Professional Documents
Culture Documents
Pengertian Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih
di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai -4oC.
Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga
perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat.
Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
Langkah Praktikum
Pada praktikum ini bahan yang digunakan antara lain : Terong ungu, Pisang, Ikan kembung
dan Daging Sapi. Prosedur yang dilakukan meliputi :
1. Pencuncian bahan, bahan yang akan di uji sebelum masuk ke pendinginan adalah bahan
yang akan didinginkan dianjurkan untuk dilakukan pencuncian terlebih dahulu dengan tujuan
menghilangkan kotoran atau debu yang masih melekat sehingga jumlah kontaminan dan
kerusakan awal dapat dicegah.
2. Pemotongan dan Pengamatan Awal: Bahan yang berukuran besar sebaiknya dilakukan
pemotongan dengan tujuan untuk memperluas permukaan sehingga transfer pendinginan
dapat merata keseluruh bagian bahan. Kemudian dilakukan pengamatan awal yang meliputi
tekstur, warna, berat dan kenampakan bahan.
3. Pengemasan : Untuk menjaga kesegarannya bahan yang telah dicuci dan dipotong dikemas
dalam plastik. Dalam praktikum ini digunakan 4 jenis perlakuan yaitu dikemas dengan plastik
biasa, dikemas dengan plastik berforasi, tampa dikemas dan kontrol (tampa perlakuan)
dengan tujuan untuk melihat pengaruh pengemasan terhadap mutu (perubahan) dari bahan
yang didinginkan.
4. Refrigerator : Setelah persiapan selesai bahan dengan 4 perlakuan yang berbeda
dimasukan ke dalam refrigerator dengan suhu yang di setting 50 C dalam waktu 2 hari.
Faktor-Faktor
Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan
yang di dinginkan. Faktor faktor tersebut antara lain :
1. Jenis dan Varietas Produk
Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan
peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama
dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang
digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut
agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat tercapai.
2. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan
penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1OC
sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan
atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur
simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam
penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi
simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada
komoditi tersebut.
3. Kelembaban Relatif
Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan
sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut
akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100%
kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan
permukaan komoditi pecah-pecah.
4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buah- buahan
maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan
lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah-buah yang telah memar
dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila
dibandingkan buah- buah yang utuh dan baik.
5. Jenis Pengemas
Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang dapat membantu
mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan maka proses reaksi
enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap terjaga.
Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban
ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau komoditi memiiki
kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara umum buah-buahan dan sayuran serta
bunga potong memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar
air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah,
yang terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembapan pengawetan untuk
setiap
jenis
hasil
pertanian
berbeda-beda.
Perubahan Warna
Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan karena reaksi
enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna
kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula
tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan
pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak
sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.
Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan selama 2-3 hari
(daging dikemas). Namun akan tetap mengalami perubahan warna. Perubahan ini disebabkan
karena terjadi oksidasi pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam warna daging.
Pigmen mioglobin mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna
merah kecoklatan. Menurut Buckle (1987) tingkat kecerahan warna pada daging ditentukan
oleh tebalnya lapisan oksiomiglobin dipermukaan atau daerah yang memerlukan oksigen
biasanya terjadai pada proses pendinginan sehingga daging ikan maupun sapi menjadi lebih
merah bila disimpan di dalam lemarin pendingin. Hal ini juga terjadi pada produk daging
yang dikemas dalam plastik yang berforasi. Oksigen yang ada dalam kemasan akan habis
karena adanya aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerobik. Daging akan mengalami
perubahan warna menjadi ungu hasil dari mioglobin yang telah mengalami proses reduksi.
Sedangkan perubahan warna coklat kehijauan pada produk yang tidak dikemas (kontrol)
disebabkan karena mioglobin yang mengalami oksidasi menjadi metmioglobin yang bewarna
coklat abu-abu-hijau. Perubahan ini sesuai dengan hasil yang didapatkan dari sumber studi
literatur.
PEMBEKUAN
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC atau
lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang
baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan,
bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan
antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Langkah Praktikum
Pada praktikum ini bahan yang digunakan antara lain : Wortel, Apel, Sosis, Daging Sapi dan
Daging Ayam. Prosedur yang dilakukan meliputi :
1. Pencuncian bahan, bahan yang akan di uji sebelum masuk ke freezer dilakukan pencuncian
terlebih dahulu dengan tujuan menghilangkan kotoran atau debu yang masih melekat
sehingga jumlah kontaminan dan kerusakan awal dapat dicegah.
2. Pemotongan dan Pengamatan Awal: Bahan dilakukan pemotongan 3x3x3 dengan tujuan
untuk memperluas permukaan sehingga transfer udara dingin dapat merata keseluruh bagian
bahan. Kemudian dilakukan pengamatan awal yang meliputi tekstur, warna, berat dan
kenampakan bahan.
3. Pengemasan : Pada praktikum ini pengemasan dilakukan dengan menggunakan styrofoam
dan plastik polietilen. Dengan tujuan untuk melihat pengaruh dan sifat pengemasan terhadap
mutu (perubahan) dari bahan yang dibekukan.
4. Pembekuan dan Thawing
Pembekuan dilakukan selama 3 hari dengan mengukur suhu freezer. Setelah 3 hari keluarkan
bahan kemudian lakukan proses thawing dan catat waktu yang diperlukan sampai thawing
sempurna. Proses thawing dilakukan pada kondisi suhu ruang dan microwave (300C).
Perubahan yang diamati meliputi : warna dengan color reader dan visual, tekstur dengan
penetrometer dan berat bahan setelah thawing.
Purse Seine
Pukat Cincin
Kemudian ada pemberat yang terbuat dari timah hitam sebanyak 700 buah dipasang pada
tali pemberat. Dan cincin yang terbuat dari besi dengan diameter lubang 11,5cm,
digantungkan pada tali pemberat dengan seutas tali yang panjangnya 1m dengan jarak 3m
setiap cincin. Kedalam cincin ini dilakukan tali kolor (purse line). Parameter utama dari alat
tangkap purse seine ini adalah dari ukuran mata jaring dan ketepatan penggunaan bahan
pembuat alat tersebut (Nedelec, 2000). Gambar alat tangkap ada pada lampiran.
sudah
dipasang
sebelumnya.
Rumpon
diletakkan
pada
tengah-tengah
untuk
mengumpulkan ikan lalu alat tangkap utama yang mengelilinginya. Sedangkan lampu
digunakan pada saat pengoperasian malam hari, fungsinya sama seperti rumpon yaitu sebagai
pengumpul ikan. Biasanya nelayan menggunakan sumber lampu ini dari oncor atau obor,
petromaks, dan lampu listrik (penggunaannya masih sangat terbatas hanya untuk usaha
penangkapan sebagian dari perikanan industri) (Subani dan Barus, 1989).
3.4 Umpan
Pengoperasian alat tangkap purse seine ini tidak menggunakan umpan karena kami tidak
menemukan sumber pustaka yang menyatakan hal tersebut.
4. Metode Pengoperasian Alat
Pada umumnya jaring dipasang dari bagian belakang kapal (buritan) tetapi ada juga yang
menggunakan samping kapal. Tahapan operasi penangkapan dengan alat purse seine sama
seperti proses penangkapan dengan alat lainnya yaitu persiapan, setting, hauling dan
memindahkan hasil tangkapan. Urutan operasi dapat digambarkan sebagai berikut :
Pertama-tama haruslah diketemukan gerombolan ikan terlebih dahulu. Ini dapat dilakukan
berdasarkan pengalaman-pengalaman, seperti adanya perubahan warna permukaan air laut
karena gerombolan ikan berenang dekat dengan permukaan air, ikan-ikan yang melompat di
permukaan terlihat riak-riak kecil karena gerombolan ikan berenang dekat permukaan. Buihbuih di permukaan laut akibat udara-udara yang dikeluarkan ikan, burung-burung yang
menukik dan menyambar-nyambar permukaan laut dan sebagainya. Hal-hal tersebut diatas
biasanya terjadi pada dini hari sebelum matahari keluar atau senja hari setelah matahari
terbenam disaat-saat mana gerombolan ikan-ikan teraktif untuk naik ke permukaan laut.
Tetapi dewasa ini dengan adanya berbagai alat bantu seperti fish finder waktu operasi pun
tidak lagi terbatas pada dini hari atau senja hari, siang hari pun jika gerombolan ikan
diketemukan segera jaring dipasang.
Pada operasi malam hari, mengumpulkan / menaikkan ikan ke permukaan laut dilakukan
dengan menggunakan cahaya. Biasanya dengan fish finder bisa diketahui depth dari
gerombolan ikan, juga besar dan densitasnya. Setelah posisi ini tertentu barulah lampu
dinyalakan (ligth intesity) yang digunakan berbeda-beda tergantung pada besarnya kapal,
kapasitas sumber cahaya. Juga pada sifat phototakxisnya ikan yang menjadi tujuan
penangkapan. Setelah fishing shoal diketemukan perlu diketahui pula swimming direction,
swimming speed, density ; hal-hal ini perlu dipertimbangkan lalu diperhitungkan pula arah,
kekuatan, kecepatan angin, dan arus, sesudah hal-hal diatas diperhitungkan barulah jaring
dipasang. Penentuan keputusan ini harus dengan cepat, mengingat bahwa ikan yang menjadi
tujuan terus dalam keadaan bergerak, baik oleh kehendaknya sendiri maupun akibat dari
bunyi-bunyi kapal, jaring yang dijatuhkan dan lain sebagainya. Tidak boleh luput pula dari
perhitungan ialah keadaan dasar perairan, dengan dugaan bahwa ikan-ikan yang terkepung
berusaha melarikan diri mencari tempat aman (pada umumnya tempat dengan depth yang
lebih besar) yang dengan demikian arah perentangan jaring harus pula menghadang ikan-ikan
yang terkepung dalam keadaan kemungkinan ikan-ikan tersebut melarikan diri ke depth lebih
dalam.
Dalam waktu melingkari gerombolan ikan kapal dijalankan cepat dengan tujuan supaya
gerombolan ikan segera terkepung. Setelah selesai mulailah purse seine ditarik yang dengan
demikian bagian bawah jaring akan tertutup. Melingkari gerombolan ikan dengan jaring
adalah dengan tujuan supaya ikan-ikan jangan dapat melarikan diri dalam arah horisontal.
Sedang dengan menarik purse line adalah untuk mencegah ikan-ikan supaya ikan-ikan jangan
dapat melarikan diri ke bawah. Antara dua tepi jaring sering tidak dapat tertutup rapat,
sehingga memungkinkan menjadi tempat ikan untuk melarikan diri. Untuk mencegah hal ini,
dipakailah galah, memukul-mukul permukaan air dan lain sebagainya. Setelah purse line
selesai ditarik, barulah float line serta tubuh jaring (wing) dan ikan-ikan yang terkumpul
dipindahkan ke atas kapal. Lama pengoperasian alat ini tidak lebih dari 30 menit hal ini
dilakukan karena ikan yang bergerombol harus segera dilingkari jaring lalu ditangkap. Jika
terlalu lama maka peluang keberhasilan mendapatkan ikan yang banyak sangat kecil
(Nedelec, 2000).
5. Daerah Pengoperasian
Purse seine dapat digunakan pada fishing ground dengan kondisi yang a spring layer of
water temperature adalah areal permukaan laut, jumlah ikan berlimpah dan bergerombol pada
area permukaan air dan kondisi laut dalam keadaan bagus dan tenang. Kedalaman perairan
yang dapat di operasiakan alat purse seine yaitu 15m-50m dari permukaan laut tergantung
besarnya alat tangkap tersebut. Purse seine banyak dioperasiakan di pantai utara Jawa /
Jakarta, cirebon, Juwana dan pantai selatan Jawa Cilacap dan Prigi (Subani dan Barus, 1989).
6. Hasil Tangkapan
Ikan yang menjadi tujuan utama penangkapan dari purse seine adalah ikan-ikan yang
Pelagic Shoaling Species, yang berarti ikan-ikan tersebut haruslah membentuk shoal
(gerombolan), berada dekat dengan permukaan air sea surface dan sangatlah diharapkan pula
agar densitas shoal itu tinggi, yang berarti jarak antara ikan dangan ikan lainnya haruslah
sedekat mungkin. Dengan kata lain dapat juga dikatakan per satuan volume hendaklah jumlah
individu ikan sebanyak mungkin. Hal ini dapat dipikirkan sehubungan dengan volume yang
terbentuk oleh jaring (panjang dan lebar) yang dipergunakan. Jenis ikan yang ditangkap
dengan purse seine terutama di daerah Jawa dan sekitarnya adalah : Layang (Decapterus sp),
bentang, kembung (Rastrehinger sp) lemuru (Sardinella sp), slengseng, cumi-cumi (Loligo
sp) dan lain-lain (Subani dan Barus, 1989).
penangkapan Ikan adalah kegiatan yang bertujuan untuk memperoleh ikan di perairan yang
tidak dalam keadaan dibudidayakan dengan alat atau cara apapun, termasuk kegiatan
yangmenggunakan kapal untuk memuat, mengangkut, menyimpan, mendinginkan, mengolah
atau mengawetkannya.
Klasifikasi Perikanan Tangkap
Klasifikasi Perikanan Tangkap Berdasarkan lokasi:
1. Laut: Perikanan pantai, Perikanan lepas pantai, Perikanan samudera
2. Perairan umum: Danau, waduk, Sungai
Klasifikasi Perikanan Tangkap Berdasarkan habitat:
1. Perikanan demersal
2. Perikanan pelagis
3. Perikanan karang
Klasifikasi Perikanan Tangkap Berdasarkan spesies target :
1. Perikanan tuna
2. Perikanan cakalang
3. Perikanan udang
4. dsb
Klasifikasi Perikanan Tangkap Berdasarkan alat tangkap:
1. Perikanan purse seine
2. Perikanan gillnet
3. Perikanan pole and line
4. dsb
Menurut FAO terdapat sembilan kriteria penangkapan ikan ramah lingkungan
antara lain (Alam Ikan 2) :
1. Selektivitas tinggi adalah alat tangkap yang dapat memiih jenis hasil tangkapan ikan
berdasarkan ukuran, sasaran target penangkapan. Ada dua jenis kriteria selektivitas yaitu
seletivitas ukuran dan selektivitas jenis. Berikut contoh selektivitas :
Seletivitas Alat penangkap ikan lebih dari tiga spesies dengan ukuran yang berbeda
jauh
Seletivitas Alat penangkap ikan tiga spesies dengan ukuran yang berbeda jauh
Seletivitas Alat penangkap ikan kurang dari tiga spesies dengan ukuran yang kurang
lebih sama.
Seletivitas Alat penangkap ikan satu spesies saja dengan ukuran yang kurang lebih
sama.
2. Pengunaan alat tangkap ikan tidak merusak habitat, tempat tinggal ikan, tempat
berkembang biak ikan dan organisme selain sasaran target penangkapan. Terdapat kriteria
pembobotan yang ditetapkan berdasarkan luas dan tingkat kerusakan yang ditimbulkan alat
tangkap antara lain sebagai berikut :
1. Dapat menyebabkan kerusakan habitat pada wilayah yang luas
2. Dapat menyebabkan kerusakan habitat pada wilayah yang sempit
3. Dapat menyebabkan sebagian habiat pada wilayah yang sempit
4. Tidak merusak dan aman bagi habitat (tidak merusak habitat)
3. Alat tangkap tidak berbahaya bagi pemakai atau nelayan. Adapun pembobotan resiko
diterapkan berdasarkan pada tingkat bahaya dan dampak yang mungkin dialami oleh nelayan,
yaitu :
1. Cara Penggunaan alat tangkap dapat berakibat kematian pada nelayan
2. Cara Penggunaan alat tangkap dapat berakibat cacat menetap (permanen) pada
nelayan
3. Cara Penggunaan alat tangkap dapat berakibat gangguan kesehatan yang sifatnya
sementara
4. Cara Penggunaan alat tangkap aman bagi nelayan
4. Alat tangkap ikan dapat menghasilkan ikan yang bermutu baik. Adapun pembobotan jenis
hasil tangkapan yaitu:
1. Hasil tangkapan ikan mati dan busuk
2. Hasil tangkapan ikan mati, segar, dan cacat fisik
3. Hasil tangkapan ikan mati dan segar
4. Hasil tangkapan ikan hidup
5. Hasil tangkapan ikan tidak membahayakan kesehatan konsumen. Adapun pembobotan
jenis hasil tangkapan berdasarkan tingkat racun, atau pemakaian alat tangkap seperti
peledakan, bom, pupuk, kimia atau racun sianida. Berikut tingkat bahaya yang mungkin
menjadi pertimbangan :
1. Hasil tangkapan berpeluang besar menyebabkan kematian konsumen
2. Hasil tangkapan berpeluang menyebabkan gangguan kesehatan konsumen
ciri-ciri
1. Ada perubahan bentuk dan ukuran dari jaring aslinya , terutama pemendekan ukuran
sayap
2. Teknik pemotongan bagian jaring masih menggunakan potongan lurus (all point dan
all mesh),
3. Kebanykan belum menambah bagian medan jaring (square) masih tetap seperti
kondisi aslinya
4. Ada penambahan kelengkapan janng berfungsi alat pembuka mulut jaring baik berupa
palang/gawang (beam) maupun papan rentang (otter board) dad kondisi aslinya. Okda
perubahan metode pengoperasian dari cara ditarik dari atas perahu atau pantai
menjadi cara dengan diseret / dihela oleh sebuah kapal (Alam Ikan 1).
Kelompok alat tangkap trawl menurut FAO terdiri dari: Bottom trawls, beam trawls, otter
trawls, pair trawls, nephrops trawls, shrimp trawls, bottom trawls (not specified), Midwater
trawls ,Otter twin trawls, Otter trawls (not specified), Pair trawls (not specified), Other
trawls (not specified)
4. Dredge (Penggaruk)
Penggaruk adalah alat penangkap ikan berbingkai kayu atau besi yang bergerigi atau
bergancu di bagian bawahnya, yang dilengkapi atau tanpa jaring/bahan lainnya (Alam Ikan
1).
5. Lift net (Jaring Angkat)
Lift net adalah jaring angkat yang dioperasikan dengan menurunkan dan mengangkatnya
secara vertikal. Jaring ini biasanya dibuat dengan bahan jaring nion yang menyerupai
kelambu, karena ukuran mata jaringnya yang kecil (sekitar 0,5 cm) (Alam Ikan 1).
6. Falling gear (alat yang dijatuhkan)
Falling gear adalah alat penangkapan ikan yang pengoperasiannya dilakukan dengan
ditebarkan atau dijatuhkan untuk mengurung ikan dengan atau tanpa kapal (Alam Ikan 1).
7. Gill net, entangling nets (Jaring Insang Dan Jaring Puntal)
Jaring insang (gill net) adalah alat penangkapan ikan berbentuk empat persegi panjang
yang ukuran mata jaringnya merata dan dilengkapi dengan pelampung, pemberat, tali ris atas
dan tali ris bawah atau tanpa tali ris bawah (Alam Ikan 1).
Ada berbagai jenis jaring insang, yang terdiri dari satu lapis jaring, dua lapis, maupun tiga
lapis jaring. Menurut ISSCFG yang dikeluarkan oleh FAO (Alam Ikan 2) kelompok alat
tangkap jaring insang terdiri dari: Set gillnets (anchored), Driftnets, Encircling gillnets, Fixed
gillnets (on stakes), Trammel nets, Combined gillnets-trammel nets, Gillnets and entangling
nets (not spicied), Gillnets (not specified)
8. Trap (perangkap)
Perangkap adalah alat penangkapan ikan yang mempunyai prinsip penangkapan dengan
cara memperangkap ikan dengan menggunakan jaring dan atau bahan lainnya yang
dioperasikan dengan atau tanpa perahu atau kapal (Alam Ikan 1).