Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan

pada lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida dapat ditentukan
dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan
bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan
asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan apda reaksi ini kemudian
dititrasi dengan natrium tiosilfat. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan
cara iodometri biasa meskipun bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini
disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping
itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida
dengan oksigen dari udara (Ketoren, 1986).
Suatu minyak dikatakan mengandung peroksida ditunjukkan dengan
pembebasan iodin. Uji positif ini dapat dilakukan dengan menggunakan indikator
amilum. Jika iodin benar-benar ada, maka setelah ditambah indikator amilum
akan berubah menjadi biru hingga hitam. Oksidasi dapat berlangsung bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Reaksi
oksidasi lemak akan berlangsung dalam tiga tahap.
Sehingga warna biru yang muncul karena ikatan larutan pati dengan iodin akan
menghilang, disebabkan iodin yang bereaksi dengan natrium tiosulfat. Pada
beberapa kelompok, sampel minyak yang digunakan tidak menunjukan warna
ungu pada saat penetesan indicator amilum, hal ini bisa disebabkan karena
minyak jelantah yang digunakan masih bagus sehingga belum terbentuk
peroksida atau terjadi kesalahan pada langkah kerja sehingga peroksida tidak
terdeteksi seperti reagen yang kadaluarsa atau konsentrasi amilum yang kurang
tepat.