Proteini i masti

To su gradivne i manje energetske materije koje unesene u organizam sagorijevaju oslobaajui 0,0016 kJ po
gramu. Uloga u organizmu je:
Izgradnja i obnova tkiva
Rast i razvoj
Stvaranje hormona
Promet vode
Acidozna regulacija
Stvaranje enzima
Stvaranje antitijela
Transport masti
Transport raznih supstanci
U toku varenja bjelanevine bivaju razloene do osnovnih sastojaka amino-kiselina. One se transformiu ili
sintetiu sve do odgovarajue forme koju tkiva koriste. Najbolji izvori su namirnice ivotinjskog porijekla (jaja,
mlijeko, meso). Bjelaevine prema porijeklu mogu biti biljne i ivotinjske. Dnevne potrebe ovise od godina
starosti , ali i od koliine miine mase u tijelu. Iz tog razloga potrebe mladih i mravih osoba su vee, odnosno
rauna se da e 1g po kilogramu TT biti dovoljno.
Masti su energetske materije koje sagorijvanjem 1g oslobaaju 0,0038 kJ to je dva puta vie energije nego kad
su u pitanju bjelanevine i ugljeni hidrati. Zadovoljavaju od 20 do 30% energetskih potreba. Uloga u organizmu
je: kao rezervna energija, stvaranje i obnova elijske membrane, stvaranje hormona, unih kiselina, apsorpcija
liposolubilnih vitamina i unoenje esencijalnih masnih kiselina koje se inae u organizmu ovjeka ne stvaraju
(linolna i arahidonska)
Ugljeni hidrati i mineralne materije
Unoenjem ugljenih hidrata se oslobaa 0,0016kJ. Uloga u organizmu je izgradnja potpornih tkiva, rezervna
energija u organizmu, stvaranje sloenih proteina. Oni zadovoljavaju 55 do 60 % energetskih potreba koje se
poveavaju srazmjerno teini fizikog rada.
Mineralne materije uestvuju u izgradnji elija tkiva i reguliu mnogobrojne funkcije u organizmu. Odravaju
stalni sastav krvi i drugih tjelesnih tenosti, ulaze u sastav kostiju, zuba nekh hormona i enima. Uestvuju u
odravanju funkcije miinog i nervnog sistema. Po koliini najvie ima kalcijuma, fosfora, kalijuma, sumpora,
natrijuma, magnezijuma, dok se ostal nalaze u neznatnim koliinama.
Vitamini rastvorljivi u vodi
Vitamin B1 (tiamin ili aneurin)
Je regulator metabolizma eera, pospjeuje celularno disanje centralnog i perifernog nervnog sistema,
neophodan za normalni tonus muskulature, antagonista je sa tiroksinom, D vitaminom i A vitaminom. Ima ga
dosta u itaricama a zastupljenost mu zavisi od od istoe brana. U bijelom branu ga gotovo i nema jer se
omota odstranjuje pri mljevenju.
Vitamin B2 (riboflavin)
Nazivaju ga vitamin rasta. Nedostatak izaziva nagularni stomatitis i skrotalni dermatitis. Izvor ovog vitmina su
jaja, mlijeko jetra i iznutrica.
Nikotinska kiselina ili PP faktor
Slui kaokoenzim u elijskom metabolizmu. Uestvuje u stvaranju hemina i metabolizmu sumpora te u funkciji
epitela.
Vitamin B6(piridoksin) i B12 (cijankobalamin)
Nedostatak ovih vitamina moe biti izazvan pretjeranom konzumacijom eera, masti i alkoholnih piaVitamin C (askorbinska kiselina)
Znaajnu ulogu ima u stvaranju i odravanju potpornog tkiva, iskoritavanje gvoai podizanje opte otpornosti
organizma prema infekcijama. Ima ga dosta u svjeem povru i vou naroito limunu. Termiki je nestabilan.
Folna kiselina, pantotenska kiselina, holin i biotin su takoe bitni vitamini ali je njihov nedostatak kod zdravih i
uredne ishrane praktino nemogu
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamin A (akseroftol) uestvuje u regulaciji metabolizma glicida i lipida, regule rast mladih organizama.
Posebno znaanu ulogu ima u razvoju kostiju, stvaranju, zatiti i regulaciji epitela, otpornosti sluznica prema
infekcijama kao i stvaranju vidnog purpura. Izvor ovog vitamina su riblje uljem maslac, jetra, bubreg, masni
sirevi, jaja. Koa provitamin se nalazi u mrkvi, paradajzu, keljuzelenoj salati pinatu, breskvi i kajsijama. Moe
dovesti do hipervitaminoze.
Vitamin D (kalciferol) olakava resorpciju Ca i P te je time neophodan za pravilan rast i razvoj kostiju i zuba te za
rad miinog i nervnog sistema. Dobri izvori su riblje ulje, morska riba, jaja i puter. Stvara se u koi pri sunanju i
dodatni unos zavisi od izloenosti suncu.
Vitamin E (tokoferol) njegova funkcija nije sasvim jasnasem poznate uloge tokom trudnoe. Nalazi se u zelenom
povru, mlijeku, jajima i ulju iz klica.
Vitamni K (filohinon) uestvuje u koagulaciji. Ukoliko ga nema dovoljno krvarenje traje duei bre nastaje. Ima ga
u zelenom povru i jetri.

Poremeaji neadekvatne ishrane

Podhranjenost kao posljedica gladovanja nastaje kada se u organizam ne unosi dovoljno hrane bilo zbog
poremeaja apetita bilo zbog njenog nedovoljnog iskoritavanja. U ovim sluajevima dolazi do potronje vlastite
rezerve masti a potom i bjelanevine to je praen padom tjelesne mase a samim tim raznim simptomima
bolesti.
Gojaznost u zemljama razvijenog svijeta javljaju se problemi preobilne ishrane. Unosi se sve vie hrane,
smanjen fiziki rad to dovodi stvaranja energetskih vikova koji se u organizmu deponouju u vidu masti. Kod
malog broja ljudi je gojaznost poremeaj izazvan nefunkcionisanjem ljezda sa unutranjim luenjem. Ona
dovodi do oteenja srca i krvnih sudova, povienog pritiska i bolesti jetre i une kese.
Pored ovih oboljenja mogu biti i bolesti koje su nastale unosom neispravne hrane koje mogu biti uzrokovane
bakterijama, biljnim toksinima i hemijskim agensima
Higijena prehrambenih objekata kontrola kvaliteta i inspekcija namirnica
Sanitarno higijenske karakteristike objekata za proizvodnju i promet hrane
Opti sanitarno hijenski principi: lokacija objekta ( treba voditi rauna da ne ugroavaju atmosferu naselja,
odnosno zdravlje stanovnitva u okolini kao i da okolina ne ugroava kvalitet proizvodnje, mjesto mora biti suho
sa niskim nivoom podzemnih voda, mora se biti dobro mjesto za dovoz sirovina i odvoz otpada, mora
posjedovati isti i neisti dio )
Graevinske karakteristike (