2.

Contoh makanan dan minuman hasil bioteknologi (bahan, mikroorganisme dan

proses)
Secara garis besar, produk bioteknologi dalam bidang pangan dapat dikelompokkan menjadi
empat jenis yaitu sebagai berikut :
1) Makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi
a. Tempe
merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudsah dikenal
sejak dulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R.
stoloniferus, R. oligosporus, dan R.oryzae. Tempe memiliki beberapa keungulan,
yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal itu disebabkan selama proses fermentasi,
jamur Rhizopusmenghasilkan enzim protease yang mampu mendegradasi protein
menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak
menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun asam lemak merupakan senyawa
sederhana yang langsung dapat diserap oleh tubuh.

Mikroorganism
e:

b. Oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur
Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye
yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase,
lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat

menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau

kelapa.Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai
ester yang beraroma sedap.

c. Roti
Roti juga termasuk makanan produk bioteknologi yang bergizi tinggi. Roti
dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuatan roti, produk
fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon dioksida membentuk
gelembung-gelembung udara dalam adonan roti. Gelembung-gelembung udara
tersebut menjadi roti bertekstur ringan atau berongga-rongga. Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, garam, lemak, air dan yeast. Yeast tidak memiliki enzim
untuk memecah amilum yang terdapat didalam tepung, tetapi penambahan air
mengaktifkan enzim amilase yang ada didalam tepung terigu. Selanjutnya, enzim
amylase memecah amilum menjadi gula dan gula difermentasi menjadi alcohol serta
karbon dioksida oleh yeast. Dalam pembuatan kue, pada adonan tepung ditambahkan
ragi ke dalam adonan tersebut dan dibiarkan beberapa saat. Di dalam ragi terdapat
jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini akan berkembang biak dengan cepat
dalam substrat tepung dan memfermentasi adonan gula (glukosa). Dalam proses
fermentasi ini dihasilkan gelembung-gelembung gas karbon dioksida. Keluarnya gas
inilah yang menyebabkan adonan kue atau roti dapat mengembang.

d. Nata
Nata

de
de

coco
coco
merupakan
produk
fermentasi air
kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida
(selulosa) yang disintesis bakteri tersebut selama proses fermentasi berlangsung.
Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari medium air
kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.

Mikroorganis
me:

2) Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol

a. Tapai
Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan kandungan
alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai. Pada ragi tapai terdapat
berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan khamir (yeast). Pada
saat fermentasi tapai terjadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim amilase yang
dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh khamir.

Mikroorganism
e:

b. Minuman anggur atau wine

Mikroorganisme yang banyak digunakan untuk membuat minuman dan
alkohol adalah kelompok jamur anaerob. Substrat yang digunakan jamur berupa zat
tepung atau karbohidrat. Jamur akan menghasilkan semacam enzim sehingga dapat
memfermentasi tepung menjadi glukosa dan karbon dioksida. Dalam proses
fermentasi ini dihasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa tersendiri pada produk
yang dihasilkan, contohnya pada pembuatan tuak, brem, dan sake. Minuman ini
dihasilkan dari fermentasi beras ketan oleh Aspergillus orizae. Tuak merupakan
minuman beralkohol tradisional Jawa. Brem adalah minuman beralkohol tradisional
Bali. Sedangkan Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang. Contoh lainnya
adalah proses pembuatan anggur (wine) dan bir. Anggur dibuat dari buah anggur atau
buah yang lain dengan memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces
bayanus melalui proses fermentasi. anggur sebenarnya adalah buah anggur yang
sudah mengandung gula sehingga dapat digunakan secara langsung oleh ragi selama
proses fermentasi. Pada proses pembuatan minuman ini sudah tidak diperlukan
tambahan gula lagi, apabila ingin menambah cita rasa dapat ditambahkan buahbuahan dan gula secukupnya. Bakteri yang digunakan adalah bakteri yang bersifat
asam laktat karena buah anggur mengandung asam malat yang tinggi. Bakteri tersebut
akan mengubah asam malat menjadi asam laktat yang lemah dan proses ini disebut
fermentasi malolaktat sehingga hasil minumannya memiliki rasa yang lebih baik dan
sedikit asam.
Bir sebenarnya merupakan produk yang berasal dari tepung biji padi-padian
yang difermentasi oleh ragi. Hanya ragi tersebut tidak bisa menggunakan tepung itu
secara langsung. Cara pembuatannya, yaitu biji padi-padian dibiarkan untuk
berkecambah terlebih dahulu, kemudian dikeringkan lalu digiling, hasilnya disebut
dengan malt yang berupa glukosa dan maltosa, dan proses perubahan tersebut
dinamakan dengan malting. Selanjutnya baru difermentasi oleh ragi menjadi etanol
dan karbondioksida. Alkohol juga dapat dibuat dari fermentasi tetes tebu yang
disuling untuk mendapatkan alkohol berkadar tinggi. Umumnya, proses pembuatan
minuman beralkohol melalui dua tahap, yaitu tahap fermentasi dan tahap destilasi
(penyulingan). Tahap destilasi diperlukan untuk meningkatkan kadar alkohol dalam
minuman. Rasa dan aroma anggur bergantung pada asam-asam organik dan senyawa-

senyawa aromatik organik yang terdapat didalam sari buah anggur dan proses
fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan kadar 10-15%.

Mikrooraganism

3) Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam

a. Yoghurt
Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari susu yang diproses dengan
dimanfaatkan mikroorganisme tertentu. Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari
air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek
pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.
Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi
bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C
44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat,
asam inilah yang membuat yoghurt berasa. Bakteri Streptococcus thermophillus pada

pembuatan yogurt berfungsi memberi rasa masam, sedangkan bakteri Lactobacillus

bulgaricus memberi aroma dan rasa yang berbeda. Jadi, kombinasi antara kedua
bakteri itulah yang memberi cita rasa dan aroma pada yogurt.
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt
adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis,dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Kondisi
asam menyebabkan susu mengalami penggumpalan menjadi dadih susu. Dadih susu
terbentuk selama fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt dan keju
bergantung pada proses penggumpalan susu tersebut.
Mikroorganis
me:

b. Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri,
yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah
gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu
pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar
berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim
yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan,
yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas
dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan
mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Keju menjadi keras apabila
kelembabannya kecil dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin
lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.
Pembuatan keju memerlukan air dadih yang dibuat dari protein susu yang disebut
kasein. Beberapa jenis keju difermentasikan oleh bakteri Propionibacterium. Jamur
lain juga dapat digunakan untuk membuat keju, misalnya beberapa spesies dari
genus Penicillium untuk membuat keju yang berwarna hijau kebiruan.

Mikroorganism
e:

c. Sauerkraut dan pikel (acar)

bakteri asam laktataa aayang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan bijibijian dalama pembuataaann sauerakraut dan paiakel (acar) adalaha Lactobacillus
casei, Lactobacillus brevieas, Lactobacillus cremorisaa. Makanan yang di
fermentasikan oleh bakteri asam oleh bakteri asam menjadi awet juga memiliki cita
rasa yang khas dan mutu gizinyaa lebih baik.
4) Produk Bahan Penyedap
a. Tauco
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun
bakteri. Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses fermentasi yaitu
fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti pada pembuatan tempe.
Dan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri atau khamir yang halotoleran
dalam larutan garam. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco, antara
lain Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus, Laktobacillus delbruckii,
Hansenulla sp., Zygosaccharomyces soyae.
b. Kecap
Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai. Mikroorganisme
yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae, Aspergillus
soyae,bakteri asam laktat homofermentatif (Laktobacillus), dan khamir halotoleran.
Peran bakteri asam laktat adalah membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim
terpenting yang dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim protease.
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras
atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap
dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan
beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental
karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan
kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam. Ada juga kecap
ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses
pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

c. Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi bentuk pasta
berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas. Mikroorganisme yang terlibat
dalam fermentasi terasi, antara lain Bacillus, Pediococcus, Lactobacillus,
Brevibacterium, danCorynebacterium.
d. Cuka
Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter.
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O + Energi
Etanol

Oksigen

Asam cuka

Air

Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel. Cuka bersifat
sangat asam sehingga sebelum digunakan harus diencerkan dulu dengan air.