CON QUIMICAN, Flan - “\, huevos a - leche entera Tr Se ~ gE) DY una 8 esencla de vainilla a F. ) de azucar Caramelo arate Cero AN Peete de er de agua eae Dee ert rd eee eee on)~COMO PREPARAR EL CARAMELO? eee eee ue fee ce Deer) Ce es) del molde que se va a utilizar. oe een ey 160-170°C. Cee wd Pen a) ego ee teen utc Aue ey Eee ey gDOnde esta la quimica? {Qué sucede con el flan? La elaboracién de un flan involucra varios: procesos y cada uno de los ingredientes: contribuye a su formacion. Cuando mezclamos los ingredientes en la licuadora, la agitacion provoca una desnaturalizacion de algunas proteins, pérdida de su estructura nativa o conformacion quimica. Lego, cuando colocamos fa mezcla en el homo caliente pasa de ser liquida a coagular formando un gel suave con caracteristicas de s6lido que es lo que conocemos en este caso como flan. A este proceso se llama gelificacion. En este proceso de gellficacion participan las proteinas aportadas por el huevo (albimina) y las de la leche (caseina, 6-lactogiobulina, q-lactoalbimina), algunas sales minerales aportadas por la leche, asi como la agitacion cuando mezclamos y la temperatura a la que sometemos la mezola. Esta e5 una reaccion irreversible. Golaboracién: LORETO MURIOZ HERNANDEZ (Departamento de Ingeniatia Quimica. / PUG Email: jorsto. munoz@tarra.cl 6 CURRICULUMENLINEA Aecursor para elprendizaje MINEDUC