

prcticas de cultivo - 3. Gentica y creacin de
nuevas variedades de hortalizas - 4. La zanahoria - 5. La patata - 6. Hortalizas de tallo y de
hoja - 7. El tomate y su mejora gentica - 8. La
juda verde; Phaselous vulgaris - 9. El guisante
de conserva - Pisum sativum - 10. Mejora de los
guisantes - 11. Coliflor y brcoles - Parte II:
Evolucin de las hortalizas despus de su recoleccin y conservacin - 12. Bases de la fisiologa de las hortalizas despus de la recoleccin 13. Pardeamiento enzimtico - 14. Incidencia
de los problemas patolgicos sobre la calidad de
las hortalizas para consumo - 15. La cadena del
fro: pre-refrigeracin, almacenamiento, transporte y distribucin de las hortalizas - 16. Incidencia y fisiologa de la conservacin por el fro
(chilling injury) - 17. Conservacin y condicionamiento de las hortalizas bajo gas - Parte III:
Transformaciones y productos - 18. Las conservas apertizadas - 19. Los ultra-congelados 20. La cuarta gama - 21. Los productos elaborados a base de legumbres (quinta gama) - 22. Transformaciones de la patata para la alimentacin
humana - 23. Hortalizas fermentadas - 24. Fibras extradas de las hortalizas - Parte IV: Perspectivas, riesgos sanitarios ligados a la presencia de bacterias patgenas en las hortalizas - 26.
Pesticidas en los vegetales - 27. Metales pesados en los vegetales - 28. Valor nutritivo de las
hortalizas - 29. Hortalizas y gastronoma - 30.
Economa de las hortalizas.
2002
17 24 620 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2
Ver Secciones II y VII, pgs. 12 y 51.
Tecnologa de las hortalizas

TIRILLY, Y. Profesor de Microbiologa de la Universidad de Bretaa occidental
BOURGEOIS, C. M. Profesor emrito de Microbiologa
de la Universidad de Bretaa occidental
Contenido: Parte I: Descripcin, produccin

y mejora gentica de las hortalizas - 1. Clasificacin y caractersticas fisiolgicas de las prin-
Frutas y hortalizas mnimamente

procesadas y refrigeradas
WILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology,
University of Maryland, College Park.
Contenido: 1. Introduccin a las frutas y hortalizas mnimamente procesadas - 2. Preparacin

inicial, manipulacin y distribucin de frutas y
hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas - 3. Mtodos de conservacin de las frutas y
hortalizas mnimamente procesadas y refrigera-
BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
das - 4. Envasado de frutas y hortalizas mnimamente procesadas - 5. Principios fsicos y biolgicos del envasado en atmsferas modificadas - 6.
Cambios biolgicos y bioqumicos en frutas y
hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas
-7. Alteracin microbiolgica y microorganismos
patgenos de frutas y hortalizas refrigeradas
mnimamente procesadas - 8. Calidad nutritiva
de frutas y hortalizas sometidas a procesos mnimos - 9. Reglamentaciones relativas a los alimentos refrigerados mnimamente procesados Apndice.
1997
17 24
374 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8
Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha de frutas,

hortalizas y plantas ornamentales
WILLS, R. Profesor del Department of Food Technology
de la University of Newcastle, Australia
McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research
Scientist en la CSIRO, Divisin of Horticulture. Prof.
79
De horticultura de la University of Western Sydney, Australia.

GRAHAM, D. Fue director del Food Research
Laboratory de la Divisin of Food Science and Technology, Australia.
JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
el Gatton College. University of Queensland, Australia.
Contenido: Estructura y composicin - Fisiologa y bioqumica - Efectos de la temperatura - Prdida de agua y humedad - Atmsfera
de almacenamiento - Tecnologa de almacenamiento - Alteraciones fisiolgicas
(fisiopatas) - Patologa - Valoracin y gestin de la calidad - Preparacin para el mercado - Embalaje (empacado) - Recomendaciones para el almacenamiento de los distintos
productos - Apndices: I. Lista de abreviaturas - II. Glosario de nombres botnicos - III.
Determinacin de la temperatura y de la humedad - IV. Anlisis de gases.
Segunda edicin
1999
17 24
252 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200- 0892-9
f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Produccin y envasado
de zumos y bebidas
de frutas sin gas
ASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry.
Contenido: 1. Identificacin del zumo de naranja - 2. Qumica y tecnologa de zumos ctricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.
Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y comercio de frutas delicadas para zumos y bebidas analcohlicas - 6. Zumo de manzana - 7.
Equipos para la extraccin y elaboracin de
zumo de frutas delicadas - 8. Elaboracin de
zumos de ctricos - 9. Mejoras del zumo mediante tcnicas de cambio inico y adsorcin 10. Sistemas de fabricacin de zumos de frutas
y derivados - 11. Sistemas de envasado para
zumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebidas para deportistas - 13. Valor nutritivo y
salubridad de los zumos de frutas elaborados 14. Legislacin sobre produccin, etiquetado
y comercializacin de zumos de frutas y bebidas derivadas de frutas - 15. El agua y el tratamiento de los efluentes en la elaboracin de
zumos.
1999
17 24
432 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1
80
Control de las temperaturas

y calidad de los vinos
BLOUIN, J. Agrnomo y enlogo de renombre, ha dirigido
durante cerca de treinta aos el servicio de Vino de la Cmara
agraria de la Gironde. MARON, J.-M. Especialista en
tecnologa en las bodegas de la Cmara agraria de la Gironde,
ha estudiado ms de 200 procedimientos de control de las
temperaturas en bodegas cooperativas y particulares.
Contenido: 1. Breve resea histrica - 2. Efectos de la temperatura y temperaturas ptimas 3. Temperatura y equipamientos - 4. Clculo de
las necesidades trmicas - 5. Intercambios de
calor enolgicos - 6. Sistemas de control de las
temperaturas - 7. Aspectos econmicos y de reglamentacin.
2008
17 24
208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4
Alumbramiento de aguas
Gua para la construccin y mantenimiento de suministros de agua privados
BRASSINGTON, R.
Contenido: 1. Introduccin - 2. El ciclo

hidrolgico - 3. La eleccin de la fuente de agua
ms adecuada - 4. Cunta agua se necesita? - 5.
La construccin de un nuevo suministro - 6.
Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto del
sistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos del
agua - 10. Problemas por causas externas - Apndices - Glosario.
1998
17 24
252 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2
Teora y prctica
de la elaboracin del vino
BOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./
KUNKEE, R. E. University of California, Davis.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Viticultura para

elaboradores de vino - 3. Preparacin de mostos y
zumos - 4. Levaduras y bioqumica de la fermentacin de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos
- 6. Fermentacin malolctica - 7. Finalizacin y
clarificacin de los vinos - 8. Estabilidad fsica y
qumica del vino - 9. Alteracin microbiolgica del

vino y su control - 10. Maduracin y envejecimiento del vino - 11. Embotellado y almacenamiento del vino - 12. Papel del dixido de azufre
en los vinos - 13. Mtodos de transferencia de
mostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calentamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez del
vino - 16. Preparacin, anlisis y evaluacin de
vinos experimentales - Apndices - Glosario.
2002
17 24 650 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0
Fabricacin de vinos espumosos

CAVAZZANI, N.
Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinos

espumosos: el mtodo lento en recipientes
grandes (Cavazzani) - 2. La formacin de espuma - 3. Conservacin - 4. Clculo terico-prctico de los azcares necesarios para obtener una
determinada presin en vino - 5. Juicio sobre el
vino espumoso y manera de servirlo - 6. Degustacin tcnica del vino espumoso.
1989
13,5 21,5 166 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3
Qumica del flavor del vino

CLARKE, R. J., coeditor de Coffee: Recent Developments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volmenes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmente
consultor de la industria alimentaria, establecido en
Chichester, Reino Unido.
BAKKER, J., anteriormente investigador principal del
flavor y color de los alimentos en el IFR Reading, posee
ms de 19 aos de experiencia en investigacin sobre vino,
inclusive el tiempo como consultor para la industria y
tutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,
Swindon, Reino Unido.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Variedades de

uvas y regiones de cultivo - 3. Componentes
estimulantes y bsicos del sabor - 4. Componentes voltiles - 5. Mtodos de cata y flavor global
del vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de formacin en la vinificacin - Apndices.
2010
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0
El vino: del anlisis a la elaboracin

DELANO, D. Doctor-ingeniero, enlogo.
MAILLARD, Ch. Profesor de enologa.
MAISONDIEU, D. Tcnico, asesor de enologa.
Contenido: Primera parte: EL ANLISIS DEL

VINO - Los anlisis de vino en el laboratorio Interpretacin de los boletines de anlisis Los
anlisis del vino en la bodega: recomendaciones
generales - Segunda parte: LA COSECHA Y LA
VINIFICACIN - Los controles de madurez Seguimiento de la fermentacin alcohlica - Seguimiento de la fermentacin malolctica - Controles de fin de fermentacin - Tercera parte:
CONSERVACIN Y ESTABILIZACIN DE
LOS VINOS El SO2 (anhdrido sulfuroso) La
acidez voltil - El hierro El cobre El encolado de los vinos - Los ensayos de estabilidad de
los vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte:
ALGUNAS BUENAS PRCTICAS DEL
VINIFICADOR - Buenas prcticas: normativa,
mtodos - Limpieza e higiene de la bodega Algunas prcticas enolgicas: su utilidad, su normativa - Los ensamblajes de vino - La adicin
de enzimas - La siembra con levaduras - El enriquecimiento de los mostos o de las vendimias
Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1.
Determinacin del contenido de azcares y del
grado probable a partir de la masa volmica - 2.
Apreciacin del estado sanitario de la uva - 3.
Contenidos mximos de SO2 total - 4. Mtodos
de utilizacin del SO2 - 5. Los buenos gestos
para utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los controles de madurez - Referencias bibliogrficas.
2003
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3
Microbiologa de los vinos

DITTRICH, H.
Contenido: 1 Histrico - 2 La levadura, el germen (agente) de la fermentacin - 3 La fermentacin - 4 Subproductos de la fermentacin - 5

Factores que influyen en la fermentacin - 6 Produccin de sustancias azufradas por la levadura - 7
Fermentacin espontnea y fermentacin de las
levaduras seleccionadas - 8 Higiene, controles de
81
la empresa y conservacin del vino - 9 El Jerez

(Sherry): Producto del metabolismo aerbico de
la levadura - 10 Las levaduras apiculadas - 11
Levaduras mico-dermas (flores del vino o levaduras mohosas) - 12 La fermentacin microbiana malolctica (degradacin biolgica de la acidez - 13 Disminucin de la calidad del vino debidas
a los microorganismos - 14 Mohos (hongos
filamentosos) importantes para la calidad del vino.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
250 pp. aprox
Defectos del vino

Reconocimiento Prevencin Correccin
EDER, R.
Contenido: Introduccin - Defectos del vino:

Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido Defectos asociados al tanino - Defectos de fermentacin - Gusto a geranio - Gustos extraos Gusto a SO2, gusto aejo, alteracin del color Gusto azufrado - Causas del gusto azufrado: resultado de un estudio emprico - Gusto atpico de
envejecimiento (UTA) - Gusto aldehdico, sabor
a moho, sabor a aire, amontillado - Gusto actico. Acidez voltil - Gusto a cido lctico, gusto a
cido butrico, gusto a manitol, sabor amargo Aminas bigenas - Ahilado - Arratonado - Sudor
de caballo - Clarificacin defectuosa. Gusto a almendras amargas - Sabor a moho - Sabor a corcho - Precipitacin de cristales - Sabor metlico
y enturbiamiento por metales - Causas biolgicas
de enturbiamiento - Quiebras proteicas - Revisin de los defectos de la temporada vinatera de
1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria
- Relacin de mtodos y tratamientos enolgicos
autorizados - Glosario - Bibliografa.
2006
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9
De la caa al ron
FAHRASMANE, L. Doctor en Ciencias de los Alimentos por la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Doctor por la
Universidad de Ciencias y Tcnicas del Languedoc
(USTL).
82
Contenido: Introduccin - Primera parte. Generalidades - Breve historia de la caa - La caa

de azcar hoy en da - Segunda parte. Principios
tcnicos de fabricacin y tipologa del ron - Tecnologa del ron - La fermentacin alcohlica - La
destilacin - Maduracin y envejecimiento - Tercera parte. El ron hoy en da - El ron, datos
econmicos y tipologa - Qumica de los rones Conclusin - Referencias bibliogrficas - Glosario.
2005
17 24
134 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8
Gua de seleccin y entrenamiento

de un panel de catadores
FORTIN, J.
Elaboracin artesanal de licores

GEORGE, H. Maestro destilador.
Contenido: Qu es un licor? Historia del aguardiente - Las dos caras del alcohol - Los componentes y sus transformaciones: Alcohol - El agua
- El azcar y los colorantes azucarados - Frutas Drogas - Instrumental - Clculo de contenido alcohlico - Recetas: Licor de abada - Licor de
pia - Licor amargo de angostura - Licor de manzana - Licor de albaricoque - Licor de pera Bopnekamp - Licor de zarzamora - Cordial Mdoc
- Licor de acerolo - Mitad y mitad - Licor de
frambuesa - Licor de fresa - Licor de huevo Licor de saco - Licor de miel (trampa de osos) Licor de grosella negra (Cassis) - Licor de jengibre - Licor de caf - Licor de cerezas - Licor de
cola - Licor de cominos - Licor de leche - Licor
de moka con nata - Licor de nueces - Licor de
ciruelas amarillas (o simplemente de ciruelas) Licor de naranja - Licor de menta - Licor de
melocotn - Licor de membrillo - Licor de endrinas
(o araones) - Stonsdorfer - Licor de t - Licor de
chocolate - Licor de vainilla - Licor de limn Breve descripcin de licores conocidos.
AGOTADO
1989
17 24
120 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7
Bases cientficas y tecnolgicas

de la enologa
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
lyce professionnel agricole dAmboise.
Contenido: Bioqumica del vino: La materia prima: de la uva al vino - Principales azcares y
alcoholes de mostos y vinos - Principales cidos
orgnicos de mostos y vinos - Compuestos fenlicos de la uva y del vino - Compuestos aromticos de la uva y del vino - Interpretar un boletn de
anlisis enolgicos - Microbiologa del vino: Levaduras y fermentacin alcohlica - Bacterias
lcticas y fermentacin malolctica - Alteraciones microbiolgicas de los vinos - Transformacin de la uva en vino: Preparacin y realizacin
de la vendimia - Primeros tratamientos de la vendimia - Vinificacin de vino blanco seco Vinificacin de tintos - Elaboracin de vinos rosados - Vinificacin por maceracin carbnica Tecnologa enolgica: Empleo del SO2 en enologa
- Correcciones legales de las cualidades de la vendimia - Alteraciones fisicoqumicas de los vinos Encolado de los vinos - Filtracin de los vinos Roble de tonelera - Crianza de los vinos - Preparacin de la uva: Embotellado de calidad - Botella
de vidrio - Tapn de corcho en vinos tranquilos.
2004
17 24
254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7
Bases cientficas y tecnolgicas

de la viticultura
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
lyce professionnel agricole dAmboise.
Contenido: Biologa de la via - Morfologa y

anatoma de la via - Fisiologa de la via - Necesidades y carencias de la via -Desarrollo y reproduccin de la via - Sensibilidad de la via a
los fenmenos climticos - Conduccin de la via
- Poda de invierno - Emparrado de la via - Operaciones en verde de mantenimiento del viedo - Mejora varietal de la via - Creacin y seleccin de plantas de via - Produccin de plantas de
via - Vias americanas y portainjertos - Variedades de Vitis vinifera - El suelo y la via - El suelo,
un sistema vivo a preservar - Anlisis de los suelos vitcolas - Fertilizacin del viedo - Mantenimiento del suelo en viticultura - Animales parsitos de la via - Filoxera de la via - Polillas del
racimo - Mosquito verde de las quemaduras Cicadela de la flavescencia dorada - caros
fitfagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis Hongos parsitos de la via - Excoriosis - Yesca Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildu - Oidium
- Proteccin del viedo - Fungicidas autorizados
en via - Insecticidas y acaricidas autorizados en
via - Proteccin integrada del viedo - Produccin integrada, fuente de una viticultura sostenible - Lucha biolgica en viticultura.
2005
17 24
358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9
Produccin de vino: Desde la vid

hasta la botella
GRAINGER, K. y TATTERSALL, H.
Contenido: Prlogo del editor de la serie - Prlogo - Agradecimientos - Introduccin - Viticultura, principios bsicos - El clima - El suelo - El
viedo - Plagas y enfermedades - Propuestas
medioambientales para el viedo - La vendimia
- Vinificacin: principios bsicos - Elaboracin
de vinos tintos - Elaboracin de vino blanco
seco - Preparacin del vino para el embotellado
- Proceso detallado de elaboracin de vinos tintos y blancos - Crianza en barrica y tratamientos de roble - Elaboracin de otros tipos de
vinos tranquilos - Vinos espumosos - Problemas y soluciones - Defectos comunes y sus causas - Glosario - Bibliografa - Pginas Web de
utilidad.
2007
17 24
186 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7
83
Contenido: Glosario - 1. El negocio del agua 2. Orgenes del agua - 3. Suministro de agua:
cmo se realiza - 4. Problemas con los recursos
- 5. Problemas surgidos del tratamiento del agua
- 6. Problemas surgidos en el sistema de distribucin - 7. Problemas en los sistemas de caeras 8. Alternativas al agua corriente - 9. El agua que
bebemos - Apndices.
1996
17 24
388 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9
Elaboracin de cerveza
HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.
Contenido: 1. Definicin de cerveza - 2. Malta - 3. Lpulo - 4. Ebullicin del mosto y enfriamiento - 5. Fermentacin - 6. Cerveza - Postfermentacin - 7. Microbiologa de la cerveza.
AGOTADO
2002
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4
Cerveza. Calidad, higiene

y caractersticas nutricionales
HUGHES, P. S. Heineken Technical Services,
Burgemeester Smeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, The
Netherlands.
Contenido: Prefacio - Glosario - Visin general de los procesos del malteado y la elaboracin
de cerveza - Calidad de la cerveza e importancia
de los indicadores visuales - Flavores determinantes de la calidad de la cerveza - Conservacin de la calidad de la cerveza - Caractersticas
nutricionales de la cerveza - Aseguramiento de
la seguridad de la cerveza.
2003
17 24
170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2
Elaboracin de vinos:
Calidad del agua potable
Seguridad Calidad Mtodos

Introduccin al HACCP y el dominio
de los defectos
Problemas y soluciones
HYGINOV
GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,

Ireland.
Contenido: I. Anlisis de riesgos - Control de

puntos crticos: HACCP - 1.1 Claves para com-
84
prender el HACCP - 1.2 Aplicacin de la herramienta - II. Control de defectos ligados a la elaboracin - 2.1 Defectos de origen microbiolgico y
fsico-qumico - 2.2 Proposicin de control de defectos - 2.3 Control de las operaciones de limpieza-desinfeccin - III. Inters de las 5M: para no
olvidar - Conclusin - Anexo I. Reglamento - Anexo
II. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras bacterias lcticas - Anexo IV. Metra - Bibliografa
- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones.
2000
17 24
112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5
Analisis sensorial de vinos:

Manual para profesionales
JACKSON, R. S.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Percepciones

visuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor y
sensaciones tctiles en boca - 5. Evaluacin cuantitativa de vinos - 6. Evaluacin cualitativa del
vino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad del
vino - 9. El vino y su maridaje con la gastronoma.
2009
17 24
350 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1
Vinos de frutas
KOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung und
Qualittssicherung en Eckes AG, Nieder-Olm.
Contenido: 1. Introduccin - 2. La produccin

casera de vinos - 3. La produccin profesional e
industrial de vino - 4. Las enfermedades y fallos
del vino ms frecuentes - 5. Legislacin del vino
- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutos
en Europa - 7. Anexo.
2002
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8
Tratado bsico de enologa

OUGH, C. S. Dsc, MS.
Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Procesado de la uva - 3. Fermentacin y composicin

del vino - 4. Clarificacin y refinado - 5. Estabilizacin - 6. Fermentaciones secundarias - 7. Envejecimiento, embotellado y almacenamiento 8. Evaluacin sensorial - 9. Anlisis qumico y
bsqueda de informacin - 10. Aditivos y contaminantes - 11. La bodega casera.

1996
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6
Agenda de degustacin del vino

RAJOTTE, P.
Esta gua ayuda al catador aficionado a: comprender las bases de la cata; desarrollar sus habilidades mediante ejercicios sencillos; organizar
catas divertidas en su casa; establecer los mtodos para agudizar sus sentidos y desarrollar su
memoria gustativa; encontrar las palabras justas
para expresar su opinin; llenar y cubrir una
ficha de degustacin; consolidar sus conocimientos realizando a su vez catas comentadas.
2010
13,5 21,5 96 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0
Manual prctico de enologa

RANKINE, B. Master y Dr. En Ciencias.
Contenido: 1. Antecedente de la industria

vincola - 2. Desarrollo y composicin del racimo - 3. Establecimiento y distribucin de una
bodega - 4. Mtodos de vinificacin - 5. Mtodos de manipulacin de uva y mosto - 6. Microbiologa y fermentacin - 7. Ajuste de la acidez
en mostos y vinos - 8. Operaciones de manipulacin del vino - 9. Clarificacin - 10. Estabilizacin - 11. Oxidacin - 12. Fermentacin
malolctica - 13. Maduracin en roble - 14. Filtracin -15. Embotellado y embalado -16. Peligros en la bodega - 17. Higiene en la bodega y
disposicin de residuos - 18. Evaluacin sensorial del vino - 19. Defectos del vino - 20. La
composicin de los vinos - 21. Control de calidad - 22. Anlisis del vino - 23. Rutas del vino Apndice 1. Requisitos legales - Apndice 2. Infeccin del corcho y cierre de la botella.
1999
17 24
412 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6
Tecnologa del agua embotellada

SENIOR, D. A. G. y ASHURST, P. R.
Manual del agua potable

SPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton Roads
Sanitation District.
Contenido: Prefacio - Introduccin - Todo sobre el agua: conceptos bsicos - Normativa sobre el agua potable - Abastecimiento de agua
potable - Transporte y distribucin del agua Parmetros del agua potable: microbiolgicos Parmetros del agua de bebida: fsicos - Parmetros del agua de bebida: qumicos - Contaminacin del agua - Seguimiento del agua de bebida Tratamiento del agua - Eplogo.
2004
17 24
270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5
Bebidas
VARNAM, A. H. Microbilogo consultor. Southern Biological. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Alimentos y
Microbiologa de las Bebidas. Institute of Food Research.
Reading Laboratory. Reading UK.
Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embotelladas - 2. Zumos de fruta -3. Bebidas refrescantes 4. T - 5. Caf - 6. Cacao, chocolate para beber y
bebidas afines - 7. Bebidas alcohlicas. I. Cerveza 8. Bebidas alcohlicas. II. Vinos y bebidas afines - 9.
Bebidas alcohlicas: III. Bebidas espirituosas.
1996
17 24
500 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4
Elaboracin casera de cerveza

VOGEL, W.
Contenido: El primer intento de fabricar cerveza - Ingredientes necesarios para la elaboracin cerveza - Fabricacin de la cerveza - Recetas de cervezas - Calificacin de cervezas Correccin de tachas y defectos - Apndice.
Reimpresin 2010
2003
17 24
146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8
Elaboracin casera de vinos

VOGEL, W.
85
Contenido: La bodega y los utensilios correspondientes - Local - Utensilios - Utensilios para

la obtencin de pulpa y mosto - Recipientes de
fermentacin y depsito - Utensilios pequeos Utensilios de medida - Las uvas - De dnde proceden las uvas? - Variedades de uvas ms frecuentes en Alemania - La vendimia - La elaboracin
del vino - Desde la uva al mosto - Ayuda a la
naturaleza - Tratamiento del mosto fuera de la ley
del vino - Desde el mosto hasta el vino - Acabado
del vino - Cata y consumo del vino - Tachas, defecto y enfermedades - Tratamiento de defectos
del vino - Enfermedades del vino -Vinos de frutas
- Particularidades de la elaboracin de vinos de
frutas - Vino de frutas de pepita - Vinos de fruta
con hueso - Vinos de bayas - Vinos de frutas meridionales - Otras bebidas semejantes al vino - Productos elaborados a partir del vino - Vino espumoso - Aguardiente - Vinagre - Apndice.
2003
17 24
164 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1
Anlisis y produccin de vinos

ZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & State
University, Blacksburg.
FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. California
State University at Fresno.
Contenido: Introduccin - Aplicacin de la evaluacin sensorial en la elaboracin de vino - Madurez y calidad de las uvas - Ion hidrgeno (pH) y
acidez fija - Glcidos - Alcohol y extracto - Compuestos fenlicos y color del vino - Compuestos
nitrogenados - Compuestos que contienen azufre
- Dixido de azufre y cido ascrbico - Acidez
voltil - Metales, cationes y aniones - cido
srbico, cido benzoico y dicarbonato de dimetilo - Oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno Tartratos e inestabilidades - Clarificacin y agentes clarificantes - Salubridad de la bodega - Microbiologa de la elaboracin del vino - El corcho Procedimientos de laboratorio - Apndices: Tablas de constantes, factores de conversin - Seguridad del laboratorio.
2001
17 24 634 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0
86
g) Cacao y derivados
La ciencia del chocolate
BECKETT, S. T. Nestl Product Technology Centre, Haxby
Road, York YO91 1XY, UK.
Contenido: La historia del chocolate - Ingredientes del chocolate - Procesado del haba de
cacao - Fabricacin del chocolate lquido - Control de las propiedades de fluencia del chocolate
lquido - Cristalizacin de la grasa en el chocolate - Fabricacin de los productos con chocolate
- Tcnicas analticas - Envasado de los productos con chocolate - Experimentos con chocolate y productos que lo contienen.
Reimpresin 2008
2002
17 24
216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6
Dulces elaborados con azcar

y chocolate
CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel
Research Sciences.
Contenido: Los ingredientes - Los tipos de confitera - Elaboracin de dulces de azcar - Elaboracin y uso de chocolate - Elaboracin de chocolates - Elaboracin de compuestos recubiertos
- Colorantes y condimentos; empaquetado y al-
macenaje - Aspectos nutricionales - Apndices Tablas: A.1. Composicin nutricional del chocolate puro no endulzado - A.2. dem de los granos de cacao puro y sin cscara - A.3. dem de
varios dulces - A.4. dem de azcar oscuro y
blanco - A.5. Temperaturas de ebullicin del azcar y pruebas.
1980
13 21,5
86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0465
La ciencia de las golosinas

EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK
Contenido: Introduccin - Ciencia bsica - Ingredientes - Emulgentes, colorantes y aromas La fbrica de golosinas - Azcar vtreo en la
qumica de los caramelos duros - Productos que
contienen azcar en grnulos - Grageado Toffees y caramelos blandos - Gomas, productos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Productos aireados, espumas - Confitera sin azcar
- Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos
- Experimentos - El futuro.
Reimpresin 2008
2002
17 24
200 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3
NDICE ALFABTICO DE TTULOS
87
A
Aceites y grasas alimentarios Tecnologa, utilizacin
y nutricin
4
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias
48
Alergia e intolerancia a los alimentos
15
Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos
y de procesado
5, 35
Alimentos seguros: Microbiologa
19
Alimentos, fermentacin y microorganismos
32
Alimentos. Lo que conviene saber para una
alimentacin correcta
33
Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas
y hortalizas
12,51,78
Alumbramiento de aguas. Gua para la construccin
y mantenimiento de suministros de agua privados 80
Anlisis de lpidos
9
11
Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio
11
Anlisis de los alimentos: Fundamentos, mtodos,
aplicaciones
10
Anlisis de los nutrientes de los alimentos
12
Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas.
de la calidad
9, 24, 30
Anlisis microbiolgico de carne roja,
aves y huevos
10, 24
Anlisis nutricional de los alimentos
8
Anlisis sensorial de vinos: Manual profesional
84
Anlisis sensorial en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos
8
Anlisis y produccin de vinos
85
Antioxidantes de los alimentos Aplicaciones
prcticas
36
Asesoramiento nutricional y diettico en la Oficina
de Farmacia
35
Avances de la ciencia de la carne
62
Avances en maduracin y post-recoleccin de frutas
y hortalizas
77
Avances en tecnologa de los productos pesqueros
68
B
Bases biolgicas de la calidad de la fruta
Bases cientficas y tecnolgicas de la enologa
Bases cientficas y tecnolgicas de la viticultura
Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa
Biologa de la lactacin
Biologa molecular y biotecnologa
Bioqumica agroindustrial: Revalorizacin
alimentaria de la produccin agrcola
Biotecnologa bsica
Biotecnologa vegetal agrcola
76
82
82
85
70
53
5
49
47
Biotecnologa: Introduccin con experimentos

modelo
Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial
Biotecnologa: Principios biolgicos
Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,
la enfermedad
46
43
51
16
C
Cacerolas y tubos de ensayo
57
Caducidad de los alimentos
15
Calidad del agua potable. Problemas y soluciones 9, 83
Calidad y valor nutritivo de los alimentos
vegetales
37
Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica
y microbiologa
66
Cereales
74
Cereales y legumbres ecolgicos
74
Cereales y productos derivados. Qumica
y tecnologa
73
Cerveza. Calidad, higiene y caractersticas
nutricionales
83
Ciencia de la carne
62, 66
Ciencia de la carne de ave
65
Ciencia de la carne y de los productos crnicos
64
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos
lcteos
72
6
Ciencia de los alimentos. Bioqumica microbiolgica,
procedimientos, productos
4
Ciencia y tecnologa de la congelacin
de los alimentos
43
Ciencia y tecnologa de las especias
45
Ciencia y tecnologa de los alimentos
2
Ctricos
75
Clostridios patgenos
16
Clostridium botulinum. Una aproximacin prctica
al microorganismo y su control en los alimentos 18
Compendio de riesgos alimentarios
16
Complementos nutricionales y alimentos
funcionales
13, 37
Congelacin y calidad de la carne
61
Conservacin casera de frutas y hortalizas
78
Conservacin de frutas y hortalizas
77
Conservacin de la carne por el fro
62
Conservacin no trmica de alimentos
39
Conservacin qumica de los alimentos.
Caractersticas, usos, efectos
45
Control de la calidad del pescado
67
Control de las temperaturas y calidad de los vinos
80
Creaciones culinarias: Una introduccin a los
servicios de alimentacin y a las cocinas
del mundo
5, 55
88
Cultivo de microorganismos para la produccin

de alimentos. Obtencin, aplicaciones
e investigacin
Cultivos bacterianos para las industrias crnicas
Curso de higiene para manipuladores de alimentos
D
De la caa al ron
De la ciencia a los fogones
Defectos del vino. Reconocimiento Prevencin
Correccin
Deshidratacin de alimentos
Diccionario de nutricin y tecnologa
de los alimentos
Dulces elaborados con azcar y chocolate
23
66
29
81
56
81
39
2, 32
86
E
El ahumado (11)
62
El curado (7)
63
El pescado y los productos derivados de la pesca.
Composicin, propiedades nutritivas
y estabilidad
68
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos:
Su aplicacin a las industrias de alimentos
21
El vino: del anlisis a la elaboracin
80
Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas
75
Elaboracin artesanal de licores
82
Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso 71
Elaboracin casera de carne y embutidos
66
Elaboracin casera de cerveza
85
Elaboracin casera de vinos
85
Elaboracin de cerveza
83
Elaboracin de quesos de oveja y de cabra
71
Elaboracin de vinos: Seguridad - Calidad Mtodos Introduccin al HACCP y el dominio
de los defectos
83
Elementos de bromatologa descriptiva
7
Embalaje de los alimentos de gran consumo
42
61, 67
Envasado de alimentos en atmsferas controladas,
modificadas y a vaco
41
Escherichia coli. Una Aproximacin prctica
al microorganismo y su control en los alimentos 17
Evaluacin de la carne en la cadena de produccin
66
Experimentos con productos del supermercado
55
Experimentos en la cocina. La coccin, el asado,
el horneado
55
Extrusin de los alimentos. Tecnologa
y aplicaciones
50
Extrusores en las aplicaciones de alimentos
50
F
Fabricacin
Fabricacin
Fabricacin
Fabricacin
Fabricacin
de embutidos. Principios y prctica

de productos lcteos
de queso
de vinos espumosos
del pan
60
71
70
80
73
Fbricas de alimentos: Procesos, equipamiento,

costos
Flavores de los alimentos. Biologa y qumica
Frutas y hortalizas mnimamente procesadas
y refrigeradas
Fundamentos de biotecnologa de los alimentos
Fundamentos de la ciencia de los alimentos
Fundamentos de la elaboracin del queso
Fundamentos de la inspeccin de carnes
Fundamentos de la teora y prctica del catering
Fundamentos de nutricin
Fundamentos de tecnologa de alimentos
Fundamentos de toxicologa
G
Grasas y aceites alimentarios
Gua de seleccin y entrenamiento de un panel
de catadores
Gua para la elaboracin de un plan de limpieza
y desinfeccin. De aplicacin en empresas
del sector alimentario
Gua prctica para el anlisis microbiolgico
de la leche y productos lcteos
H
HACCP
HACCP. Manual del auditor de calidad
Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering
Higiene de los alimentos. Microbiologa
y HACCP
Higiene e inspeccin de la carne de aves
Higiene veterinaria de los alimentos
Higiene y toxicologa de los alimentos
40
3
78
46
6
69
64
51, 56
34
52
14
7
9, 82
20
17
11
25, 30
1
29, 54
29
28, 59
28, 60
14, 29
I
Industrializacin de la grasa de animales
de abasto (10)
59
Industrializacin de subproductos de origen animal 63
Ingeniera bioqumica
53
Ingeniera de los procesos aplicada a la industria
lctea
46
Ingeniera industrial alimentaria
47
Iniciacin a la toxicologa vegetal
14
Inspeccin prctica de la carne
66
Inspeccin sanitaria de la carne de ave
29, 61
Inspeccin veterinaria de la carne
28, 59
Intoxicaciones alimentarias de etiologa
microbiana
14, 28
Introduccin a la biotecnologa de los hongos
52
42
Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79
Introduccin a la higiene de los alimentos
31
Introduccin a la ingeniera de los alimentos
51
Introduccin a la microbiologa de los alimentos
24
Introduccin a la nutricin humana
33
Introduccin a la nutricin y al metabolismo
32

Introduccin a la reologa de los alimentos
Introduccin a la tecnologa quesera
Introduccin a la toxicologa de los alimentos
Introduccin a los subproductos de pesquera
Introduccin al clculo de los procesos
tecnolgicos de los alimentos
ISO 9000 en primera lnea
5
69
16
68
49
46
L
La ciencia de las golosinas
86
La ciencia de los alimentos de la A a la Z
1
La ciencia del chocolate
86
La cocina y la ciencia
54
La cocina y sus misterios
56
La cocina... es amor, arte, tcnica
58
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora
y la prctica
8
La ingeniera gentica y sus aplicaciones
48
La investigacin en la ciencia de la carne (1)
61
La irradiacin de los alimentos
51
La leche y sus componentes. Propiedades qumicas
y fsicas
70
La reaccin de Maillard
3
Lactologa industrial
71
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
41
Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica
y microbiologa
72
Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra
69
Legumbres alimenticias
76
Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria
31
Listeria. Una aproximacin prctica al microorganismo
y su control en los alimentos
17
Los nios en la cocina
57
Los parsitos de las carnes: Epidemiologa,
fisiopatologa, incidencias zoonsicas
19
Los secretos de los pucheros
56
M
Manual de datos para ingeniera de los alimentos
45
Manual de dietas simplificado
34
Manual de industrias de los alimentos
49
Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5, 12
Manual de laboratorio de ingeniera de alimentos
40
Manual de nutricin
32
Manual de qumica y bioqumica de los alimentos 2, 33
Manual del agua potable
84
Manual del procesado de los alimentos
41
Manual prctico de enologa
84
Manual prctico del ahumado de los alimentos
53
Mataderos industriales: tecnologa y funcionamiento 61
Mtodos para el estudio de las bacterias esporuladas
termfilas de inters en las industrias alimentarias
y sanitarias
19
Mtodos de anlisis de la industria charcutera
9, 59
Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria 45
Mtodos modernos de anlisis de alimentos
10
89
Mtodos para medir propiedades fsicas

en las industrias de los alimentos
39
Microbiologa alimentaria
18
Microbiologa de las carnes conservadas por el
fro
26, 63
Microbiologa de las frutas y las verduras
frescas
24
17, 18, 19
Microbiologa de los alimentos vegetales
26
Microbiologa de los alimentos. Fundamentos
ecolgicos para garantizar y comprobar la
integridad (inocuidad y calidad)
microbiolgica de los alimentos
25
Microbiologa de los alimentos: Manual
de laboratorio
27
Microbiologa de los vinos
81
Microbiologa industrial. Los microorganismos
de inters industrial
23
Microbiologa lactolgica
70
Microbiologa moderna de los alimentos
23
Microbiologa prctica de los alimentos. Mtodos
para el examen de microorganismos de los
alimentos de inters para la salud pblica
26
Microorganismos de los alimentos 5: Caractersticas
de los patgenos microbianos
22
Microorganismos de los alimentos 6: Ecologa
microbiana de los productos alimentarios
22
Microorganismos de los alimentos 7: Anlisis
microbiolgico en la gestin de la seguridad
alimentaria
22
20, 21
Microscopa analtica
13
Microscopa de los alimentos
9
N
Nuevos mtodos de transformacin industrial
de la carne (2) (Programas de normalizacin)
65
Nutricin clnica
34
Nutricin peditrica prctica
36
Nutricin y alimentos dietticos
32
Nutricin y ciencia de los alimentos
35
Nutricin y deporte
38
Nutricin y metabolismo
33
33, 35
Nutricin, dieta y salud
33
Nutricin. Una alternativa para promover la salud
37
P
Parsitos de los alimentos
30
Plantas txicas. Vegetales peligrosos para el hombre
y los animales
14
30, 34
Principios de ingeniera de los bioprocesos
44
Procesado de ctricos. Gua completa
46, 77
Procesado de frutas
75
90
Procesado de hortalizas
Procesado trmico y envasado de los alimentos
Procesado y produccin de alimentos ecolgicos
Produccin de frutas de climas templados
y subtropicales
Produccin de vino: Desde la vid hasta la botella
Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas
sin gas
Productos crnicos
Productos de panadera
Productos lcteos industriales
Propiedades fsicas de los alimentos
Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas
de procesado
Protena de soja y frmulas para productos
crnicos
Protenas alimentarias: Bioqumica. Propiedades
funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones
qumicas
Q
Qumica culinaria. Estudio de lo que les sucede
a los alimentos antes, durante y despus
de cocinados
Qumica del flavor del vino
R
Refrigeracin de manzanas y peras
Restaurantes: Servicio bsico
Revisiones sobre ciencia y tecnologa
de los alimentos
75
48
54
76
83
79
60
73
70
12
4
61
54
1, 2, 3
80
75
54
31
S
Sanidad alimentaria. Introduccin a la higiene de los
alimentos
30
Seguridad alimentaria integrada y salud pblica
veterinaria
8
Seleccin y empaquetado de manzanas
76
Sistemas de gestin de la calidad en la industria
alimentaria. Una gua para las normas ISO 9001/2 40
T
Tablas de composicin de alimentos. El pequeo
Souci-Fachmann-Kraut
Tecnologa de la congelacin de los alimentos
37
45
Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola

Tecnologa de la fabricacin de conservas
Tecnologa de la industria galletera
Tecnologa de las enzimas
Tecnologa de las hortalizas
Tecnologa de las protenas de pescado y krill
Tecnologa de los embutidos escaldados
Tecnologa de los productos avcolas
Tecnologa de los productos de charcutera
y salazones
Tecnologa de los productos del mar: Recursos
composicin nutritiva y conservacin
Tecnologa de los productos lcteos
Tecnologa del agua embotellada
Tecnologa del procesado de los alimentos:
Principios y prctica
Tecnologa del procesado del pescado
Tecnologa e higiene de la carne
Tecnologas trmicas para el procesado
de los alimentos
Teora del catering
Teora y prctica de la elaboracin del vino
Textura de los alimentos. Medida y percepcin
Toxicologa de los alimentos
Tratado bsico de enologa
Tratado de ciencia y tecnologa de las hortalizas.
Produccin, composicin, almacenamiento
y procesado
Tratado de conservacin de alimentos
Tratado elemental de cocina
Tratamiento de los residuos de la industria
del procesado de alimentos
Tratamiento trmico de los productos crnicos:
Tripas artificiales. (4)
U
Ultracongelacin de alimentos
V
Valores normativos de la tecnologa crnica
Vinos de frutas
Virus de los alimentos
Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin
73
51
73
44
78
68
67
63
59
68
69
51, 84
44
68
64
50
54
80
6
15
84
77
49
58
53
50, 64
59
43
36, 63
67
84
23
37
NDICE ALFABTICO DE AUTORES
ADAMS, M. R. 17
ADRIAN, J. 1, 8
ALVARADO, J. de D. 39
ANZALDA MORALES, A. 8
ARTHEY, D. 75
ASHURST, P. R. 79
ASQ 1
CAKEBREAD, S. 86
CAMPBELL, G. 2
CARPENTER, R. P. 8
CAUVAIN, S. P. 73
CAVAZZANI, N. 80
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS 9, 59
CHEFTEL, J. C. 2
CLARKE R. J. 80
COENDERS, A. 54
CONNELL, J. J. 67
COULTATE, T. P. 2, 33
COX, P. M. 43
CRUEGER, W. 43
FAHRASMANE, L. 81
FAYLE, S. E. 3
FEHLHABER, K. 28, 60
FEINER, G. 60
FELLOWS, P. 44
FENNEMA, O. R. 3
FIDLER, J. C. 75
FIELDS, M. 19
FISHER, C. 3
FLINT, O. 9
FOOTITT, R. J. 61, 67
FORSYTH, A. A. 14
FORSYTHE, S. J. 19, 29
FORTIN, J. 9, 82
FRAZIER, W. C. 19
B
BALTES, W. 1
BAMFORTH, CH. W. 32
BARBOSA CNOVAS, G. 39,
40
BARHAM, P. 54
BARTELS, H. 28, 59
BARTHOLOMAI, A. 40
BECKETT, S. T. 86
BEERENS, H. 17
BELITZ, H. D. 2
BELL, CH. 17, 18
BENDER, A. E. 2, 32
BENDER, D. A. 32
BLOUIN, J. 80
BOLTON, A. 40
BOULTON, R. B. 80
BOURGEOIS, C. M. 18
BRASSINGTON, R. 80
BREMNER, A. S. 28, 59
BRENNAN, J. G. 41
BRODY, A. 41
BROWN, C. M. 42
BRUNETON, J. 14
BUNCIC, S. 8
BUREAU, G. 42
BUSS, D. 32
D
DAHL, O. 59
DAHMER, S. J. 54
DAVIES, F. S. 75
DELANO, D. 81
DENDY, D. A. V. 73
DILANJAN, S. CH. 69
DITTRICH, H. 81
DONATH, E. 75
DORAN, P. M. 43
DOYLE, M. P. 18
DURAND, P. 59
E
EARLY, R. 69
EDER, R. 81
EDWARDS, W. P. 86
EFFENBERGER, G. 59
ELEY, R. 14, 28
ESSIEN, E. 60
EUZEBY, J. 19
EVANS, J. 43
G
GACESA, P. 44
GENOT, CL. 61
GEORGE, H. 82
GIBNEY, M. J . 33, 34
GIRARD, G. 82
GOAMAN, J. F. 76
GRACEY, J. F. 61
GRAINGER, K. 83
GRAU, R. 61
GRAY, N. F. 9, 83
GROSSKLAUS, D. 29, 61
GRUDA, Z. 44
GUY, R. 45
H
HALL, G. M. 67
HAYES G. D. 45
HAZELWOOD, D. 29
HEMMING, F. W. 9
HIRASA, K. y otros 45
HOBBS, B. C. 14, 29
91
92
HOOGENKAMP, H. W. 61
HORNSEY, I. S. 83
HUGHES, P. S. 83
HYGINOV, 20, 83
I
IBARZ RIBAS, A. 45
ICMSF 20, 21, 22
J
JACKSON, R. S. 84
JACKSON, D. I. 76
JAGNOW, G. 46
JASPER, W. 62
JAY, J. M. 23
JEANTET, R. 4, 46
JOHNS, N. 29, 54
K
KAY, D. E. 76
KILL, R. C. 73
KIMBALL, D. A. 46, 77
KINTON, R. 54
KNEE, M. 76
KOLB, E. 84
KOOPMANS, M. 23
KUNZ, B. 23
L
LAWRIE, R. A. 62
LAWSON, H. 4
LEE, B. H. 46
LESSOF, M. H. 15
LEVEAU, J. Y. 24
LEVINSON, P.E. 46
LEWIS, M. J. 4
LIGHTFOOT, N. F.
9, 24, 30
LINDEN, G. 5
LINDNER, E. 15
LINDSEY, K. 46
LLOYD, L. R. 34
LOMAS ESTEBAN, M C. 47
LOOMIS, T. A. 15
LCK, E. 47
LUQUET, F. M. 69
M
MAFART, P. 47
MAHAUT, M. 69, 70
MAHER, A. K. 34
MAIER, H. G. 10
MAN, D. 15
MANLEY, D. J. R. 73
MARRIOTT, N. G. 30, 34
MASON, P. 35
MATISSEK, R. 10
MATTHEWS, K. R. 24
MAZZA, G. 5, 35
MEAD, G. C. 10, 24
MHLER, K. 62, 63
MOLL, M. 16
MONTVILLE, T. J. 25
MORGAN, J. L. 5, 55
MORTIMORE, S. 11, 25, 30
MOSSEL, D. A. A. B.M., 25
MOUNTNEY, G. 63
MULTON, J. L. 47
MULLER, G. 26
MULLER, H. G. 5, 35
MLLER, M. J. 35
N
NIELSEN, S. S. 11
NIINIVAARA, F. 36, 63
NOSKOWA, G. L. 26, 63
O
VanOVERBEKE, D.L. 30
OCKERMAN, H. W. 63
ORIA ALMUDI, R. 77
ORTEGA, Y. R. 30
OSBORNE, D. R. 12
OTT, D. B. 5
OUGH, C. S. 84
P
PELLN, J. R. 48
POKORNY, J. 36
POSKITT, E. M. E. 36
POTTER, N. N. 6
PRNDL, O. 64
PREU, B. 64
PRICE, J. F. 64
R
RAHMAN, S. M. 48
RANKEN, M. D. 49
RANKINE, B. 84
RATLEDGE, C. 49
REES, J. A. G. 49
REICHERT, J. E. 50, 64
REUTER, H. 65
RIAZ, M. N. 50
RICHARDSON, P., 50
RICHARDSON, R. I. 65
ROBERTS, D. 26
ROBERTS, H. R. 31
ROBINSON, R. K. 70
ROSENTHAL, A. J. 6
RUITER, A. 68
S
SAHIN, S. 12
SALUNKE, D. K. 77
SATIN, M. 50
SCADE, J. 74
SCHIFFNER, E. 65
SCHLIMME, E. 70
SCHMIDT, G. H. 70
SCHMIDT, K. F. 71
SCHOLZ, W. 71
SCHUPHAN, W. 37
SCHWEDT, G. 55
SENIOR, D. A. G. 51, 84
SOUCI/FACHMAN/KRAUT
37
SHIBAMOTO, T. 16
SIELAFF, H. 51
SIKORSKI, Z. E. 68
SINGH, R. P. 51
SINNELL, H. J. 31
SMITH, L. 16
SOKOLOW/TEPLY/MEYER
71
SOUTHGATE, D. 77
SPELLMAN, F. R. 84
SPREER, E. 71
STERNE, M. 16
STUDER, A./DAEPP, H./
SUTER, V. 78
SUZUKI, T. 68
SWATLAND, H. J. 66

T
TAYLOR, E. 51, 55
THIS, H. 55, 56, 57, 58
THOMPSON, A. K. 12, 51, 78
TIRILLY, Y. 78
TOLONEN, M. 37
TREVAN, M. D. 51
TSCHEUSCHNER, H. D. 52
V
VACLAVIK, V. A. 6
VARNAM, A. H. 66, 72, 85
VOGEL, W. 85
VOLLMER, G. 7
W
WAINWRIGHT, M. 52
WALKER, J. M. 52
WALKER, K. 52
WALSTRA, P. 72
WALLIS, T. E. 13
WANG, L. K. 53
WARRISS, P. D. 66
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WEBB, F. C. 53
WEBB, G. P. 13, 37
WILDBRETT, G. 31
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WILSON, A. 66
WILLS, R. 79
WINDSOR, M. 68
WIRTH, F. 67
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Y
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YOUSEF, A. E. 27
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C O N D I C I O N E S D E V E N TA
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I.S.B.N. general: 978-84-200
Depsito legal: Z-2002-2010
Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA
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