UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN

FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

LECHE Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Dulce de leche, manteca, queso, yogurt y helado

BENAVIDEZ, Lorena
23535
COSTANTE, Marianela 23717
HUESO, Hernn
21813
PLANA, Ysica
23647

2013

NDICE
LECHE ............................................................................................................................................................................ 3
Enfriamiento ................................................................................................................................................................ 3
Recoleccin y transporte .............................................................................................................................................. 4
Recepcin y almacenaje..5
Higiene5
TRATAMIENTOS TRMICOS DE LA LECHE ..7
Homogenizacin7
Pasteurizacin..8
Leche Ultrapasteurizada10
Leche esterilizada. 11
Leche descremada..12
Leche en polvo.13
Leche evaporada.14
Leche condensada..14
Leche reconstituda15
PRODUCTOS LCTEOS ........................................................................................................................................... 16
DULCE DE LECHE ................................................................................................................................................... 17
Proceso de elaboracin18
QUESOS ...................................................................................................................................................................... 18
Clasificacin..18
Etapas en la fabricacin del queso...20
Queso Blanco.24
Queso Cottage..24
Quesos fundidos25
MANTECA/MANTEQUILLA..26
Clasificacin.26
Produccin.27
Materias Primas..28
YOGUR..29
Proceso de Produccin Industrial.30
Tipos de yogur...32

HELADOS33
Clasificacin de helados35
Proceso de Produccin Artesanal.36
Proceso de Produccin Industrial.37
PRODUCCIN DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS EN ARGENTINA Y EL MUNDO..40
Produccin Mundial..40
Industria Lctea en Argentina41
Evolucin del consumo de productos lcteos46
Anlisis de la actualidad48
BIBLIOGRAFA Y FUENTES49

LECHE:
De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino, en el Articulo 554- (Res 22, 30.01.95) "Con la denominacin de
Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora".
Segn el articulo 555- (Res 2270, 14.9.83) "La leche destinada al consumo como tal, deber presentar las
siguientes caractersticas fsicas y qumicas:
1. Densidad a 15C: 1,028 a 1,035.
2. Materia grasa propia, Mn: 3,0 g/100 cm3.
3. Extracto seco no graso (determinado analticamente): Mn:8,2 g/100 g.
4. Acidez en cido lctico: 0,13 a 0,18 g/100 cm3 (13 a 18 Dornic)
5. Descenso crioscpico: -0,530 a -0,570C. Se establece una tolerancia de 5%.
6. (Res 22, 30.01.95) "Protenas totales (N x 6,38 determinado por la Metodologa Analtica Oficial-Mtodo 13.13Determinacin de Protenas Totales): mn: 2,9% P/P".
Podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo
estudio de evaluacin, lo considere aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa
deber ser declarado en el rotulado con letras de buen tamao y visibilidad".

Enfriamiento: Operativa
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy
sensible a las altas temperaturas, sugiere especiales consideraciones en su
recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico.
Considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de
aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de
microorganismos), el mejor mtodo para lograr mantener por ms tiempo la leche
fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras
horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas
(preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.
Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su dimensin productiva lo
permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico impiden
implementar un sistema de enfriamiento.
Por razones de economa, de energa y de calidad de leche, lo ideal es preenfriar la leche desde la salida de la
ubre antes que entre al tanque, utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fra proveniente de un pozo o

de un reservorio de agua helada. Este sistema permite enfriar significativamente la leche antes de entrar al
tanque.
Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en una tina interior y otra exterior, realizadas en acero
inoxidable de calidad alimenticia. El tanque de expansin directa, soldado en el interior, tiene un sistema
(evaporador) de placas y tubos en los que circula gas refrigerante (R22). Ese gas absorbe el calor del lquido
contenido en la tina (la leche). Los tanques de expansin directa se entregan con un compresor y una grilla de
condensacin en la que tambin circula gas refrigerante. El espacio entre las dos tinas est recubierto de
una espuma de poliuretano aislante. Para permitir un enfriado rpido y adecuado de la totalidad del contenido
de la tina, cada tanque est equipado de al menos un agitador. La agitacin de la leche permite que toda la leche
en el interior de la tina quede homognea y a la misma temperatura.
Todos los tanques tienen un termmetro que permite verificar la temperatura del interior del tanque. La
mayora de los tanques tienen un sistema de lavado automtico. Casi todos los tanques disponen de una caja de
comandos con un termostato que controla el proceso de enfriado. La persona responsable puede poner en marcha
o detener el tanque, comandar la agitacin de la leche, iniciar el proceso de lavado del interior del tanque y
reiniciar el sistema. Los tanques ms recientes y de gran capacidad estn equipados con un sistema de control y
alarma.
La temperatura normal de depsito de leche es de 3 o 4 C. Para la fabricacin de queso de leche cruda, lo ideal es
conservar la leche a 12 C de este modo, las caractersticas de la leche estarn mejor preservadas. El tanque de
leche casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un tanque equipado para dos ordees est concebido
para enfriar el 50% de su capacidad de una sola vez. La capacidad de enfriado depende de la cantidad de ordees
necesarios para llenar el tanque, de la temperatura ambiente y del tiempo de enfriado.

Recoleccin y transporte
La recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles: 1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee;
esto es vlido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial 2)
Tratamiento de fro en el lugar de produccin. 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la
transporta a la planta industrial
LA PRIMERALTERNATIVA es vlida para unidades de produccin relativamente grandes y que adems tengan
mtodos de produccin similares .Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el
camin al colectar la leche, mide la cantidad y recoge muestras para su anlisis y valoracin.
LA SEGUNDA ALTERNATIVA el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la ordea en la misma
unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada, como ya se explic, y en esta condicin trmica
enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. La
existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse
cada dos das o ms. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000
litros o ms; la leche es enfriada alrededor de 4C.
LA TERCERALTERNATIVA El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de
acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en tarros o en
camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los
4

centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o
almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el control de peso de cada
abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos.
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio ms usado para el transporte, pero han sido
remplazados por los camiones cisterna.
Los tanques se utilizan para el transporte por medio de camiones. Los tanques son construidos con doble pared y
aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es dems fcil higienizacin y el
elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para
evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa.

Recepcin y almacenaje de la leche.

En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a
su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento;
generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas
de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad
estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace ms dinmica las
operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen
muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber
en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el
vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los
enfriadores.
Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante
para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser
representativos.
A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es de importancia el
muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber
ser correcto, exacto y representativo.

Higiene
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, en el Artculo 556 tris - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPYA N
33/2006 y N 563/2006)
1) Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555 y que no hayan sido consideradas no
aptas por aplicacin del artculo 556, y que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o
calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente, debern responder a
los siguientes parmetros de calidad higinica:

1.a) El recuento de bacterias totales a 30C deber cumplir con las siguientes condiciones: El valor
correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo de dos
meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento
de tratamiento trmico y/o transformacin, no deber superar el lmite mximo consignado en la siguiente tabla:

(*)Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo
de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el
establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin.
2) En todos los casos, las muestras correspondientes debern ser tomadas de cisterna de camin proveniente de
tambo, en condiciones de asepsia y en plataforma de recibo del establecimiento de tratamiento trmico y/o
transformacin.
3) Las empresas debern llevar los registros de todos los datos individuales que dieron origen a las medias
geomtricas. Los registros debern conservarse por lo menos durante un ao.

TRATAMIENTOS TRMICOS DE LA LECHE

Para acondicionar y los microorganismos de la leche es necesario someter la misma a tratamientos trmicos, ya
se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones
de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

Homogeneizacin de la leche
El propsito de la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa en la leche, con
objeto de conseguir una suspensin permanente evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda a la superficie por su menor peso. Con el tratamiento de homogeneizacin reducimos el dimetro de los
glbulos a 1/10 de su dimetro original.
Por medio de alta presin se hace pasar a la leche a travs de las pequeas ranuras existentes entre la vlvula y
el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. El efecto final de la homogeneizacin es el resultado de la
conjunta accin de tres factores.
1- Por paso de una estrecha ranura a alta velocidad, lo
que somete a los glbulos de grasa a poderosas fuerzas de
rozamiento, que los deforman y rompen.
2- La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa
estrecha franja, va acompaada por una cada de presin, lo
que crea un fenmeno de cavitacin, en el que los glbulos de
grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosin.
3- Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del
cabezal de homogeneizacin en el impacto, se rompen y se
dividen.
El efecto de la homogeneizacin puede reforzarse a base de colocar dos cabezales, de modo que el producto pasa
primero por uno de ellos, sufriendo una primera homogeneizacin, y luego el otro que toma el producto y lo
vuelve a someter a la segunda.
El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que antes de este tratamiento.
Ello supone que las membranas que protegan los glbulos originales se han roto formndose ms glbulos con la
misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos.
La formacin de nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de estos glbulos de grasa sin
membrana pueden chocar entre s formando grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer
cuando la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia entre glbulos es corta y pueden unirse antes
de la formacin de las membranas. Si la concentracin en grasa es baja, la distancia a recorrer por los glbulos es
grande y da tiempo a que se formen las membranas de los mismos antes que se produzca la coalescencia.
La temperatura de homogeneizacin tiene una gran influencia sobre el adverso fenmeno de coalescencia.
Cuanto ms alta sea, menores son las posibilidades de formacin de grumos..
La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final:
-

Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.

Color ms brillante y atractivo.

Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables.

El cdigo alimentario argentino la define de la siguiente manera

7

Artculo 564 - (Res 2270, 14.9.83)

"Se entiende por Leche homogeneizada, la que previa o posteriormente a su tratamiento trmico ha sido
tratada de manera tal que asegure la particin de los glbulos de materia grasa en forma que por reposo de no
menos de 48 horas, y a temperatura prxima a 8C, no muestre separacin visible de la crema. El contenido
porcentual de materia grasa de los 100 c m3 de la parte superior de un volumen de

250 c m3 de leche

previamente agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida durante 48 horas a temperatura
prxima a los 8C no debe diferir en ms del 5% del contenido porcentual de materia grasa del volumen de leche
restante".

Pasteurizacin
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la
totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y
qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales
como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos
tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos
microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se
han reducido a dos:
1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
3) Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura
durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente
de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente
que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer
ms homogneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular
por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso
(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este
a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace
que aumente la cuenta de agentes microbianos.
8

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el
enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta
aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
Pasteurizacin rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta

pasteurizacin

se

realiza

en

intercambiadores de calor de placas, y el

recorrido que hace la leche en el mismo es el
siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a
4C aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se
calienta por regeneracin
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por
medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda
contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta
hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
El cdigo Alimentario Argentino define a la leche pasteurizada en diferentes artculos, y tambin
realiza las diferentes clasificaciones para leche pasteurizada.
Artculo 558 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98)
"Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las
caractersticas establecidas en el artculo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de
conformidad con las disposiciones en la materia (artculo 66) y con la

direccin tcnica de un profesional

universitario, haya sido sometida a los siguientes tratamientos:

1. Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn las disposiciones del artculo 556 del presente Cdigo.
2. Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
3. Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
4. Homogeneizacin optativa.
5. Haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el
sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
6. Ser enfriada inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a 5C.
7. Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios, libres de contaminacin, de

preferencia

esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Podr mantenerse
hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5C.
8. Ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una temperatura no superior a 8C, ya sea
establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en depsitos

en el

terminales de la

empresa, ba jo responsabilidad del establecimiento pasteurizador.

9

Importante!: El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podr permanecer enfriada desde el momento
de su pasteurizacin hasta la fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la

autoridad sanitaria

jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que deber contener los ensayos
efectuados para establecer su estabilidad acompaados por documentos de validez cientfica que los avalen (de
acuerdo al inciso e del artculo 3 del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la Ley 18284). Dicho
perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos
en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte, refrigerado y/o el tiempo que permanece en los
depsitos terminales de la empresa.
9. Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8C desde el momento de
su recepcin y hasta su expendio al consumidor.
La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes exigencias:
a) Estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta:
1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesfilas/c m3 en los meses de abril a setiembre inclusive
y mayor de 100.000/c m3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/c m3.
3. Escherichia coli: presencia en 1 c m3. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas.
4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva.
b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa.
c) Mantener sin alteracin sus constituyentes, con excepcin de las modificaciones inevitables

segn el

tratamiento trmico sufrido.

d) No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.
La leche entera pasteurizada deber ser sometida a los controles oficiales necesarios para

verificar el

cumplimiento de las exigencias del presente artculo, la eficiencia del proceso de pasteurizacin, las condiciones
de transporte y mantenimiento refrigerado. Dichos controles se

efectuarn sobre muestras obtenidas en el

establecimiento pasteurizador y/o durante el transporte y/o a nivel de expendio para el consumo.
En todos los casos de toma de muestra, se deber controlar la temperatura del producto en dicho momento y
dejar constancia en el acta respectiva".
En el CAA tambin se define: Leche Entera Seleccionada Pasteurizada o Leche Entera Seleccionada
Pasterizada en el art. 559.

Leche Ultrapasteurizada
La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el
nmero

de

microorganismos

presentes

en alimentos como

la leche o

los

zumos,

sin

cambiar

sus

propiedades nutricionales, pero cambiando su sabor ligeramente. A diferencia de la pasteurizacin tradicional,

en la ultrapasteurizacin se aplica ms calor aunque durante un tiempo menor al alimento.
Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microorganismos y de
sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al
calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos
microorganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica
10

esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.
La Ultrapasteurizacin Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a
una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se
hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el
envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de
la lactosa (azcar de la leche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdida de nutrientes.
El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran xito en Europa, donde 7 de cada 10
europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intent introducir la
leche UHT, pero los consumidores desconfan de productos lcteos almacenados a temperatura ambiente y han
sido mucho ms reacios a comprarla.
La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en
la pasteurizacin HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 C durante 15 segundos.

Leche esterilizada
Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida despus de su
envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la
destruccin de los microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia.
El tratamiento se realiza a 110 C durante 20 minutos en los envases hermticamente cerrados.
Persigue los mismos objetivos que las leches UHT, es decir:
-

Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud.

Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin).

Aunque se persigue la conservacin de la leche existen diversos problemas, siendo los ms importantes:
-Carga inicial de esporas.
-Cierre hermtico.
Si la leche presenta una carga inicial de esporas elevada la leche tendr que ser tratada muy intensamente y
como consecuencia se producirn alteraciones importantes en la misma.
Adems se producen importantes modificaciones del color y del sabor de la leche, sobre todo si presenta un
elevado contenido en esporas ya que ser sometida a un tratamiento severo.
En estas leches apreciamos:
-Una importante desnaturalizacin de las protenas.
-Reacciones lisina - lactosa (la lisina presenta un grupo amino en posicin epsiln que reacciona con la lactosa).
-Formacin de hidroximetilfurfural (HMF) el nivel de HMF tambin lo podemos emplear como gua para
determinar la intensidad del tratamiento.
-Destruccin de algunas vitaminas.
-La nica ventaja de este tratamiento es que las enzimas se inactivan tanto las lipasas como las proteasas,
aunque si partimos de leches de calidad el contenido en estas enzimas ya ser bajo sin necesidad de someter a la
leche a un tratamiento tan agresivo.

11

El cdigo alimentario la define a la leche ultrapasteurizada de la siguiente manera en diferentes artculos:

Artculo 559tris - (Res MSyAS N 328, 21.05.97)
"Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por
lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de 138C mediante un

proceso trmico de flujo continuo,

inmediatamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica en envases estriles y hermticamente

cerrados".
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
1 - Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn la disposicin del Artculo 556 del
presente Cdigo.
2 - Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
3 - Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
4 - Homogeneizacin optativa.
5 - Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C durante por lo menos 2 segundos. 6 - Ser enfriada
a menos de 5C despus de dicho tratamiento.
7 - Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no superior a
5C.
8 - Ser envasada en envases bromatolgicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones previstas
de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una

proteccin adecuada contra la

contaminacin.
9 - Ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura no superior a los 8C, ya sea en el
establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en

depsitos terminales de la

empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador.

10 - Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8C, desde el momento de su
recepcin hasta su expendio al consumidor.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase como "Leche Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada".
Deber consignarse el tratamiento trmico al que se ha sido sometido el producto, indicando expresamente
temperatura y tiempo, y la leyenda "Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar.
Artculo 560 bis - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida
durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un proceso trmico de flujo continuo,
inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo

condiciones aspticas en envases estriles y

hermticamente cerrados.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en: - Leche UAT (UHT) entera.
- Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
- Leche UAT (UHT) descremada.

Leche descremada
Artculo 562 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entienden con las siguientes denominaciones y caractersticas que se consignan, los
siguientes productos:

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a) Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienizacin
y previo a su pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o
ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso mecnico autorizado por la autoridad sanitaria competente,
con el objeto de reducir a un mnimo su contenido de materia grasa.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas
consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que no ser superior a 0,50 g/ 100 c m3.

Separacin de la grasa de la leche

Dentro de las maneras de extraer la grasa de la leche y suero podemos distinguir tres procesos: la separacin por
gravedad, filtracin por membrana y por centrifugacin.

Leche en Polvo
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla
abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y
almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis
meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al
igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras
personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de prepara
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este
proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.
El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla
general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se vigila en todo momento la existencia de
grmenes o de impurezas que induzcan a una disminucin de la calidad del producto final. El proceso de
deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche
inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojalata al que se le suele
aadir una cierta cantidad de dixido de carbono
Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia
de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta
ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la
leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera,
semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo
contiene un elevado contenido en calcio.
El cdigo alimentario argentino las define de la siguiente manera
Artculo 567 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche, entera,
descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos
tecnolgicamente adecuados.

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De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada se
clasificar en:
De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual
que 6,00 mg/g.
De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no

desnaturalizada est

comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.

De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50
mg/g.

Leche evaporada
La leche evaporada es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento
debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60%
del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque tambin se las
denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta ltima posee agregado de azcar con el objeto de
inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Aunque coloquialmente se
le conoce como leche evaporadasu nombre real es el de leche parcialmente evaporada semi-evaporada ya que en
su proceso de elaboracin se le ha quitado cerca de un 60 % del agua existente en la leche; no el 100 %
El CAA la define de la siguiente manera
Artculo 572 bis - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende por Leche Descremada Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT (UHT), el producto de
consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano.

Leche condensada
La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que
resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios aos envasado sin
refrigeracin mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se
estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad.
La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida (aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta
obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los
nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade azcar, en una proporcin que va
desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%(si es leche descremada). Tambin se somete a un
tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el
envase est cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a
esterilizacin posterior. La alta concentracin de azcar debe impedir por s sola el desarrollo de
los grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al bao
Mara, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso
puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operacin.
Se puede encontrar la definicin de leche condensada en el cdigo alimentario argentino de la siguiente manera:
Artculo 573 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

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Se entiende por Leche Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de

consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo
humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permit idos.
Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta.
Tambin existe la leche condensada semidescremada descripta en el Artculo 573 bis - (Resolucin Conjunta
SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) a la cual se la ha sometido a un proceso de deshidratacin y
endulzada con productos edulcorantes, existiendo adems una combinacin de ambas definida en el Art. 574 del
CAA.

Leche Reconstituda
La leche reconstituda podemos definirla de la siguiente forma:
Artculo 563 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98)
"Se entiende por Leche Reconstituida, el producto fluido y homogneo obtenido por incorporacin de agua
potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o

descremada, mediante un procedimiento

tecnolgicamente adecuado, sometida a posterior tratamiento trmico.

Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las siguientes exigencias:
a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida correspondiente, de
acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas caractersticas microbiolgicas de las leches
fluidas correspondientes, salvo el recuento total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser
superior a 10.000 bacterias mesfilas/c m3.
b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las mismas

condiciones de

mantenimiento que las de las leches fluidas.

c) No deber contener:
1. Metales txicos, sustancias txicas, residuos de pesticidas y/o toxinas mic robianas en cantidades superiores a
las permit idas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional.
2. Sustancias conservadoras o neutralizantes de cualquier naturaleza, ni residuos detectables de antibiticos.
3. Aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 mcg/l.
4. In nitrito en cantidad superior a 0,2 mg/l.
5. In nitrato en cantidad superior a 45 mg/l.
Se permitir la adicin de leche reconstituida a la leche fluida o viceversa, previo al tratamiento trmico. El
producto obtenido deber responder a las exigencias consignadas precedentemente.
La fecha de vencimiento de las leches fluidas estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su
elaboracin, lapso de aptitud que deber estar avalado por estudios tcnicos-cientficos, realizados por cada
empresa en particular.

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PRODUCTOS LCTEOS
Dulce de leche, manteca, queso y yogurt
El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de los productos lcteos uno de los
principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace
necesario su produccin en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser
confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria
vigente, queda prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de
agentes patgenos, que puedan causar enfermedades al consumidor.

DULCE DE LECHE
Con la denominacin de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin mediante el calor, a
presin normal, o a presin reducida de leche o de leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen
lcteos y o crema y adicionado de sacarosa con o sin adicin de otras sustancias alimentarias.
El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. Se consume como una golosina y
tambin como relleno de productos de repostera. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboracin del dulce de leche y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de
slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.

Materia prima e ingredientes

Leche con 3% de grasa (mnimo)

Azcar blanca

Bicarbonato de sodio: Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el

cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podra producir una sineresis (el dulce se corta).El uso de
leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una
acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las
reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.Por todo ello ser necesario reducir la
acidez inicial de la leche neutralizndola con este aditivo

Glucosa : Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar comn) y su utilizacin obedece a

varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de
la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

Almidn

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PROCESO DE ELABORACIN

Etapa 1:
Recepci
n de
leche
La leche se recibe y controla para conocer su calidad,
luego se conserva refrigerada(2-8C) hasta el momento
de procesarla. Es de suma importancia destacar que el
tiempo entre el ordee y elaboracin sea inferior a 72
horas y que la temperatura de conservacin durante este periodo sea menor a 6 C

Etapa 2: Elaboracin
Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias
patgenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la
obtencin del dulce de leche.
Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente
a los 62 brix, escala utilizada por el refractmetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la
glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin
(coccin).
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por lo contrario, la
falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.
Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 - 68
Brix, escala utilizada por el refractmetro),estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se
descarga y

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Etapa 3: Envasado
El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y
deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose
vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin de hongos.

Etapa 4: Tratamiento trmico

Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al dulce se le puede realizar un
tratamiento

trmico.De

esta

manera

se

prolonga

la

vida

til

del

producto

se

facilita

el

almacenaje.Generalmente este tipo de tratamiento vale ms para una produccin del tipo semi-industrial en la
que la produccin cuenta con un apoyo tecnolgico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se
encuentra entre los 110 -121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y no podrn utilizarse
aquellos de cartn o plstico.De todas maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus
caractersticas, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para
consumo familiar, con una vida til media, bastar con producir y envasar de forma higinicamente correcta. No
har falta el agregado de conservante alguno.

Etapa 5: Almacenaje
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento
trmico posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeracin.

QUESOS
De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero
de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica,
del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y
caractersticos de la variedad de queso.

Clasificacin
La siguiente clasificacin se aplicar a todos los quesos y no impide el establecimiento de denominaciones y
requisitos ms especficos, caractersticos de cada variedad de quesos que se establezcan en el presente captulo.
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:

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Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.

Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.

Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.

Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.

Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y
45,9%.

Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macos): humedad entre 46,0 y
54,9%.

Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no
menor a 55,0%.

Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento
trmico luego de la fermentacin, en:

Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.

Quesos de muy alta humedad.

En la elaboracin de quesos se utilizarn:

a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente
descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una
referencia especfica de la especie, entindase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica).
b. Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos, cloruro de sodio,
cloruro de calcio, casena, caseinatos, slidos de origen lcteo, especias, condimentos u otros ingredientes
opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto explcitamente en los artculos que describen variedades
individuales o grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de quesos.
c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a
continuacin en la que se indica adems la clase de queso para la o las cuales estn autorizados.
La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en los artculos que describen variedades individuales o
grupos de variedades individuales de quesos
d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Podrn ser utilizados en la elaboracin de los quesos de muy alta
humedad tratados trmicamente los siguientes coadyuvantes de tecnologa que se indican a continuacin:
Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.
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Algunos ejemplos de tipos de quesos son:

Quesos muy duros (para rallar): Parmesano,Grano, Sbrinz.

Quesos de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asadero.

Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.

Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.

Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.

Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.

Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, PetitSuisse, Ricotta, Crema

Etapas en la fabricacin del queso

-Preparacin de la leche
-Adicin de fermentos
-Coagulacin
-Desuerado
-Salado
-Maduracin

Preparacin de la leche:
Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la obtencin del
queso que se fabricar.
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificacin
c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)
d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST)
En cuba (63C/30 min)
Objetivo:

Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%)

Destruye flora beneficiosa

Destruye enzimas

Con el fermento se logra:

proporcin de cido requerido

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no debe ocasionar sabores desagradables

condiciones de sabores buscado

Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la
formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica) en la fabricacin de queso. En los quesos
frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a
temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms
bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la
maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin
En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy
superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos
quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente
durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta
(p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo
ptimo de los fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin
bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo
utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.
Desuerado, moldeado y salado
Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que
constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de
tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la
acidificacin.
El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y,
por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde
un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por
tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta
utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos.
Esta ltimas se integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran
granos irregulares que desueraran con dificultad.
Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar un
calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o
mecnicos.
Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la
cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se
produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que
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detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de
humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las
primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y
dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada
se somete a temperaturas de 52-55C.
Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la
prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso
biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado,
Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La
acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la
cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres
factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin.

La fase final del desuerado en numerosos

procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de completar el
desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.
El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con cada tipo de queso.
El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin
que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son
distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. As,
por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan
progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en
quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.
Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto
suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado
contribuye tambin e la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede
realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal
sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El
salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en
un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la
vuelta a los quesos peridicamente.
Maduracin, cambios qumicos que intervienen
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una
capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el
caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una
maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. La maduracin comprende
una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos. Los cambios qumicos responsables de la maduracin
son:

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-Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y
propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la
coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico
procedente de la degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones
de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo
Gruyre se transforma en propinico, actico y CO2.
-protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene en el sabor, sino
tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de productos
en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del
queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados
superficialmente).
-liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin embargo, los cidos grasos
liberados y sus productos de transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente
en el aroma y sabor del queso.
Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin.
-Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La
aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,
Brevibacterium, etc.
- Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran
rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente.
- Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el
desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C; las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a 3035C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura
inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la
prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a la ptimas, generalmente
comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades.
- Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de
cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto
supone el 4-5%.
- pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso oscilan
entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La
primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico,
que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias
y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el
pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte.
Sistemas de maduracin del queso
Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:

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- Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y
disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso
lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.
- Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su
superficie, tanto mohos (Penicilliumcamemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacteriumlinens en
queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos
favorecern dicho proceso.
- Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al
inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente
se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante
inoculacin, mohos como Penicilliumroqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

Queso blanco
El queso blanco es un queso originario de Amrica latina. Normalmente, la coagulacin se provoca a una
temperatura de 82C, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El cido actico glacial es el
ms utilizado. Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a
82C y se efecta las siguientes operaciones:
1. Adicin del cido. Se diluye la cantidad necesaria de cido, en 10 veces su volumen de agua, y se adiciona a la
materia prima. La adicin se efecta en tres partes removiendo la masa continuamente. La casena se precipita
casi inmediatamente. Despus de la adicin, se sigue removiendo la masa durante 3 minutos y luego se deja
reposar durante 15 minutos.
2. Desuerado. El suero se deja escurrir a travs de un colador puesto en el desage moviendo la cuajada hacia el
lado opuesto con un rastrillo. Cuando la cuajada est escurrida, sta se debe remover para evitar que se enrede.
3. Salado. Se agrega 5 Kg. de sal por cada 100 Kg. de cuajada. La cuajada se distribuye en el fondo de la cuba y
se esparce la sal sobre la cuajada en tres partes mezclndola bien cada vez. Despus de la adicin de la sal, se
sigue mezclando la masa durante 25 minutos hasta que toda la sal est incorporada uniformemente.
4. Moldeado. La cuajada salada se introduce en el molde con una capacidad de, por ejemplo, 20 Kg. De peso
prensado. El molde debe ser revestido con tela de malla fina.
5. Ajuste de la cantidad de cuajada. El molde de 20 Kg. Debe contiene ms o menos 22 Kg. De cuajada. La
cuajada se envuelve enseguida en la tela.
6. Prensado. Los quesos se prensan durante 24 horas a una presin de 1,75 Kg/cm2 y a una temperatura de
aproximadamente 22C.
7. Corte del queso. En pares de kg.
8. Envasado de los pedazos de queso en bolsas de polietileno. Estos se cierran hermticamente por sellado. El
queso se comercializa inmediatamente y debe almacenarse a una temperatura de 4C.

Queso Cottage
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Este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una consistencia untuosa y una coagulacin
lctica pura, pero ahora se aade una pequea cantidad de cuajo para acelerar el proceso. Despus de la
coagulacin y el corte, se eleva la temperatura durante dos horas para favorecer el desuerado y para obtener
partculas de cuajada ms firmes. Luego, la cuajada se lava con agua fra para enfriar rpidamente la masa. La
cuajada lavada y escurrida se mezcla con crema salada para alcanzar el contenido graso deseado. La leche
descremada se pasteuriza, se enfra hasta 32C y se vaca en la cuba agregando el 5% del cultivo lctico.
Enseguida se efectan las siguientes operaciones: Coagulacin, Corte de la cuajada, Coccin de la cuajada,
lavado de la cuajada, Escurrido, Sazonado y envasado del queso cottage. La coagulacin es del tipo lctico

Quesos fundidos
El queso fundido se fabrica a partir de quesos madurados, generalmente una mezcla de variedades duras con
diferentes aromas y grados de madurez, que son sometidos a tratamientos posteriores
Existen dos tipos de quesos fundidos:

Queso fundido en bloques de consistencia firme, de mayor acidez y con un contenido de humedad
relativamente bajo.

Queso para untar, con una consistencia blanda, menor acidez y mayor contenido de humedad.

Se les puede aadir diversos aromatizantes. Tambin se incluye variedades con sabor a ahumado.
El queso fundido contiene normalmente un 30 45% de grasa sobre el contenido total de slidos, aunque tambin
se elaboran variedades de quesos fundidos con mayor o menor contenido en grasa que los citados. En todos los
dems aspectos, su composicin depende enteramente del contenido de humedad y de las materias primas
utilizadas en su fabricacin. El queso para fundir es de la misma calidad que el queso utilizado para el consumo
directo. Los quesos con defectos en su superficie, color, textura tamao y forma, as como los quesos con una vida
comercial limitada, pueden ser tambin utilizados para la produccin de quesos fundidos. Tambin se pueden
utilizar quesos fermentados por bacterias coli, siempre y cuando se encuentren libres de aromas anormales. Los
quesos fermentados por bacterias butricas suelen provocar problemas, ya que dichas bacterias pueden hacer
fermentar al queso fundido elaborado. Solamente se pueden producir quesos fundidos de alta calidad a partir de
materias primas que tambin lo sean.

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MANTECA/MANTEQUILLA
La mantequilla es el producto a base de la grasa de la leche (generalmente de leche de vaca), constituida por una
mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o ms. Este producto se obtiene batiendo la crema. Por este
procedimiento mecnico, los glbulos grasos se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas
lquidas.
Segn el cdigo alimentario:
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o
sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos
tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa
lctea.

Clasificacin principal:
1. Mantequilla de nata dulce.
2. mantequilla de nata cida (acidificada por bacterias).
Otras clasificaciones (de acuerdo al contenido de sal):
1. Mantequilla sin sal
2. Mantequilla salada
3. Mantequilla extrasalada.
La nata a elaborar debe contener entre el 30 y 40% de grasa, un contenido menor de 30% dificulta la separacin
de los glbulos durante el batido y un contenido mayor de 40%, provoca dificultades en el pasteurizador de placas
y en las tuberas de transporte por su elevada viscosidad. Si se hace necesario bajar el contenido graso se aade
leche descremada.
Constituyentes de la mantequilla salada normal:
- grasa (80-85%)
- agua (15,6-17,6%)
- Sales (1,2%)
- Protenas, calcio y fsforo (1,2%)
- Vitaminas solubles A, D, E (tocoferol)
La grasa debe tener:
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color uniforme,

ser densa,

tener sabor fresco

su contenido acuoso debe estar disperso en forma de finas gotitas (grasa con apariencia de producto seco).

su consistencia debe ser suave (que pueda extenderse y fundirse en la boca).

Produccin de mantequilla:

La mantequilla se puede elaborar tanto en mquinas continuas como en discontinuas. Las diferentes etapas del
proceso de la elaboracin de mantequilla son:
1. Recepcin de la leche.
2. Precalentamiento
3. Separacin de la grasa
4. Pasteurizacin de la nata
5. Desaireacin al vaco (si es necesaria).
6. Acidificacin y maduracin de la nata (si se incluye)

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7. Tratamiento trmico
8. Batido y amasado
La nata pasa a ser pasteurizada a una temperatura de 95C o ms, para destruir enzimas y los
microorganismos, tambin reduce el riesgo de oxidacin. Se suele incluir una etapa de desaireacin al vaco en la
lnea si la mantequilla tuviera un olor desagradable. Esta tiene efectos desfavorables sobre la consistencia y el
rendimiento de la mantequilla.
En el depsito de maduracin la nata se somete a un programa de temperaturas, que dar a la grasa la
estructura cristalina requerida cuando se produce la solidificacin durante el enfriamiento de los componentes
grasos. El proceso de maduracin se realiza por espacio de 12 horas. Las bacterias productoras de cido deben
aadirse antes del tratamiento trmico. Despus de la maduracin la nata pasa a la mantequera continua a
travs de un intercambiador de placas, que le da la temperatura adecuada. El batido de la nata es violento con
objeto de romper los glbulos de grasa de manera que se formen los granos de mantequilla y la mazada.
En el batido tradicional, la mquina se detiene cuando los granos han alcanzado cierto tamao, procedindose al
drenaje de la mazada. En el caso de las mantequeras continuas este drenaje tambin ocurre de manera continua.
Despus del drenaje se amasa la mantequilla hasta conseguir una fase grasa continua, con una fase acuosa
dispersa muy finamente. Antes se lavaba la mantequilla para eliminar residuos de slidos lcteos o de mazada.
El salado se realiza espolvoreando la sal sobre la superficie de la mantequilla y agitando de forma vigorosa para
lograr una uniformidad en la distribucin de la sal. En los sistemas continuos se aade salmuera a la
mantequilla durante la etapa de amasado. La grasa terminada pasa a la seccin de envasado y desde ah al
almacenamiento en fro.

La materia prima
La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica (si se ha desarrollado microorganismos patgenos no debe
usarse) y libre de defectos de sabor o aroma.
El ndice de yodo que demuestra el contenido de insaturacin de los cidos grasos de la grasa de la leche debe
estar entre 28-42.
El ndice menor de 28 indica instauracin pobre, es una grasa dura.
Un ndice mayor de 42, indica instauracin alta, es una grasa blanda.
La nata que contenga antibitico o desinfectantes no es apropiada para la fabricacin de mantequilla
acidificada.
Debe evitarse los m.o. sictrofos que producen enzimas lipolticas y descomponen la grasa, esto se logra
manteniendo la cadena de fro 2-4C de la materia prima y pasteurizando antes de 24 horas.

Pasteurizacin
La nata se pasteuriza a una alta temperatura de 95C y ms/15 segundos, pero no tan alta como para producir
defectos tales como sabor a cocido, pero suficiente para que la peroxidasa resulte negativa. Con la pasteurizacin
se debe lograr destruccin de bacterias patgenas, bacterias y enzimas que alteran la calidad de la nata.
Desaireacin

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Se realiza si fuera necesario para eliminar sustancias aromticas voltiles indeseables. Se calienta la nata hasta
78C, bombendose luego a una cmara de vaco donde existe una presin que corresponde a una temperatura de
62C. All las sustancias voltiles escapan en forma de gases y la nata se enfra por atomizacin. La nata vuelve
al intercambiador de calor y se pasteuriza y enfra y pasa al depsito de maduracin.
Acidificacin
Las bacterias acidificantes dan a la nata un aroma fuerte. Los cultivos utilizados son: Streptococusdiacetilactis y
Leuconostoccitrovorum. El cido ctrico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms
importantes producidas por las bacterias.
Acidificacin de la nata
La consistencia de la mantequilla tiene lugar en los depsitos de maduracin y se logra con la acidificacin de la
nata y el tratamiento trmico simultneo. La proporcin de cultivo bacteriano puede variar de 1-7% de la
cantidad de nata. La cifra ms baja se aplica en el caso ce tener una nata con grasa dura (bajo ndice de yodo), y
el ms alto a la nata con grasa blanda.
Tratamiento trmico
La nata se somete a un programa de temperaturas que controlar la cristalizacin de la grasa para obtener una
consistencia deseada. La consistencia se refiere a propiedades, tales como la dureza, viscosidad, plasticidad y
capacidad de ser extendida. Se puede optimizar la consistencia de la mantequilla si el programa de temperatura
se modifica de acuerdo al ndice de yodo de la grasa. Las cantidades relativas de cidos grasos con altos puntos
de fusin determinan si la grasa ser dura o blanda. La grasa blanda tiene un alto contenido de cidos grasos con
bajo punto de fusin y a temperatura ambiente esta grasa tiene una importante fase lquida (la proporcin grasa
lquida/grasa slida es alta). En la grasa dura, la fase slida de alto punto de fusin es ms abundante que la
lquida, es decir, la proporcin grasa lquida/grasa slida es baja. Si la nata se somete siempre al mismo
programa de temperaturas, ser la composicin qumica de la grasa de la leche la que determinar la
consistencia de dicha mantequilla.

YOGUR
En el Cdigo Alimentario Argentino, se incluye al yogurt dentro del grupo de leches fermentadas:
Artculo 576 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos
por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos
lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos
microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de
validez.
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definicin 1) cuya
fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras
bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto
terminado.

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Proceso de produccin industrial

1. Estandarizar la leche.
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la
cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la
leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa.
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o dosificados por
medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos
de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt
natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 C.
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel aumenta al
hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 C . Adems de
aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa
presente en el producto se separe.
4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los
ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.
Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a
una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la
coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del
producto.
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar el mismo
hasta una temperatura de 40-45C.
Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla
adems de hacerlo rpido.
6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higinicas con el fin de evitar una contaminacin.

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7. Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un
pH de 4,6 - 4,7.
8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin se persigue que el yogurt se
enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de refrigeracin.
9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se
desee.
10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura de 5C, donde se
mantendr hasta su uso.
Todos los tipos de yogur al final del proceso de elaboracin deben presentar una concentracin de bacterias
lcteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendrn vivas hasta el consumo del
producto. Su pH ser inferior a 4,6 y su vida til ser de 24 das. Para su conservacin deben mantenerse en
refrigeracin.

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Tipos de yogurt
A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, pero en s, el yogurt se puede
clasificar ya sea por el mtodo de elaboracin, por su sabor y por su contenido graso, en funcin de los aditivos
aadidos.
El yogur se puede clasificar en tres grupos segn su proceso de elaboracin:

Yogures aflanados: Es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido tras adicionarle a la leche
contenida en un envase, el inoculo de cultivo (en este caso la fermentacin se da en el interior del
envase).

Yogures batidos: En este caso la leche es fermentada en equipos especiales de pequea o gran
capacidad ( Yogurteras o fermenteras) y tras la fermentacin, se rompe el cogulo por medio de agitacin
mecnica.

Yogures Larga Vida: Estos yogures son esterilizados (por accin del calor) y envasados de manera
asptica una vez concluida la fermentacin.

Clasificacin de los yogures en funcin de los aditivos aadidos:

Yogur frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
Yogur natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

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 Yogur saborizado o aromatizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales (presentan el gusto
de la fruta pero no la contienen).

Leche como medio para la fermentacin:

La leche es un medio de crecimiento ideal debido a que contiene todos los elementos necesarios para el
crecimiento y desarrollo de las bacterias cido lcticas. Aunque es necesario emplear tecnologas avanzadas con
el fin de estandarizar las caractersticas del producto final.
El requisito primordial que debe satisfacerse en la produccin de leches fermentadas es que solo debe emplearse
leche de excelente calidad. En el caso de que la leche utilizada como materia prima presente una elevada carga
de microorganismos, el crecimiento de las bacterias lcticas se ver inhibido como consecuencia de la produccin
de sustancias metablicas por parte de estos. Adems, algunos microorganismos causan la liberacin de cidos
grasos impartindole al producto final un sabor a rancio. Adems, la leche debe estar libre de antibiticos o
cualquier tipo de sustancias qumicas debido a que aunque stas se encuentren en niveles muy bajos pueden
inhibir el crecimiento de los cultivos lcticos
Comparacin del yogur con la leche
Los yogures presentan una composicin diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur
es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentacin. Por el contrario, su acidez es mayor debido a
la formacin de cido lcteo. La concentracin de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las
consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentacin aparecen nuevas vitaminas y
otras ya presentes como el cido flico o la niacina aumentan su concentracin.
El yogur es un producto mucho ms digerible que la leche ya que durante la fermentacin los microorganismos
predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales tambin
vara, en el yogur stas sern ms solubles debido al descenso de pH y se podrn asimilar mejor, lo mismo pasa
con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.

Helados
El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en
consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores.
Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o
hielo en las cortes babilnicas, antes de la era cristiana.
Podemos definir a los helados, como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua,
azcar, nata, zumos, huevos, cacao etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas
y tamaos.
Los helados ms antiguos son los de agua, es decir, aqullos en el que el componente bsico es ese lquido al que
se agregan zumos de frutas, azcares, etc.,
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de
solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una
mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de
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frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de
elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, crema de leche y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba,
agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la
temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo
molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor
liberado por la crema, helndola durante el proceso.
En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados 1 que constaba de un gran cilindro de
acero, congelado por un equipo muy potente de fro y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por
un potente motor elctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia
de una crema helada.
La legislacin de nuestro pas para este tipo de productos se encuentra definida en el artculo 1075 del Cdigo
Alimentario Argentino (CAA) de la siguiente manera:
Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de
mezclas lquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes
consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artculo 1075.
El producto final presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos que debern mantener hasta el
momento de ser consumido.
Los helados podrn presentarse con recubrimientos diversos tales como baos de repostera, coberturas u otros,
previamente autorizados.
Sern considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:
a) Agua potable segn Art 982 C.A.A
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada). Art 558.
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepcin de lactosa, aceptados por el presente Cdigo, los que podrn ser
reemplazados parcial o totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deber ser mayor de 10C en la
masa.
No se deber descongelar ms que la cantidad requerida para la fabricacin diaria.
f) Dulce de leche, yogurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces
de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, caf.
i) Bebidas fermentadas y alcohlicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el presente
Cdigo.
La adicin de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p.
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente Cdigo.
k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".
Art 1075 - (Res 2141, 5.9.83) "Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios
autorizados por el presente Cdigo, los que podrn no ser declarados en el rotulado, con la excepcin de las
substancias aromatizantes y/o colorantes:
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a) Esencias naturales y/o sintticas.

b) Colorantes naturales consignados en el Artculo 1324.
c) Acidos orgnicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el presente Cdigo, en
cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentxido de fsforo.
e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.
h) Se permitir el agregado de aire y/o gas carbnico (dixido de carbono).
Con respecto al tratamiento trmico
Art 1076 - (Res 2141, 5.9.83) "Las mezclas fluidas de las que por posterior congelacin se obtengan los distintos
tipos de helados debern ser sometidas a un tratamiento trmico de 60-65C durante 30 minutos como mnimo u
otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destruccin de los grmenes patgenos y/o
las toxinas termolbiles.
A continuacin, si las mezclas no son utilizadas en un plazo mximo de una hora, debern ser enfriadas en todas
sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de +6C hasta la congelacin, que deber ser realizada
dentro de las 24 horas.
Los ingredientes que no puedan ser sometidos al calor, tales como las frutas y/o pulpas, debern ser sanas,
maduras y en debidas condiciones de higiene.
Queda prohibido elaborar helados:
a) Con agua no potable.
b) Con leche cuya acidez sea mayor de 0,18% p/v expresada en cido lctico.
c) Con crema de leche cuya acidez sea mayor de 0,30% p/p expresada en cido lctico.
d) Con agregado de substancias grasas distintas a la grasa de leche.
e) Con materias primas y/o ingredientes que no respondan a las exigencias del presente Cdigo y/o no sean aptas
para el uso a las que se las destina.
f) En recipientes metlicos que no cumplan con las exigencias de los Artculo 185 y 187 de presente Cdigo".
En el caso de frutas cidas (limn, grosella, frambuesa y frutilla), de kumquat (quinoto) y de banana, el agregado
no ser menor del 10% p/p. En el caso de frutas secas y coco rallado, el agregado no ser menor del 8% p/p.

Clasificacin de los helados

Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados segn se atienda a su composicin,
ingredientes, envasado, etc.
La clasificacin bsica de los helados es:
-Helados de agua
-Helados de leche
Helados de Crema: Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en
grasa de origen lcteo es ms alto que en el resto de los otros helados. La nata, como sabemos, es un producto
rico en materia grasa (18-55%) que se separa de la leche ascendiendo en una vasija en reposo, la separacin de la
nata se hace por centrifugacin
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Helados de leche: Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-4.5%)
Helados de leche desnatada
En este caso el ingrediente bsico es le leche desnatadaa, que es aquella leche que ha sido privada parcial o
totalmente de su contenido graso natural
Art 1078 - (Res 2141, 5.9.83) "Los distintos tipos de helados debern, responder a las siguientes
exigencias microbiolgicas:
II. Helados de elaboracin artesanal:
a) Ausencia de germenes patgenos. Esta exigencia se dar por no cumplida si el producto presenta:
1. Recuento de bacterias mesfilas aerobias, PCA, 30C, 72 horas: mayor de 2 x 10^5/g
2. Bacterias coliformes: Ms de 1,5 x 10^2/g
3. Bacterias coliformes fecales: Ms de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Ms de 5 x 10^2/g
5. Salmonella: Presencia en 50 g
6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g slo podr recomendarse verificar
las prcticas de elaboracin y la calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante
para declarar al producto No Apto para el Consumo".
b) Ausencia de toxinas microbianas".
Establecimientos elaboradores de helados
Art 1079 - (Res 2141, 5.9.83) "Los establecimientos que elaboren helados en forma artesanal y los expendan al
pblico al detalle y/o los enven a otros locales para su venta directa al pblico, debern cumplir las siguientes
exigencias:
a) Presentar ante la autoridad sanitaria competente, la declaracin de la composicin de las mezclas bsicas en
lo que respecta a los componentes indicados en el Artculo 1074 Inc a), b), c), d) y e).
b) Mantener los vasitos, cucuruchos y otros elementos en el lugar de expendio de los helados, en adecuadas
condiciones de higiene, as como las cucharitas de madera o material plstico, las que debern ser entregadas por
el expendedor, no pudiendo permanecer al alcance del pblico.
c) No expender helados que contengan dixido de carbono en forma de nieve carbnica, escamas de hielo y/o
restos de la mezcla congeladora".

Proceso artesanal de la elaboracin de Helados

El esquema nos presenta una pequea instalacin completa instalacin completa de elaboracin de helados.
Todos los equipos van montados sobre un bastidor comn de acero inoxidable y llevan todas las conexiones
necesarias, entre ellos, para su correcto funcionamiento en las distintas fases de elaboracin. La planta consta de
los siguientes elementos (Ver esquema)
1-Depsito de mezcla, fabricado en acero inoxidable, con tapa del mismo material y agitador de paletas movido
por un motor de dos velocidades. El depsito va provisto de un termmetro para conocer en todo momento la
temperatura de la mezcla.
Con objeto de conseguir una buena mezcla de los ingredientes y una posterior pasterizacin de la misma, el
depsito lleva una camisa exterior, por ende puede circular vapor o bien va provisto de un sistema elctrico de
calentamiento.
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Una bomba colocada al lado del depsito enva la mezcla al homogeneizador

2-Homogeneizador de la mezcla, provisto de un cabezal de homogeneizacin y manmetro para conocer en todo el
momento la presin d trabajo..
El homogeneizador lleva un motor incorporado para mover la bomba de alta presin y est forrado en acero
inoxidable.
3-Enfriador de placas, donde la mezcla pasterizada y homogenizada se enfra hasta 5C con agua fra primero,
para bajar la temperatura de 73 a 25, y con agua helada despus para pasar de 25 a 5C.
4-Depsito de maduracin, fabricado en acero inoxidable. Va provisto de un termmetro para conocer la
temperatura de maduracin de la mezcla. En la parte inferior lleva una bomba centrfuga para alimentar el
congelador continuo.
5-Congelador continuo, con compresor. Va provisto tambin de un condensador enfriado por agua y de un rotor
que gira a velocidades variables entre 400 y 1000 rpm.
6-Panel de control, con cubierta de acero inoxidable, que va provisto de: Botones de parada y puesta en marcha
para las bombas y Proteccin de sobrecarga para los motores, etc.
El ejemplo de instalacin que hemos dado es uno de entre muchos posibles ya que son factibles de otros tipos de
combinaciones, variando la capacidad de las mquinas, las funciones de las mismas, los sistemas de
calentamiento y enfriamiento, el tipo de homogeneizacin, etc.
La elaboracin artesanal de helados presenta diversas caractersticas:
-Gran flexibilidad en la utilizacin de las mquinas
-Posibilidad de elaborar una gran variedad de helados sin apenas tiempos muertos
-Limpieza manual de los equipos
-Manejo sencillo de equipos por personal no calificado.

Proceso Industrial de elaboracin de helados

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Las instalaciones industriales de produccin de helados constan en general de los siguientes equipos:
1-Depsitos de almacenamiento de los ingredientes lquidos (leche, zumos, grasas, etc.). Los depsitos deben ser
fabricados en acero inoxidable e ir provistos en los casos que sea necesario de camisa para su calentamiento o
enfriamiento.
2-Silos de almacenamiento para los ingredientes slidos (leche en polvo, suero en polvo, etc.).
3-Pesado de los ingredientes.
4-Depsitos de almacenamiento de aromas. Se tienen en depsitos de acero inoxidable para su adicin a la
mezcla una vez pasterizada sta.
5-Depsitos de acero inoxidable para la mezcla de los ingredientes lquidos y slidos ya pesados.
6-Homogeneizacin de la mezcla en un aparato de alta presin.
7-Pasterizador de placas con varias secciones, con placas de acero inoxidable.
8-depsitos de acero inoxidable para almacenamiento y maduracin de la mezcla.
9-Mantecadores continuos de la mezcla madurada
10-Lnea para la produccin de polos.
11-Lnea para la produccin de envases familiares y helados a granel
12-Lnea para la produccin de helados envasados en conos, barquillos, etc.
13-Tnel de endurecimiento de los helados ya envasados procedentes de las lneas 11 y 12.
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14-Almacenamiento frigorfico.
La a cantidad de slidos no grasos debe estar equilibrada con la cantidad de grasa con objeto de conseguir
helados de calidad. Si se aumenta el contenido en grasa se debe reducir el de slidos, ya que por otro modo la
lactosa precipitara en el helado final dndole una textura arenosa. As tenemos una correspondencia
aproximada entre porcentaje en grasa y slidos no grasa.
El heladero necesita establecer frmulas que le proporcionen:
-Helados de buena calidad al mnimo precio
-Helados que cumplan con la legislacin vigente en cuanto a contenidos y porcentaje de los diversos ingredientes
(grasa, slidos, etc)
-Helados de calidad uniforme en el tiempo y que se ajusten a la demanda de sus consumidores.
-Helados cuya frmula se ajuste a las disponibilidades existentes de ingredientes, etc.

Preparacin de la mezcla
Las etapas en que se puede la preparacin de la mezcla de los ingredientes en la heladera son:
-Recepcin y almacenamiento de los ingredientes lquidos
-Recepcin y almacenamiento de los ingredientes slidos
-Pesaje y dosificacin
-Homogeneizacin de la mezcla
-Pasteurizacin de la mezcla
-Maduracin
Estas operaciones se pueden realizar en una o varias mquinas segn el tipo de industria, pero siempre
buscando conseguir una mezcla homognea y equilibrada de los ingredientes de cmo resulado la produccin de
helados atractivos y de alta calidad.
Los ingredientes principales utilizados en la elaboracin de helados son:
-Leche entera o desnatada
-Nata o crema con diferentes concentraciones de grasa
-Glucosa en forma de jarabe
-Grasas diversas, etc.
Los slidos son:
-Leche en polvo
-Azcar
-Suero en polvo
-Mantequilla, etc.
Estos ingredientes se pesan y dosifican de acuerdo a una frmula prefijada para pasar a un tanque de mezcla,
que est equipado con un agitador especial. El proceso de mezcla es acelerado haciendo circular los productos a
travs de un intercambiador de calor de placas, donde se eleva su temperatura hasta 50-60C en contracorriente
con vapor o agua caliente.
El tanque de mezcla suele ser de acero inoxidable sin aislamiento, ya que el tiempo de retencin en el mismo es
corto. El empleo de un intercambiador de placas para ayudar al agitador tiene varias ventajas:
-Tiempo ms corto de mezcla
-Mezcla final ms homognea.
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-Tratamiento uniforme y cuidadoso sin formacin de espuma.

-Mayor capacidad de mezclado.
-Bajo consumo energtico.

Homogeneizacin y pasterizacin
Como se ve en dicho esquema, la mezcla pasa a al depsito reguladore, y una bomba la enva a la seccin del
pasteurizador de placas, donde se pre-calienta hasta 73-75C al cicular en contracorriente con mezcla ya
pasteurizada.
Desde esa seccin pasa al homgeneizador para conseguir
Maduracin de la Mezcla
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos a una temperatura
de 4-5C por un erodo de 3-4 hs. Durante ese tiempo se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla tales como:
-Cristalizacin de la grasa
-las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado ser de buena
consistencia.
-La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior.
-El helado obtenido tendr mayor resistencia a derretirse.
En muchos casos la mezcla se deja madurar hasta 24 hs, sobre todo cuando se va a utilizar congeladores poco
potentes en cuanto a la incorporacin de aire se refiere.
A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el limitado tiempo de maduracin .
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales, dndole a la mezcla un tratamiento suave
con un bajo consumo de energa elctrica.
Acabada la maduracin, la mezcla es transferida a los congeladores, aadiendo antes los aditivos finales
(colorantes y aromas) en los propios madurardores o en un depsito intermedio.
Congelacin y Aireacin de la mezcla.
La congelacin-aireacin es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. En esta etapa se
realizan dos importantes funciones:
a) incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
b) congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma que se formen pequeos cristales.
Cuando la congelacin se realiza de forma rpida, los cristales formados son pequeos, lo que da una mejor
textura del helado final.
La temperatura a la que se realiza esa operacin, est comprendida entre -4 y -18 C- Cuanto ms baja sea la
temperatura de congelacin, mayor proporcin de agua se congelar, con un mayor nmero de pequeos
cristales. Por otro lado, no se puede bajar demasiado la temperatura de congelacin ya que aumentara mucho la
consistencia del helado.
Por otra parte, a esa primera fase de congelacin suele seguir un endurecimiento de los helados ya envasados, en
un tnel a bajas temperaturas (-35; -40C). Como en este caso el enfriamiento es ms lento ( 30 minutos a 4-5
horas), los cristales formados son ms grandes, lo que da peor textura al helado, por ello se busca congelar ms
agua durante el proceso rpido de congelacin, llegando donde la consistencia lo permita, que durante el
endurecimiento final.
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Por otra parte cuanto ms baja sea la temperatura de congelacin durante esta etapa ms alta ser la viscosidad
del producto obtenido, sin pasar el lmite en que deje de ser bombeable.
La cantidad de aire mezclado, adems de influir en el cuerpo del helado, afecta mucho a su coste. Cuanto ms
aire se incorpore ms barato ser, por lo que las legislaciones de algunos pases ponen lmite de aire incorporado,
de modo que el peso especfico no sea inferior a 0.475 gr/litro. Un peso especfico de 0.475 g/l equivale a una
incorporacin de aire del 55%.

Produccin de leche y productos lcteos en Argentina y el mundo

Produccin Mundial
La produccin mundial de leche se encuentra cercana a los 583 millones de toneladas (FAO 2009) y en el perodo
1999 2009 creci a una tasa del 2% anual. En ese mismo perodo el rodeo vacuno lechero tuvo una tasa
promedio anual de crecimiento del 0,7% habindose registrado en2009 un total de 253 millones de cabezas, segn
la FAO. Estos datos reflejan un aumento de la
productividad por vaca.
La produccin mundial de leche cruda alcanz, en el 2004,
un volumen de 515,84 mill. de t, del cual, un 64% ingres
en el circuito industrial para la elaboracin de productos
lcteos, un 34% se utiliz como leche fluida y el 2%
restante (10,3 mill. de t) fue utilizado como alimento
animal.
Cabe aclarar que dentro del grupo leche fluida se
encuentra la leche que se utiliza para la elaboracin de
leche

fluida y

la leche

informal (aquella que

se

comercializa en la zona de influencia a los tambos sin

pasar por el circuito industrial)

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Industria
Una caracterstica que se da a nivel mundial en el sector industrial es la concentracin, tanto por especialidades
como por centros de elaboracin. El siguiente cuadro enumera las principales empresas que elaboran productos
lcteos a nivel mundial.

Industria Lctea en Argentina

Al igual que en otros pases productores de leche, la estructura del sector primario en Argentina es el resultado
de un proceso de concentracin y especializacin de varios aos, con una disminucin en el nmero de tambos y
un aumento en su escala productiva.
La produccin total de leche cruda en Argentina ubica al pas como 2 productor de Amrica
Latina y 11 en el orden mundial. El mantenimiento de los niveles de produccin, logrado con una menor
cantidad de tambos, puede ser explicado por el aprovechamiento de economas de escala y por un aumento de la
eficiencia media por tambo y por vaca.
Por otro lado la Argentina es uno de los principales pases exportadores del mundo, con una capacidad de
produccin actual que supera ampliamente los volmenes requeridos para satisfacer la demanda interna y
asumir el desafo de la exportacin.
Segn la Coordinacin de Campo de la Direccin Nacional de Sanidad Animal del SENASA en el pas existen
11.282 tambos con unas 1,7 millones de vacas, ubicados principalmente en las provincias de Crdoba, Santa Fe,
Buenos Aires, Entre Ros, La Pampa, Santiago del Estero y algunas zonas menores en el resto del pas, que
totalizaron una produccin de 11.300 millones de litros de leche en el ao 2011 segn los datos del Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca (MAGyP). En los ltimos aos un slido mercado interno y las exportaciones,
han servido para motorizar y dar continuidad al crecimiento del sector.

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Principales cuencas lecheras en la Argentina

En la regin pampeana es donde se concentra la produccin lctea de Argentina, localizndose en ella las
principales cuencas lecheras que son regiones dentro de las provincias en las cuales existe una mayor densidad
de tambos. Las cuencas se encuentran ubicadas en la provincia de Buenos Aires cinco (Mar y Sierras, Oeste, Sur,
Abasto Sur, Abasto Norte), en Santa Fe tres (Norte, Sur, Central), en Crdoba tres (Sur, Villa Mara, Noreste),
en La Pampa dos (Centro- Norte, Sur) y por
ltimo, en Entre Ros una (Entre Ros).
Existen adems otras zonas productoras de
importancia econmica a nivel regional,
debido a que se ubican cerca de importantes
centros urbanos a los cuales provee de leche
fresca.

Estas

pampeanas

son

(Tucumn)

cuencas
la

lecheras

Cuenca

Rivadavia

de

extra
Trancas

(Santiago

del

Estero).

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Evolucin del stock de vacas, cantidad de establecimientos y unidades productivas (UP) entre los
aos 2008 y 2011 por provincias productoras de leche
Las provincias de Santa Fe, junto con Crdoba, Buenos Aires y Entre Ros, concentran la mayor cantidad de
tambos y constituyen las mayores provincias productoras de leche del pas. En la Figura se observa que Crdoba
en el ao 2.011 fue la principal provincia productora de leche y Santa Fe la que aporto ms cantidad de tambos.

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En el siguiente cuadro se puede observar el destino de la leche cruda, cuntos litros de sta se utilizan para
obtener los diferentes productos y cmo fue la evolucin de los mismos al comienzo de la expansin del sector,
cuando ste alcanz su mximo (1999) y en el ao 2004.

Con respecto a la produccin de leche fluida, se observa que en los ltimos aos disminuye la produccin de leche
pasteurizada y se incrementan los volmenes de leche esterilizada. Esto responde a un nuevo patrn de consumo
que privilegias las leches larga vida (UTH), que es la leche esterilizada. Adems, se registra un importante
repunte de las leches chocolatadas, duplicando los volmenes producidos en el ao 2003.

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1.400

Leche Pasteurizada

Leche Informal

Leche Esterilizada

Leche C hocolatada

500
450

1.200

400
350

1.000

300
800

250

600

200
150

400

100
200

50

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

Por su parte, la elaboracin de leche en polvo (particularmente la leche en polvo entera) est estrechamente
vinculada a su precio en el mercado internacional. En el ao 2009 se exportaron 170 mil toneladas (74% del total
producido). La cada de la produccin a partir del ao 2007 se asocia al precio de corte establecido por el
gobierno hasta el ao 2009 con el fin de reducir el precio obtenido por las exportaciones y favorecer el desarrollo
del mercado interno.

Leche Polvo Entera

300

Leche Polvo Descremada

100
90

250

80
70

200

60
150

50
40

100

30
20

50

10

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

La creciente diferenciacin del consumo se expresa en la expansin de la produccin de yogures y de postres

lcteos que ms que duplica sus volmenes a lo largo de la dcada pasada. Esta expansin de la produccin fue
de la mano del crecimiento del consumo local que, por ejemplo, en el caso de los yogures pasa de 7 a casi 13
kilogramos por habitante ao entre los aos 2002 y 2007 (Grfico No. 11).

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Elaboracin de yogur, manteca, dulce de leche y postres lcteos y flanes (miles de Ton.)
600

Yogur

90

Manteca

80

Dulce de Leche

70

Postres lcteos y flanes

60

500

400

50
300
40
200

30
20

100
10

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

0
1996

Elaboracin de Quesos (miles de Ton.)

Queso Pasta Blanda

Queso Pasta Semidura

300

Queso Pasta Dura

250
200
150
100
50

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

Evolucin del consumo de productos lcteos

Al hablar de consumo por producto, el queso y la leche fluda fueron los productos que mayor variacin sufrieron
iniciada la crisis. El consumo de queso comenz a disminuir a partir del 2000 en forma leve. En el 2003, el
consumo fue de 8,21 kg/hab/ao, un 32% menor al alcanzado durante
1999 (11,99 kg/hab/ao). Por su parte, el consumo de leche fluda tuvo una cada muy brusca luego de la
devaluacin, pasando en tan slo un ao de 43,29 lts/hab/ao (2001) a 37,29 lts/hab/ao, lo que represent una
cada del 13%. El consumo de las leches en polvo y el dulce de leche sufrieron una leve disminucin, mientras
que, por el contrario, los yogures tuvieron un leve aumento.

47

Exportaciones e importaciones de leche y productos lcteos

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Anlisis de la actualidad
En la actualidad se vive una crisis en el sector lechero. Fragmento de una noticia publicada el 29 julio, 2013 (
Publicado por DAMIN MORAIS) en la pgina Lechera Latina.com:
La crisis del sector lechero no encuentra solucin para el Gobierno. Se produce 10% menos que en 2012 y en los
ltimos cinco aos hubo aumentos de precio de ms del 300% La industria lechera nacional est atravesando
por una de sus peores crisis. Aunque, esta situacin no es nueva. Los argentinos ya nos hemos acostumbrado a
ver como los tamberos tienen que tirar la leche antes de comercializarla porque no es rentable el negocio. Para
colmo, ese alimento tampoco puede ser repartido entre los sectores de bajos recursos porque no se pueden cubrir
los costos de pasteurizacin y refrigeracin necesarios.
Justamente, el sector lcteo es uno de los que viene atravesando muchos problemas por las psimas polticas
implementadas por el gobierno kirchnerista, que est totalmente decidido a abandonar uno de los pilares
fundamentales de la economa nacional con la inflacin comindole los talones. Hay una menor produccin de
leche en el pas, entre un 8% o un 10% menos comparado con el ao pasado. Y lo que es ms notable es que hay
una enorme distorsin del 2008 hasta ac, profundizando diferencias, entre lo que cobra el productor y lo que
paga el consumidor, dijo a Hoy el vicepresidente segundo de la Federacin Agraria Argentina (FAA), Guillermo
Giannasi. Segn explic Giannasi, desde el 2008 hasta ac, la leche aument un 317% al pblico y subi un
257% a los productores. De acuerdo a lo mismo que le aumentaron al consumidor se tendra que estar cobrando a
$ 3,20 el litro, para que el productor alimente mejor a sus vacas y se tenga ms produccin de leche. Pero
lamentablemente esto no se da y las polticas pblicas son tan desacertadas que tenemos estas consecuencias.
Aseguran que la produccin de leche caer todava ms Horas atrs, una serie de estimaciones privadas
indicaron que la produccin argentina de leche caer por debajo de los 11.000 millones de litros (en el periodo
enero-junio cay un 7%). Se calcula que la produccin caer 2% respecto a 2012, dijo el gerente de la Mesa
Nacional de Productores de Leche, Manuel Ocampo. Y agreg: Los costos han aumentado de manera notable, al
tiempo que la recuperacin del precio no ha seguido el mismo ritmo. Esta situacin es consecuencia de la falta de
una poltica de Estado previsible y a largo plazo. La poltica intervencionista que aplic el Gobierno nacional,
mediante permisos de exportacin y precios mximos ha generado un verdadero desastre en el sector lechero al
cual se le impide mostrar su verdadero potencial, concluy.

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BIBLIOGRAFA Y FUENTES
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pag
ename=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20MATEM%C3%81TICAS%20
F%C3%8DSICAS%20Y%20QU%C3%8DMICAS/INGENIER%C3%8DA%20INDUSTRIAL/03/PROCESA
MIENTO%20%20LATEOS/YOGURT.pdf
http://www.quiminet.com/articulos/cuantos-tipos-de-yogurt-existen-62842.htm
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/731/1/innova.front/produccion_de_yogur.html?page=2
http://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productos-lacteos-para-untar.pdf
Cdigo Alimentario Argentino
Curso de Industrias Lcteas de A. Madrid.
Informe: Industria Lctea. Agroalimentos Argentinos II
Informe del INET (Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica) del Sector Lechero.
XXI Curso Internacional de Lechera para profesionales de Amrica Latina. EL SECTOR LCTEO
ARGENTINO. Ing. Walter MANCUSO. INTA Paran. Ing. Juan Cruz TERAN. INTA Rafaela.
ASOCIACION ARGENTINA DE ECONOMIA AGRARIA. LA LECHERA ARGENTINA: ESTADO
ACTUAL Y SU EVOLUCION (2008 A 2011).

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