I.

CALITATEA ALIMENTELOR
Calitatea reprezintă măsura în care caracteristicile unei entităţi îndeplineşte cerinţe int
Cerinţele intrinseci sunt:
-cerinţe specificate sau nu de client ca gust, aspect comercial, valoare nutritivă
-cerinţe legale şi de reglementare esenţiale referitoare la protecţia vieţii, sănătăţii con
-cerinţe determinate de producător
Sistemul tehnologic îşi asuma responsabilitatea pentru satisfacerea cerinţelor iar sistemul
Fiabilitatea este ca probabilitatea la un moment dat o entitate să fie conformă cerinţelor,
Lanţul alimentar este format din multe elemente legate în serie care contribuie fiecare la
Certificarea sistemelor de management al calităţii este obligatoriu pentru a exista. Dar, a
Calitatea alimentului nu se poate separa de siguranţa alimentului; în această sferă de cupr
-Codul bunelor practici de igienă-GHP
-Codul bunelor practici de producţie-GMP
-Cerinţe referitoare la siguranţa alimentului
Se spune că, de fapt prima verigă a lanţului alimentar ar trebui să fie familia, şcoala, de
In acest sens există instrucţiuni de lucru pe linia GMP, GHP, HACCP care trebuie respectate
-respectarea bunelor practici privind manipularea şi depozitarea deşeurilor
-valorificarea îndrumărilor din SR EN ISO 10015 referitor la managementul programelor de in
-valorificarea prevederilor standardelor SR ISO 17025 referitor la competenţa laboratoarelo
-documentarea mai explicită a modului de lucru a membrilor comisiei de recepţie.
-Asigurarea aplicării practice a principiului FIFO –FIRST –IN;FIRST OUT-în magazia de mater
-Documentarea mai explicită a modului de procedare cu materiile prime aflate în apropierea
-Documentarea modului în care se asigură trasabilitatea produsului finit de la materia prim
-Documentarea mai explicită a modului în care se realizează validarea proceselor de producţ
-Documentarea mai explicită a modului în care se calculează termenul de valabilitate.
-Documentarea neconformităţilor efective-cum ar fi cele cu ocazia auditurilor de SMC.
-Tratarea conform procedurii de acţiuni corective şi a neconformităţilor identificate de au
-Reinsuirea proprietarilor de procese şefilor de compartimente în elaborarea acţiunilor cor
-Stabilirea de acţiuni preventive pentru neconformităţi potenţiale şi înregistrarea lor în
-Eliminarea zonelor inaccesibile şi a cavităţilor unde se acumulează murdăria.
-Pereţii şi pavimentele trebuie să aibă suprafeţe netede.
-Uşile să fie perfect etanşe.
-Să nu existe părţi ruginite care să vină în contact cu produsul(capace de canalizări,benzi
-Să nu se formeze condens de la aburul de la instalaţia de sterilizare.
-Monitorizarea procesului de sterilizare a cuţitelor.
-Starea necorespunzătoare a cântarelor.
-Traducerea etichetelor
-Existenţa unor înregistrări privind desfăşurarea procesului de producţie şi de igienizare.
II.PLANIFICAREA—ŢINEREA SUB CONTROL--ASIGURAREA—ÎMBUNĂTĂŢIREA
Ceeace nu se planifică nu poate fi ţinut sub control,asigurat,îmbunătăţit!
Documentele planificării sunt:
-specificaţii tehnice,reţete,fişe tehnologice,procesul tehnologic de realizare a acestuia.
-proceduri,instrucţiuni de lucru,programe,coduri de bune practici referitoare la procesul t
-program HACCP-plan HACCP,tabel de audit,diagrame de flux,procese.
-program de îmbunătaăţire a calităţii pentru a furniza încredere căprodusul nu prezintă ris
-formularele care prin completare vor deveni înregistrări.
Cele şapte principii vor fi repartizate în şapte coloane-HACCP
1.Sunt identificate pericolele,saunt analizate riscurile.
2.Identificarea punctelor critice de contro PCC=moment,procedeu,operaţie,etapă din lanţul a
3.Stabilirea parametrilor critici de control(indicatori de performanţă) şi a limitalor crit
4.Satabilirea metodei,procedurii de monitorizare.
5.Stabilirea corecţiei,acţiunilor corective care se vor aplica în caz de neconformitate.
6.Păstrarea înregistrărilor care documentează rezultatele monitorizării.
7.Validarea sistemului şi asigurarea că acesta se menţine eficace.
III.SISTEMUL HACCP—UN ANSAMBLU DE PROCESE CORELATE
Orice sistem de management este un ansamblu de procese interdepdendente corelate .
I.Procesul 1 –identificarea de pericole ;evaluare-analiză-riscuri.
Intrări; decizia de constituire a echipei de proiect
HACCP-desacrieri proces,produs;evaluare riscuri,diagrama de flux a procesului;identificarea
Activităţi:identificare pericole,contaminanţi,evaluare semnificaţie risc potenţial;identifi
Metode :analiza riscurilor,metodele dezvoltate pentru SMM, SMSSO,:,lucruîn echipa HACCP
II.Procesul 2 –principiul
2-determinarea PCC
Intrări:lista PCC posibile.
Activităţi şi metode:arborele de decizie;lucru în echipa HACCP.
Ieşiri:lista PCC
III.Procesul 3-principiul 3 –stabilirea L C pentru fiecare PCC
Intrări:lista punctelor critice de control de la procesul din amonte:baze de date oficiale,
Activităţi şi metode:analiză.lucru în echipa HACCP
Ieşiri:listă parametri critici de ţinut sub control;LC pentru fiecare PCC
IV.Procesul 4-principiul4-Stabilire şi implementare de proceduri pentru monitorizarea LC
Intrări:lista LC la ieşirea din procesul din amonte
Activităţi şi metode:lucru în echipa HACCP\
Neconformitatea aici se referă la procesul de producţie fie că sunt depăşite efectiv fie su
Se aduc corecţii produsului neconform
Ieşiri:procedură,sistem de monitorizare.
LC-înregistrări referitoare la monitorizare şi evidenţa loturilor produse în perioada necon
V.Procesul 5-principiul 5-Stabilire corecţie şi acţiune corectivă de aplicat în caz de neco
Intrări: datele de monitorizare înregistrate în procesul 5-ieşirea din procesul din amonte.
Activităţi şi metode:analiză, lucru în echipă HACCP,desemnarea unui responsabil unic cu com
Ieşiri:acţiuni corective aplicate la nevoie;înregistrări referitoare la corecţiile aplicate
VI.Procesul 6-principiul 6-Implementarea unui sistem de ţinere sub control a înregistrărilo
Intrări
Înregistrări ale acţiunilor corective realizate în cadrul procesului 5.
Activităţi şi metode: lucru în echipa HACCPcu desemnarea unui responsabil unic cu colectare
Sistemul pentru controlul înregistrărilor este simplu, asigură că toate neconformităţile su
Ieşiri: colecţia unitară a înregistrărilor asociate cu programul HACCP.
VII.Procesul 7 –principiul 7-Validarea (la prima aplicare) şi verificarea pe parcurs a func
Intrări: colecţia unitară a tuturor înregistrărilor – ieşirea din programul din amonte.
Activităţi şi metode: lucrul în echipa HACCP.
Ieşiri: înregistrări referitoare la acţiuni de revizuire a programului HACCP, chiar reinstr
Fiecare proces din programul HACCP are formularul sau tabelul său de lucru.
Avantaje:asigurarea părţilor interesate _producător,consumator,autoritate publică în domeni
-furnizează încredere adecvată în capabilitatea producătorului.
-asigură responsabilizarea ,conştientizarea fiecărui angajat în legătură cu calitatea şi ig
-îmbunătăţeşte imaginea firmei care va avea avantaje la criteriile de eligibilitate a proie
-previne riscurile referitoare la răspunderea juridică (liabilitate,product liability) furn
Sistemul HACCP identifică pericolele specifice şi măsurile de control pentru fiecare etapă
Principiile generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of FOOD Hygiene) urmăres
Începând cu anul 1993 Comisia Codex Alimentarius a adoptat *Liniile directoare pentru Aplic
STUDIU DE CAZ --APLICAREA HACCP ÎN JUDEŢUL ARAD
În judeţul Arad sunt cuprinse în programul de modernizare care cuprinde şi adoptarea sistem
Potrivit situaţiei existente la autoritatea de urmărire a securităţii alimentare, din total
Nu sunt indicii că vreuna din unităţile cuprinse în statistica de mai sus ar fi introdus ma
Cu toate că cifrele de mai sus arată că majoritatea măsurilor stabilite sunt de realizat în
a.Pentru industria de prelucrare a laptelui
Un studiu cu privire la punctele critice reprezentate de contaminarea microbiană în industr
Obiectivele studiului au fost:
- depistarea punctelor de posibilă contaminare bacteriană pe linia de fabricaţie a iaurtulu
- determinarea surselor şi nivelului de contaminare în aceste puncte;
- selecţionarea dintre aceste puncte de posibilă contaminare a punctelor critice, aplicând
- găsirea unor soluţii pentru reducerea riscurilor de contaminare pe flux, până la un nivel
În urma studiilor efectuate în cadrul lucrării amintite s-a constatat că pe parcursul proce
- pasteurizarea laptelui
- fermentarea dirijată cu culturi selecţionate de bacterii lactice (maiele)
Pasteurizarea la 83 - 85˚C timp de 5 – 10 secunde care se practică în unitatea în care au f
După pasteurizare, toate obiectivele supuse controlului s-au dovedit a avea un efect contam
Fementaţia lactică, deşi a inhibat dezvoltarea bacteriilor coliforme, a bacteriilor anaerob
b.Pentru industria de procesare a cărnii
Se găsesc carmangerii, unele ca părţi ale unor unităţi care fac parte din mari lanţuri de h
De asemenea, se găsesc unităţi de fabricare a preparatelor culinare care au programe de imp
Trebuie remarcat faptul că, în toate cazurile, aplicarea HACCP în industria cărnii din jude
1.CONCLUZII
Procedurile de desfăşurare a unui studiu HACCP pot fi uşor documentate în ori ce sistem de
Domenii prioritare de posibilă aplicare a acestui nou sistem de management al siguranţei îl
Certificarea sistemelor integrate de management reprezintă cea mai bună soluţie pentru o or
În ceea ce priveşte siguranţa alimentaţiei în România în general şi în judeţul Arad în part
BIBLIOGRAFIE
Ardelean D., Merceologia Alimentelor, Editura Bion, Satu Mare, 2000;
Tapia M. S., Arispe I., Martinez A Safety and Quality in the Food Industry, in Barbosa-Cano
*** Guidebook Based Inspection. Models and Implementations, retrieved January 5, 2006 from
Mencinicopschi Gheorghe, Revista Calitate şi Management în Industria Alimentară, nr. 3 pg.
Chira Adrian, Revista Calitate şi Management în Industria Alimentară, nr. 2, 3, 2005 ;
Teodoru Traian, Revista Calitate şi Management nr. 5, pg. 31-38 2004 ;
1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII
1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric
Deschiderea Romaniei către pietele exterioare in cadrul Organizaţiei Mondiale a Comertului
HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze “Hazard Analysis and Critical
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP îşi au originea în cercetările de la începutu
Astfel a fost elaborată şi ulterior perfecţionată o metodă foarte valoroasă, care a schimba
Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselo
În SUA, metoda a fost utilizată începând cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne şi
Comunitatea Europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. Prin Di
Programele de asigurare a calităţii şi salubrităţii alimentelor au fost mult influenţate de
HACCP s-a născut la sfârsitul anilor 60 in cadrul prestigios şi exigent al preparării alime
Comisia Codex Alimentarius a fost instituită de FAO in 1961 iar din 1962 este responsabilă
CAC a adoptat Liniile Directoare pentru alimetarea HACCP, astfel se instituie un control ca
HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentară ca o abordare eficientă in obţinerea
Sistemul HACCP stabileşte proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de co
Un punct critic de control este intâlnit pe tot parcursul lanşului alimentar, incepând cu m
Monitorizarea CCP este realizată prin utilizarea unor indicatori uşori măsurabili, care con
Ca şi alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaţie implementarea HACCP
HACCP este un sistem specific de management al siguranşei in consum a produselor alimentare
Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe 7 principii care stau la ba
Cele 7 principii sunt:
1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ţine sub
control fiecare punct critic de control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care să permită asigurarea controlului efectiv
5. Stabilirea acţiunilor corective care trebuiesc aplicate atunci când sistemul de monitori
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că Sistemul HACCP este
7. Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor.
HACCP şi Uniunea Europeana
Comunitatea Europeana a promovat incă din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislaţi
de a incuraja producătorii şi comercianţii de alimente in aplicarea HACCP in propriile comp
În Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instituită obligativitatea aplicării sistemul
Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calităţii conform standardelor ISO 9000 este o tr
În anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor – OMS – a fost elaborat
Programele internaţionale HACCP au fost mult influenţate de aprobarea de către Codex Alimen
1.2. H.A.C.C.P. – Rolul
Rolul HACCP ca sistem de control in siguranţa produselor alimentare. Conceptul HACCP se ref
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Sistemul analizei pericolelor in punctele
Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit să o rezolve a fost obţinerea de produse
Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru P
În perioada anilor 1960-^1970, numeroase companii din întreaga lume au solicitat informaţii
În 1975, metoda HACCP a fost adoptată de către USDA pentru inspecţia fabricilor de preparat
Principiile HACCP
Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o abordare sistematică a
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
Principiul 2:Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile ide
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monit
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constitu
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţion
Prezentarea detaliată a principiilor HACCP
Principiul l
Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie obiectul
HACCP - Hazard Analisys and Critical Control Point
Sistemul HACCP îşi are începuturile în “Failure Mode and Effect Analysis” – sistem inginere
Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru P
În anul 1975, metoda HACCP a fost adoptată de către Departamentul Agriculturii SUA pentru i
Comisia Codex Alimentarius încurajează şi recomandă implementarea metodei HACCP în industri
Toate activităţile şi fluxurile desfăşurate în cadrul sistemului HACCP trebuie documentate
Documentarea şi implementarea sistemului HACCP se realizează pe baza unui plan HACCP elabor
Pentru ca un sistem HACCP să funcţioneze efectiv şi să obţină suportul managementului organ
Legislaţia naţională prevede ca unităţile din sectorul alimentar trebuie să identifice acti
Pentru a fi recunoscută eficienţa sistemului implementat, trebuie să se facă dovada respect
Evoluţiile extrem de rapide în climatul concurenţial, alături de exigenţele şi aşteptările
Avantajele certificării HACCP sunt:
• Garantează că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct
• Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare, d
• HACCP este recomandat atât pe plan mondial, cât şi de legislaţia europeană şi român
• Sistemul HACCP, GHP (Good Hygiene Practices) şi GMP (Good Manufacturing Practices)
• Pe măsura evoluţiei sale, sistemul HACCP şi-a dovedit rolul important în obţinerea
***
NOU !
15.01.2008
Comitetul tehnic ISO/TC 34, Produse alimentare, din cadrul ISO a elaborat standarde cu sco
• abordarea managementului siguranţei alimentului prin standardul, ISO 22000:2005 - S
• specificaţia tehnică ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranţei alime
• demonstrarea realizării eficiente a implementări sistemului, pe baza standardului d
ISO 22005:2007 - Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe fundamen
• recunoaşterea şi încrederea pe care o au în realizările lor, prin cunoaşterea cerin
16.10.2007
SR EN ISO 22005:2007, Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe fun
Legea nr. 150/2004, privind siguranţa alimentelor şi a hranei pentru animale, prevede în mo
Dar ce este trasabilitatea ?
Cum poate fi implementat în organizaţie un sistem al trasabilităţii ?
La aceste întrebări răspunde standardul SR EN ISO 22005:2007, Trasabilitatea în lanţul alim
Sistemele de trasabilitate trebuie să poată documenta istoricul produsului şi/sau să locali
Evident, sistemul de trasabilitate trebuie să fie verificabil în orice moment şi să poată s
Un sistem de trasabilitate trebuie proiectat în contextul unui sistem de management mai lar
Toate aceste recomandări se regăsesc în cele opt capitole ale standardului: domeniu de apli
Mulţumită acestor două componente, legislaţie şi standarde, oamenii pot fi feriţi de alimen
www.asro.ro
2. aplicaţiei şi a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificăr
Este indicat ca această analiză a riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produ
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
1. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;
2. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.
1. Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza cunoaşt
- dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
- dacă procesul de fabricaţie conţine sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea efic
- dacă există un risc serios de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabr